Khảo sát quy trình bảo quản xoài cát chu bằng xử lý nhiệt và bao màng chitosan Khảo sát quy trình bảo quản xoài cát chu bằng xử lý nhiệt và bao màng chitosan Khảo sát quy trình bảo quản xoài cát chu bằng xử lý nhiệt và bao màng chitosan luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT CHU BẰNG XỬ LÝ NHIỆT VÀ BAO MÀNG CHITOSAN Giáo viên hƣớng dẫn: T.S Lê Quang Trí Sinh Viên: Nguyễn Văn Thanh MSSV: 1191100109 Lớp: 11HTP02 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT CHU BẰNG XỬ LÝ NHIỆT VÀ BAO MÀNG CHITOSAN Giáo viên hƣớng dẫn: T.S Lê Quang Trí Sinh Viên: Nguyễn Văn Thanh MSSV: 1191100109 Lớp: 11HTP02 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn T.S Lê Quang Trí, giảng viên Khoa Cơng nghệ thực phẩm, trường Đại học Cơng Nghệ Sài Gịn (STU) người tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt cho tơi thực hồn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn hướng dẫn thầy phịng thí nghiệm Cơng nghệ sinh học thực phẩm trường STU tạo điều kiện cho tơi thực hồn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn giảng dạy thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm trường HUTECH tạo điều kiện cho tơi thực hồn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên làm đồ án trường STU bạn sinh viên lớp Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình tất bạn bè động viên tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình thực hồn thành đồ án Mặc dù, tơi cố gắng hoàn thành đồ án phạm vi khả cho phép chắn không tránh khỏi thiếu sót Tơi kính mong nhận cảm thơng hướng dẫn tận tình Q Thầy Cô Sinh viên thực Nguyễn Văn Thanh LỜI MỞ ĐẦU Xoài Cát Chu loại xoài trồng phổ biến tỉnh Miền Tây Nam Bộ có giá trị kinh tế cao Là loại xồi có thịt xơ, mềm mà dai, lại thơm Khi ăn miếng xoài tan nhẹ miệng vị dịu đọng đầu lưỡi Xoài giàu lượng acid amin cần thiết cho thể Nhưng xoài loài trái có vỏ mỏng, thịt mềm với thời gian bảo quản từ – ngày, dễ bị dập nát chín, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có tới 30% Đó số tổn thất không nhỏ Hiện để kéo dài thời gian bảo quản số thương lái theo lợi nhuận sử dụng số chất phụ gia khơng rõ nguồn gốc, có xuất xứ từ Trung Quốc, để bảo quản nơng sản có xoài Cát Chu gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến người tiêu dùng Là sinh viên học ngành công nghệ thực tơi muốn góp chút sức vào việc bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng Với mục đích tìm phương pháp tăng thời gian bảo quản xoài nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ, giảm hư hỏng vận chuyển, tăng thu nhập người nông dân, tiến hành thực đề tài “ Khảo sát qui trình bảo quản Xồi Cát Chu xử lý nhiệt màng bao chitosan ” TÓM TẮT NỘI DUNG Mục tiêu nghiên cứu: Khảo sát trình xử lý nhiệt sau kết hợp với bao màng chitosan bảo quản xồi Cát Chu Từ đó, chọn điều kiện bảo quản thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản Nội dung nghiên cứu: - Tổng quan tài liệu xoài chế phẩm sinh học Chitosan - Khảo sát trình xử lý nhiệt xoài - Khảo sát bảo quản xoài màng bao chitosan Bố trí thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nước nóng đến khả bảo quản xoài Cát Chu Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý nước nóng đến khả bảo quản xoài Cát Chu Khảo sát khả bảo quản muối CaCl kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt Khảo sát trình bảo quản xoài Cát Chu màng bao chitosan NHẬN XÉT ( Giáo viên hƣớng dẫn) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… NHẬN XÉT (Giáo viên phản biện) MỤC LỤC Nội dung Trang CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1 Giới thiệu chung xoài 1.1 Nguồn gốc phân bố ……….