Hệ thống siêu thị sài gòn co copmart thực trạng, vấn đề và giải pháp trường hợp co opmart tuy hòa

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐOÀN THỊ NHƯ HOA HỆ THỐNG SIÊU THỊ SÀI GÒN CO.OPMART: THỰC TRẠNG, VẤN ĐỀ VÀ GIẢI PHÁP – TRƯỜNG HỢP CO.OPMART TUY HÒA LUẬN VĂN THẠC SĨ ĐỊA LÝ HỌC Thành phố Hồ Chí Minh – Năm 2009 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐOÀN THỊ NHƯ HOA HỆ THỐNG SIÊU THỊ SÀI GÒN CO.OPMART: THỰC TRẠNG, VẤN ĐỀ VÀ GIẢI PHÁP – TRƯỜNG HỢP CO.OPMART TUY HÒA Chuyên ngành: ĐỊA LÝ HỌC Mã số: 0305110503 LUẬN VĂN THẠC SĨ ĐỊA LÝ HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRƯƠNG THỊ KIM CHUYÊN Thành phố Hồ Chí Minh – Năm 2009 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học riêng hướng dẫn TS Trương Thị Kim Chuyên Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực, đảm bảo tính khách quan khoa học có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Người cam đoan Đoàn Thị Như Hoa LỜI NGÕ Trong trình đổi kinh tế đất nước, đời sống người dân ngày cải thiện nâng cao Nhân dân ta thỏa mãn nhu cầu từ vật chất đến tinh thần Hình ảnh siêu thị thị nói chung Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng minh chứng độc đáo cho hai thỏa mãn Người siêu thị không thỏa mãn nhu cầu vật chất (mua sắm) mà thỏa mãn nhu cầu tinh thần (thư giãn, giảm stress, tham gia chương trình khuyến mãi…) Tìm hiểu thực trạng hoạt động số vấn đề hệ thống siêu thị Sài Gòn Co.opmart giúp hiểu sâu mơ hình kinh doanh siêu thị dạng chuỗi, quy trình xâm nhập hàng hóa vào siêu thị người sản xuất nhỏ, công tác thực vệ sinh an toàn thực phẩm siêu thị, xu hướng thói quen mua sắm người tiêu dùng đại… Hy vọng thông tin mà đề tài thu thập giúp nhà quản trị siêu thị cải thiện hoạt động kinh doanh nhằm phục vụ khách hàng ngày tốt Trong trình làm đề tài, tác giả nhận giúp đỡ nhiệt tình của: - TS Trương Thị Kim Chuyên – Người hướng dẫn khoa học - Anh Võ Hồng Anh – Phó giám đốc Co.opmart Tuy Hòa - Chị Phạm Nữ Bảo Nguyệt – Trưởng phòng ISO Co.opmart Tuy Hịa Tơi xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU Chương 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ SIÊU THỊ TRÊN THẾ GIỚI 1.1 Khái niệm phân loại siêu thị 1.2 Lịch sử hình thành siêu thị 10 1.3 Vị trí, vai trị siêu thị hệ thống phân phối đại 12 1.4 Tiêu chí phân biệt siêu thị với loại hình kinh doanh thương mại khác 16 1.5 Tổ chức quản lý kinh doanh siêu thị số nước giới .21 Chương 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA HỆ THỐNG SIÊU THỊ VIỆT NAM NÓI CHUNG VÀ TP.HCM NÓI RIÊNG 2.1 Số lượng, quy mơ hình thức siêu thị 31 2.2 Tổ chức kinh doanh siêu thị 33 2.3 Tình hình hoạt động kinh doanh, dịch vụ khách hàng hoạt động xúc tiến thương mại 38 2.4 Lực lượng lao động hệ thống siêu thị 42 2.5 Chất lượng hiệu hoạt động hệ thống siêu thị 44 2.6 Đánh giá chung kinh doanh siêu thị Việt Nam 46 Chương 3: MỘT SỐ VẤN ĐỀ TRONG HỆ THỐNG SIÊU THỊ SÀI GÒN – CO.OPMART TẠI ĐIỂM NGHIÊN CỨU CO.OPMART TUY HÒA – PHÚ YÊN 3.1 Thông tin sơ lược Co.opmart Tuy Hòa 52 3.2 Vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm .52 3.3 Vấn đề liên quan đến người sản xuất nhỏ 74 3.4 Vấn đề liên quan đến người tiêu dùng 77 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 PHỤ LỤC .86 -1- PHẦN MỞ ĐẦU Lý do, ý nghĩa vấn đề nghiên cứu Siêu thị loại hình kinh doanh bán lẻ đại, hình thành phát triển quan hệ mật thiết với q trình cơng nghiệp hóa thị hóa mạnh mẽ quy mơ giới Sự đời siêu thị Mỹ vào năm 1930 sau mở rộng sang Châu Âu coi cách mạng hữu ích người tiêu dùng lĩnh vực lưu thông phân phối kỉ XX Siêu thị thức xuất lần nước ta vào năm 1993 công ty Vũng Tàu - Sinhanco khai trương siêu thị Minimart Đến nay, sau 