CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 3.1. Sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói
3.1.2. Thuyết minh quy trình
3.1.2.1. Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu Mục đích:
+ Giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng.
+ Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để thuận tiện cho việc tính toán giá thành và các thông số sau này.
Tiến hành: nguyên liệu được thu mua từ các vựa cá và vận chuyển về nhà máy bằng các thùng nhựa được ướp đá, giữ nhiệt độ cá ≤ 4°C. Cá được đưa vào khu tiếp nhận nguyên liệu và được kiểm tra nguồn gốc, nhiệt độ bảo quản, trạng thái,... nếu đạt yêu cầu mới tiếp nhận lô hàng.
Yêu cầu:
+ Về nhiệt độ: nhiệt độ tâm cá phải đạt 0 – 4°C đối với cá tươi và < -10°C đối với cá ở kho lạnh đông của công ty. Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế.
+ Về cảm quan: nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong.
3.1.2.2. Rã đông
Mục đích: khôi phục lại cấu trúc của cá ban đầu, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến sau.
Tiến hành: tiến hành rã đông bằng cách ngâm cá vào nước. Cho cá vào bể nước lớn có hệ thống lọc và tuần hoàn liên tục để duy trì nhiệt độ nước 10 – 150C, tỷ lệ giữa cá và nước là 1:3, thời gian rã đông khoảng 1 – 2h.
Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ tâm cá phải đạt từ 0 – 4˚C.
3.1.2.3. Phân loại/ Rửa
Mục đích: loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, các tạp chất bám dính trên cá, tạo sự đồng đều giữa các nguyên liệu để thuận lợi cho các giai đoạn sau, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Tiến hành: công nhân tiến hành phân loại cá theo phương pháp thủ công, loại bỏ cá nguyên liệu bị hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn yêu cầu. Sau đó cho cá vào máy rửa cá để thực hiện quá trình rửa.
3.1.2.4. Xử lý sơ bộ/ Rửa Mục đích:
+ Nhằm loại bỏ những phần có ít giá trị dinh dưỡng hoặc không có giá trị dinh dưỡng như đầu, đuôi, vẩy, mang, nội tạng, phần thịt đen của cá.
+ Loại bỏ máu, tạp chất (kim loại, cát…), chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá. Tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo.
Tiến hành: công nhân sẽ thực hiện phi lê cá theo các bước như sau: mổ bụng moi ruột cá, cắt bỏ vây và chóp đuôi cá, cắt phần đầu cá vào sát phần mang, dùng dao lọc phần thịt cá dọc từ phần trên đến phần đuôi dọc theo xương sống của cá, làm nhẹ nhàng để cá không bị nát. Làm tương tự với mặt còn lại của cá, cắt bỏ những phần mềm, nhão bên cạnh viền của miếng cá, sử dụng nhíp để nhổ xương nhỏ trong miếng thịt cá. Miếng phi lê dày khoảng 3 - 5 cm. Sau đó sẽ đưa cá qua máy rửa để rửa sạch trước khi đưa qua công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu: vết cắt phẳng, sát cạnh. Không sót thịt, không vỡ nội tạng vì nội tạng là nơi chưa nguồn vi sinh vật lớn nhất ảnh hưởng đến chất lượng của cá. Dao phi lê phải sạch, sắc bén, không dùng đá mài dao. Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ dưới vòi nước. Sản phẩm được để riêng vận chuyển qua công đoạn tiếp theo.
3.1.2.5. Ướp muối
Mục đích: tạo cho cá có cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo cho sản phẩm có hương vị đậm đà.
Tiến hành: cá được xếp vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch muối có nồng độ 15% vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch. Đỉnh khối cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2 cm. Ướp khoảng 40 - 45 phút.
Nguyên liệu cá
Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu cá
Cá đông lạnh Cá tươi
Rã đông (tn = 10 - 15⁰C, ttâm = 0 – 4˚C, T = 1 – 2h, cá:nước = 1:3) t = 1.5h, tcá= 0 ÷ 4 ⁰C)
Phân loại/ Rửa (tn≤ 4˚C, cá:nước = 1:3)
Xử lý sơ bộ (loại bỏ vây, vảy, đầu, nội tạng…) Phi lê (miếng dày 3-5 cm)
Rửa (tn = 10 - 120C, T = 10 phút)
Ướp muối (T = 40 – 45 phút, cá:n.muối = 1:3, [NaCl] = 15%)
Rửa muối (tn = 5 - 100C, T = 10 phút, cá:nước = 1:2) Để ráo tự nhiên (tcá < 200C)
Xếp khay
- Sấy sơ bộ (t = 450C, T = 30– 35 phút) - Hun khói (t = 120 - 1600C, T = 45 - 60 phút)
Làm nguội (tkk = 20 - 300C, T = 20 - 30 phút)
Xay thụ (ứ= 2 mm, tcỏ = 0 - 20C, tphũng = 120C) Phối trộn
Xay nhuyễn (ứ< 0,2– 0,5 mm, tcỏ = 0 - 20C, tphòng = 120C)
Vào hộp/ Định lượng/ Bài khí/
Ghép mí
Rửa hộp (tn= 80 - 850C) Xay thụ (ứ< 2 mm, tcỏ = 0 - 20C,
tphòng = 120C) Phối trộn
Xay nhuyễn (ứ= 0,2– 0,5 mm, tcỏ = 0 - 20C, tphũng = 120C)
Vào hộp/ Định lượng/ Bài khí/ Ghép mí
Rửa hộp (tn= 80 - 850C)
Tiệt trùng ( 2 118
15 60 15− − )
Làm nguội (tsp = 40 - 450C, tn= 18 - 200C)/ Rửa/ Xì khô
Dán nhãn/ Đóng thùng In date/ Bảo ôn (T = 7 – 10 ngày) Trứng gà, bộtmì,
dầu nành tinh luyện,gia vị
Đá vảy
Nhãn, thùng carton
Bảo quản (t = 0 - 100C, Wkk = 70 – 80%) Cạo da/ Loại thịt đen/ Dò kim loại
Hộp sắt tây Rửa/ Sấy khô
Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói
Yêu cầu: cá phải thấm đều muối. Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1,5 - 2%.