……………………………………….…… 1.2 Thành phần hóa học 1.3 Các vùng trồng xoài Việt Nam 1.4 Tình hình sản xuất nhập xoài Thế giới 1.5 Phân loại giống xoài Việt Nam 1.6 Các vấn đề kỹ thuật canh tác 1.7 Các vấn đề sau thu hoạch 1.8 Các thị trường xuất thương phẩm xoài 1.9 Các biến đổi chung xoài sau thu hái 10 Giới thiệu chung Chitosan 122 2.1 Nguồn gốc Chitosan tự nhiên 122 2.2 Cấu trúc hóa học, tính chất lý hóa, sinh học độc tính Chitosan 122 2.2.1 Cấu trúc hóa học 122 2.2.2 Tính chất lý hóa Chitosan 123 2.2.3 Tính chất sinh học Chitosan 124 2.2.4 Ứng dụng 124 Muối CaCl2 14 3.1 Tính chất hóa học 15 3.2 Ứng dụng 15 Một số phương pháp bảo quản trái 16 4.1 Bảo quản điều kiện thường 16 4.2 Bảo quản lạnh 16 4.2.1 Trữ nhiệt độ thấp 17 4.2.2 Tổn thương lạnh 18 4.3 Bảo quản môi trường điều chỉnh thành phần khí 20 4.4 Bảo quản phương pháp hóa học 20 4.5 Bảo quản phương pháp vật lý 20 4.5.1 Kỹ thuật xử lý nhiệt 20 4.5.2 Kỹ thuật chiếu tia xạ 21 4.6 Phương pháp sinh học 21 4.7 Tồn trữ chân không 21 4.8 Bảo quản bao bì màng bao 202 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Nguyên liệu 23 2.1.1 Xoài 203 2.1.2 Chitosan 204 2.1.3 Muối CaCl2 25 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 26 2.3 Quy trình bảo quản xoài dự kiến 27 2.4 Thuyết minh quy trình 28 2.5 Bố trí thí nghiệm 31 2.5.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ nước nóng đến khả bảo quản xồi Cát Chu 31 2.5.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian xử lý nước nóng đến khả bảo quản xồi Cát Chu 32 2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả bảo quản muối CaCl2 kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt 32 2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát q trình bảo quản xồi Cát Chu màng bao chitosan 33 2.6 Phương pháp phân tích 34 2.6.1 Hao hụt trọng lượng 34 2.6.2 Tỉ lệ trái bị nhiệt 34 2.6.3 Tỉ lệ trái bệnh 34 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ nước xu ly đến khả bảo quản xoài Cát Chu …………………………………………………………………………….36 3.1.1 Tỉ lệ trái bị tổn thương nhiệt 36 3.1.2 Tỉ lệ bệnh 36 3.1.3 Hao hụt trọng lượng 38 3.1.4 Mức độ chín 39 3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian xử lý nước nóng đến khả bảo quản xoài Cát Chu 40 3.2.1 Tỉ lệ tổn thương nhiệt 40 3.2.2 Tỉ lệ bệnh 41 3.2.3 Hao hụt trọng lượng 43 3.2.4 Mức độ chín 44 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả bảo quản muối CaCl2 kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt 45 3.3.1 Tỉ lệ tổn thương nhiệt 45 3.3.2 Tỉ lệ bệnh 46 3.3.3 Hao hụt trọng lượng 47 3.3.4 Mức độ chín 48 3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát q trình bảo quản xoài Cát Chu màng bao chitosan 50 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan Biểu đồ 2.3 Biến thiên tỉ lệ bệnh bề mặt trái xoài Cát Chu thời gian