Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng đồ hộp pate cá ngừ hun khói và đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng đồ hộp pate cá ngừ hun khói và đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng đồ hộp pate cá ngừ hun khói và đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN VỚI MẶT HÀNG: CÁ NGỪ HUN KHÓI VÀ CÁ NGỪ HẤP NGÂM DẦU SVTH: NGUYỄN DIỆU MY Đà Nẵng – Năm 2017 TÓM TẮT Xây dựng nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản không đáp ứng phần lớn nhu cầu riêng ngành thủy sản mà giúp tận dụng sử dụng tốt sản phẩm ngành công nghiệp đánh bắt xa bờ; bên cạnh cịn giải vấn đề thừa lao động Vì vậy, em thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng với mặt hàng đồ hộp pate cá ngừ hun khói đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu Với suất mặt hàng là: - Đồ hộp pate cá ngừ hun khói: 100 nguyên liệu/ngày - Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu: 12000 đvsp/năm Nhà máy xây dựng khu đất có diện tích 45000 m2, kích thước 250 × 180 m gồm có phân xưởng sản xuất nhiều cơng trình phụ khác như: Kho thành phẩm, kho chứa nguyên liệu, khu hành chính… Nội dung đồ án gồm: - Mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính – nước - Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp - Kết luận ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA: HÓA NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Diệu My Lớp: 12H2 Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107120137 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài dồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban dầu: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với mặt hàng: - Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 100 nguyên liệu/ngày - Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 12000 đvsp/năm Nội dung phần thuyết minh tính toán: - Mục lục - Mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính – nước - Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thuớc vẽ ): - Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyên công nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống – nước - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Họ tên nguời huớng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan (A0) (A0) (A0) (A0) (A0) Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19/01/2017 Ngày hoàn thành đồ án: 09/05/2017 Truởng Bộ môn …………………… Ðà Nẵng, ngày tháng năm 2017 Nguời huớng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Được phân cơng Khoa Hóa Trường Đại học Bách khoa – Đại Học Đà Nẵng đồng ý cô giáo hướng dẫn TS Nguyễn Thị Trúc Loan em thực đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với mặt hàng: - Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 100 nguyên liệu/ngày - Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 12000 đvsp/năm” Để hoàn thành đồ án này, em xin chân thành cảm ơn thầy giáo tận tình hướng dẫn, giảng dạy suốt trình học tập, nghiên cứu rèn luyện trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng Xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn TS Nguyễn Thị Trúc Loan tận tình hướng dẫn em trình thực đồ án Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh Song thời gian có hạn, kiến thức cịn hạn hẹp, đặc biệt chưa tiếp cận trực tiếp với thực tế sản xuất nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót, vấn đề chưa đúng, chưa hợp lý với thực tế Em mong nhận góp ý thầy để đồ án em hồn thành tốt i CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn sở số liệu thực tế thực theo hướng dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Nguyễn Diệu My ii MỤC LỤC Lời nói đầu i Cam đoan ii Mục lục iii Danh sách cách bảng biểu, hình vẽ v Trang CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí đặt nhà máy 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Hợp