Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước ép bưởi dứa đóng chai

TÓM TẮT ĐỒ ÁNĐề tài “ Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép đóng chai bưởi – dứa” được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm dựa trên những quy trình công nghệ cơ bản trong c

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC

PHẨM

-o0o -ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM NƯỚC ÉP

BƯỞI DỨA ĐÓNG CHAI

GVHD: Ths Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Bùi Thị Hoài Thu

MSSV: 1091101169

Tp HCM

LỜI CẢM ƠN



Qua một thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án của mình với sự giúp đỡ rất nhiều từ phía nhà trường và thầy cô

Trước tiên, em xin gởi đến Ban Giám Hiệu nhà trường, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tất

cả các thầy cô bộ môn trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, các thầy cô thỉnh giảng sự kính trọng, lời cảm tạ sâu sắc, đã tạo điều kiện cũng như cung cấp những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn Th.S Bùi Đức Chí Thiện đã trực tiếp định hướng và tận tình chỉ dẫn cho em trong quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài

Sau cùng, em xin gửi lời cảm tạ đến ba mẹ, những người đã tạo mọi điều kiện cho em để

em có được thành quả này

Do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế, quá trình thực hiện đề tài gặp nhiều khó khăn

do đó không thể tránh thiếu sót Em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp quý báu củacác thầy cô cũng như của tất cả các bạn

Tp HCM ngày tháng năm

Sinh viên thực hiện

Bùi Thị Hoài Thu

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đề tài “ Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép đóng chai bưởi – dứa”

được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm dựa trên những quy trình công nghệ cơ bản trong chế biến đồ hộp nước quả được tham khảo từ các tài liệu nhằm mục đích:

Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước ép từ quả bưởi và dứa để nhằm tạo ra một sản phẩm mới trên thị trường đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng

Đề tài khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất như sau:

• Khảo sát các phương pháp bóc vỏ có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm mà trực tiếp là ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm

• Khảo sát các thông số của quá trình pha loãng, tỷ lệ dứa phối chế với bưởi, tỷ lệ đường phối chế và chế độ thanh trùng của dịch quả để có hiệu quả cao nhất

• Khảo sát thành phần hóa lý và vi sinh trong sản phẩm cuối cùng và đánh giá cảm quan của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Quá trình khảo sát đã nhận được kết quả sau:

• Đê nâng cao chất lượng phương pháp bóc vỏ hạn chế vị đắng ta chần bưởi trong dung dịch NaOH 1% trong thời gian 80 giây

• Để sản phẩm có độ chua ngọt hài hòa, chất lượng tốt nhất ta cần phải phối chế tỷ lệ 1 : 1(dịch quả : nước), tỷ lệ phối chế bưởi/dứa: 1:1, đường 180Bx, acid citric 0,001%, pectin 0,1 %

• Sản phẩm có màu và mùi vị đặc trưng của bưởi và dứa, có độ sánh vừa phải tạo cảm giác

tự nhiên cho sản phẩm

• Sau khi phân tích các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm, nhận thấy sản phẩm

có đủ điều kiện về vệ sinh àn toàn thực phẩm và có thể bảo quản sản phẩm trong thời gian dài

Kết quả đạt được: sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại khá

MỤC LỤC

Trang bìa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ viii

Danh sách bảng biểu x

Danh sách các chữ viết tắt xii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1.Tổng quan về nước giải khát 2

1.1.1.Lịch sử hình thành 2

1.1.2.Xu hướng phát triển nghành sản xuất nước giải khát 2

1.1.3.Phân loại nước giải khát 4

1.2.Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp nước quả 4

1.2.1.Giới thiệu về đồ hộp 4

1.2.2.Đồ hộp nước quả 5

1.2.3.Nguyên lý sản xuất đồ hộp, nước đóng chai 6

1.2.4.Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả 14

1.3.Tổng quan nguyên liệu bưởi 15

1.3.1.Nguồn gốc 15

1.3.2.Phân loại 17

1.3.3.Đặc điểm thực vật học 24

1.3.4.Thành phần hóa học của bưởi 25

1.3.5.Chất đắng 27

1.3.6.Thu hoạch và bảo quản 28

1.3.7.Một số lợi ích của bưởi 29

1.3.8.Tình hình về sản lượng bưởi ở Việt Nam 31

1.3.9.Một số sản phẩm từ bưởi 32

1.4.Tổng quan nguyên liệu dứa 32

1.4.1.Giới thiệu về dứa 32

1.4.2.Phân loại 34

1.4.3.Đặc tính sinh học 37

1.4.4.Thành phần hóa học của dứa 40

1.4.5.Thu hoạch và bảo quản dứa 42

1.4.6.Công dụng của dứa 43

1.4.7.Tình hình xuất khẩu dứa năm 2011 44

CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46

2.1.Nguyên vật liệu nghiên cứu 46

2.1.1.Nguyên liệu chính 46

2.1.2.Nguyên liệu phụ 46

2.1.3.Máy móc thiết bị 47

2.2.Phương pháp nghiên cứu 48

2.2.1.Quy trình sản xuất dự kiến 48

2.2.2.Sơ đồ nghiên cứu 53

2.2.3.Bố trí thí nghiệm phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu bưởi – dứa 54

2.2.4.Thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của bưởi – dứa nguyên liệu 54

2.2.5.Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến chất lượng cảm quan của nước bưởi 55

2.2.6.Thí nghiệm xác định thời gian chần bưởi với NaOH 57

2.2.7.Thí nghiệm nghiên cứu xác định công thức phối chế 58

2.2.8.Các phương pháp phân tích và đánh giá sản phẩm 68

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 77

3.1.Kết quả khảo sát nguyên liệu 77

3.1.1.Kết quả xác định thành phần của trái bưởi 77

3.1.2.Kết quả xác định thành phần của trái dứa 77

3.2.Kết quả xác định thành hóa học của nguyên liệu 78

3.2.1.Nguyên liệu bưởi 78

3.2.2.Nguyên liệu dứa 79

3.3.Kết quả nghiên cứu tại các công đoạn 80

3.3.1.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến chất lượng cảm quan của nước bưởi 80

3.3.2.Kết quả khảo sát thời gian chần NaOH 82

3.3.3.Kết quả khảo sát tỷ lệ pha loãng 87

3.3.4.Kết quả nghiên cứu khảo sát tỷ lệ phối chế dứa/bưởi 90

3.3.5.Kết quả nghiên cứu khảo sát tỷ lệ bổ sung đường vào nước ép 92

3.3.6.Kết quả nghiên cứu khảo sát tỷ lệ bổ sung acid citric vào nước ép 93

3.3.7.Kết quả nghiên cứu khảo sát tỷ lệ bổ sung hàm lượng pectin vào nước ép 95

3.3.8.Kết quả nghiên cứu khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 99

3.4.Quy trình sản xuất hoàn thiện và thử nghiệm sản xuất 104

3.5.Đánh giá chất lượng của sản phẩm 108

3.5.1.Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học 108

3.5.2.Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm 108

3.6.Sơ bộ tính kinh tế 110

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 112

Tài liệu tham khảo I Phụ lục 1 III Phụ lục 2 IV Phụ lục 3 IV Phụ lục 4 IX Phụ lục 5 XI Phụ lục 6 XII Phụ lục 7 XIII Phụ lục 8 XIV Phụ lục 9 XVI Phụ lục 10 XVII Phụ lục 11 XVIII Phụ lục 12 XIX

