Quy trình và công nghệ sản xuất phô mai

Quy trình và công nghệ sản xuất phô mai

1|Page QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI I.GIỚI THIỆU CHUNG 1.Phô mai gì? Phô mai (tiếng Anh cheese,tiếng Pháp fromage) sản phẩm giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa.Theo phương pháp sản xuất truyền thống ,người ta tiến hành đông tụ casein sữa,sau tách khối đông tụ thu để chế biến thành phô mai Hiện giới có hàng trăm loại phô mai.Các sản phẩm phô mai khác cấu trúc,mùi vị,màu sắc,các tiêu hóa lí vi sinh.Quy trình sản xuất phô mai đa dạng.Người ta sử dụng nguyên liệu sữa giống vi sinh vật khác để sản xuất phô mai Phô mai tiêu thụ nhiều châu Âu,ở Pháp.Trung bình năm người sử dụng 26 đến 28 kg phô mai loại.Sản phẩm phô mai nhập vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây.Đến số công ty chế biến sữa nước bắt đầu sản xuất vài loại phô mai đơn giản 2.Phân loại phô mai Có nhiều phương pháp phân loại phô mai: QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI 2|Page Hàm lượng nước phô mai thường biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm lượng nước tổng khối lượng phô mai trừ béo,được kí hiệu MFFB(Moisture on Fat Basis) MFFB = Dựa vào giá trị MFFB ,người ta chia phô mai thành loại: Loại sản phẩm Phô mai cứng Phô mai cứng Phô mai bán cứng Giá trị MFFB(%) < 41 49-56 54-63 Loại sản phẩm Phô mai bán mềm Phô mai mềm Giá trị MFFB(%) 61-69 >67 Lượng chất béo phô mai thường biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm lượng chất béo tổng khối lượng phô mai trừ béo ,được kí hiệu FDB(Fat on Dry Basis) FDB = Dựa vào giá trị FDB ,người ta chia phô mai thành loại: Loại sản phẩm Phô mai có hàm lượng béo cao Phô mai có hàm lương béo cao Phô mai có hàm lương béo trung bình Phô mai có hàm lương béo thấp Phô mai gầy Giá trị FDB(%) >60 45-60 25-45 10-25 [...]... quản sản phẩm không quá 7-10 ngày 2.SỬ DỤNG KỸ THUẬT MEMBRANE TRONG SẢN XUẤT PH MAI TƯƠI Ngày nay kỹ thuật phân riêng bằng membrane được triển khai sử dụng ngày càng nhiều trong công nghiệp chế biến sữa,đặc biệt là trong sản xuất phô mai QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI 12 | P a g e a)Sử dụng quá trình vi lọc để thanh trùng sữa nguyên liệu Tương tự như trong công nghệ sản xuất sữa thanh trùng và. .. trong sản phẩm Đối với các loại bao bì có độ thấm kém,việc thoát CO 2 và hơi nước từ khối phô mai ra môi trường xung quanh sẽ bi han chế.Trọng lượng sản phẩm giảm chậm nhưng sự ngưng tụ nước trong sản phẩm sẽ thúc đẩy các biến đổi sinh học và hóa sinh trong khối phô mai. Hiện tượng này nhanh chóng làm thay đổi mùi vị và cấu trúc sản phẩm QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI 24 | P a g e Sản phẩm phô mai. .. CAMEMBERT Hình dưới đây giới thiệu sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomai Camembert ở quy mô công nghiệp QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI 14 | P a g e Sữa tươi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Chuẩn hóa Lên men sơ bộ Nhân giống VK lactic,nấm men GeoTricum candidum Thanh trùng Cấy giống và lên men Nhân giống Rennet Đông tụ Tách sơ bộ huyết thanh sữa Đổ khuôn và tách huyết thanh Nấm sợi P.camemberti... công thức chế biến),rồi làm nguội và được đem rót bao bì,đóng nắp IV CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MAI MỀM CÓ QUA GIAI ĐOẠN Ủ CHÍN QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI 13 | P a g e Một số sản phẩm phomai mềm và bán mềm (có qua giai đoạn ủ chin) nổi tiếng trên thế giới như Camembert,Brie,Coulomiers,….người