BÀI BÁO CÁO TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI MÍT SẤY CHÂN KHÔNG

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO Nhóm sinh viên: Võ Văn Quyền TP.HCM, 11/2013 10116051 MỤC LỤC Mít sấy chân khơng Page MỞ BÀI Nghiên cứu phát triển sản phẩm công việc quan trọng cần thiết doanh nghiệp Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu người thay đổi ngày nâng cao, đối thủ cạnh tranh ngày nhiều thị trường ngày gay gắt… sản phẩm có doanh nghiệp khơng đủ, địi hỏi doanh nghiệp phải tự nghiên cứu, tìm tịi, sáng tạo sản phẩm Nếu lĩnh vực cơng nghệ điện tử, để đứng vững thị trường, Nokia cải tiến cách tung sản phẩm Lumia 1520 hay Apple tự khẳng định thương hiệu, tự làm phiên iPad hệ có tên gọi iPad Air… lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm, cơng ty tung sản phẩm để phục vụ người tiêu dùng công ty Vinamilk đưa đến cho người tiêu dùng sản phẩm sữa chua ăn Su Su… Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất an toàn, nhà sản xuất nắm bắt tâm lí người tiêu dùng tạo sản phẩm Trong đó, thị trường thực phẩm trái sấy thị trường tiềm với mặt hàng đa dạng người tiêu dùng ưa chuộng Tuy nhiên nay, sản phẩm chuối sấy, mít sấy… cơng ty Vinamit, Thuận Hương chủ yếu sử dụng biện pháp chiên nên gây ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe người tiêu dùng Chính vậy, đời sản phẩm “Mít sấy chân khơng đóng hộp” điểm nhấn thị trường bánh kẹo, với việc áp dụng công nghệ tiên tiến, sản xuất đại… sản phẩm hứa hẹn gặt hái nhiều thành công đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng giới nói chung Mít sấy chân khơng Page Xây dựng sản phẩm 1.1 Hình thành ý tưởng Xã hội ngày phát triển, nhu cầu sống người ngày nâng cao, điều địi hỏi thay đổi ngành thực phẩm nói riêng ngành cơng nghệ khác nói chung, ngành phải ln tạo đổi sản phẩm để phục vụ, đáp ứng nhu cầu vật chất tinh thần người Đối với doanh nghiệp đặt chân vào ngành thực phẩm việc lựa chọn, tìm kiếm, sáng tạo sản phẩm chìa khóa để doanh nghiệp tồn đứng vững thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt ngành thực phẩm Cịn riêng doanh nghiệp có tảng thị trường việc nghiên cứu tạo sản phẩm thực phẩm chiến lược đầu, cứu cánh cho doanh nghiệp kinh doanh sản xuất thực phẩm Bởi lẽ, sản phẩm có chu kỳ phát triển định Nếu doanh nghiệp không kịp thời nghiên cứu đổi sản phẩm khó cạnh tranh, phát triển lâu dài Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm đóng vai trị vơ quan trọng Tuy nhiên, nghiên cứu phát triển sản phẩm trình dài khó khăn bước hình thành ý tưởng bước cuối q trình thương mại hóa, đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng Yếu tố trình nghiên cứu sản phẩm hình thành ý tưởng Ý tưởng xu hướng, nhu cầu xã hội Chính vậy, cần phải nghiên cứu biến động thị trường, xã hội, nắm bắt thay đổi (ở khứ, tương lai) để hình thành nên ý tưởng hay sáng tạo Ý tưởng hình thành nên sản phẩm “mít sấy chân khơng đóng hộp” dựa vào sở sau: Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường Trong năm gần đây, ngành thực phẩm, đồ uống Việt Nam tăng trưởng mạnh mẽ mặt chất lượng số lượng thông qua việc đầu tư máy móc chế biến thực phẩm, dây chuyền sản xuất đại, đóng gói kĩ thuật sấy khơ bảo quản Theo số liệu tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế (BMI), ngành thực phẩm, đồ uống Việt nam đạt mức tăng trưởng kép, 9.43% Trong đó, doanh thu bán hàng Mít sấy chân khơng Page thực phẩm đóng hộp chiếm 5.17%, 4.65% cho bánh kẹo thức uống có cồn tăng đến 6.9% Đặc biệt mặt hàng nông sản sấy, với mức tăng trưởng 20 - 30% Qua đó, cho ta thấy rằng, đầu tư phát triển sản phẩm thực phẩm tiềm Đặc biệt mặt hàng nông sản sấy Hiện nay, thị trường trái sấy thị trường tiềm không mà cịn ngồi nước sản phẩm chuối, mít, nhãn… Đặc biệt mít, loại trái trồng phổ biến, gắn liền với người dân Việt Nam Mít vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho người Đây sở để lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm Thứ hai, từ thay đổi nhu cầu dinh dưỡng Ngày nay, với hội nhập phát triển kinh tế, nhu cầu sở thích người dân Việt dần thay đổi Trong nhu cầu quan trọng thực phẩm Bởi gắn liền với sức khỏe - sống người Từ nhu cầu ăn ngon, người hồn thiện nhắm đến mục đích cao ăn có chất lượng Chất lượng mặt cảm quan dinh dưỡng Tuy nhiên, xu hướng thực phẩm nước giới có nhiều thay đổi, từ việc trọng thực phẩm chứa nhiều chất béo, protein người chuyển sang trọng thực phẩm béo, nhiều