ĈҤI HӐC QUӔC GIA THÀNH PHӔ HӖ CHÍ MINH TRѬӠNG ĈҤI HӐC KHOA HӐC XÃ HӜI VÀ NHÂN VĂN ĈOÀN THӎ NHѬ HOA Hӊ THӔNG SIÊU THӎ SÀI GÒN CO.OPMART: THӴC TRҤNG, VҨN Ĉӄ VÀ GIҦI PHÁP – TRѬӠNG HӦP CO.OPMART TUY HÒA LUҰN VĂN THҤC SƬ ĈӎA LÝ HӐC Thành phӕ Hӗ Chí Minh – Năm 2009 ĈҤI HӐC QUӔC GIA THÀNH PHӔ HӖ CHÍ MINH TRѬӠNG ĈҤI HӐC KHOA HӐC XÃ HӜI VÀ NHÂN VĂN ĈOÀN THӎ NHѬ HOA Hӊ THӔNG SIÊU THӎ SÀI GÒN CO.OPMART: THӴC TRҤNG, VҨN Ĉӄ VÀ GIҦI PHÁP – TRѬӠNG HӦP CO.OPMART TUY HÒA Chuyên ngành: ĈӎA LÝ HӐC Mã sӕ: 0305110503 LUҰN VĂN THҤC SƬ ĈӎA LÝ HӐC NGѬӠI HѬӞNG DҮN KHOA HӐC: TS TRѬѪNG THӎ KIM CHUYÊN Thành phӕ Hӗ Chí Minh – Năm 2009 LӠI CAM ĈOAN Tôi xin cam ÿoan ÿây cơng trình nghiên cӭu khoa hӑc cӫa riêng dѭӟi sӵ hѭӟng dүn cӫa TS Trѭѫng Thӏ Kim Chuyên Các sӕ liӋu, kӃt quҧ nêu luұn văn trung thӵc, ÿҧm bҧo tính khách quan khoa hӑc có nguӗn gӕc xuҩt xӭ rõ ràng Ngѭӡi cam ÿoan Ĉoàn Thӏ Nhѭ Hoa LͤI NGÕ Trong trình ÿ͝i mͣi n͉n kinh t͇ ÿ̭t n˱ͣc, ÿͥi s͙ng ng˱ͥi dân ngày ÿ˱ͫc c̫i thi͏n nâng cao Nhân dân ta d̯n d̯n ÿ˱ͫc th͗a mãn nhu c̯u tͳ v̵t ch̭t ÿ͇n tinh th̯n Hình ̫nh siêu th͓ ͧ ÿơ th͓ nói chung Thành ph͙ H͛ Chí Minh nói riêng minh chͱng ÿ͡c ÿáo cho c̫ hai s th͗a mãn ÿó Ng˱ͥi ÿi siêu th͓ không ch͑ th͗a mãn nhu c̯u v̵t ch̭t (mua s̷m) mà th͗a mãn nhu c̯u tinh th̯n (th˱ giãn, gi̫m stress, tham gia ch˱˯ng trình khuy͇n mãi…) Tìm hi͋u thc tr̩ng ho̩t ÿ͡ng m͡t s͙ v̭n ÿ͉ cͯa h͏ th͙ng siêu th͓ Sài Gòn Co.opmart giúp hi͋u sâu h˯n v͉ mơ hình kinh doanh siêu th͓ d̩ng chu͟i, quy trình xâm nh̵p hàng hóa vào siêu th͓ cͯa ng˱ͥi s̫n xṷt nh͗, công tác thc hi͏n v͏ sinh an toàn thc pẖm siêu th͓, xu h˱ͣng thói quen mua s̷m cͯa ng˱ͥi tiêu dùng hi͏n ÿ̩i… Hy v͕ng r̹ng nhͷng thông tin mà ÿ͉ tài thu th̵p ÿ˱ͫc sͅ giúp nhà qu̫n tr͓ siêu th͓ c̫i thi͏n ho̩t ÿ͡ng kinh doanh nh̹m phͭc vͭ khách hàng ngày m͡t t͙t h˯n Trong trình làm ÿ͉ tài, tác gi̫ ÿã nh̵n ÿ˱ͫc s giúp ÿͩ r̭t nhi͏t tình cͯa: - TS Tr˱˯ng Th͓ Kim Chuyên – Ng˱ͥi h˱ͣng d̳n khoa h͕c - Anh Võ Hồng Anh – Phó giám ÿ͙c Co.opmart Tuy Hòa - Ch͓ Ph̩m Nͷ B̫o Nguy͏t – Tr˱ͧng phòng ISO Co.opmart Tuy Hịa Tơi xin chân thành c̫m ˯n! MӨC LӨC Trang PHҪN MӢ ĈҪU Chѭѫng 1: MӜT SӔ VҨN Ĉӄ LÝ LUҰN Vӄ SIÊU THӎ TRÊN THӂ GIӞI 1.1 Khái niӋm phân loҥi siêu thӏ 1.2 Lӏch sӱ hình thành siêu thӏ 10 1.3 Vӏ trí, vai trị cӫa siêu thӏ hӋ thӕng phân phӕi hiӋn ÿҥi 12 1.4 Tiêu chí phân biӋt siêu thӏ vӟi loҥi hình kinh doanh thѭѫng mҥi khác 16 1.5 Tә chӭc quҧn lý kinh doanh siêu thӏ cӫa mӝt sӕ nѭӟc thӃ giӟi .21 Chѭѫng 2: THӴC TRҤNG HOҤT ĈӜNG CӪA Hӊ THӔNG SIÊU THӎ VIӊT NAM NÓI CHUNG VÀ TP.HCM NÓI RIÊNG 2.1 Sӕ lѭӧng, quy mơ hình thӭc siêu thӏ 31 2.2 Tә chӭc kinh doanh siêu thӏ 33 2.3 Tình hình hoҥt ÿӝng kinh doanh, dӏch vө khách hàng hoҥt ÿӝng xúc tiӃn thѭѫng mҥi 38 2.4 Lӵc lѭӧng lao ÿӝng cӫa hӋ thӕng siêu thӏ 42 2.5 Chҩt lѭӧng hiӋu quҧ hoҥt ÿӝng cӫa hӋ thӕng siêu thӏ 44 2.6 Ĉánh giá chung vӅ kinh doanh siêu thӏ hiӋn ӣ ViӋt Nam 46 Chѭѫng 3: MӜT SӔ VҨN Ĉӄ TRONG Hӊ THӔNG SIÊU THӎ SÀI GÒN – CO.OPMART TҤI ĈIӆM NGHIÊN CӬU CO.OPMART TUY HÒA – PHÚ YÊN 3.1 Thông tin sѫ lѭӧc vӅ Co.opmart Tuy Hòa 52 3.2 Vҩn ÿӅ liên quan ÿӃn vӋ sinh an toàn thӵc phҭm .52 3.3 Vҩn ÿӅ liên quan ÿӃn ngѭӡi sҧn xuҩt nhӓ 74 3.4 Vҩn ÿӅ liên quan ÿӃn ngѭӡi tiêu dùng 77 KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 80 TÀI LIӊU THAM KHҦO 84 PHӨ LӨC .86 -1- PHҪN MӢ ĈҪU Lý do, ý nghƭa cӫa vҩn ÿӅ nghiên cӭu Siêu thӏ mӝt nhӳng loҥi hình kinh doanh bán lҿ hiӋn ÿҥi, hình thành phát triӇn quan hӋ mұt thiӃt vӟi q trình cơng nghiӋp hóa ÿơ thӏ hóa mҥnh mӁ ӣ quy mơ thӃ giӟi Sӵ ÿӡi cӫa siêu thӏ ÿҫu tiên tҥi Mӻ vào năm 1930 sau ÿó mӣ rӝng sang Châu Âu ÿѭӧc coi mӝt nhӳng cuӝc cách mҥng hӳu ích nhҩt ÿӕi vӟi ngѭӡi tiêu dùng lƭnh vӵc lѭu thông phân phӕi ӣ thӃ kӍ XX Siêu thӏ thӭc xuҩt hiӋn lҫn ÿҫu tiên tҥi nѭӟc ta vào năm 1993 công ty VNJng Tàu - Sinhanco khai trѭѫng siêu thӏ Minimart ĈӃn nay, sau hѫn 15 năm hình thành phát triӇn, ÿã có mӝt hӋ thӕng siêu thӏ tѭѫng ÿӕi hoàn chӍnh tӯ siêu thӏ nhӓ cho