Sử dụng dịch chiết lá tía tô (perilla fruescen), chùm ngây (moringa oleifera l) và xô thơm (salvia officinalis) để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong lạp xưởng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRẦN ĐẶNG HOÀI NHƯ SỬ DỤNG DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TƠ (Perilla frutescen), CHÙM NGÂY (Moringa Oleifera L) VÀ XƠ THƠM (Salvia officinalis) ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA CHẤT BÉO TRONG LẠP XƯỞNG Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HCM, tháng năm 2018 CƠNG CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học 1: GS TS Lê Văn Việt Mẫn (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán hướng dẫn khoa học 2: PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : PGS TS Hoàng Kim Anh (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : TS Võ Đình Lệ Tâm (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 17 tháng 07 năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy PGS TS Hồng Kim Anh TS Võ Đình Lệ Tâm TS Vũ Trần Khánh Linh TS Nguyễn Thị Hiền Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: TRẦN ĐẶNG HOÀI NHƯ MSHV:1570891 Ngày, tháng, năm sinh: 19/08/1992 Nơi sinh: Bình Thuận Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số : 60 54 01 01 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ tía tơ (Perilla frutescens), chùm ngây (Moringa Oleifera.L) xô thơm (Salvia officinalis) để hạn chế q trình oxy hóa chất béo lạp xưởng II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Thu nhận dịch trích tía tơ, xơ thơm chùm ngây theo điều kiện (thời gian, nhiệt độ, dung môi trích ly, thời gian trích ly, tỉ lệ nguyên liệu : dung mơi) tham khảo Xác định hoạt tính chống oxy hóa ba loại dịch trích Xác định số độ ẩm, hàm lượng lipid tổng hàm lượng protein tổng sản phẩm lạp xưởng Ứng dụng dịch trích để làm chậm q trình oxy hóa chất béo lạp xưởng Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích đến tiêu hóa học sản phẩm lạp xưởng III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : (Ghi theo QĐ giao đề tài) : 04/09/2017 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: (Ghi theo QĐ giao đề tài): 17/06/2018 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi rõ học hàm, học vị, họ, tên): GS.TS Lê Văn Việt Mẫn ; PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tp HCM, ngày 06 tháng 07 năm 2018 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA….……… (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy cô giáo trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, đặc biệt thầy cô khoa Kỹ thuật hóa học, mơn Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu, cung cấp kiến thức kinh nghiệm để em có vốn tri thức vững vàng trước rời khỏi trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình thầy GS.TS Lê Văn Việt Mẫn cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt – người trực tiếp hướng