BÁO CÁO ĐÈ TÀI Mít sấy chân không đóng hộp

ĐÈ TÀI, Mít sấy chân không, đóng hộp

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

Nhóm sinh viên:

Võ Văn Quyền 10116051

TP.HCM, 11/2013

MỤC LỤC

MỞ BÀINghiên cứu và phát triển sản phẩm là một công việc quan trọng và cần thiết đối với bất kì một doanh nghiệp nào Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu của con người luôn thay đổi và ngày một nâng cao, đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều và thị trường ngày càng gay gắt… cho nên những sản phẩm hiện có của một doanh nghiệp là không đủ, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải tự nghiên cứu, tìm tòi, sáng tạo ra những sản phẩm mới Nếu như trong lĩnh vực công nghệ điện tử, để có thể đứng vững trên thị trường, Nokia đã cải tiến bằng cách tung ra sản phẩm mới Lumia 1520 hay Apple cũng tự khẳng định thương hiệu,

tự làm mới mình bằng một phiên bản iPad thế hệ mới có tên gọi iPad Air… thì trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, các công ty cũng tung ra những sản phẩm mới để phục vụ người tiêu dùng như công ty Vinamilk cũng đưa đến cho người tiêu dùng sản phẩm mới là sữa chua ăn Su Su… Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất và an toàn, các nhà sản xuất đã nắm bắt tâm lí đó của người tiêu dùng và tạo ra những sản phẩm mới

Trong đó, thị trường thực phẩm trái cây sấy là thị trường tiềm năng với các mặt hàng đa dạng đang được người tiêu dùng ưa chuộng Tuy nhiên hiện nay, các sản phẩm như chuối sấy, mít sấy… của công ty Vinamit, Thuận Hương chủ yếu là sử dụng biện pháp chiên nên sẽ gây ảnh hưởng ít nhiều đến sức khỏe của người tiêu dùng Chính vì vậy, sự ra đời của sản phẩm “Mít sấy chân không đóng hộp” sẽ là một điểm nhấn trong thị trường bánh kẹo, với việc áp dụng công nghệ tiên tiến, sản xuất hiện đại… sản phẩm

sẽ hứa hẹn gặt hái được nhiều thành công trên con đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng và của thế giới nói chung.

1 Xây dựng sản phẩm

1.1 Hình thành ý tưởng

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu cuộc sống của con người ngày một nâng cao,điều đó đòi hỏi sự thay đổi của ngành thực phẩm nói riêng và các ngành công nghệ khácnói chung, các ngành phải luôn tạo ra và đổi mới sản phẩm để phục vụ, đáp ứng nhu cầuvật chất và tinh thần của con người

Đối với một doanh nghiệp khi mới đặt chân vào ngành thực phẩm thì việc lựa chọn,tìm kiếm, sáng tạo ra sản phẩm mới là chìa khóa để doanh nghiệp có thể tồn tại và đứngvững trên thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt của ngành thực phẩm Còn riêng đối với cácdoanh nghiệp đã có nền tảng trên thị trường thì việc nghiên cứu và tạo ra sản phẩm thựcphẩm mới cũng luôn là chiến lược đi đầu, là cứu cánh cho các doanh nghiệp kinh doanh

và sản xuất thực phẩm Bởi lẽ, mỗi sản phẩm đều có một chu kỳ phát triển nhất định Nếudoanh nghiệp không kịp thời nghiên cứu đổi mới sản phẩm sẽ khó cạnh tranh, phát triểnlâu dài

Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm mới đóng vai trò vô cùng quan trọng Tuy nhiên,nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới là một quá trình dài và khó khăn bắt đầu từ bướcđầu tiên trong hình thành ý tưởng cho đến từng bước cuối cùng trong quá trình thươngmại hóa, đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng

Yếu tố đầu tiên trong quá trình nghiên cứu sản phẩm mới là hình thành ý tưởng Ýtưởng luôn bắt đầu từ xu hướng, nhu cầu của xã hội Chính vì vậy, cần phải nghiên cứunhững biến động của thị trường, xã hội, nắm bắt được những thay đổi (ở quá khứ, hiện tại

và tương lai) để hình thành nên ý tưởng hay và sáng tạo Ý tưởng hình thành nên sảnphẩm “mít sấy chân không đóng hộp” dựa vào những cơ sở sau:

Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường

Trong những năm gần đây, ngành thực phẩm, đồ uống Việt Nam đã tăng trưởngmạnh mẽ cả về mặt chất lượng và số lượng thông qua việc đầu tư máy móc chế biến thựcphẩm, dây chuyền sản xuất hiện đại, đóng gói và kĩ thuật sấy khô và bảo quản