3.1.2.6. Rửa muối/ Để ráo
Mục đích: để làm giảm dịch muối trong công đoạn ướp và cá có vị mặn đều, hài hòa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy (khi nhiệt độ tăng sẽ không gây kết dính muối trên bề mặt làm giảm hiệu suất hun khói). Sau đó tiến hành để ráo nhằm tách bớt một phần nước bám ngoài nguyên liệu cá. Nhiệt độ cá không vượt quá 20˚C.
Tiến hành: rửa muối trong nước lạnh 5 – 10°C, thời gian 10 phút. Sau đó vớt ra để ráo tự nhiên.
3.1.2.7. Xếp khay
Mục đích: tạo điều kiện để thấm khói đều trên nguyên liệu cá, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hun khói, rút ngắn thời gian hun khói.
Tiến hành: cá sau khi được để ráo chuyển đến bàn inox và được tiến hành xếp khay để chuẩn bị cho công đoạn hun khói tiếp theo.
Yêu cầu: khoảng cách cá phải đều, không được xếp chồng lên nhau.
3.1.2.8. Sấy sơ bộ/ Hun khói Mục đích:
+ Sấy sơ bộ: khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với quá trình hun khói. Hình thành lớp bề mặt cứng tránh thất thoát dịch và mùi vị đặc trưng của cá.
+ Hun khói: tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa nhờ hợp chất phenol trong khói, giảm ẩm trong nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, mục tiêu chính phát triển hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Tiến hành:
+ Xe đẩy chứa cá được công nhân đẩy vào thiết bị hun khói. Đốt nóng phòng hun khói để sấy. Sử dụng nhiệt độ 450C, sấy trong vòng 30 - 35 phút.
+ Sau khi sấy sơ bộ xong thì tiến hành hun khói cá, nhiệt độ hun khói khoảng 120 – 1600C theo phương pháp hun khói nóng. Thời gian hun khói khoảng 45 – 60 phút.
Yêu cầu: sau khi quá trình hun khói kết thúc, sản phẩm được làm chín, độ ẩm của cá giảm còn 50 – 65%, có mùi vị và màu sắc rất đặc trưng [7].
3.1.2.9. Làm nguội/ Cạo da/ Loại thịt đen/ Dò kim loại
Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm, cân bằng các thành phần của khói có trong sản phẩm,loại bỏ kim loại ra khỏi nguyên liệu.
Tiến hành: bán thành phẩm sau khi hun khói sẽ được làm nguội bằng băng tải, sử dụng không khí trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ phòng trong 20 – 30 phút. Tiếp theo công nhân dùng dao cạo sạch da và loại bỏ phần thịt đen. Sau đó cá sẽ theo băng tải đưa qua thiết bị dò kim loại.
Yêu cầu: nhiệt độ cá cân bằng với nhiệt độ phòng.
3.1.2.10. Xay thô
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn.
Tiến hành: nguyên liệu sau khi làm nguội được chuyển qua máy xay thô.
Yêu cầu: + Kích thước ∅ = 2mm
+ Nhiệt độ phòng khi xay 12℃
+ Nhiệt độ khối thịt cá 0 – 2℃
+ Nhiệt độ nguyên liệu sau khi xay: 5℃
3.1.2.11. Phối trộn
Mục đích: tạo sự đồng đều cho hỗn hợp trước khi xay nhuyễn.
Tiến hành: các nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị được chuẩn bị và xử lý trước khi đưa vào phối trộn.
3.1.2.12. Xay nhuyễn
Mục đích: tăng độ mịn cho sản phẩm pate, tăng độ đồng đều và khả năng kết dính các cấu tử.
Tiến hành: hỗn hợp sau khi phối trộn được chuyển qua máy xay nhuyễn.
Yêu cầu: + Kích thước trước khi xay nhuyễn ∅= 2mm
+ Kích thước sau khi xay nhuyễn ∅ = 0,2 – 0,5 mm + Nhiệt độ phòng khi xay 120C
+ Cho thêm đá vảy nhằm ổn định nhiệt độ hỗn hợp.