15 năm hình thành phát triển, có hệ thống siêu thị tương đối hoàn chỉnh từ siêu thị nhỏ đại siêu thị đô thị lớn Siêu thị trở nên quen thuộc người dân thành phố lớn, đặc biệt Thành phố Hồ Chí Minh (Tp.HCM) Kinh doanh siêu thị theo mơ hình chuỗi (điển hình Sài Gòn Co.opmart) giải pháp tối ưu nhằm huy động khối lượng lớn hàng hóa với giá cạnh tranh chương trình khuyến từ nhà sản xuất Với người sản xuất địa phương có quy mô nhỏ, họ làm để tiếp cận, xâm nhập hàng hóa vào siêu thị trở thành nhà cung cấp thường xuyên siêu thị? Kinh doanh siêu thị hoạt động kinh tế hữu ích để hoạt động thực bền vững phải quan tâm đến an tồn mơi trường sức khỏe cộng đồng Tuy không trực tiếp sản xuất loại hình dịch vụ siêu thị trình vận chuyển, bảo quản, kinh doanh… có gây tổn hại môi trường ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe cộng đồng hay khơng? Nhìn từ góc độ phát triển bền vững, bảo vệ môi trường đảm bảo sức khỏe cộng đồng, chọn đề tài: “Hệ thống siêu thị Sài Gòn Co.opmart: thực trạng, vấn đề giải pháp – Trường hợp Co.opmart Tuy Hòa” -2- Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu thực trạng hệ thống siêu thị Việt Nam nói chung Tp.HCM nói riêng, đặc biệt Sài Gịn Co.opmart - Tìm hiểu quy trình thâm nhập hàng hóa vào siêu thị Co.opmart Tuy Hòa người sản xuất địa phương có quy mơ nhỏ; chiến lược ưu tiên quản lý siêu thị người sản xuất nhỏ - Tìm hiểu đặc điểm, xu hướng tiêu dùng, thói quen mua sắm khách hàng địa phương - Phân tích đánh giá vấn đề mơi trường vệ sinh an tồn thực phẩm Co.opmart Tuy Hịa - Đề xuất số giải pháp để hoạt động kinh doanh siêu thị thực bền vững, góp phần tích cực vấn đề bảo vệ mơi trường sức khỏe cộng đồng Phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối với liệu thứ cấp Tổng hợp phân tích liệu thu thập từ Bộ Thương mại, Sở Thương mại, Sở Kế hoạch - Đầu tư, Hội thảo siêu thị, Chiến lược phát triển siêu thị… nhằm tìm hiểu thực trạng hoạt động giải pháp cho phát triển bền vững hệ thống siêu thị Tp.HCM nói chung Sài Gịn Co.opmart nói riêng 3.2 Đối với liệu sơ cấp 3.2.1 Quan sát tham dự Nhằm nắm bắt cách chi tiết, cụ thể tình hình thực vệ sinh an tồn thực phẩm cơng tác bảo vệ môi trường xung quanh khu vực siêu thị, tác giả xin thực tập Co.opmart Tuy Hòa – Phú Yên -3- Thời gian thực tập: tháng (từ ngày 15/2/2008 đến ngày 15/3/2008) theo hai ca ( ca từ 8g đến 14g ca từ 14g đến 22g) luân chuyển ngày Ngoài ra, tuần lần, tác giả đến siêu thị vào lúc 6g sáng – thời điểm tiếp nhận hàng để nắm bắt thơng tin q trình nhận, kiểm tra phân phối hàng hóa, thực phẩm Chúng chuyển từ Co.opmart trung tâm Sài Gòn Co.opmart, địa phương khác Tuy Hòa Trong lúc làm việc kết hợp quan sát nhân viên siêu thị cung cách, thái độ làm việc, thực tế thực quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên khu vực chế biến, bày bán, bảo quản xử lí thực phẩm, khu ẩm thực… công tác bảo vệ môi trường xung quanh khu vực siêu thị 3.2.2 Phỏng vấn sâu - Khách hàng: qua kết điều tra ban đầu siêu thị, tác giả chọn khách hàng chị Nguyễn Lê Như Nguyện (29 tuổi, Phường 4), Nguyễn Thị Bích Thủy (48 tuổi, Phường 8) bác Lê Thị Thu Hà (52 tuổi, Bình Kiến) để tìm hiểu thêm thói quen, xu hướng tiêu dùng họ Đây khách hàng thường xuyên mua sắm siêu thị (2 – lần/ tuần) với hóa đơn mua hàng trị giá 200 – 300 ngàn đồng/ lần mua 2/3 cấu hàng mua hàng nội địa - Người sản xuất nhỏ: từ danh sách nhà cung cấp siêu thị, tác giả chọn nhà cung cấp địa phương để tìm hiểu cách thức xâm nhập hàng hóa vào siêu thị họ Hiện họ nhà cung cấp thường xuyên siêu thị với nhiều loại mặt hàng khác Cụ thể: HTX rau Bình Ngọc (chuyên cung cấp loại rau, củ), Huỳnh Thị Lý (cung cấp bún tươi, bánh phở, bánh canh), Thanh