bảo quản nhiệt độ phòng 3.2.3 Hao hụt trọng lƣợng Đa số nghiệm thức xử lý nhiệt có mức độ hao hụt trọng lượng cao có ý nghĩa so với nghiệm thức đối chứng thời gian bảo quản (bảng 2.5) Sau 10 ngày tồn trữ, mức độ hao hụt trọng lượng nghiệm thức xử lý nhiệt dao động khoảng 7,3 ± 0,5 % nghiệm thức đối chứng có tỉ lệ hao hụt trọng lượng 6,1 % Sự giảm khối lượng xoài Cát Chu nghiệm thức cịn tăng có ý nghĩa theo thời gian bảo quản Bảng 3.3 Hao hụt trọng lƣợng xoài Cát Chu nghiệm thức khác theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng NT (A) Thời gian bảo quản (B) ngày 10 ngày 560C/5 phút 4,5 7,3 560C/10 phút - - 560C/15 phút - - Đối chứng 4,2 6,1 Trung bình 4,4 7,1 Ghi chú: “-“ không đánh giá tỉ lệ trái hỏng > 50% Trang 43 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan tỉ lê hao hụt trọng lượng (%) ngày 10 ngày 56/5 56/10 56/15 ĐC Nghiệm thức xử lý nhiệt Biểu đồ 2.4 Biến thiên tỉ lệ hao hụt trọng lƣợng (%) xoài Cát Chu thời gian bảo quản nhiệt độ phịng 3.2.4 Mức độ chín Mức độ chín xồi Cát Chu thí nghiệm đánh giá thông qua phiếu khảo sát cảm quan 3.5 Mức độ chín tính theo điêm 2.5 ngày 1.5 10 ngày 0.5 56/5 56/10 56/15 ĐC Nghiệm thức xử lý nhiệt Biểu đồ 2.5 Kết đánh giá cảm quan mức độ chín TN Trang 44 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan Mức độ chín xồi Cát Chu nghiệm thức xử lý nhiệt đối chứng thời gian bảo quản khác biệt khơng có ý nghĩa mặt thống kê Tuy nhiên, theo khoảng thời gian bảo quản khác mức độ chín có khác biệt có ý nghĩa Sau ngày bảo quản, hầu hết nghiệm thức xử lý nhiệt có điểm số mức độ chín cao đối chứng, sau 10 ngày, toàn xoài nghiệm thức xử lý nhiệt chín riêng đối chứng chưa chín hết Sự thay đổi mức độ chín xoài Cát Chu chịu tương tác đồng thời yếu tố xử lý thời gian bảo quản Như vậy, kết thí nghiệm cho thấy: - Việc xử lý nhiệt độ cao thời gian dài ( 560C 10 phút, 560C 15 phút ) kiểm sốt tốt nấm bệnh sau thu hoạch xoài Cát Chu lại gây trái, biến đổi chất lượng trái - Việc xử lý xoài 560C phút đem lại hiệu cao việc phòng trừ nấm bệnh bề mặt trái xoài Cát Chu Nhưng việc xử lý chưa thực đem lại kết tốt việc ức chế phát triển nấm bệnh cuống xoài thời gian tồn trữ 560C/5ph 560C/5ph ĐC Hình 3.2 Độ chín xồi sau 10 ngày bảo quản TN2 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả bảo quản muối CaCl2 kết hợp với phƣơng pháp xử lý nhiệt 3.3.1 Tỉ lệ tổn thƣơng nhiệt Kết thí nghiệm cho thấy xồi nghiệm thức xử lý nhiệt 560C kết hợp với ion Ca++ (muối CaCl2 ) nồng độ % bị tổn thương nhiệt Sự tổn thương nhiệt nghiệm thức khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức xử lý khác đối chứng Trang 45 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan Bảng 3.4 Tỉ lệ nhiệt (%) nghiệm thức xử lý nƣớc nóng NT TLPN (%) 560C/5 phút+ Ca++ (4 %) 560C/5 phút+ Ca++ (6 %) 560C/5 phút+ Ca++ (8 %) 20 ĐC 25 tỉ lê bệnh bề mặt (%) 20 15 10 Tỉ lệ nhiệt Ca++ (4 %) Ca++ (6 %) Ca++ (8 %) ĐC Nghiệm thức xử lý nhiệt Biểu đồ 3.1 Biến thiên tỉ lệ tổn thƣơng nhiệt 3.3.2 Tỉ lệ bệnh a Bệnh thối cuống trái Sự phát triển nấm bệnh thối cuống trái xoài Cát Chu nghiệm thức đối chứng có khác biệt rõ rệt thời gian bảo quản, nghiệm thức đối chứng có tỉ lệ bệnh cao so với nghiệm thức lại Các nghiệm thức xử lý