Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước ép bưởi dứa đóng chai

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM NƯỚC ÉP BƯỞI DỨA ĐÓNG CHAI GVHD: Ths Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Bùi Thị Hoài Thu MSSV: 1091101169 Tp HCM Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện LỜI CẢM ƠN  Qua thời gian nghiên cứu thực tập phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM, đến em hoàn thành xong đồ án với giúp đỡ nhiều từ phía nhà trường thầy cô Trước tiên, em xin gởi đến Ban Giám Hiệu nhà trường, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tất thầy cô môn khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thầy cô thỉnh giảng kính trọng, lời cảm tạ sâu sắc, tạo điều kiện cung cấp kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập trường Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn Th.S Bùi Đức Chí Thiện trực tiếp định hướng tận tình dẫn cho em trình thực đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài Sau cùng, em xin gửi lời cảm tạ đến ba mẹ, người tạo điều kiện cho em để em có thành Do thời gian thực đề tài hạn chế, trình thực đề tài gặp nhiều khó khăn tránh thiếu sót Em xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp quý báu thầy cô tất bạn Tp HCM ngày tháng năm Sinh viên thực Bùi Thị Hoài Thu Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “ Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép đóng chai bưởi – dứa” thực quy mô phòng thí nghiệm dựa quy trình công nghệ chế biến đồ hộp nước tham khảo từ tài liệu nhằm mục đích: Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước ép từ bưởi dứa để nhằm tạo sản phẩm thị trường đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng Đề tài khảo sát số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất sau: • Khảo sát phương pháp bóc vỏ có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà trực tiếp ảnh hưởng đến vị đắng sản phẩm • Khảo sát thông số trình pha loãng, tỷ lệ dứa phối chế với bưởi, tỷ lệ đường phối chế chế độ trùng dịch để có hiệu cao • Khảo sát thành phần hóa lý vi sinh sản phẩm cuối đánh giá cảm quan người tiêu dùng sản phẩm Quá trình khảo sát nhận kết sau: • Đê nâng cao chất lượng phương pháp bóc vỏ hạn chế vị đắng ta chần bưởi dung dịch NaOH 1% thời gian 80 giây • Để sản phẩm có độ chua hài hòa, chất lượng tốt ta cần phải phối chế tỷ lệ : 1(dịch : nước), tỷ lệ phối chế bưởi/dứa: 1:1, đường 180Bx, acid citric 0,001%, pectin 0,1 % • Sản phẩm có màu mùi vị đặc trưng bưởi dứa, có độ sánh vừa phải tạo cảm giác tự nhiên cho sản phẩm • Sau phân tích tiêu hóa lý tiêu vi sinh sản phẩm, nhận thấy sản phẩm có đủ điều kiện vệ sinh àn toàn thực phẩm bảo quản sản phẩm thời gian dài Kết đạt được: sản phẩm đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại MỤC LỤC Đề mục trang Trang bìa i Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ viii Danh sách bảng biểu x Danh sách chữ viết tắt xii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan nước giải khát .2 1.1.1.Lịch sử hình thành 1.1.2.Xu hướng phát triển nghành sản xuất nước giải khát 1.1.3.Phân loại nước giải khát 1.2.Tổng quan đồ hộp, đồ hộp nước 1.2.1.Giới thiệu đồ hộp 1.2.2.Đồ hộp nước 1.2.3.Nguyên lý sản xuất đồ hộp, nước đóng chai 1.2.4.Hệ vi sinh vật đồ hộp rau 14 1.3.Tổng quan nguyên liệu bưởi .15 1.3.1.Nguồn gốc 15 1.3.2.Phân loại 17 1.3.3.Đặc điểm thực vật học 24 1.3.4.Thành phần hóa học bưởi .25 1.3.5.Chất đắng 27 1.3.6.Thu hoạch bảo quản .28 1.3.7.Một số lợi ích bưởi .29 1.3.8.Tình hình sản lượng bưởi Việt Nam 31 1.3.9.Một số sản phẩm từ bưởi .32 1.4.Tổng quan nguyên liệu dứa .32 1.4.1.Giới thiệu dứa 32 1.4.2.Phân loại 34 1.4.3.