Theo số liệu của tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế (BMI), ngành thực phẩm, đồuống Việt nam đã đạt mức tăng trưởng kép, 9.43% Trong đó, doanh thu bán hàng của

thực phẩm đóng hộp chiếm 5.17%, 4.65% cho bánh kẹo và thức uống có cồn tăng đến6.9% Đặc biệt là các mặt hàng nông sản sấy, với mức tăng trưởng 20 - 30% Qua đó, cho

ta thấy rằng, đầu tư và phát triển các sản phẩm thực phẩm là rất tiềm năng Đặc biệt làmặt hàng nông sản sấy

Hiện nay, thị trường về trái cây sấy là một thị trường tiềm năng không chỉ trong màcòn ngoài nước như các sản phẩm chuối, mít, nhãn… Đặc biệt là mít, đây là một loại tráicây được trồng phổ biến, gắn liền với người dân Việt Nam Mít vừa có sản lượng cao lại

có giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho con người Đây là cơ sở để lựa chọnnguyên liệu cho sản phẩm

Thứ hai, từ sự thay đổi nhu cầu dinh dưỡng.

Ngày nay, cùng với sự hội nhập và phát triển kinh tế, nhu cầu và sở thích của ngườidân Việt cũng dần thay đổi Trong đó nhu cầu quan trọng nhất là về thực phẩm Bởi nógắn liền với sức khỏe - sự sống của con người Từ nhu cầu ăn ngon, con người đã hoànthiện và nhắm đến mục đích cao hơn là ăn có chất lượng Chất lượng cả về mặt cảm quan

và dinh dưỡng Tuy nhiên, hiện nay xu hướng về thực phẩm của các nước trên thế giới đã

có nhiều thay đổi, từ việc chú trọng những thực phẩm chứa nhiều chất béo, protein thìcon người đã chuyển sang chú trọng những thực phẩm ít béo, nhiều hàm lượng chất xơ,khoáng chất và vitamin Đó là một cơ sở, nền tảng để tạo nên sản phẩm mới theo xuhướng ít chất béo

Thứ ba, từ sự thay đổi về nhịp độ cuộc sống.

Dân số Việt Nam hiện nay đạt ngưỡng 90 triệu người, dân số trẻ nên nhu cầu và khảnăng tài chính cũng cao hơn để có thể chi trả cho vấn đề “ăn uống” Đồng thời, trong quátrình hội nhập và giao thoa giữa các nước, lối sống công nghiệp cùng với áp lực về côngviệc, thời gian cũng làm thay đổi nhu cầu ăn uống của con người Chính những áp lực vềcuộc sống đã gây nên áp lực tinh thần Vì vậy, những thực phẩm theo xu hướng ăn liền,tiện dùng là cần thiết, đặc biệt là những loại thực phẩm giàu viatmin và khoáng chất làcách để giảm stress hiệu quả và cung cấp dinh dưỡng cho con người Đây là cơ sở thứ hai,hình thành nên sản phẩm chất lượng và giàu chất khoáng, vitamin

Thứ tư, sự phát triển của công nghệ.

Sự phát triển của con người gắn với sự phát triển của thời đại, sự phát triển củangành khoa học cũng gắn liền với sự phát triển của ngành thực phẩm Với việc ứng dụng

các thiết bị máy móc, phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản xuất đã tạo ra nhữngsản phẩm mới lạ, giàu chất dinh dưỡng với các phương pháp chế biến như : Đóng góichân không; đóng gói tiệt trùng, tiệt trùng bằng áp suất cao, sấy chân không, sấy thănghoa…

Riêng đối với mặt hàng rau quả thì sấy là một trong những phương pháp bảo quảnthực phẩm được áp dụng lâu đời nhất, là quá trình làm nước trong thực phẩm từ trạng tháilỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm Các sản phẩm rau quả khôphổ biến ở nước ta là chuối sấy, vải khô, long nhãn, nấm khô, ớt khô… một số loại có sảnlượng khá lớn, góp phần đáng kể trong kinh ngạch xuất khẩu rau quả như vải thiều sấykhô, long nhãn, chuối sấy… (năm cao nhất Việt Nam đã xuất khẩu được 7.000 tấn chuốisấy và gần 500 tấn vải thiều sấy khô) Rau quả khô có ưu điểm gọn nhẹ, dể vận chuyển vàbảo quản được lâu Tuy nhiên, trong quá trình làm khô, rau quả dể bị giảm hương vị, thayđổi màu sắc và đặc biệt là một lượng lớn vitamin C bị phá huỷ (tuỳ từng loại rau quả vàtuỳ từng phương pháp sấy mà tổn thất vitamin C có thể lên tới 90%) Điều đó đã tạo tiền

đề cho việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp là sấy chân không Đây là cơ sở thứ tưgiúp lựa chọn công nghệ chế biến cho sản phẩm

Từ những phân tích trên đã giúp nhóm chúng tôi hình thành nên ý tưởng về việc tạo

ra sản phẩm mới mang tên “Mít sấy chân khống đóng hộp” Sản phẩm dinh dưỡng nhiềuvitamin và chất xơ, sản phẩm không qua chiên dầu đáp ứng được nhu cầu hiện nay màcon người Việt Nam muốn nhắm tới Sản phẩm được chế biến qua phương pháp mới(khác với những sản phẩm trên thị trường theo kiểu chiên chân không) là sấy chân khôngnên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao

Về thị trường tiêu thụ, không những thị trường trong nước đa dạng mà với sản phẩmtiện lợi như mít sấy chân không đónh hộp thì cơ hội xuất khẩu cũng rất cao như xuất khẩusang các thị trường Châu Á và Châu Mĩ như Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia, Mỹ,Nhật Bản… Đặc biệt là thị trường Trung Quốc

Xu hướng ăn uống vì sức khỏe đang nở rộ trên thế giới, Trung Quốc cũng không làngoại lệ Mặc dù nhu cầu tiêu dùng các mặt hàng khác như bánh “snack” ở Trung Quốckhá cao, doanh số bán sản phẩm này lên đến vài chục tỉ USD mỗi năm Nhưng khi mức

sống của người tiêu dùng tăng lên thì người dân Trung Quốc cũng quan tâm đến sức khỏehơn và trái cây sấy khô là một sự lựa chọn thay thế hợp lý.

Bên cạnh đó, Nhật Bản cũng là một thị trường tiềm năng, bỡi lẻ áp lực công việc vànhu cầu hối hả cuộc sống nên họ cần nhu cầu giải tỏa căng thẳng cũng như nhu cầu sửdụng các sản phẩm thức ăn nhanh nên cơ hội xuất khẩu “mít sấy chân không đóng hộp”sang thị trường này là rất lớn

Với công nghệ sấy chân không hiện đại “mít sấy chân không đóng hộp” đã giúp chochất lượng sản phẩm đạt giá trị tốt nhất, giữ lại hầu như toàn bộ các vitamin và khoángchất có trong sản phẩm Kết hợp với công nghệ sấy hiện đại, là sự thiết kế bao bì đẹp mắt

và cách sử dụng bao bì tiện dụng, an toàn và độc đáo Tất cả đã tạo nên một sản phẩmtoàn diện và mới mẻ cả về hình thức và phương pháp chế biến

Như vậy, sản phẩm “mít sấy chân không đóng hộp” là một sản phẩm mới hoàn toàn

về cách chế biến lẫn hình dáng bao bì, sản phẩm sẽ hứa hẹn mang đến một thị trường rộnglớn và phát triển bền vững trong tương lai, được người tiêu dùng yêu thích và tin dùng

1.2 Xác định sản phẩm

Mít sấy chân không đóng hộp là một sản phẩm thơm ngon và bổ dưỡng, được sảnxuất từ những múi mít tươi ngon qua quá trình sấy chân không để tạo nên một sản phẩmtuyệt vời về giá trị cảm quan và an toàn về dinh dưỡng Sản phẩm “mít sấy chân khôngđóng hộp” không chiên qua dầu như các sản phẩm hiện có trên thị trường nên đem lại antoàn cho người sử dụng Đồng thời, qua công nghệ sấy chân không đã giữ lại hầu nhưtoàn bộ giá trị dinh dưỡng của mít nguyên liệu, giữ nguyên hình dạng ban đầu của sảnphẩm, tạo ra những múi mít vàng ươm đẹp mắt và hấp dẫn Khi sử dụng sản phẩm, ta cóthể cảm nhận được mùi thơm của mít, vị chua ngọt và giòn vang của mít sấy

Về bao bì, sản phẩm đựơc đựng trong bao bì hộp tráng thiết nên có thể bảo quảnđược trong thời gian dài (6 tháng) và có thể sử dụng được nhiều lần mà không làm mất đi

độ giòn của sản phẩm

Với kích thước gọn nhẹ, thiết kế bao bì đẹp mắt và tiện dùng, sản phẩm mít sấy chânkhông đóng hộp có thể là một món quà gửi đến người thân và bạn bè trong các dịp lễ tết,

là món ăn nhẹ trong những chuyến đi dã ngoại,…đây là một sản phẩm thích hợp cho tất

cả mọi người

Bảng mô tả sản phẩm

Tên sản phẩm Mít sấy chân không

Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

Thuộc tính cảm quan của sản phẩm Màu sắc: Vàng đều, không bị cháy

Mùi: thơm tự nhiên của mítTrang thái: giòn, không có tạp chất lạHình dáng: nguyên múi, không bị vụn,nát

Điều kiện bảo quản và sử dụng Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo, tránh