hàm lượng chất xơ, khống chất vitamin Đó sở, tảng để tạo nên sản phẩm theo xu hướng chất béo Thứ ba, từ thay đổi nhịp độ sống Dân số Việt Nam đạt ngưỡng 90 triệu người, dân số trẻ nên nhu cầu khả tài cao để chi trả cho vấn đề “ăn uống” Đồng thời, trình hội nhập giao thoa nước, lối sống công nghiệp với áp lực công việc, thời gian làm thay đổi nhu cầu ăn uống người Chính áp lực sống gây nên áp lực tinh thần Vì vậy, thực phẩm theo xu hướng ăn liền, tiện dùng cần thiết, đặc biệt loại thực phẩm giàu viatmin khoáng chất cách để giảm stress hiệu cung cấp dinh dưỡng cho người Đây sở thứ hai, hình thành nên sản phẩm chất lượng giàu chất khoáng, vitamin Thứ tư, phát triển công nghệ Sự phát triển người gắn với phát triển thời đại, phát triển ngành khoa học gắn liền với phát triển ngành thực phẩm Với việc ứng dụng Mít sấy chân khơng Page thiết bị máy móc, phương pháp sản xuất đại, nhà sản xuất tạo sản phẩm lạ, giàu chất dinh dưỡng với phương pháp chế biến : Đóng gói chân khơng; đóng gói tiệt trùng, tiệt trùng áp suất cao, sấy chân không, sấy thăng hoa… Riêng mặt hàng rau sấy phương pháp bảo quản thực phẩm áp dụng lâu đời nhất, trình làm nước thực phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái thoát khỏi bề mặt sản phẩm Các sản phẩm rau khô phổ biến nước ta chuối sấy, vải khô, long nhãn, nấm khô, ớt khơ… số loại có sản lượng lớn, góp phần đáng kể kinh ngạch xuất rau vải thiều sấy khô, long nhãn, chuối sấy… (năm cao Việt Nam xuất 7.000 chuối sấy gần 500 vải thiều sấy khô) Rau khơ có ưu điểm gọn nhẹ, dể vận chuyển bảo quản lâu Tuy nhiên, trình làm khơ, rau dể bị giảm hương vị, thay đổi màu sắc đặc biệt lượng lớn vitamin C bị phá huỷ (tuỳ loại rau tuỳ phương pháp sấy mà tổn thất vitamin C lên tới 90%) Điều tạo tiền đề cho việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp sấy chân không Đây sở thứ tư giúp lựa chọn công nghệ chế biến cho sản phẩm Từ phân tích giúp nhóm chúng tơi hình thành nên ý tưởng việc tạo sản phẩm mang tên “Mít sấy chân khống đóng hộp” Sản phẩm dinh dưỡng nhiều vitamin chất xơ, sản phẩm không qua chiên dầu đáp ứng nhu cầu mà người Việt Nam muốn nhắm tới Sản phẩm chế biến qua phương pháp (khác với sản phẩm thị trường theo kiểu chiên chân không) sấy chân không nên giá trị dinh dưỡng sản phẩm cao Về thị trường tiêu thụ, thị trường nước đa dạng mà với sản phẩm tiện lợi mít sấy chân khơng đónh hộp hội xuất cao xuất sang thị trường Châu Á Châu Mĩ Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia, Mỹ, Nhật Bản… Đặc biệt thị trường Trung Quốc Xu hướng ăn uống sức khỏe nở rộ giới, Trung Quốc không ngoại lệ Mặc dù nhu cầu tiêu dùng mặt hàng khác bánh “snack” Trung Quốc cao, doanh số bán sản phẩm lên đến vài chục tỉ USD năm Nhưng mức Mít sấy chân khơng Page sống người tiêu dùng tăng lên người dân Trung Quốc quan tâm đến sức khỏe trái sấy khô lựa chọn thay hợp lý Bên cạnh đó, Nhật Bản thị trường tiềm năng, bỡi lẻ áp lực công việc nhu cầu hối sống nên họ cần nhu cầu giải tỏa căng thẳng nhu cầu sử dụng sản phẩm thức ăn nhanh nên hội xuất “mít sấy chân khơng đóng hộp” sang thị trường lớn Với công nghệ sấy chân khơng đại “mít sấy chân khơng đóng hộp” giúp cho chất lượng sản phẩm đạt giá trị tốt nhất, giữ lại toàn vitamin khống chất có sản phẩm Kết hợp với công nghệ sấy đại, thiết kế bao bì đẹp mắt cách sử dụng bao bì tiện dụng, an tồn độc đáo Tất tạo nên sản phẩm toàn diện mẻ hình thức phương pháp chế biến Như vậy, sản phẩm “mít sấy chân khơng đóng hộp” sản phẩm hoàn toàn cách chế biến lẫn hình dáng bao bì, sản phẩm hứa hẹn mang đến thị trường rộng lớn phát triển bền vững tương lai, người tiêu dùng yêu thích tin dùng 1.2 Xác định sản phẩm Mít sấy chân khơng đóng hộp sản phẩm thơm ngon bổ dưỡng, sản xuất từ múi mít tươi ngon qua q trình sấy chân khơng để tạo nên sản phẩm tuyệt vời giá trị cảm quan an toàn dinh dưỡng Sản phẩm “mít sấy chân khơng đóng hộp” khơng chiên qua dầu sản phẩm có thị trường nên đem lại an toàn cho người sử dụng Đồng thời, qua công nghệ sấy chân không giữ lại tồn giá trị dinh dưỡng mít nguyên liệu, giữ nguyên hình dạng ban đầu sản phẩm, tạo múi mít vàng ươm đẹp mắt hấp dẫn Khi sử dụng sản phẩm, ta cảm nhận mùi thơm mít, vị chua giịn vang mít sấy Về bao bì, sản phẩm đựơc đựng bao bì hộp tráng thiết nên bảo quản thời gian dài (6 tháng) sử dụng nhiều lần mà khơng làm độ giịn sản phẩm Với kích thước gọn nhẹ, thiết kế bao bì đẹp mắt tiện dùng, sản phẩm mít sấy chân