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1 Bưởi Chùm 16

Hình 1.2.Bưởi Da Xanh 17

Hình1.3.Bưởi Lông Cổ Cò 18

Hình1.4.Bưởi Phúc Trạch 19

Hình1.5.Bưởi Đoan Hùng 20

Hình 1.6.Bưởi Diễn 21

Hình 1.7.Bưởi Năm Roi 22

Hình 1.8.Bưởi Thanh Trà 23

Hình 1.9.Bưởi Tân Triều 23

Hình 1.10.Công thức cấu tạo của Naringin 27

Hình 1.11.Công thức cấu tạo của Limonin 27

Hình 1.12.Hình ảnh quả dứa 32

Hình 1.13.Dứa Queen 34

Hình 1.14.Dứa Cayene 35

Hình 2.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nước ép bưởi – dứa 47

Hình 2.2.Sơ đồ nghiên cứu 52

Hình 2.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lượng nguyên liệu 54

Hình 2.4.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến chất lượng cảm quan của nước bưởi 55

Hình 2.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần bưởi 57

Hình 2.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pha loãng nước quả 58

Hình 2.7.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế dứa/bưởi 60

Hình 2.8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào dịch quả 62

Hình 2.9.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch quả 63

Hình 2.10.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung vào dịch quả 65

Hình 2.11.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng 66

Hình 3.1.Ảnh hưởng của các phương pháp bóc vỏ đến hiệu suất thu hồi dịch quả 80

Hình 3.2.Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả chần 82

Hình 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm với những thời gian chần khác nhau

Hình 3.4 Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch quả bưởi thu được 84

Hình 3.5 Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến độ Bx của nước ép bưởi 84

Hình 3.6.Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm với những nồng độ pha loãng khác nhau 87

Hình 3.7 Độ brix của dịch quả tương ứng với những tỷ lệ pha loãng khác nhau 88

Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dứa/bưởi 89

Hình 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm với những tỷ lệ phối chế dứa/bưởi khác nhau 90

Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ pectin đến dịch quả 95

Hình 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm với những tỷ lệ bổ sung pectin khác nhau 96

Hình 3.12 Công thức cấu tạo của pectin 96

Hình 3.13 Sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sản phẩm .99

Hình 3.14.Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm với những khoảng thời gian thanh trùng khác nhau 101

Hình 3.15.Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 103

Hình 3.16.Sản phẩm nước ép bưởi – dứa đóng chai 109

DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học trong 100g bưởi ăn được 25

Bảng 1.2 Sự thay đổi Gluxit, vitamin theo giống bưởi và nơi trồng 26

Bảng 1.3 Bảng hàm lượng Pectin ở các phần khác nhau của bưởi 26

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của dứa 40

Bảng 2.1 Cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm 70

Bảng 2.2 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước bưởi – dứa 71

Bảng 2.3 Thang điểm đánh giá cảm quan vị đắng bưởi khi khảo sát quá trình bóc vỏ và chần dung dịch NaOH 72

Bảng 2.4 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm nước bưởi – dứa 73

Bảng 2.5 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 73

Bảng 2.6 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 74

Bảng 3.1 Bảng kết quả xác định thành phần khối lượng của trái bưởi 76

Bảng 3.2 Bảng kết quả xác định thành phần khối lượng của trái dứa 77

Bảng 3.3.Bảng kết quả xác định nột số chỉ tiêu của bưởi Năm Roi tại phòng thí nghiệm 77

Bảng 3.4.Bảng kết quả xác định nột số chỉ tiêu của dứa tại phòng thí nghiệm 78

Bảng 3.5 Bảng kết quả cảm quan của nước ép bưởi dứa sau khi khảo sát quá trình bóc vỏ 79

Bảng 3.6.Hiệu suất thu được của mỗi phương pháp 79

Bảng 3.7 Bảng mô tả cảm quan của nước ép bưởi dứa sau khi khảo sát thời gian chần NaOH 82

Bảng 3.8 Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò thời gian chần NaOH để giảm vị đắng cho sản phẩm 82

Bảng 3.9 kết quả giá trị trung bình ảnh hưởng của thời gian chần NaOH đến hàm lượng chất khô và dịch quả thu được 83

Bảng 3.10 Bảng kết quả mô tả cảm quan của nước ép bưởi dứa theo tỷ lệ pha loãng 86

Bảng 3.11 Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò tỷ lệ pha loãng nước/ dịch quả 86

Bảng 3.12.Mối tương quan giữa tỷ lệ pha loãng với nồng độ chất khô và độ Ph dịch quả 88

Bảng 3.13 Bảng kết quả mô tả cảm quan của nước ép bưởi dứa theo tỷ lệ phối chế 89

Bảng 3.14 Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò tỷ lệ phối chế dứa/bưởi 90

Bảng 3.15 Bảng kết quả cảm quan ở các tỷ lệ bổ sung thêm đường vào nước ép bưởi dứa 91

Bảng 3.16 Bảng kết quả cảm quan ở các tỷ lệ bổ sung thêm acid citric vào nước ép bưởi dứa 93

Bảng 3.17 Bảng kết quả cảm quan ở các tỷ lệ bổ sung thêm pectin vào nước ép bưởi dứa 94

Bảng 3.18 Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò tỷ lệ pectin/ dịch quả 95

Bảng 3.19 Tổng số vi khuẩn hiếu khí của các mẫu thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 98

Bảng 3.20 Tổng số vi khuẩn hiếu khí của thời gian thanh trùng ở 15 phút trong 900C 100

Bảng 3.21 Bảng kết quả mô tả cảm quan sản phẩm qua các khoảng thời gian thanh trùng khác nhau ở 900C 100

Bảng 3.22 Bảng kết quả xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò thời gian thanh trùng ảnh hưởng tới sản phẩm 101

Bảng 3.23 Điểm cảm quan sản phẩm nước ép bưởi – dứa đóng chai 108

Bảng 3.24.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 108

Bảng 3.25 Bảng chi phí nguyên liệu phụ cho 1 chai nước ép bưởi – dứa 110

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

GDP: Gross Domestic Product (tổng sản phẩm quốc nội)

EU: European Union (liên minh Châu Âu)

Công nghiệp thực phẩm hiện được đánh giá là một trong các nghành đang phát triển nhấthiện nay, chiếm một tỷ lệ đáng kể sản lượng đầu ra nghành công nghiệp nói chung và tổng sảnphẩm quốc nội (GDP), đồng thời cũng là khu vực thu hút rất nhiều vốn đầu tư nước ngoài trongnhững năm gần đây để phục vụ nhu cầu cốt yếu của con người.

Khi xã hội không ngừng phát triển, đồng thời nhu cầu của con người không ngừng nângcao, việc ăn uống ngày càng đòi hỏi cao hơn không chỉ để khỏe mà còn để đẹp Vì thế, để đápứng cho nhu cầu ngày càng khắt khe của con người thì nhiều sản phẩm thực phẩm được ra đời.Góp phần đa dạng hóa cho các mặt hàng thực phẩm là nước uống Trong nhiều năm qua, với nhucầu yêu thích sự tươi mát bổ dưỡng và làm đẹp từ thiên nhiên lần lượt các loại nước uống đóngchai được chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép đã dầndần được ưa chuộng nhiều hơn các loại thức uống nhẹ khác như nước ngọt có gaz Là một nướcnhiệt đới nên có ưu thế về nhiều loại trái cây như: cam, bưởi, xoài, dứa, mãng cầu….Trái câyđóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người, không chỉ cung cấp cho con người nhữngchất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách

dễ dàng Mặc dù có rất nhiều quan điểm cho rằng trái cây ăn tươi tốt hơn đã qua chế biến, thếnhưng, trong cuộc sống tất bật ngày nay của con người thì nước trái cây đóng chai vẫn đượcnhiều người ưa chuộng bởi sự tiện lợi của nó, con người vẫn có thể thưởng thức trái cây mà mình