ánh nắng trực tiếp của mặt trời

Thời hạn sử dụng 6 tháng

Quy trình sản xuất và công nghệ Mít -> lựa chọn -> xử lí -> rửa, ngâm ->

cắt ->chần -> sấy -> bao gói -> sản phẩm.Khối lượng

mà đòi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải còn có lợi cho sức khỏe nữa Xã hộiphát triển càng năng động hơn, tầng lớp trí thức càng tăng mạnh, thời gian dành cho côngviệc ngày càng nhiều hơn, nên việc ăn uống ngày càng phong phú thêm, vừa phải tiện lợicho sử dụng, vừa đủ chất dinh dưỡng cho cuộc sống năng động, vừa phù hợp sở thích ănuống, vừa có thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ Trong xu thế đó, chúng tôi tiến hành khảo sátthị trường và phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới khôngchỉ để với mục đích có thể tồn tại trên thị trường và không bị đào thải theo quy luật loạitrừ của xu thế cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểubiết của chúng tôi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng Tạo thêm niềm tincủa khách hàng đối với chúng tôi là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ vàhướng đến sức khỏe con người, nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất.Việt Nam là một nước có nhiều nhân tố khả quan cho việc sản xuất mít sấy:

- Khí hậu nóng ẩm phù hợp với sự phát triển và chất lượng của cây mít

- Nền kinh tế việt nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng, vì thế nhu cầu sự dụng cácmón tráng miệng cũng tăng lên

- Sự gia tăng dân số nhanh và ức đô thị hóa ngày càng tăng nên cùng ảnh hưởng lớnđến sự tiêu thụ các loại mặt hàng khô, thức ăn nhanh

- Việc phát triển khoa học kỹ thuật cũng tạo thuận lơi cho việc sản xuất các mặt hàngsấy khô một cáh dễ dàng

Với các điều kiện trên cho thấy rằng thị trường mít sấy rất có tiềm năng phát triển ởViệt Nam Vì vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất mít sấy lạnh là một điều cần thiết vàphù hợp để có thể đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ mặt hàng sấy ở trong nước và xuất khẩu

• Phương pháp phân tích thị trường

Phân tích thị trương được sử dung bởi 2 phương pháp sau:

- Phương pháp phân tích định tính: phương pháp này chủ yếu là phỏng vấn chuyênsâu và thảo luận nhóm, chủ yếu phương pháp này được sử dụng cho những ngườitham gia phát triển sản phẩm hoặc những người nằm trong chuyên môn

- Phương pháp phân tích định lượng: phương pháp này thực hiện bằng cách khảo sátnhu cầu sử dụng sản phẩm của thị trường sau đó thống kê lại kết hợp với phươngpháp định tính.

2.2. Phân tích kinh doanh

Tình hình phát triển kinh tế của nền kinh tế:

Mấy thập kỉ qua, cùng với sự phát triển của nền nông nghiêp Việt Nam, ngành sảnxuất mặt hàng củ quả sấy khô đã có bước phát triển quan trọng góp phần lớn trong tổngkim ngạch xuất khẩu nông sản ở Việt Nam và giải quyết việc làm cho hàng ngàn côngnhân Sự phát triển này đã tạo ra một tập đoàn canh tác cây ăn quả với quy mô côngnghiệp ở những vùng trồng cây xuất khẩu Do việc sản xuất rau mặt hàng rau quả trongnước chưa có sự đầu tư chủ lực, chất lượng không ổn định, năng suất thấp, giá thành chưacao, việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất còn lạc hậu, chưa tiếp cận đượcvới các khoa học kỹ thuật tiên tiến trên thế giới do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng cũngnhư thời gian lưu trữ các sản phẩm trên thị trương Việc phát triển sản phẩm sấy khô đãphá khỏi tình trạng sản xuất lạc hậu của thị trường rau quả ở Việt Nam

Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù không phải là loại hình kinh tế mũi nhọn nhưngviệc phát triển sản phẩm rau quả sấy khô đã đem lại sự phát triển vượt bậc cho đất nước

Và nó vẫn và sẽ là một hoạt động kinh tế hiệu quả, phù hợp với nguồn nguyên liệu sẵn có

từ đất nước, tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập quốc dân Nâng cao uy tín về chất lượngsản phẩm hàng Việt nam trên thị trường quốc tế, thúc đẩy nền kinh tế phát triển

Tình hình phát triển của ngành:

Theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, Trung Quốc tiếp tục là thị trường tiêuthụ rau củ quả sấy lớn nhất của Việt Nam Chín tháng đầu năm 2013, kim ngạch xuấtkhẩu rau củ quả sấy Trung Quốc ước đạt hơn 225 triệu USD, tăng trên 43% so với cùng

kỳ, vượt xa thị trường đứng thứ hai là Nhật Bản tới 4,5 lần và thị trường đứng thứ ba là

Mỹ tới 6 lần Con số này cho thấy dây là một ghành có tốc độ phát triển khá cao

Tuy nhiên, đối với thị trương đầy tiềm năng này thì những mặt có tên tuổi lại chiếmmột số lượng ít ỏi nên việc cạnh tranh với các công ty nước ngoài khac gặp rất nhiều khókhăn.