khơng đóng hộp quà gửi đến người thân bạn bè dịp lễ tết, Mít sấy chân khơng Page ăn nhẹ chuyến dã ngoại,…đây sản phẩm thích hợp cho tất người Bảng mơ tả sản phẩm Tên danh mục Tên sản phẩm Đối tượng sử dụng Thuộc tính cảm quan sản phẩm Thơng số kỹ thuật Mít sấy chân khơng Tất người Màu sắc: Vàng đều, không bị cháy Mùi: thơm tự nhiên mít Trang thái: giịn, khơng có tạp chất lạ Hình dáng: ngun múi, khơng bị vụn, nát Bao bì Điều kiện bảo quản sử dụng Hộp tráng thiết Bảo quản nơi thống mát, khơ ráo, tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời tháng Mít -> lựa chọn -> xử lí -> rửa, ngâm -> cắt ->chần -> sấy -> bao gói -> sản phẩm Thời hạn sử dụng Quy trình sản xuất cơng nghệ Khối lượng Giá bán dự kiến Các khuyến cáo Phân tích sản phẩm 2.1 Phân tích thị trường Thị trương nơi cung cầu gặp Hiện ngày có nhiều cơng ty thực phẩm mọc lên theo xu phát triển mạnh xã hội, bị đào thải, loại trừ khơng có phát triển, đổi cho phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày cao Thậm chí bị chậm so với công ty khác sản xuất sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặc sắc khiến cho nguy bị đào thải lớn Vì phát triển sản phẩm khâu quan trọng sản xuất, cần ý quan tâm hơn, góp phần tăng doanh thu, lôi kéo khách hàng nâng cao thương hiệu Nhu cầu ăn uống tăng lên với nhu cầu chăm sóc sức khỏe tốt quan tâm, trọng kinh tế ngày lên, ăn no ngày không cịn đơn giản Mít sấy chân khơng Page mà địi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải cịn có lợi cho sức khỏe Xã hội phát triển động hơn, tầng lớp trí thức tăng mạnh, thời gian dành cho công việc ngày nhiều hơn, nên việc ăn uống ngày phong phú thêm, vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa đủ chất dinh dưỡng cho sống động, vừa phù hợp sở thích ăn uống, vừa đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ Trong xu đó, chúng tơi tiến hành khảo sát thị trường phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo sản phẩm khơng để với mục đích tồn thị trường không bị đào thải theo quy luật loại trừ xu cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối ứng dụng hiểu biết để chăm sóc tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Tạo thêm niềm tin khách hàng quan tâm đến họ, lắng nghe họ hướng đến sức khỏe người, nhu cầu họ mà có cải thiện phù hợp Việt Nam nước có nhiều nhân tố khả quan cho việc sản xuất mít sấy: - Khí hậu nóng ẩm phù hợp với phát triển chất lượng mít - Nền kinh tế việt nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng, nhu cầu dụng - tráng miệng tăng lên Sự gia tăng dân số nhanh ức đô thị hóa ngày tăng nên ảnh hưởng lớn - đến tiêu thụ loại mặt hàng khô, thức ăn nhanh Việc phát triển khoa học kỹ thuật tạo thuận lơi cho việc sản xuất mặt hàng sấy khô cáh dễ dàng Với điều kiện cho thấy thị trường mít sấy có tiềm phát triển Việt Nam Vì việc xây dựng nhà máy sản xuất mít sấy lạnh điều cần thiết phù hợp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ mặt hàng sấy nước xuất • Phương pháp phân tích thị trường Phân tích thị trương sử dung phương pháp sau: - Phương pháp phân tích định tính: phương pháp chủ yếu vấn chuyên sâu thảo luận nhóm, chủ yếu phương pháp sử dụng cho người tham gia phát triển sản phẩm người nằm chuyên môn Mít sấy chân khơng Page - Phương pháp phân tích định lượng: phương pháp thực cách khảo sát nhu cầu sử dụng sản phẩm thị trường sau thống kê lại kết hợp với phương pháp định tính 2.2 Phân tích kinh doanh Tình hình phát triển kinh tế kinh tế: Mấy thập kỉ qua, với phát triển nông nghiêp Việt Nam, ngành sản xuất mặt hàng củ sấy khơ có bước phát triển quan trọng góp phần lớn tổng kim ngạch xuất nông sản Việt Nam giải việc làm cho hàng ngàn công nhân Sự phát triển tạo tập đoàn canh tác ăn với quy mô công nghiệp vùng trồng xuất Do việc sản xuất rau mặt hàng rau nước chưa có đầu tư chủ lực, chất lượng không ổn định, suất thấp, giá thành chưa cao, việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất lạc hậu, chưa tiếp cận với khoa học kỹ thuật tiên tiến giới làm ảnh hưởng đến chất lượng thời gian lưu trữ sản phẩm thị trương Việc phát triển sản phẩm sấy khơ phá khỏi tình trạng sản xuất lạc hậu thị trường rau Việt Nam Trong giai đoạn nay, khơng phải loại hình kinh tế mũi nhọn việc phát triển sản phẩm rau sấy khô đem lại phát triển vượt bậc cho đất nước Và hoạt động kinh tế hiệu quả, phù hợp với nguồn nguyên liệu sẵn có từ đất nước, tạo cơng ăn việc làm, tăng thu nhập