Quang (chuyên cung cấp loại thủy sản) Thiên Phát (cung cấp gà ta) - Quản lý siêu thị: thời gian thực tập, tác giã trực tiếp làm việc hướng dẫn anh Võ Hoàng Anh – PGĐ Co.opmart Tuy Hòa -4- chị Phạm Nữ Bảo Nguyệt – Trưởng phịng ISO siêu thị, qua đó, tác giả tìm hiểu chiến lược ưu tiên siêu thị người sản xuất nhỏ Phạm vi nghiên cứu Đề tài tập trung nghiên cứu loại hình siêu thị thực phẩm, tiêu biểu hệ thống siêu thị Sài Gòn Co.opmart điểm nghiên cứu Co.opmart Tuy Hòa Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài khách hàng, người sản xuất nhỏ quản lý siêu thị Tổng quan nghiên cứu Có nhiều cơng trình nghiên cứu, dự án khoa học công nghệ trực tiếp gián tiếp liên quan đến siêu thị thực tầm vĩ mơ vi mơ góp phần đáng kể vào việc phát triển siêu thị nước ta Trong đó, số cơng trình nghiên cứu, tư liệu có liên quan trực tiếp đến hệ thống siêu thị Tp.HCM nói chung Sài Gịn Co.opmart nói riêng Cụ thể, đề tài nghiên cứu siêu thị chủ yếu tập trung vào việc phân tích yếu tố ảnh hưởng tới phát triển siêu thị Việt Nam nói chung Tp.HCM nói riêng, đánh giá thực trạng trình hình thành, phát triển siêu thị, tiêu biểu : Nguyễn Văn Tiến, 2006, “Giải pháp phát triển siêu thị Tp.HCM đến năm 2010 tầm nhìn đến năm 2020”, LATS Kinh tế - Đại học Kinh tế Tp.HCM Một số cơng trình nghiên cứu sâu vào lĩnh vực quản lý kinh doanh siêu thị, góp phần phát triển hệ thống phân phối hàng hoá đại bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế nước ta, : Nguyễn Thị Nhiễu (chủ biên), 2006, “Siêu thị - phương thức kinh doanh bán lẻ đại Việt Nam”, NXB Lao động – Xã hội, Hà Nội; Lê Trịnh Minh Châu (chủ biên), 2004, “Phát triển hệ thống phân phối hàng hoá Việt Nam bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế”, NXB Lý luận trị, Hà Nội -5- Riêng hệ thống Co.opmart, có khơng nghiên cứu đề cập đến mơ hình chuỗi siêu thị bán lẻ việc quản trị chuỗi siêu thị bán lẻ, phân tích q trình hình thành, đặc điểm, triển vọng phát triển siêu thị nước ta thời gian tới, hoạt động chuỗi siêu thị Co.opmart, giải pháp nâng cao thị phần Co.opmart hệ thống phân phối bán lẻ nước ta nay, : Nguyễn Ngọc Hồ, 2006, “Xây dựng mơ hình chuỗi siêu thị Co.opmart Việt Nam”, LATS Kinh tế - Đại học Kinh tế Tp.HCM; “Kinh nghiệm phát triển hệ thống siêu thị chuỗi siêu thị Co.opmart”, Tài liệu hội thảo Chính sách phát triển mơ hình phân phối đại Tp.HCM (2000) tác giả; Saigon co.opmart, 2005, “Chương trình kế hoạch phát triển hệ thống kinh doanh tương lai để trở thành nhà phân phối lớn Việt Nam”, Tham luận hội thảo lưu thơng hàng hố nước, Bộ thương mại Tuy nhiên, nghiên cứu siêu thị đứng quan điểm phát triển bền vững chưa có ít, họ tập trung vào vấn đề quản lý kinh doanh siêu thị, chiến lược phát triển hệ thống siêu thị… chủ yếu - 96 - Sở Thương mại Bản tóm tắt điểm Nội quy phải ghi rõ ràng, niêm yết nơi dễ nhìn để người biết thực Điều Trách nhiệm Sở thương mại Sở Thương mại có trách nhiệm phối hợp với quan hữu quan giúp Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố thực chức quản lý nhà nước Siêu thị, Trung tâm thương mại địa bàn tỉnh, thành phố, bao gồm công việc sau đây: Xây dựng quy hoạch, kế hoạch phát triển Siêu thị, Trung tâm thương mại phù hợp với quy hoạch, kế hoạch phát triển thương mại, phát triển kinh tế - xã hội địa phương hướng dẫn triển khai thực Hướng dẫn, kiểm tra thương nhân kinh doanh Siêu thị, Trung tâm thương mại thực tiêu chuẩn phân hạng Siêu thị, Trung tâm thương mại Hướng dẫn thương nhân kinh doanh Siêu thị, Trung tâm thương mại xây dựng thực nội quy Siêu thị, Trung tâm thương mại; phê duyệt Nội quy siêu thị, Trung tâm thương mại Quản lý hoạt động kinh doanh Siêu thị, Trung tâm thương mại theo Quy chế