tӟi ÿҥi siêu thӏ ӣ ÿô thӏ lӟn Siêu thӏ ÿã trӣ nên quen thuӝc ÿӕi vӟi ngѭӡi dân thành phӕ lӟn, ÿһc biӋt Thành phӕ Hӗ Chí Minh (Tp.HCM) Kinh doanh siêu thӏ theo mơ hình chuӛi (ÿiӇn hình Sài Gòn Co.opmart) giҧi pháp tӕi ѭu nhҵm huy ÿӝng khӕi lѭӧng lӟn hàng hóa vӟi giá cҧ cҥnh tranh chѭѫng trình khuyӃn tӯ nhà sҧn xuҩt Vӟi nhӳng ngѭӡi sҧn xuҩt ÿӏa phѭѫng có quy mô nhӓ, hӑ ÿã làm nhѭ thӃ ÿӇ tiӃp cұn, xâm nhұp hàng hóa vào siêu thӏ trӣ thành nhà cung cҩp thѭӡng xuyên cӫa siêu thӏ? Kinh doanh siêu thӏ mӝt hoҥt ÿӝng kinh tӃ hӳu ích ÿӇ hoҥt ÿӝng ÿó thӵc sӵ bӅn vӳng phҧi quan tâm ÿӃn an tồn mơi trѭӡng sӭc khӓe cӝng ÿӗng Tuy không trӵc tiӃp sҧn xuҩt nhѭng loҥi hình dӏch vө siêu thӏ trình vұn chuyӇn, bҧo quҧn, kinh doanh… có gây tәn hҥi môi trѭӡng ҧnh hѭӣng tiêu cӵc ÿӃn sӭc khӓe cӝng ÿӗng hay khơng? Nhìn tӯ góc ÿӝ phát triӇn bӅn vӳng, bҧo vӋ môi trѭӡng ÿҧm bҧo sӭc khӓe cӝng ÿӗng, ÿã chӑn ÿӅ tài: “H͏ th͙ng siêu th͓ Sài Gòn Co.opmart: thc tr̩ng, v̭n ÿ͉ gi̫i pháp – Tr˱ͥng hͫp Co.opmart Tuy Hòa” -2- Mөc tiêu nghiên cӭu - Tìm hiӇu thӵc trҥng cӫa hӋ thӕng siêu thӏ ViӋt Nam nói chung Tp.HCM nói riêng, ÿһc biӋt Sài Gịn Co.opmart - Tìm hiӇu quy trình thâm nhұp hàng hóa vào siêu thӏ Co.opmart Tuy Hòa cӫa nhӳng ngѭӡi sҧn xuҩt ÿӏa phѭѫng có quy mơ nhӓ; chiӃn lѭӧc ѭu tiên cӫa quҧn lý siêu thӏ ÿӕi vӟi ngѭӡi sҧn xuҩt nhӓ - Tìm hiӇu ÿһc ÿiӇm, xu hѭӟng tiêu dùng, thói quen mua sҳm cӫa khách hàng ÿӏa phѭѫng - Phân tích ÿánh giá vҩn ÿӅ mơi trѭӡng vӋ sinh an tồn thӵc phҭm tҥi Co.opmart Tuy Hịa - ĈӅ xuҩt mӝt sӕ giҧi pháp ÿӇ hoҥt ÿӝng kinh doanh siêu thӏ thӵc sӵ bӅn vӳng, góp phҫn tích cӵc vҩn ÿӅ bҧo vӋ mơi trѭӡng sӭc khӓe cӝng ÿӗng Phѭѫng pháp nghiên cӭu 3.1 Ĉӕi vӟi dӳ liӋu thӭ cҩp Tәng hӧp phân tích dӳ liӋu thu thұp ÿѭӧc tӯ Bӝ Thѭѫng mҥi, Sӣ Thѭѫng mҥi, Sӣ KӃ hoҥch - Ĉҫu tѭ, Hӝi thҧo vӅ siêu thӏ, ChiӃn lѭӧc phát triӇn siêu thӏ… nhҵm tìm hiӇu thӵc trҥng hoҥt ÿӝng giҧi pháp cho sӵ phát triӇn bӅn vӳng cӫa hӋ thӕng siêu thӏ Tp.HCM nói chung Sài Gịn Co.opmart nói riêng 3.2 Ĉӕi vӟi dӳ liӋu sѫ cҩp 3.2.1 Quan sát tham dӵ Nhҵm nҳm bҳt mӝt cách chi tiӃt, cө thӇ tình hình thӵc hiӋn vӋ sinh an tồn thӵc phҭm cNJng nhѭ cơng tác bҧo vӋ môi trѭӡng xung quanh khu vӵc siêu thӏ, tác giҧ ÿã xin thӵc tұp tҥi Co.opmart Tuy Hòa – Phú Yên -3- Thӡi gian thӵc tұp: mӝt tháng (tӯ ngày 15/2/2008 ÿӃn ngày 15/3/2008) theo hai ca ( ca tӯ 8g ÿӃn 14g ca tӯ 14g ÿӃn 22g) luân chuyӇn mӛi ngày Ngoài ra, mӛi tuҫn mӝt lҫn, tác giҧ ÿӃn siêu thӏ vào lúc 6g sáng – thӡi ÿiӇm tiӃp nhұn hàng ÿӇ nҳm bҳt thơng tin cӫa q trình nhұn, kiӇm tra phân phӕi hàng hóa, thӵc phҭm Chúng ÿѭӧc chuyӇn vӅ tӯ Co.opmart trung tâm Sài Gòn Co.opmart, ӣ nhӳng ÿӏa phѭѫng khác tҥi Tuy Hòa Trong lúc làm viӋc kӃt hӧp quan sát nhân viên siêu thӏ vӅ cung cách, thái ÿӝ làm viӋc, thӵc tӃ thӵc hiӋn quy ÿӏnh vӋ sinh an toàn thӵc phҭm cӫa nhân viên ӣ khu vӵc chӃ biӃn, bày bán, bҧo quҧn xӱ lí thӵc phҭm, khu ҭm thӵc… cNJng nhѭ công tác bҧo vӋ môi trѭӡng xung quanh khu vӵc siêu thӏ 3.2.2 Phӓng vҩn sâu - Khách hàng: qua kӃt quҧ ÿiӅu tra ban ÿҫu cӫa siêu thӏ, tác giҧ ÿã chӑn khách hàng chӏ NguyӉn Lê Nhѭ NguyӋn (29 tuәi, Phѭӡng 4), NguyӉn Thӏ Bích Thӫy (48 tuәi, Phѭӡng 8) bác Lê Thӏ Thu Hà (52 tuәi, Bình KiӃn) ÿӇ tìm hiӇu thêm thói quen, xu hѭӟng tiêu dùng cӫa hӑ Ĉây khách hàng thѭӡng xuyên mua sҳm ӣ siêu thӏ (2 – lҫn/ tuҫn) vӟi hóa ÿѫn mua hàng trӏ giá 200 – 300 ngàn ÿӗng/ lҫn mua 2/3 cѫ cҩu hàng mua hàng nӝi ÿӏa - Ngѭӡi sҧn xuҩt nhӓ: tӯ danh sách nhà cung cҩp cӫa siêu thӏ, tác giҧ ÿã chӑn nhà cung cҩp tҥi ÿӏa phѭѫng ÿӇ tìm hiӇu cách thӭc xâm nhұp hàng hóa vào siêu thӏ cӫa hӑ HiӋn hӑ nhӳng nhà cung cҩp thѭӡng xuyên cӫa siêu thӏ vӟi nhiӅu loҥi mһt hàng khác Cө thӇ: HTX rau Bình Ngӑc (chuyên cung cҩp loҥi rau, cӫ), HuǤnh Thӏ Lý (cung cҩp bún tѭѫi, bánh phӣ, bánh canh), Thanh Quang (chuyên cung cҩp loҥi thӫy sҧn) Thiên Phát (cung cҩp gà ta) - Quҧn lý siêu thӏ: thӡi gian thӵc tұp, tác giã ÿã trӵc tiӃp làm viӋc dѭӟi sӵ hѭӟng