nhiệt kết hợp với ion Ca++ có tác dụng hạn chế nấm bệnh thối cuống xoài sau 12 ngày tồn trữ nhiệt độ phòng b Bệnh bề mặt trái Trang 46 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan Tỉ lệ bệnh bề mặt xồi Cát Chu có khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức, thời gian bảo quản Trong đó, nghiệm thức kết hợp xử lý nhiệt với dung dịch Ca++ tỏ có hiệu cao việc ức chế phát triển nấm bệnh Tuy nhiên, xoài nghiệm thức nhúng dung dịch Ca++ không xử lý nhiệt có tỉ lệ bệnh cao tương đương với đối chứng (70 %) sau 12 ngày tồn trữ Điều cho thấy việc nhúng xồi dung dịch Ca++ mà không kết hợp với xử lý nhiệt khơng có tác dụng hạn chế tỉ lệ bệnh bề mặt trái bảo quản nhiệt độ phòng 80 70 60 tỉ lê bệnh bề mặt (%) 50 40 30 Bệnh thối cuống 20 Bệnh bề mặt 10 56/5+Ca++ (456/5+Ca++ (656/5+Ca++ (8 Ca++ (6%) %) %) %) ĐC Nghiệm thức xử lý nhiệt Biểu đồ 3.2 Biến thiên tỉ lệ bệnh xoài Cát Chu nghiệm thức sau 12 ngày bảo quản nhiệt độ phòng 3.3.3 Hao hụt trọng lƣợng Mức độ hao hụt trọng lượng xoài Cát Chu nghiệm thức xử lý đối chứng có khác biệt có ý nghĩa theo thời gian bảo quản Bảng 3.5 Hao hụt trọng lƣợng (%) xoài Cát Chu nghiệm thức xử lý nhiệt đối chứng bảo quản nhiệt độ phòng NT (A) Thời gian bảo quản (B) ngày Trang 47 10 ngày 12 ngày Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan 560C/5 phút+ CaCl2(4 %) 5,30 8,08 9,36 560C/5 phút+ CaCl2(6 %) 5,55 8,25 9,30 560C/5 phút+ CaCl2(8 %) 8,50 11,61 12,90 Đối chứng 4,64 7,40 8,67 Trung bình 5,99 8,83 10,05 14 tỉ lê hao hụt trọng lượng (%) 12 10 ngày 10 ngày 12 ngày 56/5+Ca++ (4 %) 56/5+Ca++ (6 %) 56/5+Ca++ (8 %) ĐC Nghiệm thức xử lý nhiệt Biểu đồ 3.3 Biến thiên tỉ lệ hao hụt trọng lƣợng (%) xoài Cát Chu thời gian bảo quản nhiệt độ phòng Sự hao hụt trọng lượng xoài diễn nhanh giai đoạn từ ngày đến 10 ngày (tăng 1,5 lần) chậm lại vào gia đoạn từ 10 đến 12 ngày (1,1 lần) Trong thời điểm theo dõi, giảm khối lượng cịn có khác biệt nghiệm thức xử lý đối chứng Hầu hết nghiệm thức xử lý có giảm khối lượng cao đối chứng 3.3.4 Mức độ chín Mức độ chín xồi Cát Chu thí nghiệm đánh giá thông qua phiếu khảo sát cảm quan Trang 48 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan 2.5 tỉ lê bệnh bề mặt (%) 1.5 ngày 10 ngày 12 ngày 0.5 56/5+Ca++ (4 %) 56/5+Ca++ (6 %) 56/5+Ca++ (8 %) ĐC Nghiệm thức xử lý nhiệt Biểu đồ 3.4 Kết đánh giá cảm quan mức độ chín TN Mức độ chín xoài Cát Chu nghiệm thức xử lý đối chứng bảo quản nhiệt độ phòng có khác biệt có ý nghĩa Mức độ chín xoài tăng dần theo thời gian bảo quản Sự chuyển màu vỏ xoài tăng nhiều sau 12 ngày tồn trữ so với ngày Giữa nghiệm thức, mức độ chín có khác biệt Trong đó, nghiệm thức xử lý nhiệt 560C/5 phút+ Ca++ (8 %) có mức chín thấp so với nghiệm thức lại Việc nhúng dung dịch CaCl2 kết hợp với nhiệt cho phép tạo thành cầu nối muối nhóm ion COO- từ hàm lượng pectin rau củ với ion Ca2+ Điều làm vách tế bào tiếp xúc với enzyme gây mềm quả, giúp điều khiển chín, mềm tơn thương (Sam ctv, 1993) Như vậy, kết thí nghiệm cho thấy: - Việc xử lý nhiệt độ 560C/5 phút+ CaCl2(8 %) kiểm sốt tốt nấm bệnh sau thu hoạch xoài Cát Chu lại gây trái, biến đổi chất lượng trái - Việc xử lý nhiệt độ 560C/5 phút+ CaCl2(4 %) khả kiểm sốt nấm bệnh chưa cao tỉ lệ trái hư