Ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại thành phố hội an, tỉnh quảng nam

còn là không gian hoạt động của cộng đồng: Nơi cây xanh tạo bóng mát cho người đi lại; nơi dành cho người đi bộ, cho khách du lịch dạo phố; nơi có những biển quảng cáo, nơi để xe đạp, xe

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

KHOA LỊCH SỬ

- -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

Ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại

thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam

GVHD : ThS Tăng Chánh Tín SVTH : Trương Đức Thìn

Lớp : 14CVNH Chuyên ngành : Văn hóa – Du lịch

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2018

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Đất Nước Việt Nam trải dài từ Mục Nam Quan cho đến Mũi Cà Mau, mỗi một vùng miền đều có bản sắc riêng trong sản xuất, sinh hoạt và những phong tục tập quán độc đáo tạo nên nét văn hóa riêng của cộng đồng các dân tộc Trong sinh hoạt người Việt rất chú ý đến ẩm thực và nâng lên thành nghệ thuật Từ những món ăn dân dã ngày thường cho đến những món ăn cầu kỳ phục vụ trong các ngày lễ, ngày hội, đến những món ăn ngoài đường phố đều mang những nét đẹp rất riêng Từ xa xưa ông bà

ta rất coi trong việc ăn uống nên có những câu tục ngữ: “Học ăn học nói học gói học mở”, “ăn cho nên đọi nói cho nên lời”… Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì sự quan tâm về ăn uống cũng khác nhau Ngày nay khi cuộc sống phát triển, nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng cao hơn, ẩm thực nhờ đó cũng đi vào hoàn thiện và đa dạng hơn, vượt ra khỏi ăn no mặc ấm để đạt đến ăn ngon mặc đẹp, ẩm thực không chỉ đơn giản mang giá trị vật chất, mà xa hơn chính là mang yếu tố tinh thần Mỗi vùng miền trên đất nước có những món ăn khác nhau gắn chặt với tâm thức của từng cộng đồng

Ăn uống phản ánh truyền thống tập tục ở từng gia đình, cộng đồng và tập trung ở các phiên chợ quê, các thương cảng, trung tâm kinh tế, nơi giao lưu trao đổi hàng hóa của

xã hội nông nghiệp

Người Việt Nam xưa quan niệm, món càng ngon càng phải lê la đầu làng, dưới gốc cây đa và các phiên chợ, ở đó không chỉ là ăn mà còn là nơi giao lưu chia sẻ của con người vô cùng bình dị Có lẽ không nơi đâu có được sự tương tác thân thiện như vậy, nơi đó người bán không khe khắt, người ăn cũng chẳng đòi hỏi cao Quán ngoài đường không cần quảng cáo mà tên tuổi đã gắn liền với tên món ăn

Sự xâm lược của thực dân Pháp cuối thế kỷ XIX, nhà nước phong kiến Việt Nam trở thành nhà nước thực dân phong kiến, sự giao thoa và tiếp biến trên tất cả các phương diện chính trị, kinh tế, văn hóa đã làm thay đổi diện mạo xã hội Việt Nam Xu hướng đô thị hóa là một tất yếu, từ các đô thị cổ hình thành những đô thị mới theo kiến trúc Châu Âu, những ngôi nhà tranh vách đất, ngõ xóm trở thành đường phố

Khái niệm đường phố bắt nguồn từ quá trình quy hoạch các đô thị như Hà Nội, Sài

còn là không gian hoạt động của cộng đồng: Nơi cây xanh tạo bóng mát cho người đi lại; nơi dành cho người đi bộ, cho khách du lịch dạo phố; nơi có những biển quảng cáo, nơi để xe đạp, xe máy… Đường phố nhiều công năng, nhưng với tập quán ẩm thực của người Việt, đường phố gánh thêm công năng mới là nơi ăn uống cho các viên chức nghèo, bác phu xe, các cô, cậu học sinh ăn uống, đường phố còn là nơi các tri thức nghèo, các văn Nghệ sĩ nhàn đạm với ly cà phê, cốc trà nóng “quán cóc liêu xiêu một câu thơ”…

Đến với Hà Nội, Sài Gòn hay khi đến Huế -mảnh đất miền Trung thân thương bình dị- đều có những món ngon đường phố không thể bỏ qua Những vùng miền nổi tiếng về món ăn đường phố như Hà Nội, Sài Gòn, Huế được nhiều người dân cũng như khách du lịch biết đến và thích thú Nét đẹp ăn uống ngoài đường ở Hà Nội rất phong phú để rồi đến Đặc phái viên Francois Simon của tờ Le Figaro đã có nhận xét: “Nét hiện đại của Hà Nội mà cả thế giới sắp tới đây sẽ bắt chước đó là ăn uống ở ngoài đường”…

Thành phố Hội An là thành phố trung tâm hội tụ kinh tế, văn hóa, xã hội của tỉnh Quảng Nam Ẩm thực đường phố ở thành phố Hội An, là một nơi tiếp nhận nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của nhiều vùng miền của xứ Quảng Các món ăn vặt đường phố Hội An có một mức giá bình dân nhưng lạ miệng mà ai đã từng ăn qua thì không dễ dàng quên được

Hiện nay, kinh doanh du lịch là một trong những hoạt động đang được thành phố Hội An quan tâm đầu tư cũng như có những dự án phát triển mạnh mẽ Điều này, nhằm tận dụng được những tiềm năng du lịch của thành phố Trong những năm gần đây, ngành du lịch tại Hội An đã mang lại một nguồn doanh thu lớn cho thành phố đồng thời cũng đã đưa hình ảnh phố cổ đến với bạn bè quốc tế Ẩm thực là một trong những nét văn hóa đặc trưng của mảnh đất phố cổ Trong những năm gần đây, việc phát triển du lịch dựa trên thế mạnh của ẩm thực đường phố đã được các công ty du lịch tận dụng và phát triển nó thành một loại hình du lịch mới cho sự phát triển của kinh tế du lịch Lựa chọn tìm hiểu về sự phát triển của ẩm thực đường phố tại Hội An

là một trong những cách khẳng định vai trò của ẩm thực đường phố trong sự phát triển chung của ngành du lịch ở Hội An Tìm hiểu vấn đề trên giúp chúng ta thấy được tiềm năng và thực trạng của sự phát triển kinh doanh du lịch ẩm thực đường phố Từ đó, thấy rõ vai trò, ý nghĩa của ẩm thực đường phố trong sự phát triển của hoạt động kinh

doanh du lịch Vì những lý do trên, tôi đã chọn đề tài: “Ẩm thực đường phố trong

phát triển du lịch tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam” làm đề tài khóa luận tốt

nghiệp

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Văn hóa ẩm thực từ lâu nay đã là đề tài thu hút sự quan tâm nghiên cứu của nhiều học giả trên thế giới cũng như ở Việt Nam và được nghiên cứu dưới nhiều góc độ, khía cạnh khác nhau

Viết về văn hóa ẩm thực ở Việt Nam có cuốn: “Văn hóa ẩm thực Hà Nội” của Bùi Việt Mỹ, NXB Lao Động Hà Nội, năm 1999; “Quà Hà Nội” của Nguyễn Thị Bảy, Viện nghiên cứu văn hóa Hà Nội, năm 2001; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn

miền Trung” của Vũ Bằng, Mai Khôi, NXB Thanh niên, Hà Nội, năm 2002; “Văn hóa

ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam” của Nguyễn Quang Lê, NXB Văn hóa

thông tin, năm 2003; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam, các món ăn miền Nam” của Mai Khôi, Vũ Bằng, Thương Hồng, NXB Thanh niên, năm 2002; “Khám phá ẩm thực

truyền thống Việt Nam” của Ngô Đức Thịnh, NXB trẻ thành phố Hồ Chí Minh, năm

2000; “Biết ăn là giao lưu” của Trần Quốc Vượng trong tạp chí Kiến thức gia đình,

năm 1999…

Nhìn chung những tác phẩm trên đã đưa ra cái nhìn bao quát, từ đó rút ra đặc điểm chung của văn hóa ẩm thực Việt Nam, so sánh với ẩm thực thế giới Ngoài ra còn có các tản văn, bút ký, truyện ngắn, phóng sự của nhiều tác giả như: Nguyễn Tuân, Tô Hoài, Sơn Nam, Vũ Bằng, Toan Ánh… đều đề cập đến các món ăn ngon của từng vùng miền Những công trình đó phác họa những nét đặc sắc, tinh tế, đa dạng, nhiều hương sắc của phong tục Việt Nam

Liên quan trực tiếp đến đề tài có các nghiên cứu về ẩm thực xứ Quảng có các nghiên cứu của các học giả, nhà nghiên cứu, tiêu biểu như:

Nguyễn Thị Diệu Thảo (1997), “Giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam”, Nxb Đại

học Sư phạm Đây là công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, được sử dụng để giảng dạy các học phần liên quan đến ẩm thực ở nhiều cơ sở đào tạo Trong công trình này tác giả có đề cập tới văn hóa ẩm thực Miền Trung và ẩm thực Quảng Nam Ngoài ra, tác giả còn giới thiệu rất kĩ về nguyên liệu và cách chế biến món mì

Trần Quốc Vượng (chủ biên), “Cơ sở văn hóa Việt Nam”, Nxb Giáo dục Trong

cuốn sách này tác giả có đưa ra các khái niện về văn hóa và bản sắc văn hóa, ngoài ra tác giả còn đề cập tới vùng văn hóa Trung Bộ, trong đó có nêu lên những đặc trưng về cách ăn uống của người miền Trung nói chung và người Quảng nói riêng

Mai Khôi, “Văn hóa ẩm thực Miền Trung”, Nxb Thanh niên (2001) Cuốn sách

trình bày một cách cụ thể về ẩm thực Miền Trung trong đó có văn hóa ẩm thực Quảng Nam – Đà Nẵng

Phạm Hữu Đạt, “Hương vị Quảng Nam”, Nxb Đà Nẵng (1998) Đây là một công

trình giới thiệu về các văn hóa ẩm thực Quảng Nam, trong đó có nhiều món ăn đường phố nổi tiếng của xứ Quảng, của Hội An

“Văn hóa phi vật thể ở Hội An” do Bùi Quang Thắng chủ biên, Nxb Thế Giới, là

tác phẩm có đóng góp lớn về văn hóa phi vật thể ở Hội An - Quảng Nam Tác giả đã trình bày một cái nhìn khái quát về ẩm thực dân gian Hội An, nêu bật được vai trò, giá trị của ẩm thực Hội An trong quá khứ, hiện tại và cả tương lai

Bên cạnh đó còn có nhiều trang mạng, báo điện tử viết về các món ẩm thực đường

phố tại Hội An như: Thanh Hải (2015), Ẩm thực đường phố và “Đêm phố cổ Hội An”

lọt top 25 trải nghiệm du lịch tuyệt vời nhất thế giới trên trang http://www.vietnamtourism.com; Thảo Nguyễn (2017), Món ăn đường phố ngon đến

Hội An mà chưa ăn đủ thì đừng về trên trang https://www.vietravel.com; Theo Trí

Thức Trẻ (2017), 7 món ăn đường phố ngon đừng hỏi, đến Hội An mà chưa ăn đủ thì

đừng về trên trang www.afamily.vn; tất cả bài viết đều nói lên sự hấp dẫn, ngon của

những món ăn đường phố tại Hội An, là những phần không thể thiếu trong sự phát triển du lịch tại Hội An

Nhìn chung, các công trình đã đề cập đến nhiều vấn đề liên quan đến đề tài nghiên cứu Tuy nhiên, đó mới chỉ là cái nhìn khái quát, chung chung hay chỉ là một khía cạnh nào đó của đề tài Vẫn chưa có một công trình nào tập trung nghiên cứu cụ thể về

ẩm thực nói chung và ẩm thực đường phố nói riêng ở Hội An, cũng như khẳng định vai trò của ẩm thực đường phố trong du lịch ở phố cổ Trên cơ sở kế thừa kết quả nghiên cứu của các tác giả đi trước, tôi đã mạnh dạn chọn ẩm thực đường phố Hội An

làm đối tượng nghiên cứu, tìm hiểu trong khóa luận tốt nghiệp của mình

3 Mục đích nghiên cứu

Thông qua việc nghiên cứu, đề tài nhằm mục đích xây dựng nên bức tranh về ẩm thực đường phố Hội An, từ tìm năng phát triển đến thực trạng khai thác du lịch hiện nay

Tìm hiểu một số cơ sở lý luận về du lịch và ẩm thực đường phố Việt Nam nói chung và Hội An nói riêng

Khai thác, mô tả, phân tích về vai trò trong phát triển du lịch của ẩm thực đường phố, thể hiện nét độc đáo trong phát triển du lịch ở thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam

Đề xuất một số giải pháp để giữ gìn và phát triển ẩm thực đường phố

4 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Ẩm thực đường phố trong sự phát triển du lịch ở thành phố Hội An, tỉnh Quảng

Nam hiện nay

4.2 Phạm vi nghiên cứu

Không gian: tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam trong những năm gần đây Thời gian: trong khoảng 5 năm trở lại đây

5 Phương pháp nghiên cứu

Để tìm hiểu về đề tài: ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại thành phố Hội

An, tỉnh Quảng Nam tôi đã sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau, đó là:

Phương pháp phân tích, tổng hợp: Phương pháp này được sử dụng nhằm phân

tích, tổng hợp các tư liệu, thông tin liên quan đến đề tài giúp chủ thể khái quát hóa, mô hình hóa các vấn đề nghiên cứu đạt được mục tiêu đề ra

Phương pháp thống kê: Các số liệu, tư liệu được sưu tầm ở nhiều nguồn khác nhau

và thời gian dài ngắn cũng không giống nhau vì thế các tài liệu đó cần được thống kê lại và xử lý có hệ thống, phục vụ cho quá trình nghiên cứu đạt hiệu quả cao

