Văn hóa ẩm thực của người mường ở xã tất thắng, huyện thanh sơn, tỉnh phú thọ

BI TH KIU OANH * Bộ GIáO DụC Và ĐàO TạO Bộ VĂN HOá, THể THAO Và DU LịCH TRƯờNG ĐạI HọC VĂN HOá Hà NộI ******** BI TH KIU OANH LUậN VĂN THạC Sĩ Văn hóa học VĂN HóA ẩM THựC CủA NGƯờI mường xà tất thắng, huyện sơn, tỉnh phú thọ LUậN VĂN THạC Sĩ Văn hãa häc * Hµ Néi - 2014 Hµ Néi - 2014 Bộ GIáO DụC Và ĐàO TạO Bộ VĂN HOá, THể THAO Và DU LịCH TRƯờNG ĐạI HọC VĂN HOá Hµ NéI ******** BÙI THỊ KIỀU OANH V¡N HãA ÈM THựC CủA NGƯờI mường xà tất thắng, huyện sơn, tỉnh phú thọ Chuyên ngành: Văn hoá học Mó số: 60310640 LUậN VĂN THạC Sĩ Văn hóa học Hà Néi - 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi Những nội dung trình bày luận văn kết nghiên cứu tơi, đảm bảo tính trung thực chưa cơng bố hình thức Những chỗ sử dụng kết nghiên cứu người khác, tơi trích dẫn rõ ràng Tơi hồn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường cam đoan Hà Nội, tháng 12 năm 2014 Tác giả luận văn Bùi Thị Kiều Oanh MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT MỞ ĐẦU Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ TỘC NGƯỜI NGHIÊN CỨUError! Bookmark not defined 1.1 Cơ sở lý luận văn hóa ẩm thực 11 1.1.1 Định nghĩa văn hoá ẩm thực 11 1.1.2 Điều kiện hình thành văn hố ẩm thực 12 1.1.3 Vai trị văn hố ẩm thực 15 1.2 Người Mường xã Tất Thắng 16 1.2.1 Đặc điểm tự nhiên xã Tất Thắng 16 1.2.2 Đặc điểm kinh tế, văn hoá - xã hội người Mường xã Tất Thắng 19 1.2.3 Nguồn nguyên liệu (lương thực, thực phẩm) 29 Tiểu kết chương 34 Chương 2: ĐỒ ĂN, UỐNG, HÚT VÀ TẬP QUÁN ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở Xà TẤT THẮNG 36 2.1 Món ăn, đồ uống, thức hút 36 2.1.1 Các ăn truyền thống 36 2.1.2 Các loại đồ uống 46 2.1.3 Thức hút ăn trầu 48 2.2 Kỹ thuật chế biến ăn truyền thống 2.2.1 Chế biến dùng lửa 2.2.2 Chế biến không dùng lửa 53 2.2.3 Chế biến kết hợp 53 2.3 Tập quán ẩm thực truyền thống đời sống 54 2.3.1 Tập quán ẩm thực gia đình 54 2.3.2 Tập quán ẩm thực cộng đồng 64 Tiểu kết chương 73 Chương 3: SỰ BIẾN ĐỔI VÀ GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở Xà TẤT THẮNG 74 3.1 Những biến đổi văn hóa ẩm thực truyền thống người Mường xã Tất Thắng 74 3.1.1 Những biến đổi văn hóa ẩm thực truyền thống 74 3.1.2 Nguyên nhân biến đổi 85 3.2 Giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống 90 3.2.1 Giá trị phản ánh đời sống kinh tế 90 3.2.2 Giá trị phản ánh đời sống xã hội 92 3.2.3 Giá trị phản ánh sắc tộc người 92 3.2.4 Giá trị dinh dưỡng chữa bệnh 94 3.3 Bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống người Mường xã Tất Thắng 95 3.3.1 Một số giải pháp bảo tồn phát huy 95 3.3.2 Khuyến nghị Tiểu kết chương 101 KẾT LUẬN 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO 104 PHỤ LỤC 109 DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ Nxb Nhà xuất PGS.TS Phó giáo sư, tiến sĩ ThS Thạc sĩ TS Tiến sĩ tr Trang UBND Ủy ban nhân dân MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Việt Nam có 54 tộc người với sắc thái văn hoá khác nhau, tạo nên văn hoá thống đa dạng Sắc thái văn hoá tộc người thể qua trang phục, kiến trúc, lễ hội…và ẩm thực Ăn uống nhu cầu thiết yếu nhằm trì sống người mang sắc thái văn hoá - văn hoá