Dịch vụ ẩm thực trong phát triển du lịch ở khu phố cổ hội an quảng nam

***** i D CH VỤ ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU L CH Ở KHU PHỐ CỔ HỘI AN, QUẢNG NAM SVTH: Lê Thị Diệu Mi Lớp 10CVNH, Khoa Lịch sử, Trường Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng GVHD: ThS Lê Thị Thu Hi n Khoa Lịch sử, Trường Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng - Đại ẵng, Khoa Lịch sử, Trường học5/2014 Sư phạm, Đại học Đà Nẵng Lời cảm ơn Lời đầu tiên, xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Th S Lê Thị Thu Hiền giành nhiều thời gian tâm huyết hướng dẫn nghiên cứu giúp tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô giáo khoa Lịch Sử, Trường Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng truyền thụ cho kiến thức chun mơn góp phần hun đúc nên phần nhân cách Những kiến thức kỹ quý thầy cô trao truyền hành trang quý báu để tiếp tục hồn thiện đường lĩnh hội tri thức sống Bên cạnh đó, tơi xin tỏ lòng tri ân đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng tạo điều kiện tối ưu để tơi hồn thành tốt chương trình học thực tập chun mơn Tơi xin gởi lời cảm ơn đến Phòng học liệu khoa Lịch sử, Phòng Thương mại - Du lịch Hội An tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu thập tài liệu để hồn thành khóa luận Cảm ơn giúp đỡ gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Mặc dù tơi cố gắng hồn thiện khóa luận tất nhiệt tình lực mình, nhiên khơng thể tránh khỏi điểm thiếu sót Kính mong q thầy cảm thơng góp ý chân thành cho tơi Một lần xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, tháng năm 2014 Sinh viên Lê Thị Diệu Mi MỤC LỤC MỞ ẦU Lý chọn đề tài .6 Lịch sử nghiên cứu vấn đề Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu 3.1 Mục đích nghiên cứu 3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu 4.2 Phạm vi nghiên cứu Nguồn tài liệu phương pháp nghiên cứu 5.1 Nguồn tài liệu .9 Đóng góp đề tài .10 6.1 Về mặt khoa học 10 6.2 Về mặt thực tiễn 10 Bố cục đề tài 11 NỘI DUNG 12 hương 1: Á QUÁ U VỀ D CH VỤ ẨM THỰC VÀ DU L CH HỘI AN 12 1.1 Dịch vụ ẩm thực 12 1.1.1 Khái niệm dịch vụ ẩm thực 12 1.1.2 Đặc điểm dịch vụ ẩm thực .12 1.1.3 Các yếu tố cấu thành dịch vụ ẩm thực 16 1.1.4 Vai trò dịch vụ ẩm thực du lịch 18 1.2 Khái quát chung du lịch ẩm thực Hội An 19 1.2.1 Vài nét du lịch Hội An 19 1.2.2 Ẩm thực Hội An .21 hương 2: ỰC TR NG PHÁT TRIỂN D CH VỤ ẨM THỰC Ở KHU PHỐ CỔ HỘI AN .31 2.1 Vài nét Khu phố cổ Hội An 31 2.2 Thực trạng phát triển dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An 32 2.2.1 Các loại hình dịch vụ ẩm thực 32 2.2.2 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ẩm thực .41 2.2.3 Lượng khách sử dụng dịch vụ ẩm thực 46 2.2.4 Doanh thu từ dịch vụ ẩm thực 47 2.2.5 Chất lượng dịch vụ ẩm thực 49 2.3 Đánh giá dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An .55 2.3.1 Tích cực 55 2.3.2 Hạn chế 57 hương ẢI PHÁP PHÁT TRIỂN D CH VỤ ẨM THỰC PHỤC VỤ DU L CH Ở KHU PHỐ CỔ HỘI AN 59 3.1 Cơ sở đề xuất giải pháp 59 3.1.1 Sự phát triển du lịch Hội An .59 3.1.2 Nhu cầu du khách .64 3.1.3 Sức hấp dẫn ẩm thực Hội An 65 3.1.4 Định hướng phát triển quyền địa phương 67 3.2 Giải pháp phát triển dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch khu phố cổ Hội An 69 3.2.1 Nâng cao chất lượng sở hạ tầng phục vụ phát triển dịch vụ ẩm thực .69 3.2.2 Đa dạng hóa sản phẩm ăn uống dịch vụ ẩm thực 70 3.2.3 Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống dịch vụ ẩm thực 71 3.2.4 Nâng cao chất lượng nguồn nhân lực văn hoá giao tiếp phục vụ 72 3.2.5 Kết hợp phát triển dịch vụ ẩm thực với dịch vụ khác .74 3.2.6 Tăng cường công