Phương pháp khảo sát thực địa: Sử dụng phương pháp này để lấy được các số

liệu, thông tin phục vụ cho việc trình bày luận cứ, đồng thời kiểm nghiệm độ chính xác

để kết quả nghiên cứu có tính thuyết phục Phương pháp này đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến độ chính xác của đề tài

Phương pháp phỏng vấn: Đưa ra những câu hỏi đối thoại liên quan đến các món

ăn đường phố đối với người dân địa phương, chính quyền địa phương, sở văn hóa,…

để thu thập thêm thông tin

Phương pháp so sánh, đối chiếu: Để làm nổi bật vấn đề nghiên cứu, tôi sử dụng

phương pháp này để so sánh, đối chiếu giữa các món ăn, hương vị, sự thu hút khách du lịch thời gian trước với hiện nay

Phương pháp chuyên gia: Xin ý kiến của các lãnh đạo, chính quyền, của người

dân, của những người buôn bán trên đường phố, đây là những thông tin quý báu vận dụng vào quá trình nghiên cứu Công việc này giúp rút ngắn quá trình điều tra

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về ẩm thực đường phố

Chương 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đương phố trong du lịch tại thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam

Chương 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch ở Hội An

kỳ quan của thế giới cổ đại, hay các cuộc vi hành nhằm tìm hiểu nhân tình thế thái và thưởng ngoạn những thắng cảnh của các vị Hoàng đế Trung Hoa cổ đại Cho đến nay,

du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hóa - xã hội của các nước, du lịch đã trở thành một ngành kinh tế quan trọng của mỗi vùng, mỗi quốc gia

Trải qua quá trình phát triển, du lịch được mang nhiều định nghĩa khác nhau, do thời gian, khu vực khác nhau, góc độ nghiên cứu khác nhau, mỗi người có một cách

hiểu du lịch khác nhau Đầu tiên xuất phát từ thuật ngữ “tour” - bắt nguồn từ tiếng Pháp, có nghĩa là đi vòng quanh, cuộc dạo chơi và “touriste” là người đi dạo chơi Đến khi “Hiệp hội các tổ chức du lịch quốc tế” được thành lập năm 1925 tại Hà Lan

thì du lịch được hiểu là việc đi lại của từng cá nhân hoặc một nhóm người rời khỏi chỗ

ở của mình trong khoảng thời gian ngắn đến những vùng xung quanh để nghỉ ngơi, giải trí hay chữa bệnh Nhìn chung những định nghĩa truyền thống chỉ xem du lịch như một kỳ nghỉ hoặc một chuyến đi để giải trí, làm phong phú thêm nhận thức của con người

Cùng với thời gian và sự phát triển của xã hội, người ta nhận thấy yếu tố kinh tế không thể thiếu trong khái niệm du lịch Khái niệm du lịch đã có những thay đổi phù hợp hơn, bao hàm các nội dung liên quan đến sự chuyển cư, những hoạt động tại nơi đến cũng như các vấn đề kinh tế xã hội liên quan Gắn kết cả hai cách nhìn nhận về du lịch từ hai phía là người đi du lịch và người kinh doanh du lịch

Định nghĩa Tổ chức Du lịch thế giới WTO (World Travel Organization) đã xác

trường khác trong một thời gian ngắn nhằm mục đích tìm hiểu, khám phá, vui chơi, giải trí, nghỉ dưỡng” [21]

Theo Liên hiệp quốc tế các tổ chức lữ hành chính thức (International Union

ofOfficial TravelOragnization: IUOTO): “Du lịch được hiểu là hành động du hành

đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên của mình nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh sống…”[27]

Một định nghĩa về du lịch được các nhà khoa học Việt Nam sử dụng nhiều đó là

định nghĩa của I.I Piroogiơnic: “Du lịch là hoạt động của dân cư trong thời gian rảnh

rỗi liên quan tới việc di chuyển và lưu trú tạm thời bên ngoài nơi thường trú nhằm mục đích nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hóa hoặc thể thao, kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh tế, văn hóa và dịch vụ”[27]

Theo Luật du lịch Việt Nam, năm 2005, khái niệm du lịch được xác định chính

thức như sau: “Du lịch là hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài

nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định” [11]

Theo Bách khoa toàn thư Việt Nam 1995 do Trung tâm biên soạn từ điển bách khoa Việt Nam xuất bản:

- Du lịch là một dạng nghỉ dưỡng sức, tham quan tích cực của con người ngoài nơi cư trú với mục đích: nghỉ ngơi, giải trí, xem danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử, công trình văn hoá, nghệ thuật…

- Du lịch là một ngành kinh doanh tổng hợp có hiệu quả cao về nhiều mặt: nâng cao hiểu biết về thiên nhiên, truyền thống lịch sử và văn hoá dân tộc, từ đó góp phần làm tăng thêm tình yêu đất nước; đối với người nước ngoài là tình hữu nghị với dân tộc mình; về mặt kinh tế du lịch là lĩnh vực kinh doanh mang lại hiệu quả rất lớn; có thể coi là hình thức xuất khẩu hàng hoá và dịch vụ tại chỗ…

Như vậy, du lịch là một khái niệm bao gồm nhiều nội dung Một mặt, du lịch mang ý nghĩa là việc nghỉ ngơi, giải trí, liên quan mật thiết với sự di chuyển chỗ ở của khách du lịch Mặt khác, du lịch được nhìn nhận như là hoạt động gắn chặt với các hoạt động kinh tế - sản xuất, tiêu thụ những giá trị của lãnh thổ du lịch Điều này cho

ta cách nhìn nhận tổng hợp, toàn diện hơn về hoạt động du lịch Du lịch không chỉ được xem xét trên khía cạnh lợi ích của khách du lịch mà quan trọng hơn là tác động của hoạt động du lịch đến lãnh thổ du lịch trên cả hai phương diện kinh tế và xã hội Những vấn đề này nếu được giải quyết hợp lý sẽ đảm bảo được một nền du lịch bền vững và mang lại lợi ích tối đa cho cộng đồng

1.1.1.2 Tài nguyên du lịch

Tài nguyên hiểu theo nghĩa rộng bao gồm tất cả các nguồn nguyên liệu, năng lượng và thông tin trên Trái Đất và trong không gian vũ trụ mà con người có thể sử dụng phục vụ cho cuộc sống và sự phát triển của mình

Tài nguyên du lịch theo Pirojnik: “ Tài nguyên du lịch là những tổng thể tự nhiên

văn hóa - lịch sử và những thành phần của chúng, tạo điều kiện cho việc phục hồi và phát triển thể lực tinh thần của con người, khả năng lao động và sức khỏe của họ, trong cấu trúc nhu cầu du lịch hiện tại và tương lai, trong khả năng kinh tế kĩ thuật cho phép, chúng được dùng để trực tiếp và gián tiếp sản xuất những dịch vụ du lịch và nghỉ ngơi” [33]

Tài nguyên du lịch là một dạng đặc sắc của tài nguyên nói chung Khái niệm tài

nguyên du lịch luôn gắn liền với khái niệm du lịch

Tài nguyên du lịch được phân loại thành tài nguyên thiên nhiên gắn liền với các nhân tố tự nhiên và tài nguyên nhân văn gắn liền với các nhân tố con người và xã hội Như vậy, tài nguyên du lịch được xem như tiền đề để phát triển du lịch Thực tế cho thấy, tài nguyên du lịch càng phong phú, càng đặc sắc bao nhiêu thì sức hấp dẫn

và hiệu quả hoạt động du lịch càng cao bấy nhiêu

Tài nguyên du lịch là một phạm trù lịch sử việc khai thác phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật, chính trị nên ngày càng được mở rộng Thế nên, tài nguyên du lịch bao gồm cả tài nguyên du lịch đã, đang và chưa khai thác

Theo tác giả Bùi Thị Hải Yến - Giáo trình Tài nguyên du lịch, trang 20: “Tài

nguyên du lịch là tất cả những gì thuộc về tự nhiên và các giá trị văn hóa do con người sáng tạo ra có sức hấp dẫn du khách, có thể được bảo vệ, tôn tạo và sử dụng cho ngành du lịch mang lại hiệu quả về kinh tế xã hội và môi trường.” [20, tr.20]

Theo Điều 4, Luật Du lịch của Việt Nam: “Tài nguyên du lịch là cảnh quan thiên

người và các giá trị nhân văn khác có thể được sử dụng nhằm đáp ứng nhu cầu du lịch, là yếu tố cơ bản để hình thành các khu du lịch, điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị

du lịch” [11]

1.1.1.3 Ẩm thực

Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”, đây là từ ghép tương đương với các từ trong tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le Boire et le

Manger”, tiếng Nhật: “Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống) Ăn và uống là

nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đó hình thành những tập quán, phong tục

về ăn uống khác nhau

Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn”

trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến

15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến ăn Sở dĩ từ “ăn”

chiếm vị trí lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến đấu thế kỷ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp, do đó cái ăn

luôn là yếu tố quan trọng nhất: “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên”… Bên cạnh “ăn” thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam Ngoài nghĩa thông thường là uống cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống” có nghĩa

là “uống rượu” Tuy nhiên trong các Từ điển của Huỳnh Tịch Của (1895 – 1896), thì

nhậu chỉ có nghĩa là uống, không chỉ là uống rượu Tuy nhiên do chuyện rượu chè thái

quá của nhiều người, “nhậu” trở thành hiện tượng không lành mạnh, và bị xem là thói xấu Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì từ “nhậu” đã mang nghĩa

rõ hơn là “Uống, thường là là uống rượu”

1.1.1.4 Ẩm thực đường phố

Ẩm thực đường phố hay ẩm thực vỉa hè, ẩm thực lề đường là các loại thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến để phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng được bày bán trên vĩa hè, lề đường ở các đường phố, khu dân cư đông người hoặc những nơi công cộng bằng các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy

Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO): “Ẩm thực đường phố là

những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng” [23]

Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh Thức ăn đường phố chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng và nhanh chóng, tiện lợi, giá cả phải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ăn đường phố mỗi ngày Thức ăn đường phố có mối liên hệ mật thiết Take-out, đồ ăn vặt (hàng rong, quà vặt), đồ ăn nhẹ (snack), thức ăn nhanh, nó được phân biệt bởi hương vị địa phương và được mua trên đường phố, mà không cần nhập bất kỳ trụ sở hay công trình xây dựng gì Từ lâu, thức ăn đường phố là một nhu cầu của người dân đô thị, việc phát triển các loại hình thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng Tuy nhiên, bên cạnh sự thuận tiện này là những mối nguy hại tới sức khỏe, tính mạng khách hàng, thậm chí là cả cộng đồng Có ba loại thức ăn đường phố cơ bản là bán trong cửa hàng

cố định, bán trên hè phố và bán rong

1.1.2 Đặc trưng của ẩm thực đường phố

Từ lâu, ẩm thực đường phố đã là nét văn hóa dân gian truyền thống trong sinh hoạt ăn uống hàng ngày của người Việt, nó là một nhu cầu của người dân đô thị Không mái che, không người phục vụ, thậm chí là không bàn, nhưng những hàng quán như vậy không biết từ bao giờ đã trở thành một nét đặc trưng rất riêng, in đậm trong tâm trí của người Việt

1.1.2.1 Đặc trưng về không gian

Dạo quanh ngõ ngách Hà Thành hay Phố Sài không khó để bắt gặp những hàng

ăn mang phong cách rất giản dị Từ hàng chè, cháo, kem cho đến những món ăn cầu

kỳ hơn như phở, bún, miến… tất cả đều có thể được đặt gọn trong quay gánh hay xếp trên chiếc xe đạp giản dị Không gian của các hàng ăn rất đa dạng, được bày bán trước các cơ quan đơn vị của các đường phố, các chợ, các bến tàu, bến xe, trước các cổng trường học, bệnh viện…nhưng tập trung chủ yếu là trên vỉa hè các con đường đô thị, ngã ba đường đông đúc dân cư

Việc tập trung trên các vỉa hè không chỉ vì phục vụ những người lao động bình dân, học sinh, sinh viên mà còn vì bán trên các vỉa hè rất thuận lợi, rẻ tiền, không tốn chi phí thuê mặt bằng, nhất là ở các đô thị giá cả thuê mặt bằng rất cao Ở Hà Nội, Sài Gòn hay Hải Phòng, Huế các gian hàng ăn trên vỉa hè đã một phần trở thành máu thịt Ngồi ở các quán này, gọi một tô bún riêu, uống một ly cafe, vừa thưởng thức lại vừa ngắm nhìn đường phố đắm chìm trong gian thơ mộng Phần lớn hàng quán ở đây đều

là hàng quán cơ động, nếu chỗ này bán không được thì gánh đi chỗ khác bán, địa điểm

có thể là khác nhau nhưng không gian chính vẫn là vỉa hè của các con đường, dần dần

nó trở thành nét đặc trưng rất riêng biệt

1.1.2.2 Đặc trưng về thời gian

Ẩm thực đường phố xuất hiện đã từ rất lâu, trở thành một đặc trưng rất riêng và

in đậm trong tâm trí người Việt Nhiều hàng ăn lâu đời đến có “thương hiệu”, chỉ cần

ngồi một chỗ, bày thúng ra là có khách đến ăn

Trước đây, do tình hình kinh tế nước ta còn thấp và nghèo nàn nên việc ăn vặt, ăn hàng rong trên vỉa hè không nhiều Theo như lời của những người dân buôn bán lâu năm ở Hà Nội, Hải Phòng hay Sài Gòn, trước đây ẩm thực vỉa hè hầu như rất ít, chỉ có một số người gánh, hoặc bưng/xách một số mặt hàng đi bán rong như kẹo kéo, kẹo ú, kẹo đậu phụng, mía, chè, hột vịt lộn, chủ yếu là các mặt hàng đơn giản dễ dàng bỏ trong một cái thúng hay mâm đan đội đầu…