dүn cӫa anh Võ Hoàng Anh – PGĈ Co.opmart Tuy Hòa -4- chӏ Phҥm Nӳ Bҧo NguyӋt – Trѭӣng phịng ISO cӫa siêu thӏ, qua ÿó, tác giҧ ÿã tìm hiӇu chiӃn lѭӧc ѭu tiên cӫa siêu thӏ ÿӕi vӟi ngѭӡi sҧn xuҩt nhӓ Phҥm vi nghiên cӭu ĈӅ tài tұp trung nghiên cӭu loҥi hình siêu thӏ thӵc phҭm, tiêu biӇu hӋ thӕng siêu thӏ Sài Gòn Co.opmart tҥi ÿiӇm nghiên cӭu Co.opmart Tuy Hòa Ĉӕi tѭӧng nghiên cӭu Ĉӕi tѭӧng nghiên cӭu cӫa ÿӅ tài khách hàng, ngѭӡi sҧn xuҩt nhӓ quҧn lý siêu thӏ Tәng quan nghiên cӭu Có rҩt nhiӅu cơng trình nghiên cӭu, dӵ án khoa hӑc công nghӋ trӵc tiӃp hoһc gián tiӃp liên quan ÿӃn siêu thӏ ÿѭӧc thӵc hiӋn ӣ tҫm vƭ mơ vi mơ ÿã góp phҫn ÿáng kӇ vào viӋc phát triӇn siêu thӏ cӫa nѭӟc ta hiӋn Trong ÿó, mӝt sӕ cơng trình nghiên cӭu, tѭ liӋu có liên quan trӵc tiӃp ÿӃn hӋ thӕng siêu thӏ Tp.HCM nói chung Sài Gịn Co.opmart nói riêng Cө thӇ, ÿӅ tài nghiên cӭu vӅ siêu thӏ chӫ yӃu tұp trung vào viӋc phân tích yӃu tӕ ҧnh hѭӣng tӟi sӵ phát triӇn cӫa siêu thӏ ViӋt Nam nói chung Tp.HCM nói riêng, ÿánh giá thӵc trҥng trình hình thành, phát triӇn cӫa siêu thӏ, tiêu biӇu : NguyӉn Văn TiӃn, 2006, “Gi̫i pháp phát tri͋n siêu th͓ ͧ Tp.HCM ÿ͇n năm 2010 t̯m nhìn ÿ͇n năm 2020”, LATS Kinh tӃ - Ĉҥi hӑc Kinh tӃ Tp.HCM Mӝt sӕ cơng trình nghiên cӭu sâu vào lƭnh vӵc quҧn lý kinh doanh siêu thӏ, góp phҫn phát triӇn hӋ thӕng phân phӕi hàng hoá hiӋn ÿҥi bӕi cҧnh hӝi nhұp kinh tӃ quӕc tӃ cӫa nѭӟc ta, nhѭ : NguyӉn Thӏ NhiӉu (chӫ biên), 2006, “Siêu th͓ - ph˱˯ng thͱc kinh doanh bán l̓ hi͏n ÿ̩i ͧ Vi͏t Nam”, NXB Lao ÿӝng – Xã hӝi, Hà Nӝi; Lê Trӏnh Minh Châu (chӫ biên), 2004, “Phát tri͋n h͏ th͙ng phân ph͙i hàng hoá ͧ Vi͏t Nam b͙i c̫nh h͡i nh̵p kinh t͇ qu͙c t͇”, NXB Lý luұn trӏ, Hà Nӝi -5- Riêng hӋ thӕng Co.opmart, có khơng nghiên cӭu ÿӅ cұp ÿӃn mơ hình chuӛi siêu thӏ bán lҿ cNJng nhѭ viӋc quҧn trӏ chuӛi siêu thӏ bán lҿ, phân tích q trình hình thành, ÿһc ÿiӇm, triӇn vӑng phát triӇn cӫa siêu thӏ nѭӟc ta thӡi gian tӟi, hoҥt ÿӝng cӫa chuӛi siêu thӏ Co.opmart, giҧi pháp nâng cao thӏ phҫn cӫa Co.opmart hӋ thӕng phân phӕi bán lҿ cӫa nѭӟc ta hiӋn nay, nhѭ : NguyӉn Ngӑc Hồ, 2006, “Xây dng mơ hình chu͟i siêu th͓ Co.opmart t̩i Vi͏t Nam”, LATS Kinh tӃ - Ĉҥi hӑc Kinh tӃ Tp.HCM; “Kinh nghi͏m phát tri͋n h͏ th͙ng siêu th͓ chu͟i siêu th͓ Co.opmart”, Tài liӋu hӝi thҧo vӅ Chính sách phát triӇn mơ hình phân phӕi hiӋn ÿҥi Tp.HCM (2000) cӫa tác giҧ; Saigon co.opmart, 2005, “Ch˱˯ng trình k͇ ho̩ch phát tri͋n h͏ th͙ng kinh doanh t˱˯ng lai ÿ͋ trͧ thành nhà phân ph͙i lͣn cͯa Vi͏t Nam”, Tham luұn hӝi thҧo lѭu thơng hàng hố nѭӟc, Bӝ thѭѫng mҥi Tuy nhiên, nhӳng nghiên cӭu siêu thӏ ÿӭng quan ÿiӇm phát triӇn bӅn vӳng hҫu nhѭ chѭa có hoһc rҩt ít, hӑ tұp trung vào vҩn ÿӅ quҧn lý kinh doanh siêu thӏ, chiӃn lѭӧc phát triӇn hӋ thӕng siêu thӏ… chӫ yӃu - 96 - Sӣ Thѭѫng mҥi Bҧn tóm tҳt nhӳng ÿiӇm cӫa Nӝi quy phҧi ÿѭӧc ghi rõ ràng, niêm yӃt ӣ nѫi dӉ nhìn ÿӇ mӑi ngѭӡi biӃt thӵc hiӋn ĈiӅu Trách nhiӋm cӫa Sӣ thѭѫng mҥi Sӣ Thѭѫng mҥi có trách nhiӋm phӕi hӧp vӟi cѫ quan hӳu quan giúp Ӫy ban nhân dân tӍnh, thành phӕ thӵc hiӋn chӭc quҧn lý nhà nѭӟc ÿӕi vӟi Siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi ÿӏa bàn tӍnh, thành phӕ, bao gӗm công viӋc sau ÿây: Xây dӵng quy hoҥch, kӃ hoҥch phát triӇn Siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi phù hӧp vӟi quy hoҥch, kӃ hoҥch phát triӇn thѭѫng mҥi, phát triӇn kinh tӃ - xã hӝi cӫa ÿӏa phѭѫng hѭӟng dүn triӇn khai thӵc hiӋn Hѭӟng dүn, kiӇm tra thѭѫng nhân kinh doanh Siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi thӵc hiӋn tiêu chuҭn phân hҥng Siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi Hѭӟng dүn thѭѫng nhân kinh doanh Siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi xây dӵng thӵc hiӋn nӝi quy Siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi; phê duyӋt Nӝi quy cӫa siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi Quҧn lý hoҥt ÿӝng kinh doanh cӫa Siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi theo Quy chӃ quy ÿӏnh cӫa pháp luұt Xây dӵng, hѭӟng dүn thӵc hiӋn ÿӏnh mӭc kinh tӃ - kӻ thuұt, tiêu chuҭn nghiӋp vө hoҥt ÿӝng kinh doanh Siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi ChӍ ÿҥo, hѭӟng dүn, tә chӭc ÿào tҥo, bӗi dѭӥng nghiӋp vө vӅ quҧn trӏ kinh doanh Siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi Ĉӏnh kǤ hoһc ÿӝt xuҩt kiӇm tra hoҥt ÿӝng kinh doanh cӫa siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi xӱ lý vi phҥm theo quy ÿӏnh cӫa pháp luұt - 97 - Ĉӏnh kǤ hoһc ÿӝt xuҩt báo cáo theo yêu cҫu cӫa Bӝ Thѭѫng mҥi vӅ tình hình phát triӇn, tә chӭc, quҧn lý hoҥt ÿӝng kinh doanh cӫa Siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi tҥi ÿӏa phѭѫng Chѭѫng IV: Xӱ lý vi phҥm tә chӭc thӵc hiӋn ĈiӅu 10 Xӱ lý vi phҥm KӇ tӯ ngày Quy chӃ có hiӋu lӵc thi hành, tә chӭc, cá nhân kinh doanh có hành vi vi phҥm sau ÿây sӁ bӏ xӱ lý theo quy ÿӏnh cӫa pháp luұt: Kinh doanh Siêu thӏ hoһc Trung tâm thѭѫng mҥi mà không phҧi doanh nghiӋp ÿăng ký kinh doanh hoҥt ÿӝng thѭѫng mҥi theo quy ÿӏnh tҥi ĈiӅu Qui chӃ Cѫ sӣ kinh doanh thѭѫng mҥi khơng có ÿӫ tiêu chuҭn Siêu thӏ hoһc Trung tâm Thѭѫng mҥi theo quy ÿӏnh cӫa Quy chӃ mà vүn ÿһt tên, treo biӇn hiӋu Siêu thӏ, Trung tâm thѭѫng mҥi Ghi biӇn hiӋu Siêu thӏ hoһc Trung tâm thѭѫng mҥi không ÿúng theo quy ÿӏnh tҥi ĈiӅu Quy chӃ Vi phҥm quy ÿӏnh vӅ hàng hóa, dӏch vө kinh doanh tҥi Siêu thӏ hoһc Trung tâm thuѫng mҥi Khơng có Nӝi quy cӫa Siêu thӏ hoһc trung tâm thѭѫng mҥi hoһc Nӝi quy không theo ÿúng quy ÿӏnh tҥi ĈiӅu Quy chӃ Các vi phҥm khác theo quy ÿӏnh cӫa Quy chӃ quy ÿӏnh cӫa pháp luұt có liên quan ĈiӅu 11 Tә chӭc thӵc hiӋn - 98 - Sӣ Thѭѫng mҥi chӏu trách nhiӋm hѭӟng dүn tә chӭc thӵc hiӋn cө thӇ Quy chӃ này; trình thӵc hiӋn, nӃu có khó khăn, vѭӟng mҳc cҫn kӏp thӡi báo cáo ÿӇ Bӝ Thѭѫng mҥi, Uӹ ban nhân nhân tӍnh, thành phӕ xem xét giҧi quyӃt PHӨ LӨC 2: ĈiӅu kiӋn quy ÿӏnh vӅ vӋ sinh an toàn thӵc phҭm ĈiӅu kiӋn vӋ sinh an toàn thӵc phҭm 1.1 Ĉӕi vӟi cѫ sӣ 1.1.1 Ĉӏa ÿiӇm, mơi trѭӡng Chӑn vӏ trí xây dӵng cѫ sӣ cҫn xem xét nguӗn ô nhiӉm tiӅm ҭn ҧnh hѭӣng tӟi thӵc phҭm Không ÿһt cѫ sӣ tҥi nѫi mà sau xem xét biӋn pháp bҧo vӋ vүn thҩy mӕi ÿe dӑa ÿӕi vӟi vӋ sinh an tồn thӵc phҭm Vӏ trí cѫ sӣ cҫn ÿҧm bҧo có ÿӫ nguӗn nѭӟc sҥch, thuұn tiӋn vӅ giao thơng Bӕ trí cѫ sӣ phҧi cách xa: - Khu vӵc có mơi trѭӡng nhiӉm hoҥt ÿӝng cơng nghiӋp, sinh hoҥt có nhiӅu khҧ gây nhiӉm thӵc phҭm - Khu vӵc dӉ bӏ ӭ nѭӟc, ngұp lөt trӯ có biӋn pháp bҧo vӋ, phịng ngӯa mӝt cách hӳu hiӋu - Khu vӵc dӉ bӏ sinh vұt gây hҥi phá hoҥi, khu vӵc có chҩt thҧi rҳn hay lӓng mà không thӇ loҥi bӓ chúng mӝt cách có hiӋu quҧ 1.1.2 Yêu cҫu thiӃt kӃ, bӕ trí cѫ sӣ Ĉѭӡng nӝi bӝ cѫ sӣ phҧi ÿѭӧc xây dӵng ÿҧm bҧo tiêu chuҭn vӋ sinh, có cӕng rãnh nѭӟc tӕt, khép kín, khơng gây ô nhiӉm, bҧo ÿҧm vӋ sinh Khu vӵc chӃ biӃn thӵc phҭm phҧi ÿѭӧc thiӃt kӃ theo quy tҳc mӝt chiӅu tӯ nguyên liӋu ÿҫu vào cho ÿӃn sҧn phҭm cuӕi ÿӇ tránh ô nhiӉm - 99 - ThiӃt kӃ, bӕ trí cѫ sӣ phҧi phù hӧp vӟi cơng nghӋ chӫng loҥi sҧn phҭm, phịng ngӯa ÿѭӧc sӵ ô nhiӉm chéo thӵc phҭm giӳa cơng ÿoҥn chӃ biӃn xӱ lý thӵc phҭm Có sӵ cách biӋt giӳa khu tiӃp nhұn nguyên liӋu, sѫ chӃ, chӃ biӃn, bao gói, xӱ lý thӵc phҭm, kho hàng, khu vӋ sinh, khu thay trang phөc, khu nhà ăn ÿӇ tránh ô nhiӉm chéo Kho chӭa ÿӵng bҧo quҧn thӵc phҭm phҧi ÿѭӧc thiӃt kӃ phù hӧp vӟi yêu cҫu cӫa tӯng loҥi thӵc phҭm, tránh sӵ xâm nhұp cӫa côn trùng, ÿӝng vұt gây hҥi thuұn lӧi cho trình chӃ biӃn thӵc phҭm, dӉ áp dөng biӋn pháp xӱ lý vӋ sinh 1.1.3 KӃt cҩu cѫ sӣ Trҫn nhà sáng màu, làm bҵng vұt liӋu không thҩm nѭӟc, không rҥn nӭt, tránh mӕc, ÿӑng nѭӟc chҩt bҭn Sàn nhà sáng màu, làm bҵng vұt liӋu không thҩm nѭӟc, dӉ cӑ rӱa, không trѫn, không gây ÿӝc ÿӕi vӡi thӵc phҭm, dӉ lau chùi, khӱ trùng thoát nѭӟc tӕt Tѭӡng nhà phҧi phҷng, góc nhà phҧi làm trịn, sáng màu, khơng gây nhiӉm ÿӕi vӟi thӵc phҭm, không thҩm nѭӟc, dӉ cӑ rӱa khӱ trùng Cӱa vào phҧi nhҹn, không thҩm nѭӟc, tӕt nhҩt tӵ ÿӝng ÿóng