ẩm thực Mỗi tộc người có cách chế biến, cách tổ chức bữa ăn cách ăn uống khác nhau, phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, sản xuất, thiết chế quan hệ xã hội, thói quen khác nhau, mà cần nhắc đến tên ăn, cách ăn người ta nhận họ họ vùng Người Mường dân tộc có dân số đơng sống nhiều tỉnh phía Bắc Việt Nam, tập trung chủ yếu Hịa Bình, Phú Thọ, Sơn La, Hà Nội, Ninh Bình, Thanh Hóa…Hiện có nhiều cơng trình nghiên cứu người Mường đề cập đến vấn đề lịch sử tộc người, kinh tế, tổ chức xã hội cổ truyền, tơn giáo, tín ngưỡng hay văn hóa dân gian…nhưng chưa có cơng trình sâu tìm hiểu văn hóa ẩm thực người Mường Phú Thọ, cụ thể người Mường xã Tất Thắng, huyện Thanh Sơn cách đầy đủ hệ thống Ngày thời kỳ tồn cầu hóa, đổi đất nước, giao lưu với nhiều luồng văn hóa khắp nơi vào nước ta diễn phức tạp, không đô thị, thành phố lớn mà đến làng miền núi gây ảnh hưởng không nhỏ tới phong tục, tập quán, lối sống làm cho nhiều yếu tố văn hóa tộc người truyền thống bị mai Trong xu liệu văn hóa ẩm thực người Mường Phú Thọ cịn giữ dấu ấn cho riêng mình? Nếu có thay đổi khuynh hướng biến đổi diễn nào? Chính vậy, tơi chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực người Mường xã Tất Thắng, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ” làm đề tài luận văn tốt nghiệp cao học Tình hình nghiên cứu Văn hóa ẩm thực từ lâu đề tài thu hút quan tâm nghiên cứu nhiều học giả giới Việt Nam nghiên cứu nhiều góc độ, khía cạnh khác dinh dưỡng, cách ăn uống lạ, kỹ thuật chế biến ăn hay ứng xử xã hội thơng qua ăn uống… Ở Việt Nam, vấn đề ăn uống đề cập từ lâu, góc độ giới thiệu ăn nghiên cứu ăn bổ dưỡng người Việt (Kinh), bật Lĩnh Nam chích qi viết tục ăn trầu, tục gói bánh chưng, bánh dầy làm đồ cúng dâng, truyện người Việt trồng ăn dưa hấu Tiếp kể đến Đất lề quê thói (1970) Nhất Thanh, Vũ Văn Khiếu giới thiệu ăn người Việt Bắc Bộ [42] Cuốn sách gồm 12 chương, chương gồm nhiều mục nhỏ không giới thiệu phong tục, tập quán ăn uống, mà đề cập tới kho tàng ca dao, tục ngữ, thơ, vè dễ nhớ, dễ thuộc Tuy nhiên tác giả chủ yếu giới thiệu mơ tả ăn, cách chế biến nguyên liệu chế biến Tác phẩm Phong cách ăn Việt Nam (1996) giáo sư Từ Giấy [14] giới thiệu số phong tục tập quán, quan niệm, chuẩn mực, đạo đức ăn uống phần nghiên cứu góc độ nhân học dinh dưỡng Tuy nhiên, tác giả lý giải vấn đề xã hội liên quan đến tập quán ăn uống thông qua thành ngữ, tục ngữ dân gian Trong số cơng trình nghiên cứu ẩm thực phải nói tới Tập quán ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc xưa (1999) TS Vương Xuân Tình [45] Đây cơng trình đề cập tới lịch sử ăn uống, mối quan hệ ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc với tự nhiên, xã hội, cấu bữa ăn, biến đổi ăn, ứng xử ăn uống ảnh hưởng ngoại nhập, bên cạnh đóng góp định hướng nghiên cứu nét đẹp văn hoá ăn uống người Việt Song tác giả tập trung xem xét tập quán ăn uống truyền thống Về lĩnh vực ăn uống dân tộc thiểu số nước ta kể đến Văn hoá Si La (2000) Ma Ngọc Dung tìm hiểu phần tập quán người Si La thông qua việc giới thiệu mơ tả số ăn, thức uống thuốc chữa bệnh Đáng ý báo cáo đề tài khoa học cấp ông: Văn hoá ẩm thực người Tày (2001) bước đầu nghiên cứu ứng xử ăn uống, đặc