Đến khoảng thập niên 60, mới có một số món ăn được bán ở vỉa hè như bún bò, phở, hủ tiếu, mỳ quảng, cao lầu, hoành thánh, bánh xèo, chè ngọt, nước chè….Phần lớn các hàng ăn thời điểm này chỉ phục vụ buổi sáng và buổi tối, dành cho các cán bộ công chức, công nhân viên, sinh viên, học sinh hay những gia đình thu nhập thấp, hoặc một số khách vãng lai ăn sáng, ăn đêm khi không kịp chuẩn bị một bữa ăn Dần dần theo sự phát triển của đất nước, các hàng ăn dần xuất rộng rãi hơn và thời gian phục vụ gần như là cả ngày

1.1.2.3 Đặc trưng về các loại ẩm thực

Điều gì khiến ẩm thực đường phố trở nên một thứ vô cùng đặc biệt? Liệu ngồi ăn tối trên một chiếc ghế đẩu, bên chiếc bàn nhựa và trên bàn là các món canh bốc khói nghi ngút có đáng nhớ bằng một bữa tối tại một nhà hàng cao cấp được trao tặng ngôi sao Michelin? Xin thưa là hoàn toàn có

Ẩm thực đường phố không chỉ ấn tượng bằng việc ngồi ăn trên không gian vỉa

hè, cách phục vụ mà còn là các món ăn được bày bán ở đây Việt Nam là Dải đất hình chữ S có xu hướng thu hẹp từ Đông sang Tây (chỉ rộng có 50km tại điểm hẹp nhất), nhưng lại kéo dài đến 1650km từ Bắc tới Nam, do đặc điểm địa lý trên mà ẩm thực đường phố cực kỳ đa dạng Nếu ẩm thực đường phố ở Hà Nội có phở, bún chả cá, bánh cuốn… Ở Huế có cơm hến, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc gói…thì ở Sài Gòn có

hủ tiếu gõ, bánh tráng trộn, phá lấu…Mỗi vùng miền, mỗi nơi đều có những món ăn đường phố mang đặc trưng riêng, tạo nên bản sắc ẩm thực nơi đó Bên cạnh các món

ăn đặc trưng của chính người dân bản địa, họ còn du nhập các món ăn ở các tỉnh thành lân cận để tăng thêm sự phong phú, các sản phẩm đường phố dần được chia thành nhiều loại khác nhau như hàng bánh ngọt có bánh chuối, bánh khoai, hàng bánh mặn

có bánh giò bánh gối, hàng bún phở, hàng trái cây, hàng chè…

Phần lớn người Việt luôn quan niệm rằng “món càng ngon càng phải lê la vỉa

hè”, đến Hà Nội muốn ăn bún ốc thì tới đầu ngõ chợ Đồng Xuân, ở Huế muốn ăn bánh

lọc bánh nậm phải qua đường Nguyễn Huệ, sáng sớm ở Sài Gòn muốn điểm tâm bằng

tô hủ tiếu gõ thì ghé Nguyễn Thượng Hiền, quận 3… Bởi vậy mới nói ẩm thực đường phố mỗi nơi đều rất đa dạng và mang đậm nét đặc trưng của vùng miền đó

1.1.2.4 Đặc trưng về đối tượng khách

Cùng với sự phát triển của đất nước, đối tượng khách hàng đến với ẩm thực đường phố cũng ngày càng đa dạng Trước đây các món ăn ở đường phố chỉ phục vụ được các tầng lớp thu nhập trung bình thấp, những người dân địa phương tại nơi đó Dần theo thời gian, loại hình này ngày càng phổ biến rộng rãi, xuất hiện ở nhiều nơi,

từ đó đối tượng phục vụ đã ngày càng phong phú và đa dạng hơn

Đặc biệt từ sau năm 1975, ở Sài Gòn hay Hà Nội ẩm thực đường phố bùng nổ mạnh mẽ, phục vụ cả các tầng lớp trên như tư sản, buôn bán tiểu thương, các gia đình khá giả có thu nhập cao Ngày nay, ẩm thực đường phố đã trở thành một phần không thể thiếu với người Việt, đối tượng phục vụ không chỉ là khách nội địa mà ngay cả khách nước ngoài cũng dần dần thích thú với loại hình ẩm thực độc -lạ ở đây Nhiều

du khách khi đến với Việt Nam đã hứa sẽ quay lại thêm nhiều lần nữa cũng vì mê mẩn cái loại hình ăn uống trên vỉa hè này

Đối với bất cứ một quốc gia điểm đến nào, trong danh mục sản phẩm hàng hóa

và dịch vụ, cả vật thể và phi vật thể phục vụ khách du lịch, thì các món ăn và cả thức uống luôn được nhìn nhận là một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu để hấp dẫn

Bên cạnh các yếu tố có thể làm thỏa mãn nhu cầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực đường phố góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó Đồng thời, ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực đường phố còn đóng vai trò

vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác

Bởi lẽ, bên cạnh bản sắc độc đáo của hương vị và nghệ thuật chế biến tinh tế của từng món ăn, khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên thương hiệu của mỗi quốc gia, ví dụ như: Ẩm thực đường phố Hong Kong, Ẩm thực đường phố Thái Lan,

Ẩm thực đường phố Mê hi cô… Điều này giúp dễ dàng khắc sâu vào tâm trí của du khách, dù đã từng hay chưa được trải nghiệm, nhưng cũng khiến họ phải quan tâm tìm hiểu và lưu giữ được những cảm nhận ban đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đi thăm cũng như quay trở lại điểm đến

ngon, địa điểm ăn uống nào phù hợp, và đường phố là một trong những sự lựa chọn độc đáo cho chuyến hành trình du lịch

Ẩm thực đường phố gắn liền với đời sống văn hóa của người dân địa phương tại điểm đến đang trở thành sản phẩm hấp dẫn du khách quốc tế Nhiều khách đã mua tour

trọn gói cũng yêu cầu nhà tour cung cấp sản phẩm cộng thêm này “Khách từ châu Âu,

Mỹ, Úc rất thích trải nghiệm văn hóa ẩm thực địa phương Tuy nhiên, để tour ẩm thực đường phố nói riêng và các tour ẩm thực nói chung phát triển bền vững, chúng ta cũng cần chú ý đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các quán ăn do dân địa phương phục vụ Ẩm thực Việt Nam đang tạo được tiếng vang trên thế giới, đây là cơ hội cho các cơ quan xúc tiến văn hóa, du lịch tận dụng để quảng bá mạnh mẽ ra bên ngoài”, bà Trần Thị Việt Hương, Giám đốc Ban Tiếp thị và Truyền thông Công ty Du

lịch Vietravel, cho biết [37]

Hay theo ông Nguyễn Tuấn Anh, giám đốc Công ty Du lịch chữ ký châu Á - Signature, cho biết rất nhiều tỉ phú, ông chủ của các tập đoàn thế giới đã đến với Việt Nam Ông Tuấn Anh cho hay những khách cao cấp cần những sản phẩm du lịch thật khác nơi họ đang sống nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cao Với giới khách sang, ông cho rằng Việt Nam đang nổi lên như là điểm đến có nhiều cơ sở lưu trú sang trọng, chất lượng cao Nhưng điều đang hấp dẫn du khách chính là ẩm thực đa dạng và VN cần phải tập trung hơn những loại hình ẩm thực khác nhau, đặc biệt là ẩm thực đường

phố "Ngay cả khách tỉ phú họ cũng rất muốn thưởng thức ẩm thực đường phố, họ

muốn cảm nhận nền văn hóa ẩm thực thực sự của Việt Nam, trải nghiệm những cảm giác mà họ không tìm thấy được ở đất nước mình" Nếu loại hình ẩm thực đường phố

được chú trọng và đầu tư hơn, thì việc hấp dẫn những vị khách tỷ phú, những ông chủ của những tập đoàn sẽ tạo được tiếng vang và thương hiệu cho nền ẩm thực đường phố

nước nhà trong phát triển du lịch [34]

Ngày nay, ẩm thực đường phố đã trở thành sản phầm du lịch rất hấp dẫn trong mắt khách du lịch khi nhắc đến đồ ăn Nhiều du khách quốc tế đến Việt Nam đã đánh

giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn không chỉ độc đáo mà còn

thơm ngon không thể nào quên Mike Tatarski, một du khách đã có nhiều năm gắn bó

với ẩm thực “hè phố” Việt Nam hứng thú chia sẻ: “Nơi đó không có cửa trước, không

có cửa sổ, hoặc thậm chí không có bất kỳ bức tường bao nào Đơn giản là bạn bước từ

khi bạn cũng sẽ bị kẹt trong một chiếc ghế nhỏ được thiết kế cho những đứa trẻ mới biết đi, nhưng chúng được dùng khắp nơi ở đây, cho những người lớn ngồi Và rồi bạn

sẽ chìm đắm trong hết sự ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác khi thưởng thức đồ ăn tại đó” [24]

Có thể nói, văn hóa ẩm thực đã góp phần vào thành công của ngành du lịch trong những năm qua bởi ẩm thực hội tụ được sự độc đáo, đa dạng, phong phú và bản sắc văn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến món ăn cho đến khâu trang trí

tố ẩm thực đường phố trong xây dựng thương hiệu và phát triển du lịch

Nhắc đến Quốc đảo Sư Tử chắc chắn không ai không biết đến đất nước Singapore, một điểm du lịch hấp dẫn hàng đầu ở Châu Á Nói đến khai thác ẩm thực đường phố vào phát triển du lịch thì từ thập niên 70 của thế kỷ trước, chính phủ Singapore đã thành lập Trung tâm hàng rong (hawker center), đưa người bán hàng rong vào buôn bán ở những nơi cố định, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hình thành thói quen thưởng thức ẩm thực văn minh

Cho đến nay, toàn đảo quốc Singapore đã có hơn 140 "hawker center" với 6.000

quầy hàng, tạo thành nét văn hóa đặc trưng, thu hút hàng triệu khách du lịch mỗi năm Chính phủ nước này còn có nhiều chính sách hỗ trợ người dân khởi nghiệp trong ngành ẩm thực Chẳng hạn gói tín dụng 12 triệu đô la Sing được chương trình Phát triển năng lực (CDP) phát hành năm 2007 hay Sáng kiến lấy khách hàng làm nền tảng (CCI) đã giúp các cửa hàng ẩm thực vừa và nhỏ của nước này tiết kiệm tới 50% chi phí đầu tư Một loạt các gói tín dụng khác cũng được ra đời nhằm hỗ trợ doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực khoảng 50% chi phí nhân lực hoặc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Nhờ các chính sách của chính phủ Singapore, hàng loạt các quán ăn vỉa hè được hình thành và phát triển mạnh mẽ Không phải nhà hàng cao cấp, không cần quảng cáo

ầm ĩ, hai quán ăn vỉa hè Hill Street Tai Hwa Pork Noodle và Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle của Singapore vẫn được nhận sao Michelin.Giải thưởng danh giá trong lĩnh vực ẩm thực thế giới được trao cho một quán ăn với mức giá chỉ từ 2 đô

la Singapore, một sự kiện đi vào lịch sử ẩm thực thế giới năm 2016 Sự kiện này đã khiến hàng triệu lượt khách du lịch đến với Singapore, tăng thu nhập GDP cũng như ngoại tệ đáng kể cho quốc gia này Điều này cho thấy chính sách khai thác ẩm thực đường phố ở Singapore rất đáng để học hỏi

Tại Thái Lan, từ năm 1999, Bộ Y tế cùng Tổng cục Du lịch nước này đã phối

hợp thực hiện dự án “Clean food, good taste” (đồ ăn sạch, hương vị ngon) nhằm đảm

bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của tất cả các quán ăn và hàng quán vỉa hè Dự án này

có thể đảm bảo với du khách rằng đồ ăn ở Thái Lan là an toàn và có hương vị tuyệt

vời [20]

Ở Hồng Kông – Trung Quốc, du lịch được coi là một trong những trụ cột kinh

tế chủ yếu, năm 2011 đóng góp 4,5% vào GDP, tạo 233.500 lao động chiếm 6,5% tổng

số lao động Cơ quan xúc tiến du lịch Hồng Kông đã xác định ẩm thực đường phố là một trong những lợi thế cạnh tranh chủ yếu và phân chia thành các chủng loại khác nhau

Cùng với sự đa dạng, phong phú của các chủng loại món ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu và là điều kiện bắt buộc đối với các cơ sở cung cấp dịch vụ Những cơ sở dịch vụ này phải cam kết đảm bảo chất lượng dịch vụ và được cơ quan quản lý chất lượng cấp chứng nhận đủ tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch Với chiến lược lấy ẩm thực làm công cụ định vị, quảng bá xúc tiến cho thương hiệu du lịch, trên cơ sở danh mục các món ăn được lựa chọn, hàng năm Hồng Kông tổ chức và tham gia hàng trăm sự kiện ẩm thực cả trong và ngoài nước như: Hội chợ, triển lãm ẩm thực, các cuộc thi ẩm thực, đề cử trao giải về ẩm thực, tôn vinh các nghệ nhân, đầu bếp giỏi, các đại sứ ẩm thực, các món ăn đặc sắc, các chương trình khuyến mại gắn với ẩm thực tặng coupon miễn phí cho khách hàng, nhằm mục đích không những quảng bá Hồng Kông là trung tâm du lịch với tập hợp đa dạng văn hóa ẩm thực,

kể cả ẩm thực đường phố có thể đáp ứng khẩu vị của mọi du khách đến từ khắp mọi

hàng nghìn năm, có một không hai của người dân bản địa Trung Hoa, lấy đó là điểm nhấn khác biệt so với bất cứ một điểm đến du lịch nào khác