hỏng nấm bệnh Trang 49 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan - Việc xử lý xoài 560C/5 phút+ CaCl2(6 %) đem lại hiệu cao việc phòng trừ nấm bệnh bề mặt trái xoài Cát Chu Việc xử lý thực đem lại kết tốt việc ức chế phát triển nấm bệnh cuống xoài thời gian tồn trữ, tỉ lệ thoát nước bề mặt cịn cao số trái chín có tượng teo tóp bề mặt vỏ làm giảm chất lượng cảm quan CaCl2(4 CaCl2(6 %) %) ĐC Hình 3.3 Độ chín xồi sau 12 ngày bảo quản TN3 3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát q trình bảo quản xồi Cát Chu màng bao chitosan 3.4.1 Tỉ lệ tổn thƣơng nhiệt Kết thí nghiệm cho thấy xồi nghiệm thức khơng bị tổn thương nhiệt, việc xử lý nhiệt thí nghiệm chọn kết xử lý tốt thí nghiệm Q trình nhúng chitosan nhiệt độ phịng nên không gây tổn thương nhiệt 3.4.2 Tỉ lệ bệnh a Bệnh thối cuống trái Sự phát triển nấm bệnh thối cuống trái xoài Cát Chu nghiệm thức đối chứng có khác biệt rõ rệt thời gian bảo quản, nghiệm thức đối chứng có tỉ lệ bệnh cao so với nghiệm thức lại Các nghiệm thức xử lý nhiệt, kết hợp với ion Ca++ bao màng Chitosan có tác dụng hạn chế nấm bệnh thối cuống xoài sau 12 ngày tồn trữ nhiệt độ phòng b Bệnh bề mặt trái Trang 50 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan Tỉ lệ bệnh bề mặt xồi Cát Chu có khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức, thời gian bảo quản Trong đó, nghiệm thức kết hợp xử lý nhiệt với dung dịch Ca++ tỏ có hiệu cao việc ức chế phát triển nấm bệnh Việc kết hợp thêm màng bao chitosan khả ức chế phịng bệnh tăng Tuy nhiên xồi nhúng chitosan nồng độ % số bệnh bề mặt trái phát triển mạnh, màng bao kín gây thiếu O2, tạo điều kiện cho vi khuẩn yếm phát triển 80 70 tỉ lê bệnh bề mặt (%) 60 50 40 Bệnh Thối cuống 30 Bệnh bề mặt trái 20 10 Chitosan (1 Chitosan Chitosan (2 Chitosan %) (1.5 %) %) (2.5 %) ĐC Nghiệm thức xử lý nhiệt Biểu đồ 4.1 Biến thiên tỉ lệ bệnh xoài Cát Chu nghiệm thức sau 12 ngày bảo quản nhiệt độ phịng 3.4.3 Độ hao hụt khối lƣợng xồi trình bảo quản 16 14 12 10 Control 1.00% 1.50% 2.00% 2.50% Độ hao hụt khối lượng (%) Độ hao hụt khối lượng (%) 14 12 10 Control 1.00% 1.50% 2.00% 2.50% 0 0 Thời2 gian bảo quản (ngày 8) Thời gian bảo quản (ngày) a Bảo quản thường b Bảo quản lạnh Trang 51 10 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan Biểu đồ 4.2 Độ hao hụt khối lƣợng xoài theo thời gian bảo quản màng chitosan Ở biểu đồ 4.2 tất mẫu có bao màng chitosan hay khơng bao màng chitosan độ hao hụt khối lượng tăng theo thời gian bảo quản Trong đó, mẫu đối chứng có độ hao hụt khối lượng cao 13,67% Sau ngày bảo quản mẫu bảo quản nhiệt độ phịng độ hao hụt khối lượng mẫu cụ thể sau: mẫu đối chứng cao 13,67%, mẫu nhúng chitosan hàm lượng 1,0%, 1,5%, 2,0% 2,5% là: 12,61%, 12,25%, 11,85%, 11,54% Đối với mẫu bảo quản nhiệt độ khoảng 25oC độ hao hụt khối lượng tăng chậm so với mẫu bảo quản thường Độ hao hụt khối lượng mẫu đối chứng mẫu nhúng chitosan hàm lượng 1,0%, 1,5%, 2,0% 2,5% sau 10 ngày bảo quản là: 12,69%, 12,82%, 12,05%, 11,53%, 11,04% Từ biểu đồ 4.2, ta thấy mẫu xoài bao màng chitosan với hàm lượng cao độ hao hụt khối lượng thấp so với mẫu lại Mẫu xồi nhúng chitosan hàm lượng 2,0% 2,5% có độ hao hụt khối lượng thấp gần Với mẫu xoài bảo quản nhiệt