dẫn, bảo cho em suốt q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn anh Huỳnh Trung Việt – giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực thí nghiệm Em xin cảm ơn anh (chị) học viên cao học đợt khóa 2015 em sinh viên CNTP khóa 2014 nhiệt tình giúp đỡ em thời gian qua Lời cảm ơn cuối xin gửi đến gia đình  người đặt niềm tin, cổ vũ giúp đỡ, động viên tinh thần cho em để em hồn thành tốt cơng việc Xin gửi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc nhất! Học viên cao học Trần Đặng Hoài Như i TĨM TẮT ĐỀ TÀI Chúng tơi tiến hàng nghiên cứu khả kháng oxy ba loại dịch trích từ thực vật chùm ngây (Moringa Oleifera L), tía tơ (Perilla frutescen) xơ thơm (Salvia officinalis) Sau bổ sung vào công thức lạp xưởng truyền thống đánh giá biến đổ lipid lạp xưởng theo thời gian bảo quản khả kháng oxy hóa lipid lạp xưởng ba loại dịch trích nói ABSTRACT The antioxidant activity of three plants extract (Moringa Oleifera L, Perilla frutescen, Salvia officinalis) will be examined After that, we supplemented them to the Chinese sausage process formula and examined lipid changes during preservation time to estimate the antioxidant activity of them in Chinese sausage iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn thực hướng dẫn trực tiếp thầy GS.TS Lê Văn Việt Mẫn cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực không chép từ nguồn nào, hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Mọi chép không hợp lệ, vi phạm qui chế đào tạo, xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Học viên cao học Trần Đặng Hoài Như ii MỤC LỤC CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG TỔNG QUAN Q trình oxy hóa thực phẩm .3 Chất chống oxy hóa lipid .4 Phương pháp xác định khả kháng oxy hóa chất kháng oxy hóa .9 Tổng quan tía tô, xô thơm chùm ngây 11 Tía tơ (Perilla frutescen) .11 Xô thơm (Salvia officinalis) 13 Chùm ngây (Moringa oleifera L) 14 Giới thiệu lạp xưởng .16 Một số tiêu lạp xưởng quy mơ phịng thí nghiệm 17 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .18 Nguyên liệu 18 Nguyên liệu để thu dịch trích 18 Nguyên liệu sản xuất lạp xưởng khơ 19 Hóa chất – thiết bị 22 Hóa chất 22 Thiết bị 23 Các quy trình thực quy mơ phịng thí nghiệm 24 Quy trình thu nhận dịch trích từ tía tơ, xơ thơm chùm ngây quy mơ phịng thí nghiệm .24 Quy trình sản xuất lạp xưởng quy mơ phịng thí nghiệm 26 Nội dung nghiên cứu 27 iv Sơ đồ nghiên cứu 27 Kế hoạch thí nghiệm .28 Các phương pháp phân tích 31 Các phương pháp xác định tiêu hóa học nguyên liệu lạp xưởng 31 Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích .31 Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu lạp xưởng 31 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng mẫu lạp xưởng .32 Phương pháp xử lí số liệu .33 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34 Xác định hoạt tính chống oxy hóa dịch trích 34 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích tía tơ, xơ thơm chùm ngây đến số tiêu chất lượng sản phẩm lạp xưởng trình bảo quản 36 Thành phần hóa học lạp xưởng 36 Giá trị AV – số acid 36 Giá trị CD – Lượng nối đôi liên hợp 39 Giá trị PoV – số peroxide .42 Giá trị TBARS 45 Màu sắc 48 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .53 Kết luận 53 Kiến nghị .53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 61 v MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1 Cơng thức phenolic acid [23] Hình 2.2 Công thức hợp chất Flavonoids [23] Hình 2.3 Cơng thức BHA (a) BHT (b) Hình 2.4 Cơng thức TBHQ Hình 2.5 Cơ chế phương pháp DPPH 10 Hình 2.6 Cơ chế phương pháp FRAP 11 Hình 2.7 Lá tía tơ .11 Hình 2.8 Cấu trúc hóa học hợp chất polyphenol tía tơ .13 Hình 2.9 Lá xô thơm 14 Hình 2.10 Lá chùm ngây 15 Hình 2.11 Sản phẩm lạp xưởng 17 Hình 3.1 Bột xô thơm (trái), bột chùm ngây (phải) bột tía tơ (dưới) 19 Hình 3.2 Quy trình thu nhận dịch trích từ tía tơ, xơ thơm chùm ngây .24 Hình 3.3 Quy trình sản xuất lạp xưởng quy mơ phịng thí nghiệm 26 Hình 3.4 Sơ đồ nghiên cứu 28 Hình 4.1 Giá trị IC50 dịch trích tía tơ, xơ thơm, chùm ngây BHT 35 Hình 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích xơ thơm (A), chùm ngây (B)và tía tơ (C) đến giá trị AV (mgKOH/g chất béo) mẫu lạp xưởng bảo quản 37C 42 ngày 37 Hình 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích xơ thơm (A), chùm ngây (B)và tía tơ (C) đến giá trị CD (µmol/mg mẫu) mẫu lạp xưởng bảo quản 37C 42 ngày 40 Hình 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích xơ thơm (A), chùm ngây (B)và tía tơ (C) đến giá trị PoV (meq oxy hoạt hóa/kg mẫu) mẫu lạp xưởng bảo quản 37C 42 ngày 43 Hình 4.5 Ảnh hưởng dịch xô thơm (A), chùm ngây (B)và tía tơ (C) đến giá trị TBARS (mg MA/ kg mẫu) mẫu lạp xưởng bảo quản 37C 42 ngày 46 vi AV = V×C×56 m Trong đó: V: Thể tích dung dịch KOH 0.1N dùng để chuẩn độ (mL) C: Nồng độ đương lượng KOH (N) m: Khối lượng mẫu (g) A.5 Xác định nối đôi liên hợp CD A.5.1 Hóa chất: 2, 2, – trimethylpentan (iso-octane) A.5.2 Cách tiến hành  Cân xác mg mẫu dịch trích chất béo vào ống nghiệm  Hòa tan mẫu 25 mL dung dịch iso-octane, lắc đến béo tan hoàn toàn  Đo mẫu bước sóng 233 nm  Mẫu trắng iso-octane A.5.3 Kết Tính giá trị CD, sử dụng công thức sau: CD = 0.084( Abs − 0.03) C C nồng độ chất béo iso-octane (mg/mL) Abs độ hấp thu đo 233nm A.6 Xác định số PoV A.6.1 Hóa chất  Dung dịch acid acetic/chloroform tỉ lệ 3:2 (v/v) (bảo quản tuần nhiệt độ phòng)  Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay)  Dung dịch Na2S2O3 0.01N (pha trước dùng từ dung dịch Na2S2O3 0.1N nước cất) 66  Dung dịch thị hồ tinh bột 1% (w/v): Cân 1g tinh bột hòa tan với 20 mL nước, khuấy Chuyển hỗn hợp vào 80 mL nước sơi, gia nhiệt đen dung dịch hồn tồn Rót vào chai thủy tinh, bảo quản - 10oC - tuần A.6.2 Cách tiến hành  Cân 1.5 g dịch trích chất béo, cho vào bình erlen 250 mL  Thêm vào mL dung dịch acid acetic/chloroform (tỉ lệ 3:2; v/v) lắc bình dầu tan  Thêm 0.17 mL dung dịch KI bão hịa vào bình  Lắc dung dịch phút, để yên phút bóng tối  Sau cho mL nước cất vào  Thêm 0.17 mL dung dịch thị hồ tinh bột 1% (w/v) vào  Chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0.01N, lắc mạnh bình đến gần điểm cuối để giải phóng tất iod từ lớp chloroform Thêm giọt dung dịch Na2S2O3 0.01N màu tím biến  Ghi lại thể tích Na2S2O3 sử dụng  Tiến hành xác định tương tự cho mẫu trắng (thay mẫu dịch trích chất béo nước cất) A.6.3 Kết Tính tốn số PoV theo cơng thức: PoV= (S-B)×N×1000 W Trong đó: S thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm B thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu trắng N số gam đương lượng Iod có 1mL dung dịch Na2S2O3 0.01N, thường lấy 1.27x10-3 W khối lượng mẫu (g) A.7 Xác định giá trị TBARS 67 A.7.1 Hoá chất  H3PO4 2M: Hút 61.33 mL dung dịch phosphoric acid định mức lên 500 mL (bảo quản nhiệt độ thường)  Thuốc thử TCA 20%: Cân 10 g TCA định mức lên 50 mL dung dịch H3PO4 2M  Dung dịch TBA 0.005 M: Cân 0.072 g TBA định mức thành 100 mL nước cất A.7.2 Cách tiến hành  Chuẩn bị dịch trích:  Cân g mẫu với 10 mL dung dịch TCA 20%  Đồng hóa hỗn hợp 1.5 phút  Thêm 40 mL nước vào, lắc  Lọc dung dịch thu qua giấy lọc  Tiến hành phản ứng TBA:  Hút mL dịch lọc thu cho vào ống li tâm  Thêm mL dung dịch TBA 0.005 M vào, lắc  Đảo ngược ống li tâm, giữ bóng tối 15 nhiệt độ phòng  Đo độ hấp thu mẫu:  Chuẩn bị mẫu trắng: mL dung dịch TBA 0.005 M với hỗn hợp dung dịch TCA 20%: nước tỉ lệ 1:1 (v/v)  Đo độ hấp thu mẫu bước sóng 530 nm A.7.3 Tính kết quả: Giá trị TBARS tính cơng thức: Giá trị TBARS = K Trong đó: A: Giá trị thu sau đo quang K: Hệ số K, tính từ cơng thức 68 S 106 100 K= × MW × × M E P Với: S: nồng độ chuẩn (1×10-8 mol 1,1,3,3 - tetraethoxypropane/5 mL) M: Độ hấp thu chuẩn MW: khối lượng phân tử malonaldehyde E: đương lượng mẫu P: phần trăm thu hồi Giá trị K trường hợp 5.2 Do giá trị TBARS tích độ hấp thu 5.2 Giá trị TBARS = A×5.2 A.8 Phương pháp đo màu Lạp xưởng xay nhuyễn cho vào lam kính lượng mẫu vừa đủ, phần diện tích đo nằm khu vực chiếu sáng Phép đo thực ba lần ba điểm khác bề mặt chứa mẫu lam kính thực sau chuẩn bị mẫu để tránh ánh sáng oxy hoá lạp xưởng Tất ba giá trị u cầu để mơ tả hồn toàn màu đối tượng Một đại diện ba chiều không gian màu L, a, b hiển thị bên Cơng thức tính ΔE - giá trị khác biệt màu sắc theo O’brien, 1990 [99]: ∆𝐸 = √(∆𝐿)2 + (∆𝑎)2 + (∆𝑏)2 69 Phụ lục B: Kết thí nghiệm Xác định hoạt tính kháng oxy hố dịch trích Phụ lục 1: Đường chuẩn Acid Gallic Nồng độ Acid Gallic (μg/mL) Nồng độ acid Gallic (μg/mL) Độ hấp thu (OD) 10 20 30 40 50 0.21 0.392 0.574 0.745 0.964 1,2 y = 0,0189x + 0,0089 R² = 0,9988 0,8 0,6 0,4 0,2 0 10 20 30 40 50 60 Độ hấp thu 760 nm Đường chuẩn FRAP Nồng độ Trolox (μg/mL) Độ hấp thu 250 500 750 1000 0.194 0.722 1.232 1.685 2.226 Nồng độ Trolox (μM) 2,5 y = 0,002x + 0,2064 R² = 0,9993 1,5 