Có thể thấy, triển khai chiến lược trên đã mang lại cho Hồng Kông – Trung Quốc kết quả kinh ngạc Lượng khách quốc tế tới điểm du lịch này liên tục tăng trong nhiều năm Năm 2012, Hồng Kông – Trung Quốc đón được 48,62 triệu lượt khách, thu nhập 296,56 tỷ HK, độ dài lưu trú trung bình là 3,5 đêm/khách và điểm thỏa mãn khách hàng là 8,3/10; năm 2013 số khách đã tăng lên hơn 50 triệu lượt Theo kết quả khảo sát

về mục đích chuyến đi du lịch tới Hồng Kông, hầu hết du khách quốc tế được hỏi cho biết, bên cạnh những mục đích khác, một trong những động cơ chính dẫn tới việc quyết định đi du lịch tới Hồng Kông là nhằm khám phá, thưởng thức nét tinh hoa, độc đáo, đa dạng của văn hóa ẩm thực

Qua dẫn chứng trên, chúng ta có thể nhận thấy Hồng Kông đã rất khéo léo và thành công trong việc khai thác yếu tố ẩm thực để định vị và quảng bá xúc tiến thương hiệu du lịch Ngay từ khi tiếp cận ban đầu, khái niệm văn hóa ẩm thực được hiểu theo nghĩa rộng hơn, không chỉ dừng lại ở khía cạnh ăn uống thông thường Ẩm thực là bản sắc văn hóa, là quá trình sản xuất chế biến, tiêu thụ và góp phần quan trọng vào phát triển bền vững Danh mục ẩm thực đường phố cũng được rà soát và sàng lọc kỹ lưỡng, trong đó chú ý tới đặc thù của từng vùng miền để phân loại các món ăn với hương và khẩu vị khác nhau, phù hợp với quan tâm và thị hiếu từng phân khúc thị trường khách quốc tế [35]

1.2.1.2 Ở Việt Nam

Việt Nam có đầy đủ các điều kiện và khả năng để phát triển thương hiệu du lịch quốc gia thông qua ẩm thực, trong đó ẩm thực đường phố là thế mạnh hàng đầu Xuất phát từ những điểm đặc thù về địa lý, dân tộc học, tiến trình diễn biến của lịch sử, nền

ẩm thực Việt Nam rất đa dạng, phong phú, tập hợp của nhiều đồ ăn, thức uống trải theo chiều dài đất nước, 3 miền Bắc – Trung - Nam Tinh hoa ẩm thực Việt Nam, bên cạnh bản sắc văn hóa độc đáo, còn chứa đựng tính nghệ thuật cao, thể hiện sự khéo léo, tinh tế, nhân văn trong phong cách chế biến, thưởng thức các món ăn của người dân Việt Nam Đây thực sự là di sản du lịch văn hóa phi vật thể mang tính bền vững,

là thế mạnh của du lịch Việt Nam, cần phải được gìn giữ, phát huy, lấy đó làm cơ sở

để định vị thương hiệu, quảng bá xúc tiến hình ảnh du lịch Việt Nam ra nước ngoài

Hầu hết khách du lịch nước ngoài đều đánh giá cao ẩm thực Việt Nam, bên cạnh tham quan danh lam, di tích, thắng cảnh, bản thân họ cũng mong muốn được khám phá các món ăn truyền thống, đặc trưng của người Việt, qua đó hiểu thêm cuộc sống thường ngày của người dân Việt Nam Những năm qua, ẩm thực đường phố đã được nhiều doanh nghiệp lữ hành khai thác, xây dựng thành những tour, tuyến chuyên biệt như tổ chức tour đến những cơ sở chế biến thực phẩm, đưa khách đến những hàng phố

ẩm thực vỉa hè đặc sắc…; tổ chức cho khách đi chợ mua thực phẩm, học cách chế biến các món ở Việt Nam

Xét về độ phong phú của ẩm thực đường phố, Việt Nam không hề kém cạnh với các nước láng giềng Hai món ăn đường phố phổ biến ở Việt Nam là phở và bánh mì

đã được đưa vào từ điển tiếng Anh Oxford Món bánh mì thịt nướng ở hẻm 37 Nguyễn Trãi, quận 1, được tạp chí du lịch Mỹ Conde Nast Traveler bình chọn là một trong 12 món ăn đường phố ngon nhất thế giới) Chuối nướng và bánh khọt đã được bình chọn làm món ăn yêu thích trong đại hội ẩm thực đường phố được tổ chức vào tháng 5 năm

2013 tại Singapore) Món chả giò được kênh truyền hình CNN của Mỹ bình chọn là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới và được Tổ chức kỷ lục châu Á công nhận là một trong 12 món ăn ngon Việt Nam vào năm 2012…

Tuy nhiên, nếu nhìn trong tương lai dài, liệu "những hàng quán nhếch nhác"

trên có thể tìm được một vị trí trên bản đồ ẩm thực thế giới hay không? Có lẽ chính phủ cũng như các cơ quan có thẩm quyền cần đặt những dấu chấm hỏi lớn trong vấn

đề khai thác loại hình ẩm thực đường phố này để từ đó đẩy mạnh phát triển du lịch

1.2.2 Giới thiệu một số món ăn đường phố nổi tiếng

1.2.2.1 Trên thế giới

Ẩm thực đường phố rất phong phú và đa dạng, có thể kể đến một vài đặc sản ở một số nơi:

Châu Mỹ: Châu Mỹ có nhiều món ngon như món Taco ở San Miguel de

Allende, México, là những khoanh thịt từ một khối thịt heo màu đỏ nhạt đang được nướng trên một cái xiên rồi đặt vào giữa hai lớp bánh mỏng làm bằng bắp, sau đó rắc thêm một ít xốt dứa có vị mặn

Ở Cartagena, Colombia thì có món Arepas là cái bánh tráng tròn và dẹp làm bằng

nướng và gà nướng ở Ocho Rios, Jamaica, món ăn này xuất xứ từ những người nô

lệ Maroons đào thoát khỏi Jamaica vào thế kỷ 17 đã sống bằng thịt lợn rừng và để bảo quản thức ăn, họ xát lên thịt một hỗn hợp gia vị Ngày nay, món thịt nướng ở Jamaica được ướp với đủ thứ gia vị như nhục đậu khấu, húng tây Thường thì gà được dùng nhiều hơn heo và lò nướng làm bằng các thùng dầu ăn thay vì bếp củi truyền thống Hay một số món ăn đường phố ngay tại nước Mỹ được rất nhiều người yêu thích như: Falafel - món khai vị làm từ đậu xanh, dầu ô liu, vừng, nước chanh và tỏi rất phổ biến ở Lebanon và Isarael Theo một số công thức cổ xưa thì để làm món này, người ta thường xay nhuyễn đậu xanh, thêm tỏi, mùi tây, rau mùi và viên lại, chiên cho đến khi giòn Hot dog - ở Chicago, bạn có thể thưởng thức một chiếc bánh hot dog thịt bò ăn cùng hành tây, cà chua, cần tây muối và ăn kèm cùng mù tạc

Còn nếu ở New York, bạn sẽ được ăn bánh hot dog gồm xúc xích cay được kẹp cùng bánh nướng với sốt cà chua và mù tạt Món ăn này rất phổ biến ở Mỹ, bạn có thể tìm và mua nó ở trên đường phố Bánh pizza, 1 loại bánh được rất nhiều người trên thế giới ưa thích và Mỹ chắc chắn không ngoại lệ Chiếc bánh tròn tròn được nướng lên, với lớp vỏ bánh dày hoặc mỏng tùy thuộc vào sở thích người ăn Phía trên chiếc bánh pizza được phủ với vô vàn các loại topping như phô mai, thịt xông khói, thơm, thịt viên, hải sản, tạo nên 1 chiếc bánh đầy mùi vị và vô cùng thơm ngon…

Châu Âu: đây cũng là nơi nổi tiếng với nhiều món ăn đường phố như món

Sandwich lòng bò ở Florence, Ý, là món được làm từ việc hầm bao tử bò với tỏi và hương liệu đến khi thấm, mềm rồi cho vào một ổ bánh giòn tan, điểm thêm chút xốt ớt đỏ hay xốt xanh bằng bạch hoa, ngò tây và cá trồng (anchovy) Xúc xích Currywurst (xúc xích thịt heo) ở Berlin, Đức, đây không phải loại xúc xích thông thường mà là thứ xúc xích dài khoảng 40cm, khi ăn được cắt thành từng khoanh, cho thêm xốt cà có trộn bột cà ri và ớt bột

Ngoài ra còn có thể kể đến món khoai tây chiên ở Brussels, Bỉ Khoai được chiên hai lần với dầu phộng tinh chế hay mỡ bò, trở nên xốp và giòn mà không béo, rồi được

đổ lên trên xốt mayonaise, xốt tartar (trộn với hành, dưa leo ), xốt cà chua - dứa hay

bất cứ thứ xốt nào trong khoảng mười thứ xốt được bày ra Món “Souvlaki” ở Hi Lạp,

“Souvlaki” trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là “xiên thịt” nướng (thường là thịt lợn, cừu,

hoặc gà) Thịt được xiên vào que rồi đem nướng cháy cạnh, và chúng được ăn kèm cùng khoai tây chiên hoặc kẹp trong bánh mì pita cùng với hành tây và cà chua

Món Smorrebrod ở Đan Mạch, Smorrebrod có nguồn gốc từ Copenhagen và

được mệnh danh là món ăn “quốc hồn quốc túy” của Đan Mạch Phần đế của nó là

chiếc bánh sandwich, phần trên phủ thịt nguội, rau củ tươi, và phết bơ Một trong số những loại smorrebrod ngon nhất được bán tại cửa hiệu Aamanns, Handmade, bạn cũng có thể đến Papiroen hoặc Paper Island – nơi đây là thiên đường ẩm thực với 33 quầy thức ăn đường phố Hay món oscypek ở Ba Lan, loại phô mai đặc sản làm từ sữa cừu này được sản xuất ở vùng cao nguyên Kraków của Ba Lan Oscypek được thưởng thức theo một cách rất độc đáo: nướng lên và ăn kèm mứt nam việt quất

Châu Á: Singapore là nơi tụ họp đông đảo người dân châu Á: Trung

Quốc, Indonesia, Ấn Độ, Malaysia Tại Old Airport Road Food Centre, có món ăn kiểu Ấn: cà ri đầu cá sôi, cơm gà Hải Nam (Trung Quốc), cua xốt ớt Ở The Matter Road Seafood Barbecue có món cua đỏ mùi tỏi quyến rũ và rất nhiều thứ xốt khác Còn ở Toa Payoh Rojak chỉ bán rojak, một loại salad gồm trái thơm, dưa leo cùng với nhiều loại rau trái khác, trộn với một loại xốt làm bằng me và tôm quết nhuyễn

Ở Bangkok, Thái Lan có món gỏi đu đủ xanh hay còn gọi là Som tam là món đu

đủ xanh giã trộn với đậu phộng, tôm khô, chút nước mắm, đường thốt nốt và nước cốt chanh rồi cho vào bịch nilông để khách hàng mang đi Món Bhel Puri

ở Mumbai, Ấn Độ gồm cơm, sev (mì sợi nhỏ chiên), khoai tây, hành tím và ngò Trước khi ăn, tương ớt me được cho vào đĩa để không chỉ kích thích khẩu vị mà còn làm cơm và sev mềm đi, trở thành một hỗn hợp vừa mềm vừa giòn

Các món ăn đường phố là một trong những nét của du lịch Campuchia với nhiều món ngon và độc đáo như: Châu chấu chiên ớt rang giòn và bọ cạp chiên những món

ăn côn trùng nổi tiếng của Campuchia, bánh tôm bao bột, Nước thốt nốt ngọt, chắt lọc

từ hoa thốt nốt nên hương vị rất tinh khiết, được nấu thành đường, nước lá dùng để giải khát được bán rất nhiều trên đường phố Campuchia

1.2.2.2 Ở Việt Nam

Ẩm thực đường phố là nét văn hoá riêng của cộng đồng người Việt Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam việc sử dụng thức ăn đường phố là thói quen của nhiều người Việt Nam Ở Việt Nam có rất nhiều món ăn đường phố rất phong phú và đa dạng

Món ăn đầu tiên được nhắc nhiều nhất chính là món phở - món ăn không thể không nhắc đến khi nói về ẩm thực đường phố Việt Nam Nếu đi dọc theo những con phố của Việt Nam, bạn chắc chắn sẽ bắt gặp hình ảnh quen thuộc của những quán phở bên đường Món ăn này thoạt nhìn không quá cầu kì, chỉ bao gồm một thứ nước dùng đậm đà, những sợi phở dai dai Bên trên cùng sẽ là những miếng thịt bò được thái lát mỏng hoặc những sợi gà được xé nhỏ, thêm một chút rau thơm nữa là đã có ngay một bát phở thơm ngon chuẩn vị

Ngay sau phở, bún chả chính là món thứ hai trong list những món ăn đường phố nổi tiếng được nhắc đến Tuy phở được coi là món ăn nổi tiếng nhất Việt Nam, nhưng chính bún chả mới là sự lựa chọn hàng đầu cho một bữa ăn trưa Cứ sau 11 giờ trưa, người ta lại bắt gặp trên khắp các tuyến phố là làn khói mỏng từ các nhà hàng bún chả Thịt lợn được thái miếng nhỏ, tẩm ướp gia vị đậm đà, để cho ngấm, sau đó được đem

ra nướng trên lửa than Những tiếng xèo xèo cùng hương thơm nức mũi của thịt nướng làm cho bất cứ ai cũng không thể cưỡng lại được mùi vị hấp dẫn của món ăn này Một suất bún chả đầy đủ bao gồm có thịt nướng, bún, ăn kèm với rau thơm và nước chấm