mӣ ÿóng kín Cӱa sә phҧi dӉ lau chùi, ÿѭӧc thiӃt kӃ cho hҥn chӃ bám bөi tӟi mӭc thҩp nhҩt Ӣ nhӳng nѫi cҫn thiӃt phҧi có lѭӟi bҧo vӋ tránh sӵ xâm nhұp cӫa côn trùng ÿӝng vұt; lѭӟi phҧi thuұn tiӋn cho viӋc làm vӋ sinh thѭӡng xuyên HӋ thӕng thơng gió phҧi phù hӧp vӟi ÿһc thù kinh doanh cӫa cѫ sӣ nhҵm phòng ngӯa, hҥn chӃ ÿӃn mӭc thҩp nhҩt nguy cѫ ô nhiӉm thӵc phҭm khơng khí hay nѭӟc ngѭng tө Hѭӟng cӫa hӋ thӕng thơng gió phҧi ÿҧm bҧo gió khơng ÿѭӧc thәi tӯ khu vӵc nhiӉm bҭn sang khu vӵc sҥch HӋ thӕng thơng gió phҧi ÿѭӧc thiӃt - 100 - kӃ an tồn, dӉ bҧo dѭӥng kiӇm tra, có lѭӟi bҧo vӋ bҵng vұt liӋu không gӍ, dӉ tháo rӡi ÿӇ làm vӋ sinh HӋ thӕng chiӃu sáng cҫn cung cҩp ÿӫ ánh sáng tӵ nhiên hay nhân tҥo ÿӇ có thӇ tiӃn hành thao tác ÿѭӧc dӉ dàng; cѭӡng ÿӝ ánh sáng phҧi phù hӧp vӟi tính chҩt thao tác Nguӗn sáng cҫn ÿѭӧc che chҳn an toàn ÿӇ tránh bӏ vӥ bҧo ÿҧm trѭӡng hӧp vӥ, mãnh vӣ không rѫi vào thӵc phҭm Các bӅ mһt tiӃp xúc trӵc tiӃp vӟi thӵc phҭm phҧi bӅn vӳng, dӉ lau chùi, dӉ tu, bҧo dѭӥng tҭy trùng; phҧi ÿѭӧc làm bҵng vұt liӋu nhҹn, không thҩm nѭӟc, không nhiӉm thӵc phҭm, khơng bӏ bào mịn bӣi chҩt tҭy rӱa, tҭy trùng nhӳng ÿiӅu kiӋn bình thѭӡng Dөng cө chӭa chҩt thҧi vұt phҭm không ăn ÿѭӧc phҧi ÿѭӧc làm bҵng vұt liӋu bӏ hѭ hӓng, bҧo ÿҧm kín, có nҳp ÿұy, tránh sӵ xâm nhұp cӫa ÿӝng vұt ÿѭӧc dӑn rӱa thѭӡng xuyên Ĉӗ chӭa chҩt nguy hiӇm phҧi ÿѭӧc thiӃt kӃ ÿһc biӋt, dӉ phân biӋt ÿӇ tránh nhҫm lүn dùng, cҫn có thӇ khóa ÿӇ tránh sӵ nhiӉm bҭn thӵc phҭm cӕ ý hay vô ý 1.1.4 HӋ thӕng cung cҩp nѭӟc HӋ thӕng cung cҩp nѭӟc phҧi ÿҫy ÿӫ có phѭѫng tiӋn ÿӇ lѭu trӳ, phân phӕi nѭӟc, kiӇm sốt nhiӋt ÿӝ ÿӇ bҧo ÿҧm tính an toàn phù hӧp chӃ biӃn thӵc phҭm Nѭӟc sӱ dөng cho chӃ biӃn thӵc phҭm phҧi sҥch không chӭa chҩt ô nhiӉm khác, bҧo ÿҧm vӋ sinh an toàn nѭӟc ÿӇ uӕng sinh hoҥt theo quy ÿӏnh cӫa Bӝ Y tӃ Cѫ sӣ phҧi có ÿҫy ÿӫ nѭӟc sҥch, ÿӫ áp lӵc ÿӇ cung cҩp cho trình làm sҥch, chӃ biӃn thӵc phҭm; thiӃt bӏ chӭa nѭӟc phҧi ÿѭӧc thiӃt kӃ phù hӧp cho viӋc dӵ trӳ sӱ dөng hӧp vӋ sinh - 101 - NӃu sӱ dөng nѭӟc hӗi lѭu phҧi xӱ lý trì cho ÿҧm bҧo an tồn, khơng gây nhiӉm thӵc phҭm; q trình xӱ lý phҧi ÿѭӧc kiӇm soát bҵng biӋn pháp hӳu hiӋu 1.1.5 HӋ thӕng cung cҩp nѭӟc ÿá Nѭӟc ÿá dùng cho ăn uӕng bҧo quҧn thӵc phҭm phҧi ÿѭӧc sҧn xuҩt tӯ nguӗn nѭӟc sҥch phҧi ÿѭӧc bҧo quҧn, vұn chuyӇn hӧp vӋ sinh theo quy ÿӏnh cӫa Bӝ Y tӃ 1.1.6 HӋ thӕng cung cҩp hѫi nѭӟc Phҧi ÿҧm bҧo sҥch, an tồn, khơng gây nhiӉm cho thӵc phҭm Hѫi nѭӟc tiӃp xúc vӟi thӵc phҭm phҧi hӧp vӋ sinh, phù hӧp vӟi mөc ÿích sӱ dөng không nguy hҥi ÿӃn sӭc khӓe ngѭӡi Nѭӟc dùng ÿӇ sҧn xuҩt hѫi nѭӟc, làm lҥnh, phịng cháy chӳa cháy hay sӱ dөng vӟi mөc ÿích khác phҧi có ÿѭӡng ӕng riêng, sѫn màu riêng ÿӇ dӉ phân biӋt không ÿѭӧc nӕi vӟi hӋ thӕng nѭӟc sӱ dөng cho chӃ biӃn thӵc phҭm 1.1.7 HӋ thӕng xӱ lý chҩt thҧi HӋ thӕng thoát nѭӟc phѭѫng tiӋn ÿә chҩt thҧi phҧi ÿѭӧc thiӃt kӃ bӕ trí hӧp lý ÿӇ tránh ÿѭӧc mӕi nguy gây nhiӉm bҭn cho thӵc phҭm hay làm ô nhiӉm nguӗn cung cҩp nѭӟc sҥch dùng ÿӇ chӃ biӃn thӵc phҭm ThiӃt kӃ cӱa riêng biӋt ÿӇ lҩy chҩt thҧi, rác 1.1.8 Nhà vӋ sinh HӋ thӕng nhà vӋ sinh phҧi ÿҫy ÿӫ, ÿѭӧc bӕ trí ӣ vӏ trí thuұn tiӋn cho tҩt cҧ mӑi ngѭӡi cѫ sӣ có ÿҫy ÿӫ thiӃt bӏ ÿҧm bҧo vӋ sinh; trung bình tӕi thiӇu 25 ngѭӡi phҧi có mӝt nhà vӋ sinh Khu vӵc vӋ sinh phҧi có hӋ thӕng chiӃu sáng hӋ thӕng thơng gió, hӋ thӕng nѭӟc dӉ dàng loҥi bӓ chҩt thҧi bҧo ÿҧm vӋ sinh Nhà vӋ sinh phҧi ÿѭӧc - 102 - xây dӵng cho hѭӟng gió khơng thәi tӯ khu vӵc nhà vӋ sinh sang khu vӵc chӃ biӃn, bҧo quҧn bày bán thӵc phҭm Khu vӵc vӋ sinh phҧi cách ly hồn tồn cӱa mӣ khơng ÿѭӧc hѭӟng vào khu vӵc chӃ biӃn, bҧo quҧn thӵc phҭm phҧi có bӗn rӱa tay; có bҧng chӍ dүn “Rӱa tay sau khӓi nhà vӋ sinh” ÿһt ӣ vӏ trí dӉ nhìn sau mӣ cӱa khӓi chӛ vӋ sinh 1.2 Ĉӕi vӟi thiӃt bӏ, dөng cө 1.2.1 Yêu cҫu chung Trang thiӃt bӏ, dөng cө tiӃp xúc vӟi thӵc phҭm phҧi ÿѭӧc thiӃt kӃ chӃ tҥo an toàn, phù hӧp vӟi yêu cҫu cӫa sҧn phҭm, dӉ làm sҥch, tҭy trùng bҧo dѭӥng