Tài liệu Hướng dẫn cách làm giá đỗ sẽ hướng dẫn các bạn cách chọn giống, chăm sóc, thu hoạch, chế biến và bảo quản sao cho hợp lí nhất mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của giá đỗ. Hy vọng đây sẽ là những chỉ dẫn hiệu quả và giúp bạn bổ sung thêm kiến thức trong việc tự trồng rau sạch của mình. Mời các bạn cùng tham khảo.
sư Dươnể-Bá_Toàn_ ỌQỤI0 WỤ1 dỤHd ONOHHd Kỹ sư D n g Bấ Tũần PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÁ Đ ố NHÀ XUẤT BẢN PHƯƠNG ĐƠNG Lời n ó i đầu Giá đỗ chứa nhiều vitamin khoáng chất, ăn ngon dễ chế biến dễ làm Khơng có vậy, giá đỗ cịn xem loại thực phẩm ngăn ngừa ung thư thành phần giá đỗ chứa enzyme kháng lại carcinogens (tác nhân gây ung thư) Phong trào tự làm giá đỗ nhà dần trở nên phổ biến thông tin hàm lượng thuốc kích thích táng trưỏng, hóa chất bảo quản dấy lên hồi chuông đáng lo ngại Cũng th ế mà ngày nhiều người định tự làm giá đỗ hay rau mầm nhà để đảm bảo chất lượng bữa ăn sức khỏe cho gia đình Cuốh sách Phương p h p làm giá đ ỗ hướng dẫn bạn cách chọn giốhg, chăm sóc, thu hoạch, chế biến bảo quản cho hỢp h mà đảm bảo đưỢc giá trị dinh dưỡng giá đỗ Hy vọng cuốh sách dẫn hiệu giúp bạn bổ sung thêm kiến thức việc tự trồng rau [ 5] PHẦN 1: TÌM HIẾU CHUNG VỀ GIÁ Đ ố Giá trị chung Giá đỗ thuộc nhóm rau mầm làm từ loại đỗ: đỗ xanh, đỗ đỏ, đỗ vàng (đỗ tương, đậu nành), đỗ đen, đỗ nâu (đậu phông hay lạc) Giá loại đỗ mang phần chất loại đỗ sinh Đỗ trồng bình thường phơi tách nảy mầm Nhưng giá đỗ có hình dạng gồm rễ với ba phận: lá, mầm rễ, thân mầm Thân mầm dài phận chủ yếu giá đỗ, dài đến mức độ tối đa, thực lộ ăn Đỗ xanh chứa nhiều tinh bột, trình nảy mầm tác động men tinh bột, phân tử sinh trưỏng theo từ lớn đến bé, kết hình thành nên mầm giá Theo nghiên cứu, sau đỗ xanh nảy mầm lượng vitamin c bắt đầu tăng, thòi điểm tăng cao [ 7] ngày thứ hai sau đỗ nảy mầm, lúc thịi điểm giải phóng cacbonic nhiều nhất, sau giảm dần Nếu sử dụng đỗ sau nảy mầm 50 giò, mà thân mầm chưa sinh trưởng đầy đủ, chưa nhô cao cho lượng dinh dưõng phong phú Trong trình giá đỗ sinh trưỏng, hàm lượng protein, chất béo tinh bột giảm Ngược lại, hàm lượng vitamin chất thô lại không ngừng tăng cao Vì dinh dưỡng chủ yếu từ giá đỗ nâng cao hàm lượng vitamin thể Trong trình hạt đỗ nảy mầm, hàm lượng vitamin E tăng cao, vitamin K, beta caroten (tiền sinh tô' A), vitamin c, vitamin nhóm B tăng theo, gia táng sinh tổng hỢp enzim SOD chất chốhg oxy hóa mạnh Vitamin c, E caroten có khả ngăn chặn tiến trình lão hóa (nhất lão hóa mạch máu), tái củng cơ' hệ miễn dịch suy yếu tuổi tác, trị bệnh alzheimer, thoái hóa khớp xương Bình qn lOOg giá đỗ xanh có 5.5g protid, 5.3g glucid, 38g Ca, 91mg p, 1.4mg Fe, 0.2mg vitamin B l, 0.13mg vitamin B2, 0.75mg vitam in pp, 0.09mg vitam in B6, lOmg vitam in c, [8 ] đặc biệt giàu vitamin E vối hàm lượng 15 - 25mg cung cấp 44 