Ở một số nơi, tổ hợp này sẽ còn hoàn hảo hơn nếu thêm một đĩa nem cua bể ngon tuyệt Chính tổng thống Obama cũng từng có một bữa tối với món ăn tuyệt vời này cùng đầu bếp nổi tiếng Bourdain

Danh sách những món ăn đường phố ngon của Việt Nam còn xuất hiện cả món xôi Xôi chẳng phải món phụ hay món ăn vặt đơn thuần mà chính nó cũng có thể được dùng làm món chính Một gói xôi nho nhỏ được thêm vào vô số nguyên liệu khác như thịt gà xé, thịt quay hay trứng rán, rắc thêm chút hành phi, quả là ngon hết xảy

Bánh xèo được ví như món bánh crepe tuyệt ngon của Việt Nam với lớp vỏ bánh giòn tan, nhân bánh là sự hòa quyện của tôm, thịt, giá đỗ và thêm một chút rau thơm Để thưởng thức món ăn này, bạn chỉ cần cắt một góc bánh sau đó cuốn lại bằng bánh tráng lề, rau sống và đồ chua sau đó chấm với thứ nước chấm chua ngọt được pha chế đặc biệt, đảm bảo là ăn bao nhiêu cũng không sợ ngán

Món gỏi cuốn là một sự lựa chọn hoàn hảo để bạn thay đổi khẩu vị nếu đã quá ngán những thứ đồ nhiều dầu mỡ Một chiếc gỏi cuốn vừa thịt vừa rau được gói lại cẩn thận, lại thêm chút nước chấm ngòn ngọt đậm đà có thể giúp những buổi hò hẹn bên bạn bè của bạn trở nên vui vẻ hơn Trong trường hợp bạn vẫn còn quá yêu những món

đồ chiên, đừng bỏ qua món nem kinh điển, hay còn gọi là chả giò

Bún bò Nam Bộ, khác với những món bún truyền thống, bún bò Nam Bộ không

ăn với nước dùng mà để khô, ăn cùng thịt bò xào, các loại rau thơm, giá đỗ thêm chút lạc rang…

Cao lầu: Món ăn đặc sắc nổi tiếng ở Hội An này được tạo nên bởi những sợi mì không giống phở cũng chẳng giống bún mà na ná mỳ udon Nhật Bản, ăn kèm thịt lợn

và hoành thánh chiên giòn giống Trung Quốc nhưng nước dùng và rau thơm lại hoàn toàn mang đặc trưng Việt Nam Và không phải bỗng nhiên mà nhắc đến cao lầu là người ta nhớ đến Hội An và ngược lại Bởi chỉ ở Hội An, bạn mới có thể ăn được một phần cao lầu ngon tuyệt cú mèo nhất nhờ bộ ba gắn liền – nước giếng Bá Lễ, tro củi

Cù Lao Chàm và rau Trà Quế, những thứ chỉ Hội An mới có

Bánh mì: người Pháp đã mang bánh mì đến Việt Nam nhưng chính người Việt đã đưa nó lên một đẳng cấp khác Bánh mì Việt Nam nổi tiếng đến độ dường như ở bất kì mảnh đất nào trên thế giới, bạn cũng dễ dàng gặp một quán bánh mì có gắn bảng tên Bánh mì Việt Nam Và vì thế, không khó hiểu khi đến Việt Nam, khách du lịch lại thích ăn bánh mỳ đầu tiên Bánh mì Việt được biến hóa rất đa dạng, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là bánh mì truyền thống Sự kết hợp hòa quyện của chiếc bánh mì giòn thơm, lớp pate béo ngậy, chút rau dưa, ít thịt xá xíu, ruốc, chả giò, các loại sốt sẽ khiến người

ta lưu luyến mãi không thôi

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG DU LỊCH

TẠI THÀNH PHỐ HỘI AN, TỈNH QUẢNG NAM

2.1 Khái quát về Hội An

2.1.1 Vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên

Thành phố Hội An thuộc tỉnh Quảng Nam, có tổng diện tích tự nhiên 61,71 km2, nằm bên bờ Bắc hạ lưu sông Thu Bồn, ở vị trí địa lý từ 15o15’26” đến 15o55’15” vĩ

độ Bắc và từ 108o17’08” đến 108o23’10” kinh độ Đông; cách quốc lộ 1A khoảng 9

km về phía Đông, cách thành phố Đà Nẵng 25 km về phía Đông Nam, cách thành phố Tam Kỳ khoảng 50 km về phía Đông Bắc

Phần đất liền của thành phố có diện tích 46,22 km2 (chiếm 74,9% tổng diện tích

tự nhiên toàn thành phố), có hình thể gần giống như một hình thang cân, đáy là phía Nam giáp huyện Duy Xuyên với ranh giới chung là sông Thu Bồn, phía Tây và phía Bắc giáp huyện Điện Bàn, phía Đông giáp biển với bờ biển dài 7 km Hạt nhân trung tâm đô thị Hội An là các phường Minh An, Sơn Phong, Cẩm Phô; trong đó có Khu phố cổ rộng chừng 5km2 đã được UNESCO công nhận là Di sản Văn hóa Thế giới (ngày 04/12/1999)

Cách đất liền 18 km là cụm đảo Cù Lao Chàm với diện tích 15,49 km2 (chiếm 25,1% tổng diện tích tự nhiên toàn thành phố), ở vị trí tọa độ: 15o52’30’’ đến 16o 00’00’’ Bắc và 108o24’30’’ đến 108o34’30’’ kinh độ Đông Cù Lao Chàm bao gồm nhiều hòn đảo lớn nhỏ: Hòn Lao, Hòn Dài, Hòn Mồ, Hòn Ông, Hòn Tai, Hòn Lá, Hòn Khô (Khô Mẹ, Khô Con), Hòn Nồm Các hòn đảo này quần tụ thành hình cánh cung hướng mặt ra Biển Đông, như bức bình phong che chắn cho đất liền Cù Lao Chàm- Hội An đã được UNESCO công nhận là Khu dự trữ sinh quyển thế giới (ngày 26/5/2009)

Ngoài lợi thế nằm gần sân bay Chu Lai của Quảng Nam và cảng hàng không

quốc tế hiện đại Đà Nẵng, Hội An còn có một ưu thế đặc biệt với vị trí nằm trên “Con

đường di sản văn hóa miền Trung” bao gồm: Hội An- Mỹ Sơn- Huế Đây được xem là

điều kiện khách quan thuận lợi giúp Hội An thu hút được một lượng lớn khách du lịch trong và ngoài nước

Vị trí tiếp giáp biển Đông và cụm đảo Cù Lao Chàm- Khu dự trữ sinh quyển thế giới đã tạo cho Hội An có thêm lợi thế về khai thác du lịch biển đảo Các bãi biển An Bàng, Cửa Đại cách trung tâm phố cổ Hội An khoảng 3 km về phía Đông được bình chọn xếp hạng trong danh sách 50 bãi biển đẹp nhất trên thế giới Đặc biệt, 7 km bờ

biển Hội An nằm trên trục con đường biển “5 sao” nối từ phía Nam hầm đèo Hải Vân

(Đà Nẵng), dọc theo vành đai bờ biển Liên Chiểu- Thuận Phước, qua bán đảo Sơn Trà

và xuôi theo bãi biển Non Nước về phố cổ Hội An Và trong tương lai gần sẽ kết nối với các vùng ven biển phía Nam dọc theo dòng Trường Giang vào đến Quảng Ngãi Ngoài ra, Hội An còn nằm trong chuỗi đô thị ven biển dài hơn 500 km vùng duyên hải miền Trung, là cơ sở quan trọng để thiết lập và mở rộng các liên kết kinh tế giữa các địa phương trong vùng Khu vực lân cận Hội An đã và đang hình thành các khu kinh tế, khu cảng phi thuế quan, các khu đô thị mới với quy mô lớn Phía Bắc có khu kinh tế Chân Mây- Lăng Cô gắn liền với Di sản văn hóa thế giới kinh thành Huế, thành phố Đà Nẵng đang được đô thị hóa nhanh và đóng vai trò động lực của khu vực Phía Nam có cảng Kỳ Hà, khu kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quất Các khu kinh tế và đô thị này đều có cảng nước sâu, hệ thống giao thông đường bộ và đường hàng không thuận lợi

Với vị trí địa lý và quan hệ liên vùng, thành phố Hội An là trọng tâm của cụm động lực phía Bắc vùng Đông của tỉnh Quảng Nam, có quan hệ mật thiết với thành phố Đà Nẵng- vừa là đô thị lớn nhất Miền Trung, vừa là một trong những trung tâm kinh tế lớn của cả nước; là điểm đầu tuyến của hành lang Bắc trong chiến lược kết nối phát triển Vùng Đông- Vùng Tây tỉnh Quảng Nam, cùng với Đà Nẵng kết nối Đông Tây theo trục Quốc lộ 14B qua cửa khẩu Nam Giang của hành lang kinh tế EWEC2 và vùng kinh tế Tây Nguyên theo đường Hồ Chí Minh Về đối nội, Hội An nằm trong Cụm động lực phát triển số 1 của Quảng Nam, là vùng giao thoa giữa Hành lang phát triển Bắc Quảng Nam (kết nối Vùng Đông Quảng Nam với các huyện Tây Bắc (Đông Giang, Nam Giang, Tây Giang) tương đối dồi dào tài nguyên, nguyên liệu) với Vệt

ven biển Quảng Nam [36]

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Thời kỳ tiền Hội An

Khu đô thị cổ Hội An nằm gần cửa sông Thu Bồn, con sông lớn nhất của tỉnh Quảng Nam Mặc dù vậy, ngày nay từ trung tâm thành phố tới đến cửa sông cũng không còn gần lắm Hạ lưu sông Thu Bồn khi đổ ra biển Đông được chia thành nhiều nhánh Nhánh tiếp xúc với khu phố cổ mang tên sông Hội An, còn dòng chảy giữa hai cồn Cẩm Nam và Cẩm Kim là dòng chính của sông Thu Bồn Trên những bản đồ cổ thế kỷ 17, 18, Hội An nằm trên bờ Bắc của sông Thu Bồn, thông với biển Đông bằng cửa Đại Chiêm và một dòng sông nối với cửa Đại của Đà Nẵng, phía ngoài là một đồi cát rộng Dấu vết dòng sông nối liền Hội An với biển Cửa Hàn có thể xác định là con sông Cổ Cò - Đế Võng ngày nay Trên thủy trình cổ này đã từng tìm thấy nhiều lô tàu,

mỏ neo bị chôn vùi trong lòng đất

Tuy địa danh "Hội An" được cho rằng xuất hiện vào khoảng cuối thế kỷ 16,

nhưng vùng đất xung quanh đô thị này đã có một lịch sử rất lâu đời Trong suốt thời kỳ

"tiền Hội An", nơi đây từng tồn tại hai nền văn hóa lớn, đó là văn hóa Sa Huỳnh và văn

hóa Chăm Pa Di chỉ đầu tiên của văn hóa Sa Huỳnh là phố Sa Huỳnh ở Quảng Ngãi bị cát vùi lấp, được các nhà khảo cổ người Pháp phát hiện Năm 1937, nữ học giả Madeleine Colani chính thức xác nhận đây là một nền văn hóa Chỉ riêng trong khu vực thành phố Hội An đã phát hiện được hơn 50 địa điểm là di tích của nền văn hóa này, phần lớn tập trung ở những cồn cát ven sông Thu Bồn cũ Đặc biệt, sự phát hiện hai loại tiền đồng Trung Quốc thời Hán, những hiện vật sắt kiểu Tây Hán đã minh chứng ngay từ đầu Công nguyên, nơi đây đã bắt đầu có những giao dịch ngoại thương Một đặc điểm khác có thể nhận thấy là khu vực Hội An không có những dấu tích của thời kỳ đầu và giữa, nhưng mảnh đất nơi đây đã từng tồn tại và có sự phát triển rực rỡ nền văn hóa Sa Huỳnh muộn

Tiếp sau nền văn hóa Sa Huỳnh, suốt từ thế kỷ 2 đến đến thế kỷ 15, một dải đất miền trung Việt Nam nằm dưới sự thống trị của vương quốc Chăm Pa Những di tích đặc trưng của nền văn hóa này là các nhóm điện thờ đạo Hindu phân bổ dọc từ miền Trung tới miền Nam, và một trong những trung tâm đó nằm ở lưu vực con sông Thu Bồn Ở đây, có thể thấy một thủ phủ mang tính chính trị tại Trà Kiệu và một trung trung tâm mang tính tôn giáo nằm tại Mỹ Sơn Những dấu tích đền tháp Chăm còn lại, những giếng nước Chăm, những pho tượng Chăm, những di vật của người Đại Việt, Trung Hoa, Trung Đông thế kỷ 2 - 14 làm sáng tỏ giả thuyết nơi đây từng có một Lâm

Ấp Phố với một cảng biển là Đại Chiêm phát triển hưng thịnh

Nhiều thư tịch cổ ghi nhận trong một thời gian khá dài, Chiêm cảng - Lâm Ấp Phố đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo nên sự phồn vinh của kinh thành Trà Kiệu và khu di tích đền tháp Mỹ Sơn Trải qua nhiều cuộc chiến tranh, vương quốc Chăm Pa bị Đại Việt đẩy dần về phía Nam Năm 1471, thủ phủ cuối cùng của Chăm

