Trờng Đại học Văn hoá H Nội Khoa văn hóa d©n téc thiĨu sè *** ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TÀY Ở XÃ QUC KHNH, HUYN TRNG NH, TNH LNG SN Giảng viên h−íng dÉn : TS.Dương Văn Sáu Sinh viªn thùc hiƯn : Ngọc Thị Ánh Hμ néi - 2014 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận, ngồi nỗ lực thân, người viết nhận quan tâm giúp đỡ thầy, cô giáo khoa Văn hóa Dân tộc thiểu số Đặc biệt, người viết xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS.Dương Văn Sáu – người trực tiếp hướng dẫn trình thực đề tài Người viết xin gửi lời cảm ơn đến UBND, nghệ nhân dân gian, trưởng thơn, CB biên phịng bà người Tày xã Quốc Khánh, quan quản lý văn hóa huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn nhiệt tình cung cấp thơng tin số liệu xác, q báu cho khóa luận Do hạn chế nhiều mặt, chắn khóa luận cịn nhiều khiếm khuyết Vì vậy, người viết mong nhận ý kiến đóng góp của thầy, giáo bạn để khóa luận đầy đủ hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 10 tháng năm 2014 Sinh viên thực hiện: Ngọc Thị Ánh MỤC LỤC Lý chọn đề tài Lịch sử nghiên cứu vấn đề Đối tuợng, phạm vi mục đích nghiên cứu 4 Nhiệm vụ phương pháp nghiên cứu Nguồn tài liệu Đóng góp đề tài Bố cục Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ NGƯỜI TÀY Ở XÃ QUỐC KHÁNH 1.1 Các điều kiện tự nhiên 1.1.1 Vị trí địa lý tên gọi 1.1.2 Địa hình, địa 1.1.3 Khí hậu, thời tiết, thuỷ văn 1.1.4 Thảm thực vật, giới sinh vật 10 1.2 Các điều kiện xã hội 11 1.2.1 Cấu trúc phân bố dân cư 11 1.2.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội 11 1.3 Đặc trưng văn hoá 13 1.3.1 Văn hoá vật chất 13 1.3.2 Văn hoá tinh thần 16 Chương 2: ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI TÀY Ở XÃ QUỐC KHÁNH 21 2.1 Đồ ăn, uống truyền thống sinh hoạt thường nhật 21 2.1.1 Nguồn nguyên liệu 21 2.1.2 Các ăn, đồ uống đặc trưng 28 2.2 Đồ ăn, uống truyền thống lễ tết, hội hè 39 2.2.1 Những ăn, đồ uống đặc trưng lễ tết, hội hè 39 2.2.2 Các thức sử dụng Văn hoá ẩm thực lễ tết, hội hè 51 Chương 3: BIẾN ĐỔI TRONG ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TÀY Ở XÃ QUỐC KHÁNH HIỆN NAY 70 3.1 Xu hướng biến đổi ẩm thực 70 3.1.1 Biến đổi nguồn nguyên liệu 70 3.1.2 Biến đổi cách chế biến 71 3.1.3 Biến đổi cách sử dụng 74 3.2 Nguyên nhân khiến ẩm thực truyền thống biến đổi 77 3.2.1 Ngưyên nhân khách quan 77 3.2.2 Nguyên nhân chủ quan 80 3.3 Bảo tồn khai thác giá trị ẩm thực truyền thống người Tày sống đương đại 81 3.3.1 Quan điểm cá nhân 81 3.3.2 Những giải pháp trước mắt 82 KẾT LUẬN 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 PHỤ LỤC 90 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Việt Nam quốc gia đa dân tộc Bản sắc văn hóa Việt Nam thể thống văn hóa dân tộc sống đất nước Việt Nam Tính thống khơng phép cộng đơn giản, dân tộc đóng góp vào làm nên phong phú văn hóa Việt Nam với điều kiện khơng đánh sắc văn hóa tộc người Nền văn hóa chịu đựng thử thách khảo nghiệm lịch sử trình dựng nước giữ nước Chúng ta xây dựng phát triển văn hóa Việt Nam với tất phong phú độc đáo 54 dân tộc sinh sống đất nước ta Việc phát triển văn hóa nhằm mục tiêu tạo nên phát triển bền vững văn hóa Việt Nam, làm để tạo dựng nên bền vững đường phát triển dân tộc lại đánh sắc văn hóa dân tộc Bên cạnh đó, lực phản động