ưa thích dưới dạng nước mà không tốn nhiều thời gian.Trong số rất nhiều loại trái cây thì bưởi làloại được yêu thích nhất với nhiều tính năng vượt trội của nó: làm đẹp da, giảm cholesterol trongmáu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư….Mặt khác, ngoài múi bưởi người ta có thể tậndụng những phần khác từ trái bưởi như: Lá bưởi, hoa bưởi, hạt, vỏ xanh, cùi trắng….Trong chếbiến thực phẩm hay trong chữa bệnh Ví dụ như: cùi trắng dùng để nấu chè, làm mứt, vỏ xanhdùng để sản xuất tinh dầu….Cho thấy rằng bưởi rất đa dạng Bên cạnh đó để tăng thêm tính thịhiếu người tiêu dùng ta có thể kết hợp thêm các loại trái cây khác vào nước ép yêu thích Sự hòaquyện giữa hai hương vị trái cây sẽ cho người tiêu dùng cảm giác mới mẻ hoàn toàn khi thưởng

thức Chính vì thế, tôi quyết định thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước ép bưởi dứa đóng chai”.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nước giải khát[11]

1.1.1 Lịch sử hình thành[11]

Nước giải khát có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại Nó không chỉ là nguồncung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin….Ngoài ra một số thành phầnnước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh

Một số dược sỹ ở Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hương thơm thảo dượccho những thức uống không mùi như: cây phong, cây bồ công anh, xá xị và những chiết xuất từtrái cây khác….Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nước chứa sođa đãtrở nên phổ biến trong một phần văn hóa Mỹ Dần dần khách hàng lại muốn mang những thứcuống về nhà và công nghệ sản xuất nước ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêu cầu củakhách hàng

1.1.2 Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát[11]

Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại vàsản lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được các thị trường tiếp nhận, trong số đó phải kể đến cáchãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle….có doanh thu đạt hàngchục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát pha chế từ: đường, hươngliệu, màu, CO2, và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế

kỷ 20

Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sửdụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chếtruyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin,vitamin, muối khoáng…được sản xuất từ các loại trái cây Đây được coi là mặt hàng chiến lượcchủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, TháiLan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loạitrái cây: cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, mơ, dâu, nho, vải, bưởi…có chất lượng rất cao đã mauchóng chiếm lĩnh được nhiều thị trường

Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop…là sản phẩm

không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà trong thành phần cónhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích

160 – 180 ml Một số sản phẩm có độ cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu Arbor Mist (Mỹ) đượcsản xuất từ rượu vang: nho, đào, dâu…có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin,muối khoáng khác đã và đang được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩmcòn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam

Thuận lợi với vị trí địa lý, khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam đã thu hút khá nhiều vốnđầu tư nước ngoài về lĩnh vực nước uống với sự phong phú về chủng loại và thành phần thamgia

Ở Việt Nam, trên thị trường hiện nay có đầy đủ các loại nước giải khát của các tập đoànlớn như: Coca-Cola, Pepsi-IBC, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm…các công ty Việt Namcũng không ngừng đầu tư phát triển cho ra sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứngnhu cầu ngày càng tăng của thị trường Một số sản phẩm nước giải khát của các công ty lớn như:trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr Thanh, trà Barley của công ty Tân Hiệp Phát, nước yến ngânnhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh…

Các loại nước giải khát ít đường không gaz, không hương liệu, có nguồn gốc tự nhiênđang được người tiêu dùng rất yêu chuộng Theo kết quả điều tra thị trường do công ty cổ phầnnước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gaz tăng 10% năm trong khinước ngọt có gaz tiếp tục sụt giảm 5% Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều công tyvừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca và Pepsi Các công ty

đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại đồ uống từ trái cây tựnhiên như Tribeco một tập đoàn kinh tế đa ngành, đổi mới với phương châm: sứ mệnh hướng đếncộng đồng bằng những sản phẩm hoàn hảo có giá trị dinh dưỡng từ thiên nhiên Việc đẩy mạnhsản xuất các loại thức uống xanh đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước bí đao, nước yến,trà xanh không độ, Barley, trà đào, trà bông cúc, nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phongphú thêm thị trường đồ uống

1.1.3.Phân loại nước giải khát[9]

Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, nước giải khát được chia thànhnhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành hai nhóm chính là nước giải khát cóCO2 và nước giải khát không có CO2.

1.1.3.1 Nước giải khát có CO2.[9]

Nước giải khát có CO2 được sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại:

• Loại lên men từ nước quả

• Loại lên men từ dịch đường, tinh bột

Chúng khác nhau về thành phần hóa học và quy trình chuẩn bị dịch lên men nhưngkhí CO2 trong nước giải khát đều sinh ra từ quá trình lên men ethanol dịch đường

Nước giải khát có CO2 được sản xuất theo phương pháp nhân tạo:

CO2 có trong sản phẩm được nạp vào trong quá trình sản xuất, ngoài ra trong thànhphần còn có dịch đường, dịch quả, acid thực phẩm, hương, màu thực phẩm…theo tỷ lệ phối trộnnhất định

1.1.3.2 Nước giải khát không có CO2: Gồm các phân nhóm:[9]

Nước giải khát giàu năng lượng: Ngoài các thành phần đường, hương, màu, acid thựcphẩm…người ta còn bổ sung các vitamin, acid amin hoặc dịch cốt từ các loại dược thảo có tácdụng bồi bổ và nâng cao sức đề kháng của cơ thể

Nước khoáng: Là loại nước có chứa các muối khoáng tự nhiên hoặc được pha chế từcác chất hóa học bên ngoài với tỷ lệ xác định Các sản phẩm này có chứa một số nguyên tốkhoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người

Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch quả (chiếm 10-15%, tùy loạinguyên liệu và sản phẩm), hương, màu, acid thực phẩm…

1.2.Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp nước quả[1][2][6][7]

1.2.1.Giới thiệu về đồ hộp[1][2][6][7]

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kíncách ly với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên

đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.

1.2.2.Đồ hộp nước quả[1][2][6][7]

1.2.2.1.Giới thiệu đồ hộp nước quả[1][2][6][7]

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng caodùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có nhiều tác dụng khác giúp tăng cường traođổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân

Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, acid hữu cơ,vitamin…đều tập trung ở dịch quả Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối cácchất đó nên có giá trị thực phẩm cao Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài

ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như: Siro quả,rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…

Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành các loạisau:

Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất cứ một

phụ gia nào

Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn thêm hai hoặc nhiều loại nước quả

với nhau Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu

Nước quả pha thêm đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh

dưỡng Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên.

Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:

Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh

trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì)

Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hay lạnh

đông

Nước quả nạp khí CO 2: nước quả được nạp khí cacbonic (CO2) để ức chế hoạt độngcủa các vi sinh vật

Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO2 (acid sunfuro và cácmuối của nó) Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng cầnphải chế biến lại.

Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ để ức

chế hoạt động của vi sinh vật

Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra:

Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương

pháp ép Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắngthịt quả ở đáy bao bì

Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả dạng trong Chỉ khác biệt là

không lắng, lọc triệt để như nước quả trong Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa mộtlượng thịt quả nhất định trong sản phẩm

Nước quả nghiền (thường gọi là nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng

với dịch quả, rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác

 Yêu cầu về nguyên liệu dùng để sản xuất nước quả:

Nguyên liệu dùng chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất đường, acid, cácchất tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả của các nguyên liệu đó cần có hương vị và màu sắchấp dẫn

Các chỉ tiêu hóa học quan trọng, đặc trưng cho chất lượng dịch quả và khối lượngriêng, hàm lượng chất khô và độ acid của dịch quả

Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh và có độ chínthích hợp Quả chưa đủ độ chín còn cho dịch quả có hàm lượng đường thấp và độ acid quá cao,hương vị kém Ngược lại nếu quả chín thì mô quả mềm, nhũn, khi ép tỷ lệ dịch quả thấp và nhiềubọt, khó lắng và lọc

1.2.3.Nguyên lý sản xuất đồ hộp, nước đóng chai[1][2][6][7]

Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước ép quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất

lượng sản phẩm Do đó nguyên liệu dùng để chế biến nước quả phải chứa đầy đủ các thành phầndinh dưỡng như đường, perotein, acid hữu cơ,…phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâu thối

vì một sản phẩm tốt không thể có từ loại nguyên liệu kém chất lượng, quả cần đạt độ chín kỹthuật vì nếu chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượngđường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều Ngược lại, nếu chín quá thì sẽ lên men rượu, môcủa nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có nhiều bọt vàkhó lắng, lọc, làm trong Nước rau quả ép thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiềudịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả Một số loại rau quảchất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần khác (phầnxơ…) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước quả nghiền, nectar…như vậy mới tậndụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong quả

Phân loại - rửa nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi thu nhận từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại trừ cácnguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng) và phân loại (để phân chianguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín) nhằm mục đích tìm ra đượcquy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý bảo quản tốt hơn

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất Người ta dùng nước để rửa nhằmloại trừ các tạp chất, đất, cát, bụi bẩn…xung quanh nguyên liệu để làm lộ ra những chỗ hỏng, dễlựa chọn, đồng thời làm giảm một số lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Nước dùng đểrửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống

Xử lý nguyên liệu

• Xử lý nguyên liệu bằng cơ học

Trong sản xuất nước đóng chai, người ta thường dùng các tác dụng cơ học như: gọt vỏ,

bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng và xay nghiền nguyên liệu…để loại bỏ các phần không sửdụng được và làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của nhà sản xuất Làm nhỏ nguyênliệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao, đồng thời hạn chế được lượng phếliệu

• Chần và hấp

Nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp, đóng chai được đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức lànhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 80 – 1000C, thời gian từ 3 –

15 phút tùy theo yêu cầu chế biến

Việc chần, hấp nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công hay máy móc.Hấp nguyên liệu trong hơi nước ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chần trong nước nóng, tuy nhiênthao tác chần nguyên liệu thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh chóng nên được

sử dụng nhiều hơn

Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây:

- Khử trùng: việc chần hoặc hấp có thể tẩy sạch tạp chất và giết chết phần lớn vi sinh vật

bám trên nguyên liệu

- Diệt men: nguyên liệu sau khi cắt, gọt vỏ sẽ tiếp xúc với không khí, men oxy hóa hoạt

động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi, sinh tố bị phá hoại và nghiêm trọng hơn là làm chonguyên liệu bị biến chất Do đó, mục đích quan trọng của việc chần và hấp là để phá hủy hệthống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu giúp cho nguyên liệu không bị biếnchất, biến đổi màu sắc cũng như giữ được một phần các vitamin có trong nguyên liệu

- Làm thay đổi kết cấu tổ chức: chần hoặc hấp làm cho nguyên liệu mềm hóa kết cấu, co

rút vững chắc, thể tích giảm xuống tiện cho việc xếp hộp

- Khử hết không khí tồn tại trong gian bào: không khí còn tồn tại trong nguyên liệu khi

thanh trùng sẽ làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏng thực phẩm nhưlàm tổn thất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa và ăn mòn vỏ hộp Vì vậy, chầnhoặc hấp sẽ khử được phần lớn không khí trong gian bào của nguyên liệu

- Nâng cao chất lượng sản phẩm: một số nguyên liệu có mùi, vị không tốt khi chần hoặc

hấp sẽ mất đi phần lớn

- Tác dụng cầm màu: qua bước chần hoặc hấp ở nhiệt độ thấp, về sau xử lý ở nhiệt độ

cao, diệp lục tố cũng không bị biến đổi mà vẫn giữ được màu sắc tươi sáng Rau xanh được chầnđúng chế độ làm cho clorofin được ổn định, không bị biến thành feofitin có màu vàng xanh trongcác quá trình chế biến nhiệt tiếp theo

Phối chế

Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để thu được sản phẩmcuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Người ta thường phathêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm Tỷ lệ phối chế tùy thuộc vàotừng loại nước quả, từng nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều phải nghiên cứu tỷ

lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm Khâu phối chế này thường tiến hành trước khi lọc nước quả

vì phản ứng của các chất trong nước quả có thể cho kết tủa sẽ được lọc đi Bổ sung thêm các gia

vị và phụ gia vào để sản phẩm được hoàn thiện hơn về dinh dưỡng, cảm quan và thị hiếu…

Lọc

Dịch ép là dung dịch trong đó có chứa đường, protein, acid, chất màu,….Dịch ép khôngchỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô nguyên liệu, kích thước, hàm lượng các chất nàytùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép

Dịch khi ép có các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau Muốn nước quả không bị lắngcặn phải loại bỏ các hạt lơ lửng có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô) Trong sản xuất

đồ hộp nước quả trong suốt, người ta phải lọc để loại bỏ các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong)

Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công như giấy lọc, vải lọc, lưới inox, đất sétbentonic (ngoài tích điện trái dấu còn có khả năng hấp thụ protein và pectin nên khi lọc có thểlàm trong nước quả)…hay lọc cơ giới Khi lọc ở vận tốc không đổi thì phải tăng áp suất vì saukhi lọc một thời gian sẽ hình thành một lớp cặn ở bên trên, làm cho tốc độ lọc giảm dần Tuynhiên, áp suất không được tăng lên quá 0,3 – 0,5 atm vì khi đó các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làmtắc lỗ lọc Trường hợp lọc ở áp suất không đổi (áp suất khí quyển) thì phải định kỳ làm sạch lớp

bã lọc bên trên dụng cụ lọc

Đồng hóa

Mục đích làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho các phần

tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là đến vài chục micromet) Kích thước các phần

tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càngkhông bị phân lớp Thông thường, kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10μ, quá trình nàyđược thực hiện bằng máy piston có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at Sản phẩm qua quátrình đồng hóa sẽ làm tăng giá trị cảm quan, độ min, khả năng tiêu hóa và khắc phục hiện tượngtách lớp sau này

Bài khí

Trước khi đóng nắp thì sản phẩm cần đuổi hết không khí tồn tại bên trong đi, quá trìnhnày được gọi là bài khí với các mục đích sau:

- Giảm áp suất bên trong chai khi thanh trùng: khi thanh trùng bằng nhiệt, không khí và

các chất khác trong chai sẽ giãn nở, tạo áp suất có thể làm bật nắp ra khỏi miệng chai hay làm nứtchai Như vậy, nếu tiến hành bài khí tốt thì lượng chất khí mà chủ yếu là không khí còn lại trongchai sau khi đóng nắp đã giảm đi, nên áp suất trong chai khi thanh trùng không tăng lên nhiều,hạn chế hiện tượng nứt hỏng chai

- Giảm bớt sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: oxy tồn tại trong sản phẩm sẽ

làm cho quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặc biệt là các vitamin nhưvitamin C, các chất chát, các chất màu…làm giảm chất lượng sản phẩm Bài khí còn làm giảmđược hiện tượng tạo thành các màng bọt lúc rót sản phẩm vào chai, do đó hình thức của sản phẩm

sẽ đẹp hơn

- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí: sau khi thanh trùng, có nhiều loại sản

phẩm còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của chúng, nếu trong sản phẩm cònnhiều oxy, các vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hư hỏng sản phẩm nhưng nếu sản phẩmđược bài khí triệt để thì các loại vi khuẩn đó không thể phát triển được

- Tạo độ chân không trong sản phẩm khi đã làm nguội: sản phẩm cần phải có một độ

chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau sẽkhông có hiện tượng phồng nắp Người sử dụng có thể phân biệt được sản phẩm tốt hay xấu docác vi sinh vật sinh khí gây ra Vì vậy, độ chân không được coi là một chỉ tiêu phẩm chất của sảnphẩm

Có 2 phương pháp bài khí đó là:

- Bài khí bằng nhiệt: phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho thực phẩm vào bao

bì khi còn nóng

- Bài khí chân không: người ta dùng bơm chân không kế để hút không khí ra khỏi sản

phẩm trong một ngăn của máy ghép kín, đây là phương pháp bài khí và ghép kín có hiệu quả

Đóng chai

Quá trình đóng chai, ghép kín hộp để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường khôngkhí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâudài của thực phẩm.

