Đánh giá việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm và khả năng lây nhiễm chéo trong quá trính xử lý nghiên liệu hải sản tại các cảng cá ở nha trang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NHA TRANG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ BÍCH TUYỀN ðÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ðỊNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG LÂY NHIỄM CHÉO TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN TẠI CẢNG CÁ Ở NHA TRANG ðỒ ÁN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nha Trang, tháng 06 năm 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ BÍCH TUYỀN ðÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ðỊNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG LÂY NHIỄM CHÉO TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN TẠI CẢNG CÁ Ở NHA TRANG ðỒ ÁN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: TS Nguyễn Thuần Anh Nha Trang, tháng 06 năm 2013 i LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn ñến: Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, thầy cô giáo Khoa, Trường ðại học Nha Trang ñã truyền ñạt cho em vốn kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trường Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Thuần Anh giảng viên trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện để em hồn thành ðồ án này; tồn thể q thầy giáo tận tình giảng dạy em suốt khóa học từ năm 2009 – 2013 Em chân thành cảm ơn Ban quản lý cảng cá Hòn Rớ - chợ Thủy sản Nam Trung Bộ, Ban quản lý cảng cá Vĩnh Trường, Ban quản lý cảng cá Vĩnh Lương ñã giúp đỡ em q trình thu thập thơng tin, khảo sát thực tế cảng cá Qua ñây em xin cảm ơn gia đình, bạn bè động viên giúp đỡ em nhiều q trình thực ðồ án Cuối em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành cơng hạnh phúc đến q thầy cơ, gia đình bạn bè Nha Trang, ngày 25 tháng 06 năm 2013 Sinh viên thực Lê Thị Bích Tuyền ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ðẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN .3 1.1 TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ THỰC PHẨM THEO CHUỖI CUNG ỨNG 1.1.1 ðịnh nghĩa chuỗi cung ứng thực phẩm 1.1.2 Tính tất yếu vệ sinh an tồn thực phẩm quản lý thực phẩm theo chuỗi cung ứng 1.1.3 Vai trò người cung ứng hải sản cảng cá vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.4 Hình thức hoạt động chuỗi cung ứng hải sản Nha Trang 1.2 TÌM HIỂU VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ðỘNG TẠI CẢNG CÁ 12 1.2.1 Tình hình hoạt động số cảng cá giới .12 1.2.2 Tình hình hoạt động số cảng cá nước ta 14 1.2.3 Tình hình hoạt động số cảng cá Nha Trang 16 1.2.3.1 Cảng cá Hòn Rớ .17 1.2.3.2 Cảng cá Vĩnh Trường 20 1.2.3.3 Cảng cá Vĩnh Lương 20 1.3 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH GHI CHÉP .22 1.3.1 Giới thiệu phương pháp phân tích ghi chép 23 1.3.2 Những nghiên cứu ứng dụng phương pháp phân tích ghi chép 24 1.4 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SWOT 28 1.4.1 Nguồn gốc phương pháp phân tích SWOT (SOFT) .28 1.4.2 Khái niệm, ñặc ñiểm phương pháp phân tích SWOT 30 CHƯƠNG II ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 iii 2.1 ðỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 33 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.3.1 Phương pháp nghiên cứu ñể ñánh giá ñiều kiện ñảm bảo ATTP cảng cá Nha Trang 35 2.3.2 Phương pháp nhiên cứu ñể ñánh giá việc thực thi quy ñịnh ATTP khả lây nhiễm chéo trình xử lý nguyên liệu hải sản cảng cá Nha Trang 36 2.3.2.1 Xác ñịnh cỡ mẫu 36 2.3.2.2 Phương pháp chọn mẫu 37 2.3.2.3 Xây dựng hệ thống mã phương pháp 