tác hóa 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp – nước 1.7 Thoát nước 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Cung cấp nhân công CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.2 Tổng quan sản phẩm 14 2.3 Chọn phương án thiết kế 14 CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói 19 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 19 3.1.2 Thuyết minh quy trình 19 3.2 Sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 26 3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 26 3.2.2 Thuyết minh quy trình 26 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 33 4.1 Biểu đồ sản xuất năm 33 4.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói 33 iii 4.2.1 Nguyên liệu 33 4.2.2 Nguyên liệu phụ 38 4.2.3 Số lượng hộp, nắp hộp, nhãn dán 40 4.3 Tính cân vật chất cho sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 41 4.3.1 Nguyên liệu 41 4.3.2 Nguyên liệu phụ 45 4.3.3 Số lượng hộp, nắp hộp, nhãn dán 46 CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50 5.1 Các thiết bị dùng chung hai dây chuyền sản xuất 50 5.2 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 66 5.3 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 69 5.4 Các thiết bị đun nóng thùng chứa 74 5.5 Tổng kết thiết bị công nhân nhà máy 78 CHƯƠNG TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC 81 6.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất pate cá ngừ hun khói 81 6.2 Tính 87 6.3 Tính nước 91 CHƯƠNG TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY 94 7.1 Tính tổ chức 94 7.2 Tính xây dựng 96 7.3 Tổng diện tích xây dựng 102 CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 105 8.1.Kiểm tra sản xuất 105 8.2 Kiểm tra chất lượng thành phẩm 106 CHƯƠNG AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 110 9.1.An toàn lao động 110 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 111 9.3 Xử lý nước thải 112 KẾT LUẬN 113 iv DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ Bảng 2.1 Các loại cá ngừ vùng biển Việt Nam Bảng 2.2 Thành phần khối lượng cá ngừ (%) Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng có 100g thực phẩm ăn Bảng 2.4 Một số tiêu kiểm tra nguyên liệu đầu vào Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh đồ hộp pate 14 Bảng 2.6 Hàm lượng kim loại nặng tối đa cho phép 14 Bảng 2.7 So sánh phương pháp hun khói nóng hun khói nguội .16 Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất năm 33 Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt công đoạn chế biến so với công đoạn trước 34 Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu phụ đồ hộp pate cá ngừ hun khói 39 Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu cá ngừ công đoạn .42 Bảng 4.5 Thành phần nguyên liệu phụ đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 45 Bảng 4.6 Bảng tổng kết cân vật chất cho sản phẩm pate cá ngừ hun khói 47 Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân vật chất cho sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu.48 Bảng 4.8 Tổng kết lượng nguyên liệu phụ cho sản phẩm pate cá ngừ hun khói 49 Bảng 4.9 Tổng kết lượng nguyên liệu phụ cho sản phẩm cá ngừ hấp ngâm dầu 49 Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông 50 Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật máy rửa cá 51 Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật bàn inox nghiêng 52 Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật băng tải lưới inox 53 Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật bàn inox 55 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt rỗng 56 Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp .57 Bảng 5.8 Thơng số kỹ thuật máy xì khơ 58 Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng .59 Bảng 5.9’ Thông số kỹ thuật xe chứa hộp tiệt trùng 59 Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật máy in date .61 Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật máy dán nhãn 62 Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật máy gấp thùng 63 Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật máy xếp hộp 64 Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật máy dán thùng 65 Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật thiết bị hun khói 67 Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật thiết bị xay thô 68 Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật máy phối trộn 68 Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật thiết bị xay nhuyễn .68 Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị 69 Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp 70 Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật xe chứa cá hấp 70 Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật .71 Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật máy cắt khúc 72 Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật băng tải xếp hộp 72 v Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật máy kiểm tra trọng lượng .73 Bảng 5.26 Thơng số kỹ thuật băng tải rót dịch 73 Bảng 5.29 Thông số kỹ thuật máy ghép mí .74 Bảng 5.10 Tống kết thiết bị sử dụng nhà máy .79 Bảng 7.1 Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo hành 95 Bảng 7.2 Tổng kết số công nhân dây chuyền sản xuất .95 Bảng 7.3 Bảng diện tích phịng làm việc nhà hành 99 Bảng 7.4 Diện tích, kích thước cơng trình nhà máy 103 Hình 2.1 Hình ảnh số loại cá ngừ vùng biển Việt Nam .7 Hình 2.2 Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu loại 13 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói 21 Hình 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu 27 Hình 5.1 Thiết bị rã đông .50 Hình 5.2 Máy rửa cá .51 Hình 5.3 Bàn inox nghiêng 52 Hình 5.4 Băng tải lưới inox 53 Hình 5.5 Bàn inox 55 Hình 5.6 Máy rửa hộp sắt 56 Hình 5.7 Máy rửa hộp 57 Hình 5.8 Máy xì khơ 58 Hình 5.9 Thiết bị tiệt trùng 59 Hình 5.9’ Xe chứa hộp tiệt trùng 59 Hình 5.10 Máy in date 61 Hình 5.11 Máy dán nhãn 62 Hình 5.12 Máy gấp dán đáy thùng 63 Hình 5.13 Máy xếp hộp 64 Hình 5.14 Máy dán thùng carton 65 Hình 5.15 Thùng ướp muối 66 Hình 5.16 Thiết bị hun khói 67 Hình 5.17 Thiết bị xay thơ 68 Hình 5.18 Thiết bị phối trộn .68 Hình 5.19 Thiết bị xay nhuyễn 69 Hình 5.20 Thiết bị chiết rót ghép mí tự động 69 Hình 5.21 Thiết bị hấp 70 Hình 5.22 Xe chứa cá hấp 70 Hình 5.23 Dàn phun sương 71 Hình 5.24 Máy cắt khúc 72 Hình 5.25 Băng tải xếp hộp 72 Hình 5.26 Máy kiểm tra trọng lượng 73 Hình 5.27 Thiết bị rót dịch 73 Hình 5.29 Thiết bị ghép mí tự động .74 Hình 7.1 Kết cấu nhà thép tiền chế lắp dựng phân xưởng sản xuất 97 vi Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản cách xe, chọn diện tích gara tơ là: 120 m2 Chọn kích thước gara tơ là: dài × rộng × cao = 12 × 10 × 3,5(m) 7.2.9 Nhà vệ sinh Tính cho 10 % số công nhân ca đông nhất: 280 x 0,1 = 28 (người) + Nhà vệ sinh xây dựng thành dãy phịng cho nam nữ mỡi dãy phịng chứa 14 phịng vệ sinh diện tích mỡi phịng vệ sinh 1m2 + Diện tích phịng vệ sinh nữ (30% lối đi) (14  1) + (14  1)  30% = 18,2 (m2) + Diện tích phịng vệ sinh nam (30% lối đi) (14  1) + (14  1)  30% = 18,2 (m2) Kích thước mỗi dãy nhà vệ sinh : Dài  Rộng  Cao =   3,5 (m) 7.2.10 Nhà bảo vệ - Diện tích: (m2) - Kích thước: dài × rộng × cao = × × 3,5 (m) - Số nhà bảo vệ: 7.2.11 Bể xử lý nước - Diện tích: 50 (m2) - Kích thước: dài × rộng × cao = 10 × × (m) 7.2.12 Phân xưởng lị - Diện tích: 36 (m2) - Kích thước: dài × rộng × cao = 12 × × (m) 7.2.13 Phân xưởng điện - Diện tích tiêu chuẩn: 54 - 120 (m2), chọn diện tích: 12 × = 72 (m2) - Kích thước: dài × rộng × cao = 12 × × (m) 7.2.14 Kho nhiên liệu - Diện tích tiêu chuẩn: 70 m2 - Kích thước: dài × rộng × cao = 14 × × (m) 7.2.15 Trạm biến áp Chọn diện tích: x = 16 (m2) Kích thước 4× 4× (m) 7.2.16 Nhà đặt máy phát điện Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 101 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản Chọn kích thước × × Diện tích xây dựng: 36 (m2) 7.2.17 Khu xử lý nước thải - Diện tích: 100 (m2) - Kích thước: dài × rộng = 10 × 10 (m) 7.2.18 Trạm bơm Diện tích nhà: 32 (m2) Kích thước bể: × × (m) 7.2.19 Kho chứa phế liệu Chọn diện tích: 60 m2 Kích thước kho: 10 × × (m) 7.2.20 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa Chọn diện tích: 12m2 Kích thước phịng: × × (m) 7.2.21 Nhà cân Chọn diện tích tiêu chuẩn: x = 24 (m2) 7.2.22 Phịng kiểm nghiệm Là khu thí nghiệm trung tâm nhà máy Diện tích lấy khoảng 40 - 100 (m2) Ta chọn diện tích phịng kiểm nghiệm 48 m2 Kích thước × x (m) 7.2.23 Khu đất mở rộng Định mức khu đất mở rộng có 30% diện tích phân xưởng sản xuất Phân xưởng sản xuất có diện tích 4536 (m2), khu đất mở rộng có: - Diện tích: 0,3 × 4536 = 1360,8 (m2) - Kích thước: dài × rộng = 108 × 13 = 1404 (m2) 7.3 Tổng diện tích xây dựng cơng trình Fxd = 15483 (m2) 7.3.1 Diện tích khu đất xây dựng Diện tích đất xây dựng: Fkđ = Trong đó: Fxd (m2) K xd + Fkđ: diện tích đất xây dựng (m2) + Fxd: tổng diện tích xây dựng cơng trình, (m2) + Kxd: hệ số xây dựng (%) Đối với nhà máy thực phẩm thì: Kxd = 35 ÷ 50% Chọn Kxd = 35% Vậy: Fkđ = 15483 = 44237,14 (m2) 0,35 SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 102 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản Chọn kích thước khu đất: dài × rộng = 250 x 180 = 45000 (m2) Bảng 7.4 Diện tích, kích thước cơng trình nhà máy STT Các cơng trình xây dựng Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 108 x 42 x 7,2 4536 Kho lạnh đông 90 x 72 x 7,2 6480 Kho thành phẩm 60 x 24 x 7,2 1440 Nhà hành 27 x x 162 Nhà ăn, hội trường 30 x 18 x 7,2 540 Nhà xe 15 x 12 x 3,5 180 Gara ô tô 12 x 10 x 3,5 120 Nhà vệ sinh x x 3,5 56 Nhà bảo vệ x x 3,5 10 Bể xử lý nước 10 x x 50 11 Phân xưởng lò 12 × × 36 12 Phân xưởng điện 12 x x 72 13 Kho chứa nhiên liệu 14 × × 70 14 Trạm biến áp 4x4x5 16 15 Nhà đặt máy phát điện 6×6×5 36 16 Khu xử lý nước thải 10 × 10 100 17 Trạm bơm 8x4x5 32 18 Kho chứa phế liệu 10 x x 60 19 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 4x3x5 12 20 Nhà cân 6x4 24 21 Phòng kiểm nghiệm 6x8x5 48 22 Khu đất mở rộng 108 x 13 1404 Tổng diện tích SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 15483 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 103 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản 7.3.2 Hệ số sử dụng Ksd = Trong : Fsd  100% Fkđ + Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật + Fkđ: diện tích đất xây dựng + Fsd: diện tích sử dụng khu đất Với: Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhr Trong : + Fcx : diện tích trồng cây: Fcx = 15% × Fkd = 0,15 × 44237,14 = 6635,57 (m2) + Fgt: diện tích đường giao thơng nhà máy Fgt = 10% × Fkd = 0,1 × 44237,14 = 4423,71 (m2) + Fhr: diện tích hè rãnh Fhr = 10% x Fkd = 0,1 × 44237,14 = 4423,71 (m2) Suy Fsd = 15483 + 6635,57 + 4423,71 + 4423,71 = 30965,99 (m2) Vậy: Ksd = Fsd 30965,99 =  100% = 70 (%) Fkđ 44237,14 SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 104 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1.Kiểm tra sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận Kiểm tra nhiệt độ: Dùng nhiệt kế để đo, cá tâm cá đạt -4°C, cá lạnh đơng -10°C Kiểm tra tính chất cảm quan: nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi 8.1.2.Công đoạn phân loại Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động cơng nhân Kiểm tra kích thước nguyên liệu sau phân loại độ đồng 8.1.3 Công đoạn rã đông, rửa Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm Kiểm tra mức độ làm tan giá nguyên liệu 8.1.4.Công đoạn mổ, cạo da, phi lê Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm có ướp đá đầy đủ không Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sẽ, nhúng nước Chlorine 100ppm trước dùng Dao chế biến phải quy cách, sắc bén, không rỉ 8.1.5 Công đoạn hấp Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra thông số kỹ thuật máy Kiểm tra bán thành phẩm sau hấp đảm bảo đạt yêu cầu, không khơ khơng q ướt, đạt độ chín vừa phải 8.1.6 Công đoạn cắt khúc Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra trạng thái kích thước nguyên liệu sau cắt SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 105 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản 8.1.7 Cơng đoạn hun khói Kiểm tra máy móc, động trước vận hành thiết bị Kiểm tra nhiệt độ khói xơng, nhiệt độ sản phẩm Kiểm tra thời gian hun khói 8.1.8 Cơng đoạn xay Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động cơng nhân Kiểm tra máy móc, động trước vận hành thiết bị Kiểm tra kích thước bán thành phẩm 8.1.9 Công đoạn xếp hộp Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra bán thành phẩm 8.1.10 Cơng đoạn rót dịch Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra chất lượng dầu, nồng độ nước muối rót Kiểm tra q trình nấu dịch, đảm bảo phối liệu xác, thao tác Kiểm tra nhiệt độ dịch trước rót hộp 8.1.11 Cơng đoạn ghép mí/rửa Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động cơng nhân Kiểm tra độ kín hộp Kiểm tra hộp sau rửa có cịn dính bẩn mép hộp hay không 8.1.12 Tiệt trùng, làm nguội Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra chế độ tiệt trùng 8.1.13 Dán nhãn, in date Kiểm tra nhãn có dán chặt vào hộp hay không, đảm bảo nhãn không bị mờ, rách, hạn sử dụng in rõ ràng nắp hộp 8.1.14 Bảo ơn Kiểm tra tính chất lý, hóa, sinh tính chất cảm quan hộp sản phẩm sau bảo ôn ngày 8.2 Kiểm tra chất lượng thành phẩm 8.2.1 Lấy mẫu SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 106 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan Trước lấy mẫu phải nhận xét vị trí sản phẩm khu bảo quản, cách xếp, tình trạng vệ sinh, ký hiệu, kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản 8.2.2 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 8.2.2.1 Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm Kiểm tra hình dạng bên ngồi, độ kín bao bì mặt hộp sắt Xác định tiêu cảm quan, khối lượng nước, tỷ lệ nước, trọng lượng tịnh hộp Xác định tiêu hoá học sản phẩm Xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm 8.2.2.2 Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng Bao bì chứa phải kín, mối ghép kín, trạng thái bao bì khơng bị lỡi, bong tróc lớp nhãn , lớp vec ni Hộp khơng bị phồng lý, hố, vi sinh vật Hàm lượng kim loại nặng sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn cho phép Khơng có vi khuẩn gây bệnh Khơng có độc tố vi khuẩn gây độc tố Khơng có vi khuẩn kỵ khí sinh H2S Khơng có tượng thay đổi cảm quan vi khuẩn gây nên 8.2.2.3 Đối với cá chứa hộp sản phẩm a) Xác định tiêu cảm quan Kiểm tra hình dạng bên ngồi sản phẩm màu sắc, độ chắc, số khúc b) Xác định tiêu vật lý (xác định khối lượng tịnh) Hộp lau thật sạch, đem cân xác đến 0,5g Để hộp vào nước sơi cho nóng đến khoảng 60 °C Lau sạch, mở hộp Đổ sản phẩm lên rây để phần lỏng giỏ xuống bát sứ cân trước Cân bát sứ có đựng phần lỏng Rửa hộp, sáy khơ đem cân Từ tính khối lượng sốt, cái, khối lượng tịnh tỷ lệ cái/sốt c) Xác định tiêu hoá học - Cách lấy mẫu Có thể gạn phần nước, thường vào chén sứ Cịn với phần SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 107 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản dùng máy hay tay băm nhỏ Sau giã nhỏ phần cối sứ, cho phần nước vào, trộn tất thành khối đồng Sau đem cho vào hộp có nắp đậy bình có nút nhám - Xác định độ axit toàn phần + Thực hiện: Cân 10 – 20 g chất thử cốc dung tích 250 ml xác đến 0.01 g Cho nước cất đun sôi đến khoảng 150 ml Đậy cốc mặt kính đồng hồ đun nóng bình cách thủy sôi 15 phút Lọc qua giấy lọc vào bình định mức dung tích 250 ml Tráng cốc nhiều lần nước cất đun sôi để nguội lọc nước vào bình Để nguội, thêm nước cất đun sôi để nguội đến vạch lắc Dùng pipet hút 25 – 50 ml phần lọc, cho vào bình nón dung tích 200 ml, thêm vào giọt dung dịch rượu % Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1 N màu hồng bền 30 giây + Tính kết quả: Độ axit tồn phần theo phần trăm tính loại axit tương ứng theo công thức: X = K  V2 100  V G  V1 Trong đó: V2 số ml dung dịch pha NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) V thể tích pha lỗng chất thử (ml) G khối lượng chất thử cân (g) K hệ số chuyển đổi loại axit tương ứng - Xác định hàm lượng hydrosufua + Nguyên lý: H2S kết hợp với chì axetat cho kết tủa chì sufua màu đen + Thực hiện: Cân 20 g mẫu thử cho vào hộp lồng, đan mẫu thử đáy hộp Cho dung dịch H2SO4 10 % ngập mẫu Bịt hộp tờ giấy mỏng nhỏ sẵn – giọt dung dịch axetat chì vị trí khác đặt miếng kính lên tờ giấy lọc Sau 15 phút kết thử tạo thành tờ giấy lọc + Kết quả: Sản phẩm tốt tồn diện tích chấm chì axetat khơng màu d) Xác định tiêu vi sinh - Kiểm tra E coli + Phương pháp định tính dùng chất sau: Canh thang lục sáng mật bò lactoza %, nước pepton, thạch Endo, thạch Simono Citratex để kiểm tra định tính E coli sản phẩm SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 108 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản Nuôi cấy: Nhỏ vài giọt mẫu vào ống canh thang lục sáng mật bò lactoza 2% Để ủ ẩm nhiệt độ 44 0C ± 0.5 0C thời gian 24 h, đọc kết sơ bộ, lên men đường lactoza (sinh không sinh hơi), nhuộm gram Cấy chuyền sang ống nước pepton để tủ ấm 44 0C ± 0.5 0C 24 h Cuối cùng, cấy sang ống thạch Endo ống thạch Simono, để tủ ấm 44 0C ± 0.50C 24 h + Đọc kết quả: dựa theo Test Mac Kenzie có mặt E coli: Canh thang lục sáng mật bò Lactoza 2%: (+), khuẩn gram: âm (-), indol: (+), thạch Endo: vết cấy có khuẩn lạc màu đỏ có ánh kim, thạch Simono (-): màu xanh lục - Kiểm tra Clostridium Botulinum + Thực hiện: Đồng pha loãng mẫu theo dãy Xử lý mẫu 80 0C 15 – 20 phút Cấy ml dung dịch mẫu vào đĩa peptri ống nghiệm, đổ 10 – 15 ml môi trường ISA 45 0C vào, lắc Khi lớp thứ đông đặc, đổ tiếp lớp ISA thứ hai Ủ bình kín 37 0C 24 – 48 h Đếm tất khuẩn lạc màu đen có đường kính ≥ 0.5 mm + Tính kết quả: hàm lượng C.botulinum tính theo cơng thức: A = (N x R) x ( n1vf1 + n2vf + + nk vf k ) Với : A: hàm lượng C.botulinum có sản phẩm (CFU/ml) N: tổng số khuẩn lạc đếm R: tỉ lệ xác suất ni: số đĩa ống nghiệm có số khuẩn lạc chọn v: thể tích cấy tương ứng vào mỡi ống nghiệm (ml) fi: độ pha loãng tương ứng mỗi ống nghiệm (%) [9] SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 109 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản CHƯƠNG AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1.An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động đặc biệt trọng đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ 9.1.1 An toàn máy móc thiết bị + Phải che chắn tốt phận truyền động + Mỡi thiết bị phải có nội qui vận hành yếu tố kỹ thuật cần khống chế + Sử dụng thiết bị tiêu chuẩn, suất công suất cho phép, không làm việc tải để kéo dài tuổi thọ thiết bị + Cần phải kiểm tra thiết bị thường xuyên bảo dưỡng định kỳ 9.1.2 An toàn điện Thực nghiêm chỉnh qui tắc vận hành máy móc, thiết bị, thường xuyên kiểm tra phận đóng ngắt mạch, dây dẫn Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác 9.1.3 An toàn lao động sản xuất Phải đặt dụng cụ cứu hỏa thuốc men cứu thương nơi dễ lấy Phải sử dụng hệ thống thơng gió đầy đủ làm việc nhà máy Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ Khi làm việc với hóa chất phải tuân thủ dẫn nhà sản xuất Dầu bôi trơn, dầu tẩy rửa chất độc hại người nên phải đậy kín bình chứa sau dùng cất giữ nơi an tồn Phải trì dụng cụ sửa chữa trạng thái tốt, phải sử dụng đồ nghề cỡ, loại cơng việc Khơng cho người khơng có trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sửa chữa Không hút thuốc làm việc cạnh khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ Không dùng xăng để rửa tay xăng có hóa chất chì làm trầy da, cắt da SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 110 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu khơng thấm nước khơng bị ăn mịn Với người làm việc khu vực ướt cần có tạp dề vật liệu không thấm nước Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ…) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, chí nói to, ho… gây nhiễm bẩn thực phẩm Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh thiết bị Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng nơi có yêu cầu Đối với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: + Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm có độ ẩm thấp phải khô, trước sử dụng + Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm ướt phải rửa khử trùng trước sử dụng, sau thời gian nghỉ ca + Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải rửa khử trùng thường xun Đối với thiết bị máy móc: ngồi việc định kỳ vệ sinh thời gian máy ngừng hoạt động phải vệ sinh sát trùng 9.2.3 Vệ sinh nhà máy Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, chuột, bọ…) Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn…để phát sửa chữa kịp thời hư hỏng có khả nơi xâm nhập động vật gây hại Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống nước bên ngồi xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 111 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản Ngay sau mỗi ca làm việc thời gian nghỉ ca, phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh nước cơng trình phụ Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên liệu phải 9.3 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật đễ dàng phát triển gây nhiễm mơi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 112 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản KẾT LUẬN Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình Nguyễn Thị Trúc Loan với kiến thức học kết hợp với nghiên cứu, tham khảo số tài liệu sách báo, tài liệu mạng, em hồn thành đồ án tốt nghiệp thời gian qui định với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với mặt hàng: - Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất 100 nguyên liệu/ngày - Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất 12000 đvsp/năm” Nhờ trình làm đồ án em củng cố thêm nhiều kiến thức chuyên ngành nói chung lĩnh vực chế biến thủy sản nói riêng Em nhận thấy cơng nghệ chế biến thủy sản công nghệ tiên tiến có khả ứng dụng cao, mang lại giá trị chất lượng thực phẩm Sau hoàn thành đồ án này, em có cách nhìn tồn diện sản xuất đồ hộp thủy sản phương pháp bảo quản thủy sản, hiểu biết rõ cách bố trí máy móc, thiết bị phân xưởng, bố trí mặt nhà máy cho hợp lý, cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy cách kinh tế Đây dịp tốt để ôn lại kiến thức học, vận dụng kết hợp lý thuyết thực tế để hình thành tổng quan thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản nói riêng Tuy nhiên hạn chế mặt kiến thức thực tế, hạn chế thời gian tài liệu tham khảo chưa đầy đủ nên cố gắng nhiều, đồ án cịn có thiếu sót Rất mong góp ý thầy để giúp em vững vàng công tác sau Đà Nẵng, tháng năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Diệu My SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 113 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2004), Công nghệ đồ hộp thuỷ sản gia súc gia cầm, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội [2] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khng, Trần Quang Thảo,Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hóa học, tập 1, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp [3] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hóa học, tập 2, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp [4] Trương Thị Minh Hạnh, Giáo án kỹ thuật bao bì thực phẩm (2012), Trường ĐH Bách khoa Đà Nẵng [5] Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa, Hồ Lê Viên, Sổ tay qua trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, Tập 1, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2006 [6] Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa, Hồ Lê Viên, Sổ tay qua trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, Tập 2, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2006 [7] Nguyễn Thị Trúc Loan, Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản (2013), Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng [8] Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn, Thực tập vi sinh vật thực phẩm, Trường Đại học kĩ thuật thành phố Hồ Chí Minh [9] Đặng Minh Nhật, Bài giảng Kỹ thuật sấy (2012), Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [10] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2006 [11] Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2003 [12] Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản thành phố Đà Nẵng, [Nguồn internet], http://www.indosun.vn [13] Điều kiện tự nhiên Đà Nẵng, http://vi.wikipedia.org/wiki/Đà_Nẵng [14] Tình hình khai thác, chế biến, tiêu thụ cá ngừ Việt Nam (2009 - 2014) [Nguồn internet], http://www.khafa.org.vn [15] Các lồi cá biển có giá trị xuất Việt Nam [Nguồn internet], http://4so9.com/threads/cac-loai-ca-bien-co-gia-tri-xuat-khau-cua-viet-nam.6081/ [16] Các loại cá ngừ vùng biển Việt Nam, [http://www.khafa.org.vn/privateres /htm/cbts/cangu.htm] [17] Hình ảnh số loại cá ngừ vùng biển Việt Nam, [http://www.haisanthin hnguyen.com/2016/08/ca-ngu-dai-duong-ca-ngu-vay-vang.html] [18] Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu loại, [Nguồn internet], http://google.com.vn [19] Thiết bị rã đông, https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/automaticdefrost-machine-by-using-recirculating-water-60414323157.html?s=p [20] [Nguồn internet], http//thietbithanhphat.com [21] Bàn inox, [ Nguồn internet], http://inoxtandaihung.vn [22] Máy dò kim loại [Nguồn internet], http://namthanhlong.com] [23] [Nguồn internet], http//alibaba.com [24] Thiết bị tiệt trùng, [Nguồn internet], http://congnghedohopthucpham.com [25] Máy indate, http://congnghetriviet.vn [26] Máy dán nhãn, [Nguồn internet], http://congnghedohopthucpham.com [27] Máy dán gấp đáy thùng, Máy xếp hộp vào thùng, [Nguồn internet], http://namthanhlong.com [28] Tủ hun khói, [Nguồn internet],http://ayz.vn/9722-tu-hun-khoi-tu-dong.html [29] Thiết bị xay thơ, [Nguồn internet], http://vietnamese.alibaba.com/productgs/meat-mincing-machine-meat-chopper-machine-1679418119.html [30] Thiết bị chiết rót tự động, http://www.dosimaq.com/en/termoselladoras/evs5500v [31] Nồi hơi, http://noihoicongnghiep.com/ [32] Nhà thép tiền chế [Nguồn internet] [http://webxaydung.net/nha-thep-tien-chemai-ton-nha-xuong] [33].[http://xaydungdnc.com/biet-thu/nha-xuong-30m-x-136m-kcn-my-xuan-b1-baria-vung-tau] ... thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng với mặt hàng đồ hộp pate cá ngừ hun khói đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu Với suất mặt hàng là: - Đồ hộp pate cá ngừ. .. kết thực Các số liệu liệu ban dầu: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với mặt hàng: - Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, suất: 100 nguyên liệu/ngày - Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, suất: 120 00 đvsp/năm... – 80%) Hình 3 .2 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu SVTH: Nguyễn Diệu My – 12H2 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 27 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản 3 .2. 2 .2 Rã đông Mục