ViӋc sӱ dөng vұt liӋu bao gói mӟi ÿӅu phҧi ÿѭӧc Bӝ Y tӃ thҭm ÿӏnh cho phép Nghiêm cҩm viӋc ÿóng gói thӵc phҭm bҵng bao gói có nguy cѫ gây ngӝ ÿӝc, gây hҥi, khơng bҧo ÿҧm chҩt lѭӧng an tồn thӵc phҭm Bҧo quҧn vұn chuyӇn thӵc phҭm phҧi bҧo ÿҧm an toàn, phù hӧp vӟi ÿһc ÿiӇm cӫa tӯng loҥi thӵc phҭm 1.2.2 Phѭѫng tiӋn rӱa khӱ trùng tay Có ÿҫy ÿӫ thiӃt bӏ rӱa tay khӱ trùng tay ӣ vӏ trí thuұn tiӋn khu vӵc chӃ biӃn thӵc phҭm Nѫi rӱa tay phҧi cung cҩp ÿҫy ÿӫ nѭӟc sҥch, xà phòng, khăn lau tay sӱ dөng mӝt lҫn hay máy sҩy khô tay Trung bình tӕi thiӇu 50 nhân viên phҧi có mӝt bӗn rӱa tay nhҩt mӝt khu vӵc phҧi có mӝt bӗn rӱa tay 1.2.3 Chҩt tҭy rӱa - 103 - Các chҩt dùng ÿӇ tҭy rӱa sát trùng dөng cө chӭa ÿӵng thӵc phҭm phҧi ÿѭӧc ÿӵng bao bì dӉ nhұn biӃt có hѭӟng dүn sӱ dөng phù hӧp vӟi ÿһc ÿiӇm kӻ thuұt Các chҩt tҭy rӱa phҧi ÿӇ cách biӋt vӟi nѫi chӃ biӃn, bҧo quҧn thӵc phҭm ChӍ sӱ dөng chҩt tҭy rӱa dөng cө chӭa ÿӵng thӵc phҭm chҩt tҭy trùng ÿѭӧc Bӝ Y tӃ cho phép 1.2.4 ThiӃt bӏ, dөng cө giám sát chҩt lѭӧng Ngoài nhӳng yêu cҫu chung, thiӃt bӏ dùng ÿӇ ÿun, xӱ lý nhiӋt, làm nguӝi, lѭu giӳ hay làm ÿông lҥnh thӵc phҭm phҧi ÿѭӧc thiӃt kӃ nhanh chóng ÿҥt ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ theo yêu cҫu cӫa thӵc phҭm nhҵm ÿҧm bҧo tính an tồn phù hӧp cӫa thӵc phҭm ÿӇ trì nhiӋt ÿӝ ÿó ThiӃt bӏ phҧi ÿѭӧc thiӃt kӃ ÿӇ có thӇ giám sát, kiӇm sốt ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ Ӣ nhӳng nѫi cҫn thiӃt, phҧi có phѭѫng tiӋn ÿӇ kiӇm sốt, giám sát ÿӝ ҭm khơng khí, dịng khí bҩt kǤ thơng sӕ khác ҧnh hѭӣng tӟi tính an tồn, phù hӧp cӫa thӵc phҭm 1.2.5 ThiӃt bӏ, dөng cө chӃ biӃn, bao gói, bҧo quҧn, vұn chuyӇn Phҧi ÿѭӧc làm tӯ nguyên liӋu không ÿӝc, không gây mùi vӏ lҥ so vӟi mùi vӏ cӫa thӵc phҭm ban ÿҫu, không hҩp thө, không nhiӉm vào thӵc phҭm, khơng bӏ ăn mịn, tránh bөi, côn trùng nguӗn ô nhiӉm khác Phҧi ÿѭӧc làm bҵng vұt liêu không gây ÿӝc hay ô nhiӉm sҧn phҭm Trong trѭӡng hӧp cҫn thiӃt phҧi bӅn, dӉ di chuyӇn, tháo lҳp ÿӉ bҧo dѭӥng, làm sҥch, tҭy trùng, giám sát mӕi nguy vӅ vӋ sinh an toàn thӵc phҭm 1.3 Ĉӕi vӟi ngѭӡi 1.3.1 KiӃn thӭc vӅ vӋ sinh an toàn thӵc phҭm - 104 - Ngѭӡi tham gia chӃ biӃn, kinh doanh thӵc phҭm phҧi hӑc tұp kiӃn thӭc vӅ vӋ sinh an toàn thӵc phҭm theo quy ÿӏnh có Giҩy chӭng nhұn ÿã tham dӵ tұp huҩn kiӃn thӭc vӅ vӋ sinh an tồn thӵc phҭm cѫ quan có thҭm quyӅn cҩp, hҵng năm phҧi hӑc tұp bә sung cұp nhұt kiӃn thӭc 1.3.2 Sӭc khӓe cӫa nhân viên Ngѭӡi tham gia kinh doanh thӵc phҭm phҧi có Giҩy chӭng nhұn ÿӫ ÿiӅu kiӋn sӭc khӓe theo quy ÿӏnh cӫa Bӝ Y tӃ Khám sӭc khӓe trѭӟc tuyӇn dөng ÿӏnh kǤ nhҩt mӛi năm mӝt lҫn Nhӳng ngѭӡi ÿang bӏ mҳc bӋnh nhiӉm trùng thuӝc danh mөc ÿã ÿѭӧc Bӝ Y tӃ quy ÿӏnh không ÿѭӧc tham gia vào trình chӃ biӃn thӵc phҭm (lao, kiӃt lӏ, thѭѫng hàn, tҧ, mөn nhӑt, són ÿái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mNJi, viêm hӑng mӫ, bӋnh da, nhӳng ngѭӡi lành mang vi khuҭn gây bӋnh ÿѭӡng ruӝt) ViӋc khám sӭc khӓe phҧi ÿѭӧc thӵc hiӋn ӣ cѫ quan y tӃ tӯ cҩp quұn, huyӋn trӣ lên 1.3.3 Thӵc hành vӋ sinh cӫa nhân viên Nhӳng ngѭӡi tham gia chӃ biӃn kinh doanh thӵc phҭm phҧi thӵc hiӋn yêu cҫu sau: - Mһc trang phөc riêng chӃ biӃn hoһc bán thӵc phҭm; ra, nhӳng trѭӡng hӧp cҫn thiӃt phҧi ÿӝi mNJ ÿi găng tay hay ÿeo khҭu trang sҥch - Giӳ móng tay ngҳn, sҥch sӁ khơng ÿeo ÿӗ trang sӭc tiӃp xúc trӵc tiӃp vӟi thӵc phҭm ăn - Không hút thuӕc, khҥc nhә, hҳt hѫi hay ho, nhai kҽo, cѭӡi nói to, ÿeo ÿӗ trang sӭc, ÿӗng hӗ hay vұt khác tiӃp xúc vӟi thӵc phҭm chѭa ÿѭӧc bҧo vӋ an toàn - 105 - Ngѭӡi chӃ biӃn thӵc phҭm ÿӅu phҧi chҩp hành “thc hành v͏ sinh bàn tay t͙t”: - Rӱa tay sau khi: ÿi vӋ sinh, tiӃp xúc vӟi thӵc phҭm sӕng, xì mNJi, ÿөng tay vào rác, gãi ngӭa, ngoáy tai, ngoáy mNJi hoһc ÿөng tay vào bӝ phұn cӫa cѫ thӇ, quҫn áo, hút thuӕc, ÿөng tay vào súc vҩt sau mӛi lҫn nghӍ - Rӱa tay trѭӟc chӃ biӃn, tiӃp xúc vӟi thӵc phҭm - Lau khô tay sau rӱa bҵng khăn giҩy dùng mӝt lҫn, khăn sҥch hoһc máy thәi khô, không