Với tốc độ phát triển kinh tế như hiện nay cung như thu nhập của người dân ngàycàng tăng làm cho việc sử dụng thực phẩm cũng được chọn lọc Nhu cầu sử dụng nhữngmặt hàng cao cấp cũng rất được quan tâm Mặt khác, do chi phí sản xuất các mặt hàng rauquả sấy có chi phí lớn nên giá thành đắt hơn so với các sản phẩm khác Điều này đã dẫnđến có sự phân khúc thị trường ở đô thị và nông thôn Vì vậy gây cản trở lớn cho việcphát triển sản phẩm mới

Do sự phát triển về khoa học kỹ thuật phát triển mạnh, sự ra dời và phát triển củanhiều doanh nghiệp trong ngành đồng thời việc gia tăng nhu cầu tiêu dùng của người dânlàm cho thị trường xuất khẩu ngày càng khó tính Việc xuất khẩu các mặt hàng ra thịtrường ngoài nước cũng gặp nhiều sự khó khăn

Tình hình phát triển của doanh nghiệp

Trong ngành rau quả sấy hiện nay trên thị trường Việt chưa phát triển nhiều, một sốdoanh nghiệp nổi tiến như Vinamit…theo chia sẽ của ông Nguyễn LâmViên là ông chủcủa Vinamit thì việc phát triển các mặt hàng rau quả sấy trên thị trường trong và ngoàinước còn gặp nhiều khó khăn

Với thị phần chủ yếu của ngành là ở thành thị và người tiêu dùng thuộc tầng lớptrung lưu trở lên Vì vậy phân khúc thị trường diễn ra càng trầm trọng

Chi phí sản xuất cao kéo thao giá thàng cao hơn rất nhiều so với các sản phẩm tương

tự khác làm cho việc tiêu thụ những mặt hàng này trong nội dịa không cao, ngược lạinhững mặt hàng này khi xuất khẩu thì lại gặp sự canh tranh gay gắt từ nhữn doanh nghiệpnước ngoài khác Nhất là di vào những thị trường khóa tính như Mỹ, Trung Quốc, Nhậtbản và các nước châu Âu

Đặc thù của ngành này là phải luôn đổi mới sản phẩm, đặc biệt là bao bì Vì vậysong song với việc cải tiến chất lượng sản phẩm thì phải phát triển về mẫu mã bao bì

Các doanh nghiệp cũng đẩy mạng liên kết hoặc mở các dại lý bán lẻ trong nướcnhằm đẩy mạnh phục vụ và quảng bá thương hiệu

Tình hình phát triển và động thái của các doanh nghiệp cạnh tranh:

Thị trường phát triển rau quả sấy phát triển mạnh kéo theo sự phát triển mạnh mẽcủa các doanh nghiệp trong ngành

Để được lựa chọn sản phẩm của mình đối với người tiêu dùng trên thị trường thì cácdoanh nghiệp trong và ngoài nước không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiếncông nghệ, giảm giá thành

Việc cạnh tranh của các doanh nghiệp cũng diễn ra theo hai xu thế chính: Một là,hợp tác, liên kết cach doanh nghiệp lại với nhau để phát triển mở rộng thị trường ( thường

là các doanh nghiệp trong nước) Hai là, tìm cách để hạ các đối thủ của mình nhằm độcchiếm thị trường

• Phương pháp

- Phương pháp thống kê – phân tích mô tả số liệu khảo sát trên thị trường

- Phương pháp phân tích tài chính

- Phương pháp nghiên cứu marketing: sử dụng nhiều kênh phân phối, marketing hỗnhợp

- Phương pháp thay thế liên hoàn: thay thế từng nhân tố giữa thực tế và khoa học

2.3. Xây dựng và tổ chức nhóm phát triển sản phẩm

• Chọng thành viên

- Có kiến thức chuyên môn vững vàng,am hiểu về công nghệ và kỹ thuật

- Có khả năng phân tích, sáng tạo, tính tổ chức, làm việc độc lập và nhóm

- Có quy trình đánh giá, thẩm định cụ thể

• Dự thảo ngân sách

- Tính toán hợp lý và đầy đủ tất cả các chi phí phát sinh trong quá trình nghiên cứu

- Xác định hệ số an toàn dựa vào kinh nghiệm nghiên cứu các sản phẩm trước đây

- Kết hợp với phòng kế toán để cùng thự hiện

2.4. Phân tích sản phẩm

Thường sản phẩm mít tươi có rất nhiều vitamin, khoáng và dinh dưỡng khác tốt chonhu cầu sức khỏe của con người Nhưng mít chứa rất nhiều nước nên thời gian bảo quảnkhông lâu Sản phẩm mít sấy lạnh không những khắc phục những nhược điểm đó mà cònđem lại nhiều ưu điểm vượt trội như:

• Hàm lượng chất khô có trong sản phẩm sấy cao hơn trong sản phẩm tươi khi ở cùngkhối lượng

• Hương vị đẩm đà và tạo cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng

• Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài

• Nhẹ nhàng và thuận tiện khi sử dụng sản phẩm

Về chỉ tiêu vi sinh vật:

• Không có vi sinh vật, nấm men , nấm mốc

• Ở sản phẩm sấy khô có một số vi sinh vật bị tiêu diêt, số còn lại bền vững hơn là nhabào của vi khuẩn lactic và một số nấm mốc khác Vì vậy khi độ ẩm của sản phẩmtăng lên thì taooj điều kiện cho các vi sinh vật và nha bào hoạt động trở lại

Về cấu trúc của sản phẩm

Cấu trúc của sản phẩm sấy phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm của nó Mít sấy yêu cầuphải giòn nhưng không cháy, lạo xạo khi ăn Chính vì thế ta phải sấy để đưa độ ẩm củasản phẩm về 3 – 5 % Đối với sản phẩm sấy có độ ẩm thấp hơn so với sản phẩm chiên.Tuy nhiên sản phẩm sấy rất dễ hút ẩm trở lại gây biến đổi cấu trúc

Chỉ tiêu về cảm quan

• Mùi vị:

+ Có mùi thơm dặc trưng, không có mùi lạ

+ Có vị ngọt của gia vị nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên của mít nghệ, sản phẩmphải có vị chua dễ chịu của acid

+ Các phân tử tạo hương cho mít sấy là những hợp chất có phân tử thấp, có nguồn gốc

là các chất béo hữu cơ nneen rất dễ bay hơi

+ Quá trình đóng gói và những thiết bị cũng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm vềsau

• Màu sắc:

+ Sản phẩm phải giữ được màu vàng tươi, không bị cháy khét

+ Phải kiểm soát màu nền của sản phẩm tốt tránh sự biến màu của sản phẩm theo thờigian

+ Trên sản phẩm có những điểm tối, là điều không mong muốn của những nhà sảnxuất do phản ứng mailar và phản uengs giũa glucose với aminoacid làm biến đổi Vìvậy ta cần kiểm soát tốt lượng đường của sản phẩm trong quá trình sản xuất.

- Phương pháp tăng thời hạn sử dụng:

- Mặc dù sản phẩm sấy dật độ ẩm rất thấp, tuy nhiên với dòng sản phẩm này rất dễ hút

ẩm trở lại nên việc bảo quản cũng là một vấn đề quan trọng không kém Có rất nhiềuphương pháp để bảo quản loại sản phẩm này như sử dụng phụ gia, kỹ thuật bao gói

và các điều kiện bảo quản Tuy nhiên ta cần phải không ngừng cải tiến nó để kéo dàithời gian bảo quản của sản phẩm

- Về phương pháp đóng gói: sử dụng các loại bao bì không thấm nước và không khí,ngăn ánh sáng trực tiếp, sử dụng các khí trơ trong quá trình bao gói

- Về hàm lượng nược sản phẩm: trong quá trình sau khi sấy ta có thể cho thêm cácphụ gia bảo quản như acid, dường để tăng nồng độ chất khô thuận lợi cho việc bảoquản Tránh sử dụng các nguyên liệu đã hư hỏng

- Điều kiện bảo quản: phải bảo quản ở điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp

• Phương pháp đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm: đánh giá cảm quan sảnphẩm được chia làm hai nhóm chính

- Nhóm 1: Nhóm các chuyên gia cảm quan

Đánh giá sản phẩm mẫu: Nhóm này thường đánh giá sản phẩm bằng phương phápcho điểm ở các giai đoạn phòng thí nghiệm và sản xuất thử ở quy mô pilot, quy mô sảnxuất

Phát hiện những thay đổi: phát hiện và khắc phục một số lỗi đặc tính quan trọngtrong quá trình sản xuất cũng như bảo quản

- Nhóm 2: Nhóm đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng

Khảo sát thị trường để phát hiện những ý thích của người tiêu dùng

Đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mẫu của công

ty và sản phẩm tương tự của đối thủ cạnh tranh

Xác định ngưỡng cho phép hayy thời gian sử dụng của sản phẩm qua người tiêudùng

3. Quy trình công nghệ chế biến

3.1. Xác định công nghệ sản xuất mít sấy

3.1.1 Nguyên liệu đầu vào

Mít là loài thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil Nó là câythuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh.Mít là một loại quả ngọt, có thể mua được ở Mỹ và châu Âu trong các cửa hàng báncác sản phẩm ngoại quốc Sản phẩm được bán trong dạng đóng hộp với xi rô đường hay

có thể mua ở dạng quả tươi ở các chợ châu Á Các lát mỏng và ngọt cũng được sản xuất

từ nó Mít cũng được sử dụng trong ẩm thực của khu vực Đông Nam Á, trong các món ăncủa người Việt Nam và Indonesia

Phân bố

Người ta cho rằng mít bắt nguồn từ khu rừng phía Tây Ấn Độ và Bangladesh Từ đóbắt đầu xuất hiện sang các phần khác của Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Indonexia và cuốicùng là Philippin