độ phịng sau ngày bảo quản độ hao hụt khối lượng mẫu nhúng chitosan 2,0% 2,5% là: 11,85% 11,54%, mẫu bảo quản nhiệt độ khoảng 25oC là: 11,53%, 11,04% Như vậy, tác dụng màng bao chitosan trình nước bị hạn chế, với mẫu nhúng chitosan hàm lượng cao độ hao hụt khối lượng ngược lại Ngồi ra, độ hao hụt khối lượng chịu ảnh hưởng lớn nhiệt độ Ở nhiệt độ phịng tốc độ giảm khối lượng nhanh so với mẫu bảo quản nhiệt độ khoảng 25oC Trong điều kiện tồn trữ không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng Tuy nhiên, tạo điều kiện bảo quản tốt giảm hao hụt khối lượng Khối lượng rau giảm thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loài, vùng khí hậu, phương pháp điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn độ chín thu hái Khi tiến hành nhúng vào dịch chitosan để khơ tự nhiên bề mặt Trang 52 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan hình thành lớp màng mỏng, màng mỏng có tác dụng hạn chế nước, kháng khuẩn, kháng nấm 3.4.4 Mức độ chín Mức độ chín xồi Cát Chu thí nghiệm đánh giá thơng qua phiếu khảo sát cảm quan Mức độ chín tính theo điểm 2.5 ngày 1.5 10 ngày 12 ngày 0.5 Chitosan (1 %) Chitosan (1.5 Chitosan (2 %) Chitosan (2.5 %) %) ĐC Nghiệm thức xử lý nhiệt Biểu đồ 3.4 Kết đánh giá cảm quan mức độ chín TN Mức độ chín xoài Cát Chu nghiệm thức xử lý đối chứng bảo quản nhiệt độ phịng có khác biệt có ý nghĩa Do tác dụng màng chitosan hạn chế trình trao đổi chất làm giảm tốc độ hơ hấp Xồi bao màng chitosan có tác dụng hạn chế, làm chậm q trình chín trái Ở nghiệm thức đối chứng số trái có tượng chín hư hỏng sau ngày Ở nghiệm thức xử lý chitosan (1 %, 1,5 %) chưa khống chế q trình chín cách tối ưu Trái có tượng chín sau ngày bảo quản Ở nghiệm thức xử lý chitosan (2 %) kết khống chế trình chín tốt Hiện tượng chín xảy chậm sau 10 ngày bảo quản Khi trái chín giữ đặc tính cảm quan Trang 53 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan Ở nghiệm thức xử lý chitosan (2,5 %) kết khống chế q trình chín Nhưng xảy số tượng hư trước chín, chín khơng đồng Như vậy, kết thí nghiệm cho thấy: - Việc xử lý chitosan (1 %, 1.5 %)thì khả kiểm sốt nấm bệnh chưa cao tỉ lệ trái hư hỏng nấm bệnh cịn, chưa hạn chế q trình chín cách đáng kể - Việc xử lý chitosan (2,5 %) kiểm sốt tốt nấm bệnh, tỉ lệ thoát nước bề mặt sau thu hoạch xoài Cát Chu lại gây tượng trái chín khơng đều, số trái xuất hư hỏng trước chín, biến đổi chất lượng trái - Việc xử lý chitosan (2 %) đem lại hiệu cao việc phòng trừ nấm bệnh bề mặt trái, làm chậm q trình chín, kéo dài thời gian bảo quản xoài Cát Chu Việc xử lý thực đem lại kết tốt việc ức chế phát triển nấm bệnh cuống xoài thời gian tồn trữ, hạn chế tỉ lệ nước bề mặt trái đến chín xồi giữ đặc tính cảm quan tốt Hàm lượng Chitosan (%) ĐC 1,0% 1,5% 2,0% 2,5% Hình 3.4 Mẫu xồi sau 10 ngày bảo quản nhiệt độ phịng Trang 54 3,0% Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan Hàm lượng Chitosan (%) ĐC 1,0% 1,5% 2,0% 2,5% 3,0% Hình 3.5 Mẫu xoài sau 12 ngày bảo quản nhiệt độ khoảng 25oC Trang 55 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Khi tiến hành thí nghiệm phân tích kết nhận tơi có số kết luận sau: Quá trình xử lý nhiệt trước bảo quản trình bảo quản tương đối tốt Nhưng bảo quản thời