Các sản phẩm lên men lactic từ sữa phát triển rộng ở châu Âu, đã được chuẩn hóa, công nghiệp hóa Thịt lên men: phát triển ở châu Âu và châu Á Đông và Đông nam Á: khẩu phần ăn nhiều rau và gạo bảo quản thực phẩm bằng lên men lactic Rau quả muối chua Bánh mỳ, sản phẩm lên men từ bột Sản phẩm lên men từ hỗn hợp cágạo và thịtgạo Sản phẩm lên men từ sữa Đồ uống có cồn và không cồn có lên men lactic
Ứng dụng vi khuẩn lactic lên men thực phẩm Thực phẩm lên men lactic Các sản phẩm lên men lactic từ sữa phát triển rộng châu Âu, chuẩn hóa, cơng nghiệp hóa Thịt lên men: phát triển châu Âu châu Á Đông Đông nam Á: phần ăn nhiều rau gạo bảo quản thực phẩm lên men lactic Thực phẩm lên men lactic Rau muối chua Bánh mỳ, sản phẩm lên men từ bột Sản phẩm lên men từ hỗn hợp cá/gạo thịt/gạo Sản phẩm lên men từ sữa Đồ uống có cồn khơng cồn có lên men lactic Rau lên men Sản phẩm Nguồn gốc Nguyên liệu Vi sinh vật Sử dụng Sauerkraut Đức Bắp cải, muối L mesenteroides, L brevis, L plantatum Salat, ăn thêm, gia vị Kim chi Hàn quốc Rau cải thảo, loại rau, muối, gia vị L mesenteroides, L brevis, L plantatum Salat, ăn thêm, gia vị Dưa muối Việt nam Rau loại, cà, muối, gia vị L mesenteroides, L plantatum Salat, ăn thêm Dakguadong Thái lan Rau cải, muối L plantatum Salat, ăn thêm Burong mustala Philippines Rau cải L brevis, P cerevisiae Salat, ăn thêm Tempoyak Malaysia Sầu riêng, muối L mesenteroides, L brevis, L plantatum, L mali Gia vị nấu cá, rau Quy trình chung SX rau lên men Nguyên liệu Làm héo (phơi nắng, sấy) Trộn gia vị (muối, gia vị, nước cháo,…) Lên men (thiết bị kín) Xử lý (phối chế lại, trùng, sấy) Sản phẩm Nguyên liệu Đa dạng: rau có (cải bẹ, cải củ, bắp cải, cải thảo…) Củ: củ cải Quả: dưa chuột, cà, đu đủ, sầu riêng, xoài xanh, ớt Thường xử lý loại bớt nước; tạo cấu trúc Có thể cho muối trước loại nước Gia vị Muối: Nồng độ khác (0,5%-10%, bão hịa) phụ thuộc Khẩu vị Nhiệt độ lên men Thời gian lên men bảo quản Ớt, hành, tỏi, riềng,…: Gia vị, chất bảo quản Nước dừa, nước gạo: môi trường cho số vi khuẩn đặc trưng cho sản phẩm Lên men Thường cho vào thùng vại sành sứ, lên men yếm khí, có nén Nhiệt độ thường: phụ thuộc khí hậu địa phương (5-40oC) Thời gian: phụ thuộc nhiệt độ, nồng độ muối, vị (vài ngày đến năm) Xử lý Xả muối Phối trộn lại (đường, axit, gia vị,…) Đóng gói, trùng Sấy Muối kim chi Muối kimchi Muối cải Dưa chuột muối Vi khuẩn lactic kimchi thời gian lên men Thay đổi nồng độ vsv gây bệnh L monocyto genes Ngày pH Cl perfringens Staph aureus Sal typhimurium 5,44 4,3 x 104 2,9 x 104 3,6 x 104 6,3 x 104 5,12 2,7 x 102 4,5 x 104 2,2 x 104 4,11 - 2,8 x 103 3,86 - 3,76 V parahaemol yticus E coli Lactic Tổng số 2,3 x 104 5,2 x 104 2,0 x 105 4,4 x 104 3,7 x 104 2,1 x 104 3,3 x 104 7,3 x 106 3,6 x 107 5,8x 103 4,5 x 103 7,3 x 103 2,9 x 103 2,8 x 108 9,3 x 108 5x 10 1,1 x 102 2,6 x 102 5,5 x 102 3,3 x 102 5,7 x 108 1,2 x 109 - - - 4,0 x 10 9,0 x 10 3,0 x 10 6,1 x 108 1,5 x 109 3,70 - - - - - - 5,6 x 108 1,4 x 109 3,66 - - - - - - 5,8 x 108 1,6 x 109 3,60 - - - - - - 6,0 x 108 1,4 x 109 Quy trình sản xuất nem chua Thịt (95%) Làm nhuyễn Ướp gia vị (đường, bột ngọt, hạt tiêu, muối, tỏi) Luộc chín Tách mỡ Xắt miếng Trộn Thêm gia vị Tạo hình, bao gói Lên men Phơi Sản phẩm Da (5%) Làm nem chua http://vietnamnet.vn/psks/2007/08/727795/ Vi sinh vật sản phẩm lên men từ thịt cá Quy trình lên men lactic cá (Shikhae) Cá Làm sạch, thái lát Ướp muối 10:1 (1 đêm), để Trộn gia vị (7% hạt kê nấu chín, 3-4% tỏi, 8-9% ớt bột) Lên men vại sành 20oC, tuần Làm chín (để chỗ mát 3-6 tuần) Sản phẩm Biến đổi hóa sinh vi sinh q trình lên men cá Lee (1993) Tác dụng tỏi lên vsv cá lên men Các sản phẩm lên men từ sữa Sữa chua Kefir Phomat Bơ chua Sự thay đổi vsv sữa lên men tự nhiên Giảm vi sinh vật gây bệnh trình làm chín phomat The death kinetics of Listeria monocytogenes CI The death kinetices of E coli O157:H7 ... gạo bảo quản thực phẩm lên men lactic Thực phẩm lên men lactic Rau muối chua Bánh mỳ, sản phẩm lên men từ bột Sản phẩm lên men từ hỗn hợp cá/gạo thịt/gạo Sản phẩm lên men từ sữa Đồ... 8-9% ớt bột) Lên men vại sành 20oC, tuần Làm chín (để chỗ mát 3-6 tuần) Sản phẩm Biến đổi hóa sinh vi sinh q trình lên men cá Lee (1993) Tác dụng tỏi lên vsv cá lên men Các sản phẩm lên men từ sữa... gia vị Tạo hình, bao gói Lên men Phơi Sản phẩm Da (5%) Làm nem chua http://vietnamnet.vn/psks/2007/08/727795/ Vi sinh vật sản phẩm lên men từ thịt cá Quy trình lên men lactic cá (Shikhae) Cá Làm