3.1.2.13. Xử lý hộp
Hộp phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp.
Phải rửa hộp bằng nước sạch. Không làm dập, móp, méo vỏ hộp trước khi rửa. Hộp sau khi rửa sạch phải được sấy khô.
3.1.2.14. Vào hộp/ Định lượng/ Bài khí/ Ghép mí Mục đích:
+ Vào hộp/ Định lượng: phân phối hỗn hợp sau khi xay nhuyễn vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo (bài khí, ghép mí,...), tạo sản phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu.
+ Bài khí/ Ghép mí: giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm sau này. Giúp thuận lợi cho quá trình xếp thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản.
Tiến hành:
+ Hộp sau khi rửa sạch và sấy khô được vận chuyển đến phòng vô hộp và định lượng sản phẩm. Hỗn hợp đã xay nhuyễn được cho vào máy định lượng để rót vào hộp theo đúng khối lượng đã được cài đặt sẵn.
+ Thực hiện bài khí bằng cách phun hơi.
+ Quá trình ghép mí được thực hiện tự động bằng máy. Có nhân viên kiểm tra lỗi cảm quan của hộp 15 phút /lần và kiểm tra mí ghép 2h /lần.
Yêu cầu: + Không để vụn bán thành phẩm vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm nhập vào.
+ Không còn không khí trong hộp.
+ Đảm bảo các mí ghép phải kín, hộp sau khi ghép mí không bị biến dạng.
3.1.2.15. Rửa hộp
Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất còn bám trên hộp sau khi rót hộp.
Tiến hành: cho hộp vào băng chuyền của máy ghép. Sau khi qua máy ghép, hộp được ghép kín và được chuyển sang máy rửa hộp bằng băng chuyền để làm sạch hộp bằng nước nóng ở 80 - 85°C.
3.1.2.16. Tiệt trùng
Mục đích: + Ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong hộp.
+ Giảm nhiệt độ trong hộp, tránh gây phồng hộp.
Tiến hành: sau khi ghép mí hộp cá được xếp vào trong các xe đẩy, chú ý phải xếp từng lớp so le nhau để thuận lợi cho quá trình truyền nhiệt trong khi tiệt trùng. Xe đẩy được đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng áp suất cao nằm ngang làm việc gián đoạn. Chế
độ tiệt trùng nhiệt độ từ 115 - 121ºC, thời gian 100 phút. Nhân viên kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần.
Chọn chế độ tiệt trùng: 2 118
15 60 15− −
3.1.2.17. Làm nguội/ Rửa/ Xì khô
Mục đích: hạn chế quá trình gia nhiệt tiếp tục sau tiệt trùng làm sản phẩm bị chín quá, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dán nhãn tiếp theo.
Tiến hành: làm nguội một phần bằng cách sử dụng vòi phun sương của thiết bị tiệt trùng. Sau đó sản phẩm được đưa qua băng tải rồi đi vào máy rửa. Các hộp cá sau khi rửa sẽ được làm khô bằng máy xì khô.
Yêu cầu: + Không được làm nguội quá nhanh hay quá chậm.
+ Nhiệt độ sản phẩm sau khi làm nguội khoảng 40 – 45°C.
+ Nước sử dụng để làm nguội có nhiệt độ 18 – 20°C.
3.1.2.18. In date/ Bảo ôn
Mục đích: giúp cho việc truy xuất lô sản xuất được dễ dàng khi cần thiết hay khi có sự cố. Theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của mí ghép hay không, sản phẩm có bị móp méo, phồng hộp không, khi đó mới có thể đưa ra thị trường tiêu thụ và có biện pháp xử lý phù hợp.
Tiến hành:
+ In date: thực hiện bằng máy in date.
+ Bảo ôn được thực hiện trong kho thành phẩm tạm. Các đồ hộp sau khi ổn định được lau sạch, quét keo PU và xếp vào các thùng tạm và xếp theo từng ô, chiều dài không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75m và cách nhau hoặc cách lối đi cỡ 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng và kiểm tra khi cần thiết.
Thời gian bảo ôn là 10 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
Cùng thời gian này, tiến hành kiểm tra sản phẩm và loại những sản phẩm không đạt yêu cầu như bị phồng, hở mí.
3.1.2.19. Dán nhãn/ Đóng thùng
Mục đích: giúp sản phẩm có tên tuổi và thương hiệu để người tiêu dùng nhận
biết khi mua. Đồng thời tạo màu sắc và hình ảnh đẹp mắt thu hút người tiêu dùng, quảng bá sản phẩm.
Tiến hành: sau thời gian bảo ôn, trước khi xuất kho sẽ chuyển đến hệ thống dán nhãn tự động, đóng block tự động và đóng thùng. Thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất.
3.1.2.20. Bảo quản
Mục đích: đảm bảo chất lượng cho đến khi sản phẩm được xuất kho.
Tiến hành: bảo quản sản phẩm trong kho bảo quản ở 0 – 100C, trong kho phải thoáng và không ẩm mốc.