điểm ăn, cách chế biến ăn giới thiệu ăn truyền thống người Tày, cịn mơ tả thiếu biến đổi tập quán ăn uống nguồn tư liệu quý giá nghiên cứu sắc thái văn hoá địa phương Gần luận văn cao học Văn hóa ẩm thực người Thái đen thị xã Sơn La (2003) Thạc sỹ Nguyễn Thị Hồng Mai [28] trình bày đầy đủ đặc điểm ăn truyền thống người Thái đen Mai Châu cách thức chế biến ăn Hay khóa luận tốt nghiệp Vài nét văn hóa ẩm thực người Tày huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn (2010) Vũ Thị Thủy [43] mơ tả, phân tích văn hóa ẩm thực truyền thống nhằm sưu tầm ăn, đồ uống, thức hút số cách ứng xử ăn uống người Tày vùng Văn Lãng, Lạng Sơn, bổ xung tư liệu ăn uống người Tày góp phần bảo lưu phát triển giá trị văn hóa dân tộc Đồng thời đánh giá thực trạng biến đổi giai đoạn đề xuất số phương pháp bảo tồn phát huy giá trị văn hóa tốt đẹp Tuy nhiên hầu hết cơng trình chưa tiếp cận nghiên cứu theo lối chuyên sâu, cơng trình nghiên cứu tập qn ăn uống đồng bào dân tộc thiểu số cịn Với người Mường, kể tới Les Muong (Người Mường – Địa lý nhân văn xã hội học) (1995) nữ tác giả Jeanne Cuisinier [11], nói tác phẩm miêu tả sâu mặt chủ yếu nếp sống tộc người Mường Việt Nam như: nhà ở, săn bắn đánh cá, cơm nớc ăn uống, thờ phụng tổ tiên, lễ thức tang ma mà tác giả nắm chủ yếu qua điều tra chỗ Riêng chương viết đồ ăn uống, bà đề cập rõ ràng nội dung liên quan đến ẩm thực truyền thống người Mường vùng Thanh Hố, Hồ Bình qua bữa cơm, bữa ăn dịp cúng lễ, nguồn thức ăn, làm bếp, tiếp đãi khách, đồ ăn uống trẻ Mặc dù nặng nề mô tả thiếu nghiên cứu biến đổi tập qn ăn uống song cơng trình nguồn cung cấp tư liệu quan trọng cho luận văn Cuốn Văn hóa ẩm thực dân gian Mường Hịa Bình (2001) tác giả Bùi Chỉ [9] tác phẩm điển hình đề cập số nét tập quán, phong tục, sắc riêng văn hoá ẩm thực dân gian dân tộc Mường Hồ Bình: rượu cần, thờ bánh chưng, bánh dày, cá nướng Bên cạnh đó, tác giả sưu tầm số tục ngữ, dân ca văn hoá ẩm thực dân gian… Tuy nhiên tác phẩm lại chưa có so sánh với người Mường tỉnh khác hay với dân tộc thiểu số sinh sống gần Và gần Những làng văn hoá, văn nghệ dân gian đặc sắc tỉnh Phú Thọ (2009) Đoàn Hải Hưng, Trần Văn Thục Nguyễn Phi Nga chủ biên [19], tác phẩm không dựng lại diện mạo lịch sử di chỉ, di tích làng cổ Phú Thọ mà qua cịn nghiên cứu tất lĩnh vực có liên quan đến văn hố làng phong tục tập quán, lễ hội, văn học, âm nhạc dân gian đặc biệt nghệ thuật ẩm thực nhằm quảng bá, giới thiệu với du khách thập phương tinh hoa văn hố miền đất cội nguồn Cơng trình đóng góp tiếng nói vào cơng bảo vệ chấn hưng văn hóa cổ truyền đất Tổ 109 Bộ GIáO DụC Và ĐàO TạO Bộ VĂN HOá, THể THAO Và DU LịCH TRƯờNG ĐạI HọC VĂN HOá Hà NộI ******** BI TH KIU OANH VĂN HóA ẩM THựC CủA NGƯờI mường xà tất thắng, huyện sơn, tỉnh phú thọ PH LC LUN VN Hà Néi - 2014 MỤC LỤC PHỤ LỤC 110 PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI CUNG CẤP TƯ LIỆU CHO TÁC GIẢ TRONG QUÁ TRÌNH ĐI KHẢO SÁT THỰC ĐỊA 111 PHỤ LỤC 2: MỘT SỐ HÌNH ẢNH MÓN ĂN, ĐỒ UỐNG, DỤNG CỤ CHẾ BIẾN TRUYỀN THỐNG 112 PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ TỤC NGỮ LIÊN QUAN ĐẾN ĂN UỐNG 120 111 PHỤ LỤC DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI CUNG CẤP TƯ LIỆU CHO