Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước ép bưởi dứa đóng chai

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước ép bưởi dứa đóng chai.docxNghiên cứu sản xuất sản phẩm nước ép bưởi dứa đóng chai.docxNghiên cứu sản xuất sản phẩm nước ép bưởi dứa đóng chai.docxluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Công nghiệp thực phẩm đánh giá nghành phát triển nay, chiếm tỷ lệ đáng kể sản lượng đầu nghành cơng nghiệp nói chung tổng sản phẩm quốc nội (GDP), đồng thời khu vực thu hút nhiều vốn đầu tư nước năm gần để phục vụ nhu cầu cốt yếu người Khi xã hội không ngừng phát triển, đồng thời nhu cầu người không ngừng nâng cao, việc ăn uống ngày địi hỏi cao khơng để khỏe mà cịn để đẹp Vì thế, để đáp ứng cho nhu cầu ngày khắt khe người nhiều sản phẩm thực phẩm đời Góp phần đa dạng hóa cho mặt hàng thực phẩm nước uống Trong nhiều năm qua, với nhu cầu yêu thích tươi mát bổ dưỡng làm đẹp từ thiên nhiên loại nước uống đóng chai chế biến từ nhiều loại trái ngon bổ dưỡng dạng nectar hay nước ép ưa chuộng nhiều loại thức uống nhẹ khác nước có gaz Là nước nhiệt đới nên có ưu nhiều loại trái như: cam, bưởi, xoài, dứa, mãng cầu….Trái đóng vai trị quan trọng dinh dưỡng người, không cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiết mà giúp cho trình tiêu hóa chất dinh dưỡng khác cách dễ dàng Mặc dù có nhiều quan điểm cho trái ăn tươi tốt qua chế biến, nhưng, sống tất bật ngày người nước trái đóng chai nhiều người ưa chuộng tiện lợi nó, người thưởng thức trái mà ưa thích dạng nước mà khơng tốn nhiều thời gian.Trong số nhiều loại trái bưởi loại yêu thích với nhiều tính vượt trội nó: làm đẹp da, giảm cholesterol máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư….Mặt khác, ngồi múi bưởi người ta tận dụng phần khác từ trái bưởi như: Lá bưởi, hoa bưởi, hạt, vỏ xanh, cùi trắng….Trong chế biến thực phẩm hay chữa bệnh Ví dụ như: cùi trắng dùng để nấu chè, làm mứt, vỏ xanh dùng để sản xuất tinh dầu….Cho thấy bưởi đa dạng Bên cạnh để tăng thêm tính thị hiếu người tiêu dùng ta kết hợp thêm loại trái khác vào nước ép u thích Sự hịa quyện hai hương vị trái cho người tiêu dùng cảm giác mẻ hoàn toàn thưởng thức Chính thế, tơi định thực đồ án tốt nghiệp với đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước ép bưởi dứa đóng chai” Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nước giải khát[11] 1.1.1 Lịch sử hình thành[11] Nước giải khát có vai trị quan trọng sống Nó khơng nguồn cung cấp nước mà cịn nguồn bổ sung muối khống, vitamin….Ngồi số thành phần nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt có vai trò chữa bệnh Một số dược sỹ Mỹ bắt đầu thêm vào vị thuốc hương thơm thảo dược cho thức uống không mùi như: phong, bồ công anh, xá xị chiết xuất từ trái khác….Việc cửa hàng thuốc tây bày bán thùng nước chứa sođa trở nên phổ biến phần văn hóa Mỹ Dần dần khách hàng lại muốn mang thức uống nhà cơng nghệ sản xuất nước đóng chai phát triển từ để đáp ứng yêu cầu khách hàng 1.1.2 Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát[11] Ngành sản xuất nước giải khát phát triển với tốc độ nhanh chủng loại sản lượng mau chóng chiếm lĩnh thị trường tiếp nhận, số phải kể đến hãng sản xuất nước giải khát tiếng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle….có doanh thu đạt hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống loại nước giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2, số loại hóa chất khác chiếm lĩnh thị trường quốc tế suốt kỷ 20 Ngày nay, điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày tăng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa chất dinh dưỡng loại: axit amin, vitamin, muối khoáng…được sản xuất từ loại trái Đây coi mặt hàng chiến lược chủ yếu kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu sản xuất nhiều loại nước giải khát từ loại trái cây: cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, mơ, dâu, nho, vải, bưởi…có chất lượng cao mau chóng chiếm lĩnh nhiều thị trường Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Cho đến có số sản phẩm từ trái như: Bluebird, Treetop…là sản phẩm không cồn Florida (Mỹ) sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khống, độ đường khoảng 15-18% đóng hộp kim loại có dung tích 160 – 180 ml Một số sản phẩm có độ cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu Arbor Mist (Mỹ) sản xuất từ rượu vang: nho, đào, dâu…có hàm lượng đường từ 12-15% nhiều loại vitamin, muối khoáng khác người tiêu dùng đánh giá cao, nhiên giá sản phẩm cao so với thu nhập phần đông người tiêu dùng Việt Nam Thuận lợi với vị trí địa lý, khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam thu hút nhiều vốn đầu tư nước lĩnh vực nước uống với phong phú chủng loại thành phần tham gia Ở Việt Nam, thị trường có đầy đủ loại nước giải khát tập đoàn lớn như: Coca-Cola, Pepsi-IBC, Bestfood Uniliver, Wonderfarm…các công ty Việt Nam không ngừng đầu tư phát triển cho sản phẩm tăng khả cạnh tranh đáp ứng nhu cầu ngày tăng thị trường Một số sản phẩm nước giải khát công ty lớn như: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr Thanh, trà Barley công ty Tân Hiệp Phát, nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao cơng ty Tân Quang Minh… Các loại nước giải khát đường khơng gaz, khơng hương liệu, có nguồn gốc tự nhiên người tiêu dùng yêu chuộng Theo kết điều tra thị trường công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát khơng gaz tăng 10% năm nước có gaz tiếp tục sụt giảm 5% Nắm nhu cầu người tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn lĩnh vực nước giải khát Coca Pepsi Các công ty trọng đầu tư đổi số thiết bị dây chuyền sản xuất loại đồ uống từ trái tự nhiên Tribeco tập đoàn kinh tế đa ngành, đổi với phương châm: sứ mệnh hướng đến cộng đồng sản phẩm hoàn hảo có giá trị dinh dưỡng từ thiên nhiên Việc đẩy mạnh sản xuất loại thức uống xanh cho đời nhiều loại sản phẩm nước bí đao, nước yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào, trà cúc, nha đam, tim nhân sen…ngày làm phong phú thêm thị trường đồ uống Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện 1.1.3.Phân loại nước giải khát[9] Tùy theo nguồn nguyên liệu phương pháp sản xuất, nước giải khát chia thành nhiều loại khác nói chung phân thành hai nhóm nước giải khát có CO2 nước giải khát khơng có CO2 1.1.3.1 Nước giải khát có CO2.