nước quốc tế sử dụng văn hóa cơng cụ để kích động mâu thuẫn, xung đột dân tộc, sắc tộc Do vậy, việc giữ gìn phát huy sắc văn hóa dân tộc vấn đề sống quốc gia, vấn đề tồn hay không tồn dân tộc Dân tộc Tày cư dân địa lâu đời nước ta Họ phân bố phạm vi rộng từ biên giới phía Bắc tỉnh Cao Bằng, Hà Giang, Lào Cai xuống vùng trung du; từ biên giới phía đơng tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn, Cao Bằng qua huyện Văn Chấn tỉnh Yên Bái huyện Đà Bắc tỉnh Hịa Bình Lạng Sơn tỉnh đồng bào Tày có mặt lâu đời có số dân đơng Do sớm có mặt Lạng sơn nói chung, xã Quốc Khánh nói riêng, lại chiếm tỷ lệ dân số đông, tiến trình phát triển lịch sử, đồng bào Tày nơi sớm xây dựng cho văn hóa truyền thống phong phú đa dạng, góp phần xây dựng nên truyền thống văn hóa Việt Nam Nhưng bên cạnh văn hóa truyền thống riêng vốn có mình, dân tộc Tày ln ln tiếp thu giao tiếp văn hóa với dân tộc anh em, có đồ ăn, uống Do đó, đồ ăn, uống người Tày ln có pha trộn thống truyền thống dân tộc tiếp thu mặt nguyên liệu kỹ thuật dân tộc bạn Khiến dân tộc Tày có nét văn hóa ẩm thực phong phú đa dạng Là sinh viên học ngành Văn hóa dân tộc thiểu số em dân tộc xã Quốc Khánh, tơi nhận thấy việc tìm hiểu ẩm thực gìn giữ nét đẹp truyền thống người Tày việc làm cấp thiết, góp phần bảo tồn phát huy di sản văn hóa truyền thống quý báu dân tộc Hơn nữa, với mong muốn trau dồi kỹ tìm hiểu văn hóa tộc người, việc thực đề tài giúp tơi tìm hiểu sâu đời sống người Tày nói chung, người Tày Quốc Khánh nói riêng Xuất phát từ mục đích đó, nên tơi mạnh dạn chọn đề tài "Ẩm thực người Tày xã Quốc Khánh, huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn" làm đề tài nghiên cứu Lịch sử nghiên cứu vấn đề Cho đến nay, việc nghiên cứu người Tày trở thành vấn đề nghiên cứu khơng nhà nghiên cứu, nhà khoa học đề cập đến số công trình nghiên cứu sau: Ngay từ thời phong kiến, nhà sử học nói tới xã hội, phong tục tập quán dân tộc thiểu số có người Tày Tiêu biểu tác phẩm Kiến văn tiểu lục Lê quý Đôn Cuốn sách đề cập đến văn hóa người Tày nói chung Từ sau cách mạng tháng Tám 1945 đến nay, có cơng trình tiểu biểu như: Cuốn Văn hóa Tày Nùng Lã Văn Lô, Hà Văn Thư giới thiệu đầy đủ xã hội, người văn hóa hai dân tộc Tày, Nùng Việt Nam nói chung Tuy nhiên, nhiều đặc trưng văn hóa mang tính địa phương dân tộc Tày có Tràng Định chưa tác giả quan tâm đầy đủ Cuốn Các dân tộc Tày - Nùng Việt Nam Viện Dân tộc học xuất năm 1992 cơng trình nghiên cứu có tính tồn diện công phu điều kiện tự nhiên, dân cư, lịch sử tộc người, kinh tế truyền thống, văn hóa vật chất, văn hóa tinh thần, tổ chức xã hội… hai dân tộc Tày, Nùng nói chung Các tác phẩm nghiên cứu đồ ăn, uống người Tày như: Cuốn Văn hóa ẩm thực Dân tộc thiểu số vùng Đông Bắc Nguyễn Thị Hồng Mai đề cập tới văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số vùng Đơng Bắc nói chung, có người Tày Hay Các ăn xứ Lạng Lã Văn Lơ nêu cách cụ thể ăn đặc sắc Lạng Sơn, có ăn người Tày Và Văn hóa ẩm thực dân tộc Tày Ma Ngọc Dung nêu cách cụ thể văn hóa ẩm thực dân tộc Tày nói chung, chưa cụ thể người Tày khu vực cư trú Như vậy, tác phẩm nêu phản ánh bước tiến lớn lịch sử nghiên cứu văn hóa dân tộc Tày đại gia đình dân tộc Việt Nam Song phần lớn tác phẩm nghiên cứu phạm vi rộng với đặc trưng văn hóa người