Nắp chai, nắp hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm vàchất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi baobì

Quá trình ghép kín được tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tùy theomức độ tự động hóa của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín trong

áp suất chân không hay áp suất thường

Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết người ta dùng nắp bằngkim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép và khighép kín bao bì thủy tinh bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng mối ghép đơn

Thanh trùng

Là quá trình dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật còn sống sót bên trong sản phẩm saukhi đã ghép kín đồng thời làm mềm hóa cấu trúc của sản phẩm Đây là quá trình quan trọng mangtính quyết định đến thời gian bảo quản sản phẩm

Hiện nay có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như dùng nhiệt, tia tử ngoại,điện cao tần, song siêu âm, tia điện li,…tuy nhiên phổ biến nhất vẫn là phương pháp dùng nhiệt.Thanh trùng bằng nhiệt có hai phương pháp:

- Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (80 – 100 0 C): nhiệt độ thanh trùng này thường dùng cho

các loại đồ hộp rau quả , các loại đồ hộp có độ acid cao

- Thanh trùng ở nhiệt độ cao (100 – 121 0 C): với nhiệt độ này cần sử dụng hơi nước có áp

suất cao Thanh trùng ở nhiệt độ cao được sử dụng cho các loại đồ hộp thịt cá, đồ hộp ít acid,…Ngoài tác dụng tiêu diệt được vi sinh vật ưa nhiệt thì còn có tác dụng làm mềm các cấu trúc cứngchắc của sản phẩm

Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngoài ra khithanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng nữa

 Chọn nhiệt độ thanh trùng:

- Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hoặc ít chua và chịu được tácdụng của nhiệt độ cao đều là các vi sinh vật chịu nhiệt Vì vậy, các loại đồ hộp có pH > 4,5 cầnđược thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C.

- Đối với loại đồ hộp ít chua có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường thấy loại vi khuẩn

hiếu khí ưa nhiệt như loại Bac Stearothemophilus phát triển Là loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp

nhưng không tạo thành khí làm phồng hộp, nên không thấy được các dấu hiệu hư hỏng ở bênngoài đồ hộp Muốn tiêu diệt được các loại vi sinh vật trong loại đồ hộp này cũng cần nhiệt độkhoảng 100 – 1210C

 Chọn thời gian thanh trùng:

Ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệtngay tức thời, mà còn phài đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời giantác dụng, ký hiệu là τ (phút) Trong quá trình thanh trùng, nhiệt lượng truyền dẫn từ môi trườngđun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì vào các lớp sản phẩm bên ngoài rồi vào tớitrung tâm của đồ hộp Quá trình này mất một thời gian nhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, kýhiệu là τ0 (phút) Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêudiệt, ký hiệu là τ1 (phút) (coi là thời gian tiêu diệt biểu kiến)

Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp τ hay thời gian đồ hộp chịu tácdụng nhiệt, bao gồm thời gian truyền nhiệt τ0 và thời gian tiêu diệt τ1

τ = τ0 + τ1 (phút)Nhưng trong thực tế, chính ngay trong thời gian truyền nhiệt τ0, một số vi sinh vật cótrong đồ hộp cũng bị tiêu diệt một phần, do đó thời gian tác dụng của chế độ thanh trùng thực tế(thời gian cần thiết vừa đủ để tiêu diệt các vi sinh vật) sẽ nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt

τ0 và thời gian tiêu diệt τ1 (biểu kiến)

τ < τ0 + τ1 (phút)Muốn xác định được chính xác thời gian tác dụng τ cần phải nghiên cứu các yếu tố ảnhhưởng tới thời gian truyền nhiệt τ0 và thời gian tiêu diệt τ1 đối với loại đồ hộp cần thanh trùng

Ở đây có sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ tiêu diệt càngcao thì thời gian càng ngắn và ngược lại Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian đều có tác dụng

nhất định đối với thực phẩm Vì vậy, một sự kết hợp thích đáng giữa thời gian và nhiệt độ thanhtrùng là rất quan trọng.

Làm nguội

Sản phẩm sau khi thanh trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng, nếu không thìsản phẩm sẽ tiếp tục bị nung nấu làm cho thực phẩm quá chín cũng như tránh tạo điều kiện cho visinh vật phát triển lại an toàn, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Làm nguội để thực phẩm tránhcác tác hại như:

- Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút

- Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy

- Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển

- Kim loại làm vỏ bao bì bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng nắp

Vì vậy, làm nguội càng nhanh càng tốt, tuy nhiên nếu nhiệt độ biến đổi đột ngột thì bao

bì sẽ bị hư hỏng Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào tính chất thực phẩm, thể tích, hình dáng, vậtliệu bao bì, hiệu số bên trong và bên ngoài bao bì (ta có thể rửa lại an toàn bằng nước nóng hayNaOH loãng, sấy khô)

Bảo ôn

Để có thể phát hiện được những trường hợp vi sinh vật còn tồn tại trong sản phẩm cũngnhư kiểm tra lỗi kỹ thuật trong quá trình ghép kín và ổn định các hợp phần của sản phẩm, đạttrạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc, sản phẩm đã đóng nắp phải được bảo ôn ở nhiệt độ

370C trong vòng 7 – 15 ngày tùy theo khối lượng chứa đựng lớn hay nhỏ Từ đó, ta có thể pháthiện được hư hỏng và đánh giá được hiệu quả thanh trùng.

1.2.4 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả[1][2]

Có mấy nguyên nhân sau hay làm hư hỏng đồ hộp rau quả:

- Do quá trình thủy phân, oxy hóa ở chính bản thân nguyên liệu gây ra

- Do sự phát triển của vi sinh vật Vi sinh vật sẽ tham gia các quá trình sinh hóa làm thayđổi thành phần trong đồ hộp rau quả

- Do sự tiếp xúc của nguyên liệu với bao bì đồ hộp (như do sắt làm hộp được tráng sơnkhông đảm bảo, do chai chưa được làm sạch…)

Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả

Trên bề mặt quả, hạt có nhiều vi sinh vật rơi từ đất bụi vào Thường thấy nhiều loại nấm

men như: Saccharomyces vini, Shizosaccharomyces acidodenoratus, Hanscnoaspora apiculans, Torulopsis….Các loài nấm mốc như: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Botrytis….Thường thì các

loại vi sinh vật tăng lên trong quá trình bảo quản và vận chuyển, vì vậy nguyên liệu thường đượcbảo quản ở 0 – 10C Rửa quả có khả năng loại trừ 90 – 95% vi sinh vật và thường được tiến hành

ở thùng quay Sản phẩm đồ hộp quả thường bị nhiễm nhóm Baccereus musentericus, Bacillus subtilic và các vi sinh vật ưa nóng khác.

