Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG NGUYỄN NGỌC THỪNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TRONG CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2020 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI – 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -* - KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN NGỌC THỪNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TRONG CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2020 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN HÀ NỘI – 2020 LỜI CẢM ƠN Đề tài Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn tập thể Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” kết cố gắng không ngừng thân tác giả, giúp đỡ, động viên khích lệ thầy cô, bạn bè đồng nghiệp người thân Qua trang viết tác giả xin gửi lời cảm ơn tới người giúp đỡ thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua Tôi xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc TS.BS Nguyễn Minh Quân - Người hướng dẫn khoa học trực tiếp tận tình hướng dẫn Bệnh viện Đa khoa Nam Anh cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập thực đề tài nghiên cứu khoa học Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị công tác giúp đỡ trình thực đề tài Tác giả luận văn Nguyễn Ngọc Thừng LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tôi tên là: Nguyễn Ngọc Thừng – học viên lớp cao học YTCC Khóa 7.2, chun ngành Y tế cơng cộng, Trường Đại học Thăng Long Tôi xin cam đoan: - Đây luận văn thực hướng dẫn giáo viên TS BS Nguyễn Minh Quân - Các số liệu luận văn trực tiếp thu thập kết trình bày luận văn hồn tồn trung thực, xác, chưa có cơng bố hình thức Tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm lời cam đoan Hà Nội, tháng 10 năm 2020 Học viên MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Một số khái niệm 1.2.1.Luật An toàn thực phẩm: 1.2.2.Mười nguyên tắc vàng WHO vệ sinh an toàn thực phẩm: 1.3.Phân loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm 1.3.1.Mối nguy sinh học 1.3.2.Mối nguy hóa học 1.3.3.Mối nguy vật lý 1.4.Phân loại xử trí ngộ độc thực phẩm 1.4.1.Phân loại ngộ độc thực phẩm 1.4.2.Triệu chứng ngộ độc thực phẩm 1.4.3.Hướng xử trí bị ngộ độc thực phẩm 10 1.5.Tình hình ngộ độc thực phẩm 11 1.5.1.Trên nước 11 1.5.2.Tại Bình Dương 13 1.6.Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành ngộ độc thực phẩm 13 1.6.1.Trên giới 13 1.6.2.Tại Việt Nam 16 1.6.3.Tại Bình Dương 18 1.7 Tổng quan Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương 20 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1.Đối tượng – Địa điểm – Thời gian nghiên cứu 21 2.1.1.Đối tượng nghiên cứu 21 2.1.2.Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 2.2.Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 21 2.2.2.Cỡ mẫu cách chọn mẫu 21 2.3.Biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 23 2.4.Phương pháp thu thập thông tin 32 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 32 2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 32 2.4.3.Quy trình thu thập thông tin 32 2.4.4 Sơ đồ nghiên cứu 33 2.5 Sai số biện pháp khắc phục/ khống chế sai số 34 2.5.1 Sai số 34 2.5.2 Biện pháp khắc phục 34 2.6.Xử lý phân tích số liệu 34 2.6.1.Thống kê mô tả 34 2.6.2.Thống kê phân tích 35 2.7.Vấn đề đạo đức nghiên cứu 35 2.8.Hạn chế nghiên cứu 36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37 3.1.Thông tin chung đối tượng tham gia nghiên cứu 37 3.2 Tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm người CBTP 40 3.3 Kiến thức, thực hành phòng chống NĐTP người CBTP 41 3.3.1 Kiến thức phòng chống NĐTP người CBTP 41 3.3.2 Thực hành phòng chống NĐTP người CBTP 51 3.4 Một số yếu tố liên quan kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm người chế biến thực phẩm 56 3.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức phòng chống NĐTP người CBTP 56 3.4.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành phòng chống NĐTP người CBTP 59 3.4.3 Mối liên quan kiến thức thực hành phòng chống NĐTP người CBTP 62 3.4.4 Phân tích đa biến kiến thức, tập huấn ATTP với thực hành phòng chống NĐTP người chế biến 63 CHƯƠNG BÀN LUẬN 64 4.1 Kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm người chế biến thực phẩm 64 4.1.1 Kiến thức khái niệm thực phẩm 64 4.1.2 Kiến thức nhiễm chéo thực phẩm người CBTP 65 4.1.3 Kiến thức lữu trữ bảo quản thực phẩm người CBTP 65 4.1.4 Kiến thức bệnh lây truyền qua đường thực phẩm người CBTP 66 4.1.5 Kiến thức triệu chứng ngộ độc thực phẩm người CBTP 67 4.1.6 Kiến thức chung phòng chống NĐTP nhân viên chế biến 67 4.2 Thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm người chế biến thực phẩm 68 4.2.1 Thực hành xử trí xảy NĐTP 68 4.2.2 Thực hành chọn mua nguyên liệu thực phẩm người CBTP 68 4.2.3 Thực hành người CBTP 68 4.2.4 Thực hành chung phòng chống NĐTP 69 4.3 Một số yếu tố liên quan 70 4.3.1 Mối liên quan kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm với đặc tính người chế biến thực phẩm 70 4.3.2 Mối liên quan thực hành phịng chống ngộ độc thực phẩm với đặc tính người chế biến thực phẩm 72 4.3.3 Mối liên quan kiến thức thực hành phòng chống NĐTP ngộ độc thực phẩm người chế biến thực phẩm 73 KẾT LUẬN 74 KHUYẾN NGHỊ 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BHLĐ Bảo hộ lao động BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm CDC Trung tâm kiểm soát bệnh tật Tiếng Anh Centers for Disease Control and Prevention DALY Số năm sống bị cho bị Disability Adjusted Life Years bệnh tật tử vong KCN Khu công nghiệp NĐTP Ngộ độc thực phẩm NVCB Nhân viên chế biến TTYT Trung tâm Y tế TP Thành phố UBND Ủy ban nhân dân WHO Tổ chức Y tế giới World Health Organization DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ Bảng 1.1 Tình hình NĐTP chết NĐTP nước giai đoạn 2007 – 2014: 11 Bảng 1.2.Ngộ độc thực phẩm năm 2013 2014 nước 12 Bảng 1.3 Nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm năm 2013 2014 nước 12 Bảng 2.1 Biến số, số nghiên cứu 23 Bảng 3.1 Nhóm tuổi trình độ học vấn người chế biến thực phẩm 37 Bảng 2: Kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm công việc thời gian làm việc người chế biến 38 Bảng 3: Khám sức khỏe đình kỳ người chế biến 39 Bảng 4: Tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm người chế biến thực phẩm 40 Bảng 5.Kiến thức khái niệm ngộ độ thực phẩm 41 Bảng 3.6 Kiến thức nhiễm chéo thực phẩm người CBTP 43 Bảng 3.7 Kiến thức lữu trữ bảo quản thực phẩm người CBTP 46 Bảng 3.8 Kiến thức bệnh lây truyền qua đường thực phẩm người CBTP 48 Bảng 3.9 Kiến thức Triệu chứng ngộ độc thực phẩm người CBTP 49 Bảng 3.10 Kiến thức chung phòng chống NĐTP người CBTP 50 Bảng 3.11 Cách xử trí xảy NĐTP người CBTP 51 Bảng 3.12 Thực hành chọn mua nguyên liệu thực phẩm người CBTP 52 Bảng 3.13 Thực hành người CBTP 53 Bảng 3.14 Thực hành chung phòng chống NĐTP người CBTP 55 Bảng 3.15: Mối liên quan nhóm tuổi trình độ học vấn với kiến thức phịng chống NĐTP người CBTP 56 Bảng 16: Mối liên quan tập huấn ATTP với kiến thức phòng chống NĐTP người CBTP 57 Bảng 17: Mối liên quan kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm công việc thời gian làm việc với kiến thức phòng chống NĐTPcủa người CBTP 58 Bảng 18:Mối liên quan nhóm tuổi trình độ học vấn với thực hành phòng chống NĐTP người CBTP 59 Bảng 19: Mối liên quan tập huấn ATTP với thực hành phòng chống NĐTP người CBTP 60 Bảng 20: Mối liên quan kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm công việc thời gian làm việc với thực hành phòng chống NĐTP người CBTP 61 Bảng 3.21 Mối liên quan kiến thức thực hành phòng chống NĐTP người CBTP 62 Bảng 22: Mơ hình đa biến kiến thức, tập huấn ATTP với thực hành phòng chống NĐTP người chế biến 63 Hình 1.1 Con đường gây nhiễm sinh học vào thực phẩm Hình 1.2 Nhiệt độ ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn ĐẶT VẤN ĐỀ Ngộ độc thực phẩm bệnh từ thực phẩm thường bệnh truyền nhiễm vi khuẩn, nấm, vi rút, ký sinh trùng hóa chất[49] Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) báo cáo có khoảng triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm gây tử vong hàng năm toàn cầu [53], đặc biệt nước phát triển Thực phẩm không an tồn gây 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư Ước tính có khoảng 600 triệu – gần trên10 người giới - bị ốm sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm 420.000 người chết năm, dẫn đến 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs) Trẻ em tuổi mang 40% gánh nặng bệnh thực phẩm, với 125.000 ca tử vong năm Bệnh tiêu chảy bệnh phổ biến tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, khiến 550 triệu người mắc bệnh 230.000 người tử vong năm[53] Theo cập nhật Trung tâm kiểm sốt phịng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) năm 2017, năm có khoảng 50 triệu người liên quan đến bệnh dựa thực phẩm, dẫn đến chết khoảng 3.000 người[52] Ước tính có khoảng 500.000 trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm liên quan đến mầm bệnh biết Anh hàng năm [50] 9,4 triệu Hoa Kỳ [44] Liên quan đến bệnh chi phí y tế, tài phúc lợi, ước tính 1,8 14 tỷ đô la [31] Tại Việt Nam, tính chung tháng đầu năm 2018, địa bàn nước xảy 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, trường hợp tử vong[18] Đa số vụ ngộ độc thực phẩm xảy chủ yếu bếp ăn tập thể (BATT) với tỉ lệ mắc lớn [5] Sự xuất toàn cầu bệnh lây truyền qua đường thực phẩm có tầm quan trọng sức khỏe cộng đồng nước phát triển phát triển bị ảnh hưởng [51] Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) báo cáo nguyên nhân gây bệnh tật tử vong nước phát triển Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xác định vụ dịch cố dịch bệnh từ thực phẩm, bao gồm vụ phát sinh từ ô nhiễm thực phẩm tự nhiên, vơ tình cố ý, mối đe dọa sức khỏe cộng đồng toàn cầu Thế kỷ 21 [38] Tuy nhiên, toàn cầu nhận thức bệnh từ thực phẩm an toàn thực phẩm chưa quan tâm mực gây hậu đáng kể cho sức khỏe, phát triển xã hội, phát triển kinh tế [52] Nguyên nhân vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm tình trạng an tồn thực phẩm vệ sinh chung quốc gia không đảm bảo Vấn đề ngộ độc thực phẩm trở thành vấn đề nước quan tâm đáng kể hệ tiêu cực mà ngộ độc thực phẩm gây Nhiều nghiên cứu tiến hành để xác định yếu tố nguy góp phần gây vụ ngộ độc thực phẩm, người chế biến thực phẩm yếu tố quan trọng bùng phát dịch bệnh thực phẩm xử lý sai trình chuẩn bị, chế biến bảo quản thực phẩm [43] Một số nghiên cứu giới kiến thức thực hành phòng ngừa xảy ngộ độc thực phẩm hạn chế người trực tiếp chế biến thực phẩm[21], [24], [30], [35] Tại Việt Nam, nghiên cứu tương tự chưa phổ biến, việc tiến hành nghiên cứu nhằm xác định kiến thức – thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cần thiết việc quy hoạch xây dựng phát triển chiến lược đảm bảo an toàn thực phẩm Thành phố Thuận An huyện /thị xã/ thành phố địa bàn tỉnh Bình Dương Với tốc độ phát triển kinh tế nhanh, việc thu hút nhiều doanh nghiệp đầu tư phát triển địa bàn tạo nhiều thách thức công tác quản lý an toàn thực phẩm địa bàn Hiện tại, địa bàn thành phố quản lý 426 bếp ăn tập thể, bếp ăn tập thể ngồi khu cơng nghiệp gần 70 bếp[20], quy mô phục vụ dao động từ 200 đến 1000 suất ăn/ lần phục vụ, việc đảm bảo an tồn thực phẩm q trình chế biến cung cấp suất ăn cho công nhân đặc biệt quan trọng Một số câu hỏi đặt là: Thực trạng kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể Thành phố Thuận An nào? Và có yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành phịng chống ngộ độc thực phẩm họ Chính tiến hành đề tài Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn tập thể Thành phố Thuận An, Bình Dương năm 2020 với hai mục tiêu sau: Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm đối tượng nghiên cứu  ... MỘT SỐ Y? ??U TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TRONG CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2020 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG... người chế biến bếp ăn tập thể Thành phố Thuận An, Bình Dương năm 2020 với hai mục tiêu sau: Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể Thành. .. nào? Và có y? ??u tố liên quan đến kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm họ Chính chúng tơi tiến hành đề tài Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm số y? ??u tố liên quan người