ta sử dụng những giống vi sinh vật khác nhau trong quá trình ủ chin phomai.Trong trường hợp có sử dụng... của chúng.Trong sản xuất, yêu cầu mức độ thủy phân protein trong quá trình ủ chin chỉ là sơ bộ để làm tăng khả năng tiêu hóa của phô mai cho người sử dụng nhưng vẫn giữ được hình dạng và cấu trúc của sản phẩm Sự phân hủy một số acid amin tự do trong khối đông do nhiều loại enzyme xúc tác sẽ tạo ra các sản phẩm….gây mùi khó chịu cho phô mai thành phẩm QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI 22 | P a g... tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Đối với nhóm sản phẩm Camembert,Brie,Munster… Bào tử nấm mốc sẽ được phun lên bề mặt khối đông và phát triển thành những khuẩn lạc trên bề mặt sản phẩm.Ta có thể thấy được những khuẩn lạc nấm mốc này bằng mắt thường.Sau đây ta sẽ khảo sát 1 sơ đồ công nghệ sản xuất sản phẩm phomai đặc trưng cho nhóm trên 1 .QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI CAMEMBERT... thanh sữa Ướp muối Nhân giống Cấy giống Ủ chín Bao gói QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI Phomai Camembert 15 | P a g e a)Các giai đoạn chuẩn bị sữa nguyên liệu Các giai đoạn chuẩn bị sữa tươi được xem là rất quan trọng và ảnh hưởng đến hương vị pho mai thành phẩm.Hiện nay,tại Pháp sản phẩm Camembert dù được sản xuất ở quy mô công nghiệp với sản phẩm lớn nhưng không thể bỏ qua các giai đoạn này... mặt sẽ được đưa vào phòng chứa tạm thời ở nhiệt độ 14-15 0C trong thời gian 24 giờ.Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng chứa tạm là 85%.Sau đó,chúng được chuyển vào kho ủ chin phô mai QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI 21 | P a g e h)Ủ chín Các biến đổi diễn ra trong quá trình ủ chin phô mai - Biến đổi sinh học: Các vi sinh vật có trong khối đông bao gồm nhóm vi khuẩn,nấm men và nấm sợi tiếp... lượng phô mai được đánh giá qua 3 nhóm chỉ tiêu:cảm quan,hóa lý và vi sinh Phô mai Camembert thành phẩm thường có dạng bánh tròn,trọng lượng mỗi bánh không nhỏ hơn 110g.Giá tri pH = 5,5-6,0,hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 40% tổng khối lượng chất khô trong phô mai Phô mai Camembert phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp.Thời gian bảo quản sản phẩm có thể kéo dài đến vai tuần QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT... cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ của muối: khi tăng nhiệt độ thì tốc độ khuếch tán muối vào khối đông sẽ nhanh hơn,đồng thời quá trình thoát ẩm ra khối đông cũng sẽ nhanh hơn pH dung dịch muối: kết quả thực nghiệm cho thấy giá tri pH của dung dịch nước muối ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng muối khuếch tán vào trong khối đông và cấu trúc của phô mai thành phẩm QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI 19 | P ... Khuấy trộn Rót sản phẩm QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI Phô mai Blanc 8|Page H.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI KHÔNG QUA GIAI ĐOẠN Ủ CHÍN Quy trình công nghệ sản xuất phomai tươi đa dạng.Chỉ... vị sản phẩm III.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI MỀM KHÔNG QUA GIAI ĐOẠN Ủ CHÍN(PHO MAI TƯƠI) 1 .QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Phô mai mềm có độ ẩm cao.Các sản phẩm ph mai sản xuất không qua giai đoạn ủ chín (phô. .. biến đổi trình ủ chín sản phẩm ,người ta chia phô mai thành hai nhóm chính: QUY TRÌNH VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI 3|Page Loại sản phẩm Phô mai tươi Đặc điểm -không có giai đoạn ủ chín Phô mai có