Thông thường đối với đồ hộp rau, người ta cho 2 – 3% muối ăn, ở nồng độ muối nàythích hợp cho vi sinh vật phát triển Vì vậy, các loại đồ hộp này phải thanh trùng > 1000C, hơnnữa để tránh nhiễm trùng người ta dùng nhiệt độ để vô hộp là 800C Thông thường muốn tiêu diệt

Clostridium phải thanh trùng ở 1200C

Toàn bộ đồ hộp được chia làm 3 nhóm:

- Nhóm 1: với pH > 5.2, trong loại đồ hộp này có Clostridium botulinum (không nhỏ hơn

100/gam), chúng tạo chất độc

- Nhóm 2: với pH = 4.6 – 5.2, bào tử được bảo tồn, chỉ phát triển và tạo chất độc khi đồ

hộp nhiễm nhiều vi sinh vật (hơn 1000 bào tử/gam)

- Nhóm 3: với pH = 3.2 – 4.6, các vi sinh vật khó phát triển và không tạo chất độc.

Hệ vi sinh vật trong nước quả

Quả sau khi thu hái, trong quá trình vận chuyển dễ bị dập nát, như vậy tạo điều kiệnthuận lợi cho vi sinh vật phát triển Theo nghiên cứu của Mondavia thì trong khi vận chuyển,trung bình lượng vi khuẩn tăng 14.8 – 30.6%, nấm men và nấm mốc tăng 10.2 – 25.6%

Tuy nhiên, quả khi về nhà máy được rửa, ép và lọc Các giai đoạn này đều làm giảmhàm lượng vi sinh vật xuống đáng kể Nhưng nếu không sử dụng dịch quả ngay để đem vào sảnxuất thì số lượng vi sinh vật lại tăng lên nhanh chóng

Nước quả thường bị hỏng theo những dạng sau:

- Nước quả thường bị mốc do Penicillium phát triển.

- Nước quả có mùi rượu do nấm men gây lên men rượu

- Nước quả dễ bị chua do các vi khuẩn gây lên men lactic, lên men acetic

1.3.Tổng quan nguyên liệu bưởi[4][15][20]

1.3.1 Nguồn gốc[4][15]

Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L.) Osbeck.

Tên tiếng Anh: Pomelo, Pummelo, Pommelo, Shaddock.

Giới (regnum): Plantae

Chi (genus): Citrus

Loài (species): C.maxima

Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên dọc theo bờ sông ờ Fiji (tênmột đảo quốc ở Thái Bình Dương) và Friendly Nó đã được đưa vào Trung Quốc khoảng 100

năm trước công nguyên Bưởi được trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc (tỉnh Quảng Đông, tỉnhQuảng Tây và tỉnh Phúc Kiến), đặc biệt nó còn được trồng trên những bờ sông ở miền Nam TháiLan, ở Đài Loan, khắp miền Nam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, NewGuinea và Tahiti Người ta tin rằng những hạt giống đầu tiên được thuyền trưởng Shaddock mangđến Châu Mỹ vào cuối thế kỷ 17 Vì vậy bưởi còn được gọi là Shaddock.

Bưởi có 2 loài:

• Bưởi (Citrus Grandis)

• Bưởi chùm (Citrus Paradisi)

Bưởi chùm hay còn gọi là bưởi đắng (tên khoa học Citrus Paradisi) là một loại cây cận nhiệt đới thuộc chi cam chanh (citrus) được trồng để lấy quả Bưởi chùm có nguồn gốc ở vùng

Caribe, được trồng phổ biến ở Mỹ và các nước vùng Địa Trung Hải, không có hoặc có rất ít ở cácnước vùng Châu Á

Hình 1.1 Bưởi chùm[18]

Bưởi chùm trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15 cm), đặt gọn trong lòng bàn tay, có hìnhcầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu vàng hoặc hồng, có mùi đặc trưngcủa bưởi, khi cắt ngang sẽ nhìn thấy ruột nó rất đặc, màu đỏ hồng, các múi bưởi dính liền nhau,giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc không có hạt (Khác với bưởi ta các múi tách rời, tépbưởi mọng nước, xốp) Phần vỏ trắng bên trong rất mỏng, mỏng như phần trắng bên trong của vỏcam Vị từ rất chua đến ngọt nhạt và lúc nào cũng chát Được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil,Argentina, Mexico, người phương Tây dùng nó bằng cách ép lấy nước uống, hay ăn tươi.

Bưởi chùm cung cấp một nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ Pectine, và bưởi chùm cósắc hồng hay đỏ do có chứa chất chống oxy hóa có lợi là lycopene Các nghiên cứu cho thấy bưởichùm có thể hạ thấp lượng cholesterol và cũng có bằng chứng cho thấy hạt bưởi chùm có lượngthấp các chất chống oxy hóa

Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống bưởi thuộc loài

Grandis Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữa chúng và các loài khác trong chi

citrus Sự khác nhau giữa các giống không chỉ ở đặc điểm về hình thái, kích thước quả mà còn cả

ở chất lượng và màu sắc thịt quả Chúng được trồng hầu hết ở khắp các tỉnh trong cả nước Tuynhiên chỉ có một số giống có giá trị thương phẩm cao có thể sản xuất hàng hóa

Mỹ Thanh An(thị xã Bến Tre),

xã Tân Phú Tây(huyện Mỏ Cày)

Giá bưởi da xanh hiện nay luôn cao gần gấp đôi bưởi Năm Roi và cao gấp 3−5 lần sovới giống bưởi địa phương ở mức trên 10.000 đồng/kg, lúc cao điểm tới 15.000−17.000 đồng/kg.

Hiện tại Bến Tre có 1544 ha bưởi da xanh ở huyện Chợ Lách, Châu Thành, Mỏ Cày,trong đó diện tích thu hoạch trên 340 ha, sản lượng khoảng 4760 tấn/năm

Bưởi da xanh ở Bến Tre có lợi thế về chất lượng cao hơn bưởi da xanh ở các tỉnh khácnhư tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách ra khỏi trái, nhiều nước nhưng không dính tay, vịngọt hầu như không chua, độ Brix từ 9,5−12, tỷ lệ thịt quả trên 55%, múi thơm, ít hạt, dễ bảoquản, vận chuyển trong thời gian lâu chỉ cần công nghệ đơn giản có thể giữ chất lượng hương vịtrong thời gian từ 2−3 tháng

Thời gian thu hái cho cả ăn tươi và bảo quản là 210−216 ngày sau khi đậu quả Biểuhiện bên ngoài: các hạt tinh dầu trên vỏ quả nở to, vỏ quả sần sùi, dùng tay ấn nhẹ đáy quả sẽcảm nhận được độ lún nhất định

Bưởi Lông Cổ Cò

Bưởi Lông Cổ Cò là một đặc sản của huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.