0,5 0 200 400 600 800 Độ hấp thu 593 nm 70 1000 1200 Khả quét gốc tự BHT Nồng độ (mg/mL) 0.33 0.4 0.5 0.67 Độ hấp thu 0.83 0.76 0.69 0.63 0.40 RSA 31.28 36.61 42.32 47.31 66.97 1,2 Nồng độ BHT (mg/mL) y = 0,0149x - 0,0746 R² = 0,9559 0,8 0,6 0,4 0,2 0 10 20 -0,2 30 40 50 60 70 Khả quét gốc tự (%) Khả quét gốc tự (%) dịch trích tía tơ Nồng độ (mg/mL) 0.76 1.83 2.47 5.67 Độ hấp thu 0.95 0.82 0.68 0.25 RSA 15.98 28.86 40.09 77.79 71 80 6,00 y = 0,0741x - 0,2674 R² = 0,9904 Nồng độ chất khô (mg/mL) 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 0,00 10,00 -1,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 Khả quét gốc tự (%) Khả quét gốc tự (%) dịch trích chùm ngây Nồng độ (mg/mL) 1.78 2.225 2.67 Độ hấp thu 0.535 0.41 0.402 RSA 43.93 54.97 64.50 Nồng độ chất khô (mg/mL) y = 0,0411x - 0,0083 R² = 0,9996 2,5 1,5 0,5 -0,5 10 20 30 40 50 Khả quét gốc tự (%) 72 60 70 Khả quét gốc tự (%) dịch trích xơ thơm Nồng độ (mg/mL) 0.76 0.52 0.18 Độ hấp thu 0.42 0.70 1.05 RSA 31.96 53.83 84.61 73 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị AV mẫu lạp xưởng bảo quản 37C 42 ngày Ngày Ngày Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Trắng 0.45±0.32Ca 1.05±0.65BCb 3.29±0.65Ec 7.4±0Dd 9.65±0.01Ce 10.02±0.57Eef 10.76±0.97Gf BHT 0.82±0.02Da 1.21±0.06Dab 2.1±1.94DEc 1.92±0.65Abcd 2.46±0.86Abcd 2.97±0.53Acd 4.04±0.56Ed XT100 0.37±0.02Ba 1.43±0.53Eb 1.8±0.88CDc 3.04±0.02Ad XT200 0.26±0.57ABa 1.48±0.38Eb XT300 0.82±0.65Da 3.52±0.15Ae 4.46±0.39Af 7.48±0.32ABg 1.05±0.32Abc 1.8±0.03Abcd 2.17±0.32Acd 2.55±0.86Ad 3.48±0Ae 1.08±0.01Cab 1.36±0.12Bb 1.8±0.94Ab 2.83±0.59Ab 2.89±1.07Cc 3.29±2.26Ad CN400 0.07±0.26ABa 0.68±0.65ABb 1.8±0.03CDb 3.03±0.65Abc 4.32±0.02Acd 5.27±0.6Abd 9.83±0.65Fe CN600 0.4±0.24BCa 1.05±0.32BCb 1.18±0.11Ab 2.46±0.59Abc 2.83±0.15Ac 3.44±0.46Bd 5.91±0.32Ce CN800 0.96±0.66Ea 0.68±0.01Ab 1.05±0.65Abc 1.8±0.02Ac 2.36±0.56Acd 3.25±0.69Ad 4.41±0.65BCe TT800 0.63±0.65CDa 0.12±0.56Aa 1.99±1.17Db 4.66±1.07Cc 5.53±0.65Bcd 6.28±0.03Dd 9.27±1.29EFe TT1000 0.26±0.02ABa 1.11±1.26Cb 1.43±0.32Cc 1.99±0.32Bd 2.55±0.65Ae 4.17±0.23Af 6.28±0.01Dg 2.17±0.65Ade 2.88±0.08Aef 3.29±0.65Af TT1200 0.63±0.65CDa 0.68±0.01ABab 1.05±0.65Abc 1.8±0.03Acd A-H a-h Ngày 42 Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 74 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị CD mẫu lạp xưởng bảo quản 37C 42 ngày Ngày Trắng 0.03±0.004Ba BHT 0.03±0.029Ba XT100 0.03±0.033Ba XT200 0.031±0.001Ba XT300 0.029±0.006Aa CN400 CN600 A-H a-h 0.028±0.041BC a 0.028±0.038BC a CN800 0.026±0.003Aa TT800 TT100 TT120 0.032±0.05Ca 0.029±0.029BC a 0.029±0.025Ea Ngày 0.039±0.003G b 0.032±0.015D b 0.031±0.016D b Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 0.057±0.006G d 0.045±0.003Ac 0.057±0.012Bd 0.087±0.009Ae 0.112±0.006Df 0.035±0.004Gc 0.041±0.055Cd 0.045±0.003De 0.039±0.025Bd 0.028±0.025Fa 0.037±0.016Ab c 0.049±0.036Fc 0.058±0.018D d 0.05±0.018Cc 0.049±0.018Dc 