quốc dân Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm hàng Việt nam thị trường quốc tế, thúc đẩy kinh tế phát triển Tình hình phát triển ngành: Theo số liệu thống kê Bộ Công Thương, Trung Quốc tiếp tục thị trường tiêu thụ rau củ sấy lớn Việt Nam Chín tháng đầu năm 2013, kim ngạch xuất rau củ sấy Trung Quốc ước đạt 225 triệu USD, tăng 43% so với kỳ, vượt xa thị trường đứng thứ hai Nhật Bản tới 4,5 lần thị trường đứng thứ ba Mỹ tới lần Con số cho thấy dây ghành có tốc độ phát triển cao Mít sấy chân không Page 10 Dao cắt phải bén để khơng làm giập ngun liệu 3.1.1.5 Chần Mục đích: + Ức chế vi sinh vật, làm nguyên liệu + Làm chín sơ + Đình q trình sinh hóa xảy nguyên liệu, giữ màu sắc ngun liệu khơng bị biến đổi + Làm mềm cấu trúc + Làm cho mít có màu sáng + Chuẩn bị cho công đoạn sau Tiến hành: + Mít chần thiết bị chần Thời gian chần: phút Nhiệt độ nước: 900C Nước chần: + Thiết bị: Thơng số kĩ thuật: Kích thước máy: 6500L * 790W* 1100H mm Vật liệu chế tạo: Hoàn tồn thép khơng gỉ Kích thước chiều rộng băng tải: 665Wmm Gia nhiệt nước Nhiệt độ cài đặt tự động Thiết bị chần Biến đổi: + Cảm quan: Màu sắc: sáng hơn, tránh tượng oxy hóa gây đen nguyên liệu Mùi vị: giảm không đáng kể Cấu trúc: mềm + Vi sinh: giảm lượng vi sinh vật Mít sấy chân khơng Page 26 + Hóa học: gảm dinh dưỡng q trình hấp (các chất hịa tan vitamin, khống chất) + Hóa lý: Ngăn chặn oxy hóa, phá hủy hợp chất màu, làm màu sắc mít sáng + Hóa sinh: ức chế hoạt động enzyme Dưới tác dụng enzyme peroxidase, polyphenoloxidase nguyên liệu thường xảy trình oxy hóa chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen Yêu cầu: + Thời gian ngắn để tránh nguyên liệu bị mềm nhũn + Nước chần phải sạch, đmả bảo chất lượng theo quy định TCVN 3.1.1.6 Sấy chân không Mục đích: + Chế biến: Tạo độ giịn mùi vị đặc trưng mít sấy + Bảo quản: Khi sấy đến lượng nước tối thiểu vi sinh vật bị tiêu diệt nên sản phẩm bảo quản lâu Sấy đến hoạt độ nước 0.25 – 0.35, điểm bảo quản tối ưu sản phẩm không bảo quản nhiệt độ lạnh Tiến hành: Đầu tiên buồng sấy chân không đươc điều chỉnh nhiệt độ áp suất giá trị phù hợp với nguyên liệu, nguyên liệu cho vào buồng sấy, tác dụng áp suất chân không, nước ngun liệu nhanh chóng đạt đến độ sơi tiến hành khỏi sản phẩm, dó áp suất chân không nên lượng nhiệt cung cấp thấp giữ lại tối đa tinh chất cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm Biến đổi: + Vật lý: Có tượng co thể tích giảm khối lượng nước nguyên liệu bốc nước.Tạo gadiant bên bên vật liệu Mít sấy chân khơng Page 27 Có tượng nóng chảy tụ tập chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng dến bề mặt sản phẩm chúng làm tắc nghẽn mao mạch thoát nước kèm theo đóng rắn bề mặt Độ giịn tăng, hàm ẩm giảm dần trình sấy + Hóa lý: Có tượng khuếch tán ẩm, giai đoạn đầu ẩm khuếch tán từ vào vật liệu dãn nở nhiệt Sau có tượng bay bề mặt, ẩm chuyể dời từ bề mặt vật liệu ẩm đến tác nhân sấy lượng ẩm từ bên vật liệu lên bề mặt Nếu khơng bề măt nóng Việc bốc từ bề mặt tạo chênh lệch độ ẩm bề mặt lớp bên vạt liệu, kết ẩm cuyển từ bên Ẩm chuyển từ bên vật liệu bên nhờ lực khuếch tán thẩm thấu lực mao dẫn Ngồi khuếch tán ẩm cịn có chuyển pha từ lỏng sang nên ảnh hưởng đến hệ keo q trình sấy tùy tính chất keo háo nước hay keo ghét nước Nếu keo ghét nước liên kết lỏng lẻo nên dễ bay hơi, ngược lại kêo háo nước nước khó tách q trình sấy nên khó bay + Hóa học: Xảy theo hai khuynh hướng Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng phản ứng oxy hóa khử, mailar hay caramen Phản ứng hóa học chậm môi trường nước bị giảm phản ứng thủy phân + Hóa sinh Giai đoạn đầu q trình sấy, vật liệu tăng dần chậm tạo hoạt động mạnh mẽ hệ enzime, enzime oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Vì cần tiêu diệt enzime trước sấy Mít sấy chân khơng Page 28 Giai đoạn sấy hoạt dộng enzime giảm lượng nước giảm Giai đoạn sau sấy số enzyme oxy hóa khử chưa bị đình triệt để nên cịn hạt động yếu thời gian bảo quản phục hồi chứa chúng + Sinh học: Cấu tạo tế bào: thường xảy tượng tế bbào sống biến thành tế bào chết nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất ngun sinh nước Ngồi cịn làm biến đổi cấu trúc mơ mơ che chở + Vi sinh vật: Nhiệt có tác dụng làm chết làm yếu vi sinh vật bề mặt vật liệu Trên sản phẩm sấy vi sinh vật khó phát triển mật độ lại lớn môi trường lỏng Đặc biệt bào tử vi sinh vật thường khơng bị tiêu diệt q trình sấy + Vệ sinh: Trong q trình sấy