calo Giá sản xuất theo quy trình cổ điển (dùng sọt đan, nồi thưng lỗ, thạp, thùng gỗ ) Đây loại rau khơng dùng phân bón hóa học thuốc trừ sâu Phải cảnh giác với loại giá làm theo kiểu dùng ướp chất kích sinh (có tính độc) để thu cọng giá to, mập Công dụng giá đỗ Dễ tiêu: Giá đỗ có đủ chất dinh dưỡng, nhiều vitamin, giàu protein (ngang vói sữa) lượng calo lại rấ t thấp Từ đỗ thành giá trình tinh bột kích hoạt thành loại đường đơn giản, dễ tiêu hóa Chất béo giá đỗ nhiều không gây đầy bụng nên đặc biệt thích hợp với người làm việc trí óc nhiều Loại chất béo thực vật cịn có cơng hiệu điều trị chứng thừa cholesterol máu khuyên dùng cho người mắc bệnh tim mạch hay cần chế độ ăn kiêng giảm béo Tăng cường hormon nữ: Mật độ tế bào tăng trưởng nguyên tố vi lượng có giá đỗ, đặc biệt [9 ] kẽm, omega 3, chất chống oxy hóa tơ" chất cần thiết cho phụ nữ Làm đẹp, sáng da, ngăn ngừa lão hóa, hạn chế nhăn thâm Giá đỗ giúp vượt qua giai đoạn khó khăn thịi kỳ tiền mãn kinh giá có chứa nhiều phytoestrogen Chữa nhiều bệnh: Giá đỗ có cơng nhiệt giải độc, hạ hỏa, khát, thông tiểu, tiểu thực, trị bụng đầy tức, tiêu phân sơng Nó lại sinh tân dịch nên dùng tốt sau lao động nắng nóng Đỗ sau ngâm thành giá giá trị dinh dưỡng tăng cao Vitamin B2 tăng - lần, caroten tăng lần, vitam in c tăng 40 lần, vitam in B12 tăng 10 lần, nhóm B tăng 30 lần Do đó, có khả chơng oxy hóa, phịng chốing viêm, ung thư, đặc biệt ung thư vú Người N hật dùng giá đỗ xanh ngày ăn truyền thơng Có lẽ mà phụ nữ vùng Kyodo (Nhật Bản) có tỷ lệ oestrogen (nội tiết tô" sinh dục nữ) cao nhiều so vối phụ nữ phương Đông khác, “chốhg” lại cách có hiệu rối loạn kinh nguyệt, làm chậm trình mãn kinh kéo dài đưỢc tuổi xuân Theo chuyên gia dinh dưỡng Pháp, phụ nữ Nhật nhò ăn giá đỗ nên [ 10] họ có nguy bị ung thư - lần so vối phụ nữ phương Tây Họ cịn cho rằng, giá đỗ cho hiệu khơng thuốc Statin, sử dụng điều trị chứng thừa cholesterol Phụ nữ châu Á nhờ ăn giá nên bị bệnh tim mạch, chế độ ăn kiêng vối giá đỗ giảm kg so với ăn kiêng khơng có giá Giá đỗ xanh loại giá đỗ dùng nhiều ẩm thực làm thuốc Giá đỗ xanh dùng an toàn cả, dễ tiêu chữa nhiều bệnh, đặc biệt tính chất giải độc đa nội ngoại sinh có nguồn gốc khác nhau, kể thạch tín khống vật rấ t độc Giá đỗ xanh có đủ chất dinh dưỡng, nhiều vitamin c E, lượng calo thấp Giá thường dùng cho người bị viêm quản m ất tiếng, vận động thể thao bị mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu tim, cholesterol máu cao, giúp thụ thai, hạn chế phát triển bệnh parkinson Bài thuốc đơn giản nhất, hiệu nghiệm từ dân gian thường dùng trị khan tiếng, viêm họng Người bệnh cần nhúng giá vào nưóc sơi, ngậm nhai dần, nuốt nưóc lẫn xác Chất kháng viêm [ 11] giá khiến người bị khan tiếng, viêm họng thấy dịu Ăn nuốt nước giá vòng ba ngày, bệnh thuyên giảm Giá nhiều người dùng để nấu nưốc uốhg “nóng người” Do