[9] Nước giải khát có CO2 sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại:  Loại lên men từ nước  Loại lên men từ dịch đường, tinh bột Chúng khác thành phần hóa học quy trình chuẩn bị dịch lên men khí CO2 nước giải khát sinh từ trình lên men ethanol dịch đường Nước giải khát có CO2 sản xuất theo phương pháp nhân tạo: CO2 có sản phẩm nạp vào q trình sản xuất, ngồi thành phần cịn có dịch đường, dịch quả, acid thực phẩm, hương, màu thực phẩm…theo tỷ lệ phối trộn định 1.1.3.2 Nước giải khát khơng có CO2: Gồm phân nhóm:[9] Nước giải khát giàu lượng: Ngoài thành phần đường, hương, màu, acid thực phẩm…người ta bổ sung vitamin, acid amin dịch cốt từ loại dược thảo có tác dụng bồi bổ nâng cao sức đề kháng thể Nước khoáng: Là loại nước có chứa muối khống tự nhiên pha chế từ chất hóa học bên ngồi với tỷ lệ xác định Các sản phẩm có chứa số nguyên tố khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng người Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch (chiếm 10-15%, tùy loại nguyên liệu sản phẩm), hương, màu, acid thực phẩm… 1.2.Tổng quan đồ hộp, đồ hộp nước quả[1][2][6][7] 1.2.1.Giới thiệu đồ hộp[1][2][6][7] Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Đồ hộp dạng thực phẩm qua giai đoạn chế biến đựng hộp kín cách ly với mơi trường bên ngồi, nhờ q trình trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài 1.2.2.Đồ hộp nước quả[1][2][6][7] 1.2.2.1.Giới thiệu đồ hộp nước quả[1][2][6][7] Nước sản xuất từ loại hoa ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống Ngồi tác dụng nước giải khát cịn có nhiều tác dụng khác giúp tăng cường trao đổi chất thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân Những chất có giá trị thực phẩm cao gluxit, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung dịch Sản phẩm nước đóng hộp có chứa đầy đủ cân đối chất nên có giá trị thực phẩm cao Đồ hộp nước dùng để uống trực tiếp chủ yếu, ngồi cịn sử dụng đồ hộp nước để chế biến dạng sản phẩm khác như: Siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… Tùy theo mức độ tự nhiên sản phẩm, phân loại đồ hộp nước thành loại sau: Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường phụ gia Nước hỗn hợp: chế biến cách pha trộn thêm hai nhiều loại nước với Lượng nước pha thêm chiếm không 35% so với lượng nước chủ yếu Nước pha thêm đường: nước pha thêm đường kính để tăng vị độ dinh dưỡng Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua Nước cô đặc: chế biến cách cô đặc nước tự nhiên Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt: Nước trùng: đóng vào bao bì kín, trùng nhiệt (có thể trùng trước sau đóng vào bao bì) Nước làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước bảo quản lạnh hay lạnh đông Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Nước nạp khí CO2: nước nạp khí cacbonic (CO 2) để ức chế hoạt động vi sinh vật Nước sunfit hóa: bảo quản hóa chất có chứa SO (acid sunfuro muối nó) Nước sunfit hóa coi nước bán chế phẩm trước sử dụng cần phải chế biến lại Nước rượu hóa: nước pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ để ức chế hoạt động vi sinh vật Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra: Nước ép dạng trong: chế biến cách tách dịch bào khỏi mô phương pháp ép Sau lắng, lọc loại bỏ hết thịt Sản phẩm dạng suốt khơng có lắng thịt đáy bao bì Nước ép dạng đục: chế biến tương tự nước dạng Chỉ khác biệt không lắng, lọc triệt để nước Sản phẩm nước ép dạng đục chứa lượng thịt định sản phẩm Nước nghiền (thường gọi nectar): chế biến cách nghiền mịn mô với dịch quả, pha thêm đường, acid thực phẩm phụ gia khác  Yêu cầu nguyên liệu dùng để sản xuất nước quả: Nguyên liệu dùng chế biến nước cần có hàm lượng cao chất đường, acid, chất tannin, chất thơm, chất màu dịch nguyên liệu cần có