Phân tích đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và mức độ nhiễm vi khuẩn enterobacteriae và salmonella trên thịt lợn ở cơ sở giết mổ tại hà nội và thanh hóa luận văn thạc sĩ nông nghiệp

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM HOÀNG THI ̣LIÊN PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ MỨC ĐỘ NHIỄM VI KHUẨN ENTEROBACTERIACEAE VÀ SALMONELLA TRÊN THIṬ LỢN Ở CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI HÀ NỘI VÀ THANH HĨA Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 54 01 01 Người hướng dẫn khoa học: GVC.TS Nguyễn Thị Lâm Đoàn GVC.TS Dương Văn Nhiệm NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tôi, kết nghiên cứu trình bày luận văn trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cám ơn, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018 Tác giả luận văn Hoàng Thị Liên i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn, tơi nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy cô giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc GVC TS Nguyễn Thị Lâm Đồn – Khoa Cơng nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam GVC TS Dương Văn Nhiệm – Khoa Thú y - Học viện Nơng nghiệp Việt Nam tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ mơn Quản lý Chất lượng An tồn thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán viên chức Sở Nông nghiệp PTNT Hà Nội, Sở Nông nghiệp PTNT tỉnh Thanh Hóa, Ban quản lý Trung ương Dự án LIFSAP giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt q trình thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán viên chức Trung tâm Kiểm tra vệ sinh Thú y Trung ương I – Cục Thú y giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi suốt q trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./ Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018 Tác giả luận văn Hoàng Thị Liên ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục hình vii Trích yếu luận văn viii Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, yêu cầu Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Vi sinh vật thịt sống 2.1.1 Vi khuẩn Enterobacteriace 2.1.2 Vi khuẩn Salmonella 2.2 Nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thịt 11 2.2.1 Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên 11 2.2.2 Nhiễm khuẩn trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt 13 2.3 Ảnh hưởng ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt sức khỏe người 14 2.3.1 Ảnh hưởng ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến chất lượng thịt 14 2.3.2 Ảnh hưởng ô nhiễm vi khuẩn vào thịt sống đến sức khỏe người 14 2.4 Tình hình giết mổ lợn Hà Nội Thanh Hóa 15 2.4.1 Tình hình giết mổ lợn Hà Nội 15 2.4.2 Tình hình giết mổ lợn Thanh Hóa 18 Phần Vật liệu phương pháp nghiên cứu 20 3.1 Vật liệu nghiên cứu 20 3.1.1 Mẫu thân thịt 20 3.1.2 Môi trường nuôi cấy 20 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 20 3.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 20 iii 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.4 Phương pháp nghiên cứu 21 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 21 3.4.2 Phương pháp điều tra 23 3.4.3 Phương pháp phân tích vi khuẩn 23 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 23 Phần Kết thảo luận 24 4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ lợn Hà Nội Thanh Hóa 24 4.1.1 Số lượng, loại hình cơng suất giết mổ CSGM Hà Nội Thanh Hóa 24 4.1.2 Cơ sở vật chất vệ sinh Thú y CSGM Hà Nội Thanh Hóa 29 4.2 Nhận thức thực hành công nhân giết mổ CSGM Trên địa bàn Hà Nội Thanh Hóa 33 4.3 Vi khuẩn Enterobacteriace Salmonella thân thịt lợn số CSGM địa bàn thành phố Hà Nội thành phố Thanh Hóa 36 4.4 So sánh mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae salmonella thân thịt lợn thành phố Hà Nội Thanh Hóa 40 4.5 Cơ sở vật chất mức độ nhiễm vi khuẩn thân thịt lợn CSGM địa bàn thành phố Hà Nội thành phố Thanh Hóa 42 Phần Kết luận khuyến nghị 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Khuyến nghị 45 Tài liệu tham khảo 47 Phụ lục 52 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BNNPTNT Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn BYT CFU Bộ Y tế Colony forming unit CSGM Cơ sở giết mổ ECDC Trung tâm Kiểm soát Phòng ngừa bệnh tật Châu Âu EFSA Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu FAO Tổ chức lương thực giới ISO International Organization for Standardization QCVN Quy chuẩn Việt Nam (National technical regulation) TCVN WHO Tiêu chuẩn Việt Nam Tổ chức Y tế giới XLD Xylose lysine deoxycholate agar RVS Rappaport - Vassiliadis MKTTn Novobioxin tetrathionat muller-kauffmann BPLS Brilliant-green Phenol-red Lactose