Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc thảo dược ba kích

LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài nghiên cứu, nhận đƣợc nhiều giúp đỡ tận tình từ Nhà trƣờng, thầy giáo bạn bè Trƣớc hết, xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ Vi sinh- Hóa sinh, giảng viên, chuyên viên, cán phịng ban chức Viện Cơng nghệ sinh học - Trƣờng Đại học Lâm nghiệp Việt Nam giúp đỡ tạo điều kiện giúp tơi hồn thành đề tài Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Kim Dung – ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn bảo tận tình cho tơi suốt q trình làm đề tài khóa luận Tơi xin chân thành cám ơn gia đình, bạn bè ln ln khích lệ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho học tập, nghiên cứu khoa học hoàn thành tốt đề tài khóa luận tốt nghiệp Mặc dù có nhiều cố gắng để thực khóa luận cách hồn chỉnh nhất, song hạn chế mặt kinh nghiệm thân điều kiện nghiên cứu nên đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót hạn chế Kính mong nhận đƣợc đóng góp thầy bạn để tài khóa luận tốt nghiệp tơi đƣợc hồn thiện Chúng tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 14 tháng năm 2018 Sinh viên thực Hoàng Thị Huyền i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG v ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Giới thiệu trà thảo dƣợc 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển trà thảo dược 1.1.2 Phân loại trà thảo dược 1.1.3 Công dụng trà thảo dược 1.1.4 Nguyên tắc sử dụng trà thảo dược 1.2 Một số loại dƣợc liệu dùng công nghệ sản xuất trà thảo dƣợc 1.2.1 Nhóm dược liệu chống lão hóa, chống oxy hóa 1.2.2 Nhóm dược liệu khác 12 1.2.3 Tình hình nghiên cứu trà thảo dược nước 16 1.2.4 Tổng quan quy trình sản xuất trà túi lọc 17 PHẦN 2: MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 20 2.2 Vật liệu phạm vi nghiên cứu 20 2.3 Nội dung nghi n cứu 20 2.4 Địa điểm, thời gian hóa chất thiết bị nghiên cứu 20 2.4.1 Địa điểm thực 20 2.4.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu 20 2.4.3 Hóa chất, thiết bị 20 2.5 Phƣơng pháp nghi n cứu 21 2.5.1 Thu thập xử lý rễ ba kích 21 2.5.2 Nghiên cứu độ tuổi rễ ba kích 21 2.5.3 Xác định phương pháp làm khô nguyên liệu cho sản xuất trà túi lọc ba kích 22 2.5.4 Phương pháp phối trộn nguyên liệu 23 2.5.5 Phương pháp xác định hàm lượng polysaccharide 24 2.5.6 Phương pháp xác định độ ẩm 25 2.5.7 Phương pháp xác định đường tổng 26 2.5.8 Phương pháp xác định giá trị pH 28 2.5.9 Phương pháp đánh giá cảm quan trà phương pháp cho điểm 28 ii PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Nghiên cứu độ tuổi rễ ba kích 31 3.1.1 Ảnh hưởng độ tuổi thu hái đến hàm lượng polysaccharide tổng số 31 3.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng trạng thái nguyên liệu đến thay đổi hàm lượng polysaccharide 34 3.2 Xác định phƣơng pháp làm khô nguy n liệu cho sản xuất trà túi lọc ba kích 36 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy khô tới số phương pháp làm khô nguyên liệu 36 3.2.2 Ảnh hưởng phương pháp sấy khơ tới hình thái rễ ba kích 39 3.3 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất trà ba kích túi lọc 41 3.4 Quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích 43 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 4.1 Kết luận 45 4.