Khảo sát khả năng hạn chế quá trình oxy hóa chất béo của các chế phẩm từ hương thảo (rosmarinus officinalis) trong patty bò

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ HUỲNH NGỌC LIỄU KHẢO SÁT KHẢ NĂNG HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HỐ CHẤT BÉO CỦA CÁC CHẾ PHẨM TỪ HƢƠNG THẢO (Rosmarinus officinalis) TRONG PATTY BÒ Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2020 i CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học : TS Trần Thị Ngọc Yên (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : TS Lê Ngọc Liễu (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 29 tháng 12 năm 2020 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) PGS.TS Phan Ngọc Hòa PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy TS Lê Ngọc Liễu TS Trần Thị Ngọc Yên PGS.TS Trần Thị Thu Trà Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ii ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Lê Hu nh Ngọc Liễu MSHV: 1670856 Ngày, tháng, năm sinh: 20/01/1989 Nơi sinh: TPHCM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát khả hạn chế q trình oxy hóa chất béo chế phẩm từ hương thảo (Rosmarinus officinalis) patty bò II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nhiệm vụ: Đánh giá hiệu sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên chế phẩm chiết xuất từ hương thảo để bảo quản sản phẩm thịt giàu lipid (patty bò) Nội dung: - Đánh giá so sánh hoạt t nh kháng oxy hóa loại chế phẩm từ hương thảo: bột hương thảo khô, cao hương thảo bột hương thảo sấy phun; - Khảo sát khả hạn chế q trình oxy hóa chất béo patty bị có bổ sung loại chế phẩm từ Hương thảo, dựa số AV, PoV, TBARS, pH, kết đo màu; - Đánh giá hiệu bảo quản loại chế phẩm sử dụng- chọn mẫu cho kết hạn chế trình oxy hóa tốt III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 21/09/2020 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 29/12/2020 V CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: TS Trần Thị Ngọc Yên Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) iii LỜI CẢM ƠN Đề tài “Khảo sát khả hạn chế q trình oxy hóa chất béo chế phẩm từ hương thảo (Rosmarinus officinalis) patty bò” nội dung đề tài luận văn thạc sĩ lựa chọn để thực sau hoàn tất nội dung đào tạo lý thuyết thực hành theo chương trình đào tạo cao học thuộc chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia TP HCM; Để hoàn thành đề tài luận văn trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến TS Trần Thị Ngọc Yên, người tận tâm việc hướng dẫn, truyền đạt kiến thức động viên tinh thần để em vượt qua khó khăn hồn chỉnh nội dung u cầu luận văn; Đồng thời, em muốn bày tỏ lòng k nh trọng biết ơn đến quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Kỹ Thuật Hóa Học – Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia Tp HCM, truyền kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập dẫn tận tình, giúp đỡ em trình thực đề tài luận văn; Cuối cùng, em không quên cảm ơn người thân, bạn bè, bậc đàn chị, đàn em nhiệt tình giúp đỡ, động viên góp ý chân thành để em hồn thành thuận lợi thời gian làm việc, nghiên cứu phòng th nghiệm; Lời cuối xin chúc sức khỏe quý Thầy Cô, bạn bè mong cho năm thật thành công Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 12 năm 2020 Học viên thực Lê Huỳnh Ngọc Liễu iv TÓM TẮT Bên cạnh công dụng loại hương liệu tạo nên mùi vị đặc trưng cho thực phẩm, hương thảo có đặc t nh kháng khuẩn kháng oxy hóa Nh m mục đ ch ứng dụng so sánh khả kháng oxy hóa chế phẩm thu nhận từ hương thảo với BHT, chất bảo quản sử dụng hầu hết sản phẩm thịt Kết đánh giá hoạt t nh kháng oxy hóa chế phẩm từ hương thảo cho giá trị IC50 lần lượt: bột hương thảo khô: 9,28 g L; cao hương thảo: 0,88 g L; bột hương thảo sấy phun: 3,4 g L, giá trị IC 50 BHT đo 0,61 g L Hiệu bột hương thảo khô, cao hương thảo bột hương thảo sấy phun việc hạn chế q trình oxy hóa thịt bị băm (patty bị) bảo quản 2oC thời gian từ đến 288 khảo sát Patty bò có chứa cao hương thảo hàm lượng 300ppm, 600ppm bột hương thảo sấy phun hàm lượng 2000ppm cho thấy hiệu cao bảo quản trì giá trị PoV, TBARS mức thấp Mẫu đối chứng bị hư hỏng sau 96 giờ, mẫu patty bò bổ sung cao hương thảo hàm lượng 300ppm 600ppm bảo quản lên đến 192 Mẫu patty bị có chứa 2000ppm bột hương thảo sấy phun bảo quản sản phẩm đến 144 Bên cạnh đó, bột hương thảo sấy phun cho thấy có hiệu tốt việc ổn định thuộc t nh cảm quan màu sắc patty bị suốt q trình lưu trữ Từ đó, nhận định chế phẩm từ hương thảo có khả sử dụng chất bảo quản tự nhiên bổ sung vào patty bò v ABSTRACT Beside of using as an ingredient to creates a distinctive flavor for food, rosemary also has play an antibacterial and antioxidant function in food For the purpose of application and comparison of the anti-oxidant of rosemary‟s products to BHT, a preservative that is being used on most meat products The results of antioxidant activity evaluation of rosemary‟s products gave IC50 values respectively: dried leaf powder: 9,28 g/L; rosemary extract: 0,88 g/L; Spray dried rosemary powder: 3,4 g/L, while the IC50 value of BHT measured was 0,61 g/L The effect of dried rosemary leaf powder, rosemary extract and spray-dried rosemary powder in limiting oxidation in minced beef (beef patty) stored at 2 oC for a period of to 288 hours surveyed Beef patty containing 300ppm, 600ppm rosemary extract and 2000ppm spray-dried rosemary powder, showed the highest effectiveness in preservation because PoV, TBARS values were maintained at low levels The control sample was damaged after 96 hours, the beef patty supplemented with rosemary extract at 300ppm and 600ppm concentration could be stored for up to 192 hours Beef patty samples containing 2000ppm spray-dried rosemary powder can preserve products for up to 144 hours Besides, spray-dried rosemary powders show the best effect in stabilizing the sensory properties of beef patty color during storage Therefore, it can be stated that rosemary preparations have potential for use as a natural preservative that can be used for beef patty vi LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực không chép từ bất k nguồn bất k hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực tr ch dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận văn Lê Huỳnh Ngọc Liễu vii MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv ABSTRACT v LỜI CAM ĐOAN vi MỤC LỤC vii DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC BẢNG xii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT xiii MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu hương Thảo (Rosmarinus officinalis L) 1.1.1 Thành phần hóa học 1.2 Q trình oxy hóa thực phẩm giàu chất béo 1.2.1 Giới thiệu chung chất béo thực phẩm 1.2.2 Cơ chế oxy hóa lipid 1.3 Cơ chế chất chống oxy hóa chất chống oxy hóa thực phẩm 1.3.1 Giới thiệu chất chống oxy hóa 1.3.2 Các hợp chất thiên nhiên có hoạt t nh chống oxy hóa 1.3.3 Cơ chế chống oxy hóa hợp chất 10 1.4 Phương pháp xác định khả chống oxy hóa chất chống oxy hóa lựa chọn nghiên cứu 11 1.4.1 Hàm lượng phenolic tổng mẫu dịch tr ch xác định theo phương pháp quang phổ so màu với thuốc thử Folin – Ciocalteu[34] 11 1.4.2 Phương pháp xác định hoạt t nh kháng oxy hóa theo DPPH 12 1.4.3 Phương pháp xác định hoạt t nh kháng oxy hóa theo FRAP 12 1.4.4 Ưu điểm nhược điểm số mơ hình đánh giá khả chống oxy hóa in vitro hóa học 13 viii 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hư hỏng patty bò 15 1.6 Các nghiên cứu khả kháng oxy hóa chiết xuất từ hương thảo: 17 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Nguyên vật liệu 20 2.1.1 Quy trình thu nhận sản xuất nguyên liệu hương thảo quy mơ phịng th nghiệm 20 2.1.1.1 Bột hương thảo khô: 21 2.1.1.2 Cao hương thảo 21 2.1.1.3 Bột hương thảo sấy phun 23 2.1.1.4 Chất chống oxy hóa tổng hợp hydroxytoluene butylated: 24 2.1.2 Quy trình chuẩn bị mẫu thịt bị xay (patty bị) 25 2.1.3 Hóa chất, dụng cụ thiết bị sử dụng 27 2.1.4 Dụng cụ th nghiệm 28 2.1.5 Thiết bị sử dụng 29 2.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Nội dung nghiên cứu 29 2.2.2 Mục tiêu nghiên cứu: 29 2.2.3 Bố tr th nghiệm: 29 2.3 Các phương pháp phân t ch 30 2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm 30 2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipid tổng b ng phương pháp Soxhlet 30 2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng b ng phương pháp Kjeldahl 31 2.3.4 Phương pháp xác định số acid (Av) 31 2.3.5 Phương pháp xác định số peroxyde (PoV) 31 2.3.6 Phương pháp xác định số TBARS 31 2.3.7 Phương pháp định t nh amoniac (NH3) 31 2.3.8 Phương pháp định t nh hydro sulfua (H2S) 31 2.3.9 Phương pháp định lượng vi sinh vật hiếu kh 32 ix 2.3.10 Phương pháp đo màu 32 2.3.11 Phương pháp xử lý số liệu 33 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34 3.1 Đánh giá hoạt t nh kháng oxy hóa nguyên liệu sử dụng: 34 3.2 Thành phần dinh dưỡng patty bò 37 3.3 Lựa chọn mốc thời gian khảo sát: 37 3.4 Khảo sát khả hạn chế q trình oxy hóa chất béo patty bị có bổ sung loại chế phẩm từ hương thảo: 45 3.4.1 Biến đổi số AV hàm lượng FFA thịt trình lưu trữ: 45 3.4.2 Biến đổi số peroxide (PoV) thịt trình khảo sát: 50 3.4.3 Biến đổi giá trị TBARS thịt trình khảo sát: 54 3.4.4 Biến đổi giá trị pH thịt trình khảo sát: 58 3.4.5 Biến đổi màu sắc thịt trình khảo sát: 61 3.4.5.1 Khảo sát có mặt các sản phẩm trình phân giải protein thịt suốt trình lưu trữ: 72 3.4.5.2 Sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu kh thịt trình lưu trữ: 74 3.4.5.3 Nhận xét: 76 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 4.1 Kết luận 79 4.2 Kiến nghị 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO PL1.Các thông số phương pháp phân t ch 10 PL2 Các bảng thống kê - Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11039- 1: 2015 Phụ gia thực phẩm - Phương pháp phân t ch vi sinh vật - Phần 1: Xác định tổng số vi sinh vật hiếu kh b ng kỹ thuật đếm đĩa; - Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6404: 2016 (ISO 7218: 2007) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Yêu cầu chung hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật  Cấy ủ - Dùng pipet vô trùng để chuẩn bị dung dịch pha loãng thập phân với nồng độ 10-2, 10-3, 10-4 dung dịch pha loãng thập phân th ch hợp khác, từ mẫu đồng b ng cách chuyển 10 ml dung dịch pha loãng vào 90 ml chất pha loãng Tránh tạo bọt Lắc dung dịch pha loãng 25 lần với biên độ 30 cm 7s; - Dùng pipet lấy ml dung dịch pha loãng cho vào cặp đĩa Petri riêng r , đánh dấu th ch hợp Nếu sau phút cấy mẫu lắc lại chai pha lỗng 25 lần với biên độ 30cm 7s trước dùng pipet chuyển phần mẫu thử sang đĩa Petri; - Cho vào đĩa từ 12ml đến 15ml môi trường PCA, làm nguội trước nhiệt độ 44°C đến 46°C, vịng 15 phút sau lần pha lỗng Cho thạch vào đĩa Petri chất pha lỗng có chứa chất hút ẩm Rót thạch nước pha loãng vào đĩa kiểm chứng cho dãy mẫu Trộn dung dịch pha lỗng mẫu với mơi trường thạch, trộn kỹ trộn b ng cách xoay đĩa di chuyển đĩa tới lui bề mặt phẳng; - Khi thạch đông đặc, lật ngược đĩa Petri ủ 48 35°C  Đếm khuẩn lạc - Sau thời gian ủ quy định, đếm khuẩn lạc đĩa; - Giữ lại đĩa t 300 khuẩn lạc t đĩa chứa nhiều 15 khuẩn lạc hai độ pha lỗng liên tiếp  Tính tốn biểu thị kết - T nh số lượng vi khuẩn N, có mẫu thử trung bình hai độ pha lỗng liên tiếp, theo cơng thức sau đây: N= c V (n1  0,1n2)d Trong  c tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa hai độ pha loãng liên tiếp, t đĩa chứa t 15 khuẩn lạc; V thể t ch dịch cấy đĩa, t nh b ng mililit; n1 số đĩa giữ lại độ pha loãng thứ nhất; n2 số đĩa giữ lại độ pha loãng thứ hai; d hệ số pha loãng tương ứng với độ pha lỗng thứ giữ lại Làm trịn kết đến hai chữ số có nghĩa [xem TCVN 6404 (ISO 7218)]; - Lấy kết số lượng vi sinh vật hiếu kh trung bình mililit (đối với sản phẩm dạng lỏng) gam (sản phẩm dạng khác), biểu thị theo số từ 1,0 đến 9,9 nhân với lũy thừa 10; - Làm trịn kết đến hai chữ số có nghĩa ta có 19000 1,9 × 10 vi sinh vật hiếu kh gam sản phẩm PL2 Các bảng thống kê Bảng PL2.1: Sự thay đổi giá trị L* mẫu patty bị q trình lưu trữ TIME (giờ) MẪU 24 48 92 50,7 3,469ABCe 44,24 5,789ABCd 144 MDC 54,68 4,051Be 52,4 L15 52,12 1,446ABe 50 50,2ABde 44,2 47,7Ad 40,9 41,7Ac 34,7 L30 51,92 1,232ABg 51 50,9ABfg 40,2 46,1Aef 44,8 41,6ABde L60 50,14 3,012Ad 52,1 50,7ABd 50,1 47,8ABd 42,4 C15 51,72 5,195ABe 50,1 52,7ABde 51,2 50,5Acde C30 51,8 3,694ABe 51 51,5 50,3ABde C60 51,2 4,136ABe 49,3 43,2Ade 51,6 48,4ABcde 46,4 P5 52,88 4,39ABf 50,5 54,1ABef 48,7 41,6Ade P10 52,42 2,252ABe 52,9 44,3ABe 50,3 P20 52,82 2,722ABd 52 51,6ABcd B10 52,76 2,361ABd 50,7 B20 52,8 1,444ABde B40 53,2 4,45ABd 3,289ABe 4,451ABc 240 30,2 5,283Ab 26,86 36,1Ab 36,4 28,1ABab 30,3 40,6 41,1ABCcd 28,8 34,2ABCbc 47,7ABCcd 34,7 46,7BCDEbc 40,4 37,5BCDb 45,3 32,7ABbcd 41,4 40,9BCDEbc 37,9 49ABCDcde 45,4 35,7EFGcd 39,3ABCbcd 47,3 42,4CDEFabc 37 42,6 38,3ABcd 41,8 40,4ABCDc 49,7ABde 37,2 45ABcd 49,5 52ABCcd 44,8 52,1ABd 48,6 41,8ABCd 59,5 52,6BCe 51,5 60,5 69,9Ce 56,3 43,2ABde 37,36 192 3,975Aab 288 21,8 5,047Aa 34,3ABab 21,3 28,9Ba 31,4 32,9ABab 23,1 32,7Ba 40,1 41,6BCDab 22,1 34,7BCa 41,6 40,9CDEabc 42,4 26,2BCDab 31,8 39,9BCa 43,1 47,7DEFGbc 39,4 40,2CDEab 29,7 39,4CDEa 47,4DEFGabc 40,9 44,4DEab 41,1 34,5DEa 31,6 41,1BCDbc 29,6 34,3ABCab 30,6 25BCa 42,8 37,6ABCDbc 29,2 41,4ABCab 24,6 35,7ABCab 31,5 35,6BCa 45,4BCDbcd 48,4 45,6DEFbc 43,3 42,9CDEFab 32,7 26,4BCDEa 33,5 40,9BCDa 51,7 39,2CDcd 53,7 40,3FGbcd 52,3 45,2EFGabc 46,6 43,8DEab 43,3 40,6DEa 56,2BCde 48,7 60CDcde 45,6 46,8FGbcd 44,7 49,4FGabc 46,3 35,1Eab 44,9 41,8DEa 57,2Cde 49,4 55,1Dcd 51,4 49,6Gbcd 49,8 41,7Gabc 48,9 46,6Eab 47,3 35,1Ea A-F Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), a-h Các giá trị có ký tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), Bảng PL2.2: Sự thay đổi giá trị a* mẫu patty bị q trình lưu trữ TIME (giờ) MẪU MDC 16,48 L15 16,4 L30 16,62 L60 0,712Ae 2,596Ae 24 15,32 48 3,058Ade 13,2 92 144 192 240 1,325Ad 9,5 2,632Ac 5,4 2,206Ab 4,7 1,872Aab 3,94 288 1,301Aab 2,94 0,59Aa 16,6 16,7ABde 10,5 11,6Ad 13,3 9,9ABc 5,9 6,7Abb 8,2 5,1ABab 4,1 7,6ABab 2,9 3,6ABa 1,244Ag 11,6 16,2Afg 14,3 13,5Aef 13,8 9ABde 6,7 9,3ABCcd 4,7 6,3ABbc 6,8 3,7ABab 5,2 4,3ABa 16,44 2,442Ad 15,3 16,2ABd 17,7 13,4ABd 16,3 7,9ABcd 6,3 11,7CDEFbc 5,9 11,6CDEb 4,7 6,9ABCab 5,9 6,1BCDa C15 17,18 1,381Ae 11,8 20,5ABCde 15,6 16,9Acde 11,3 15,9CDbcd 15,9 13,7DEFGbc 6,3 11,7Eabc 9,8 5,6CDab 4,9 3,6ABCa C30 16,96 3,109Ae 12,3 25,4ABCde 22,7 10,2ABde 15,5 10,2BCcde 16,7 7,8DEFcd 7,8 10,2DEbc 6,9 7BCab 5,1 8,6Da C60 17,04 3,748Ae 27,5 16,6BCDde 17,3 23,1BCDcde 13,8 22,8Dbcd 14,7 15,9EFGHabc 16,2 16Fabc 7,8 10,2DEab 9,6 11,1Ea P5 16,4 13,6 19,1ABef 20 14,2 12Bcd 6,1 14,8BCDc 5,9 7,7ABCbc 5,1 6,1ABab 4,9 3,6ABCa P10 17,94 3,506Ae 15,8 20,5ABCe 23,4 16,9ABCde 14,4 12,6BCcd 13,8 9BCDEbc 8,3 5,6BCDab 7,1 6,2ABab 5,8 6,4BCDa P20 17,52 5,733Ad 13,9 25,1ABCcd 20,1 18BCDEcd 14,1 13,2BCbcd 11,4 8,7DEFbc 11,6 9,4CDEab 6,7 9,3BCa 5,5 7,3CDa B10 17,86 2,841Ad 28,3 20CDd 24,9 21,4DEd 19 12,2 30GHbcd 14,8 17,1Fabc 13,2 B20 17,82 2,686Ade 19,5 27,1CDe 16,2 21,7CDEde 19,3 17,7Dcde 21,9 14,4FGHbcd 14,6 10,9Fabc 16 B40 18,36 3,066Ad 30De 21,2 20,4Ede 18,5 27,9Dcd 22,3 15,3Hbcd 15,9 16,6Fabc 15,8 2,596Af 21,8 12,1ABde 29,3Dcd A-F Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), a-h Các giá trị có ký tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), 4,5DEab 12,4DEab 13,4Eab 9,6Ea 7,8 12,5 10,2Ea 10,3Ea Bảng PL2.3: Sự thay đổi giá trị b* mẫu patty bị q trình lưu trữ TIME (giờ) MẪU 3,696Ag 24 1,954Afg 13,72 92 MDC 16,4 2,939Aef 11,32 L15 16,58 3,512Ad 16,2 13,2Ad 11,7 16,9Ad 15,5 10,2Acd L30 16,46 5,386Ae 16,2 20,2Ade 15,9 14,6Acde 17,7 L60 16,42 3,875Ad 11,1 16,8Acd 14,9 13,4Acd C15 16,32 1,588Ad 15,6 14,1Ad 15,7 C30 16,82 6,384Ad 18,7 15,5Acd C60 17,14 3,34Ad 10,7 P5 16,82 P10 17,28 2,052Af P20 17,66 B10 17,9 B20 B40 144 2,517Ade 9,74 192 1,21Acd 8,82 11,3 9,6ABbc 9,8 17,2Acde 10,3 13ABCbcd 12,5 12,7 10,9Abc 13,3 8,4ABCb 7,2 10,8Acd 16,1 10Abcd 10,4 15,2 14,2Abcd 15,7 16,5Abcd 19,3Acd 15,4 16,1Acd 16,6 6,023Ae 18,7 17,6Ade 16,4 16,3Ade 8,3 13,2 18,4Aef 14,4 15,8Aef 2,163Ae 15,4 15,1Ade 18,1 14,4 19,6Ade 17,78 1,798Ae 12,5 18,52 1,932Ad 19,1 3,819Ae 15,18 48 1,379Abc 9,2Aab 240 7,24 5,6 10,8ABCabc 11,4 1,23Aab 8,6Aa 8,9ABCab 288 5,26 0,723Aa 8,1 6,6ABa 9,2 6,5ABa 10,1ABCab 7,9 11,9ABCab 15,6 12,8Cabc 11,1 8BCDEab 9,3 7,8Da 14,2 11BCabc 15,8 12,1Cabc 12,1 13,4Eab 11 10,3Da 14,1Acd 11,7 13,4BCbc 14,7 11,1Cabc 11,8 10,4CDEab 11,5 12,4Abcd 12,2 7,4BCcde 7,6 12,4ABabc 10,2 5,4Aab 7,5 8,4ABa 15,1 14,6Ade 12,6 12,9ABCcd 10,9 7,4ABCbc 6,9 10,6ABab 6,4 8,1ABa 12,4Ade 14,2 20,9Acd 14,3 13,5ABCbc 9,8 12,6ABCab 9,4 8,5ABCDa 10,4 13,3 16,1Acde 11,1 17,5Abcde 8,1 11,6BCabcd 7,6 12,4ABCabc 13,6 9,3CDEab 9,4 8,6CDa 16,8Ade 17,1 16Acde 15,5 16,1Abcd 8,9 15,5BCabc 10,3 12,1BCab 12,5 9,3DEab 8,6 7,7Da 18,4Ad 16,3 13,6Acd 11,7 20,2Abcd 11,9 17Cabc 16,9 11,7Cabc 13,3 10,3Eab 16,1 8Da A-F Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), a-h Các giá trị có ký tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), 11,4ABCDab 10,2 5,6BCa 12,2CDa 9,8ABa Bảng PL2.4: Sự thay đổi giá trị AV mẫu patty bị q trình lưu trữ TIME (giờ) MẪU MDC 0,336 0aBC L15 0,308 L30 24 0,079bD 2,072 0,04aAB 0,896 0bC 1,68 0,336 0aBC 1,064 0,079bD 1,568 L60 0,364 0,04aC 0,476 0,04bB C15 0,336 0aBC 0,448 C30 0,308 0,04aAB 0,392 C60 0,28 P5 0,336 P10 0,28 0aA 0,784 P20 0,28 0aA 0,42 B10 0,308 0,04aAB 0,392 0,079aAB B20 0,308 0,04aAB 0,392 0,079bAB 0,56 B40 0,308 0,04aAB 0,336 0aA 0aA 0aBC 1,064 48 0,079cE 92 144 2,856 0,079dF 3,976 2,576 0dE 3,78 0cD 2,408 0,728 0,079cB 0bAB 0,672 0,079aAB 0,448 0,84 5,936 0fL 240 288 6,468 0,04gJ 6,916 0,04hK 0,079fK 5,768 0,079gI 6,216 0,079hJ 0,04eH 4,76 0,079dD 3,584 0eG 4,312 0,079fJ 4,984 0,079gH 5,628 1,428 0,04dC 2,352 0eCD 3,472 0fFG 3,836 0,04gE 4,48 0cAB 1,456 0dC 2,464 0eE 3,64 0,079fH 3,892 0,04gE 4,312 0,079hE 0,616 0,079bAB 1,176 0cAB 2,296 0dC 3,416 0,079eF 3,64 3,976 0,079gD 0bAB 0,616 0,079cAB 1,12 1,232 0eA 2,016 0fC 2,716 0,04gB 3,472 0hB 0,079bC 1,652 0,04cD 2,576 0dE 3,192 0,079eF 4,032 0fI 4,564 0,04gG 4,984 0,079hH 1,204 0,119cC 1,484 0,119dC 2,408 0eDE 3,556 0,04fGH 4,368 0,158gF 4,648 0,079hG 1,148 0,04dA 1,344 0eB 2,352 0fE 3,472 0gC 4,088 0,079hD 0,04eD 2,716 0,04fB 3,64 0bC 0,04bAB 0,7 0,616 0,56 0cD 0,079eI 192 0,04cB 0,079bAB 0dA 1,12 0cA 1,344 0dB 2,156 0cA 1,26 0,04dB 1,288 0dAB 1,68 0bA 1,148 1,232 0dA 1,456 A-F Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), a-h Các giá trị có ký tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), 0,04cA 0eB 0eA 2,1 1,96 0fD 0,04fA 0,079fA 2,8 2,688 0,04hI 0hF 0,079gC 0gA 0gA Bảng PL2.5: Sự thay đổi giá trị FFA mẫu patty bị q trình lưu trữ TIME (giờ) MẪU MDC 0,169 0aBC L15 0,155 L30 24 0,536 48 92 144 192 240 288 0,04bD 1,043 0,04cE 1,438 0,04dF 2,002 0,04eI 2,989 0fL 3,257 0,02gJ 3,483 0,02aAB 0,451 0bC 0,846 0cD 1,297 0dE 1,904 0,02eH 2,397 0,04fK 2,905 0,04gI 3,13 0,169 0aBC 0,536 0,04bD 0,79 1,213 0,04dD 1,805 0eG 2,171 0,04fJ 2,51 L60 0,183 0,02aC 0,24 0,02bB 0,367 0,04cB 0,719 0,02dC 1,184 0eCD 1,748 0fFG 1,932 C15 0,169 0aBC 0,226 0bAB 0,338 0cAB 0,733 0dC 1,241 0eE 1,833 0,04fH 1,96 C30 0,155 0,02aAB 0,197 0,04aAB 0,31 0,04bAB 0,592 0cAB 1,156 0dC 1,72 0,04eF C60 0,141 0aA 0,226 0bAB 0,31 0,04cAB 0,564 0dA 0,62 1,015 0fC P5 0,169 0aBC 0,423 0,04bC 0,832 0,02cD 1,297 0dE 1,607 0,04eF 2,03 P10 0,141 0aA 0,395 0bC 0,606 0,06cC 0,747 0,06dC 1,213 0eDE 1,791 0,02fGH 2,2 P20 0,141 0aA 0,212 0,02bAB 0,353 0,02cB 0,578 0,02dA 0,677 0eB 1,184 0fE B10 0,155 0,02aAB 0,197 0,04aAB 0,04bAB 0,564 0cA 0,677 0dB 1,086 B20 0,155 0,02aAB 0,197 0,04bAB 0,282 0cA 0,635 0,02dB 0,649 0dAB B40 0,155 0,02aAB 0,169 0aA 0bA 0,578 0,02cA 0,62 0,31 0,282 0cD A-F Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), a-h Các giá trị có ký tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), 0eA 0dA 0fI 0,04gH 0,02hK 0,04hJ 2,834 0,02hI 2,256 0hF 0,02gE 2,171 0,04hE 1,833 0fD 2,002 0,04gD 1,368 0,02gB 1,748 0hB 2,298 0,02gG 2,51 0,04hH 0,02gE 0,08gF 2,341 0,04hG 1,748 0gC 2,059 0,04hD 0,02eD 1,368 0,02fB 1,833 0,04gC 0,846 0eB 1,058 0,02fA 1,41 0,733 0eA 0,987 0,04fA 1,354 0gA 0gA Bảng PL2.6: Sự thay đổi giá trị PoV mẫu patty bị q trình lưu trữ TIME (giờ) MẪU 24 48 92 144 192 240 288 MDC 1,079 0,09aBC 2,506 0,045bJ 3,363 0,09cH 4,188 0dH 5,901 0,09eI 7,519 0,045fK 8,439 0,09gK 9,581 0,09hM L15 1,142 0aCD 2,284 0bI 3,046 0cG 3,744 0,09dG 4,442 0eH 5,552 0,045fJ 6,916 0,09gJ 7,582 0,045hL L30 1,079 0,09aBC 1,967 0,09bG 2,411 0cE 2,855 0,09dE 3,934 0eG 5,013 0,09fH 6,408 0,09gI 7,297 0,09hK L60 1,142 0aCD 1,65 0bE 2,475 0,09cE 2,982 0,09dE 3,553 0eF 4,315 0fF 4,632 0,09gE 6,028 0,09hH C15 1,206 0,09aCD 1,84 0,09bF 2,506 0,045cE 2,919 0dE 3,426 0eF 3,997 0,09fE 4,822 0gF 5,711 0hG C30 1,079 0,09aBC 1,523 0bD 2,094 0,09cD 2,411 0dD 2,855 0,09eD 3,363 0,09fC 3,617 0,09gD 4,124 0,09hE C60 1,079 0,09aBC 1,269 0bB 1,459 0,09cB 1,745 0,045dB 2,221 0,09eC 2,665 0fB 2,855 0,09gC 3,299 0hC P5 1,206 0,09aCD 2,157 0bH 2,95 0,045cG 3,617 0,09dFG 4,505 0,09eH 5,235 0,045fI 6,155 0,09gH 6,599 0hJ P10 1,269 0aD 2,221 0,09bHI 2,792 0cF 3,553 0dF 3,997 0,09eG 4,505 0,09fG 5,647 0,09gG 6,313 0,045hI P20 1,206 0,09aCD 1,459 0,09bCD 1,904 0cC 2,443 0,045dD 3,077 0,045eE 3,744 0,09fD 4,505 0,09gE 5,013 0,09hF B10 1,142 0aCD 1,396 0bC 1,523 0bB 1,967 0,09cC 2,316 0,045dC 2,728 0,09eB 3,49 3,744 0,09gD B20 0,888 0aA 1,142 0bA 1,459 0,09cB 1,713 0,09dAB 2,03 0eB 2,601 0,09fB 2,601 0,09fB 3,109 0,09gB B40 0,952 0,09aAB 1,079 0,09bA 1,332 0,09cA 1,586 0,09dA 1,84 0,09eA 2,348 0,09fA 2,411 0fA 2,665 0gA A-F Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), a-h Các giá trị có ký tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), 0,09fD Bảng PL2.7: Sự thay đổi giá trị TBARS mẫu patty bị q trình lưu trữ TIME (giờ) MẪU 24 48 92 144 192 240 288 MDC 0,057 0,007aB 0,411 0,037bE 0,702 0,029cG 1,102 0,007dG 1,485 0,033eJ 1,713 0,026eF 2,374 0,077fE 4,68 L15 0,086 0,033aBCD 0,325 0,011bCD 0,603 0,022cF 0,824 0,04dD 1,227 0,015eH 1,391 0,026fE 1,739 0,07gD 3,224 0,029hG L30 0,101 0,018aCD 0,299 0,055bCD 0,575 0,026cF 1,03 0,044dF 1,321 0,015eI 1,544 0,029fD 1,802 0,011gD 2,647 0,029hF L60 0,068 0,007aBC 0,32 0,011bCD 0,463 0,029cDE 0,663 0,011dC 0,84 1,303 0,018fD 1,469 0,004gBC 2,621 0,007hEF C15 0,122 0,011aD 0,278 0,011bC 0,46 0,018cDE 0,816 0,029dD 1,089 0,026eG 1,269 0,007fC 1,357 0,007gB 2,493 0,04hEF C30 0,101 0,018aCD 0,208 0,015abB 0,309 0,018bB 0,567 0,022cB 0,863 0,015dEF 1,152 0,055eA 1,313 0,004fB 2,291 0,114gCD C60 0,003 0,004aA 0,13 0,166 0bA 0,291 0,015cA 0,478 0,044dB 0,759 0,007eE 1,113 0,022fA 1,594 0,018gA P5 0,101 0,011aCD 0,346 0,033bD 0,51 0,985 0,011dEF 1,274 0,022eHI 1,492 0,029fE 1,752 0,029gD 2,681 0,011hF P10 0,055 0,004aB 0,276 0,007bC 0,442 0,007cCD 0,936 0,044dE 1,071 0,022eG 1,245 0,004fE 1,352 0,051gB 2,431 0,026hDE P20 0,073 0,007aBC 0,278 0,011bC 0,411 0,059cC 0,642 0,018dC 0,913 0,026eF 1,074 0,011fC 1,329 0,077gB 2,163 0,015hBC B10 0,122 0,011aD 0,138 0,011aA 0,187 0,007aA 0,296 0,044bA 0,725 0,026cD 0,962 0,007dB 1,617 0,015eCD 1,724 0,077fA B20 0,057 0,044aBC 0,13 0,174 0,026aA 0,289 0,011aA 0,569 0,04bC 0,832 0,029cA 1,383 0,272dB 2,054 0,037eB B40 0,057 0,015aBC 0,125 0,169 0,004bA 0,281 0,015cA 0,312 0,044cA 0,775 0dA 1,058 0,018eA 1,612 0,037fA 0bA 0,022aA 0,015bA 0,007cE A-F Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), a-h Các giá trị có ký tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), 0,004eE 0,294gH Bảng PL2.8: Sự thay đổi giá trị pH mẫu patty bị q trình lưu trữ TIME (giờ) 24 48 92 144 192 240 288 MẪU MDC 6,045 0,007Ef 5,875 L15 5,87 0,057ABCDe 5,95 L30 5,82 0,028ABf 5,9 0,014ABf 5,825 L60 5,765 0,134Ade 5,82 0,028Ae 5,79 C15 5,845 0,134ABe 6,07 0,042CDEf 5,9 C30 5,815 0,035ABe 6,165 0,021DEf C60 5,795 0,12ABd 6,195 P5 5,855 0,064ABCf P10 5,875 0,049ABCDe P20 5,91 0,042ABCDEf 5,775 B10 5,95 0,014BCDEcd 6,03 B20 6,02 0,014DEf B40 6,015 0,049CDEde 0,092ABef 0,127BCe 5,695 5,8 0,092Ade 0,085ABCe 0,049ABCDf 0,014ABCe 5,51 0,042Ad 5,27 0,057Ac 5,125 0,12Abc 4,99 0,042Aab 4,825 0,12Aa 0,057ABc 5,235 0,064ABbc 5,08 0,042ABab 4,95 0,057ABa 5,595 0,021ABd 5,37 5,685 0,035Be 5,555 0,035DEd 5,405 0,007CDc 5,135 0,035BCb 5,005 0,049BCDa 5,415 0,035BCc 5,325 0,092BCbc 5,195 0,021CDab 5,035 0,021BCDEa 0,12DEcd 5,475 0,092CDEc 5,28 0,035EFc 5,325 0,064EFGb 5,045 0,021BCDEa 5,405 0,021Gb 5,125 0,021EFGa 5,6 0,099ABd 0,014CDEef 5,715 0,035BCde 5,565 6,075 0,021FGf 5,895 0,021De 5,72 0,071FGd 5,585 0,021Ef 6,125 0,021Gf 5,975 0,049De 5,72 0,042FGcd 5,55 5,81 0,099Aef 5,725 0,049ABde 5,61 0,042ABcd 5,505 0,035CDc 5,325 0,021BCb 5,14 0,028BCa 5,03 5,82 0,057Ae 5,875 0,12BCDEe 5,605 0,092ABd 5,495 0,021BCDcd 5,395 0,035BCDbc 5,29 0,099DEFb 5,1 0,057CDEFa 5,785 0,064ABCe 5,655 0,021Bd 5,565 0,021DEd 5,44 5,14 0,042DEFa 0,028Cd 5,91 0,156CDEFcd 5,845 0,12CDc 5,675 0,092EFb 5,545 0,163DEb 5,23 0,085CDEa 5,13 0,099CDEFa 6,05 0,014CDf 5,975 0,106DEFGef 5,895 0,049De 5,76 0,028FGd 5,605 0,021EFc 5,385 0,035FGb 5,2 6,07 0,028CDEe 6,035 0,049EFGe 5,93 5,82 0,042Gc 5,735 0,021Fc 5,59 0,021Ae 0,028Dd A-F Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), a-h Các giá trị có ký tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P 0,05), 0,113EFc 0,042CDEc 5,275 0,028DEFb 0,021DEFb 0,057Hb 4,99 5,305 0,028BCa 0,085BCDa 0,057FGa 0,021Ga Nồng ộ Trolox (µM TEAC L) Hình- Đường chuẩn Trolox (theo Phương pháp DPPH) Khả n ng quét gốc t (%) KHẢ NĂNG KHÁNG OXI HĨA Nồng ộ dịch Hƣơng thảo khơ (g L) Hình 25- Khả n ng kháng oxi hóacủa mẫu Lá hƣơng thảo khô Khả n ng quét gốc t (%) Hình 26- Khả n ng kháng oxi hóa mẫu Cao hƣơng thảo KHẢ NĂNG KHÁNG OXI HÓA Nồng ộ Bột hƣơng thảo sấy phun (g/L) Hình 27- Khả n ng kháng oxi hóa mẫu Bột hƣơng thảo sấy phun Khả n ng quét gốc t (%) KHẢ NĂNG KHÁNG OXI HÓA Nồng ộ BHT (g L) Độ hấp thu (ABS) Hình 28- Đƣờng chuẩn mẫu BHT Nồng ộ Acid Galic (ppm) Hình 29- Đƣờng chuẩn Acid Galic Độ hấp thu (ABS) Nồng ộ Trolox (µM TEAC L) Hình 30- Đƣờng chuẩn Trolox (theo Phƣơng pháp FRAP) LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: LÊ HUỲNH NGỌC LIỄU Ngày, tháng, năm sinh: 20 01 1989 Nơi sinh: Thành phố Hồ Ch Minh Địa liên lạc: 140 Mễ Cốc, Phường 15, Quận 8, Thành phố Hồ Ch Minh QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Từ năm 2007 đến 2013: học Đại học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Ch Minh- Khoa Kỹ thuật hóa học- chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm; Từ năm 2016-2020: học Cao học trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Ch Minh- Khoa Kỹ thuật hóa học- chuyên ngành: Cơng nghệ thực phẩm Q TRÌNH CƠNG TÁC Từ năm 2015 đến 2017 : làm việc Trung tâm Y tế Dự phòng Quận 8; Từ năm 2017 đến nay: làm việc Trung tâm Y tế Quận ... kháng oxy hóa loại chế phẩm từ nguyên liệu hương thảo như: bột hương thảo khô, cao hương thảo bột hương thảo sấy phun; Khảo sát khả hạn chế q trình oxy hóa chất béo patty bị có bổ sung chế phẩm hương. .. chế trình oxy hóa chất béo lại có q trình ngược xảy ra; Từ việc tham khảo kết cơng trình nghiên cứu khác, khẳng định hiệu bảo quản chế phẩm từ hương thảo để hạn chế q trình oxy hóa chất béo patty. .. phẩm từ hương thảo: bột hương thảo khô, cao hương thảo bột hương thảo sấy phun; - Khảo sát khả hạn chế q trình oxy hóa chất béo patty bị có bổ sung loại chế phẩm từ Hương thảo, dựa số AV, PoV,