Đặc tính sinh học 37 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện 1.4.4.Thành phần hóa học dứa .40 1.4.5.Thu hoạch bảo quản dứa 42 1.4.6.Công dụng dứa 43 1.4.7.Tình hình xuất dứa năm 2011 .44 CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 2.1.Nguyên vật liệu nghiên cứu 46 2.1.1.Nguyên liệu .46 2.1.2.Nguyên liệu phụ 46 2.1.3.Máy móc thiết bị 47 2.2.Phương pháp nghiên cứu 48 2.2.1.Quy trình sản xuất dự kiến 48 2.2.2.Sơ đồ nghiên cứu 53 2.2.3.Bố trí thí nghiệm phân tích thành phần hóa học nguyên liệu bưởi – dứa .54 2.2.4.Thí nghiệm xác định thành phần khối lượng bưởi – dứa nguyên liệu 54 2.2.5.Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng trình bóc vỏ đến chất lượng cảm quan nước bưởi 55 2.2.6.Thí nghiệm xác định thời gian chần bưởi với NaOH 57 2.2.7.Thí nghiệm nghiên cứu xác định công thức phối chế 58 2.2.8.Các phương pháp phân tích đánh giá sản phẩm .68 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 77 3.1.Kết khảo sát nguyên liệu 77 3.1.1.Kết xác định thành phần trái bưởi 77 3.1.2.Kết xác định thành phần trái dứa 77 3.2.Kết xác định thành hóa học nguyên liệu 78 3.2.1.Nguyên liệu bưởi 78 3.2.2.Nguyên liệu dứa 79 3.3.Kết nghiên cứu công đoạn 80 3.3.1.Kết khảo sát ảnh hưởng trình bóc vỏ đến chất lượng cảm quan nước bưởi 80 3.3.2.Kết khảo sát thời gian chần NaOH 82 3.3.3.Kết khảo sát tỷ lệ pha loãng 87 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện 3.3.4.Kết nghiên cứu khảo sát tỷ lệ phối chế dứa/bưởi 90 3.3.5.Kết nghiên cứu khảo sát tỷ lệ bổ sung đường vào nước ép 92 3.3.6.Kết nghiên cứu khảo sát tỷ lệ bổ sung acid citric vào nước ép 93 3.3.7.Kết nghiên cứu khảo sát tỷ lệ bổ sung hàm lượng pectin vào nước ép .95 3.3.8.Kết nghiên cứu khảo sát thời gian nhiệt độ trùng 99 3.4.Quy trình sản xuất hoàn thiện thử nghiệm sản xuất 104 3.5.Đánh giá chất lượng sản phẩm 108 3.5.1.Kiểm tra tiêu hóa học 108 3.5.2.Đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm 108 3.6.Sơ tính kinh tế 110 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 112 Tài liệu tham khảo .I Phụ lục III Phụ lục IV Phụ lục IV Phụ lục IX Phụ lục XI Phụ lục XII Phụ lục .XIII Phụ lục XIV Phụ lục XVI Phụ lục 10 XVII Phụ lục 11 XVIII Phụ lục 12 XIX Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Bưởi Chùm 16 Hình 1.2.Bưởi Da Xanh .17 Hình1.3.Bưởi Lông Cổ Cò 18 Hình1.4.Bưởi Phúc Trạch 19 Hình1.5.Bưởi Đoan Hùng 20 Hình 1.6.Bưởi Diễn 21 Hình 1.7.Bưởi Năm Roi .22 Hình 1.8.Bưởi Thanh Trà .23 Hình 1.9.Bưởi Tân Triều 23 Hình 1.10.Công thức cấu tạo Naringin 27 Hình 1.11.Công thức cấu tạo Limonin 27 Hình 1.12.Hình ảnh dứa 32 Hình 1.13.Dứa Queen 34 Hình 1.14.Dứa Cayene 35 Hình 2.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nước ép bưởi – dứa 47 Hình 2.2.Sơ đồ nghiên cứu 52 Hình 2.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lượng nguyên liệu 54 Hình 2.4.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng trình bóc vỏ đến chất lượng cảm quan nước bưởi 55 Hình 2.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần bưởi 57 Hình 2.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pha loãng nước 58 Hình 2.7.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế dứa/bưởi 60 Hình 2.8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào dịch .62 Hình 2.9.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch .63 Hình 2.10.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung vào dịch 65 Hình 2.11.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ trùng 66 Hình 3.1.Ảnh hưởng phương pháp bóc vỏ đến hiệu suất thu hồi dịch .80 Hình 3.2.Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu chần 82 Hình 3.3 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm với thời gian chần khác Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện 83 Hình 3.4 Sự ảnh hưởng thời gian chần đến dịch bưởi thu 84 Hình 3.5 Sự ảnh hưởng thời gian chần đến độ Bx nước ép bưởi 84 Hình 3.6.Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm với nồng độ pha loãng khác 87 Hình 3.7 Độ brix dịch tương ứng với tỷ lệ pha loãng khác .88 Hình 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế dứa/bưởi .89 Hình 3.9 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm với tỷ lệ phối chế dứa/bưởi khác .90 Hình 3.10 Ảnh hưởng tỷ lệ pectin đến dịch 95 Hình 3.11 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm với tỷ lệ bổ sung pectin khác 96 Hình 3.12 Công thức cấu tạo pectin .96 Hình 3.13 Sự ảnh hưởng chế độ trùng đến tổng số vi khuẩn hiếu khí sản phẩm 99 Hình 3.14.Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm với khoảng thời gian trùng khác 101 Hình 3.15.Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 103 Hình 3.16.Sản phẩm nước ép bưởi – dứa đóng chai 109 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học 100g bưởi ăn 25 Bảng 1.2 Sự thay đổi Gluxit, vitamin theo giống bưởi nơi trồng 26 Bảng 1.3 Bảng hàm lượng Pectin phần khác bưởi .26 Bảng 1.4 Thành phần hóa học dứa .40 Bảng 2.1 Cơ sở đánh giá cảm quan sản phẩm 70 Bảng 2.2 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước bưởi – dứa .71 Bảng 2.3 Thang điểm đánh giá cảm quan vị đắng bưởi khảo sát trình bóc vỏ chần dung dịch NaOH 72 Bảng 2.4 Hệ số quan trọng tiêu cho sản phẩm nước bưởi – dứa .73 Bảng 2.5 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 73 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Bảng 2.6 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 74 Bảng 3.1 Bảng kết xác định thành phần khối lượng trái bưởi .76 Bảng 3.2 Bảng kết xác định thành phần khối lượng trái dứa 77 Bảng 3.3.Bảng kết xác định nột số tiêu bưởi Năm Roi phòng thí nghiệm 77 Bảng 3.4.Bảng kết xác định nột số tiêu dứa phòng thí nghiệm 78 Bảng 3.5 Bảng kết cảm quan nước ép bưởi dứa sau khảo sát trình bóc vỏ 79 Bảng 3.6.Hiệu suất thu phương pháp 79 Bảng 3.7 Bảng mô tả cảm quan nước ép bưởi dứa sau khảo sát thời gian chần NaOH 82 Bảng 3.8 Bảng kết xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò thời gian chần NaOH để giảm vị đắng cho sản phẩm 82 Bảng 3.9 kết giá trị trung bình ảnh hưởng thời gian chần NaOH đến hàm lượng chất khô dịch thu 83 Bảng 3.10 Bảng kết mô tả cảm quan nước ép bưởi dứa theo tỷ lệ pha loãng .86 Bảng 3.11 Bảng kết xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò tỷ lệ pha loãng nước/ dịch 86 Bảng 3.12.Mối tương quan tỷ lệ pha loãng với nồng độ chất khô độ Ph dịch 88 Bảng 3.13 Bảng kết mô tả cảm quan nước ép bưởi dứa theo tỷ lệ phối chế 89 Bảng 3.14 Bảng kết xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò tỷ lệ phối chế dứa/bưởi .90 Bảng 3.15 Bảng kết cảm quan tỷ lệ bổ sung thêm đường vào nước ép bưởi dứa 91 Bảng 3.16 Bảng kết cảm quan tỷ lệ bổ sung thêm acid citric vào nước ép bưởi dứa 93 Bảng 3.17 Bảng kết cảm quan tỷ lệ bổ sung thêm pectin vào nước ép bưởi dứa .94 Bảng 3.18 Bảng kết xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò tỷ lệ pectin/ dịch 95 Bảng 3.19 Tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu thí nghiệm xác định chế độ trùng .98 Bảng 3.20 Tổng số vi khuẩn hiếu khí thời gian trùng 15 phút 900C 100 Bảng 3.21 Bảng kết mô tả cảm quan sản phẩm qua khoảng thời gian trùng khác 900C 100 Bảng 3.22 Bảng kết xử lý thống kê thí nghiệm thăm dò thời gian trùng ảnh hưởng tới sản phẩm 101 Bảng 3.23 Điểm cảm quan sản phẩm nước ép bưởi – dứa đóng chai .108 Bảng 3.24.Kết kiểm nghiệm vi sinh 108 Bảng 3.25 Bảng chi phí nguyên liệu phụ cho chai nước ép bưởi – dứa 110 Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT GDP: Gross Domestic Product (tổng sản phẩm quốc nội) EU: European Union (liên minh Châu Âu) Trang 10 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Between groups 99.75 33.25 Within groups 0.0 0.0 Total (Corr.) 99.75 11 So sánh mẫu Multiple Range Tests for Bx by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count Mean Homogeneous Groups -120S 172.5 X 100S 173.5 X 60S 175.0 X 80S 180.0 X -Contrast Difference +/- Limits -100S - 120S *1.0 0.0 100S - 60S *-1.5 0.0 100S - 80S *-6.5 0.0 120S - 60S *-2.5 0.0 120S - 80S *-7.5 0.0 60S - 80S *-5.0 0.0 -* denotes a statistically significant difference L.2.2 Ảnh hưởng đến độ Bx Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for Do Bx by