Sucrose NA Nutrient Agar TSI Triple Sugar Ỉron ATTP An toàn thực phẩm v DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1.a Số lượng, loại hình cơng suất giết mổ CSGM 27 Bảng 4.1.b Số lượng, loại hình cơng suất giết mổ CSGM 22 Bảng 4.2 Cơ sở vật chất vệ sinh Thú y CSGM lợn 25 Bảng 4.3 Nhận thức thực hành công nhân giết mổ CSGM 35 Bảng 4.4 Kết kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriace Salmonella thân thịt lợn 39 Bảng 4.5 Mức độ nhiễm Enterobacteriaceae Salmonella thân thịt lợn CSGM Thành phố Hà Nội Thành phố Thanh Hóa 41 Bảng 4.6.a Cơ sở vật chất mức độ nhiễm vi khuẩn thân thịt lợn CSGM địa bàn Thành phố Hà Nội Thành phố Thanh Hóa 43 Bảng 4.6.b Cơ sở vật chất mức độ nhiễm vi khuẩn thân thịt lợn CSGM địa bàn Thành phố Hà Nội Thành phố Thanh Hóa 44 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Enterobacteriaceae Hình 2.2 Salmonella mơi trường XLD vii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên Tác giả: Hoàng Thị Liên Tên Luận văn: Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae Salmonella thịt lợn sở giết mổ Hà Nội Thanh Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 8.54.01.01 Tên sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu - Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn Hà Nội Thanh Hóa - Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceaeae Salmonella thân thịt lợn số CSGM Hà Nội Thanh Hóa Nội dung nghiên cứu - Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn Hà Nội Thanh Hóa, gồm: Loại hình, số lượng, quy mơ giết mổ CSGM sở vật chất vệ sinh Thú y giết mổ lợn CSGM - Điều tra nhận thức thực hành công nhân giết mổ thực hành vệ sinh CSGM Hà Nội Thanh Hóa, gồm: Vệ sinh an tồn thực phẩm; Vệ sinh cá nhân vệ sinh sở, dụng cụ thiết bị giết mổ - Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae Salmonella thịt lợn số CSGM Thành phố Hà Nội Thành phố Thanh Hóa, gồm: Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae thịt lợn CSGM đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn CSGM Phương pháp nghiên cứu *Phương pháp lấy mẫu a Xác định dung lượng mẫu - Số CSGM vấn: + Tại Hà Nội: 80 (cơ sở) + Tại Thanh Hóa: 96 (cơ sở) - Số CSGM lấy mẫu: + Tại Hà Nội: 41 (cơ sở) + Tại Thanh Hóa: 59 (cơ sở) - Số mẫu lau thân thịt lấy mẫu: viii + Đối với Thành phố Hà Nội: 89 (mẫu) + Đối với Thành phố Thanh Hóa: 108 (mẫu) b Cách lấy mẫu Sử dụng khn lấy mẫu định vị kích thước 10 cm x 10 cm vô trùng dùng kẹp vô trùng đặt miếng gạc vào khn, sau di kẹp vơ trùng bề mặt miếng gạc theo chiều dọc, ngang, chéo khn chiều 10 lần, khơng 20 giây Cho miếng gạc vào túi nilon vô trùng Trên thân thịt lợn lấy vị trí má, ngực, lưng mông Như túi nilon có miếng gạc có chứa sẵn 100ml dung dịch pha loãng nước muối pepton (QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, 2009) Cho túi nilon chứa mẫu vào thùng xốp bảo quản lạnh đá khơ, vận chuyển phịng thí nghiệm phân tích vi khuẩn 24h *Phương pháp điều tra + Phỏng vấn chủ CSGM 80 CSGM (tại Hà Nội), 96 CSGM (tại Thanh Hóa) sở vật chất vệ sinh Thú y phiếu điều tra (Phụ lục 1) + Phỏng vấn công nhân giết mổ 80 CSGM (tại Hà Nội), 96 CSGM (tại Thanh Hóa) nhận thức thực hành vệ sinh CSGM phiếu điều tra (Phụ lục 2) *Phương pháp phân tích vi khuẩn Enterobacteriaceae phát định lượng theo TCVN 5518-2:2007 (Phụ lục 3) Salmonella phát theo TCVN 4829:2005 (Phụ lục 4) Kết kết luận * Tại Hà Nội Thanh Hóa, việc giết mổ nhỏ lẻ, tự phát phân tán khu dân cư phổ biến so với việc giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp tập trung thủ công Cơ sở vật chất vệ sinh Thú y tất CSGM nghiên cứu chưa đáp ứng đầy đủ yêu cầu kỹ thuật Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 3/12/2014 Bộ Nông nghiệp phát triển Nông thôn Riêng CSGM công nghiệp, bán công nghiệp tập trung thủ công đáp ứng tốt * Tỷ lệ cơng nhân giết mổ có nhận thức đáp ứng Thông tư 45/2014/BNNPTNT cao thực hành vệ sinh họ nơi giết mổ lại trái ngược nhiều Riêng CSGM công nghiệp, bán công nghiệp tập trung thủ công đáp ứng Thông tư 45/2014/BNNPTNT tốt ix ... CSGM Hà Nội Thanh Hóa b Yêu cầu - Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn Hà Nội Thanh Hóa - Điều tra nhận thức thực hành công nhân giết mổ thực hành vệ sinh CSGM lợn Hà Nội Thanh Hóa - Đánh giá. .. vii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên Tác giả: Hồng Thị Liên Tên Luận văn: Phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae Salmonella thịt lợn sở giết mổ Hà Nội. .. ̣i Hà Nội Thanh Hóa? ?? 1.2 MỤC ĐÍCH, U CẦU a Mục đích - Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn Hà Nội Thanh Hóa - Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceaeae Salmonella thân thịt lợn