quy định pháp luật Xây dựng, hướng dẫn thực định mức kinh tế - kỹ thuật, tiêu chuẩn nghiệp vụ hoạt động kinh doanh Siêu thị, Trung tâm thương mại Chỉ đạo, hướng dẫn, tổ chức đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ quản trị kinh doanh Siêu thị, Trung tâm thương mại Định kỳ đột xuất kiểm tra hoạt động kinh doanh siêu thị, Trung tâm thương mại xử lý vi phạm theo quy định pháp luật - 97 - Định kỳ đột xuất báo cáo theo yêu cầu Bộ Thương mại tình hình phát triển, tổ chức, quản lý hoạt động kinh doanh Siêu thị, Trung tâm thương mại địa phương Chương IV: Xử lý vi phạm tổ chức thực Điều 10 Xử lý vi phạm Kể từ ngày Quy chế có hiệu lực thi hành, tổ chức, cá nhân kinh doanh có hành vi vi phạm sau bị xử lý theo quy định pháp luật: Kinh doanh Siêu thị Trung tâm thương mại mà doanh nghiệp đăng ký kinh doanh hoạt động thương mại theo quy định Điều Qui chế Cơ sở kinh doanh thương mại khơng có đủ tiêu chuẩn Siêu thị Trung tâm Thương mại theo quy định Quy chế mà đặt tên, treo biển hiệu Siêu thị, Trung tâm thương mại Ghi biển hiệu Siêu thị Trung tâm thương mại không theo quy định Điều Quy chế Vi phạm quy định hàng hóa, dịch vụ kinh doanh Siêu thị Trung tâm thuơng mại Khơng có Nội quy Siêu thị trung tâm thương mại Nội quy không theo quy định Điều Quy chế Các vi phạm khác theo quy định Quy chế quy định pháp luật có liên quan Điều 11 Tổ chức thực - 98 - Sở Thương mại chịu trách nhiệm hướng dẫn tổ chức thực cụ thể Quy chế này; trình thực hiện, có khó khăn, vướng mắc cần kịp thời báo cáo để Bộ Thương mại, Uỷ ban nhân nhân tỉnh, thành phố xem xét giải PHỤ LỤC 2: Điều kiện quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1 Đối với sở 1.1.1 Địa điểm, mơi trường Chọn vị trí xây dựng sở cần xem xét nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm Không đặt sở nơi mà sau xem xét biện pháp bảo vệ thấy mối đe dọa vệ sinh an tồn thực phẩm Vị trí sở cần đảm bảo có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện giao thơng Bố trí sở phải cách xa: - Khu vực có mơi trường nhiễm hoạt động cơng nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả gây nhiễm thực phẩm - Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt trừ có biện pháp bảo vệ, phịng ngừa cách hữu hiệu - Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại, khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà loại bỏ chúng cách có hiệu 1.1.2 Yêu cầu thiết kế, bố trí sở Đường nội sở phải xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh nước tốt, khép kín, khơng gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh Khu vực chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh ô nhiễm - 99 - Thiết kế, bố trí sở phải phù hợp với cơng nghệ chủng loại sản phẩm, phịng ngừa ô nhiễm chéo thực phẩm cơng đoạn chế biến xử lý thực phẩm Có cách biệt khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, xử lý thực phẩm, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo Kho chứa đựng bảo quản thực phẩm phải thiết kế phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm, tránh xâm nhập côn trùng, động vật gây hại thuận lợi cho trình chế biến thực phẩm, dễ áp dụng biện pháp xử lý vệ sinh 1.1.3 Kết cấu sở Trần nhà sáng màu, làm vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước chất bẩn Sàn nhà sáng màu, làm vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối vời thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt Tường nhà phải phẳng, góc nhà phải làm trịn, sáng màu, khơng gây nhiễm thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa khử trùng Cửa vào phải nhẵn, không thấm nước, tốt tự động đóng mở đóng kín Cửa sổ phải dễ lau chùi, thiết kế cho hạn chế bám bụi tới mức thấp Ở nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh xâm nhập côn trùng động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên Hệ thống thơng gió phải phù hợp với đặc thù kinh doanh sở nhằm phòng ngừa, hạn chế đến mức thấp nguy ô nhiễm thực phẩm khơng khí hay nước ngưng tụ Hướng hệ thống thơng gió phải đảm bảo gió khơng thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực Hệ thống thơng gió phải thiết - 100 - kế an tồn, dễ bảo dưỡng kiểm tra, có lưới bảo vệ vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh Hệ thống chiếu sáng cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác dễ dàng; cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác Nguồn sáng cần che chắn an toàn để tránh bị vỡ bảo đảm trường hợp vỡ, mãnh không rơi vào thực phẩm Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bền vững, dễ lau chùi, dễ tu, bảo dưỡng tẩy trùng; phải làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, không nhiễm thực phẩm, khơng bị bào mịn chất tẩy rửa, tẩy trùng điều kiện bình thường Dụng cụ chứa chất thải vật phẩm không ăn phải làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh xâm nhập động vật dọn rửa thường xuyên Đồ chứa chất nguy hiểm phải thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn dùng, cần khóa để tránh nhiễm bẩn thực phẩm cố ý hay vô ý 1.1.4 Hệ thống cung cấp nước Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ có phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, kiểm sốt nhiệt độ để bảo đảm tính an toàn phù hợp chế biến thực phẩm Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải không chứa chất ô nhiễm khác, bảo đảm vệ sinh an toàn nước để uống sinh hoạt theo quy định Bộ Y tế Cơ sở phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực để cung cấp cho trình làm sạch, chế biến thực phẩm; thiết bị chứa nước phải thiết kế phù hợp cho việc dự trữ sử dụng hợp vệ sinh - 101 - Nếu sử dụng nước hồi lưu phải xử lý trì cho đảm bảo an tồn, khơng gây nhiễm thực phẩm; q trình xử lý phải kiểm soát biện pháp hữu hiệu 1.1.5 Hệ thống cung cấp nước đá Nước đá dùng cho ăn uống bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước phải bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định Bộ Y tế 1.1.6 Hệ thống cung cấp nước Phải đảm bảo sạch, an tồn, khơng gây nhiễm cho thực phẩm Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm phải hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng không nguy hại đến sức khỏe người Nước dùng để sản xuất nước, làm lạnh, phịng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt không nối với hệ thống nước sử dụng cho chế biến thực phẩm 1.1.7 Hệ thống xử lý chất thải Hệ thống thoát nước phương tiện đổ chất thải phải thiết kế bố trí hợp lý để tránh mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước dùng để chế biến thực phẩm Thiết kế cửa riêng biệt để lấy chất thải, rác 1.1.8 Nhà vệ sinh Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, bố trí vị trí thuận tiện cho tất người sở có đầy đủ thiết bị đảm bảo vệ sinh; trung bình tối thiểu 25 người phải có nhà vệ sinh Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng hệ thống thơng gió, hệ thống nước dễ dàng loại bỏ chất thải bảo đảm vệ sinh Nhà vệ sinh phải - 102 - xây dựng cho hướng gió khơng thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản bày bán thực phẩm Khu vực vệ sinh phải cách ly hồn tồn cửa mở khơng hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm phải có bồn rửa tay; có bảng dẫn “Rửa tay sau khỏi nhà vệ sinh” đặt vị trí dễ nhìn sau mở cửa khỏi chỗ vệ sinh 1.2 Đối với thiết bị, dụng cụ 1.2.1 Yêu cầu chung Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải thiết kế chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng bảo dưỡng Việc sử dụng vật liệu bao gói phải Bộ Y tế thẩm định cho phép Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bao gói có nguy gây ngộ độc, gây hại, khơng bảo đảm chất lượng an tồn thực phẩm Bảo quản vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm loại thực phẩm 1.2.2 Phương tiện rửa khử trùng tay Có đầy đủ thiết bị rửa tay khử trùng tay vị trí thuận tiện khu vực chế biến thực phẩm Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng lần hay máy sấy khô tay Trung bình tối thiểu 50 nhân viên phải có bồn rửa tay khu vực phải có bồn rửa tay 1.2.3 Chất tẩy rửa - 103 - Các chất dùng để tẩy rửa sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải đựng bao bì dễ nhận biết có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm chất tẩy trùng Bộ Y tế cho phép 1.2.4 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng Ngoài yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải thiết kế nhanh chóng đạt nhiệt độ theo yêu cầu thực phẩm nhằm đảm bảo tính an tồn phù hợp thực phẩm để trì nhiệt độ Thiết bị phải thiết kế để giám sát, kiểm sốt nhiệt độ Ở nơi cần thiết, phải có phương tiện để kiểm sốt, giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí thơng số khác ảnh hưởng tới tính an tồn, phù hợp thực phẩm 1.2.5 Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển Phải làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không nhiễm vào thực phẩm, khơng bị ăn mịn, tránh bụi, côn trùng nguồn ô nhiễm khác Phải làm vật liêu không gây độc hay ô nhiễm sản phẩm Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp đễ bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3 Đối với người 1.3.1 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm - 104 - Người tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định có Giấy chứng nhận tham dự tập huấn kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm quan có thẩm quyền cấp, năm phải học tập bổ sung cập nhật kiến thức 1.3.2 Sức khỏe nhân viên Người tham gia kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định Bộ Y tế Khám sức khỏe trước tuyển dụng định kỳ năm lần Những người bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục Bộ Y tế quy định không tham gia vào trình chế biến thực phẩm (lao, kiết lị, thương hàn, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, bệnh da, người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột) Việc khám sức khỏe phải thực quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên 1.3.3 Thực hành vệ sinh nhân viên Những người tham gia chế biến kinh doanh thực phẩm phải thực yêu cầu sau: - Mặc trang phục riêng chế biến bán thực phẩm; ra, trường hợp cần thiết phải đội mũ găng tay hay đeo trang - Giữ móng tay ngắn, khơng đeo đồ trang sức tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn - Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hay ho, nhai kẹo, cười nói to, đeo đồ trang sức, đồng hồ hay vật khác tiếp xúc với thực phẩm chưa bảo vệ an toàn - 105 - Người chế biến thực phẩm phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”: - Rửa tay sau khi: vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi đụng tay vào phận thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vất sau lần nghỉ - Rửa tay trước chế biến, tiếp xúc với thực phẩm - Lau khô tay sau rửa khăn giấy dùng lần, khăn máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề - Rửa tay kỹ xà phòng nước (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay, khe ngón tay nếp móng tay) - Khơng để móng tay dài, có vết xước bàn tay ngón tay cần băng bó gạc không thấm nước găng tay tiếp xúc với thực phẩm Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1 