thoigian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.56063 1.18688 Within groups 0.0 0.0 Total (Corr.) 3.56063 11 So sánh mẫu Multiple Range Tests for Do Bx by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count Mean Homogeneous Groups -120S 8.75 X 100S 9.55 X 80S 10.0 X 60S 10.15 X -Contrast Difference +/- Limits -100S - 120S *0.8 0.0 100S - 60S *-0.6 0.0 100S - 80S *-0.45 0.0 120S - 60S *-1.4 0.0 120S - 80S *-1.25 0.0 60S - 80S *0.15 0.0 Trang 145 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện -* denotes a statistically significant difference L.2.3 Ảnh hưởng thời gian chần NaOH đến màu sắc sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for mau sac by thoigian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.6 1.2 3.43 0.0425 Within groups 5.6 16 0.35 Total (Corr.) 9.2 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for mau sac by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count Mean Homogeneous Groups -120S 3.2 X 100S 3.6 XX 60S 4.2 X 80S 4.2 X -Contrast Difference +/- Limits -100S - 120S 0.4 0.793198 100S - 60S -0.6 0.793198 100S - 80S -0.6 0.793198 120S - 60S *-1.0 0.793198 120S - 80S *-1.0 0.793198 60S - 80S 0.0 0.793198 -* denotes a statistically significant difference L.2.4 Ảnh hưởng đến mùi Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for mui by thoigian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.35 1.11667 4.06 0.0253 Within groups 4.4 16 0.275 Total (Corr.) 7.75 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for mui by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count Mean Homogeneous Groups Trang 146 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện 120S 2.6 X 100S 3.2 XX 60S 3.6 X 80S 3.6 X -Contrast Difference +/- Limits -100S - 120S 0.6 0.703095 100S - 60S -0.4 0.703095 100S - 80S -0.4 0.703095 120S - 60S *-1.0 0.703095 120S - 80S *-1.0 0.703095 60S - 80S 0.0 0.703095 -* denotes a statistically significant difference L.2.5 Ảnh hưởng đến vị Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for vi by thoigian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.75 1.25 6.25 0.0052 Within groups 3.2 16 0.2 Total (Corr.) 6.95 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for vi by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count Mean Homogeneous Groups -60S 3.2 X 120S 4.2 X 80S 4.2 X 100S 4.2 X -Contrast Difference +/- Limits -100S - 120S 0.0 0.599601 100S - 60S *1.0 0.599601 100S - 80S 0.0 0.599601 120S - 60S *1.0 0.599601 120S - 80S 0.0 0.599601 60S - 80S *-1.0 0.599601 -* denotes a statistically significant difference L.2.6 Ảnh hưởng đến trạng thái Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for trang thai by thoigian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Trang 147 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Between groups 4.95 1.65 7.33 0.0026 Within groups 3.6 16 0.225 Total (Corr.) 8.55 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for trang thai by thoigian -Method: 95.0 percent LSD thoigian Count Mean Homogeneous Groups -120S 2.6 X 100S 3.2 XX 60S 3.8 X 80S 3.8 X -Contrast Difference +/- Limits -100S - 120S 0.6 0.635973 100S - 60S -0.6 0.635973 100S - 80S -0.6 0.635973 120S - 60S *-1.2 0.635973 120S - 80S *-1.2 0.635973 60S - 80S 0.0 0.635973 -* denotes a statistically significant difference L.3 Phân tích ảnh hưởng nồng độ pha loãng nước/dịch đến sản phẩm L.3.1 Ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for mau sac by ty le pha loang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.35 1.78333 5.49 0.0087 Within groups 5.2 16 0.325 Total (Corr.) 10.55 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for mau sac by ty le pha loang -Method: 95.0 percent LSD ty le pha loangCount Mean Homogeneous Groups -60 2.4 X 30 3.0 XX 40 3.4 XX 50 3.8 X -Contrast Difference +/- Limits -30 - 40 -0.4 0.764344 Trang 148 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện 30 - 