cơng nghiệp thường lẫn tạp chất gia công cát, sạn nguyên vật liệu đưa vào cuống, cặn + Dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng giảm độ ẩm nên sử dụng với lượng đủ calo + Cảm quan: Màu sắc: Mất sắc tố hay giảm sắc tố tác dụng nhiệt độ tăng giá trị tương đối nước, cường độ màu tăng lên Mùi: Một số hương thơm bay theo ẩm nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm, dặc biệt chất thơm coa nguồn gốc sinh học dẫn đến sản phẩm sau sấy chất thơm Trong trình sấy ý đến mùi ôi khét mùi nấu tượng tự nhiên nên sản phẩm sấy thường bổ xung thêm mùi tự nhiên nhay nhân tạo Mít sấy chân không Page 29 Vị: độ ẩm giảm nên nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng lf vị vị mặn, vị chua bị giảm tương đối bây số acid trình sấy Yêu cầu: Hình dạng vật liệu phải nguyên vẹn sau sấy Sản phẩm sấy phải có màu mùi tự nhiên sản phẩm Phải đảm bảo ệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm không lẫn lộn tạp chất sản xuất hay phụ gia 3.1.1.7 Bao gói Mục đích: + Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lý hóa, côn trùng, vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm + Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm + Khẳng định thương hiệu + Cho biết hạn sử dụng sản phẩm, thành phần, cách bảo quản… giúp tăng thời hạn sử dụng + Che giấu số khuyết điểm cho sản phẩm + Giúp tiện lợi sử dụng + Thuận tiện cho trình vận chuyển, bảo quản Tiến hành: + Mít sau sấy chân không vận chuyển băng tải đến thiết bồn chứa.Tạ đây, mít thiết bị chia đo lượng mít cho vào hộp + Sau đó, mít rót hộp giấy có tráng nhơm hàn kín máy ghép mí Biến đổi: Q trình bao gói khơng trực tiếp gây biến đổi sản phẩm, nhiên mơi trường bao gói không xử lý tốt thi oxy, nước hay vi sinh vật xâm nhập hay thất mùi vị ngồi mơi trường gây ảnh hưởng đến sản phẩm u cầu: Mít sấy chân khơng Page 30 + Mối ghép phải kín + Thao tác phải nhanh, gọn 3.1.2 Yếu tố ảnh hưởng đánh giá chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm 3.1.2.1 Nguyên liệu  Loại mít Mít có nhiều loại khác nhau, nhiên khơng phải loại dùng để sản xuất mít sấy chân khơng Một số loại mít sau q trình sấy bị màu, giảm vị làm cho sản phẩm chất lượng Ví dụ mít Thái, mít Thái sai quả, to, múi mọng đưa vào sấy khơng có lớp lụa bọc múi nên mít Thái nhanh chóng bị màu, vị giảm… Đồng thời, mít lựa chọn phải loại có sản lượng cao, múi mít mọng, có màu sắc đẹp, múi to dễ trồng để ổn định nguồn nguyên liệu Việc lựa chọn mít nguyên liệu thích hợp giúp đem lại chất lượng cho sản phẩm  Độ chín mít Giai đoạn thu hoạch mít quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến ản phẩm đầu Nếu mít non, chưa đạt độ chín (độ chín kĩ thuật độ chín sinh lý) thích hợp mít khơng màu nhạt Nếu mít q chín làm cho múi khơng cịn ngun vẹn, khó bảo quản tách múi Đồng thời, mít bị biến đổi sinh hóa (lên men) gây mùi khó chịu Vì vậy, mít phải thu hoạch độ chín thích hợp, độ già mít từ 100 - 120 ngày sau trổ hoa, trái mít có mùi thơm nhẹ, gai nở Khi thu hoạch dùng kéo cắt ngang cuống trái tránh để trái chạm, trầy xướ Thu hoạch độ chín, sau thu hái sau - ngày mít chín nhiệt độ thường Sau thu hoạch cần bảo quản nơi thống mát, khơng để trái tiệp xúc xuống đất Mít bảo quản - tuần nhiệt độ 11 130C 3.1.2.2 Quá trình sấy  Phương pháp sấy Mít sấy chân khơng Page 31 Lựa chọn phương pháp sấy cách định đến chất lượng sản phẩm sau sấy Sấy có nhiều phương pháp khác nhau, ngun liệu mít khơng phải phương pháp phù hợp để tạo chất lượng mít sấy tốt Nếu sấy theo kiểu sấy thơng thường làm cho nguyên liệu sau sấy bị biến dạng, màu sẫm dinh dưỡng bị đáng kể Vì vậy, phương pháp sấy chân khơng hạn chế nhược điểm  Nhiệt độ thời gian sấy Sấy chân khơng sấy nhiệt độ thường (0 - 60 0C) sấy nhiệt độ thấp 00C Nhưng công nghệ chế biến mít sấy chân khơng đóng hộp này, ta sử dụng phương pháp sấy chân không nhiệt độ thường để tiết kiệm chi phí Nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm Nếu sấy nhiệt độ cao thời gian dài làm cho sản phẩm bị nhiều nước, sản phẩm sẫm màu biến đổi 2.2.4.3 Thao tác Bên cạnh yếu tố thiết bị, máy móc… yếu tố người quan trọng Trong trình thực sản xuất, công nhân cần phải tuân thủ theo quy trình từ khâu đầu vào nguyên liệu đến q trình bao gói, tạo thành sản phẩm Cơng nhân tham gia sản xuất phải tuân thủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm 2.2.4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm • Cảm quan: - Màu sắc : vàng tự nhiên