tác truyền thông, quảng bá cho dịch vụ ẩm thực .75 3.2.7 Tăng cường vai trị quyền địa phương phát triển dịch vụ ẩm thực 76 KẾT LUẬN 78 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .81 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU STT Ề TÀI Tên bảng Bảng Đánh giá khách quốc tế chất lượng dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An Bảng Thành phần du khách nội địa sử dụng dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An Biểu đồ Biểu đồ lượt khách du lịch đến khu phố cổ Hội An 2010 – 2013 Biểu đồ Biểu đồ doanh thu dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An 2010 – 2013 Bảng Đánh giá du khách du lịch nhân viên phục vụ sở kinh doanh ăn uống khu phố cổ Hội An Bảng Đánh giá mức độ hài lòng du khách cung cách phục vụ nhân viên Bảng Đánh giá du khách yếu tố bổ dịch vụ ẩm thực Trang MỞ ẦU Lý chọn đề tài Quá trình đổi đất nước diễn mạnh mẽ thể rõ ngành, lĩnh vực kinh tế - xã hội nước ta Được xem ngành công nhiệp khơng khói, ngành kinh tế tổng hợp mang tính liên ngành, liên vùng xã hội hóa cao, phát triển du lịch Đảng Nhà nước ta xác định hướng quan trọng chiến lược phát triển đất nước Phấn đấu đến năm 2020, du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đến năm 2030 Việt Nam quốc gia có ngành du lịch phát triển mạnh Cùng với thành tựu công đổi mới, du lịch Quảng Nam năm gần phát triển mạnh mẽ Du lịch phát triển tác động tích cực đến phát triển kinh tế xã hội, khôi phục làng nghề truyền thống, tạo việc làm, xóa đói giảm nghèo, mở rộng giao lưu với bên ngoài, Sự phát triển góp phần thay đổi diện mạo Quảng Nam, biến nơi không trở thành điểm đến hấp dẫn khách quốc tế hàng đầu đất nước, mà nơi để quảng bá du lịch Việt Nam Hòa chung với xu phát triển du lịch Quảng Nam nói chung du lịch Hội An nói riêng, hoạt động du lịch khu phố cổ Hội An ngày đổi để thu hút khách nhiều Khơng hấp dẫn khách cơng trình kiến trúc tiếng mà nét độc đáo dịch vụ ẩm thực nơi Để làm nên thành công cho hoạt động kinh doanh du lịch khu phố cổ Hội An dịch vụ ẩm thực góp phần khơng nhỏ Với ăn đặc sắc với cung cách phục vụ riêng biệt người dân nơi phố Hội tạo nên ấn tượng đẹp đẽ, nỗi nhớ, tình cảm cho du khách, góp phần quảng bá hình ảnh địa phương, đất nước Với việc nghiên cứu đề tài: “Dịch vụ ẩm thực phát triển du lịch khu phố cổ Hội An, Quảng am” đưa đến nhìn cụ thể việc khai thác dịch vụ ẩm thực phát triển du lịch Từ đề xuất số giải pháp mang tính thực tiễn để thúc đẩy việc phát triển dịch vụ ẩm thực nhằm mang lại hiệu cao phát triển du lịch khu phố cổ Hội An Lịch sử nghiên cứu vấn đề Hội An - Di sản văn hóa giới khơng thu hút, hấp dẫn du khách ngồi nước cổ kính, rêu phong nơi phố hội mà nơi chứa đựng kho tàng di sản văn hóa phi vật thể đặc sắc Chính lẽ thu hút tìm tịi, khám phá nhiều nhà nghiên cứu: Nguyễn Phước Tương có khám phá vùng đất qua “Đô thị cổ Hội An di tích tiêu biểu” Tác giả giới thiệu văn hóa vật thể nghệ thuật kiến trúc di tích lịch sử tiêu biểu thị cổ Hội An “Tìm hiểu người xứ Quảng” Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam giới thiệu cụ thể mảnh đất người Quảng Nam qua lăng kính văn hóa hầu hết lĩnh vực Liên quan trực tiếp đến đề tài tác giả có sách “Hội An” Nguyễn Văn Xuân, chủ yếu nghiên cứu chung Hội An lĩnh vực từ lịch sử hình thành đến kinh tế, xã hội, trị, văn hóa, người Hội An Trong giới thiệu cách khái quát số ăn giá trị ẩm thực Hội An Sách “Một số vấn đề du lịch Việt Nam” Đinh Trung Kiên, tác giả giới thiệu số địa danh tiếng đất nước Việt Nam, có địa danh Hội An có đề cập tới ẩm thực Hội An góc độ cảm nhận riêng tác giả Và có lẽ tiếp cận cách gần “Văn hóa ẩm thực phố cổ Hội An” Trần Văn An Nội dung sách tác giả tập trung giới thiệu chi tiết ăn truyền thống đại Hội An Cùng với khóa luận tốt nghiệp “Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du lịch” Mai Thị Trà tìm hiểu cách cụ thể ăn tiêu biểu, nét đặc trưng ẩm thực Hội An việc khai thác giá trị ẩm thực Hội An phát triển du lịch Những cơng trình nêu trên, mức độ khác có đề cập đến giá trị ẩm thực Hội An Tuy nhiên, chưa có cơng trình tập trung nghiên cứu cách có hệ thống cụ thể dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An Tuy vậy, tài liệu sở, tảng để tác giả học tập, tham khảo hồn thành tốt khóa luận Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu 3.1 Mục đích nghiên cứu Tìm hiểu, đánh giá dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An Từ đề xuất giải pháp nhằm phát triển dịch vụ ẩm thực nơi cách có hiệu 3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu - Tìm hiểu vấn đề lý luận thực tiễn ẩm thực, dịch vụ ẩm thực - Nghiên cứu trạng phát triển dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An - Đề xuất định hướng giải pháp chủ yếu để phát triển dịch vụ ẩm thực Phố cổ Hội An có hiệu ối tượng phạm vi nghiên cứu 4.1 ối ượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An, cụ thể ăn truyền thống đại với loại hình dịch vụ ẩm thực cách thức phục vụ khách dịch vụ ẩm thực phố cổ Hội An 4.2 Phạm vi nghiên cứu - Về không gian: Nghiên cứu thực tế hoạt động khai thác dịch vụ ẩm thực địa bàn khu phố cổ Hội An, tỉnh Quảng Nam - Về thời gian: Đề tài tìm hiểu hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An từ năm 2010 đến Nguồn tài liệu phương pháp nghiên cứu 5.1 Nguồn tài liệu Trong trình nghiên cứu đề tài này, tác giả khai thác tư liệu từ nhiều nguồn khác Trên sở tài liệu tham khảo, tác giả chia thành nguồn tư liệu sau: - Tài liệu thành văn: Đây nguồn tư liệu quan trọng, cung cấp hệ thống kiến thức làm sở tảng lý thuyết cho đề tài Các sách chun ngành, cơng trình nghiên cứu, khóa luận tốt nghiệp, viết có sách báo, tạp chí… có liên quan đến du lịch Hội An nói chung dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An nói riêng Ngồi ra, khóa luận tốt nghiệp, cơng trình nghiên cứu khoa học khóa trước, viết website tạo tảng, định hướng cho việc hình thành cấu trúc đề tài, phương pháp trình bày đề tài - Tài liệu điền dã, vấn: Là nguồn tư liệu đặc biệt có ý nghĩa quan trọng Nó thu thập qua q trình khảo sát, vấn khách du lịch, cư dân địa phương, sở kinh doanh, Thông qua ghi nhận thực tế này, tác giả có nhìn xác, đầy đủ vấn đề có liên quan đến đề tài 5.2 Phương pháp nghiên cứu Khi thực đề tài này, tác giả sử dụng nhiều phương pháp khác nhau, là: - Phương pháp phân tích, tổng hợp: Phương pháp sử dụng nhằm phân tích, tổng hợp tư liệu, thơng tin liên quan đến đề tài giúp chủ thể khái quát hóa, mơ hình hóa vấn đề nghiên cứu đạt mục tiêu đề Sure 18 What is you recommendation to improve the quality of cuisine services in Hoi An? Thank you for your sharing! Signature 102 RESULTS ANALYSIS FORM How often you travel to Hoi An? First time 2-3 times/year time/ year 7% 13% 80% Do you use any food services in Hoi An? No Sometimes 0% Usually 24% 76% Where you like to enjoy foods in Hoi An? In restaurant 89 In food store 53% In bar & coffee 74% Street food 23% In market 7% Cuisine on boat 27% Where you usually enjoy food service? In Restaurant 53% Food store 7% In Bar & cafe 17% Street food 32% In Market 0% Cuisine on board 19% 103 What kind of foods you want to enjoy in Hoi An? Special foods (Quảng noodle, Cao Lau.) 60% Western foods 87% Others 7% How you think about the price of the food? Expensive 0% Slightly