50 *-0.8 0.764344 30 - 60 0.6 0.764344 40 - 50 -0.4 0.764344 40 - 60 *1.0 0.764344 50 - 60 *1.4 0.764344 -* denotes a statistically significant difference L.3.2 Ảnh hưởng đến mùi sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for mui by ty le pha loang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.35 1.11667 4.96 0.0127 Within groups 3.6 16 0.225 Total (Corr.) 6.95 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for mui by ty le pha loang -Method: 95.0 percent LSD ty le pha loangCount Mean Homogeneous Groups -60 2.8 X 50 3.4 XX 40 3.8 X 30 3.8 X -Contrast Difference +/- Limits -30 - 40 0.0 0.635973 30 - 50 0.4 0.635973 30 - 60 *1.0 0.635973 40 - 50 0.4 0.635973 40 - 60 *1.0 0.635973 50 - 60 0.6 0.635973 -* denotes a statistically significant difference L.3.3 Ảnh hưởng đến vị sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for vi by ty le pha loang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.15 4.05 14.73 0.0001 Within groups 4.4 16 0.275 Total (Corr.) 16.55 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for vi by ty le pha loang Trang 149 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện -Method: 95.0 percent LSD ty le pha loangCount Mean Homogeneous Groups -60 2.4 X 30 2.6 XX 40 3.2 X 50 4.4 X -Contrast Difference +/- Limits -30 - 40 -0.6 0.703095 30 - 50 *-1.8 0.703095 30 - 60 0.2 0.703095 40 - 50 *-1.2 0.703095 40 - 60 *0.8 0.703095 50 - 60 *2.0 0.703095 -* denotes a statistically significant difference L.3.4 Ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for trang thai by ty le pha loang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.15 1.38333 5.03 0.0121 Within groups 4.4 16 0.275 Total (Corr.) 8.55 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for trang thai by ty le pha loang -Method: 95.0 percent LSD ty le pha loangCount Mean Homogeneous Groups -30 3.4 X 40 3.4 X 50 4.2 X 60 4.4 X -Contrast Difference +/- Limits -30 - 40 0.0 0.703095 30 - 50 *-0.8 0.703095 30 - 60 *-1.0 0.703095 40 - 50 *-0.8 0.703095 40 - 60 *-1.0 0.703095 50 - 60 -0.2 0.703095 -* denotes a statistically significant difference L.4 Phân tích ảnh hưởng tỷ lệ phối chế dứa/bưởi đến sản phẩm L.4.1 Ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Trang 150 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for mau sac by Ty le phoi che Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.2 1.4 4.67 0.0158 Within groups 4.8 16 0.3 Total (Corr.) 9.0 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for mau sac by Ty le phoi che -Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi che Count Mean Homogeneous Groups -TL30 3.0 X TL60 3.2 X TL40 3.6 XX TL50 4.2 X -Contrast Difference +/- Limits -TL30 - TL40 -0.6 0.734358 TL30 - TL50 *-1.2 0.734358 TL30 - TL60 -0.2 0.734358 TL40 - TL50 -0.6 0.734358 TL40 - TL60 0.4 0.734358 TL50 - TL60 *1.0 0.734358 -* denotes a statistically significant difference L.4.2 Ảnh hưởng đến mùi sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for mui by Ty le phoi che Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.95 2.31667 10.30 0.0005 Within groups 3.6 16 0.225 Total (Corr.) 10.55 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for mui by Ty le phoi che -Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi che Count Mean Homogeneous Groups -TL60 2.8 X TL30 2.8 X TL40 3.6 X TL50 4.2 X Trang 151 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Contrast Difference +/- Limits -TL30 - TL40 *-0.8 0.635973 TL30 - TL50 *-1.4 0.635973 TL30 - TL60 0.0 0.635973 TL40 - TL50 -0.6 0.635973 TL40 - TL60 *0.8 0.635973 TL50 - TL60 *1.4 0.635973 -* denotes a statistically significant difference L.4.3 Ảnh hưởng đến vị sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for vi by Ty le phoi che Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.8 1.6 5.82 0.0069 Within groups 4.4 16 0.275 Total (Corr.) 9.2 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for