Độc tố vi nấm trong thức ăn Scott Phillips MD FACP, FACMT, FAACT Đại học Colorado. Trung tâm Thuốc và Chống độc Rocky Mountain Poison Denver, CO, USANguyên nhân của NĐ thức ăn • Vi khuẩn và độc tố của VK • Virus • Hóa chất • Thực vật có chất độc: cà độc dược, nấm • Các chất độc tự nhiên: thực vật, cá, vi nấm • Dị ứng: không phải do TA nhiễm bẩn.Lịch sử phát hiện vi nấm • Nhiễm độc tố vi nấm có LS hàng nghìn năm • TK 7 và 8: Hy Lạp tổ chức lễ hội thần Robigus, vị thần bảo về mùa màng với mong muốn diệt trừ được nấm mốc. • Thời trung cổ: đại dịch nấm cựa gà • Các nhà KH phân lập được các độc tố vi nấm từ các nguồn nấm khoảng 3040 năm gần đây • Ý tưởng và phương pháp luận của các NC trong lĩnh vực này thay đổi thường xuyên. Các số liệu từ 20 năm về trước bị đặt câu hỏi. http:www.apsnet.orgeducationillustratedglossaryPhotosEHergotism.jpgĐộc tố vi nấm là gì? • 1891, báo cáo gạo mốc ở NHật • 1960: phát hiện aflatoxin.Triệu chứng của nhiễm vi nấm 1. Thuốc và kháng sinh: không hiệu quả trong điều trị 2. Triệu chứng lần ra theo chế độ ăn và thức ăn. 3. Kiểm tra các mẫu thức ăn BN khai có thể tìm thấy nấm 4. Triệu chứng không lây trực tiếp từ người sang người 5. Mức độ Tngộ độc thường liên quan đến: tuổi ( nặng hơn ở trẻ em hoặc người già), giới ( nữ nhiều hơn nam) và chế độ ăn 6. Các vụ dịch: xảy ra theo mùaChi phí liên quan phơi nhiễm • Ảnh hưởng 25% mùa màng toàn TG • Mỹ: TB = 932 triệu USD (CAST, 2003) • Ước tính: 418 triệu USD – 1.66 tỉ • Ảnh hưởng trên gia súc: 472 triệu USD • Sức khỏe con người?Nấm Nơi kí sinh Độc tố vi nấm Aspergillus flavus Ngô, lạc, hạt có dầu, hạt cây bông Aflatoxin Aspergillus parasiticus Ngô, lạc, hạt dầu, hạt cây bông Aflatoxin Aspergillus nomius Ngô, lạc, hạt dầu, hạt cây bông Aflatoxin Aspergillus ochraceus Lúa mì Ochratoxin Aspergillus carbonerius Hạt café, nho nấu rượu Ochratoxin Fusarium oxysporum Wheat barley maize Fumonisins Fusarium sp. Lúa mì, lúa mạch, ngô T2 toxin Penicillium verrucosum Lúa mì, lúa mạch, ngô Ochratoxin Claviceps purpurea Lúa mạch đen Ergot alkaloids Stachybotrys Cỏ khô satratoxinsNgộ độc nấm cựa gà (St. Anthony’s Fire) • Bệnh do ăn lúa đại mạch, lúa mạch đen, lúa mì và yến mạch • Mùa mưa tạo điều kiện sinh ra nấm cựa gà chứa độc tố vi nấm • Độc tố chính là ergotamine. • Dựa vào niềm tin rằng nếu hành hương đến lăng mộ thánh Anthony có thể làm hết triệu chứng