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT PS Polysaccharide CS Cộng EGCG Epigallocatechin – - gallate DHFR Dihydrofolate reductase iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Ảnh hƣởng độ tuổi nguyên liệu đến hàm lƣợng PS 22 Bảng 2.2 Sự biến đổi hàm lƣợng polysaccharide thời điểm theo dõi 22 Bảng 2.3 Tổng hợp số nghiên cứu rễ ba kích 23 Bảng 2.4 Ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ lên hình thái rễ ba kích 23 Bảng 2.5 Các cơng thức tiến hành phối trộn nguyên liệu 24 Bảng 2.6 Xây dựng đƣờng chuẩn glucose theo phƣơng pháp phenol – acid sulfuric 24 Bảng 2.7 Xây dựng đƣờng chuẩn glucose theo phƣơng pháp DNS 27 Bảng 2.8 Mức cho điểm ti u đánh giá theo TCVN 3218:2012 cho đánh giá trà 29 Bảng 3.1 Chỉ số mật độ quang glucose theo phƣơng pháp phenol – acid sulfuric bƣớc sóng 488nm 32 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng độ già nguyên liệu đến hàm lƣợng polysaccharide 33 Bảng 3.3 Sự biến đổi hàm lƣợng PS thời điểm theo dõi 34 Bảng 3.4 Chỉ số mật độ quang glucose theo phƣơng pháp DNS bƣớc sóng 540nm 36 Bảng 3.5 Các số rễ ba kích phƣơng pháp sấy 37 Bảng 3.6 Ảnh hƣởng chế độ sấy lên hình thái ba kích 39 Bảng 3.7 Điểm tổng đánh giá sản phẩm trà thảo dƣợc túi lọc ba kích 41 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh số sản phẩm trà thảo dƣợc thị trƣờng Hình 1.2 Hình ảnh trà tƣơi khô Hình 1.3 Cơng thức cấu tạo catechin Hình 1.4 Hình ảnh rễ, thân, ba kích Hình 1.5 Hình ảnh số sản phẩm chứa ba kích Hình 1.6 Cây cỏ tƣơi khô 12 Hình 1.7 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc hoa cúc 18 Hình 1.8 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc 19 Hình 3.1 Hình ảnh ngun liệu ba kích qua xử lí 31 Hình 3.2 Đƣờng chuẩn glucose theo phƣơng pháp phenol – acid sulfuric 32 Hình 3.3 Phần dịch chứa polysaccharide thu đƣợc từ mẫu 33 Hình 3.4 Đƣờng chuẩn glucose theo phƣơng pháp DNS 36 Hình 3.5 Hình thái ba kích phƣơng pháp sấy khác 38 Hình 3.6 Hình thái ba kích thời gian sấy khác 40 Hình 3.7 Nƣớc trà thành phẩm theo cơng thức phối chế 42 Hình 3.8 Sản phẩm trà túi lọc ba kích 43 Hình 3.9 Quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích 43 vi ĐẶT VẤN ĐỀ Trong năm gần đây, xu hƣớng Việt Nam nhƣ tr n giới, ngƣời ngày sử dụng sản phẩm có nguồn gốc dƣợc liệu tự nhiên Khí hậu Việt Nam thích hợp cho loại dƣợc liệu phát triển đa dạng phong phú, tạo điều kiện cho việc trồng các dƣợc liệu để sản xuất số sản phẩm chức có tính tiện dụng, có lợi cho sức khỏe ngƣời Ba kích loại dƣợc liệu quý cung cấp lƣợng đáng kể chất có hoạt tính sinh học nhƣ polysaccharide (giàu -glucan), tannin, triterpenoid, steroid, saponin, anthraquinon, terpenoid, glucosides … Trong đó, polysaccharide đƣợc xem nhóm chất quan trọng chúng có khả chống lại tế bào ung thƣ tannin nhóm chất có khả chống oxy hóa cao Với tác dụng tốt cho sức khỏe thuốc tự nhi n n n ba kích đƣợc sử dụng nhiều, rộng rãi với thuốc sắc uống đƣợc sử dụng dƣới dạng rƣợu ngâm Song chƣa phải phƣơng thức tối ƣu việc sử dụng ba kích số nguy n nhân nhƣ: thuốc cổ truyền khó uống hay ngƣời khơng uống đƣợc rƣợu ba kích,… Vì vậy, sử dụng