hương vị màu sắc hấp dẫn Các tiêu hóa học quan trọng, đặc trưng cho chất lượng dịch khối lượng riêng, hàm lượng chất khô độ acid dịch Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh có độ chín thích hợp Quả chưa đủ độ chín cịn cho dịch có hàm lượng đường thấp độ acid cao, hương vị Ngược lại chín mơ mềm, nhũn, ép tỷ lệ dịch thấp nhiều bọt, khó lắng lọc 1.2.3.Nguyên lý sản xuất đồ hộp, nước đóng chai[1][2][6][7] Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Nguyên liệu  Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước ép yếu tố định đến chất lượng sản phẩm Do nguyên liệu dùng để chế biến nước phải chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng đường, perotein, acid hữu cơ,…phải trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâu thối sản phẩm tốt khơng thể có từ loại nguyên liệu chất lượng, cần đạt độ chín kỹ thuật chưa đủ chín màng tế bào cứng, dịch bào nên nhiều phế liệu hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Ngược lại, chín lên men rượu, mơ ngun liệu mềm bở, ép thịt kết lại không cho dịch ra, dịch có nhiều bọt khó lắng, lọc, làm Nước rau ép thường sản xuất từ loại rau chứa nhiều dịch bào, tập trung hầu hết chất dinh dưỡng có rau Một số loại rau chất dinh dưỡng khơng chứa dịch bào mà cịn có nhiều thành phần khác (phần xơ…) sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước nghiền, nectar…như tận dụng triệt để nguồn dinh dưỡng chứa Phân loại - rửa nguyên liệu  Nguyên liệu sau thu nhận từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại trừ nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng) phân loại (để phân chia ngun liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín) nhằm mục đích tìm quy trình sản xuất thích hợp định chế độ quản lý bảo quản tốt Rửa khâu quan trọng trình sản xuất Người ta dùng nước để rửa nhằm loại trừ tạp chất, đất, cát, bụi bẩn…xung quanh nguyên liệu để làm lộ chỗ hỏng, dễ lựa chọn, đồng thời làm giảm số lượng lớn vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn nước dùng để uống Xử lý nguyên liệu   Xử lý nguyên liệu học Trong sản xuất nước đóng chai, người ta thường dùng tác dụng học như: gọt vỏ, bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng xay nghiền nguyên liệu…để loại bỏ phần không sử dụng làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu nhà sản xuất Làm nhỏ nguyên Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện liệu máy đảm bảo tính đồng đều, suất cao, đồng thời hạn chế lượng phế liệu  Chần hấp Nhiều loại nguyên liệu trước đóng hộp, đóng chai đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp nước có nhiệt độ 80 – 100 0C, thời gian từ – 15 phút tùy theo yêu cầu chế biến Việc chần, hấp nguyên liệu tiến hành phương pháp thủ cơng hay máy móc Hấp ngun liệu nước tổn thất chất dinh dưỡng chần nước nóng, nhiên thao tác chần nguyên liệu thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh chóng nên sử dụng nhiều Chần hấp ngun liệu có mục đích sau đây: - Khử trùng: việc chần hấp tẩy tạp chất giết chết phần lớn vi sinh vật bám nguyên liệu - Diệt men: nguyên liệu sau cắt, gọt vỏ tiếp xúc với khơng khí, men oxy hóa hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi, sinh tố bị phá hoại nghiêm trọng làm cho nguyên liệu bị biến chất Do đó, mục đích quan trọng việc chần hấp để phá hủy hệ thống men, đình q trình sinh hóa ngun liệu