38 2.3.2.4 Kế hoạch thí điểm cảng cá Nha Trang 45 2.3.2.5 Phương pháp ñánh giá tình hình thực vệ sinh tay; vệ sinh dụng cụ, thiết bị bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu hải sản 46 2.3.2.6 Xử lý số liệu .48 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu để phân tích SWOT hoạt động quản lý ñối với vấn ñề ATTP hải sản khai thác cảng cá Nha Trang 48 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 KẾT QUẢ ðÁNH GIÁ ðIỀU KIỆN ðẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CẢNG CÁ Ở NHA TRANG 50 3.2 KẾT QUẢ ðÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ðỊNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG LÂY NHIỄM CHÉO TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN TẠI CẢNG CÁ Ở NHA TRANG 65 3.2.1 Kết ñánh giá việc thực vệ sinh tay cảng cá Nha Trang 65 3.2.2 Kết ñánh giá thao tác thực vệ sinh dụng cụ, thiết bị bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu hải sản cảng cá Nha Trang 67 3.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH SWOT CỦA HOẠT ðỘNG VÀ QUẢN LÝ TẠI CẢNG CÁ ðỐI VỚI VẤN ðỀ AN TOÀN THỰC PHẨM HẢI SẢN KHAI THÁC Ở NHA TRANG .71 iv KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN .75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC 83 v CÁC TỪ VIẾT TẮT BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn CP Chính phủ Qð Quyết định Nð Nghị định NQ Nghị TT Thơng tư TTg Thủ tướng phủ HðND Hội ñồng nhân dân BTS Bộ Thủy sản BYT Bộ Y tế BTC Bộ tài BKTNS Ban kinh tế ngân sách UBND Ủy ban nhân dân TP Thành phố SPKT Sản phẩm khai thác KTHS Khai thác Hải sản HTX Hợp tác xã PFDA Cơ quan Phát triển Thủy sản Philippine FDA Cục Quản lý thực phẩm Dược phẩm Mỹ NV Nậu vựa VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm QLCL Quản lý chất lượng RT Rửa tay RDC Rửa dụng cụ vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng mã phân tích ghi chép .39 Bảng 2.2 Biểu mẫu phân tích ghi chép 43 Bảng 2.3: Yêu cầu vệ sinh tay 47 Bảng 2.4: Yêu cầu vệ sinh dụng cụ, thiết bị bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu hải sản 48 Bảng 3.1 Cơ sở hạ tầng cảng Nha Trang 51 Bảng 3.2 Thực vệ sinh tay cảng cá Nha Trang 65 Bảng 3.3 Thực vệ sinh dụng cụ, thiết bị bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu hải sản cảng cá Nha Trang 68 Bảng 3.4 Kết phân tích SWOT hoạt động quản lý cảng ñối với vấn ñề ATTP hải sản khai thác Nha Trang 71 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ chuỗi cung ứng hải sản Nha Trang 11 Hình 1.2 Sơ đồ cấu cảng cá Hòn Rớ 18 Hình 1.3 Vận dụng phép phân tích SWOT 31 Hình 2.1 Sơ ñồ nội dung nghiên cứu .34 LỜI MỞ ðẦU Thủy sản nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, lại tiềm ẩn mối nguy gây an toàn cho người tiêu dùng Hiện nay, thực phẩm thủy sản chất lượng chưa kiểm sốt tốt lưu thơng thị trường, gây hại sức khỏe người tiêu dùng, gây thiệt hại lớn cho ngành thủy sản Thực trạng an toàn thực phẩm thủy sản ñang mối quan tâm lo lắng nhiều cấp, nhiều ngành, người dân nước nói chung tỉnh Khánh Hịa nói riêng Cùng với xu hướng nước, tồn tỉnh Khánh Hịa ñẩy mạnh khai thác hải sản với gần 1.000 tàu ñánh bắt xa bờ ðặc biệt, khai thác hải sản xa bờ thành phố Nha Trang ñang phát triển Cơ sở hạ tầng cảng cá, dịch vụ hậu cần nghề cá nhân tố quan trọng, có tác động khơng nhỏ đến hiệu khai thác quản lý chất lượng sản phẩm hải sản Thời gian gần ñây, hệ thống cảng cá ñịa bàn TP Nha Trang ñã ñược ñầu tư cải tạo, nâng cấp, cịn nhiều bất cập, chưa đáp ứng ñược yêu cầu Mặt khác, theo Chiến lược phát triển thủy sản Việt Nam đến năm 2020, Khánh Hịa ñược chọn làm nơi xây dựng Chợ thủy sản Nam Trung bộ; trung