vi by Ty le phoi che -Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi che Count Mean Homogeneous Groups -TL60 2.8 X TL30 2.8 X TL40 3.2 X TL50 4.0 X -Contrast Difference +/- Limits -TL30 - TL40 -0.4 0.703095 TL30 - TL50 *-1.2 0.703095 TL30 - TL60 0.0 0.703095 TL40 - TL50 *-0.8 0.703095 TL40 - TL60 0.4 0.703095 TL50 - TL60 *1.2 0.703095 -* denotes a statistically significant difference L.4.4 Ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for trang thai by Ty le phoi che Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.95 0.983333 3.93 0.0280 Within groups 4.0 16 0.25 - Trang 152 Đồ án tốt nghiệp Total (Corr.) GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện 6.95 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for trang thai by Ty le phoi che -Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi che Count Mean Homogeneous Groups -TL60 2.8 X TL50 3.6 X TL40 3.6 X TL30 3.8 X -Contrast Difference +/- Limits -TL30 - TL40 0.2 0.670374 TL30 - TL50 0.2 0.670374 TL30 - TL60 *1.0 0.670374 TL40 - TL50 0.0 0.670374 TL40 - TL60 *0.8 0.670374 TL50 - TL60 *0.8 0.670374 -* denotes a statistically significant difference L.5 Phân tích ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung đường đến vị sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for diem by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.2823 3.76077 11.54 0.0000 Within groups 11.7357 36 0.325991 Total (Corr.) 23.018 39 So sánh mẫu Multiple Range Tests for diem by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -B1 10 -0.532 X B2 10 -0.206 X B4 10 -0.146 X B3 10 0.884 X -Contrast Difference +/- Limits -B1 - B2 -0.326 0.517853 B1 - B3 *-1.416 0.517853 B1 - B4 -0.386 0.517853 B2 - B3 *-1.09 0.517853 B2 - B4 -0.06 0.517853 B3 - B4 *1.03 0.517853 -* denotes a statistically significant difference Trang 153 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện L.6 Phân tích ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung acid citric đến vị sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for Diem by Mau ABCD Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.6381 5.87938 39.34 0.0000 Within groups 5.37986 36 0.149441 Total (Corr.) 23.018 39 So sánh mẫu Multiple Range Tests for Diem by Mau ABCD -Method: 95.0 percent LSD Mau ABCD Count Mean Homogeneous Groups -A 10 -0.884 X D 10 -0.386 X C 10 0.519 X B 10 0.751 X -Contrast Difference +/- Limits -A - B *-1.635 0.350621 A - C *-1.403 0.350621 A - D *-0.498 0.350621 B - C 0.232 0.350621 B - D *1.137 0.350621 C - D *0.905 0.350621 -* denotes a statistically significant difference L.7 Phân tích ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung pectin đến cấu trúc sản phẩm L.7.1 Ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for mau sac by ty le pectin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.0 1.5 7.50 0.0007 Within groups 4.0 20 0.2 Total (Corr.) 10.0 24 So sánh mẫu Multiple Range Tests for mau sac by ty le pectin -Method: 95.0 percent LSD ty le pectin Count Mean Homogeneous Groups Trang 154 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện -0 3.0 X 0,4 3.2 XX 0,3 3.6 XX 0,2 3.8 X 0,1 4.4 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,1 *-1.4 0.590001 - 0,2 *-0.8 0.590001 - 0,3 *-0.6 0.590001 - 0,4 -0.2 0.590001 0,1 - 0,2 *0.6 0.590001 0,1 - 0,3 *0.8 0.590001 0,1 - 0,4 *1.2 0.590001 0,2 - 0,3 0.2 0.590001 0,2 - 0,4 *0.6 0.590001 0,3 - 0,4 0.4 0.590001 -* denotes a statistically significant difference L.7.2 Ảnh hưởng đến mùi sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for mui by ty le pectin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.16 1.04 3.71 0.0203 Within groups 5.6 20 0.28 Total (Corr.) 9.76 24 So sánh mẫu Multiple Range Tests for mui by ty le pectin -Method: 95.0 percent LSD ty le pectin Count Mean Homogeneous Groups -0 3.2 X 0,4 3.4 X 0,2 3.6 X 0,3 3.6 X 0,1 4.4 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,1 *-1.2 0.698098 - 0,2 -0.4 0.698098 - 0,3 -0.4 0.698098 - 0,4 -0.2 0.698098 0,1 - 0,2 *0.8 0.698098 0,1 - 0,3 *0.8 0.698098 0,1 - 0,4 *1.0 0.698098 0,2 - 0,3 0.0 0.698098 0,2 - 0,4 0.2 0.698098 0,3 - 0,4 0.2 0.698098 -* denotes a statistically significant difference Trang 155 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện L.7.3 Ảnh hưởng đến vị sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for vi by ty le pectin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.04 1.76 11.00 0.0001 Within groups 3.2 20 0.16 Total (Corr.) 10.24 24 So sánh mẫu Multiple Range Tests for vi by ty le pectin -Method: 95.0 percent LSD ty le pectin Count Mean Homogeneous Groups -0 2.8 X 0,4 3.0 X 0,2 3.8 X 0,3 3.8 X 0,1 4.2 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,1 *-1.4 0.527713 - 0,2 *-1.0 0.527713 - 0,3 *-1.0 0.527713 - 0,4 -0.2 0.527713 0,1 - 0,2 0.4 0.527713 0,1 - 0,3 0.4 0.527713 0,1 - 0,4 *1.2 0.527713 0,2 - 0,3 0.0 0.527713 0,2 - 0,4 *0.8 0.527713 0,3 - 0,4 *0.8 0.527713 -* denotes a statistically significant difference L.7.4 Ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for trang thai by ty le pectin Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.96 2.24 16.00 0.0000 Within groups 2.8 20 0.14 Total (Corr.) 11.76 24 So sánh mẫu Multiple Range Tests for trang thai by ty le pectin -Method: 95.0 percent LSD ty le pectin Count Mean Homogeneous Groups Trang 156 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện -0,4 3.0 X 3.0 X 0,2 3.8 X 0,3 3.8 X 0,1 4.6 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,1 *-1.6 0.49363 - 0,2 *-0.8 0.49363 - 0,3 *-0.8 0.49363 - 0,4 0.0 0.49363 0,1 - 0,2 *0.8 0.49363 0,1 - 0,3 *0.8 0.49363 0,1 - 0,4 *1.6 0.49363 0,2 - 0,3 0.0 0.49363 0,2 - 0,4 *0.8 0.49363 0,3 - 0,4 *0.8 0.49363 -* denotes a statistically significant difference L.8 Phân tích ảnh hưởng thời gian trùng đến sản phẩm L.8.1 Ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for Mau sac by thoi gian trung Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.95 1.65 7.33 0.0026 Within groups 3.6 16 0.225 Total (Corr.) 8.55 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for Mau sac by thoi gian trung -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -20 2.6 X 10 3.4 X 5 3.4 X 15 4.0 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 -0.6 0.635973 10 - 20 *0.8 0.635973 10 - 0.0 0.635973 15 - 20 *1.4 0.635973 15 - 0.6 0.635973 20 - *-0.8 0.635973 -* denotes a statistically significant difference Trang 157 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện L.8.2 Ảnh hưởng đến mùi sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for Mui by thoi gian trung Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.75 0.583333 3.33 0.0461 Within groups 2.8 16 0.175 Total (Corr.) 4.55 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for Mui by thoi gian trung -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -20 3.2 X 5 3.6 XX 10 3.8 X 15 4.0 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 -0.2 0.560875 10 - 20 *0.6 0.560875 10 - 0.2 0.560875 15 - 20 *0.8 0.560875 15 - 0.4 0.560875 20 - -0.4 0.560875 -* denotes a statistically significant difference L.8.3 Ảnh hưởng đến vị sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for Vi by thoi gian trung Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.8 0.6 4.00 0.0266 Within groups 2.4 16 0.15 Total (Corr.) 4.2 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for Vi by thoi gian trung -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -20 3.2 X 10 3.8 X 5 3.8 X 15 4.0 X Trang 158 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 -0.2 0.51927 10 - 20 *0.6 0.51927 10 - 0.0 0.51927 15 - 20 *0.8 0.51927 15 - 0.2 0.51927 20 - *-0.6 0.51927 -* denotes a statistically significant difference L.8.4 Ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm Xác định mức ý nghĩa ANOVA Table for Trang thai by thoi gian trung Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.55 0.85 3.09 0.0568 Within groups 4.4 16 0.275 Total (Corr.) 6.95 19 So sánh mẫu Multiple Range Tests for Trang thai by thoi gian trung -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -20 3.0 X 10 3.4 XX 5 3.4 XX 15 4.0 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 -0.6 0.703095 10 - 20 0.4 0.703095 10 - 0.0 0.703095 15 - 20 *1.0 0.703095 15 - 0.6 0.703095 20 - -0.4 0.703095 -* denotes a statistically significant difference Trang 159 [...]