mầm nên giá chứa nhiều chất tăng trưởng Vitamin E giá cịn có cơng dụng cải thiện da, ngăn ngừa rụng tóc Vitamin E tan dầu, th ế nên chế biến giá thành xào vối dầu giá xào tỏi, giá hẹ xào huyết, canh chua tôm giá, bạc hà, bánh xèo Đây ăn chứa nhiều chất xơ nên phù hỢp với muốn giảm cân đẹp da [ 12] + Đỗ xanh + Nước Cách làm: + Cho lớp tro vào rổ, dày khoảng 3cm, phun nước lên tro, dùng tay ấn nhẹ bề mặt cho phẳng + Rải tấ t đỗ xanh lên tro Phủ lóp tro khác lên (độ dày khoảng 1/2 lớp đáy) để giữ ẩm cho đỗ nảy mầm Sau phun nước nhẹ nhàng để tro không bị trôi Đem rổ tro đỗ để vào chỗ mát Mỗi ngày cần tưới vào rổ lần đủ, tro giữ nước tốt rấ t thống, khơng làm giá bị úng Sau ngày, thu hoạch giá + ủ giá đỗ tro, giá đỗ mập, mát [82] * C ách làm g iá đỗ b ằ n g vỏ h ộ p sữa Chuẩn bị: + Hộp sữa tươi uốhg hết + Đỗ xanh + Nước Cách làm: + Rửa bên hộp sữa tươi uốhg hết, cắt bỏ tai hộp + Lấy lOOg đỗ xanh ngâm nước ấm 30°c, ngâm 10 - 12 tiếng cho tối h ạt đỗ nứt [83] + Cho đỗ ngârri vào hộp sữa qua vị trí tai cắt, để khoảng - tiếng đổ nước vào ngập đỗ hộp Để đỗ ngâm nưóc khoảng - phút, dốc ngược hộp để nưóc chảy hết qua hai bên tai hộp cắt + Cứ vậy, ngày lần (sáng, tối) tưới nưốc cho đỗ Sau ngày, giá đỗ phát triển dài khoảng 5cm Lúc này, bạn cắt bỏ nắp hộp để lấy giá đỗ ăn Chú ý sau tưới nưốc, phải dốc hộp Nếu khơng hết nước, phần giá đỗ phía thối * ủ giá đỗ khăn xô, khăn lông Chuẩn bị: + khăn xô, khăn lông không dùng tới + Đỗ xanh + Nước Cách lầm: + Lấy lạng đỗ xanh rửa đãi cát sạn + Ngâm đỗ xanh rửa vào nước ấm khoảng 38°c, từ - 12 tiếng, nhìn thấy tấ t hạt đỗ có mầm nhú lên, bỏ vào rổ xả qua nước lạnh [84] + Lấy rổ nbựa có đế cao khoảng 2cm, lót khăn mùi xoa th ật mỏng, dàn đỗ xanh lên mặt khăn + Lấy khăn khác to tướng đương, làm ướt khăn trùm lên lốp hạt đỗ + Sau để rổ đỗ xanh dưói vịi nước, xả nưốc lạnh qua vào rổ, ngày xả nước khoảng lần + Khi không xả để rổ nước vào chỗ tốĩ Nước thẩm thấu qua lớp khăn cotton, thấm xuốhg đỗ nước róc qua lỗ rổ nhựa + Ngồi ra, thay khăn lông áo len cũ bỏ đi, bao dứa [85] * L àm g iá đỗ b ằ n g rổ n h a Chuẩn bị: + Một rổ nhựa thưa đường kính 30cm, mắt to chút để nước rỉ xuốhg dễ dàng + 01 miếng vải cotton màu trắng kích thước khoảng 70cm X 120cm (tùy thuộc vào miệng rổ nhựa to nhỏ mà điểu chỉnh miếng vải cho vừa vặn) + 01 đĩa sứ phẳng nhỏ đường kính rổ nhựa chút + 01 vật nặng dùng để chặn đè (có thể gạch rửa sạch, can nưốc, viên đá tùy khả sáng tạo người) Cách làm: [86] + Lấy khoảng 200g - 300g đỗ xanh nguyên hạt nhặt hạt vỡ, sâu hỏng ngâm nưốc từ - lOh + Sau dùng 1/2 vải nhúng nưóc cho ướt trải lên rổ thưa rắc đỗ ngâm nưốc lên mặt vải Đậy 1/2 miếng vải lại lên phần đỗ xanh Chú ý mép vải phải trùm kín rổ nhựa + Úp đĩa sứ lên đè vật nặng lên + Ngày lần cho đỗ uổhg nước Khi cho uốhg bỏ đĩa sứ tưới nước lượt + Cứ khoảng ngày dỡ giá ra, nhặt thưỏng thức giá