tâm nghề cá khu vực ðể làm tốt ñiều này, trước hết, hệ thống cảng cá ñịa bàn cần ñược sửa sang, nâng cấp ñể ñáp ứng ñược nhu cầu dịch vụ hậu cần ngày cao ngư dân [31] Thực tế năm, tổng sản lượng khai thác hải sản toàn tỉnh ñạt từ 75 - 80 nghìn Tuy nhiên, theo số liệu thống kê cảng cá, tổng sản lượng thủy sản qua cảng đạt 30 nghìn Qua cho thấy, cịn lượng thủy sản lớn nằm ngồi tầm kiểm sốt quan chức Ngồi cảng cá Trung tâm quản lý, cịn có nhiều bến cá, bãi ngang người dân mở tự phát cửa sơng, rạch ðiều gây nhiều khó khăn cho cơng tác kiểm tra, kiểm sốt Bên cạnh thất thuế, phí, tình trạng an tồn vệ sinh thực phẩm, ô nhiễm môi trường, an ninh trật tự thường xuyên xảy ý thức người dân sử dụng cảng cá cịn kém, khơng tác ñộng xấu ñến hoạt ñộng cảng cá mà làm ảnh hưởng khơng nhỏ đến đời sống nhân dân gần khu vực bến cảng [31] 105 STT Tên cảng Quy ñịnh Cố gắng RDC RDCñúng (1) (2) (3) (4) (5) 13 0 37 0 25 0 47 0 24 40 0 74 0 48 0 30 0 32 65 0 15 0 15 17 0 29 0 35 0 54 48 33 25 44 0 23 0 35 0 24 24 37 0 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 Vĩnh Lương 106 STT Tên cảng Quy ñịnh Cố gắng RDC RDCñúng (1) (2) (3) (4) (5) 55 0 40 0 49 0 33 0 60 15 0 20 0 17 2949 34 83 84 85 86 87 88 89 90 Tổng 107 Phụ lục Hình 3.1 Bãi rác bồi tụ bờ kè cảng Hịn Rớ Hình 3.2 Bãi rác bồi tụ gần cảng cá Vĩnh Trường 108 Hình 3.3 Bãi rác bồi tụ phía bên phải cầu cảng Vĩnh Lương Hình 3.4 Cầu tàu trải nhựa đường, bị lở nhiều, đọng nước bẩn cảng Hịn Rớ 109 Hình 3.5 Cầu cảng nước ứ nhiều thành vũng lớn, khơng ñược cảng Vĩnh Trường Hình 3.6 Cầu tàu chật hẹp gây khó khăn cho việc bốc dỡ nguyên liệu hải sản cảng cá Vĩnh Lương 110 Hình 3.7 Cầu tàu cảng Vĩnh Lương bị lở, ñọng nước bẩn Hình 3.8 Kho bảo quản khơng đạt u cầu cảng cá Hịn Rớ 111 Hình 3.9 Kho bảo quản khơng đạt u cầu cảng cá Vĩnh Lương Hình 3.10 Dụng cụ làm vệ sinh có chổi, hốt rác vòi xịt nước cảng Hòn Rớ 112 Hình 3.11 Dụng cụ làm vệ sinh cảng Vĩnh Lương có chổi vịi xịt nước biển Hình 3.12 Bảo quản cá chủ yếu hình thức ướp ñá bao bạc cảng cá Nha Trang 113 Hình 3.13 Sử dụng nước đá khơng hợp vệ sinh cảng Hịn Rớ Hình 3.14 Máy xay đá bị rỉ sét, khơng hợp vệ sinh cảng Vĩnh Lương 114 Hình 3.15 Phế liệu rác làm khu vực cầu cảng Vĩnh Trường trở nên nhếch nhác Hình 3.16 Nước thải cảng cá Vĩnh Lương khơng có hệ thống xử lý mà đổ trực tiếp xuống biển 115 Hình 1.17 Nhà vệ sinh khơng phù hợp cảng cá Hịn Rớ Hình 3.18 Nhà vệ sinh khơng hoạt động cảng cá Vĩnh Lương 116 Hình 3.19 Nước biển sử dụng việc vệ sinh cảng cá Vĩnh Lương Hình 3.20 Làm nguyên liệu hải sản, dụng cụ, thiết bị tàu vòi nước biển cảng cá Hòn Rớ 117 Hình 3.21 Xử lý cá bẩn cảng cá Vĩnh Trường Hình 3.22 Móc sắt bẩn ln tiếp xúc với cá cảng cá Hịn Rớ 118 Hình 3.23 Dụng cụ chứa đựng khơng đảm bảo VSATTP cảng cá Vĩnh Trường Hình 3.24 Vệ sinh xịa ñựng cá sau xong mẻ cá ngày cảng cá Hịn Rớ 119 Hình 3.25 Tấm nhựa, xốp ñược sử dụng phổ biến cảng cá Nha Trang ... BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CẢNG CÁ Ở NHA TRANG 50 3.2 KẾT QUẢ ðÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ðỊNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG LÂY NHIỄM CHÉO TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU HẢI... xử lý nguyên liệu hải sản cảng cá Nha Trang? ?? Các nội dung thực ñề tài bao gồm: ðánh giá ñiều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm cảng cá Nha Trang ðánh giá việc thực thi quy định an tồn thực phẩm khả. .. ñiều kiện ñảm bảo an toàn thực phẩm cảng cá Nha Trang (2) ðánh giá việc thực thi quy ñịnh an toàn thực phẩm khả lây nhiễm chéo trình xử lý nguyên liệu hải sản cảng cá Nha Trang phương pháp phân tích