TÁC GIẢ TRONG QUÁ TRÌNH ĐI KHẢO SÁT THỰC ĐỊA STT HỌ VÀ TÊN SINH DÂN NĂM TỘC ĐỐI TƯỢNG Phó phịng Tổ chức UBND Đinh Xn Trọng 1957 Mường Đinh Thị Hội 1957 Mường Chi hội Phụ nữ Đinh Thị Hảo 1982 Mường Đầu bếp Đinh Luận Ngữ 1920 Mường Thầy mo Đinh Tiến Nhiên 1920 Mường Nguyễn Văn Mạnh 1981 Mường Nguyễn Ngọc Tiếp 1922 Mường Bí thư Đảng ủy xã Đinh Văn Vạn 1940 Mường Thấy cúng Đinh Văn Khanh 1944 Mường Thầy cúng 10 Đinh Phúc Hậu 1952 Mường Đầu bếp Huyện Thanh Sơn Trưởng phòng văn hóa Huyện Thanh Sơn Cán UBND xã Tất Thắng 112 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH MĨN ĂN, ĐỒ UỐNG, DỤNG CỤ CHẾ BIẾN TRUYỀN THỐNG Hình 1: Mâm cơm cúng giỗ (thịt gà nấu măng chua, thịt lợn thui, cá rán, canh bí đỏ, xơi lạc (nguồn: tác giả) Hình 2: Mâm cơm khách (nguồn: tác giả) 113 Hình 3: Một bữa cơm (rau sắn nấu cá, thịt luộc, cá rán, sườn rang, dưa chuột) (nguồn: tác giả) Hình 4: Canh rau sắn nấu cá (nguồn: tác giả) Hình 5: Thịt lợn luộc (nguồn: tác giả) 114 Hình 6: Bánh rán (nguồn: tác giả) Hình 8: Bánh chưng, bánh gai (nguồn: tác giả) Hình 7: Bánh đúc (nguồn: tác giả) Hình 9: Bánh dợm (nguồn: tác giả) 115 Hình 10: Măng chua (nguồn: tác giả) Hình 11: Rau sắn (nguồn: tác giả) 116 Hình 12: Mẻ (nguồn: tác giả) Hình 13: Mắm tơm (nguồn: tác giả) 117 Hình 14: Cái hơng xơi cơm (nguồn: tác giả) 118 Hình 15: Cái niếng đồng (nguồn: tác giả) Hình 16: Cái hơng gỗ (nguồn: tác giả) 119 Hình 17: Cơm lam (nguồn: tác giả) Hình 18: Thịt chua (nguồn: tác giả) 120 Hình 19: Bánh nẳng (nguồn: sưu tầm) Hình 20: Cỗ (nguồn: sưu tầm) 121 Hình 21 + 22: Rượu cần (nguồn: sưu tầm) 122 PHỤ LỤC MỘT SỐ TỤC NGỮ LIÊN QUAN ĐẾN ĂN UỐNG (phiên âm theo tiếng Việt, theo gia đình Mường Tất Thắng cung cấp) 1, Ăn cơm khơng chào cơm Thì lòng nàng ờm giã gạo Uống rượu chẳng chào rượu Mất lòng người Kinh bán men qua đường 2, Ăn trơng nồi Ngồi trơng hướng Nói lượng sức 3, Ngon cơm Thơm 4, Cơm nếp cá lầm Đâm sầm vào họng 5, Cơm ngô cá sơng Ăn vào chóng béo 6, Cơm nhà đạo Rượu nhà chay 7, Củ hành không thơm củ kiệu Chiều khiều khơng Chồng nhà Khơng thương người u kín 8, Thương lời nói Nể miếng ăn 123 9, Mâm ngồi Đôi 10, Trâu đồng ăn cỏ Người nhà ăn cơm 11, Rượu chai vừa ăn vừa uống Rượu cần cơm trước rượu sau 12, Cơm nếp nhừ bờ ruộng Đùi gà cọc đóng bờ ruộng 13, Đàn bà mài dao không sắc Đàn ông hái rau khơng ngon 14, Ơi thịt thú Cứng cơm nếp 15, Ăn cơm nói chuyện Uống rượu kể tích kể vè 16, Phép quan khơng ngàn rượu 17, Thương cà chấm muối 18, Con trai giỏ cá, gái rau 19, Cơm ngon niếng Tiếng đẹp lời lành từ người lại 20, Ăn cơm lúa mùn Béo híp mắt ... Chính vậy, tơi chọn đề tài ? ?Văn hóa ẩm thực người Mường xã Tất Thắng, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ? ?? làm đề tài luận văn tốt nghiệp cao học Tình hình nghiên cứu Văn hóa ẩm thực từ lâu đề tài thu hút... vực nghiên cứu văn hóa ẩm thực truyền thống người Mường Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực người Mường xã Tất Thắng, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ Giá trị truyền... VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở Xà TẤT THẮNG 74 3.1 Những biến đổi văn hóa ẩm thực truyền thống người Mường xã Tất Thắng 74 3.1.1 Những biến đổi văn hóa ẩm thực truyền