mít, khơng bị cháy khét Có thành phần màu sắc sản phẩm là: màu chấm đen Màu nền, hầu hết tinh bột bị caramen hóa Màu dễ kiểm sốt Những đốm đen làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phản ứng Maillard tạo nên - Cấu trúc: Khi ăn có cảm giác giịn, xốp, vị đặc trưng Cấu trúc định độ ẩm Chính q trình chiên sấy làm độ ẩm giảm xuống đến mức thấp (1-2%) Bề mặt mít dễ hút ẩm gây biến đổi cấu trúc - Mùi vị: - Có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ - Có vị gia vị không át vị tự nhiên mít, sản phẩm có vị chua acid - Q trình đóng gói nhân tố hệ thống phân phối ảnh hưởng đến chuyển đổi mùi vị mít sấy sau Mít sấy chân không Page 32 - Các phần tử tạo hương cho mít sấy hợp chất có phân tử thấp có nguồn gốc chất béo hữu nên dễ bay • Chỉ tiêu hóa lý - Sấy: độ ẩm cao, khoảng 15-25% Thực phẩm thường có độ ẩm cao, môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Vì vậy, để bảo quản lâu dài, người ta phải sấy • - thực phẩm đến độ ẩm cần thiết Độ ẩm: TCVN 5932-1995, TCVN 4326-200, FAO FNP 14/7 Hàm lượng đạm: FAO FNP 14/7 Hàm lượng đường: TCVN 4594-1988 Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật, nấm men, nấm mốc khơng có Sản phẩm sấy khơ có số vi sinh vật dễ chết đặc biệt nha bào vi khuẩn lactic số loài nấm mốc bền nhiệt Bảng tiêu đánh giá chất lượng vi sinh vật STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng Tổng vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/ g mẫu < 5.103 E.coli Nấm men Khuẩn lạc/ g mẫu Khuẩn lạc/ g mẫu Khơng có Khơng có Nấm mốc Khuẩn lạc/ g mẫu Khơng có Các tiêu đánh giá theo phương pháp sau: - Tổng vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002 - E.coli : TCVN 5155-190SDP 07/1-07 - Nấm men, nấm mốc: FAO FNP 14/4 Lựa chọn bao bì phương thức đóng gói 4.1 Lựa chọn bao bì Cũng giống ngành, lĩnh vực khác Bao bì thực phẩm “bộ mặt” sản phẩm Chính vậy, việc sử dụng bao bì cho hợp lí với sản phẩm, thiết kế bao bì cho độc đáo, sáng tạo ý nghĩa công việc quan trọng cần thiết Hiện nay, bao bì làm từ nhiều loại khác bao bì làm thủy tinh, đồ gốm, kim loại, gỗ, bao bì giấy, carton, bìa… Nhưng riêng sản phẩm “mít sấy chân khơng”, bao bì chọn bao bì giấy có tráng phủ màng nhơm Vì lí sau: Mít sấy chân không Page 33 + Về mặt lý học: Nhẹ, chống ẩm (bền với nước), chịu xé, chịu gấp chịu va đập (có độ cứng cao) + Về hố học: Bền với hố chất, bền với nhiệt (chịu nóng tốt), bắt lửa kém, chống côn trùng, vi trùng; + Sinh lý học: không mùi, không vị, không độc + Tâm lý học: Rẻ tiền, bề mặt phẳng, dễ in ấn trang trí, dễ sử dụng., dễ phân hủy khơng gây nhiễm mơi trường + Loại có khả thu hồi vật liệu để tiếp tục trình sản xuất loại bao bì hàng hố khác 4.2 Cơng dụng bao bì chọn Cũng giống loại bao bì khác, bao bì giấy có chức quan trọng sau: + Chức bảo vệ: Bảo vệ sản phẩm mít sấy chống lại tác động mơi trường bên ngồi như: Các tác nhân vật lí, hóa sinh vi sinh vật, ánh sáng, nhiệt độ, … + Chức lưu trữ, vận chuyển: Bao gói sản phẩm cách để vận chuyển sản phẩm dễ dàng an toàn + Phân phối, sử dụng lưu trữ + Chức thông tin: Bao bì cho biết tất thơng tin cân thiết cho người sử dụng thông tin tên sản phẩm, nhà sản xuất, hạn sử dụng… + Chức giao tiếp: Bao bì độc đáo kích thích tị mị, ham muốn người tiêu dùng Chất lượng bao bì đóng vai trị quan trọng việc xác định hấp dẫn thị giác thương hiệu sản phẩm phẩm + Chức môi trường 4.3 Thiết kế hình dáng bao bì Hiện nay, thị trường sản phẩm mít loại rau sấy khác chủ yếu làm từ bao bì nhựa, loại bao bì thường khó phân hủy mơi trường vận chuyển gây biến dạng làm cho sản phẩm bị nát, vụn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đồng thời, trường hợp bao bì mở, để ngồi khơng khí làm cho sản phẩm sấy bị mềm làm giảm chất lượng Chính vậy, để tạo khác biệt khắc phục nhược điểm bao bì nhựa, chúng tơi lựa chọn bao bì giấy tráng kim loại (nhơm) cho sản phẩm mít sấy chân khơng Bao bì có hình dáng kích thước sau: + Hình dáng: Hình trụ + Chiều cao: 18cm (chiều cao hộp: 13cm, nắp hộp: cm) Mít sấy chân khơng Page 34 + Đường kính đáy: cm + Đường kỉnh miệng hộp: 13 cm Xây dựng nhãn hiệu 5.1 Nhãn hiệu hàng hóa Nhãn hiệu hàng hóa cách để phân biệt hàng hóa, dịch vụ loại sở sản xuất, kinh doanh khác Nhãn hiệu hàng hóa từ ngữ, hình ảnh, biểu trưng kết hợp yếu tố thể nhiều màu sắc Vì sản phẩm mít sấy chân khơng, nhãn hiệu bao gồm chữ viết lẫn hình ảnh độc đáo, để tạo nên mẻ cho sản phẩm Những nội dung thể nhãn hiệu sản phẩm mít