chùi vào quҫn áo, váy, tҥp dӅ - Rӱa tay kӻ bҵng xà phòng nѭӟc sҥch (cҧ gan bàn tay, mu tay, cә tay, khe ngón tay nӃp móng tay) - Khơng ÿӇ móng tay dài, nӃu có vӃt xѭӟc ӣ bàn tay ngón tay cҫn ÿѭӧc băng bó bҵng gҥc không thҩm nѭӟc ÿi găng tay tiӃp xúc vӟi thӵc phҭm Quy ÿӏnh vӋ sinh an toàn thӵc phҭm 2.1 Kinh doanh thӵc phҭm tѭѫi sӕng, thӵc phҭm có nguy cѫ cao Kinh doanh thӵc phҭm tѭѫi sӕng ÿҧm bҧo nѫi buôn bán thӵc phҭm không bӏ ô nhiӉm bӣi môi trѭӡng xung quanh cách biӋt vӟi khu vӵc có khҧ gây nhiӉm mơi trѭӡng, gây nhiӉm bҭn thӵc phҭm; thӵc hiӋn tӕt biӋn pháp xӱ lý chҩt thҧi theo quy ÿӏnh cӫa pháp luұt vӅ bҧo vӋ môi trѭӡng ViӋc sӱ dөng chҩt bҧo quҧn thӵc phҭm chҩt khác có liên quan ÿӃn vӋ sinh an toàn thӵc phҭm theo ÿúng quy ÿӏnh cӫa pháp luұt Kinh doanh thӵc phҭm tѭѫi sӕng ln có trách nhiӋm bҧo ÿҧm thӵc phҭm không bӏ ô nhiӉm, ÿѭӧc bҧo quҧn ӣ nѫi sҥch sӁ, cách ly vӟi nѫi bҧo quҧn hóa chҩt, ÿһc biӋt hóa chҩt ÿӝc hҥi nguӗn lây bӋnh khác; ÿӗng thӡi chӏu trách nhiӋm vӅ xuҩt xӭ thӵc phҭm kinh doanh - 106 - Kinh doanh thӵc phҭm có nguy cѫ cao phҧi tuân thӫ nghiêm ngһt quy ÿӏnh cӫa pháp luұt vӅ vӋ sinh an tồn thӵc phҭm ÿó nhӳng loҥi thӵc phҭm rҩt dӉ bӏ hѭ hӓng, dӉ bӏ nhiӉm bҭn tác ÿӝng cӫa ngѭӡi mơi trѭӡng Danh mөc thӵc phҭm có nguy cѫ cao gӗm: Thӏt sҧn phҭm tӯ thӏt Sӳa sҧn phҭm tӯ sӳa Trӭng sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ trӭng Sӳa ÿұu nành sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ ÿұu nành Thӫy sҧn tѭѫi sӕng ÿã qua chӃ biӃn Các loҥi kem, nѭӟc ÿá, nѭӟc khoáng thiên nhiên Thӵc phҭm chӭc năng, thӵc phҭm tăng cѭӡng vi chҩt dinh dѭӥng, thӵc phҭm bә sung, phө gia thӵc phҭm Thӵc phҭm ÿông lҥnh Thӭc ăn, ÿӗ uӕng chӃ biӃn ÿӇ dùng Các loҥi rau, cӫ, quҧ tѭѫi sӕng ăn Tҩt cҧ thӵc phҭm kinh doanh siêu thӏ phҧi có hӗ sѫ chӭng minh nguӗn gӕc thӵc phҭm, hӗ sѫ công bӕ chҩt lѭӧng hiӋu lӵc, giҩy chӭng nhұn ÿӫ ÿiӅu kiӋn vӋ sinh an toàn thӵc phҭm, thӵc hiӋn ÿúng quy ÿӏnh vӅ nhãn hàng hóa ; ngồi ra, cịn có nhӳng yêu cҫu riêng ÿӕi vӟi mӛi loҥi sҧn phҭm 2.2 ChӃ biӃn thӵc phҭm Nѫi chӃ biӃn thӵc phҭm ÿѭӧc ÿһt khu vӵc có ÿӫ ÿiӅu kiӋn bҧo ÿҧm vӋ sinh an toàn thӵc phҭm; ÿѭӧc thiӃt kӃ, xây dӵng, lҳp ÿһt, vұn hành bҧo ÿҧm yêu cҫu vӋ sinh an toàn thӵc phҭm - 107 - Nguyên liӋu ÿѭӧc sӱ dөng ÿӇ chӃ biӃn thӵc phҭm ÿҧm bҧo ÿѭӧc vӋ sinh an toàn theo quy ÿӏnh cӫa pháp luұt; cѫ sӣ chӃ biӃn thӵc phҭm thӵc hiӋn mӑi biӋn pháp ÿӇ thӵc phҭm không bӏ nhiӉm bҭn, nhiӉm mҫm bӋnh có thӇ lây truyӅn sang ngѭӡi, ÿӝng vұt, thӵc vұt ÿҧm bҧo quy trình chӃ biӃn phù hӧp vӟi quy ÿӏnh cӫa pháp luұt vӅ vӋ sinh an toàn thӵc phҭm Cѫ sӣ chӃ biӃn thӵc phҭm chӍ sӱ dөng phө gia thӵc phҭm, chҩt hӛ trӧ chӃ biӃn thӵc phҭm, vi chҩt dinh dѭӥng danh mөc ÿѭӧc phép sӱ dөng Bӝ Y tӃ ban hành sӱ dөng ÿúng liӅu lѭӧng, giӟi hҥn quy ÿӏnh Trong trình chӃ biӃn thӵc phҭm phҧi có trách nhiӋm: - Sӱ dөng thiӃt bӏ, dөng cө có bӅ mһt tiӃp xúc trӵc tiӃp vӟi thӵc phҭm ÿѭӧc chӃ tҥo bҵng vұt liӋu ÿҧm bҧo yêu cҫu vӋ sinh an toàn thӵc phҭm - Sӱ dөng nѭӟc ÿӇ chӃ biӃn thӵc phҭm ÿҥt tiêu chuҭn quy ÿӏnh - Dùng chҩt tҭy rӱa, chҩt diӋt khuҭn, chҩt tiêu ÿӝc an tồn khơng ҧnh hѭӣng xҩu ÿӃn sӭc khӓe, tính mҥng ngѭӡi khơng gây nhiӉm mơi trѭӡng 2.3 Bҧo quҧn thӵc phҭm Bao bì thӵc phҭm ÿҧm bҧo yêu cҫu vӋ sinh an toàn thӵc phҭm, bҧo vӋ thӵc phҭm không bӏ ô nhiӉm bҧo ÿҧm chҩt lѭӧng thӵc phҭm thӡi hҥn bҧo quҧn, sӱ dөng thuұn lӧi cho ngѭӡi ghi nhãn; bao bì tiӃp xúc vӟi thӵc phҭm ÿѭӧc thӱ nghiӋm, kiӇm nghiӋm vӅ vӋ sinh an toàn thӵc phҭm Áp dөng phѭѫng pháp bҧo quҧn thӵc phҭm thích hӧp, chҩt bҧo quҧn ÿúng liӅu lѭӧng, ÿúng thӡi gian bҧo quҧn cho tӯng loҥi thӵc phҭm ÿӇ bҧo ÿҧm thӵc phҭm không bӏ hѭ hӓng, biӃn chҩt, giӳ ÿѭӧc chҩt lѭӧng, mùi vӏ không làm tăng thêm chҩt ô nhiӉm vào thӵc phҭm Các thӵc phҭm ÿѭӧc bҧo quҧn bҵng phѭѫng pháp chiӃu xҥ thuӝc danh mөc thӵc phҭm ÿѭӧc bҧo quҧn bҵng phѭѫng pháp chiӃu xҥ Bӝ Y tӃ quy ÿӏnh giӟi hҥn liӅu chiӃu xҥ theo quy ÿӏnh cӫa pháp luұt - 108 - Vӟi nhӳng