giúp cho nguyên liệu không bị biến chất, biến đổi màu sắc giữ phần vitamin có nguyên liệu - Làm thay đổi kết cấu tổ chức: chần hấp làm cho nguyên liệu mềm hóa kết cấu, co rút vững chắc, thể tích giảm xuống tiện cho việc xếp hộp - Khử hết không khí tồn gian bào: khơng khí cịn tồn nguyên liệu trùng làm cho hộp bị phồng, trình bảo quản gây hư hỏng thực phẩm làm tổn thất chất dinh dưỡng thúc đẩy q trình oxy hóa ăn mịn vỏ hộp Vì vậy, chần hấp khử phần lớn khơng khí gian bào ngun liệu - Nâng cao chất lượng sản phẩm: số ngun liệu có mùi, vị khơng tốt chần hấp phần lớn - Tác dụng cầm màu: qua bước chần hấp nhiệt độ thấp, sau xử lý nhiệt độ cao, diệp lục tố không bị biến đổi mà giữ màu sắc tươi sáng Rau xanh chần Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện chế độ làm cho clorofin ổn định, không bị biến thành feofitin có màu vàng xanh trình chế biến nhiệt  Phối chế Phối chế trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với để thu sản phẩm cuối có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng Người ta thường pha thêm loại nước khác để làm tăng phẩm chất sản phẩm Tỷ lệ phối chế tùy thuộc vào loại nước quả, nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu phối chế phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm Khâu phối chế thường tiến hành trước lọc nước phản ứng chất nước cho kết tủa lọc Bổ sung thêm gia vị phụ gia vào để sản phẩm hoàn thiện dinh dưỡng, cảm quan thị hiếu…  Lọc Dịch ép dung dịch có chứa đường, protein, acid, chất màu,….Dịch ép khơng dịch bào mà chứa phần tử mơ ngun liệu, kích thước, hàm lượng chất tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế kỹ thuật ép Dịch ép có hạt lơ lửng có kích thước khác Muốn nước không bị lắng cặn phải loại bỏ hạt lơ lửng có kích thước tương đối lớn cặn bã (lọc thô) Trong sản xuất đồ hộp nước suốt, người ta phải lọc để loại bỏ hạt nhỏ thịt (lọc trong) Lọc tiến hành theo phương pháp thủ công giấy lọc, vải lọc, lưới inox, đất sét bentonic (ngồi tích điện trái dấu cịn có khả hấp thụ protein pectin nên lọc làm nước quả)…hay lọc giới Khi lọc vận tốc không đổi phải tăng áp suất sau lọc thời gian hình thành lớp cặn bên trên, làm cho tốc độ lọc giảm dần Tuy nhiên, áp suất không tăng lên 0,3 – 0,5 atm cặn hữu bị kết lại làm tắc lỗ lọc Trường hợp lọc áp suất khơng đổi (áp suất khí quyển) phải định kỳ làm lớp bã lọc bên dụng cụ lọc  Đồng hóa Mục đích làm cho sản phẩm lỏng sệt đồng cách làm cho phần tử sản phẩm có kích thước nhỏ (phần lớn đến vài chục micromet) Kích thước phần tử nhỏ nước ổn định nhiêu, trình bảo quản Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện khơng bị phân lớp Thơng thường, kích thước phần tử thịt phải 10μ, trình thực máy piston có chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at Sản phẩm qua q trình đồng hóa làm tăng giá trị cảm quan, độ min, khả tiêu hóa khắc phục tượng tách lớp sau  Bài khí Trước đóng nắp sản phẩm cần đuổi hết khơng khí tồn bên đi, q trình gọi khí với mục đích sau: - Giảm áp suất bên chai trùng: trùng nhiệt, không khí chất khác chai giãn nở, tạo áp suất làm bật nắp khỏi miệng chai hay làm nứt chai Như vậy, tiến hành khí tốt lượng chất khí mà chủ yếu khơng khí cịn lại chai sau đóng nắp giảm đi, nên áp suất chai trùng không tăng lên nhiều, hạn chế tượng nứt hỏng chai - Giảm bớt oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm: oxy tồn sản phẩm làm cho q trình oxy hóa khử xảy oxy hóa chất hữu cơ, đặc biệt vitamin vitamin C, chất chát, chất màu…làm giảm chất lượng sản phẩm Bài khí cịn làm giảm tượng tạo thành màng bọt lúc rót sản phẩm vào chai, hình thức sản phẩm đẹp - Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí: sau trùng, có nhiều loại sản phẩm cịn tồn vi sinh vật hiếu khí nha bào chúng, sản phẩm nhiều oxy, vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hư hỏng sản phẩm sản phẩm khí triệt để loại vi khuẩn phát triển - Tạo độ chân không sản phẩm làm nguội: sản phẩm cần phải có độ chân khơng định để vận chuyển, bảo quản điều kiện khí hậu khác khơng có tượng phồng nắp Người sử dụng phân biệt sản phẩm tốt hay xấu vi sinh vật sinh khí gây Vì vậy, độ chân khơng coi tiêu phẩm chất sản phẩm Có phương pháp khí là: Trang 10 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Bảng 3.22 Bảng kết xử lý thống kê thí nghiệm thăm dị thời gian trùng ảnh hưởng tới sản phẩm Thời gian Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu trùng (phút) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5p 3,4b 3,6ab 3,8b 3,4ab 10p 3,4b 3,8b 3,8b 3,4ab 15p 4,0b 4,0b 4,0b 4,0b 20p 2,6a 3,2a 3,2a 3,0b (Các cơng thức có chữ mũ khác tiêu khác mức ý nghĩa thống kê 5% (α = 0,05)) 16 14.2 15.4 14 Điểm cảm quan 14 11.92 12 10 5p 10p 15p 20p Thời gian trùng (phút) Hình 3.14 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm với khoảng thời gian trùng khác Nhận xét: qua bảng 3.21, 3.22, phụ lục K, phụ lục L.8 biểu diễn biểu đồ hình 3.14 ta thấy tăng thời gian giữ nhiệt 15 phút đến 20 phút tổng điểm cảm quan sản phẩm giảm, cụ thể thời gian 15 phút điểm cảm quan chung 15,4 kéo dài đến 20 phút điểm cảm quan chung 11,92 điểm Nguyên nhân dẫn đến khác có thay đổi đáng kể màu sắc mùi, vị sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt (thể chữ mũ khác nhau), trạng thái sản phẩm khơng bị ảnh hưởng (thể chữ mũ giống nhau), mẫu có trạng thái lỏng, đồng Qua nghiên cứu cho thấy khoảng thời gian giữ nhiệt từ phút đến 15 phút màu sắc sản phẩm không thay đổi Trang 102 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện (thể chữ mũ giống nhau), sản phẩm giữ màu vàng sáng đặc trưng Nhưng ta tiếp tục kéo dài thời gian tới 20 phút màu sắc sản phẩm biến đổi chút ít, làm cho sản phẩm có màu tối Nguyên nhân thời gian dài phản ứng hóa nâu xảy với tốc độ tăng nên màu sắc sản phẩm biến đổi trở nên sẫm hơn, thêm vào thời gian giữ nhiệt lâu làm cho sản phẩm xuất mùi nấu, không mong muốn cho sản phẩm Điều chứng minh cho điểm cảm quan lại giảm thời gian trùng 20 phút Đối với thời gian phút thời gian ngắn làm cho màu sắc, mùi, vị không biến đổi chưa đủ thời gian làm cho phản ứng acid amin với đường Bưởi Dứa khử có sản phẩm, làm cho sản phẩm có vị 180Bx Ở thời gian giữ nhiệt 10 phút điểm cảm quan lại bị giảm chút không đáng kể Phân loại, lựa chọn Phân loại, lựa chọn Kết xử lý thống kê bảng 3.22 cho thấy khoảng thời gian giữ nhiệt từ phút đến 15 phút màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm khơng khác có nghĩa(thể chữ Rửa Rửa mũ) Tuy nhiên trình trùng cần đảm bảo chất lượng tiêu vi sinh nên cho thấy thời gian 15 phút đạt tất tiêu Sơ chế ( cắt vỏ, tách múi, Sơ chế ( bẻ hoa, cắt vỏ, tách Qua khảo sát, chọn chế độ trùng cho sản phẩm là: bỏ hạt ) miếng ) - Nhiệt độ trùng: 900C - Thời gian trùng: 15 phút