Pa ở Bầu Giá, Bình Định ngày nay, bị nhà Lê chiếm Vùng đất Hội An trở thành lãnh thổ của Đại Việt từ đó, nhưng phải về sau nơi đây mới phát triển thành một khu vực thương mại Hội An được hình thành dựa trên sự kế thừa cảng biển của người Chăm

và người Việt bắt đầu tới đây từ thế kỷ 15 Đó là bước chuẩn bị trực tiếp cho sự ra đời của đô thị Hội An

Thời kỳ Hội An

Ra đời và phát triển phồn vinh: Hội An ra đời vào khoảng nửa cuối thế kỷ 16,

thời kỳ Việt Nam nằm dưới sự trị vì của nhà Lê Vào năm 1527, Mạc Đăng Dung giành ngôi nhà Lê, vùng Đông Kinh thuộc quyền cai quản của nhà Mạc Năm

1533, Nguyễn Kim nhân danh nhà Lê tập hợp binh sĩ chống lại nhà Mạc Sau khi Nguyễn Kim chết năm, người con rể Trịnh Kiểm nắm giữ quyền hành, dòng họ Nguyễn Kim bị lấn át Năm 1558, người con thứ của Nguyễn Kim là Nguyễn Hoàng cùng gia quyến và một số binh lính lui về cố thủ ở vùng Thuận Hóa và từ sau năm 1570, Nguyễn Hoàng tiếp tục nắm quyền trấn thủ Quảng Nam Cùng với con trai

là Nguyễn Phúc Nguyên, Nguyễn Hoàng xây dựng thành lũy, ra sức phát triển kinh

tế Đàng Trong, mở rộng giao thương buôn bán với nước ngoài và Hội An trở thành

thương cảng quốc tế sầm uất bậc nhất khu vực Đông Nam Á thời kỳ đó

Thế kỷ 17, trong khi vẫn tiếp tục cuộc chiến với chúa Trịnh ở miền Bắc, chúa Nguyễn không ngừng khai phá miền Nam, lấn chiếm lãnh thổ của người Chăm Trên những vùng đất do chúa Nguyễn cai quản, có những khu phố nước ngoài hình thành dựa trên một số luật lệ nhằm bảo hộ cho các hoạt động thương mại của người ngoại quốc

Vào năm 1567, triều đình nhà Minh của Trung Quốc từ bỏ chủ trương bế quan tỏa cảng, cho thuyền buôn vượt biển giao thương với các quốc gia vùng Đông Nam Á, nhưng vẫn cấm xuất khẩu một số nguyên liệu quan trọng sang Nhật Bản Điều này đã bắt buộc Mạc phủ Toyotomi rồi, Mạc phủ Tokugawa cấp phép cho các thuyền buôn

1604 dưới thời Mặc phủ Tokugawa, cho tới năm 1635, khi chính sách đóng cửa được ban bố, đã có ít nhất 356 con tàu Châu Ấn ra đời Nơi thuyền Châu Ấn đi qua nhiều nhất chính là cảng Hội An

Trong vòng 30 năm, 75 con tàu Châu Ấn đã cập cảng nơi đây, so với 37 con tàu cập bến Đông Kinh, khu vực do chúa Trịnh cai trị Các thương nhân người Nhật khi đó tới bán những đồ đồng, tiền đồng, sắt, đồ gia dụng và mua lại đường, tơ lụa, trầm hương Khoảng năm 1617, phố Nhật Bản ở Hội An được hình thành và phát triển cực thịnh trong đầu thế kỷ 17

Qua bức họa Giao Chỉ quốc mậu dịch độ hải đồ của Chaya Shinroku, có thể thấy

khu phố người Nhật với những công trình kết cấu gỗ hai, ba tầng Thuyền trưởng người Hà Lan Delft Haven ghi lại năm 1651, Hội An khi đó có khoảng 60 căn nhà của người Nhật nơi dọc bờ sông, nhà cửa xây bằng đá để tránh hỏa hoạn, nằm sát vách nhau Nhưng khoảng thời gian tiếp sau, do chính sách bế quan của Mạc phủ Tokugawa cũng những chính sách đàn áp người Nhật Công giáo của chúa Nguyễn, khu phố Nhật

ở Hội An dần bị lu mờ Mặc dù vẫn còn một số nhỏ người Nhật định cư lại đây nhưng người Hoa dần thay thế vai trò của người Nhật trong việc buôn bán

Khác với người Nhật, những người Hoa biết đến Hội An từ rất sớm, ngày từ thời vùng đất này còn thuộc về vương quốc Chăm Pa Đến thời kỳ người Việt thay thế người Chăm, những thương nhân Trung Hoa vẫn tiếp tục tới buôn bán vì các tỉnh miền Nam của Trung Quốc rất cần các mặt hàng muối, vàng, quế

Mặc dù vậy, trong suốt thời kỳ tiền Hội An, người Hoa chỉ tới buôn bán rồi trở

về, không ở lại định cư, lập phố xá Phải sau loạn Minh Thanh xảy ra khoảng giữa thế

kỷ 17, đặc biệt sau khi nhà Minh bị thất thủ, rất nhiều người Hoa di cư tới Trung Bộ Việt Nam và xây dựng nên nhiều cộng đồng Minh Hương Xã Tại Hội An, người Hoa tới lưu trú ngày một nhiều và thế chân người Nhật nắm quyền buôn bán Cảng thị Hội

An khi đó là nơi tập trung nhiều nhất hàng hóa ngoại quốc Khu phố dọc bờ sông, được gọi khu Đại Đường, kéo dài 3, 4 dặm Các cửa hàng hai bên phố không khi nào rảnh rỗi Dân cư ở đây phần lớn là người Phúc Kiến, mọi người ăn vận theo trang phục của nhà Minh Nhiều người Trung Quốc tới định cư để buôn bán đã kết hôn với những phụ nữ bản địa Bên cạnh những người Hoa nhập quốc tịch Việt Nam, nhiều người

Hoa khác vẫn giữ quốc tịch Trung Quốc mà người Việt thường gọi là Khách trú

Năm 1695, sứ giả người Anh Thomas Bowyear của Công ty Đông Ấn Anh đến đàm phán với chúa Nguyễn về việc xây dựng một khu cư trú tại Hội An Việc thương

thảo tuy không thành, nhưng cũng đã để lại một ghi chép: “Khu phố Faifo này có một

con đường nằm sát với sông Hai bên đường có khoảng 100 ngôi nhà xây dựng san sát nhau Ngoại trừ khoảng bốn năm ngôi nhà là của người Nhật còn lại toàn bộ là của người Hoa Trước kia, người Nhật đã từng là cư dân chủ yếu của khu phố này và là chủ nhân phần lớn của các hoạt động thông thương ở bến cảng Hội An Bây giờ, vai trò thương nghiệp chính đã chuyển sang cho người Hoa So với thời kỳ trước thì không được sầm uất, nhưng hàng năm ít nhất cũngcó từ 10 đến 12 tàu của các nước Nhật Bản, Quảng Đông, Xiêm, Campuchia, Manila, và có cả tàu của Indonesia cũng đến cảng thị này” [18; tr.32]

Thời kỳ suy vong: Thế kỷ 18, khi cuộc khởi nghĩa Tây Sơn diễn ra ở miền Nam,

chúa Trịnh đánh chiếm Quảng Nam dinh năm 1775, cảng thị Hội An rơi vào cảnh chiến tranh loạn lạc Sau khi chiếm được Hội An, quân Trịnh đã triệt phá những nhà cửa thuộc khu vực thương mại, chỉ để lại các công trình tín ngưỡng Nhiều nhân vật quan trọng của dòng họ Nguyễn cùng những thương gia người Hoa giàu có đã di cư vào miền Nam, mang theo của cải và lập nghiệp tại Sài Gòn - Chợ Lớn, để lại một Hội

An điêu tàn, đổ nát

Năm 1778, một người Anh Charles Chapman đi qua đây sau thời Tây Sơn đã ghi

lại: "Khi tới Hội An, thành phố lớn này chẳng còn lại là bao những khu phố được quy

hoạch quy củ với những ngôi nhà xây bằng gạch, đường lát đá mà chỉ thấy một cảnh hoang tàn làm cho ta cảm thấy xót xa Trời ơi, những công trình ấy bây giờ chỉ còn đọng lại trong ký ức mà thôi” [22]

Khoảng 5 năm sau, cảng thị Hội An mới dần dần hồi sinh, hoạt động thương mại

được phục hồi nhưng không được như trước Người Việt cùng người Hoa cùng xây lại thành phố từ những đống đổ nát cũ, những ngôi nhà mới mọc lên theo kiến trúc của họ

và vô tình, dấu vết của khu phố Nhật Bản đã bị xóa đi mãi mãi

Thế kỷ 19, cửa sông Cửa Đại ngày càng bị thu hẹp lại và con sông Cổ Cò cũng bị phù sa bồi lấp, khiến các thuyền lớn không còn ghé được cảng Hội An Bên cạnh đó, triều đình nhà Nguyễn cũng thực hiện chính sách đóng cửa, hạn chế quan hệ với nước ngoài, đặc biệt các quốc gia phương Tây Từ đó, Hội An dần suy thoái, mất đi vị thế

thành phố vẫn được phát triển, những con đường mới về phía Nam dòng sông được xây dựng và các khu phố được mở rộng thêm

Năm Minh Mạng thứ 5, nhà vua có qua Hội An, nhận thấy nơi đây không còn sầm uất như xưa, nhưng vẫn hưng thịnh hơn các thị trấn khác của người Việt Năm

1888, khi Đà Nẵng trở thành nhượng địa của Pháp, nhiều người Hoa tới đó để bỏ vốn lập các cơ sở vận tải, thương mại, một số khác tiếp tục duy trì hoạt động kinh doanh ở

cả Hội An và Đà Nẵng Nhưng do giao thông đường thủy ngày càng trở nên khó khăn, cùng với chính sách phát triển Đà Nẵng của người Pháp, hoạt động thương nghiệp ở Hội An dần bị đình trệ Mặc dù vậy, phần lớn các kiến trúc nhà ở trong khu phố cổ, các hội quán còn lại đến ngày nay đều có hình dáng được tạo nên từ giai đoạn này Đầu thế kỷ 20, tuy mất đi vai trò cảng thị quan trọng, hoạt động buôn bán ở Hội

An chưa khi nào chấm dứt và nơi đây vẫn là thị xã, thủ phủ của tỉnh Quảng Nam Khi tỉnh Quảng Nam-Đà Nẵng được thành lập vào năm 1976, thành phố Đà Nẵng trở thành tỉnh lỵ của tỉnh mới, Hội An rơi vào một thời kỳ bị quên lãng Chính nhờ sự thay đổi vai trò trong lịch sử, cộng với nhiều yếu tố khác nên Hội An đã may mắn tránh được sự biến dạng của quá trình đô thị hóa mạnh mẽ ở Việt Nam trong thế kỷ 20

Từ thập niên 1980, Hội An bắt đầu nhận được sự chú ý của các học giả Việt Nam, Nhật Bản và phương Tây Tại kỳ họp lần thứ 23 từ 29 tháng 11 đến 4 tháng 12 năm 1999 ở Marrakech, Tổ chức Giáo dục Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp Quốc đã ghi tên Hội An vào danh sách các di sản thế giới Đô thị cổ Hội An dần phồn vinh trở

lại nhờ những hoạt động du lịch [22]

2.1.3 Đặc điểm văn hóa, dân cư

Đặc điểm văn hóa: So với các đô thị khác của Việt Nam, Hội An có những đặc

điểm lịch sử và địa lý nhân văn rất riêng biệt Mảnh đất nơi đây có một lịch sử lâu đời

và là nơi gặp gỡ, giao thoa của nhiều nền văn hóa Đặc điểm đầu tiên có thể nhận thấy

ở văn hóa Hội An chính là tính đa dạng

Do có đặc điểm địa lý thuận lợi nên từ hơn 2000 năm trước, mảnh đất này đã tồn tại và phát triển nền văn hóa Sa Huỳnh muộn Qua kết quả nghiên cứu khảo cổ học tại

4 di tích mộ táng (An Bang, Hậu Xá I, Hậu Xá II, Xuân Lâm) và 5 điểm cư trú (Hậu

Xá I, Trảng Sỏi, Ðồng Nà, Thanh Chiắm, Bàu Ðà), với nhiều loại hình mộ chum đặc trưng, với những công cụ sản xuất, công cụ sinh hoạt, đồ trang sức tuyệt xảo bằng đá,

gốm, thủy tinh, kim loại được lấy lên từ lòng đất đã khẳng định sự phát triển rực rỡ của nền văn hóa Sa Huỳnh Ðặc biệt sự phát hiện hai loại tiền đồng Trung Quốc thời Hán (Ngũ Thù, Vương Mãng), những hiện vật sắt kiểu Tây Hán, dáng dấp Ðông Sơn,

Óc Eo, hoặc đồ trang sức với công nghệ chế tác tinh luyện trong các hố khai quật đã chứng minh một điều thú vị rằng, ngay từ đầu Công nguyên, đã có nền ngoại thương manh nha hình thành ở Hội An