Ở Việt Nam, các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm khu vực Đông nam Bộ, TâyNguyên, Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Đăk Lak… Giốngmít hiện được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ là mít nghệ Việt Nam

do rất thích hợp với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núi cao nguyên ở đây

Phân loại mít

Mít có rất nhiều giống: mít ướt, mít ráo, mít dừa, mít nghệ, mít tố nữ, gần đây còn

có thêm mít mã lai… mít khi chín thì loại nào cũng cho mùi thơm quyến rũ nhưng vị cókhác: mít ướt nhão thị mà ngọt lịm, mít dừa mọng nước ngọt như mật, mít nghệ vàngruộm, giòn thơm…

Giống mít nghệ cao sản có tên là Artocarplus hectorophyllus, là giống mít chịu khô

hạn tốt, chống được giông bão Trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế

biến xuất khẩu rất tốt, ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ…Mít nghệ

ít chăm sóc, ít dung thuốc BVTV, năng suất cao Đặc biệt, thời gian tăng trưởng và chotrái của mít nghệ ngắn hơn nhiều so với các giống mít thường

Mít nghệ cao sãn được chọn tổ hợp từ mít nghệ Miền Nam Đây là giống mít thíchhợp để ăn tươi và làm nguyên liệu cho công nghệ sấy chân không.Giống mít được thịtrường trồng nhiều nhất và có chất lượng tốt nhất là mít nghệ cao sản dòng M99-I

• Năng suất cao

• Chất lượng ngon

• Tỉ lệ cơm cao 40 – 48%

• Màu vàng tươi, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến

Cây mít nghệ giống MDN06 được trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam để cung cấp chothị trường xuất khẩu Đây là giống mít đạt tiêu chuẩn của Việt Nam được các nhà khoahọc nhân bản nhưng không sử dụng biến đổi gen nên giữ nguyên được tính trạng Khi thuhoặc, các múi mít được sấy khô để xuất khẩu do giữ nguyên tính trạng nên múi mít nghệcòn lớp vỏ lụa bên ngoài, khi sấy khô múi mít sẽ không mất màu vàng vốn có của nó

Yêu cầu nguyên liệu

Mít phải còn lớp vỏ lụa bên ngoài ( như mít nghệ ) để trong quá trình sấy khô, múimít không bị mất đi màu vàng vón có của nó Nếu múi mít không còn lớp vỏ lụa ( đặc biệt

là mít thái lan ) thì sẽ nhanh chóng mất vị ngọt Sau 3 tháng bảo quản, mít sấy sẽ nhanhchóng mất màu, không còn màu vàng đẹp mắt, còn khi thu hoạch mùa mưa, giống mítkhông có lớp vỏ lụa bọc ngoài sẽ ngâm nước và vị rất nhạt

Quả mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít không bầm dập, sâu bệnh và có độchin thích hợp Vì nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho dịch quả có lượng đường thấp, độ acidcao, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứanhiều protopectin Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin bị chuyển thành pectingây mùi khó chịu

3.1.2 Tổng quan về phương pháp sấy chân không

3.1.2.1 Giới thiệu

Phương pháp sấy chân không được áp dụng để sấy các loại vật liệu có chứa nhiềuhàm lượng tinh dầu, hương hoa, dược phẩm; các nông sản thực phẩm có yêu cầu nhiệt độsấy thấp nhằm giữ nguyên chất lượng và màu sắc, không gây phá hủy, biến tính các chất;

và đặc biệt phương pháp sấy chân không được dùng để sấy các loại vật liệu khô chậm khósấy (như gỗ sồi, gỗ giẻ ) Do đó sản phẩm sấy chân không giữ được hầu như đầy đủ cáctính chất ban đầu của vật liệu, sản phẩm bảo quản lâu và ít bị tác động bởi điều kiện bênngoài

Tuy có nhiều ưu điểm nhưng phương pháp sấy chân không vẫn còn chưa được sửdụng phổ biến trong công nghệ sấy nước nhà Bởi do giá thành thiết bị cao, vận hànhphức tạp, rất khó đảm bảo độ kín cho một hệ thống chân không lớn Do đó phương pháp

sấy này chỉ được áp dụng với quy mô nhỏ, dùng sấy những loại vật liệu quý hiếm, khôchậm, khó sấy và có yêu cầu cao về chất lượng.