loҥi thӵc phҭm có gen ÿã bӏ biӃn ÿәi hoһc nguyên liӋu thӵc phҭm có gen ÿã bӏ biӃn ÿәi theo quy ÿӏnh cӫa phӫ ÿѭӧc ghi tên nhãn bҵng tiӃng ViӋt “thc pẖm có gen ÿã b͓ bi͇n ÿ͝i” Yêu cҫu: - Thӵc phҭm ÿѭӧc bҧo quҧn lѭu trӳ khu vӵc, dөng cө, trang bӏ chuyên dùng cho thӵc phҭm (tӫ lҥnh, buӗng lҥnh, kho lҥnh…) - Ĉӗ ÿӵng, bao gói thӵc phҭm ÿҥt ÿӝ an tồn, khơng thơi nhiӉm, khơng thӫng, khơng rӍ sét, có nҳp ÿұy kín, dӉ chùi rӱa - Bҧo quҧn thӵc phҭm ӣ nhiӋt ÿӝ an toàn (vi khuҭn sinh sơi nҧy nӣ mau chóng nhiӋt ÿӝ ӣ giӳa 5oC 60oC, ÿây ÿѭӧc gӑi vùng nhiӋt ÿӝ nguy hiӇm) - Khơng ÿӇ tình trҥng nhiӉm chéo q trình bҧo quҧn hoһc nhiӉm tӯ môi trѭӡng, côn trùng - Không dùng chҩt hoһc phѭѫng pháp bҧo quҧn thӵc phҭm quy ÿӏnh 2.4 Vұn chuyӇn thӵc phҭm Trong trình vұn chuyӇn thӵc phҭm, có biӋn pháp bҧo quҧn thӵc phҭm thành phҫn cӫa thӵc phҭm không bӏ ô nhiӉm tác nhân sinh hӑc, hóa hӑc, lý hӑc, giӳ ÿѭӧc chҩt lѭӧng, vӋ sinh an toàn thӵc phҭm ÿӃn ngѭӡi tiêu dùng Phѭѫng tiӋn sӱ dөng vұn chuyӇn thӵc phҭm ÿѭӧc chӃ tҥo bҵng vұt liӋu không làm ô nhiӉm thӵc phҭm hoһc bao gói thӵc phҭm, dӉ dàng tҭy rӱa sҥch, dӉ dàng phân biӋt loҥi thӵc phҭm khác nhau, chӕng ÿѭӧc sӵ ô nhiӉm, kӇ cҧ khói, bөi lây nhiӉm giӳa thӵc phҭm vӟi nhau, trì, kiӇm sốt ÿѭӧc ÿiӅu kiӋn bҧo ÿҧm vӋ sinh an tồn thӵc phҭm q trình vұn chuyӇn Yêu cҫu: - 109 - - ChӍ dùng trang thiӃt bӏ chuyên dùng cho thӵc phҭm ÿӇ vұn chuyӇn, tránh ÿѭӧc hiӋn tѭӧng gây nhiӉm - Che ÿұy, bao gói thӵc phҭm an tồn, tránh viӋc gây ô nhiӉm thêm vào thӵc phҭm - Không làm biӃn tính, giӳ nguyên tính chҩt cӫa thӵc phҭm trình lѭu thơng phân phӕi - Vұn chuyӇn thӭc ăn dөng cө cho khách hàng ÿӇ vұt liӋu sҥch sӁ, khơng ÿӝc, chҳc chҳn, che ÿұy kín khơng ÿӇ hѭ hӓng, nhiӉm - Trong q trình vұn chuyӇn, có biӋn pháp hӳu hiӋu giӳ nhiӋt ÿӝ an toàn cho tӯng loҥi thӵc phҭm - Ĉҧm bҧo ÿúng thӡi gian vұn chuyӇn Thӭc ăn chín khơng ÿӇ giӡ sau nҩu chín 2.5 Nhãn mác thӵc phҭm Ĉӕi vӟi thӵc phҭm bao gói sҹn, bao giӡ cNJng có nhãn ghi ÿҫy ÿӫ nӝi dung theo quy ÿӏnh: - Tên hàng hóa thӵc phҭm - Tên ÿӏa chӍ thѭѫng nhân chӏu trách nhiӋm vӅ hàng hóa thӵc phҭm - Ĉӏnh lѭӧng cӫa hàng hóa thӵc phҭm - Thành phҫn cҩu tҥo - ChӍ tiêu chҩt lѭӧng chӫ yӃu - Ngày sҧn xuҩt, thӡi hҥn sӱ dөng, thӡi hҥn bҧo quҧn - Hѭӟng dүn bҧo quҧn - Xuҩt xӭ hàng hóa (hàng nhұp khҭu, hàng xuҩt khҭu) - 110 - Ĉӕi vӟi thӵc phҭm tѭѫi sӕng, chӃ biӃn khơng có bao gói sҹn, ÿӗ ăn, ÿӗ uӕng có giá trӏ tiêu dùng vịng 24 giӡ: - Có nguӗn gӕc an tồn - Thӭc ăn ÿѭӧc bҧo quҧn sҥch, tránh ÿѭӧc ruӗi bӑ, mѭa, gió bөi - Dөng cө bao gói chӭa ÿӵng sҥch sӁ, không gây nhiӉm, ô nhiӉm vào thӵc phҭm 2.6 Cӱa hàng thӵc phҭm Có ÿӫ diӋn tích, khơng gian thơng thống, khơ ráo; nӅn nhà, tѭӡng trҫn, vách phҷng khơng ҭm thҩp, bөi bұm Có giá tӫ hàng kín, an tồn, ln giӳ cӱa hàng sҥch sӁ, tránh ÿѭӧc trùng, ÿӝng vұt gây hҥi Sҳp xӃp theo nhóm hàng lô hàng, dӉ lҩy, dӉ thҩy, dӉ kiӇm tra Bҧo ÿҧm nhiӋt ÿӝ, ÿӝ ҭm thích hӧp cho tӯng loҥi thӵc phҭm Luân chuyӇn thӵc phҭm, không ÿӇ thӵc phҭm cұn hҥn sӱ dөng 2.7 VӋ sinh bàn tay Tҥi gian hàng tѭѫi sӕng, khu vӵc chӃ biӃn, nhà vӋ sinh, phòng nghӍ cӫa nhân viên… ln có bӗn rӱa tay hӋ thӕng sҩy khơ nhҵm ÿҧm bҧo tuyӋt ÿӕi vӋ sinh an tồn thӵc phҭm Ngoài ra, ngѭӡi kinh doanh thӵc phҭm phҧi ÿҥt tiêu chuҭn sӭc khӓe, không mҳc bӋnh truyӅn nhiӉm có kiӃn thӭc vӅ vӋ sinh an tồn thӵc phҭm Bӝ Y tӃ quy ÿӏnh ... MINH TRѬӠNG ĈҤI HӐC KHOA HӐC XÃ HӜI VÀ NHÂN VĂN ĈOÀN THӎ NHѬ HOA Hӊ THӔNG SIÊU THӎ SÀI GÒN CO. OPMART: THӴC TRҤNG, VҨN Ĉӄ VÀ GIҦI PHÁP – TRѬӠNG HӦP CO. OPMART TUY HÒA Chuyên ngành: ĈӎA LÝ HӐC Mã sӕ:... thӕng siêu thӏ 44 2.6 Ĉánh giá chung vӅ kinh doanh siêu thӏ hiӋn ӣ ViӋt Nam 46 Chѭѫng 3: MӜT SӔ VҨN Ĉӄ TRONG Hӊ THӔNG SIÊU THӎ SÀI GÒN – CO. OPMART TҤI ĈIӆM NGHIÊN CӬU CO. OPMART TUY HÒA –... chӑn ÿӅ tài: “H͏ th͙ng siêu th͓ Sài Gòn Co. opmart: thc tr̩ng, v̭n ÿ͉ gi̫i pháp – Tr˱ͥng hͫp Co. opmart Tuy Hòa? ?? -2- Mөc tiêu nghiên cӭu - Tìm hiӇu thӵc trҥng cӫa hӋ thӕng siêu thӏ ViӋt Nam nói