Dưới thời vương quốc Chăm Pa (Thế kỷ 9-10), với tên gọi Lâm ấp Phố, Hội An

đã từng là cảng thị phát triển, thu hút nhiều thương thuyền Ả Rập, Ba Tư, Trung Quốc đến buôn bán, trao đổi vật phẩm Nhiều thư tịch cổ ghi nhận đã có một thời gian khá dài, Chiêm cảng - Lâm ấp Phố đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo nên sự hưng thịnh của kinh thành Trà Kiệu và khu di tích đền tháp Mỹ Sơn Với những phế tích móng tháp Chăm, giếng nước Chăm và những pho tượng Chăm (tượng vũ công Thiên tiên Gandhara, tượng nam thần tài lộc Kubera, tượng voi thần ) cùng những mảnh gốm sứ Trung Quốc, Đại Việt, Trung Ðông thế kỷ 2-14 được lấy lên từ lòng đất càng làm sáng tỏ một giả thiết từng có một Lâm ấp Phố (thời Chăm Pa) trước Hội An (thời Ðại Việt), từng tồn tại một Chiêm cảng với sự phát triển phồn thịnh, một nền văn hóa Chăm rực rỡ

Cũng chính nhờ môi trường sông nước thuận lợi, cộng với nhiều yếu tố nội, ngoại sinh khác, từ thế kỷ 16 đến thế kỷ 19, đô thị - thương cảng Hội An lại được tái

sinh và phát triển thịnh đạt Do hấp lực của cảng thị này, cùng với "con đường tơ lụa",

"con đường gốm sứ" trên biển hình thành từ trước nên thương thuyền các mước Trung,

Nhật, Ấn Độ, Xiêm, Bồ, Hà, Anh, Pháp tấp nập đến đây giao thương mậu dịch khiến nơi đây tiếp nhận nhiều cư dân mới đến từ nhiều nền văn hóa khác nhau Điều này giúp cho Hội An có được một nền văn hóa nhiều tầng, nhiều lớp và đa dạng, thể hiện ở tất cả các hình thái văn hóa phi vật thể như phong tục tập quán, văn học dân gian, ẩm thực, lễ hội

Một đặc điểm nổi bật khác của văn hóa Hội An là tính bình dân Khác với Huế, kinh thành cũ, nơi nhiều di sản văn hóa mang tính chất cung đình, hệ thống di tích của Hội An là những thiết chế văn hóa cổ truyền của cuộc sống đời thường Ở Hội An, văn hóa phi vật thể vẫn đang sống và tương thích với hình thái văn hóa vật thể

Đặc điểm dân cư: Trước thế kỷ II, dựa vào kết quả của nhiều cuộc tham dò, quan

trú: Hậu Xá I; Đồng Nà; Cẩm Phô I; Trảng Sỏi; Lăng Bà; Thanh Chiêm đã cung cấp nhiều thông tin quý về thời Tiền sử và thời văn hóa Sa Huỳnh muộn, điều này chứng

tỏ rằng cách đây 2000 năm đã xuất hiện dân cư Sa Huỳnh cổ, họ đã ở đây và biết trồng lúa nước, khai thác thủy sản và làm nghề thủ công

Kế tiếp dân cư Sa Huỳnh cổ là dân cư Chăm Pa với nền văn hóa rực rỡ, mở đầu thời kỳ vàng son cho một cảng thị hưng thịnh (TK II – TK XV) Những cái tên Chiêm Bất Lao (Cù Lao Chàm), Đại Chiêm Hải Khẩu (Cửa Đại), Cachiam cùng với những tượng đá, giếng gạch và dấu vết nền tháp, đặc biệt trong các di chỉ khảo cổ học với các hiện vật gốm sứ Chăm Pa, Ả Rập, Trung Quốc; các đồ trang sức từ Trung Đông, Ấn

Độ và nhiều tài liệu, thư tịch cổ Trung Quốc, Ả Rập, Ấn Độ, Ba Tư xác nhận vùng Cửa Đại xưa kia là hải cảng chính của nước Chăm Pa

Vùng Lâm Ấp phố là nơi các chiến thuyền ngoại quốc thường ghé lấy nước ngọt

từ những giếng Chăm Pa rất ngon và trong; trao đổi sản vật như trầm hương, quế, ngọc ngà, thuỷ tinh, tơ lụa, đồi mồi, xà cừ, cho thấy dân cư ở đây thể hiện rõ mối giao lưu văn hóa, hoạt động buôn bán phát triển thịnh vượn

Tiếp nối thời Chăm Pa, khoảng cuối thế kỷ 15, Hội An đã có dân cư Đại Việt tới sinh sống Trong buổi đầu cùng với việc khai hoang, lập làng, người Việt còn sáng tạo

ra một số ngành nghề phù hợp với điều kiện tự nhiên và xã hội nơi đây Từ cuối thế kỷ

16 - thế kỷ 17, có thêm nhiều người Hoa và người Nhật đến định cư, giúp thương nghiệp Hội An phát triển Kết hợp với vị trí địa lý phù hợp, Hội An nhanh chóng trở thành một thương cảng phồn thịnh trong nhiều thế kỷ

Sau ngày đất nước thống nhất năm 1975, Hội An là thị xã thuộc tỉnh Quảng Nam- Đà Nẵng, tổng số dân của Hội An năm 1975 có trên 120.000 người, mật độ 2.103 người/km2 Khi chia tách tỉnh Quảng Nam- Đà Nẵng (01/01/1997) HộiAn là thị

xã trực thuộc tỉnh Quảng Nam, dân số có 77.288 người, mật độ 1.293 người/km2 Đến năm 1999, tổng số dân của thị xã có 77.283 người (37.027 nam, 40.256 nữ), mật độ dân số 1.282 người/km2, dân số thành thị 34.678 người, dân số nông thôn có 42.605 người Đến năm 2013, dân số Hội An có 91.993 người, mật độ dân số 1.491 người/km2, trong đó mật độ dân số khu phố cổ và các địa bàn trung tâm nội ô rất cao,

ở phường Minh An: 10.042 người/km2, phường Cẩm Phô: 8.607 người/km2, phường Sơn Phong: 6.008người/km2, phường Tân An: 6.860 người/km2 Trong khi đó, mật độ

dân số ở các vùng nông thôn và hải đảo rất thấp, trong đó xã Cẩm Hà: 1.193 người/km2 , xã Cẩm Kim: 967 người/km2, xã Cẩm Thanh: 855 người/km2, xã Tân Hiệp: 157 người/km2

Bên cạnh người Kinh chiếm đa số còn có cộng đồng người Hoa định cư làm ăn sinh sống từ bao đời nay, gắn với lịch sử hình thành và phát triển của vùng đất Hội An

Có nhiều cơ quan, đơn vị, trường học trực thuộc tỉnh và Trung ương đóng trụ sở tại Hội An Ngoài dân số tăng tự nhiên tại chỗ, hằng năm ở Hội An tốc độ gia tăng dân số

cơ học khá cao Mặt khác, hàng ngày có một lượng du khách khá lớn đến tham quan

du lịch, nhiều lao động từ các địa phương khác trong và ngoài tỉnh đến buôn bán làm

ăn và không ít các nhà khoa học, cán bộ, công chức, viên chức, nghệ sĩ đến nghiên cứu, công tác

2.1.4 Đặc điểm kinh tế, xã hội

"Thứ nhất Kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến” Câu ca ấy nhắc nhở về hai trung tâm

thương nghiệp của nước ta ở Đàng Ngoài trong những thế kỷ XVII - XVIII Thời bấy giờ ở Đàng Trong có Hội An sánh ngang và về mặt nào đó còn phát triển hơn cả Kinh

kỳ, phố Hiến

Từ thế kỷ XVI thương nghiệp Việt Nam đã có nhiều chuyển biến, sang đầu thế

kỷ XVII tình hình chính trị xã hội mới đã thúc đẩy thương nghiệp, nhất là ngoại thương phát triển Cuộc giao tranh Trịnh - Nguyễn là nguyên nhân chính của sự thay đổi đó Các Chúa quí tộc ở cả Đàng Trong và Đàng Ngoài đều tranh thủ sự giúp đỡ bên ngoài để mua sắm những nguyên liệu cần thiết cho cuộc chiến

Trên thế giới, chủ nghĩa tư bản đã phát triển mạnh ở Châu Âu và nhìn thấy ở phương Đông, trước hết là một thị trường tiêu thụ rộng lớn Các thương thuyền phương Tây liên tiếp đến cả Đàng Trong lẫn Đàng Ngoài xin được giao thương Các Chúa Nguyễn ở Đàng Trong tỏ ra cởi mở hơn so với các Chúa Trịnh ở Đàng Ngoài

Họ ưu tiên sắp xếp các bến nghỉ và nơi đâu tàu dọc bờ biển “trong khoảng hơn 100

dặm người ta có thể đếm được trên 60 hải cảng, nơi cập bến lên bộ Trong đó, Hội An

là hải cảng đẹp nhất được tất cả các ngoại kiều đến” (theo Chri - Stoforo Borri - Relation de la nouvelle mission des Perres de la Compagnie de Jesus au Royaume de

la Cochinchine Rennes 1631, tr 92 – 93)

Thương thuyền Trung Quốc, Nhật Bản, Xiêm La, Philippin, Bồ Đào Nha, Hà Lan, Anh, Pháp đã đến Hội An buôn bán Trong đó thương thuyền Trung, Nhật đến

đây đã từ lâu Vẫn theo Ch Borri thì “Người Trung Quốc và Nhật Bản là thương

khách chủ yếu trong hội chợ, năm nào cũng mở và kéo dài gần 4 tháng ở Hội An”

Thậm chí họ còn tự nguyện ở lại Hội An để mua sắm hàng hóa cho thuyền mình sang

năm tới chở về Và họ được các Chúa Nguyễn chấp nhận, cho phép cư trú “Vì muốn

tiện cho việc họp hội chợ, Vua Cochin - Chine đã cho phép người Nhật Bản và Trung Quốc lựa chọn một nơi thích hợp để xây dựng một thành phố Thành phố này gọi là Faifo Nó lớn đến mức có thể nói rằng có hai thành phố, một của người Nhật, một của người Tàu” (Ch Borri Relation de la nouvella mission des Pères de la Compagnie

tr 333)

Như vậy, đô thị thương cảng Hội An đã hình thành đồng thời với sự phát triển của kinh tế ngoại thương Đàng Trong vào khoảng cuối thế kỷ XVI đầu thế kỷ XVII Trong suốt thế kỷ XVII, Hội An phát triển mạnh, phố phường sầm uất, nhà cửa san sát, tàu bè ra vào tấp nập trên bến dưới thuyền, cuộc sống người dân nay đây ấm no đầy đủ

Bên cạnh việc phát triển kinh tế bằng quan hệ giao thương buôn bán, kinh tế Hội

An còn phát triển mạnh nhờ các làng nghề Theo tư liệu điều tra dân gian, vào đầu thế

kỷ XVI, làng mộc Kim Bồng, làng gốm Thanh Hà đã được hình thành, bắt đầu phát triển Vào thế kỷ XVII, XVIII, Hội An có nhiều thương nhân Nhật, Hoa, lưu trú, buôn bán, thương thuyền Anh, Bồ Đồ Nha thường xuyên cập bến trao đổi hàng hóa và Hội

An đã là “một mã đầu lớn, nơi tập họp của khách hàng các nước” Từ đây, có nhiều

nghề mới đặc biệt là thủ công, dịch vụ, chế biến ở các làng ra đời đáp ứng nhu cầu xuất khẩu

Thời này, có làng Xuân Mỹ (nay thuộc phường Thanh Hà) làm đồ sừng, làng Trà Quế chuyên trồng rau, làng Mậu Tài (nay thuộc phường Sơn Phong) làm thau thiếc ra đời Trong khi đó, ở Cẩm Phô, Minh Hương, Hội An nghề buôn bán, dịch vụ, gia công lâm thổ sản phát triển mạnh Thanh Hà, Cẩm Phô, Thanh Châu lại có thêm nghề buôn ghe bầu Ngoài buôn bán, đông đảo dân làng Minh Hương làm thợ trong các nghề thủ công quan trọng như đóng thuyền, đúc đồng, kim hoàn, làm muối

Cùng thời này, đông y, buôn dược phẩm đã phát triển Đặc biệt, người dân Thanh Châu cũng đã kế thừa người Chăm khai thác yến để dâng nộp cho chúa Nguyễn và

xuất khẩu Bước sang thế kỷ XIX, Hội An không còn là cảng thị quốc tế nhưng vẫn là một điểm trung chuyển hàng hóa nội địa và cả với Trung Quốc vì vậy các ngành nghề buôn ghe bầu, dịch vụ, gia công vẫn được phát triển

Đến khi Hội An là trung tâm hành chính của Pháp ở Quảng Nam vào cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX thì Hội An lại trở thành một trong những cửa ngõ tiếp thu kỹ nghệ phương Tây, cụ thể là các xưởng rượu Sica, cơ sở làm xà phòng, tiệm chụp ảnh, sửa xe máy và một vài Bác sĩ Tây y đã xuất hiện từ những năm 1930 trở về trước Nhờ có cảng thị buôn bán sầm uất, có các làng nghề sản xuất nhu yếu phầm xuất khẩu nên phố thị Hội An từ thế kỷ XVI-XVII có một nên kinh tế phát triển mạnh mẽ, là điểm nhấn của xứ Đàng Trong

Ngày nay, Hội An đã trở thành một điểm đến hấp dẫn trên cung đường du lịch miền Trung, mặc dù không còn là một cảng thị buôn bán phồn thịnh như xưa, nhưng nền kinh tế vẫn phát triển mạnh mẽ nhờ vào du lịch thương mại

Trong năm 2016, GO (giá trị sản xuất) của thành phố đạt 7.423,129 tỷ đồng, tăng 12,9% so với năm 2015 Thu nhập bình quân đầu người đạt 36,78 triệu đồng, tăng 3,8 triệu đồng so với năm 2015; trong đó, khu vực thành thị đạt 39,24 triệu đồng, khu vực nông thôn đạt 28,88 triệu đồng

