Đồ án phát triển sản phẩm: Tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất mứt bí đỏ vị Kiwi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ VỊ KIWI GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: MSSV: HUỲNH THỊ THANH THỦY 3005170426 NGÔ THỊ PHƯƠNG THÙY 3005170333 TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH LỜI CAM ĐOAN LỜI MỞ ĐẦU LỜI CÁM ƠN BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI CHƯƠNG : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG Ý tưởng sản phẩm 11 Biên tổ chức buổi nêu ý tưởng chọn lọc ý tưởng Brainstorm 12 2.1 Khởi động ý tưởng 10 2.2 Tập kích não (Brainstorming) .10 2.3 Tập kích não theo cấu trúc 10 2.4 Tập kích não im lặng 11 CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT 11 2.1 Khảo sát 1: Khảo sát nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” 11 2.2 Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất đối thủ cạnh tranh .13 2.3 Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội 16 2.4 Khảo sát 4: Các quy định nhà nước 16 2.5 Khảo sát 5: Khả đáp ứng cơng nghệ, ngun vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất 16 2.6 Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu,… 26 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 28 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 28 3.2 Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt 28 3.3 Khả đáp ứng CNSX .28 CHƯƠNG PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM 33 4.1 Các đặc tính, lợi ích, cụ thể sản phẩm bao bì 33 4.2 Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu 39 4.3 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 39 4.4 Xử lý số liệu 41 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM .48 5.2 Sự phù hợp với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quy định pháp luật 51 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 52 6.1 Xây dựng thông số thiết kế: 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt 18 Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền 19 Hình 2.3: Bí thái sợi 19 Hình 2.4: Thiết bị cắt bí 20 Hình 2.5: Thiết bị chần IQB 22 Hình 2.6: Mứt bí 23 Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hồn 24 Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động 26 Hình 3.1: Lị nướng đối lưu .30 Hình 3.2: Băng tải vận chuyển 31 Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng 32 Hình 3.4: Máy cắt gọt 33 Hình 4.1: Hình ảnh bí đỏ 34 Hình 4.2: Tháp dinh dưỡng 37 Hình 4.3: Hình ảnh kiwi 38 Hình 5.1: Bao bì sản phẩm 59 LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu độc lập riêng Các số liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng , công bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án chúng tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết nghiên cứu đồ án trung thực chưa công bố công trình khác Nếu khơng trên, chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đồ án Ngày 10 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Huỳnh Thị Thanh Thủy Ngô Thị Phương Thùy LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nông nghiệp, 70% dân số sống chủ yếu nông thôn Được thiên nhiên ban tặng cho khí hậu thích hợp cho nhiều loài trồng khác nên sản phẩm từ trồng, đặc biệt rau chiếm phần lớn sản phẩm nông nghiệp Rau thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà nguyên liệu dùng chế biến cho sản phẩm thực phẩm khác Rau có vai trị đặc biệt quan trọng chế độ dinh dưỡng người, chiếm lượng nhỏ thành phần thiếu Đặc điểm nguyên liệu rau dễ hư hỏng rộ theo mùa vụ Chính vậy, việc chế biến rau giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất tạo sản phẩm phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng xuất Ở nước ta, năm lượng rau sản xuất lớn góp phần thúc đẩy kinh tế nông nghiệp công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng kinh tế Sản lượng nông sản lớn dẫn đến giá thành nơng sản giảm, tình hình tiêu thụ khó khăn, giá bấp bênh với nhà nông Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt tạo hướng cho đầu loại nơng sản Từ đó, nhóm chúng em định tiến hành nghiên cứu phát triển sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” mang hương vị lạ, có sáng tạo thành phần, kết hợp hài hòa hai ngun liệu Bí đỏ Kiwi Có tác dụng tốt cho sức khỏe, đẹp da, ,bổ não, sáng mắt,… Ngày bạn bước vào siêu thị, hàng tiện lợi, bách hóa xanh…,các sản phẩm trưng bày bắt mắt, đa dạng nhiều loại Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích nhiều người, sử dụng mứt uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, buồn vui sử dụng làm q biếu Khơng thiết phải đợi đến dịp lễ tết sử dụng sản phẩm mứt trước LỜI CÁM ƠN Trong trình nghiên cứu đề tài “ Mứt bí đỏ vị Kiwi” chúng em giúp đỡ nhiều Thầy cô bạn bè tổ chức, cá nhân Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương pháp, nghiên cứu suốt trình học tập vừa qua trường Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn NGUYỄN PHÚ ĐỨC giúp nhóm chúng em thực đề tài với nhiệt tình đầy trách nhiệm người hướng dẫn Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất bạn bè, anh chị, gia đình giúp đỡ chúng em nhiều suốt trình học tập nghiên cứu Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn quý thầy có Hội đồng bảo vệ Khóa luận tốt nghiệp có góp ý quý báu để khóa luận hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM STT Hạng Người mục thực công việc Thời gian thực 10-11/1 0/2019 Nơi thực Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngơ Thị Phương Thùy Hình Huỳnh thành ý Thị tưởng Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy Khảo sát Huỳnh người Thị tiêu dùng Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy 12-14/1 0/2019 Tại nhà Thủy, Thùy Thảo luận ý kiến qua facebook 17-18/1 0/2019 Tại nhà Thủy, Thùy Cho ý tưởng sản phẩm phù hợp với mục đích, mục tiêu đề tài ý tưởng phù hợp với mục đích, mục tiêu đề tài 19-21/1 0/2019 Mạng xã hội Khảo sát 105 người, có 93,3% số phiếu người trả lời hợp lệ, đối tượng chọn Sàng lọc chọn ý tưởng khả thi 22/10-9/ 11/2019 Tại nhà Thủy Khảo sát chấp nhận phù hợp sản phẩm với người tiêu dùng thị trường Nêu ưu nhược điểm từ ý tưởng dự kiến 10-19/1 1/2019 Tại nhà Thủy Nêu đặc tính, lợi ích cụ thể sản phẩm,xử lý Nắm rõ đặc tính nguyên liệu sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu Xác định mục đích, mục tiêu Lý chọn đề tài Huỳnh Thị Thanh Thủy Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy Phát triển Huỳnh concept Thị sản phẩm Thanh Thủy, Ngô Thị Diễn giải Tại nhà Thủy Kết cần đạt Xác định mục đích, mục tiêu thời gian đề GVHD xác nhận Tìm ý tưởng sản phẩm Mứt mới, lạ khác với sản phẩm mứt truyền thống Chọn ý tưởng sản phẩm “Mứt bí đỏ vị Kiwi” Phương Thùy Xây Huỳnh dựng Thị mô tả sản Thanh phẩm Thủy, Ngô Thị Phương Thùy Xây dựng thông số thiết kế Huỳnh Thị Thanh Thủy, Ngô Thị Phương Thùy 20-31/1 1/2019 Tại nhà Thủy 1-8/12/2 019 Tại nhà Thủy số liệu khảo sát Chuyển thông tin thành số liệu cụ thể bao bì, thời gian sử dụng, cách thức bảo quản Chuyển tải đặc tính, lợi ích sản phẩm thành thông số/chỉ tiêu kỹ thuật để thực nghiên cứu thiết kế người tiêu dùng Nêu rõ thông số đẻ người tiêu dùng nắm bắt thông tin sản phẩm Nêu tiêu có dãy giá trị giá trị lý tưởng chấp nhận người tiêu dùng MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH Mục tiêu: + Tạo sản phẩm phịng thí nghiệm, sản phẩm có khả sản xuất quy mơ lớn + Hiểu tầm quan trọng tiến hành thực + Biết cách viết quy trình bảng mô tả sản phẩm + Nắm số liệu kỹ thuật, trước tạo sản phẩm + Mở rộng thị phần thị trường thị trường + Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm mứt nhằm hướng tới lực lượng tiêu thụ rộng lớn đồng thời mở rộng sang sản phẩm giá trị cộng thêm có tỷ suất lợi nhuận lớn + Phát triển dòng sản phẩm nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu dùng khác + Xây dựng thương hiệu + Tiếp tục nâng cao quản lý hệ thống cung cấp + Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp ổn định tin cậy +Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đối tượng + Hoạt động nhóm đầy đủ 100% + Sản phẩm phải đánh giá đạt số phiếu khảo sát Mục đích: + Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm + Phát triển đánh giá ý tưởng sản phẩm thực phẩm + Phát triển sản phẩm thực phẩm, bao gồm thiết lập kế hoạch HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá thuộc tính, an toàn hạn sử dụng, cách sử dụng sản phẩm + Mở rộng thêm chiến lược marketing + Thâm nhập thị trường mở rộng thị phần sản phẩm mứt + Sử dụng nguyên liệu lạ phục vụ cho đối tượng tuổi trẻ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI - Nhắc đến tết người ta nghĩ tới mứt, muôn vàn loại mứt từ hoa tới loại củ sấy khô làm dẻo với vị đường mật thơm trái Trên dĩa bánh kẹo ngày tết người Việt Nam mứt loại khơng thể thiếu Nếu tết mà khơng có mứt thiếu sót lớn hẳn khiến bạn cảm thấy thiếu thiếu - Trong thời đại công nghiệp đại ngày nhu cầu ăn uống người ngày nâng cao Con người khơng cịn quan trọng việc “Ăn no, mặc ấm” mà chuyển sang “Ăn ngon, mặc đẹp” Ăn để no mà quan trọng bổ sung đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe Với thời đại tiên tiến người phụ nữ vừa gánh vác chuyện gia đình vừa gánh vác việc xã hội nên sản phẩm tiện lợi đặt ưu tiên lên hàng đầu nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường Xuất phát từ ý tưởng để có sản phẩm có hương vị lạ vị có giá trị thành phần dinh dưỡng, nguyên liệu có chức tốt cho sức khỏe người sử dụng Tất thành phần nguyên liệu cung cấp cho người nguồn lượng đầy đủ cho hoạt động sống người - Sản phẩm phải có tính quy mơ cơng nghiệp có nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, nguyên liệu dễ tìm phổ biến có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Có nhu cầu đầu tiêu thụ cao, giá phù hợp với người tiêu dùng ... tưởng sản phẩm Tên sản phẩm Mơ tả sản phẩm Mứt bí đỏ vị chuối -Mứt xem dạng thực phẩm tiện lợi dùng ăn tráng miệng ăn vặt - Mứt bí đỏ vị chuối khơng đơn giản vị bí đỏ mà cịn mang mùi thơm, vị chuối... Giảm huyết áp.… - Sản phẩm mứt dạng nhuyễn Mứt bí đỏ bổ sung me ý tưởng lạ Là phối trộn vị bùi bí đỏ vị chua me Me có nhiều lợi ích như: -Thịt me, hoa Mứt bí đỏ vị táo Mứt bí đỏ vị me Sự phù hợp... Bí đỏ biết đến thực phẩm tốt cho sức khỏe Bên cạnh theo quan niệm dân gian, ăn bí đỏ vào dịp Tết mang đến may mắn cho năm -Sản phẩm mứt dạng nhuyễn Mứt bí đỏ vị táo hịa quy? ??n bí đỏ táo dạng mứt