Một hệ thống sấy chân không thường được cấu tạo từ buồng sấy, thiết bị ngưng tụ và bơmchân không

Nguyên lý cơ bản của phương pháp sấy chân không

Đó là sự phụ thuộc vào áp suất điểm sôi của nước Nếu làm giảm (hạ thấp) áp suấttrong một thiết bị chân không xuống đến áp suất mà ở đấy nước trong vật bắt đầu sôi vàbốc hơi sẽ tạo nên một dòng chênh lệch áp suất đáng kể dọc theo bề mặt vật, làm hìnhthành nên một dòng ẩm chuyển động trong vật liệu theo hướng từ trong ra bề mặt vật.Điều này có nghĩa là ở một áp suất nhất định nước sẽ có một điểm sôi nhất định, do vậykhi hút chân không sẽ làm cho áp suất trong vật giảm đi và đến mức nhiệt độ vật (cũng lànhiệt độ của nước trong vật) đạt đến nhiệt độ sôi của nước ở áp suất đấy, nước trong vật

sẽ hóa hơi và làm tăng áp suất trong vật và tạo nên một chênh lệch áp suất hơi ∆p = (pbh

-ph) giữa áp suất bão hòa hơi nước trên bề mặt vật và phân áp suất hơi nước trong môitrường đặt vật sấy, đây chính là nguồn động lực chính tạo điều kiện thúc đẩy quá trình dichuyển ẩm từ bên trong vật ra ngoài bề mặt bay hơi của quá trình sấy chân không Và ởđấy, dưới điều kiện chân không, quá trình bay hơi diễn ra nhanh chóng và qua đó quátrình khô vật sẽ rất nhanh, thời gian sấy giảm xuống đáng kể Bên cạnh đó, nhờ chỉ sấy ởnhiệt độ thấp (có thể thấp hơn nhiệt độ môi trường) nên nhiều tính chất đặc trưng ban đầu:tính chất sinh học, hương vị, màu sắc, hình dáng của sản phẩm được giữ lại gần như đầy

đủ Sản phẩm sấy chân không bảo quản lâu dài và ít bị tác động bởi môi trường

Chế độ sấy: tùy thuộc vào đặc tính, tính chất của từng loại vật liệu sấy sẽ ảnh hưởng

đến tốc độ sấy mà ta cần quan tâm xem xét để chọn các thông số áp suất, nhiệt độ thíchhợp cho từng loại vật liệu sấy Quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ điểm sôi của nước có giátrị được cho ở bảng sau:

mmH 760 149,4 92,51 55,32 31,82 17,54 9,21 6,54 6,10 5,69 5,29 4,93 4,58

Bảng 3.1.2.1: Mối quan hệ giữa áp suất và nhiệt độ hoá hơi của nước

• Phương pháp cấp nhiệt: trong buồng sấy chân không, đối tượng sấy thường được

gia nhiệt bằng phương pháp tiếp xúc hoặc bức xạ

- Với phương pháp cấp nhiệt bằng tiếp xúc: đối tượng sấy được đặt trực tiếp lênnguồn nhiệt hoặc tiếp xúc với nguồn nhiệt qua những tấm vật liệu dẫn nhiệt tốt.Nguồn năng lượng nhiệt có thể là điện năng hoặc hơi nước nóng Để nâng cao hiệuquả truyền nhiệt cần tạo điều kiện tiếp xúc tốt giữa đối tượng sấy và bề mặt dẫnnhiệt

- Cấp nhiệt bằng bức xạ là phương thức cấp nhiệt cho đối tượng sấy có hiệu quả cao,đang được sử dụng rộng rãi Bởi bức xạ không chỉ tạo được một dòng cấp nhiệt lớntrên bề mặt vật (khoảng 20÷100 lần so với dòng nhiệt cấp do đối lưu), mà cònxuyên sâu vào lòng đối tượng một lớp nhất định (phụ thuộc vào đặc tính quang họccủa nguồn và đối tượng)

không (thiết bị ngưng tụ và bơm chân không) Việc cho liệu vào và lấy liệu ra được thực

hiện bằng tay

b Thùng sấy có cánh đảo

Để tăng khả năng truyền nhiệt chuyển khối, sản phẩm trong thùng sấy được đảo trộn

nhờ trục gắn cánh đảo 3 Thùng sấy hình trụ dài có hai lớp để chứa và tải chất tải nhiệt

(hơi nước hoặc nước nóng)

Trục và cánh đảo có thể đổi chiều quay theo định kỳ (5÷8 phút) để tăng sự đảo trộn

đều đặn và chống bết dính theo chiều quay Ngoài các cánh đảo còn có các ống đảo phụ 5

để phá vỡ sự vón cục và đảo đều theo chiều dọc thùng sấy Năng suất thùng sấy phụ thuộc

vào tính chất, độ ẩm ban đầu của vật liệu, nhiệt độ của chất tải nhiệt và độ chân không

Ở các thùng sấy này, tiếp liệu và tháo sản phẩm phần lớn đã được cơ giới hóa Hơi

thứ bốc từ sản phẩm được dẫn qua bộ lọc tới thiết bị ngưng tụ Đối với hơi nước thường

dùng thiết bị ngưng tụ dạng phun tia, còn với nhũng loại hơi cần thu hồi thì dùng thiết bị

ngưng tụ bề mặt Để hút khí không ngưng người ta thường dùng bơm chân không vòng

nước Nguyên liệu cho vào thùng sấy tốt nhất khoảng 80% thể tích thùng

3.1.2.2.2 Thiết bị sấy chân không liên tục

Với những vật liệu dạng hạt thường sấy trong các tháp sấy chân không