sấy chân khơng gồm: + Tên sản phẩm + Tên địa chỉ, tổ chức + Xuất xứ + Khối lượng tịnh + Ngày sản xuất + Hạn sử dụng + Thành phần + Hướng dẫn bảo quản 5.2 Vai trò nhãn hiệu + Nhận biết, mơ tả sản mít sấy bên bao bì Đồng thời, nhãn hiệu chứa thơng tin liên quan đến mít, dinh dưỡng điểm sản phẩm mít sấy + Nhãn hiệu mít sấy có vai trò liên quan trực tiếp tới ý đồ định vị hàng hóa doanh nghiệp thị trường + Khẳng định, tạo niềm tin cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm mít sấy Vì nhãn hiệu cụ thể chi tiết địa chỉ, thương hiệu… để người tiêu dùng an tâm sử dụng sản phẩm Nếu trường hợp sản phẩm mít sấy có vấn đề, người tiêu dùng vào để liên hệ, xử lý + Nhãn hiệu mít sấy gắn bao bì giúp tạo độc đáo cho bao bì, khẳng định thương hiệu riêng dịng sản phẩm mít sấy chân không 5.3 Thiết kế nhãn hiệu Hầu hết chủ doanh nghiệp thành lập công ty thường tập trung sức lực cho việc huy động vốn để phát triển sản phẩm, đầu tư xây dựng thương hiệu Chính mà doanh nghiệp thường gặp khó khăn việc tiếp cận nhà đầu tư khách hàng tiềm để làm cho họ hiểu giá trị cốt lõi đằng sau sản phẩm hay dịch vụ kinh doanh Mít sấy chân khơng Page 35 Tuy nhiên, thực tế cho thấy, doanh nghiệp trẻ bước chân vào thị trường thực phẩm phải xem việc xây dựng Thương hiệu nhiệm vụ dành thời gian, nguồn lực để đầu tư cách thích đáng từ bước khởi đầu doanh nghiệp Thương hiệu tập hợp cảm nhận khách hàng công ty, sản phẩm hay dịch vụ với đầy đủ khía cạnh: mơ tả nhận diện (brand identities), giá trị (brand values), thuộc tính (brand attributes), cá tính (brand personality) Thương hiệu ràng buộc với người tiêu dùng qua mối quan hệ thương hiệu-người tiêu dùng (brandconsumers relationship) Về mặt nhận diện, thương hiệu tên hay dấu hiệu giúp nhận biết sản phẩm Một thương hiệu thành công đánh dấu sản phẩm có lợi cạnh tranh bền vững Microsoft, IBM, BMW, Coca Cola , Shell ví dụ điển hình thương hiệu doanh nghiệp, Louis Vuiton, GUCCI, Dove, Tide ví dụ điển hình thương hiệu sản phẩm Thương hiệu thành phần phi vật thể lại thành phần thiết yếu doanh nghiệp Một mà sản phẩm đạt đến mức độ phân biệt tính chất, đặc điểm lợi ích cơng dụng thương hiệu yếu tố tạo khác biệt sản phẩm Thương hiệu nói lên tin tưởng an tồn Nắm bắt tầm quan trọng đó, nên để sản phẩm “mít sấy chân khơng đóng hộp đứng vững thị trường, người tiêu dùng tin cậy đặt tên thương hiệu “SACHAKO”  Tên thương hiệu: SACHAKO Tên thương hiệu lấy ý tưởng từ cơng nghệ chế biến sản phẩm Vì công nghệ - công nghệ sấy chân khơng, áp dụng cơng nghệ sản phẩm có chất lượng tốt, sản phẩm giữ nguyên hình dạng, màu sắc giữ lại hầu hết chất dinh dưỡng ngun liệu Chính vậy, tên thương hiệu từ viết tắt Mít sấy chân không Page 36 công nghệ này: SACHAKO (Sấy Chân Khơng) Với mong muốn uy tín, chất lượng thương hiệu giống chất lượng sản phẩm  Tên sản phẩm: Tên sản phẩm thể cho đặc tính sản phẩm - Mít sấy  Hình ảnh: Hình ảnh thể cho sản phẩm - Những múi mít sau qua cơng nghệ sấy giữ nguyên màu sắc hình dạng nguyên liệu Thương mại hóa sản phẩm 6.1 Nghiên cứu thị trường người tiêu dùng 6.1.1 Nghiên cứu thị trường cho sản phẩm mít sấy chân khơng Nghiên cứu thị trường nghiệp vụ vô quan trọng, công tác nghiên cứu thị trường làm tốt, cung cấp đầy đủ thơng tin xác để giúp người làm marketing đưa chiến lược phù hợp mang lại hiệu cao Ngược lại, công tác nghiên cứu thị trường thu thập thơng tin khơng xác, khơng phản ảnh tình hình thực tế thị trường, khơng dựa sở thông tin vững nên định đưa không sát với thực tế, dẫn đến hoạt động marketing không hiệu quả, lãng phí nhân lực Những vấn đề cần nghiên cứu tính tự nhiên, tính tiện lợi, mức độ quen thuộc, ảnh hưởng sức khỏe, cảm quan, bao bì, thương hiệu đối tượng sử dụng mít sấy từ xác định giá cho phù hợp túi tiền người tiêu dùng mà sản xuất đem lại lợi nhuận Về đặc tính tự nhiên mít giàu chất dinh dưỡng quan trọng vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt, thiamin, riboflavin, niacin, magneisum nhiều chất dinh dưỡng khác Vì vậy, mà mít có lợi cho sức khỏe người Xuất phát từ ý tưởng mang đến hương vị cho sống đại, tạo hội tiêu thụ phát triển lớn cho người nông dân nơng nghiệp VN, sản phẩm mít sấy đời Trái xử lý qua công nghệ sấy chân không giúp cho sản phẩm giữ màu sắc hương vị nguyên chất, tiện lợi cho nhiều mục đích sử dụng Các dịng sản phẩm vừa giữ nét truyền thống Việt Nam, vừa mang đặc trưng riêng trái miền nhiệt đới, cộng với chất lượng tuyệt hảo công