Chần NaOH 1%, 80 giây, 800C Ép Bã Xay/lọc Bã Dịch ép nước dứa Dịch ép nước bưởi Thành phẩm dịchvàbưởi/dứa: 1:1 sản xuất 3.4 Quy trình sản xuấtPhối hồnchế thiện thử nghiệm Đồng hóa Đun nóng(900C) Chai vơ trùng Rót chai Trang 103 Nắp vô trùng Dập nắp Bảo ôn Dán nhãn Làm nguội Thanh trùng 900C, 15 phút Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Nước pha: 50% Đường: 180Bx Acid citric: 0,1% Pectin: 0,1% Hình 3.15 Sơ đồ quy trình sản xuất hồn thiện  Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Bưởi: chọn có kích thước đồng đều, khơng bị bầm dập sâu thối, đạt độ chín vừa phải, khơng chín q có nhiều bọt, khơng xanh q chưa tổng hợp đầy đủ chất dinh dưỡng Trang 104 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Dứa: chọn khơng bị bầm dập, khơng sâu thối, có độ chín mức Nếu dứa q xanh cho sản phẩm có màu sắc mùi, vị Nếu dứa q chín cho sản phẩm có mùi rượu Thường chọn dứa chín từ mắt đến tồn 2/3 quả, ép lấy nước nên khơng u cầu kích thước  Phân loại, rửa Phân loại nhằm lựa chọn, loại bỏ có phẩm chất kém, khơng đạt tiêu chất lượng để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Rửa công đoạn thiếu nhằm loại bỏ bớt bụi bẩn, phần vi sinh vật bám bề mặt để tránh lây nhiễm vào sản phẩm công đoạn sau Yêu cầu nguyên liệu sau rửa xong phải sạch, nước rửa nước dùng chế biến phải nước uống đảm bảo tiêu y tế quy định  Sơ chế Vỏ, cuống, mắt thành phần không ăn được, khơng loại bỏ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm sau nên ta cần loại bỏ Dùng dao sắc để tiến hành sơ chế để giảm bớt tiêu hao nguyên vật liệu, giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm Bưởi: ta tiến hành gọt vỏ xanh đến lớp vỏ giấy, vỏ lụa, cần bỏ hạt có để tránh chất đắng hay chát từ vỏ hay hạt hòa lẫn vào dịch Để tăng cường hiệu cho trình chần tốt hơn, múi xử lý học (xé nhỏ) Dứa: ta tiến hành bẻ hoa, cuống, gọt vỏ, mắt tiến hành cắt miếng dài Cắt miếng để dễ dàng thao tác sau này, dứa cắt miếng dễ ép hơn, tăng hiệu suất ép  Chần NaOH Bưởi có chứa chất đắng Naringin nên cần phải chần NaOH 1% để giảm bớt chất đắng cho nước ép Để có tạo sản phẩm tốt Nhiệt độ chần 900C 80 giây  Xay/lọc Bưởi sau chần đem xay máy xay sinh tố, sau lọc kỹ vải lọc Trang 105 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Lọc nhằm loại bỏ chất xơ, phần có giá trị dinh dưỡng thấp, để thu dịch Sử dụng nhiều lớp vải lọc trùng để lọc dịch bưởi nhằm đạt dịch nước tốt, không bị lắng cặn, phân lớp Sau lọc xong ta tiến hành phối trộn dịch dứa/bưởi  Ép Dưới tác dụng lực học làm cho dịch tách khỏi khối nguyên liệu ép Ta ép dứa máy ép trái Bã thu ta đem lọc lại lần vải lọc để tận dụng hết lượng dịch cịn xót lại Bã dứa sau lọc loại bỏ  Phối chế Dịch bưởi sau lọc xong, phối trộn với dịch dứa tạo thành hỗn hợp đồng có mùi thơm dứa màu sắc vàng sáng tươi đẹp mắt Phối chế theo tỷ lệ dịch dứa/bưởi 1:1 (100ml dịch dứa/100ml dịch bưởi) Bổ sung nước pha loãng với tỷ lệ 1:1 (100ml nước/100ml dịch ép) Bổ sung đường 180Bx (theo công thức) Bổ sung acid citric với hàm lượng: 0,1% (0,1g/100ml dịch ép) Bổ sung pectin với hàm lượng: 0,1% (0,1g/100ml dịch ép)  Đồng hóa Sau phối trộn cần đồng hóa với mục đích phân tán phần tử bưởi dứa với phụ gia nhau, giảm bớt phân lớp cho sản phẩm Ta dùng máy xay sinh tố để đồng hóa hỗn hợp dịch phút với vận tốc cực đại  Gia nhiệt khí Là q trình đuổi bớt khí đồ hộp trước ghép