gian lâu bề mặt xồi xuất tượng teo tóp số mẫu Quá trình bảo quản màng bao chitosan khơng qua xử lý nhiệt chưa mang lại kết tối ưu Trong trình bảo quản khả kiểm sốt nấm bệnh cịn hạn chế Sự kết hợp việc xử lý nhiệt trước bảo quản màng bao chitosan đem lại kết tốt việc hạn chế nấm bệnh, làm xoài săn làm chậm q trình chín Mở bước tiến công nghệ bảo quản, quy trình bảo quản an tồn cho sản phẩm người tiêu dùng Những hóa chất sử dụng điều có nguồn gốc tự nhiên 4.2 Kiến nghị Sau tiến hành đề tài đề nghị nên khảo sát thêm kết hợp xử lý nhiệt với dịch Neem, gum arabic Nên linh hoạt trình bảo quản, tiến hành bảo quản trước lúc vận chuyển để hạn chế trái bị hư hỏng, đến nơi tiêu thụ ta xử lý để xoài chín tự nhiên để người tiêu dùng sử dụng dễ dàng Ví dụ trước vận chuyển xồi xử lý nhiệt kết hợp với bảo quản màng bao chitosan Nhưng đến nơi ta xử lý rửa lớp màng bao chitosan cách nhúng qua dung dịch acid axetic %, sau rửa lại nước thường xồi trở lại q trình chín tự nhiên Trang 56 Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan TÀI LIỆU THAM KHẢO Tôn Nữ Minh Nguyệt (Chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà ” Công nghệ chế biến rau trái Tập Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch.” Phạm Lê Dũng, Trịnh Bình, Lại Thu Hiền cộng “Vật liệu sinh học từ chitin”.Viện hóa học - Viện cơng nghệ sinh học, Trung tâm khoa học tự nhiên Công nghệ quốc gia Hà Nội.1997 Koide SS (1998) Chitin-chitosan, properties, benefits and risks Nutr Res 18:1091– 1101 Kausik Biswas, Ishita Chattopadhyay, Ranajit K Banerjee* andBandyopadhyay.Biological activities and medicinal properties ofneem (Azadirachta indica).( 2002).Current science, 82 Shahidi F, Arachchi JKV, Jeon YJ (1999) Food applications of chitin and chitosan Trends Food Sci Technol 10:37–51 Tassadit Djioua, Florence Charles, Murillo Freire Jr Combined effects of postharvest heat treatment and chitosan coating on quality of fresh-cut mangoes (2010) international journal of food Science and technology,45, 849- 855 JR Chamberlain, FJ Childs, PJC Harris Improvement of neem (Azadirachta indica) and its potential benefits to poor farmers in developing countries R7348 01.04.99 31.12.99.(2000) - Literature Review 8.http://www.allaboutmangoes.com/asian%20mangoes/vietnam_mango/vietnam_mango.ht ml 9.http://www.allaboutmangoes.com/mango%20production/mango%20production.htm 10 http://www.discoverneem.com/ 11 http://www.horticultureworld.net/mango-india3.htm 12 http://www.mango.org/media/55737/methods_for_management_of_ripening.pdf Trang 57 ... nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu xử lý nhiệt bao Chitosan 2.2 Sơ đồ nghiên cứu Tổng quan tài liệu Chu? ??n bị nguyên vật liệu, thiết bị hóa chất Khảo sát trình xử lý nhiệt Khảo sát trình bảo quản xoài màng. .. Cát Chu xử lý nhiệt màng bao chitosan ” TÓM TẮT NỘI DUNG Mục tiêu nghiên cứu: Khảo sát trình xử lý nhiệt sau kết hợp với bao màng chitosan bảo quản xồi Cát Chu Từ đó, chọn điều kiện bảo quản. .. hưởng nhiệt độ nước nóng đến khả bảo quản xồi Cát Chu Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý nước nóng đến khả bảo quản xoài Cát Chu Khảo sát khả bảo quản muối CaCl kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt