• Để rau củ, quả tươi không bị mất chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh nên rửa thật sạch, nhẹ nhàng, không để nát, không ngâm lâu trong nước.. • Không thái sau khi rửa và không để khô héo.[r]
(1)Tiết 42 + 43
Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn A Mục tiêu cần đạt
Sau học xong này, học sinh cần đạt mục tiêu đây:
1 Kiến thức
- Giải thích phải bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn trình bày ảnh hưởng nhiệt thành phần dinh dưỡng
2 Kĩ năng
- Lựa chọn cách bảo quản phù hợp để chất dinh dưỡng không bị chế biến
3 Năng lực, phẩm chất :
- Năng lực chung : Năng lực tự học, lực giải vấn đề, lực tư duy, lực hợp tác, lực sử dụng ngơn ngữ, lực phân tích, lực tổng hợp thông tin
- Năng lực chuyên biệt : Năng lực sử dụng công nghệ cụ thể, lực phân tích, lực sử dụng ngơn ngữ kỹ thuật
- Phẩm chất: Tự lập, tự tin, tự chủ; Có trách nhiệm thân cộng đồng
B PHƯƠNG PHÁP-KĨ THUẬT
I Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến 1 Thịt, cá
• Khơng ngâm rửa thịt, cá sau cắt, thái chất khống sinh tố dễ bị • Khơng để ruồi bọ bay vào
(2)2 Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
• Để rau củ, tươi khơng bị chất dinh dưỡng hợp vệ sinh nên rửa thật sạch, nhẹ nhàng, không để nát, không ngâm lâu nước
• Khơng thái sau rửa khơng để khơ héo
• Rau, củ ăn sống nên rửa quả, gọt vỏ trước ăn
3 Đậu hạt khơ, gạo
• Các loại đậu, hạt khơ dễ bị mốc, mọt, trước bảo quản cần phơi khô, loại bỏ hạt sâu, mốc, để thật nguội cho vào lọ đậy kín nơi khô ráo, kiểm tra lại
(3)II Bảo quản chất dinh dưỡng chế biến.
1 Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến?
• Đun nấu lâu nhiều sinh tố, sinh tố tan nước sinh tố C, sinh tố nhóm B PP
• Rán lâu nhiều sinh tố, sinh tố tan chất béo sinh tố A, D, E, K
• Khi chế biến ăn cần phải ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước đun sôi + Khi nấu tránh khuấy
+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
(4)2 Ảnh hưởng nhiệt độ thành phần dinh dưỡng
- Các chât dinh dưỡng dễ bị biến chất tiêu hủy nhiệt độ - Sử dụng nhiệt độ hợp lí để giữ giá trị dinh dưỡng cho ăn
a Chất đạm : Khi đun nóng nhiệt độ cao( vượt nhiệt độ làm chín), giá trị dinh dưỡng bị giảm
b Chất béo : Đun nóng nhiều( vượt nhiệt độ nóng chảy nấu sơi), sinh tố A chất béo bị phân hủy chất béo bị biến chất
c Chất đường bột :
(5)• Chất tinh bột dễ tiêu trình đun nấu nhiệt độ cao, tinh bột bị cháy đen chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn
d Chất khoáng : Khi đun nấu, phần chất khoáng hòa tan vào nước
e Sinh tố: Trong trình chế biến, sinh tố dễ bị đi, sinh tố dễ tan nước
III.Bài tập
a.Bài tập tự luận
Câu 1: Em cho biết chất dinh dưỡng thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trình chế biến?
Câu 2: Hãy kể tên sinh tố tan nước sinh tố tan chất béo Sinh tố bền vững nhất? Cho biết cách bảo quản
b.Bài tập trắc nghiệm
Câu 1: Nhiệt độ cao gây ảnh hưởng đến tinh bột ? A Tinh bột hòa tan vào nước
B Tinh bột bị cháy đen chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn C Tinh bột bị phân hủy bị biến chất
D Tất
Đáp án: B
Câu 2: Sinh tố bền vững đun nấu? A B
B D C A D C
Đáp án: D
(6)A Chất béo B Tinh bột C Vitamin D Chất đạm
Đáp án: C
Câu 4: Chọn phát biểu sai biện pháp bảo quản thực phẩm : A Rau, củ ăn sống nên rửa quả, gọt vỏ trước ăn
B Cắt lát thịt cá sau rửa không để khô héo C Không để ruồi bọ bâu vào thịt cá
D Giữ thịt, cá nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài
Đáp án: B
Câu 5: Muốn cho lượng sinh tố C thực phẩm không bị trình chế biến cần ý điều ?
A Không nên đun lâu
B Các loại củ cho vào luộc hay nấu nước sôi để hạn chế vitamin C C Không đun nấu nhiệt độ cao , tránh làm cháy thức ăn
D Tất
Đáp án: D
Hướng dẫn tự học:
- Trả lời câu hỏi cuối - Đọc phần “ Có thể em chưa biết”
(7)Tiết 44 + 45 + 46
Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm
A.Mục tiêu cần đạt 1 Kiến thức
- Nắm quy trình thực phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
2 Kĩ năng
- Chế biến thức ăn theo hai phương pháp theo quy trình yêu cầu kĩ thuật
3 Năng lực, phẩm chất :
- Năng lực chung : Năng lực tự học, lực giải vấn đề, lực tư duy, lực hợp tác, lực sử dụng ngơn ngữ, lực phân tích, lực tổng hợp thông tin
- Năng lực chuyên biệt : Năng lực sử dụng công nghệ cụ thể, lực phân tích, lực sử dụng ngơn ngữ kỹ thuật
- Phẩm chất: Tự lập, tự tin, tự chủ; Có trách nhiệm thân cộng đồng
B Phương pháp kĩ thuật
I Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt 1 Phương pháp làm chín thực phẩm nước
a Luộc
• Luộc làm chín thực phẩm môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm
• Tuỳ loại thực phẩm yêu cầu ăn mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sơi
• Quy trình thực
+ Làm nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm) + Luộc chín thực phẩm
(8)• Yêu cầu kĩ thuật + Nước luộc
+ Thực phẩm động vật chín mềm, khơng dai, khơng nhừ
+ Thực phẩm thực vật: rau chín tới, xanh màu, rau củ chín bở
b Nấu
• Là phương pháp làm chín thực phẩm mơi trường nước nấu phối hợp nguyên liệu động vật thực vật, nấu riêng loại có thêm gia vị
• Quy trình thực
+ Làm thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán qua cho ngấm giữ độ ngọt)
+ Nấu nguyên liệu động vật trước, sau cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng
(9)• Yêu cầu kĩ thuật
+ Thực phẩm chín mềm, khơng dai, không nát + Hương vị thơm ngon, vừa ăn
+ Màu sắc hấp dẫn
c Kho
• Là phương pháp làm chín thực phẩm lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà • Quy trình thực
+ Làm nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm + Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm
+ Sử dụng nguyên liệu động vật thực vật + Trình bày ăn theo đặc trưng • u cầu kĩ thuật
+ Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, nước, sánh + Thơm ngon, vị mặn
(10)2 Phương pháp làm chín thực phẩm nước Hấp (đồ):
• Là phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng nước Lửa cần to để nước bốc nhiều đủ làm chín thực phẩm
• Quy trình thực hiện:
+ Làm nguyên liệu thực phẩm
+ Sơ chế tuỳ yêu cầu món, tẩm ướp gia vị thích hợp + Hấp chín thực phẩm
+ Trình bày đẹp, sáng tạo • u cầu kĩ thuật:
(11)+ Màu sắc đặc trưng ăn
3 Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa
Nướng:
• Là làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa( dùng lửa dưới), thường than củi nướng hai bên mặt thực phẩm tới vàng
• Quy trình thực hiện: + Làm nguyên liệu
+ Để nguyên cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ xiên vào que tre vót nhọn
+ Nướng vàng mặt + Trình bày đẹp, sáng tạo • u cầu kĩ thuật:
+ Thực phẩm chín đều,khơng dai + Hương vị thơm ngon đậm đà + Màu vàng nâu
4 Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo
(12)• Là làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều, đun với lửa vừa, khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
• Quy trình thực hiện:
+ Làm nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị + Cho vào chất béo nóng già, rán vàng đều, chín kĩ + Trình bày đẹp theo đặc trưng
• u cầu kĩ thuật:
+ Giịn xốp, mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non + Hương vị thơm ngon vừa miệng
+ Có lớp ngồi màu vàng nâu bao quanh thực phẩm
II – PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT
1 Trộn dầu giấm
* Trộn dầu giấm cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị (thường mùi hăng) ngấm gia vị khác, tạo nên ngon miệng
* Thực phẩm thường sử dụng để làm trộn dầu giấm là: bắp cải, xà lách, cà chua,
* Quy trình thực hiện:
- Sử dụng thực phẩm thực vật thích hợp,
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối vị tiêu
- Trộn trước ăn khoảng – 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo dầu, giấm, đường giảm bớt mùi vị ban đầu
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Trình bày đẹp, sáng tạo - Rau giữ độ tươi, không nát
(13)- Thơm mùi gia vị, khơng cịn mùi hăng ban đầu
2 Trộn hỗn hợp (nộm)
- Trộn hỗn hợp pha trộn thực phẩm sơ chế phương pháp khác, kết hợp với gia vị tạo thành có giá trị dinh dưỡng cao
* Quy trình thực
- Thực phẩm động vật: chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp
- Thực phẩm thực vật: làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối có độ mặn 25% ướp muối, sau rửa
- Trộn chung nguyên liệu: thực phẩm động vật với thực phẩm thực vật nguyên liệu gia vị
- Trình bày: theo đặc trưng ăn, sáng tạo, đẹp mắt * Yêu cầu kĩ thuật:
- Giòn, nước
- Vừa ăn, đủ vị cay, chua, - Màu sắc đẹp mắt, hài hoà
3 Muối chua
Muối chua làm cho thực phẩm lên men vi sinh thời gian cần thiết, tạo thành ăn có vị khác hẳn vị thực phẩm
* Quy trình thực muối chua: - Làm thực phẩm, nước
- Ngâm thực phẩm dung dịch nước muối, thêm đường - Nén chặt thực phẩm
* Yêu cầu kĩ thuật: - Thực phẩm giòn
(14)- Màu sắc hấp dẫn
III.Bài tập : a.Bài tập tự luận:
Câu 1:Trong bữa ăn thường ngày, gọi nấu?
Câu 2:Hãy kể tên nướng mà em ăn cho biết nhận xét?
b.Bài tập trắc nghiệm:
Câu 1: Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt? A Trộn hỗn hợp
B Luộc
C Trộn dầu giấm D Muối chua
Đáp án: B
Câu 2: Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt? A Hấp
B Muối nén C Nướng D Kho
Đáp án: B
Câu 3: Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng nước gọi là: A Luộc
B Kho C Hấp D Nướng
(15)Câu 4: Món ăn khơng thuộc phương pháp làm chín thực phẩm nước? A Canh chua
B Rau luộc C Tôm nướng D Thịt kho
Đáp án: C
Câu 5: Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo gồm có: A Rán
B Rang C Luộc
D A B
Đáp án: D
Câu 6: Phương pháp sau phương pháp làm chín thực phẩm nước? A Hấp
B Kho C Luộc D Nấu
Đáp án: A
Hướng dẫn tự học:
- Học
- Trả lời câu hỏi sgk - Đọc ghi nhớ
- Quan sát cách chế biến thực phẩm gia đình
(16)