ba kích nhƣ loại nguyên liệu sản xuất trà thảo dƣợc dễ dàng sử dụng đối tƣợng tiêu dùng Trà thức uống truyền thống ngƣời Việt Nam nhiều nƣớc khác giới Với ƣu phát triển nhiều năm lịch sử, trà chiếm thị trƣờng không nhỏ thị trƣờng đồ uống giới Hiện nay, ta tìm thấy nhiều chủng loại khác với đủ cách thức pha chế riêng biệt Trong đó, nhóm trà thảo dƣợc chế biến từ loại hoa, quả, rễ,… nhiều loại thảo dƣợc có tác dụng phịng, chữa bệnh Trên thị trƣờng có nhiều loại trà thảo dƣợc nhƣ: trà thảo dƣợc linh chi, trà ngải cứu,… song chƣa xuất trà thảo dƣợc ba kích Vì vậy, tính lạ trà thảo dƣợc ba kích cao, bên cạnh ba kích dƣợc liệu q, đó, với mong muốn tạo sản phẩm tăng cƣờng sức khỏe cho ngƣời lại tiện dụng tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc thảo dược ba kích” CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Giới thiệu trà thảo dƣợc Trà thảo dƣợc loại sản phẩm dƣợc cổ truyền Hiện nay, trà thảo dƣợc phong phú với nhiều chủng loại đa dạng Trên thị trƣờng nay, trà thảo dƣợc đƣợc ƣa chuộng với sản phẩm truyền thống hay đƣợc xuất nhƣ: trà nhân trần, trà nhiệt, trà atiso, trà khổ qua, trà linh chi, trà tam thất, trà hoa vàng,… Trà thảo dƣợc loại chế phẩm dùng trà lấy trà làm chủ đạo phối hợp với vị thuốc khác nhằm mục đích phịng chống bệnh tật, bảo vệ nâng cao sức khỏe ngƣời Trà sử dụng nhƣ loại đồ uống ngày Đối với số loại dƣợc thảo khó sử dụng (vị đắng hay có mùi hăng,… ) đƣợc chế biến phối trộn trà dễ dàng sử dụng Trà thảo dƣợc dạng thuốc đặc biệt đƣợc sử dụng dƣới dạng nƣớc hãm nƣớc ngâm Nhƣng nay, nhờ công nghệ phát triển, ngƣời ta chế tạo trà thảo dƣợc hịa tan cách đƣa dung dịch trà thuốc đƣợc xử lí theo quy trình pha chế thích hợp vào máy sấy phun để làm khô thành trà thảo dƣợc dạng bột dễ sử dụng bảo quản chế biến đồng thời phối trộn nhiều nguyên liệu thảo dƣợc làm trà túi lọc khắc phục đƣợc số nhƣợc điểm tồn trà truyền thống (Nguyễn Thị Hoa, 2015) B A C Hình 1.1 Hình ảnh số sản phẩm trà thảo dƣợc thị trƣờng Trà thảo dƣợc hoa cúc (A), trà Giảo cổ lam (B), trà chùm ngây(C) 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển trà thảo dược Trà thảo dƣợc có lịch sử tồn phát triển lâu đời Cây trà, nguyên liệu trà thảo dƣợc điển hình, có nguồn gốc Trung Quốc Ngƣời Trung Quốc biết dùng trà từ 2500 năm trƣớc Công Nguy n, sau tới Nhật Bản nhiều nƣớc Châu Á khác Rất nhiều danh y nƣớc Châu Á dùng trà để điều trị nhiều chứng bệnh phát minh nhiều loại trà thảo dƣợc độc đáo: trà nhiệt, trà giải độc gan,… Đến đời nhà Đƣờng (Trung Quốc), việc dùng thuốc thay trà đƣợc phổ biến Các sách thuốc cổ nhƣ ―Ngoại đài bí yếu‖, ―Thái bình thánh huệ phƣơng‖, ―Hòa tễ cục phƣơng‖ ghi lại khối lƣợng lớn phƣơng trà dƣợc thảo nhƣng thành phần khơng có trà Điều khiến cho loại hình dƣợc phẩm độc đáo có hội mở rộng phạm vi ứng dụng trở nên phong phú, tạo tiền đề y gia đời sau tiếp tục phát triển hoàn thiện thêm Trong ―Trà liệu dƣợc thiện‖ xuất năm 1999 Trung Quốc, ngƣời ta tập hợp đƣợc 2000 phƣơng trà thảo dƣợc điển hình (trong thành phần có trà) có tác dụng chữa trị 400 chứng bệnh thuộc nhiều chuyên khoa khác Ở nƣớc ta, tác phẩm bậc danh y nhƣ Tuệ Tĩnh, Hải Thƣợng Lãn Ông nhƣ dân gian ghi lại lƣu truyền nhiều phƣơng trà thảo dƣợc độc đáo đa dạng 1.1.2 Phân loại trà thảo dược Tùy theo thành phần, cách phối chế, loại hình thức sử dụng cơng dụng mà ngƣời ta chia trà thảo dƣợc thành nhiều loại khác Căn vào thành phần chia thành loại: trà thảo dƣợc đơn hành (chỉ dùng trà), trà thảo dƣợc tƣơng phối (dùng trà thuốc vị thảo dƣợc khác phối hợp) dĩ dƣợc đại trà (dùng thuốc thay trà) Tùy theo cách chế biến cách sử dụng chia thành loại: trà hãm, trà ngâm, trà sắc, trà hịa tan,… Tùy theo cơng dụng mà chia thành trà dƣỡng sinh ích thọ, trà giải cảm, trà nhiệt, trà hạ khí tiêu thực, trà ích khí tăng lực, trà giảm béo, trà can sáng mắt,…(Trịnh Xuân Ngọc, 2009) 1.1.3 Công dụng trà thảo dược Tác dụng trà thảo dƣợc bao gồm phƣơng diện: công dụng trà công dụng dƣợc liệu khác Trà có tác dụng nhƣ giải nhiệt chống khát, lợi niệu giải độc, kích thích tiêu hóa, làm giảm mỡ máu chống béo phì, tăng hƣng phấn cải thiện trí nhớ, tăng cƣờng chức miễn dịch, chống loét đƣờng tiêu hóa, chống dị ứng, kháng khuẩn tiêu viêm, chống ngƣng kết tiểu cầu thành huyết khối, chống oxy hóa tiêu trừ gốc tự do, chống phóng xạ, chống mệt mỏi làm chậm q trình lão hóa, làm giảm lƣợng đƣờng máu góp phần chống bệnh tiểu đƣờng, dự phịng thiếu máu ngăn ngừa giảm bạch cầu chiếu xạ, dự phịng bệnh lí mạch máu não, dự phịng bệnh gout, cƣờng giáp trạng đặc biệt có tác dụng chống ung thƣ (Đỗ Tất Lợi, 2006) Ngoài ra, loại dƣợc liệu khác tùy theo liều lƣợng, bào chế, phối hợp,… mà 3.2.2 Ảnh hưởng phương pháp sấy khơ tới hình thái rễ ba kích Tiến hành làm khơ ngun liệu phƣơng pháp sấy đối lƣu (50 – 80 90 oC) Đánh giá hình thái rễ ba kích Kết thí nghiệm thu đƣợc tổng hợp bảng 3.6 Bảng 3.6 Ảnh hƣởng chế độ sấy lên hình thái ba kích Thời gian (phút) 50 oC 80 oC 90 oC 60 - Hình thái: mềm, chƣa co lại - Màu sắc: trắng ngà - Mùi: chƣa có mùi - Hình thái: - Hình thái: mềm, cứng, co lại chƣa co lại - Màu sắc: trắng - Màu sắc: trắng ngà đục - Mùi: chƣa có mùi - Mùi: thơm nhẹ 90 - Hình thái: mềm, co lại - Màu sắc: tƣơi, ngả màu - Mùi: chƣa có mùi - Hình thái: co lại - Màu sắc: trắng ngà, tƣơi - Mùi: có mùi thơm nhẹ - Hình thái: cứng, co lại - Màu sắc: sẫm màu - Mùi: khơng có mùi 120 - Hình thái: mềm, co lại - Màu sắc: trắng ngà - Mùi: thơm nhẹ - Hình thái: cứng, co lại - Màu sắc: sẫm màu - Mùi: có mùi thơm đặc trƣng - Hình thái: cứng, co lại, dị dạng - Màu sắc: nâu sẫm - Mùi: khơng có mùi Ghi chú: - Màu ngun liệu ba kích có màu trắng đục, ngà, tƣơi mềm có nƣớc - Co lại: lát ba kích có viền ngồi sun lại nhƣng giữ hình dạng định Dị dạng dạng lát ba kích cong, cứng, giịn, dễ gãy vụn 39 Hình 3.6 Hình thái ba kích thời gian sấy khác Qua bảng 3.6 nhận thấy hình dạng, màu sắc, mùi vị, thay đổi rõ rệt thời gian sấy nhiệt độ thay đổi Khi sấy 50oC Ba kích cịn màu trắng ngà, trạng thái mềm, mùi vị chƣa rõ rệt Sấy 90oC mùi vị, màu sắc bị thay đổi rõ rệt từ mùi nhẹ (60 phút) khơng có mùi (90 phút), màu sắc bị thay đổi từ trắng ngà (60 phút) đến nâu sẫm (90 phút) Tại 80 oC màu sắc ba kích sấy sẫm màu 120 phút có mùi vị đặc trƣng ba kích, hình thái cứng co lại dễ dàng cho việc nghiền bột Nhƣ vậy, qua việc xác định độ tuổi rễ rễ ba kích nhƣ xác định phƣơng pháp làm khơ nguy n liệu thích hợp, ta nhận thấy: Rễ thành thục việc làm khô nguyên liệu phƣơng pháp sấy đối lƣu 80oC-120 phút cho hiệu hình thái nguyên liệu phù hợp 40 Khảo sát phƣơng pháp sấy nguyên liệu đề tài nghiên cứu sản xuất trà công bố thấy phƣơng pháp sấy nguyên liệu sản xuất trà chùm ngây sấy chân không 50oC với thời gian sấy 180 phút (Nguyễn Thị Thùy Minh Nguyễn Văn Huế, 2016), phƣơng pháp sấy nguyên liệu sản xuất trà rau diếp cá 80oC với thời gian sấy 60 phút (Đặng Thùy Lam, 2015), phƣơng pháp sấy nguyên liệu sản xuất trà hoa sim 60oC với thời gian sấy 100 phút (Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Thùy Linh, 2011), phƣơng pháp sấy dâu tằm sản xuất trà dâu tằm dành cho ngƣời tiểu đƣờng nhiệt độ 135 oC (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2012), thấy phƣơng pháp sấy dao động khoảng nhiệt độ 50 - 135oC khoảng thời gian 60 – 180 phút, từ đó, tơi bố trí thí nghiệm nghiên cứu lựa chọn phƣơng pháp sấy phƣơng pháp sấy đối lƣu 80oC 120 phút cho thí nghiệm phối trộn để sản xuất trà ba kích túi lọc thí nghiệm sau 3.3 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà ba kích túi lọc Để tạo sản phẩm trà túi lọc ba kích từ rễ ba kích tím, trà nguyên liệu, cỏ ngọt, tiến hành phối chế nguyên liệu với tỉ lệ ba kích (50-60%), trà nguyên liệu (30%), cỏ (10-20%) kết thu đƣợc thể bảng 3.5 Bảng 3.7 Điểm tổn đánh iá sản phẩm trà thảo dƣợc túi lọc ba kích CT Màu Mùi Vị Độ Tổng 4,4 4,1 2,7 4,4 15,6 4,6 4,2 3,1 4,8 16,7 4,6 4,3 4,3 4,8 18 Kết cho thấy, sản phẩm có tỉ lệ ba kích 50%, trà 30%, cỏ 20% cho điểm cảm quan cao tổng điểm đạt 18 Mùi – vị - màu sản phẩm có tỷ lệ ba kích 50% đƣợc đánh giá cho điểm cao so với sản phẩm lại (phụ lục bảng 4.4), hàm lƣợng ba kích vừa phải màu sắc đẹp, định chọn tỷ lệ phối trộn là: ba kích 50%, trà 30%, cỏ 20% Sản phẩm đạt tổng điểm cao (18 điểm – CT3) trong, sáng, sánh, có mùi thơm đặc trƣng, dễ chịu, hài hịa vị mùi Sản phẩm CT2 có độ 41 đặc trƣng, mùi thơm nhẹ, sánh nhƣng vị chát Sản phẩm CT1 sáng tƣơng đối, đặc trƣng, mùi thơm thoang thoảng, vị chát xít, có vị lạ Khảo sát từ sản phẩm trà đƣa thị trƣờng đề tài nghiên cứu sản xuất trà cơng bố, quy trình sản xuất trà dâu tằm dành cho ngƣời bị tiểu đƣờng có tỉ lệ dâu tằm 90% (Hồng Thị Lệ Hằng, 2012), trà thảo dƣợc nấm linh chi có tỉ lệ nấm linh chi 60% (Nguyễn L Vƣơng Bảo, 2008), trà sen mang lại tác dụng giảm cân, giảm mỡ máu có tỉ lệ sen 45% (Học viện Quân Y sản xuất, 2017), với đề tài nghiên cứu sản xuất trà túi lọc thảo dƣợc ba kích có tỉ lệ rễ ba kích tím - thành phần 50%, chiếm nửa thành phần túi trà, vậy, trà mang mùi hƣơng ba kích đặc trƣng, vị trà mát đậm đà Nhƣ vậy, lựa chọn công thức phối chế nguyên liệu sản xuất trà túi lọc thảo dƣợc ba kích 50% rễ ba kích + 30% trà nguyên liệu + 20% cỏ Hình 3.7 Nƣớc trà thành phẩm theo công thức phối chế Nƣớc trà phối theo CT1 (60%ba kích, 30% trà nguyên liệu, 10% cỏ ngọt) Nƣớc trà phối theo CT2 (55%ba kích, 30% trà nguyên liệu, 15% cỏ ngọt) Nƣớc trà phối theo CT3 (50%ba kích, 30% trà nguyên liệu, 20% cỏ ngọt) 42 Hình 3.8 Sản phẩm trà túi lọc ba kích 3.4 Quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích Sau trình nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu, chế độ sấy, tỷ lệ phối chế loại nguyên liệu, đề tài xây dựng quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích nhƣ sau: Lá trà Rễ ba kích Cỏ Phơi, sấy (80⁰ C-120p), nghiền Phối trộn Sấy (trà 30%, ba kích 50%, cỏ 20%) Đóng gói, bảo quản Sản phẩm Hình 3.9 Quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích 43 Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu đầu vào đƣợc phối trộn từ nguyên liệu là: ba kích, cỏ trà Chọn rễ ba kích tím Hồnh Bồ, Quảng Ninh Cỏ trà đƣợc thu hái khu vực Văn Trấn, Yên Bái - Xử lí nguyên liệu: Ba kích đem rửa phơi 1-2 nắng, sau dùng cọ phủi đất, bụi q trình trồng phơi, loại bỏ tạp chất, rễ hỏng Sau thái lát mỏng 0,3-0,5cm Cỏ lấy nguyên thân tiến hành rửa sạch, cắt thành khúc nhỏ 3-4 cm đem phơi khô 1-2 ngày Lá trà đƣợc lựa chọn từ thành thục, không sâu bệnh, đem rửa tiến hành phơi nắng 40oC 1-2 ngày - Sấy: tiến hành sấy đối lƣu rễ ba kích tím điều kiện 80oC 120 phút đƣa độ ẩm mức 10% - Xay, nghiền: ba kích, trà cỏ đƣợc cắt xé nhỏ nghiền đảm bảo kích thƣớc 1-1,2mm - Sàng: đảm bảo đồng kích thƣớc ba kích 1-1,2mm - Phối trộn nguyện liệu: tiến hành phối trộn ba kích: trà nguyên liệu : cỏ theo tỉ lệ 50% : 30% : 20% - Sấy: điều chỉnh độ ẩm rễ tất nguyên liệu phối trộn, đảm bảo độ ẩm đồng nằm khoảng 8-9% - Đóng gói: nguyên liệu sau sấy đƣợc để nguội đóng vào túi lọc - Bảo ôn: sản phẩm sau đóng gói cho vào bao PE hàn kín, chuyển vào kho bảo ôn Đảm bảo điều kiện: 20-25oC, ngày Sản phẩm trà túi lọc ba kích có khối lƣợng 1g/túi lọc Mà theo công thức phối chế ba kích chiếm 50% n n hàm lƣợng polysaccharide thu đƣợc sản phẩm cao (khoảng 8%/sản phẩm) Trà có độ cao, sánh, vị mát, mùi thơm đặc trƣng ba kích Tổng lƣợng phần ăn, lƣợng carbonhydrat chiếm 60-65% Sản phẩm trà túi lọc ba kích có hàm lƣợng polysaccharide chiếm khoảng 8%/sản phẩm Qua đó, sử dụng sản phẩm hàng ngày mang lại tác dụng tốt cho sức khỏe ngƣời 44 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ * Kết luận Từ kết thu đƣợc, đề tài rút số kết luận sau: - Loại rễ ba kích tím thành thục từ Hồnh Bồ, Quảng Ninh có hàm lƣợng Polysaccharide cao (21,61mg/g) thích hợp cho chế biến trà túi lọc - Phƣơng pháp xử lí ngun liệu làm khơ sấy đối lƣu 80oC 120 phút phù hợp cho q trình sấy rễ ba kích làm trà túi lọc - Tỉ lệ phối chế nguyên liệu để sản xuất trà thảo dƣợc ba kích dạng túi lọc là: 50% ba kích + 30% trà nguyên liệu + 20% cỏ * Kiến nghị Do đề tài tiến hành quy mơ phịng thí nghiệm nên cần nghiên cứu thêm quy mô sản xuất nghiên cứu phối chế thêm số nguyên liệu khác để tăng thêm chất lƣợng sản phẩm Tuy hoàn thành sản phẩm nhƣng sản phẩm chƣa đƣợc nghiên cứu đánh giá ngƣời tiêu dùng Cần phải nghiên cứu tìm hiểu thị hiếu ngƣời tiêu dùng, từ đó, ta đề phƣơng pháp phƣơng hƣớng cho loại sản phẩm 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Nguyễn L Vƣơng Bảo (2008), Luận văn đề tài ―Nghi n cứu quy trình sản xuất trà thảo dƣợc linh chi‖ Võ Văn Chi (1999), Từ điển Cây thuốc Việt Nam, NXB Y học, TPHCM BS Nguyễn Thị Hoa (2015), Đồ uống từ thảo dƣợc tốt cho sức khỏe, Báo sức khỏe đời sống Phạm Hoàng Hộ (1999) Cây cỏ Việt Nam - tập 3, Nhà xuất Trẻ, Tr.215 Đặng Thùy Lam (2015), Luận văn đề tài ―Nghi n cứu quy trình sản xuất trà từ rau diếp cá rau chùm ngây‖ Đỗ Tất Lợi (2006), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Y học, Hà Nội Nguyễn Thị Thùy Minh, Nguyễn Văn Huế, Hồ Sỹ Vƣơng, Nguyễn Đức Chung (2016), Nghiên cứu số thông số công nghệ sản xuất bột chùm ngây, Tạp chí Khoa học – Đại học Huế, 7(121), Tr.111-120 Trịnh Xuân Ngọc (2009), Cây chè kỹ thuật chế biến Đỗ Trung Sỹ (2015), Luận án Thạc sỹ ―Nghi n cứu chuyển hóa rong biển, phế thải nông nghiệp chứa carbonhydrate thành ethanol sử dụng xúc tác sinh học‖ 10 Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Thùy Linh (2011), Chế biến trà nƣớc trà đóng chai từ hoa sim, Tạp chí khoa học - Đại học Cần Thơ, số 19, Tr.126-134 11 Nguyễn Minh Thủy, Phạm Bảo Trƣơng (2015), Tối ƣu hóa q trình trích ly polysaccharide tannin nấm linh chi đỏ (Ganoderma lucidum), Tạp chí Khoa học trƣờng Đại học Cần Thơ, 4(36), Tr.21-28 12 Phạm Bảo Trƣơng Nguyễn Minh Thủy (2015), Tối ƣu hóa q trình trích ly Polysaccharide tannin nấm linh chi đỏ, tạp chí khoa học – Đại học Cần Thơ, Số 36, Tr.21-28 II Tài liệu tiếng anh Bouterfas K, Mehdadi Z, Benmansour D, Khaled MB, Bouterfas M, Latreche A (2014) Optimization of Extraction Conditions of Som Phenolic Compounds from White Horehound (Marrubium vulgare L.) Leaves, International Journal of Organic Chemistry, 4, pp.292-308 Chen P, Zhang Y, Zhu L, Jin H, Zhang G, Su DY and Li J (2013) ―Chemical Analysis and Antioxidant Activity in vitro of Polysaccharides Extracted from Lower Grade Green Tea‖, Advance Journal of Food Science and Technology, 5(10), pp.1355-1360 Cheng Z, Deng HZ, Mo QL and Li ZW (2004) Determination of the contents of valuable compositions of Morinda officinalis how in different regions and analysis of its protection for the liver, Journal of Hainan Normal University, 16, pp 64–67 Feng F, Wang LL, Lai XP, Li YB, Cao ZM, Zhou YJ (2012) Study on oligosaccharides from Morinda officinalis, Zhong Yao Cai 35(8), pp.1259-1262 Guo SH, Wang HM, Huang T, Li N, and Lin ZC (2006), Determination of polysaccharide from Morinda officinalis How in Nanjing, Journal of Fujian College of TCM, 16, pp.32–33 Ho CT, Lin JK, Shahidi F (2008) Tea and tea products: Chemistry and Health – Promoting Properties, Nutraceutical Science and Technology 8, pp.320-323 Jin Gao (2015) Polysaccharides from Morinda officinalis How protect liver from oxidative stress induced by exhaustive exercise in mice, Intern J Appl Res Vet Med 13(1), pp.1-6 Martin CR, Preedy VR (2014) Diet and Nutrition in Dementia and Cognitive Decline, chapter 74, pp.807 Okuda T, Ito H (2011) Tannins of Constant Structure in Medicinal and Food Plants—Hydrolyzable Tannins and Polyphenols Related to Tannins, Molecules, 16, pp 2191-2217 10 Pawar HA, Priscilla M D’ (2011) Spectrophotometric estimation of total polysaccharides in Cassia tora gum, Jounal of Applied Pharmaceutical Science 1(3), pp.93-95 11 Shin JS, Yun KJ, Chung KS, Seo KH, Park HJ, Cho YW, Baek NI, Jang D, Lee KT (2013) Monotropein isolated from the roots of Morinda officinalisameliorates proinflammatory mediators in RAW 264.7 macrophages and dextran sulfate sodium (DSS)-induced colitis via NF-κB inactivation, Food Chem Toxicol, 53, pp 263-71 12 Véronique Coma (2013) Polysaccharide-based biomaterials with antimicrobial and antioxidant properties, Polimeros, 23(3), pp 287-297 13 Wang ZB, Lu QL, Lu HY, Liao WM, Wu ZP, Kuang GZ, Feng HJ (2011) Protective effect of Morinda officinalis polysaccharides on bone degeneration in the aged rats, International Journal of the Physical Sciences 6(1), pp 112-115 14 Wynn SG, Fougère B (2007), Veterinary Herbal Medicine, pp.610 15 Yang X, Song JP, Guan YZ, Wang Q, Lin L, Lin WD, Gu SX (2015) Optimization of the extraction technology for oligosaccharides of Morinda officinalis by response surface methodology, China Pharmacy, 34 16 Zhang JH, Xin HL, Xu YM, Shen Y, He YQ, Hsien-Yeh, Lin B, Song HT, Juan-Liu, Yang HY, Qin LP, Zhang QY, Du J (2018) Journal of Ethnopharmacology, Morinda officinalis How.-A comprehensive review of traditional uses, phytochemistry and pharmacology, pp.230-255 PHỤ LỤC PHỤ LỤC Phiếu đánh iá cảm quan Phép thử: cho điểm Tên sản phẩm: trà thảo dƣợc ba kích Họ t n: …………………………………Ngày thử:……………………… Ba mẫu trà đƣợc kí hiệu lần lƣợt CT1, CT2, CT3 Hãy quan sát đánh giá trà theo thang điểm: Bảng đánh giá cảm quan trà Điểm cảm Yếu tố Màu sắc Mùi Vị Độ Rất đậm Rất mạnh Rất mạnh Rất Đậm Mạnh Đặc trƣng mạnh Trong đặc trƣng Rõ màu Rõ mùi Vị đặc trƣng Khơng có cặn Nhạt Nhẹ Có vị Chỉ có cặn khơng đục Rất nhạt Rất nhẹ Vị nhạt Vẩn đục nhẹ Mẫu CT1 CT2 quan Kết quả: CT3 Điểm Bình luận: ………………………………………………………………… Bảng 4.1 Tính chất hóa lí số loại trà Chỉ tiêu Loại trà pH Độ ẩm(%) HL tro Tâm Châu 4,87 7,02 Thi n Hƣơng 5,76 10 6,92 Khôi Nguyên 5,43 7,01 Hùng Phát 4,58 7,11 Nhơn Sinh 5,34 10 7,31 Trung Bình 5,20 9,2 7,07 Bản 4.2 Khối lƣợn rễ ba kích trƣớc sau sấy điều kiện thí n hiệm 40 oC Trƣớc sấy (g) 50 oC Sau sấy (g) Trƣớc sấy 80 oC Sau sấy(g) (g) Trƣớc 90 oC Sau khi sấy(g) sấy(g) Trƣớc sấy(g) Sau sấy(g) 76,7283 69,0094 75,8895 65,9745 68,4124 61,2838 64,0710 57,5934 Bảng 4.3 Đánh iá tiêu chất lƣợng sản phẩm: * Đánh giá màu sắc: STT 10 TB CT1 4 5 4 4,4 CT2 5 5 4 5 4,6 CT3 4 5 4 5 5 4,6 * Đánh giá mùi: STT 10 TB CT1 3 4 5 4,1 CT2 4 5 4,2 CT3 4 5 4,3 * Đánh giá vị: STT 10 TB CT1 3 3 3 2,7 CT2 4 3 3 3,1 CT3 5 5 4 4,3 * Đánh giá độ trong: STT 10 TB CT1 4 4 5 4 4,4 CT2 5 5 5 5 4,8 CT3 5 5 4 5 4,8 Bảng 4.4 Tổng hợp đánh iá tiêu chất lƣợng sản phẩm STT CT1 Điểm cho ti u Chỉ ti u chất lƣợng 10 TB Màu 4 5 4 4,4 Mùi 3 4 5 4,1 Vị 3 3 3 2,7 Độ 4 4 5 4 4,4 Tổng điểm CT2 15,6 Màu 5 5 4 5 4,6 Mùi 4 5 4,2 Vị 4 3 3 3,1 Độ 5 5 5 5 4,8 Tổng điểm CT3 16,7 Màu 4 5 4 5 5 4,6 Mùi 4 5 4,3 Vị 5 5 4 4,3 Độ 5 5 4 5 4,8 Tổng điểm 18 ... * Quy trình sản xuất trà túi lọc hoa cúc: Hình 1.7 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc hoa cúc 18 * Quy trình chung sản xuất trà túi lọc: Hình 1.8 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc * Thuyết... nghiên cứu: sản xuất trà thảo dƣợc ba kích dạng túi lọc 2.3 Nội dun n hi n cứu + Nghiên cứu ảnh hƣởng nguyên liệu – rễ ba kích + Xác định phƣơng pháp làm khô nguy n liệu cho sản xuất trà túi lọc. .. ba kích cao, bên cạnh ba kích dƣợc liệu q, đó, với mong muốn tạo sản phẩm tăng cƣờng sức khỏe cho ngƣời lại tiện dụng tiến hành nghiên cứu đề tài: ? ?Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc thảo dược ba