Tày nói chung, chưa làm rõ sắc thái phong phú, đa dạng văn hóa Tày địa phương Mặc dù vậy, cơng trình nhà nghiên cứu trước tạo sở, điều kiện để tiếp tục khai thác, làm rõ đời sống văn hóa dân tộc Tày xã Quốc Khánh, huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn 3 Đối tượng, phạm vi mục đích nghiên cứu * Đối tượng: Ẩm thực truyền thống biến đổi ẩm thực người Tày xã Quốc Khánh bối cảnh * Phạm vi: Đề tài nghiên cứu ẩm thực truyền thống biến đổi ẩm thực người Tày xã Quốc Khánh Tuy nhiên, đề cập đến vấn đề ẩm thực rộng cần chuyên mơn sâu, mà thời gian trình độ tơi cịn nhiều hạn chế, sâu nghiên cứu số vấn đề chủ yếu sau đây: Về ẩm thực truyền thống người Tày: tập trung nghiên cứu số ăn truyền thống tiêu biểu người Tày nguyên liệu, cách chế biến sử dụng Về biến đổi ẩm thực người Tày nay: Tìm hiểu nghiên cứu số biến đổi tiêu biểu sống hàng ngày ngày hội hè, lễ tết * Mục đích nghiên cứu : nhằm tìm hiểu sâu sắc đồ ăn, uống truyền thống người Tày thấy biến đổi tiêu biểu ẩm thực người Tày Quốc Khánh bối cảnh Từ có nhìn khách quan giao thoa ảnh hưởng văn hóa vùng tộc người, nhận diện văn hóa gốc dân tộc, góp phần bảo tồn phát huy văn hóa truyền thống xu hội nhập Nhiệm vụ phương pháp nghiên cứu * Nhiệm vụ nghiên cứu: Xuất phát từ mục đích nghiên cứu trên, đề tài có nhiệm vụ cụ thể sau: Tìm hiểu khái quát văn hóa vật chất người Tày như: Ăn, mặc, ở, nơng cụ Tìm hiểu số vấn đề liên quan đến đời sống tinh thần người Tày như: ngơn ngữ, chữ viết, tín ngưỡng dân gian, thờ cúng lễ hội Tìm hiểu đồ ăn, uống truyền thống người Tày: nguyên liệu, cách chế biến, sử dụng, ăn tiêu biểu sử dụng, Nêu quan điểm riêng thân vấn đề nghiên cứu * Phương pháp nghiên cứu: Để làm rõ vấn đề nghiên cứu, sử dụng nghiên cứu phương pháp như: Phương pháp nghiên cứu thư tịch: để thu thập tài liệu sách báo, cơng trình nghiên cứu người Tày, ẩm thực người Tày công bố Phương pháp điền dã dân tộc học phương pháp chủ đạo sử dụng nghiên cứu để thu thập tư liệu thực địa với kỹ thuật như: quan sát, vấn, chụp ảnh,… Để thu thập tư liệu cho đề tài, tác giả thực tế nhiều đợt xã Quốc Khánh (huyện Tràng Định, Lạng Sơn) Trong trình thực tế tác giả tiếp xúc với nhiều đối tượng khác để thu thập thông tin, đặc biệt bà, mẹ, chị em phụ nữ người có kinh nghiệm việc chế biến ăn; cán văn hóa, đội biên phịng… để tìm hiểu ẩm thực người Tày Quốc Khánh Ngoài để xử lý tư liệu thu thập phương pháp logic, phương pháp lịch sử, phương pháp phân tích, tổng hợp, so sánh sử dụng đề tài Nguồn tài liệu 5.1 Tài liệu thành văn Các tác phẩm, cơng trình lý luận vấn đề văn hóa tộc người như: Về giá trị văn hóa tinh thần Việt Nam Trường Chinh; Nghị Hội nghị BCH Trung ương Đảng lần thứ V khóa VIII; Một số phong tục tập quán dân tộc thiểu số; Góp phần nghiên cứu văn hóa tộc người Nguyễn Từ Chi… Các sách chuyên khảo viết đề cập đến lịch sử, văn hóa quan nghiên cứu nhà khoa học như: Văn hóa Tày Nùng Lã Văn Lô - Hà Văn Thư, Các dân tộc Tày - Nùng Việt Nam Viện dân tộc học, Văn hóa ẩm thực người Tày Ma Ngọc Dung, Các ăn xứ Lạng Lã Văn Lô… 5.2 Tài liệu điền dã Lời kể người già, cán văn hóa, trưởng thơn nghệ nhân dân tộc Tày, bà, mẹ, chị em phụ nữ; trực tiếp quan sát số hoạt động văn hóa, số ăn cách chế biến người Tày xã Quốc Khánh để ghi chép, miêu thuật cách cụ thể Đóng