nghệ Với đặc tính xuất sắc như: khơng chứa cholesteron, hàm lượng dầu đường thấp, hương vị trái tươi cô đậm giữ nguyên màu sắc tự nhiên, trái mít Việt Nam trở thành loại sản phẩm đặc biệt ưa chuộng thị trường Mít sấy chân khơng Page 37 Cơng dụng mít - Tăng cường hệ miễn dich: Mít loại trái có nguồn vitamin C tuyệt vời Vitamin C loại chất giúp thể chống tượng nhiễm virus nhiễm khuẩn Vitamin C giúp tăng cường chức hệ thống miễn dịch cách hỗ trợ chức tế bào máu trắng Một chén nước ép từ mít cung cấp cho thể số lượng lớn chất oxy hóa giúp bảo vệ thể - Chống lại bệnh ung thư: Ngoài vitamin C, mít cịn giàu chất dinh dưỡng thực vật ignans, isoflavones saponins Đây loại chất có đặc tính chống ung thư chống lão hóa Những loại chất dinh dưỡng thực vật có khả loại bỏ gốc tự gây ung thư khỏi thể làm chậm q trình thối hóa tế bào, nguyên nhân dẫn bệnh liên quan đến thối hóa - Giúp hệ tiêu hóa hoạt động chức năng: Mít chứa chất có thuộc tính chống lt rối loạn tiêu hóa Bên cạnh đó, mít chứa nhiều chất xơ, chúng giúp ngăn ngừa táo bón tiêu dễ dàng Loại chất xơ có tác dụng loại bỏ màng nhầy bám ruột, từ giúp bạn giảm nguy mắc bệnh ung thư ruột già (đại tràng) - Duy trì sức khỏe cho đơi mắt da: Mít có chứa nhiều vitamin A, loại chất dinh dưỡng có tác dụng lớn việc trì sức khỏe đơi mắt da Mít có tác dụng ngăn ngừa bệnh liên quan đến mắt thối hóa điểm vàng bệnh quáng gà - Bổ sung lượng: Mít coi trái lượng diện loại đường fructose sucrose, loại đường giúp bạn bổ sung lượng gần Mặc dù, mít loại trái giàu lượng lại khơng chứa chất béo bão hịa, cholesterol Vì vậy, loại trái tuyệt vời để thưởng thức - Phương thuốc để trị chứng cao huyết áp: Kali chứa mít chứng minh có tác dụng hạ huyết áp Vì vậy, ăn mít thường xun cách để làm giảm nguy đau tim đột quỵ - Giúp xương khỏe: Mít giàu magiê, chất dinh dưỡng quan trọng việc hấp thụ canxi kết hợp với canxi để giúp xương khỏe, ngăn ngừa rối loạn liên quan đến xương lỗng xương Mít sấy chân khơng Page 38 - Ngăn ngừa thiếu máu: Mít chứa nhiều chất sắt, giúp ngăn ngừa bệnh thiếu máu kiểm soát việc giúp lưu thông máu thể Đối với người ăn kiêng mít loại trái tuyệt vời để ngăn ngừa tình trạng thiếu sắt mà khơng sợ bị béo phì 6.1.2 Người tiêu dùng sản phẩm mít sấy chân khơng Đối với mít sấy, người tiêu dùng ưa thích lựa chọn thường học sinh, sinh viên, người trung tuổi Với học sinh, sinh viên, mít sấy thức ăn vặt, thú ăn chơi thú vị, hấp dẫn bổ dưỡng Với người trung tuổi, mít sấy dùng làm q biếu, làm ăn nhẹ tiếp khách, thực phẩm dự trữ gia đình Bên cạnh đó, mít sấy cịn sản phẩm xuất có giá trị kinh tế cạnh tranh thị trường quốc tế 6.2 Một số đặc điểm sản phẩm - Giá mít sấy chân khơng thị trường 25,000 VNĐ/ 100g - Tính tự nhiên: Từ nguyên liệu mít tươi, chín tự nhiên đem sấy nên mít sấy có chất dinh dưỡng, màu sắc giống nguyên liệu ban đầu - Tính tiện lợi: sản phẩm khô, nhẹ thuận lợi cho chuyến xa cắm trại, leo núi…hay đem đến vùng khơng có mít - Quen thuộc: sản phẩm mít sấy chân khơng sản phẩm khơng xa lạ với người tiêu dùng trước người tiêu dùng quen thuộc với mít sấy Vinamit - Sức khỏe: sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu tươi, đảm bảo chất lượng, trình chế biến không sử dụng phụ gia độc hại nên đảm bảo an toàn tốt cho sức khỏe 6.3 Đối thủ cạnh tranh Hiện thị trường có nhiều doanh nghiệp sản xuất mít sấy như: cơng ty TNHH Thuận Hương, công ty cổ phần Nhà Bè, công ty Vân Phát, công ty Hưng Phát… Nhưng đối thủ cạnh tranh công ty Vinamit Được thành lập năm 1991 Bình Dương Vinamit nhanh chóng trở thành tên tuổi lớn lĩnh vực ứng dụng khoa học công nghệ cao khai thác chế biến nơng sản Việt Nam Sau Mít sấy chân khơng Page 39 15 năm, Vinamit có mặt điều hành hoạt động hầu hết tỉnh TP lớn toàn quốc Mức tăng trưởng 35% giữ vững năm gần với tỷ trọng xuất chiếm 60% doanh số Mít sấy chân không Page 40 ... chọn bao bì phương thức đóng gói 4.1 Lựa chọn bao bì Cũng giống ngành, lĩnh vực khác Bao bì thực phẩm “bộ mặt” sản phẩm Chính vậy, việc sử dụng bao bì cho hợp lí với sản phẩm, thiết kế bao bì... cần thiết Hiện nay, bao bì làm từ nhiều loại khác bao bì làm thủy tinh, đồ gốm, kim loại, gỗ, bao bì giấy, carton, bìa… Nhưng riêng sản phẩm “mít sấy chân khơng”, bao bì chọn bao bì giấy có tráng... Loại có khả thu hồi vật liệu để tiếp tục trình sản xuất loại bao bì hàng hố khác 4.2 Cơng dụng bao bì chọn Cũng giống loại bao bì khác, bao bì giấy có chức quan trọng sau: + Chức bảo vệ: Bảo vệ