Độc tố vi nấm thức ăn Scott Phillips MD FACP, FACMT, FAACT Đại học Colorado Trung tâm Thuốc Chống độc Rocky Mountain Poison Denver, CO, USA Nguyên nhân NĐ thức ăn • • • • • • Vi khuẩn độc tố VK Virus Hóa chất Thực vật có chất độc: cà độc dược, nấm Các chất độc tự nhiên: thực vật, cá, vi nấm Dị ứng: TA nhiễm bẩn http://www.apsnet.org/education/illustratedglossary/PhotosE-H/ergotism.jpg Lịch sử phát vi nấm • Nhiễm độc tố vi nấm có LS hàng nghìn năm • TK 8: Hy Lạp tổ chức lễ hội thần Robigus, vị thần bảo mùa màng với mong muốn diệt trừ nấm mốc • Thời trung cổ: đại dịch nấm cựa gà • Các nhà KH phân lập độc tố vi nấm từ nguồn nấm khoảng 30-40 năm gần • Ý tưởng phương pháp luận NC lĩnh vực thay đổi thường xuyên Các số liệu từ 20 năm trước bị đặt câu hỏi Độc tố vi nấm gì? • 1891, báo cáo gạo mốc NHật • 1960: phát aflatoxin Triệu chứng nhiễm vi nấm Thuốc kháng sinh: không hiệu điều trị Triệu chứng lần theo chế độ ăn thức ăn Kiểm tra mẫu thức ăn BN khai tìm thấy nấm Triệu chứng không lây trực tiếp từ người sang người Mức độ Tngộ độc thường liên quan đến: tuổi ( nặng trẻ em người già), giới ( nữ nhiều nam) chế độ ăn Các vụ dịch: xảy theo mùa Chi phí liên quan phơi nhiễm • Ảnh hưởng 25% mùa màng tồn TG • Mỹ: TB = 932 triệu USD (CAST, 2003) • Ước tính: 418 triệu USD – $1.66 tỉ • Ảnh hưởng gia súc: 472 triệu USD • Sức khỏe người? Nấm Nơi kí sinh Độc tố vi nấm Aspergillus flavus Ngơ, lạc, hạt có dầu, hạt bơng Aflatoxin Aspergillus parasiticus Ngô, lạc, hạt dầu, hạt Aflatoxin Aspergillus nomius Ngô, lạc, hạt dầu, hạt Aflatoxin Aspergillus ochraceus Lúa mì Ochratoxin Aspergillus carbonerius Hạt café, nho nấu rượu Ochratoxin Fusarium oxysporum Wheat barley maize Fumonisins Fusarium sp Lúa mì, lúa mạch, ngơ T-2 toxin Penicillium verrucosum Lúa mì, lúa mạch, ngơ Ochratoxin Claviceps purpurea Lúa mạch đen Ergot alkaloids Stachybotrys Cỏ khô satratoxins Ngộ độc nấm cựa gà (St Anthony’s Fire) http://www.quizilla.com/user_images • Bệnh ăn lúa đại mạch, lúa mạch đen, lúa mì yến mạch • Mùa mưa tạo điều kiện sinh nấm cựa gà chứa độc tố vi nấm • Độc tố ergotamine • Dựa vào niềm tin hành hương đến lăng mộ thánh Anthony làm hết triệu chứng Ergotamine http://www.mycotoxins.info/myco_info/field/formationFungGrwth/fungi.jpg Độc tố vi nấm gì? • Sản phẩm chuyển hóa thứ cấp loại nấm ,sinh độc tố lên thể sống khác • Độc tố tế bào: tổn thương cấu trúc tế bào màng tế bào, trình tổng hợp protein, DNA RNA • Khơng tìm thấy nấm: khơng loại trừ NĐ vi nấm Độc tố tồn thể sống sau nấm bị loại bỏ • Độc tố đặc hiệu tác động nhiều quan, dễ lọt qua hàng rào đặc biệt • Bền với nhiệt, khơng bị phá hủy q trình đóng gói chế biến khác Vòng đời nấm cựa gà http://hgca.com/images/upload/Ergot_200810647508.jpg Ngộ độc nấm cựa gà (St Anthony’s Fire) http://www.quizilla.com/user_images • Bệnh ăn lúa đại mạch, lúa mạch đen, lúa mì yến mạch • Mùa mưa tạo điều kiện sinh nấm cựa gà chứa độc tố vi nấm • Độc tố ergotamine • Dựa vào niềm tin hành hương đến lăng mộ thánh Anthony làm hết triệu chứng Ergotamine Ngộ độc nấm cựa gà (tiếp) • Động vật: hoại tử khơ, chảy máu trong, nơn, táo bón, ỉa chảy Ở lợn: xảy thai • Ở người: HC dày ruột, co giật, xảy thai, cảm giác bỏng người lạnh