kín Các khí có đồ hộp có sẵn nguyên liệu đồng thời chất khí hồ tan trình chế biến Trong đề tài em thực q trình khí phương pháp đun nóng dịch đến 90 0C rót nóng Mục đích q trình khí: giảm áp suất bên hộp trùng, hạn chế Trang 106 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện q trình oxi hóa, làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu sắc sản phẩm bị thay đổi, hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí cịn sống sót đồ hộp sau trùng, tạo chân không cho đồ hộp thành phẩm, làm cho hộp có độ kín tốt đồng thời tránh tượng phồng hộp có thay đổi nhiệt độ áp suất môi trường bảo quản Rót chai, đóng nắp  Sau gia nhiệt để khí rót chai dập nắp để tránh khơng khí vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Q trình rót tránh để dịch tràn ngồi ảnh hưởng đến q trình dập nắp gây trình hư hỏng sản phẩm trình bảo quản Thanh trùng  Trong sản xuất đồ hộp trùng công đoạn vô quan trọng, định đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Mục đích q trình trùng: kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, vô hoạt enzyme để tránh hư hỏng thực phẩm Chọn công thức trùng là: Làm nguội  Sau trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 ÷ 450C nhằm mục đích: - Gây sốc nhiệt tiêu diệt vi sinh vật cịn sống sót - Giảm biến đổi màu sắc, chất lượng nhiệt độ sản phẩm tác động nhiệt độ cao - Làm khô bề mặt vỏ chai thuận lợi cho cơng đoạn dán nhãn, bao gói Tiến hành làm nguội điều kiện nhiệt độ phòng  Bảo ôn Trang 107 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Là yêu cầu cần thiết đồ hộp thành phẩm Trong thời gian bảo ôn hợp phần đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tượng chín nhiều loại đồ hộp khác Cũng thời gian người ta sớm phát hư hỏng sản phẩm, từ điều chỉnh chế độ trùng cho đạt yêu cầu Bảo ôn thời gian đến 10 ngày vào mùa hè, 12 đến 15 ngày vào mùa đông 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm Với thông số nghiên cứu xác lập quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép bưởi – dứa tạo sản phẩm Sau đó, đem sản phẩm kiểm tra tiêu hóa học, tiêu vi sinh thành lập hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm gồm kiểm nghiệm viên đánh giá tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái 3.5.1 Kiểm tra tiêu hóa học Tổng lượng chất rắn hồ tan: 180Bx pH: 3,7 Acid tổng: 2,72 Vitamin C: 0,0264 3.5.2.Đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm Tiến hành sản xuất sản phẩm nước ép bưởi – dứa đóng chai quy trình sản xuất Sản phẩm sản xuất sau tuần hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá chất lượng kiểm nghiệm vi sinh Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, địa chỉ: 49 Pasteur, Phường Nguyễn thái bình, Quận 1, Tp.HCM Kết trình bày bảng 3.31và 3.32: Bảng 3.23 Điểm cảm quan sản phẩm nước ép bưởi – dứa đóng chai Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng Điểm Hệ số Điểm điểm trung quan có bình trọng trọng lượng Trang 108 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Màu sắc 4 5 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 5 23 4,6 1,0 4,6 Vị 4 18 3,6 1,0 3,6 Trạng thái 4 4 20 4,0 0,8 3,2 16,68 Tổng cộng Xếp loại Khá Bảng 3.24.Kết kiểm nghiệm vi sinh Tên tiêu Phương pháp thử Kết thử nghiệm 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí FDA Bacteriological manual 2001 (CFU/ml) 2.Coliforms (CFU/ml)