expensive 13% Reasonable 53% Cheap 34% What is your suggestion with the food services in Hoi An? Perfect all factors with high quality 87% Need to meet basic demands 13% After using food services at one place in Hoi An, would you like tocome back there next time? No Several times Usually 3% 90% 7% 104 After using food services in Hoi An, are your expectations met? No Partly very good 7% 37% 56% 10 re you satisfied with staff’s attitude? Very satisfied Satisfied Partly Unsatisfied Unsatisfied 50% 28% 15% 7% 11 How you feel about the staff’s performance in these places? Target enthusiastic, Attentive with tourist concern dishonestly Ignore In Restaurant 93% 7% 0% In Food store 73% 27% 0% In Bar & café 100% 0% 0% Street food 80% 17% 3% In Market 63% 23% 14% Place 105 Cuisine on board 100% 0% 0% 12.When the staffs get mistake in providing food, how they handle? Apologize and change other services as requirement not encounter any case not encounter Ignore the mistake any case Blame on others not encounter any case 13.How is working style of the staff? Polite 97% Agile 93% Sluggish 3% Tidy 100% Sloppy 0% Attentive 89% Indifferent 3% Impolite 3% 106 14 Besides food services, are you satisfied with other service? Factor Yes No Good facilities 78% 22% Harmonious atmosphere 89% 11% Attentive service 97% 3% 15 Are you satisfied with food services in Hoi an? No Partly satisfied Very satisfied 3% 57% 40% 16.Why you satisfy about cuisine services in Hoi An? Good foods and drinks 90% Attentive service 97% Harmonious atmosphere 89% All above 77% 17.Would you like to choose cuisine services in Hoi An again? No May be Sure 3% 27% 70% 107 PHỤ LỤC 2: MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ D CH VỤ ẨM THỰC Ở KHU PHỐ CỔ HỘI AN Hình 1: Cơm gà Hội An [Nguồn: http://www.toibay.vn/du-lich/com-ga-hoi-an-mon-an-hut-hon-thuc-khach-viet43898.html] Hình 2: Cao lầu Hội An [Nguồn: http://hcm.24h.com.vn/am-thuc/quyen-ru-mon-cao-lau-hoi-an-c460a502343.html] 108 Hình 3: Mì Quảng Hội An [Nguồn: http://dulichgo.blogspot.com/2013/05/mi-quang-le-uong-cai-ep-vo-hinh.html] Hình 4: Cua đá Cù Lao Chàm [Nguồn: http://seatoursdanang.com/dac-san-detail/cua-da-cu-lao-cham/] 109 Hình 5,6: Khơng gian trí số sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An [Nguồn: Ảnh tác giả chụp] 110 Hình 7, 8, 9: Cơ sở vật chất Nhà Hàng EDEN - THIEN THAI khu phố cổ HOI AN [Nguồn:http://tamk.jaovat.com/nha-hang-tai-pho-co-hoi-an-iid-43906203] 111 Hình 10,11: Dịch vụ ẩm thực thuyền khu phố cổ Hội An [Nguồn: Ảnh tác giả chụp] 112 Hình 12,13,14: Du khách sử dụng dịch vụ ẩm thực nhà hàng khu phố cổ Hội An [Nguồn: Ảnh tác giả chụp] 113 Hình 15,16: Du khách sử dụng dịch vụ ẩm thực quán ăn khu phố cổ Hội An [Nguồn: Ảnh tác giả chụp] 114 Hình17,18,19: Du khách sử dụng dịch vụ ẩm thực hàng ăn vỉa hè khu phố cổ Hội An [Nguồn: Ảnh tác giả chụp] 115 Hình20: Du khách sử dụng dịch vụ ẩm thực Q bar khu phố cổ Hội An [Nguồn: Ảnh tác giả chụp] 116 ... Giải pháp phát triển dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch khu phố cổ Hội An 11 NỘI DUNG hương 1: Á QUÁ U VỀ D CH VỤ ẨM THỰC VÀ DU L CH HỘI AN 1.1 Dịch vụ ẩm thực 1.1.1 Khái niệm v dịch vụ ẩm thực Theo... đưa dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An trở thành điểm nhấn hoàn hảo cho du khách gần xa đến 30 hương 2: THỰC TR NG PHÁT TRIỂN D CH VỤ ẨM THỰC Ở KHU PHỐ CỔ HỘI AN 2.1 Vài nét Khu phố cổ Hội An Khu. .. nét Khu phố cổ Hội An 31 2.2 Thực trạng phát triển dịch vụ ẩm thực khu phố cổ Hội An 32 2.2.1 Các loại hình dịch vụ ẩm thực 32 2.2.2 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ẩm thực