Cây có đặc tính sinh trưởng khá mạnh, phiến lá hình elip, màu xanh đậm và trên bề mặt

có lớp lông tơ mịn, có khả năng chống chịu tốt đối với bệnh vàng lá, thối rễ

Cây có khả năng cho trái sau 2,5 – 3,5 năm trồng (cây chiết và cây ghép) Thu hoạch tậptrung từ tháng 8 − 12

Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch là 7 – 7,5 tháng Năng suất khá cao (trên 100trái/năm đối với cây 7 năm tuổi trở lên) và khá ổn định

Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngoài có lớp lông trắng mịn, sờ tay vào hơi nhám,lớp lông này sẽ rụng dần Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng có phủ một lớp lông tơ mỏng bênngoài vỏ Vỏ quả khá mọng, trong quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột, vị ngọtđến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10 − 11, khá nhiều nước, mùi thơm, mỗi trái từ 5 − 30 hột

Trọng lượng từ 0,9 – 1,4 kg/trái, cá biệt có trái to đến 2 kg

Bưởi Lông Cổ Cò có thể tồn trữ đến 20 ngày nếu được bảo quản trong điều kiện nhiệt

Bưởi Phúc Trạch

Hình 1.4 Bưởi Phúc Trạch[20][21]

Tép bưởi màu hồng, nhiều nước nhưng rất giòn, dễ tách ra khỏi múi nhưng không ướtnhư bưởi Đoan Hùng

Cứ 100 gr tép bưởi Phúc Trạch cung cấp cho cơ thể 39 cal, dịch quả chiếm 84 − 86%,

độ khô 11,4 – 12,5%, độ acid 0,5 – 0,7%, vitamin C 44 − 62 mg, tỉ lệ ăn được từ 48,1(54,1, số hạtbình quân trong quả 50 ( 70 hạt/quả, độ Brix (%) từ 10 – 12,8%

Nổi tiếng từ lâu đời với vị ngọt thanh, pha chút vị the mà không chua, không đắng, quảhình cầu tròn, vỏ màu xanh vàng, trọng lượng từ 1 − 1,5 kg/quả, số múi từ 14 − 16 múi/quả

Bưởi Phúc Trạch chỉ có thể giữ được bản sắc hương vị khi được trồng ở 4 xã PhúcTrạch, Hương Trạch, Hương Đo, Lộc Yên thuộc huyên Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh

Bưởi Phúc Trạch chỉ có mùa khoảng tháng 7,8 và 9 âm lịch, lâu nay sản lượng thườngkhông đủ để cung cấp cho nhu cầu các tỉnh phía Bắc

Điều đặc biệt là giống bười này đã lấy đi trồng ở nhiều nơi và cũng được chăm sóc rấtcông phu nhưng quả không bao giờ ngon được như trên đất Phúc Trạch.

Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu rau quả, Sở khoa học công nghệ và môitrường Hà Tĩnh, chính loại đất sét mịn, sâu, pha lẫn đất phù sa được bồi đắp hàng năm cộng vớivùng tiểu khí hậu mát mẻ, không hề bị ảnh hưởng bởi gió Lào là điều kiện lý tưởng để 4 xã nóitrên trồng được giống bưởi ngon không đâu có được

Bưởi Phúc Trạch sống lâu năm, vài năm đầu cây cho quả tương đối thấp nhưng từ nămthứ sáu trở đi lượng quả thu được khá ổn định: 90 − 120 quả Quả sai nhất là khi cây ở độ tuổi từ

11 − 15 năm Cây bưởi già trên 20 năm vẫn cho năng suất cao, cây bưởi càng già quả càng ngon,ngọt đậm

Không chỉ có giá trị ở độ ngon, ngọt Bưởi Phúc Trạch còn được ưa chuộng vì rất dễbảo quản Quả có lớp vỏ dày, cứng nên vận chuyển đi xa rất ít bị dập nát Bưởi tươi ngon rất lâu

mà không cần bất kỳ hóa chất bảo quản nào Ở Hương Khê, một số gia đình chỉ cần vùi bưởi vàocát ẩm hoặc bôi vôi vào cuống rồi để nơi thoáng mát là có thể giữ được 3 − 5 tháng Vỏ quả cóthể hơi khô héo đi nhưng chất lượng múi bên trong không hề suy giảm

Hiện nay diện tích trồng bưởi ở Hương Khê lên đến 1600 ha, trong đó có khoảng 950 ha

đã cho quả (đến năm 2010 mở rộng lên đến 5000 ha), sản lượng quả bình quân những năm gầnđây đạt 12.000 −15.000 tấn/năm

Bưởi Đoan Hùng

Bưởi Sửu Chí Đám: sinh trưởng và phát triển trên đất phù sa sông Lô thuộc xã Chí

Đám Đất vùng này có đá cuội trứng gà rất ẩm mát thuận lợi cho cây phát triển Bưởi Sửu ChíĐám có nguồn gốc cách đây gần 200 năm, quả bình thường, không to như bưởi Pô-lê-nô (củaMỹ), không nhỏ như bưởi đào, bưởi Bằng Luân, quả hơi nhô cao ở phần cuống (dạng cầu lồi).Bưởi Sửu Chí Đám quả hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0,7 − 0,8 kg, vỏ quả màu vànghơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt quả hơi nhão, vị ngọt nhạt, độ Brix (%) 9

− 11%, tỷ lệ phần ăn được 60 − 65% Quả thu hoạch vào tháng 10, tháng 11 Quả có thể để lâusau khi hái

Bưởi Bằng Luân: tập trung ở xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc của huyện Cây bưởi

Bằng Luân cao từ 6 − 7 m, tán rộng 6,5 – 7,5 m, năng suất trung bình 300 − 400 quả/cây Quả tohơn, trọng lượng trung bình 1 – 1,2 kg Thịt quả ít nhão hơn bưởi Sửu Chí Đám song vị cũng

ngọt nhạt và có màu trắng xanh, thơm Tỷ lệ phần ăn được 60 – 63%, độ Brix (%) 10,25 –11,54%, vitamin C 80,55 ÷ 98,46 mg/100g, trữ lượng nước 87,25 ÷ 89,43%, giá trung bình từ15.000 ÷ 20.000 đồng/quả Thời gian thu hoạch sớm hơn từ 15 ÷ 20 ngày.

Bưởi Diễn

Hình 1.6 Bưởi Diễn[24][25]

Trồng nhiều ở xãPhú Diễn, Phú Minh huyện

Từ Liêm, Hà Nội Bưởi Diễnquả tròn, vỏ quả nhẵn, khichín màu vàng cam, trọnglượng trung bình từ 0.8÷1kg, tỷ lệ phần ăn được 60 ÷ 65%, số hạt trung bình khoảng 50 hạt, múi

và vách múi dễ tách rời nhau Thịt quả màu vàng xanh, ăn dòn, ngọt, độ Brix (%) 12÷14% Thờigian thu hoạch muộn hơn bưởi Đoan Hùng, thường trước tết Nguyên Đán khoảng 15 đến 20ngày

Bưởi Năm Roi

Hình 1.7 Bưởi Năm Roi[25]

Là giống bưởi ngon nổi tiếng của Đồng Bằng Sông Cửu Long, nhất là bưởi Năm Roi ởhuyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, vùng đất phù sa ngọt ở ven sông Hậu

Cây cao trung bình từ 7−8 m, cao nhất có thể lên đến 15 m, có gai dài khoảng 2.5 cm cókhi tới 4 cm nếu sinh sản bằng hột, hoặc không có gai hay gai rất ngắn nếu sinh sản sinh dưỡng,khi còn non thì gai có lông tơ

Lá có hình từ oval đến elip, kích thước trung bình từ 5−10 × 2 − 5 cm, có khi tới 20 ×

12 cm, đế gần tròn hoặc gần hình tim, lá thuộc kiểu lá kép biến dạng (đơn có thùy), thùy ở phiến

lá sát vào gân chính, lá phụ (eo lá, cánh lá), có kích thước trung bình 4 −4.5 × 2−2.5 cm, bìa lákhía tròn, trên hai mặt lá có nhiều tuyến tròn nằm rải rác, phiến lá rộng có thể tới 5cm hình timngược

Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1−1,4 kg, khi chín vỏ có màu vàng xanh đếnvàng sáng, dày trung bình từ 15−18 mm, thịt quả màu xanh vàng, mịn, đồng nhất Múi và váchmúi rất dễ tách, ăn dòn, ngọt hơi dôn dốt chua, nước nhiều, đặc biệt là không có hạt mẩy, chỉ cóhạt lép nhỏ li ti Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ Brix (%) 9÷12% Thời vụ thu hoạch bắt đầu từtháng 9 dương lịch

chín màu vàng xanh, tép nhỏ mọng nước nhưng ăn dòn ngọt Thịt quả mịn, đồng nhất, màu vàngxanh, tỷ lệ phần ăn được từ 62−65%, độ Brix (%) 10−12% Thời gian thu hoạch vào tháng 9dương lịch.