... để sản xuất tinh dầu….Cho thấy rằng bưởi rất đa dạng Bên cạnh đó để tăng thêm tính thị hiếu người tiêu dùng ta có thể kết hợp thêm các loại trái cây khác vào nước ép yêu thích Sự hòa quyện giữa hai hương vị trái cây sẽ cho người tiêu dùng cảm giác mới mẻ hoàn toàn khi thưởng thức Chính vì thế, tôi quyết định thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước ép bưởi dứa đóng chai ... trung ở dịch quả Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như: Siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành các loại sau: Nước quả tự nhiên:... lượng sản phẩm Bài khí còn làm giảm được hiện tượng tạo thành các màng bọt lúc rót sản phẩm vào chai, do đó hình thức của sản phẩm sẽ đẹp hơn - Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí: sau khi thanh trùng, có nhiều loại sản phẩm còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của chúng, nếu trong sản phẩm còn nhiều oxy, các vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hư hỏng sản phẩm nhưng nếu sản. .. nó) Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng cần phải chế biến lại Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra: Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp ép Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả Sản phẩm. .. bì Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả dạng trong Chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm Nước quả nghiền (thường gọi là nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch quả, rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác  Yêu cầu về nguyên liệu dùng để sản. .. lại nếu quả chín thì mô quả mềm, nhũn, khi ép tỷ lệ dịch quả thấp và nhiều bọt, khó lắng và lọc 1.2.3.Nguyên lý sản xuất đồ hộp, nước đóng chai[ 1][2][6][7] Nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước ép quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất Trang 16 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện lượng sản phẩm Do đó nguyên liệu dùng để chế biến nước quả phải chứa đầy đủ các thành phần dinh... xị và những chiết xuất từ trái cây khác….Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nước chứa sođa đã trở nên phổ biến trong một phần văn hóa Mỹ Dần dần khách hàng lại muốn mang những thức uống về nhà và công nghệ sản xuất nước ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêu cầu của khách hàng 1.1.2 Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát[11] Ngành sản xuất nước giải khát đang... mức độ tự động hóa của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết người ta dùng nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép và khi ghép kín bao bì thủy tinh bằng nắp sắt tây người ta ghép bằng mối ghép đơn Thanh trùng Là... nhau để thu được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Người ta thường pha thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm Tỷ lệ phối chế tùy thuộc vào từng loại nước quả, từng nguyên liệu Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm Khâu phối chế này thường tiến hành trước khi lọc nước quả vì phản... nhiều sản phẩm thực phẩm được ra đời Góp phần đa dạng hóa cho các mặt hàng thực phẩm là nước uống Trong nhiều năm qua, với nhu cầu yêu thích sự tươi mát bổ dưỡng và làm đẹp từ thiên nhiên lần lượt các loại nước uống đóng chai được chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép đã dần dần được ưa chuộng nhiều hơn các loại thức uống nhẹ khác như nước ngọt có gaz Là một nước