Bên cạnh hoạt động kinh tế phát triển mạnh mẽ thì hoạt động xã hội cũng không ngừng đi lên Các sự kiện, lễ hội, hoạt động biểu diễn nghệ thuật, trưng bày, triển lãm được quản lý và tổ chức thực hiện chu đáo, sáng tạo, huy động được các nguồn lực xã hội, góp phần quảng bá, thu hút khách du lịch đến với thành phố và nâng cao đời sống văn hóa, tinh thần của nhân dân

Thành phố đã xây dựng và tiến hành tham vấn để triển khai đề án Hội An nhân tình thuần hậu; thông qua phương án sắp xếp hàng rong trong khu phố cổ và mở rộng không gian Phố dành cho người đi bộ và xe không động cơ để chuẩn bị triển khai trong thời gian đến Hoạt động khám, chữa bệnh; công tác phòng chống dịch bệnh và

vệ sinh an toàn thực phẩm, công tác dân số và kế hoạch hóa gia đình được thực hiện chặt chẽ và đạt kết quả tốt

Các chính sách lao động, người có công và an sinh xã hội được thực hiện thường xuyên, chu đáo Công tác bảo trợ xã hội; bảo vệ, chăm sóc trẻ em; bình đẳng giới; bảo

bảo tồn và phát huy hiệu quả giá trị Di sản văn hóa thế giới Đô thị cổ và khu dự trữ sinh quyển thế giới Cù Lao Chàm; xúc tiến xây dựng đề án công nhận Hội An là Đô thị du lịch quốc gia và Cù Lao Chàm là Khu du lịch quốc gia Đầu tư đẩy mạnh phát triển toàn diện các lĩnh vực văn hóa – xã hội; đảm bảo an sinh và phúc lợi xã hội

2.1.5 Quá trình phát triển du lịch

Sau khi kết thúc vai trò cảng thị ngoại thương hàng hải quốc tế, nhất là trải qua nhiều thập kỷ chiến tranh, Hội An chỉ còn là một đô thị nội thương nhỏ bé, các hoạt động sản xuất, dịch vụ, bán buôn chỉ duy trì ở mức khiêm tốn, bình thường

Trong hai cuộc kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ, Hội An là thị xã tỉnh lỵ của Quảng Nam, thuộc vùng địch tạm chiếm, đóng các cơ quan đầu não, với đầy đủ các binh chủng, lực lượng quân sự hùng hậu và một bộ máy chính quyền cai trị, đàn áp

từ cấp tỉnh, quận đến xã thôn Trên một địa bàn chỉ mấy chục cây số vuông, địch đã dựng lên một hệ thống gần hơn 70 cứ điểm, chốt điểm, đồn bót, công sự; liên tục hành quân càn quét, khủng bố, bắn giết, đốt phá

Năm 1975, sau ngày quê hương được giải phóng, đất nước thống nhất; Đảng bộ, chính quyền và nhân dân Hội An đứng trước rất nhiều khó khăn, gian khổ Chiến tranh mới đi qua để lại những hậu quả nặng nề len lỏi vào từng ngõ ngách, trong mỗi cuộc đời, mỗi mái nhà Phố xá trống vắng, làng mạc, ruộng vườn điêu tàn hoang phế Hơn

ba mươi nghìn đồng bào từ các trại tập trung trở về quê cũ, trơ trọi giữa bùng nhùng kẽm gai, chằng chịt bãi mỳn, loang lỗ hố bom Hàng chục nghìn lao động ở nội ô không có việc làm, đói ăn thiếu mặc Cái mới còn đang manh nha chưa kịp định hình lại phải chống chọi với bao tàn dư cũ Rồi thiên tai ập đến làm hao tổn biết bao sức của, sức người

Đối mặt với những thách thức ấy, những đoàn quân lại hăng hái bước vào mặt trận mới, phá gỡ bom mỳn, đắp đê ngăn mặn, đào mương thủy lợi, khai hoang phục hóa, vỡ đất tăng gia, thực hiện chân biển chân đồng, thâm canh xen vụ, lấy ngắn nuôi dài Nhiều đoàn cán bộ tần tảo vào Nam ra Bắc để học tập kinh nghiệm mở mang nghề dệt may, thủy tinh, chổi đốt, thảm len, cói lát, mành trúc, mây tre cùng với việc phục hồi nghề truyền thống, chắt chiu từng bước vượt qua cơn bĩ cực

Chính trong hoàn cảnh ấy, bài học về sức mạnh nội sinh, về ý chí tự lực tự cường, về tinh thần đoàn kết đã giúp Đảng bộ và nhân dân Hội An dần dần tìm ra lối

đi Thành công lớn nhất là từ rất sớm đã nhất quán quan điểm: Phát triển kinh tế phải gắn liền và đồng hành với giải quyết tốt những vấn đề về văn hóa và đạt được sự tiến

bộ về xã hội; gắn kết nhiệm vụ có ý nghĩa sống còn là phải ra sức bảo vệ, giữ gìn, tôn tạo các giá trị của di sản văn hóa, danh lam thắng cảnh, môi trường sinh thái với mục tiêu đẩy mạnh phát triển kinh tế, trong đó tập trung đưa du lịch- dịch vụ- thương mại trở thành một ngành chủ đạo

Trong quá trình tồn tại và phát triển, Hội An đã gìn giữ được một kho tàng di sản văn hóa vật thể và phi vật thể phong phú, minh chứng cho các giai đoạn phát triển trong quá khứ Các di sản này vẫn được bảo tồn tạo cho bức tranh Hội An trở nên sống động, hấp dẫn và đang từng bước được phát huy trở thành tài nguyên để phát triển du lịch

Do những giá trị đặc biệt của khu phố cổ Hội An, ngay từ năm 1985 Bộ Văn hóa

đã ra Quyết định 506/VH-QĐ ngày 19-3-1985 công nhận khu phố cổ Hội An là di tích cấp quốc gia Thủ tướng Chính phủ đã đồng ý để Bộ Văn hóa phối hợp với chính quyền địa phương và các tổ chức cá nhân liên quan lập hồ sơ đề nghị UNESCO ghi danh khu phố cổ Hội An vào danh mục Di sản văn hóa thế giới.Và ngày 4-12-1999, tổ chức UNESCO đã ra quyết định công nhận phố cổ Hội An là Di sản Văn hóa thế giới Khu phố cổ Hội An cũng sớm được Thủ tướng chính phủ phê duyệt Dự án tổng thể đầu tư bảo tồn và khai thác di tích đô thị cổ Hội An, thị xã Hội An - Quảng Nam Đà Nẵng giai đoạn 1997-2005 từ năm 1997

Trong những năm gần đây, hoạt động phát triển du lịch ở thành phố Hội An có nhiều bứt phá quan trọng, nhanh chóng trở thành điểm du lịch hấp dẫn ở khu vực miền Trung Lượng khách đến Hội An tăng nhanh là cơ hội để địa phương sáng tạo thêm các hoạt động thu hút và quảng bá du lịch, nhiều hình thức hoạt động níu chân khách lưu lại khu phố cổ lâu hơn đã được thực hiện và khá thành công Sự tăng lên của khách

du lịch là động lực để mở thêm các điểm du lịch vệ tinh Sau khi thăm phố cổ Hội An,

du khách có thể mở rộng khám phá, trải nghiệm ở các vùng xung quanh Du khách có thể lựa chọn theo tuyến du lịch đến với các làng nghề như: mộc Kim Bồng, gốm Thanh Hà, đúc đồng Phước Kiều…

Những du khách ưa thích du lịch sinh thái được lựa chọn đến khu du lịch sinh thái Triêm Tây hoặc làng rau Trà Quế, ở đây họ được giới thiệu quy trình trồng rau, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch… Du khách cũng có thể thưởng ngoạn sông Hoài trên du thuyền, hay ngắm phố cổ và thưởng thức những món ăn vỉa hè đặc sắc của Hội

An, hoặc đi sâu vào rừng dừa bảy mẫu bồng bềnh trên những chiếc thuyền thúng, hoặc

ra Cù Lao Chàm khám phá khu dự trữ sinh quyển thế giới đầy bí ẩn giữa biển khơi Tiếp tục phát huy thành quả đã có cũng như hướng đến phát triển du lịch bền vững Thời gian tới, Hội An sẽ mở rộng không gian du lịch ra những vùng xung quanh nhằm đa dạng hóa hình thức du lịch, góp phần tạo sinh kế, việc làm cho người dân tại các vùng ven có lợi thế phát triển du lịch

Theo định hướng, Hội An sẽ phân vùng, xây dựng các cụm du lịch, gồm: cụm du lịch di sản thế giới phố cổ Hội An; cụm du lịch biển Cửa Đại - Cẩm An; cụm du lịch biển Cù Lao Chàm; hệ thống chuỗi du lịch sinh thái sông nước Thu Bồn, Cổ Cò, Đế Võng và rừng dừa Bảy Mẫu; hệ thống chuỗi du lịch cộng đồng gắn với các làng nghề, các làng quê Tương ứng với mỗi cụm du lịch trên là những sản phẩm tham quan, trải nghiệm độc đáo Ngoài ra, Hội An sẽ từng bước đổi mới và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch Bên cạnh đó, thành phố cũng tiếp tục đầu tư phát triển những sản phẩm

du lịch mới, có tính cạnh tranh, trong đó chú trọng các sản phẩm mang tính cộng đồng, trải nghiệm văn hóa sinh thái ở những điểm đến có lợi thế du lịch như các làng nghề, rừng dừa nước (xã Cẩm Thanh), Cù Lao Chàm (xã đảo Tân Hiệp), làng rau An Mỹ (phường Cẩm Châu)

Đặc biệt, thành phố sẽ chú trọng phát triển đồng bộ các loại hình du lịch văn hóa,

du lịch biển, du lịch sinh thái, du lịch làng nghề, làng quê sông nước nhằm đảm bảo sự phát triển hài hòa giữa môi trường sinh thái, tự nhiên, nhân văn, xã hội Thành phố còn xúc tiến kêu gọi đầu tư phát triển những dịch vụ du lịch trên sông như dịch vụ ăn uống, lưu trú trên thuyền, nhà hàng nổi; phát triển các điểm vui chơi giải trí về đêm; phát triển sản phẩm thủ công mỹ nghệ, hàng lưu niệm Ngoài ra, thành phố còn đầu

tư phát triển mạng lưới các cơ sở lưu trú theo 3 loại hình: khách sạn, biệt thự nhà vườn

và homestay với tổng số 2.000 phòng vào năm 2020 Cụ thể, thành phố sẽ cho phép xây dựng mô hình khách sạn đạt tiêu chuẩn 2 - 3 sao, với trung bình 50 phòng/khách sạn trên một số tuyến du lịch

Những định hướng mở mang tính chuyên đề, có trọng điểm sẽ góp phần giúp Hội

An hoàn thành mục tiêu thu hút khoảng 3,09 triệu lượt khách tham quan, du lịch (trong

đó có 1,58 triệu lượt khách quốc tế); phục vụ 1,47 triệu lượt khách lưu trú (trong đó có 1,18 triệu lượt khách quốc tế) vào năm 2020

2.2 Ẩm thực đường phố tại Hội An

2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển

Ẩm thực ở Hội An rất phong phú, đặc trưng Bên cạnh một số món ăn được bán trong một số nhà hàng, quán xá sang trọng, lịch sự, còn có một số món ăn, thức uống được bán dạo, bán rong hoặc bày bán ở trên vỉa hè trong khu phố cổ, góp phần tạo nên đặc trưng ẩm thực của Hội An.Trong đó, ẩm thực đường phố, từ lâu đã là nét văn hóa dân gian truyền thống của khu phố cổ Hội An Tuy nhiên, trước đây, do tình hình kinh

tế nước ta nói chung, của người dân Hội An nói riêng còn thấp nên việc ăn vặt của người Hội An không nhiều Theo hồi cố dân gian, trước năm 1945, ẩm thực đường phố

ở Hội An hầu như rất ít, chỉ có một số người gánh, hoặc bưng/xách một số mặt hàng đi

bán rong như kẹo kéo, kẹo ú, kẹo đậu phụng, mía, chè, hột vịt lộn…

Theo ý kiến của một số nhân chứng tại buổi tham vấn cộng đồng về buôn bán hàng rong, đường phố trong khu phố cổ Hội An, đến khoảng những năm đầu của thập niên 60, ở khu phố cổ Hội An đã có một số món ăn được bán ở đường phố như mỳ Quảng, cao lầu, bún, cary, phở, hoành thánh, bánh xèo, chè ngọt, nước chè,… Còn về nước giải khát và quà bánh rất ít Những món ăn này gắn liền với một số địa chỉ và tên tuổi của những người bán có tiếng thời bấy giờ như mỳ Quảng bà Cây, bún bà Dần, chè ngọt của bà Hai Lò, nước chè bà Lại bán tại địa điểm trước nhà số 75 Nguyễn Thái Học hiện nay, chè bà Quang trước hội quán Quảng Triệu, chè bà Kế ở đường Nguyễn Thị Minh Khai, bánh xèo bà Sùng ở gần hội quán Ngũ Bang, cary ông Hải, ông Phụng, bún bò bà Chỉ, hoành thánh tôm bà Hai Huế…, một số món ăn này được tác giả Minh

Hương mô tả trong hồi ký “Hội An quê tôi” [3, tr.81]

Hiện nay ẩm thực đường phố ở khu phố cổ Hội An đa dạng hơn, với một số món chủ yếu: bún, mỳ quảng, thịt nướng, chè, bánh bèo, bánh da lợn, bánh đậu xanh, bánh mỳ… Về thức uống, đa số là nước giải khát, dừa xiêm ướp lạnh, cà phê, trà thảo mộc, các loại sữa làm từ đậu nành, đậu xanh, đậu phộng, mè đen