đàu ngón tay ngón chân, hoại tử chi • Các vụ liên quan: Nga 1926, Ireland 1929, Pháp 1953, Ấn độ1958 Ethiopia 1973 Ngộ độc vi nấm người • Đài Loan 1967: 26 nơng dân ốm nặng sau ăn gạo nhiễm nấm, trẻ tử vong • Nguyên nhân TV: kiểm tra gạo mốc có aflatoxin B1 với nồng độ >200 µg/ kg Ngộ độc vi nấm người • Ấn độ 1974: viêm gan 400 người, 100 người tử vong • Nguyên nhân: aflatoxin ngơ ( >15 mg/kg) Ochratoxin A Citrinin • Suy thận • Bệnh thận Balkan sốt “gạo vàng” người • Gia cầm (gà, gà tây, vịt: : giảm cân, giảm chất lượng trừng vỏ trứng • Nguồn Ochratoxin: đậu phộng, hồ đào, hoa khơ, cá khơ • Nguồn Citrinin: lúa mì, gạo, ngơ bột mì • Citrinin: thường gây bệnh ngựa, lợn, chó gia cầm Ocratoxin A Citrinin Ngộ độc vi nấm người • Kenya 2004: 317 trường hợp ngộ độc vùng nơng thơn 125 TV • Ngun nhân TV: ngơ nhiễm aflatoxin B1: 4,400 µg/kg, cao tiêu chuẩn cho phép Kenya 220 lần Tóm tắt Tạng tổn thương Độc tố Mạch máu Aflatoxin Tiêu hóa Aflatoxin, T-2toxin, Vomitotoxin Hơ hấp Trichothecenes Thần kinh Trichothecenes Dưới da Tricothecenes Tiết niệu Ochratoxin A, Citrinin Sinh sản Zearalenone, T-2 toxin Miễn dịch Nhiều loại Quy định Châu Âu loại thực phẩm phải kiểm tra độc tố vi nấm(1881/2006) Độc tố vi nấm Hoa Ngũ cốc Aflatoxins B1B2G1G2 √ √ Hạt, gia vị TA trẻ em √ √ √ √ √ Trichothecenes (DON, T2 toxins) Zearalenone Patulin Café, rượu √ Aflatoxin M1 OTA Sữa √ √ √ √ √ √ √ √ √ Giới hạn cho phép độc tố vi nấm Ủy ban Châu Âu (EC 1881/2006) • Aflatoxins: hạt có dầu ppb AFB1 (µg/kg) & ppb aflatoxin toàn phần; & 15 ppb cần làm thêm thăm dị khác • Hạnh nhân, hạt dẻ, hồ trăn: ppb AFB1 & 10 ppb aflatoxin toàn phần • Aflatoxins B1 & M1: sửa thức ăn trẻ em < 0.1 & 0.05 ppb • OTA - 10 ppb cafe đồ uống có cồn.; ppb cafe rang xay, 6-10 ppb cafe pha, ppb rượu vang rượu nho, 0.2 ppb bia • OTA - 15-30 ppb gia vị, từ 1.7 2010 Tiêu chuẩn Ủy ban Châu Âu giới hạn cho phép Fusarium thực phầm • DON - 500µg/kg ngũ cốc, 100µg/kg ngũ cốc lm TA cho tr em ã T-2 v HT-2: 200àg/kg ngũ cốc 50µg/kg ngũ cốc cho trẻ em • Zearalenone - 50µg/kg ngũ cốc 20µg/kg ng cc cho tr em ã Fumonisins - 500àg/kg sản phẩm từ ngơ, 200µg/kg bánh bột ngơ 100µg/kg thức ăn trẻ em Chiến lược FSA độc tố vi nấm nội dung chính: • (i) Duy trì nhận thức nồng độ cho phép độc tố vi nấm thực phẩm • (ii) Xác định yếu tố nguy vụ nhiễm độc tố vi nấm, cung cấp thông tin kiểm sốt nguy nói • (iii) Cung cấp thông tin công cụ cho đối tượng liên quan tham gia kiểm soát nhiễm độc tố vi nấm Nguy tiềm tàng nhiễm độc tố vi nấm nhầm lẫn • Thuốc: - Trichothecenes: ức chế hoạt động bạch cầu, chế phẩm zearalenone hứa hẹn điều trị HC mãn kinh • Trong nơng nghiệp: chế phẩm zearalenone sử dụng chất tăng trưởng cho cừu gia súc, độc tố vi nấm khác dùng thuốc trừ sâu/ diệt cỏ Tham khảo • • • • • • • • • • • • • UK