góp đề tài Đề tài góp thêm tư liệu thực tiễn văn hóa vật chất tinh thần người Tày xã Quốc Khánh Đặc biệt đồ ăn, uống truyền thống dân tộc Tày nơi Thơng qua việc tìm hiểu số vấn đề đồ ăn, uống người Tày, giúp quan chức có nhìn khách quan vấn đề bảo tồn phát huy văn hóa truyền thống, có tiếp thu tinh hoa văn hóa dân tộc bạn giữ cốt lõi văn hóa dân tộc mình, qua phát huy mạnh để tạo nên sắc riêng văn hóa nói chung đồ ăn, uống nói riêng cho dân tộc q hương Bố cục Ngoài phần mở đầu, phụ lục, tài liệu tham khảo kết luận, nghiên cứu chia thành chương: Chương 1: Khái quát người Tày xã Quốc Khánh Chương 2: Ẩm thực truyền thống người Tày xã Quốc Khánh Chương 3: Biến đổi ẩm thực người Tày xã Quốc Khánh TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Bình (2005), Tập quán mưu sinh dân tộc thiểu số Đông Bắc Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội Đỗ Thúy Bình (1994), Hơn nhân gia đình Tày – Nùng – Thái Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội Nguyễn Thị Bảy (2004), Văn hóa ẩm thực vùng núi cao phía Bắc, Tạp chí Dân tộc học số (127).Tr22 Ma Ngọc Dung (2007), Văn hóa ẩm thực người Tày Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội Dương Thị Đào – Dương Sách – Lã Vinh (2005), Văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số vùng Đơng Bắc, Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội Bế Viết Đẳng tác giả (1992), Các dân tộc Tày – Nùng Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội Phan Văn Hồn (2006), Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội Trương Sĩ Hùng (1999), Văn hóa ẩm thực, Tạp chí Quê hương số 6, Hà Nội Hồng Nam (2004), Văn hóa dân tộc vùng Đơng Bắc Việt Nam, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội 10 Hồng Văn Páo (2011)., Vài nét Văn hóa Địa danh văn hóa Lạng Sơn, Sở Văn hóa, Thể thao Du lịch tỉnh Lạng Sơn 11 Hoàng Huy Quyết, Tuấn Dũng (1994), Phong tục tập quán dân tộc Tày Việt Bắc, Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội 12 Hoàng Hoa Toàn, Đàm Thị Uyên (1998), Nguồn gốc lịch sử dân tộc Tày – Nùng Việt Nam, Tạp chí dân tộc học số 89 13 Hà Văn Thư, Lã Văn Lô (1984), Văn hóa Tày Nùng, Nxb Văn hóa Hà Nội 14 Ngơ Đức Thịnh (2006), Văn hóa, văn hóa tộc người văn hóa Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 15 Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bảy (1999), Về văn hóa ẩm thực Việt Nam, Tạp chí Văn hóa nghệ thuật số 16 Viện dân tộc học (1978), Các dân tộc người Việt Nam (các tỉnh phía bắc), Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 17 Viện dân tộc học (1992), Các dân tộc Tày – Nùng Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 90 ... sống văn hóa dân tộc Tày xã Quốc Khánh, huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn 3 Đối tượng, phạm vi mục đích nghiên cứu * Đối tượng: Ẩm thực truyền thống biến đổi ẩm thực người Tày xã Quốc Khánh bối cảnh... tộc người, việc thực đề tài giúp tơi tìm hiểu sâu đời sống người Tày nói chung, người Tày Quốc Khánh nói riêng Xuất phát từ mục đích đó, nên mạnh dạn chọn đề tài "Ẩm thực người Tày xã Quốc Khánh,. .. chung, có người Tày Hay Các ăn xứ Lạng Lã Văn Lơ nêu cách cụ thể ăn đặc sắc Lạng Sơn, có ăn người Tày Và Văn hóa ẩm thực dân tộc Tày Ma Ngọc Dung nêu cách cụ thể văn hóa ẩm thực dân tộc Tày nói