Kinh doanh thực phẩm tươi sống, thực phẩm có nguy cao Kinh doanh thực phẩm tươi sống đảm bảo nơi buôn bán thực phẩm không bị ô nhiễm môi trường xung quanh cách biệt với khu vực có khả gây nhiễm mơi trường, gây nhiễm bẩn thực phẩm; thực tốt biện pháp xử lý chất thải theo quy định pháp luật bảo vệ môi trường Việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm chất khác có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật Kinh doanh thực phẩm tươi sống ln có trách nhiệm bảo đảm thực phẩm không bị ô nhiễm, bảo quản nơi sẽ, cách ly với nơi bảo quản hóa chất, đặc biệt hóa chất độc hại nguồn lây bệnh khác; đồng thời chịu trách nhiệm xuất xứ thực phẩm kinh doanh - 106 - Kinh doanh thực phẩm có nguy cao phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định pháp luật vệ sinh an tồn thực phẩm loại thực phẩm dễ bị hư hỏng, dễ bị nhiễm bẩn tác động người mơi trường Danh mục thực phẩm có nguy cao gồm: − Thịt sản phẩm từ thịt − Sữa sản phẩm từ sữa − Trứng sản phẩm chế biến từ trứng − Sữa đậu nành sản phẩm chế biến từ đậu nành − Thủy sản tươi sống qua chế biến − Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên − Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm − Thực phẩm đông lạnh − Thức ăn, đồ uống chế biến để dùng − Các loại rau, củ, tươi sống ăn Tất thực phẩm kinh doanh siêu thị phải có hồ sơ chứng minh nguồn gốc thực phẩm, hồ sơ công bố chất lượng hiệu lực, giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, thực quy định nhãn hàng hóa ; ngồi ra, cịn có yêu cầu riêng loại sản phẩm 2.2 Chế biến thực phẩm Nơi chế biến thực phẩm đặt khu vực có đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm; thiết kế, xây dựng, lắp đặt, vận hành bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm - 107 - Nguyên liệu sử dụng để chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn theo quy định pháp luật; sở chế biến thực phẩm thực biện pháp để thực phẩm không bị nhiễm bẩn, nhiễm mầm bệnh lây truyền sang người, động vật, thực vật đảm bảo quy trình chế biến phù hợp với quy định pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm Cơ sở chế biến thực phẩm sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng danh mục phép sử dụng Bộ Y tế ban hành sử dụng liều lượng, giới hạn quy định Trong trình chế biến thực phẩm phải có trách nhiệm: - Sử dụng thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chế tạo vật liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm - Sử dụng nước để chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định - Dùng chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an tồn khơng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, tính mạng người khơng gây nhiễm mơi trường 2.3 Bảo quản thực phẩm Bao bì thực phẩm đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ thực phẩm không bị ô nhiễm bảo đảm chất lượng thực phẩm thời hạn bảo quản, sử dụng thuận lợi cho người ghi nhãn; bao bì tiếp xúc với thực phẩm thử nghiệm, kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm Áp dụng phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp, chất bảo quản liều lượng, thời gian bảo quản cho loại thực phẩm để bảo đảm thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, giữ chất lượng, mùi vị không làm tăng thêm chất ô nhiễm vào thực phẩm Các thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ thuộc danh mục thực phẩm bảo quản phương pháp chiếu xạ Bộ Y tế quy định giới hạn liều chiếu xạ theo quy định pháp luật - 108 - Với loại thực phẩm có gen bị biến đổi nguyên liệu thực phẩm có gen bị biến đổi theo quy định phủ ghi tên nhãn tiếng Việt “thực phẩm có gen bị biến đổi” Yêu cầu: - Thực phẩm bảo quản lưu trữ khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh…) - Đồ đựng, bao gói thực phẩm đạt độ an tồn, khơng thơi nhiễm, khơng thủng, khơng rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa - Bảo quản thực phẩm nhiệt độ an toàn (vi khuẩn sinh sơi nảy nở mau chóng nhiệt độ 5oC 60oC, gọi vùng nhiệt độ nguy hiểm) - Khơng để tình trạng nhiễm chéo q trình bảo quản nhiễm từ môi trường, côn trùng - Không dùng chất phương pháp bảo quản thực phẩm quy định 2.4 Vận chuyển thực phẩm Trong trình vận chuyển thực phẩm, có biện pháp bảo quản thực phẩm thành phần thực phẩm không bị ô nhiễm tác nhân sinh học, hóa học, lý học, giữ chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đến người tiêu dùng Phương tiện sử dụng vận chuyển thực phẩm chế tạo vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm bao gói thực phẩm, dễ dàng tẩy rửa sạch, dễ dàng phân biệt loại thực phẩm khác nhau, chống ô nhiễm, kể khói, bụi lây nhiễm thực phẩm với nhau, trì, kiểm sốt điều kiện bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm q trình vận chuyển Yêu cầu: - 109 - - Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh tượng gây nhiễm - Che đậy, bao gói thực phẩm an tồn, tránh việc gây ô nhiễm thêm vào thực phẩm - Không làm biến tính, giữ nguyên tính chất thực phẩm trình lưu thơng phân phối - Vận chuyển thức ăn dụng cụ cho khách hàng để vật liệu sẽ, khơng độc, chắn, che đậy kín khơng để hư hỏng, nhiễm - Trong q trình vận chuyển, có biện pháp hữu hiệu giữ nhiệt độ an toàn cho loại thực phẩm - Đảm bảo thời gian vận chuyển Thức ăn chín khơng để sau nấu chín 2.5 Nhãn mác thực phẩm Đối với thực phẩm bao gói sẵn, có nhãn ghi đầy đủ nội dung theo quy định: - Tên hàng hóa thực phẩm - Tên địa thương nhân chịu trách nhiệm hàng hóa thực phẩm - Định lượng hàng hóa thực phẩm - Thành phần cấu tạo - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu - Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản - Hướng dẫn bảo quản - Xuất xứ hàng hóa (hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu) - 110 - Đối với thực phẩm tươi sống, chế biến khơng có bao gói sẵn, đồ ăn, đồ uống có giá trị tiêu dùng vịng 24 giờ: - Có nguồn gốc an tồn - Thức ăn bảo quản sạch, tránh ruồi bọ, mưa, gió bụi - Dụng cụ bao gói chứa đựng sẽ, không gây nhiễm, ô nhiễm vào thực phẩm 2.6 Cửa hàng thực phẩm Có đủ diện tích, khơng gian thơng thống, khơ ráo; nhà, tường trần, vách phẳng khơng ẩm thấp, bụi bậm Có giá tủ hàng kín, an tồn, ln giữ cửa hàng sẽ, tránh trùng, động vật gây hại Sắp xếp theo nhóm hàng lô hàng, dễ lấy, dễ thấy, dễ kiểm tra Bảo đảm nhiệt độ, độ ẩm thích hợp cho loại thực phẩm Luân chuyển thực phẩm, không để thực phẩm cận hạn sử dụng 2.7 Vệ sinh bàn tay Tại gian hàng tươi sống, khu vực chế biến, nhà vệ sinh, phòng nghỉ nhân viên… ln có bồn rửa tay hệ thống sấy khơ nhằm đảm bảo tuyệt đối vệ sinh an tồn thực phẩm Ngoài ra, người kinh doanh thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn sức khỏe, không mắc bệnh truyền nhiễm có kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm Bộ Y tế quy định ... đồng, chọn đề tài: ? ?Hệ thống siêu thị Sài Gòn Co. opmart: thực trạng, vấn đề giải pháp – Trường hợp Co. opmart Tuy Hòa? ?? -2- Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu thực trạng hệ thống siêu thị Việt Nam... THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ĐOÀN THỊ NHƯ HOA HỆ THỐNG SIÊU THỊ SÀI GÒN CO. OPMART: THỰC TRẠNG, VẤN ĐỀ VÀ GIẢI PHÁP – TRƯỜNG HỢP CO. OPMART TUY HÒA Chuyên ngành:... hoạt động hệ thống siêu thị 44 2.6 Đánh giá chung kinh doanh siêu thị Việt Nam 46 Chương 3: MỘT SỐ VẤN ĐỀ TRONG HỆ THỐNG SIÊU THỊ SÀI GÒN – CO. OPMART TẠI ĐIỂM NGHIÊN CỨU CO. OPMART TUY HÒA –