Food Standards Agency,2002 Survey of nuts, nut products and dried tree fruits for mycotoxins Food Survey Information Sheet 21/02 http://www.food.gov.uk/science/surveillance/fsis2002/21nuts UK Food Standards Agency, 2004 Survey of baby foods for mycotoxins, Food Survey Information Sheet 68/04 http://www.food.gov.uk/science/surveillance/fsis2004branch/fsis6804 UK Food Standards Agency, 2005 Survey of wheat for ochratoxin A, Food Survey Information Sheet 77/05 http://www.food.gov.uk/science/surveillance/fsis2005/fsis7705 UK Food Standards Agency, 2005 Survey of spices for aflatoxins and ochratoxin A, Food Survey Information Sheet 73/05 http://www.food.gov.uk/science/surveillance/fsis2005/fsis7305 UK Food Standards Agency, 2005 Survey of maize-based retail products for mycotoxins, Food Survey Information Sheet 72/05 http://www.food.gov.uk/science/surveillance/fsis2005/fsis7204 UK Food Standards Agency (FSA) 2009a Review of Programmes C03 & C04 (Mycotoxins and Nitrate) Final Report 48pp UK Food Standards Agency (FSA) 2009 Food Contaminants Update Bulletin, March www.food.gov.uk References • • • • • • Bagley, C.V (2009) Aflatoxins Utah State University Retrieved on May 11, 2009, from http://www.micotoxinas.com.br/Boletim11.htm Fink-Gremmels, J (2009) Mycotoxins: Still many lessons to learn Utrecht University Retrieved on May 11, 2009, from https://elms.umd.edu/webapps/portal/frameset.jsp?tab_id=_2_1&url=%2fwebapps%2f blackboard%2fexecute%2flauncher%3ftype%3dCourse%26id%3d_160180_1%26url %3d Lillard, S (2008) Mycotoxin List Retrieved on May 11, 2009, from http://www.moldhelp.org/content/view/776/ Peraica, M et al (1999, September) Diseases caused by molds in humans Bulletin of the World Health Organization Retrieved on May 11, 2009, from http://healthandenergy.com/diseases_linked_to_molds.htm Toxic Black Mold Information Center (2006) Common Species of Mold Retrieved on May 11, 2009, from http://www.toxic-black-mold-info.com/moldtypes.htm#Mycotoxins United States Department of Agriculture (2006) Grain Fungal Diseases and Mycotoxin Reference Retrieved on May 11, 2009, from http://archive.gipsa.usda.gov/pubs/mycobook.pdf ... Roquefortine C Độc tố vi nấm cung cấp thực thẩm TG • Ước tính 25% mùa màng TG bị ảnh hưởng độc tố vi nấm hàng năm • >100 nước có quy định ngưỡng an toàn độc tố vi nấm thực phẩm Các nấm mốc sinh độc tố thường... viride Wallemia sebi Các loại độc tố vi nấm • Trên 300 loại độc tố vi nấm, phổ biến có thức ăn cho người gia súc • Khoảng 20 độc tố vi nấm thức ăn , với tần suất mức độ đáng quan tâm Độc tố vi. .. khác Độc tố vi nấm • Mycotoxin: Độc tố sản xuất loại vi nấm: ví dụ Aspergillus spp ( phân biệt với đại nấm • nhóm độc tính bản: cấp, mạn tính; gây đột biến gây quái thai Độc tố vi nấm • Nấm mốc