Bưởi Tân Triều

Hình 1.9 Bưởi Tân Triều[27]

Bưởi Tân Triều nổidanh từ xưa tới nay là loại bưởithơm ngon, thanh mà khôngchua, rất đặc trưng của vùngĐông Nam Bộ Cù lao Tân Triềuthuộc xã Tân Bình, huyện Vĩnh Cửu, tình Đồng Nai Vùng đất được bồi lắng bởi phù sa thượngnguồn sông Đồng Nai Do thổ nhưỡng khá đặc trưng do đó một số loại bưởi như: bưởi lá cam,bưởi da láng, bưởi Thanh Trà… rất hợp ở vùng này

Xã Tân Bình có diện tích tự nhiên trên 1114 ha, trong đó diện tích chuyên canh câybưởi 303 ha, riêng Cù lao Tân Triều chiếm hơn 2/3 diện tích trồng bưởi toàn xã, trên 200 ha

Trái bưởi to tròn đều, màu vàng sáng đẹp, vỏ bưởi có mùi thơm nhẹ, múi bưởi không bịlép, tép to, đều, ăn rất ngon miệng

Cùng với bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), bưởi Tân Triều đã chiếm lịnh thị trường ThànhPhố Hồ Chí Minh và bước đầu xuất khẩu sang một số nước, làng bưởi Tân Triều đã có hơn 250ha

Vùng nổi tiếng Cù lao Tân Triều trên sông Đồng Nai Quả to, hình quả lê, vỏ dày, cùixốp trắng, múi dễ tách, ăn dòn, ngọt dôn dốt chua Trọng lượng quả trung bình từ 1,2−1,5kg, tỷ lệphần ăn được trên 60% Thời vụ thu hoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch

1.3.3 Đặc điểm thực vật học[4][15]

Cây cao khoảng 5 – 10 m, thường có gai lớn ( nhất là trồng hạt ), nhánh non có lông tơ

Rễ: thường có một rễ cái và những rễ nhánh Từ rễ nhánh mọc ra các rễ lông yếu ớt Sự

phát triển của rễ thường xen kẽ với sự phát triển của thân, cành trên mặt đất Rễ mọc ra từ hạtthường khỏe, mọc sâu, nếu đất thoát nước tốt và tơi xốp rễ có thể mọc sâu đến 4m.

Thân, cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, các cành chính thường mọc ra ở các vị trí trong

khoảng 1m cách mặt đất Cành có thể có gai, nhất là khi trồng bằng hạt Cành phát triển theo lốihợp trục, khi cành mọc dài đến một khoảng nhất định thì ngừng lại Trong một năm, cây có thểcho 3 đến 4 đợt cành, tùy theo chức năng của cành mà chúng có tên khác nhau như: cành mangtrái, cành mẹ, cành dinh dưỡng và cành vượt

Lá: lá bưởi thuộc lá đơn gồm có cuống lá, cánh lá và phiến lá Lá lớn, có cành lá to,

phiến lá hình xoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài 5 đến 12 cm, mặt dưới gân lá thường có lông

Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, 20 – 25 nhị đực, bầu

noãn có 11 – 16 ngăn, đường kính rộng từ 2.5 – 4 cm, rất thơm, thường là hoa lưỡng tính Thờigian từ khi ra hoa đến khi hoa tàn thay đổi tùy giống và điều kiện khí hậu, trung bình là mộttháng

Trái: bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10 – 40 cm, có màu xanh

và vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hay hồng Trái nặng trung bình 1 – 2 kg.Trái bưởi có ba phần chính ngoại bì, trung bì, nội bì Thời gian chín của trái thay đổi từ 7 đến 8tháng sau khi thụ phấn Quá trình phát triển của bưởi chia làm 3 giai đoạn: từ 4 – 9 tuần sau khiđậu trái, trái chủ yếu phát triển kích thước và trọng lượng, bên cạnh đó phần thịt trái cũng pháttriển chủ yếu là các tép phát triển về kích thước và số lượng Sau đó, cùng với sự phát triển củacác tép con là sự phát triển của lớp trung bì Giai đoạn cuối cùng, khi trái đạt độ chín thành thục,hàm lượng acid trong nước giảm dần, trong khi màu sắc của trái từ màu xanh chuyển sang màuvàng và độ cứng của trái sẽ giảm dần

Hạt: hình dạng, kích thước, trọng lượng, số lượng hạt trong trái và mỗi múi thay đổi

nhiều tùy giống Bưởi là loại trái hạt lớn, đơn phôi, có nhiều hạt, tuy nhiên một số giống bưởinhư bưởi Năm Roi, bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần qua quá trình phát triển của trái

1.3.4 Thành phần hóa học của bưởi[4][15]

Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10 – 40% Hạt tươi chiếm 3 – 6%, vỏ ngoài 10%(có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy)

Vỏ chứa tinh dầu (trong tinh dầu có 26% xitrila và este), pectin naringin (glucoside khithủy phân cho d.ramnora và naringenin là một trihydroxyflavon), các men peroxydase, amylase,đường ramnose, vitamin A, C, Hesperidin Hesperidin còn gọi là hesperidozit Thủy phânHesperidin tạo ra hesperetol (trihydroxyl 7 – 5 – 3 metoxylflavonon).

Lá: chứa tinh dầu Thành phần chủ yếu của tinh dầu là dipenten, linalola và xitrala Hoa: chứa tinh dầu.

Hạt: trong hạt bưởi có rất nhiều pectin, dầu béo Pectin hạt bưởi rất tốt, có thể thay thế

pectin hóa học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh Vỏ bưởi còn chứanhiều flavonoid như naringoside, hesperidin, diosmin, diosmetin, hesperitin…

Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học trong 100g bưởi ăn được[4][15]

3815989.70.20.27.30.70.4123523.018.0

Sắt ( Fe )Kẽm ( Zn )Cobalt ( Co )Fluor ( F )Beta carotenVitamin B1Vitamin B2Vitamin B6Vitamin PPVitamin CAxit hữu cơ

mgmgmcgmcgmcgmgmgmgmgmgg

0.50.321.130300.040.020.040.3951.7

Bảng 1.2 Sự thay đổi Gluxit, vitamin theo giống bưởi và nơi trồng[4][15]

0.140.120.270.455.7

118927710565

0.140.100.130.121.3

Bảng 1.3 Bảng hàm lượng Pectin ở các phần khác nhau của bưởi[4][15]

Khối lượng ( % )

Hàm lượng Pectin ( % )

Hiệu suất thu hồi (%Pectin/%chất khô)

vị đắng và một số limonoids đắng khác do sự có mặt của enzyme limonoate – D – ring lactonehydrolase trong quá trình bảo quản Do đó, nước quả tươi không có vị đắng nhưng để trong mộtthời gian thì lại trở nên đắng Một số các tác nhân như nhiệt độ bảo quản, môi trường axit…cũngđóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của chất đắng

Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hóa từtiền chất là nomilin, trong khi đó nomilin lại được sinh tổng hợp từ acetate, mevalonate hoặcfarnesyl pyrophosphate tại lớp biểu bì của thân Tiền chất nomilin sau đó sẽ được di chuyển đếncác mô khác của cây: mô lá, mô quả và hạt, tại đó các limonoid khác sẽ được sinh tổng hợp tiếpmột cách độc lập từ nomilin Sau cùng, các limonoid aglycone được chuyển hóa thành các dẫnsuất 17 – β – D – glucopyranoside ( LG ) không đắng trong suốt quá trình sinh trưởng Quá trình