tự làm rấ t ngon đảm bảo * Cách làm giá đỗ với nồi đất tre [87] Thay dùng rổ bạn dùng nồi đất để làm giá với cách làm tương tự Với nồi đất ủ giá bạn không cần phải chèn hộp mà cần nan tre cài miệng nồi Bạn phải tưới nưốc ngày lần, sau tưới úp ngược nồi đất xuống để giá nước mát ẩm Sau ngày bạn có giá để ăn Lưu ý: Khi có thành phẩm, bạn nên cho giá vào rổ to thưa, cho vào chậu nước khuấy Lúc này, giá vỏ đỗ dễ dàng tách rời mà bạn công ngồi nhặt [88] * Cách làm giá đỗ với rổ chậu nhựa tre Chuẩn bị đỗ xanh hạt: lạng, rổ chậu nhựa (loại rổ có kèm chậu bên dưới), đĩa sứ vừa lòng rổ chậu trên, tre Ngâm đỗ qua đêm bước Lấy rổ, đặt lớp tre lót cùng, bắt đầu cho đỗ rải lên trên, lớp tre lại đến lớp đỗ th ế hết đỗ phủ lớp tre lên [89] Rồi úp đĩa sứ lên cùng, đặt chậu giá vòi nưốc để tráng qua đỗ trước ủ Sau nhấc rổ lên cho nước, ý nghiêng rổ cho nước chảy hết Sau đặt rổ h ạt đỗ vào chỗ râm mát, tối tốt, lấy vật nặng đè lên Mỗi ngày lại cần xả nước lần, sau tiếp tục chèn ủ trước [90] Trong vòng ngày đêm từ lúc ủ giá bạn thu hoạch giá để ăn, tránh để lâu giá có mùi * Khám phá cách làm giá đỗ cát Khác với phương pháp làm giá đỗ thùng xốp, chum, vại, ỏ sô" vùng ven biển người dân biết tận dụng bãi bồi để đào hô" làm giá đỗ lịng cát [91] Mỗi hơ" cát rộng khoảng gang, sâu gang để gieo khoảng kg đỗ xanh, đỗ đen theo nhiều tầng lớp khác Và để đảm bảo độ ẩm để giá đỗ phát triển tốt lòng cát, hàng ngày đặn tưới nước lần vào sáng chiều tốỉ Trong trình tưới nước, để tránh gây hỏng cho giá giai đoạn nảy mầm, tưới phải khoanh vịng trịn xung quanh hơ" cát lấy rổ có khe hở nhỏ cho nước thấm dần Chỉ khoảng sau bốh ngày gieo hạt thu hoạch giá đỗ, bình qn hơ" đưỢc khoảng 7kg giá đỗ [92] Phương pháp thu hoạch đơn giản đòi hỏi phải cách, sau vớt giá từ hô" lên, người làm giá đỗ cần dùng rổ tre sẩy loại bỏ cát bám vào thân giá, sau đào thêm hơ" cát rộng, lót phủ bạt chốhg thấm, bơm nước vào để rửa giá đỗ bãi bồi [93] MỤC LỤC PHẤN 1: TÌM HIỂU CHƯNG VỀ GIÁ Đỗ Giá trị chung Công dụng giá đỗ .9 Món ăn thuốc từ giá đỗ 14 PHẦN 2: KỸ THUẬT LÀM GIÁ Đ ỗ Dụng cụ làm giá đỗ .22 Lựa chọn nguyên liệ u 25 Kỹ th u ật làm giá đỗ 31 Một sô"biện pháp khắc phục phát sữih trình sản xuất giá đ ỗ 59 Cách làm giá đỗ dân gian 74 Phụ lục; Cách làm giá đỗ n h 81 NHÀ XUẤT BẢN PHƯƠNG ĐÔNG Số điện thoại; 017831305 / 017831676 Địa chỉ: 107 Bùi Thị Trường, P.5, Cà Mau PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÁ Đỗ Chịu trá c h nhiệm x u ất bản: GỈám đốc; HỨA BÁ THANG Chịu trá c h nhiệm nội dung: DƯƠNG b Ằ TOẲn Biên tập; Trần Thu Giang Trình bày bìa: Nguyễn Mạnh Hùng Sửa hản in: Đào Hương Lan In 1.000 cuốh, khổ 13.5x20.5cm, Công ty CP In Thương mại Minh Việt SỐĐKKHXB: 168-2015/CXB/34-26/PĐ Sô' định: 2625/QĐ-PĐ ngày 03 tháng 08 năm 2015 In xong nộp lưu chiểu năm 2015 / Mờĩ độc giả tìm d ọ c ~ y (^(ỷtịuật ẩ fT ô r rz.zr;^ tỡ=