0.031±0.018Cb 0.037±0.003Fc 0.045±0.03Dd 0.047±0.001Ee 0.042±0.009Ad e 0.039±0.009Ac 0.031±0.009Fb 0.034±0.011Bc 0.052±0.029Be 0.032±0.002Bb 0.024±0.002Cf 0.034±0.005Bb 0.038±0.007Dc 0.06±0.011Ce 0.063±0.003Gf 0.045±0.003D d 0.03±0.063Db 0.032±0.007Ec 0.04±0.062Ed 0.052±0.009Ce 0.041±0.003Ed 0.037±0.003Ec 0.034±0.004Cc 0.038±0.01Dd 0.043±0.003Be 0.045±0.002Bd 0.03±0.002Hb 0.035±0.003Ed 0.048±0.012Be 0.056±0.009Ae 0.071±0.006Ff 0.024±0.006Ca 0.033±0.03Hb 0.038±0.004Hc 0.053±0.04Hd 0.06±0.01Fe 0.049±0.03Ef 0.045±0.025Ig 0.033±0.02Cab 0.038±0.016Fb 0.05±0.03Ic 0.054±0.018G d 0.061±0.01Hc 0.023±0.018Ba 0.031±0.005A b 0.036±0.02Ec 0.041±0.102G d 0.042±0.012A d Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 75 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị PoV mẫu lạp xưởng bảo quản 37C 42 ngày Ngày Ngày Trắng 1.26±0.1Ea BHT Ngày 21 Ngày 28 1.33±0.14BCb 2.09±0.08Cbc 5.13±0.08Cc 8.87±0.27ABd 11.67±0Ee 3.95±0.12Ef 0.67±0.18Aa 1.12±0.03Ab 1.17±0.1ABbc 1.36±0.08Ac 1.85±0.27Ad 1.47±0.19Ac 1.01±0.08Abc XT100 1.06±0.01Ca 1.28±0.09CDb 1.31±0.02Cbc 3.44±0.08Ec 5.06±0.17Dd 2.51±0.09De 1.87±0.11Cf XT200 1.17±0.18DEa 1.18±0.04BCb 1.28±0.09Cb 1.77±0.08Abc 1.15±0.08Aa XT300 0.77±0.02BCa 1.08±0.1Bca 1.17±0.01Bcab 1.22±0.03BCb 2.31±0.13ABc 2.09±0.11BCd 1.13±0.18Aa CN400 1.33±0.09Ea 1.79±0.18Fb 2.41±0.09Fc 3.11±0.11Fd 3.44±0.09Ce 4.03±0.38Ff 3.11±0.11Dd CN600 0.77±0.04BCa 1.11±0.07Bb 1.33±0.04Cc 2.51±0.09Gd 3.82±0.04Ce 3.61±0.17Ef 3.26±0.11Dg CN800 1.12±0.1DEa 1.94±0.08Db 2.24±0.15Db 2.65±0.24Bc 3.35±0.34Ed 3.11±0.08Ee TT800 1.17±0.11DEa 1.57±0.05Eab 2.01±0.03Deb 4.33±0.09Hc 7.5±0.76Ed 8.45±0.15Ge 3.31±0.36Cb 1.09±0.09Ca 1.89±0.02Eb 2.13±0.09Jc 4.1±0.09Fd 2.21±0.39Fc 1.48±0.09Ee TT1200 0.71±0.36ABa 1.22±0.06Ab 1.32±0.08Ac 1.48±0.09Cd 2.31±0.89Ge 3.38±0.09Cf 1.95±0.19Bg TT1000 0.96±0.06Ca A-H a-h 1.42±0.11Dea Ngày 14 1.33±0.04BCb 2.01±0.27Abc Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 76 Ngày 35 Ngày 42 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị TBARS mẫu lạp xưởng bảo quản 37C 42 ngày Ngày Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 0.212±0.002Ed 0.234±0.001He 0.25±0.001Ef 0.272±0.001Hg Trắng 0.142±0.003Aa 0.161±0.002CDb 0.181±0.002Ec BHT 0.143±0.003Aa 0.151±0.001Eb 0.158±0.001CDc 0.16±0Cd 0.171±0.001Ce 0.172±0.001Ce 0.175±0.001Df XT100 0.142±0.005Aa 0.152±0.001Db 0.16±0.001Cc 0.172±0.001Bc 0.176±0.003Cd 0.188±0.002Bd 0.191±0.001Ce XT200 0.143±0.003Aa 0.148±0.001Bb 0.152±0.002Bc 0.151±0.002Ac 0.162±0.002Bd 0.167±0.002Be 0.171±0.001Bf XT300 0.142±0.002Aa 0.144±0.001Ab 0.147±0.001Ac 0.15±0.001Ad 0.153±0.003Ae 0.16±0.002Af 0.166±0.001Ag CN400 0.143±0.006Aa 0.15±0.002CDb 0.177±0.004Fc 0.181±0.004Fd 0.196±0.002GDe 0.198±0.001De 0.21±0.001Gf CN600 0.142±0.003Aa 0.149±0.001BCb 0.165±0.001Ec 0.169±0.001Gd 0.178±0.004Fe 0.189±0.003Cde 0.198±0.001Ff CN800 0.141±0.001Aa 0.148±0.001Bb 0.153±0.002Bc 0.164±0.001Dd 0.175±0.001Fe 0.179±0.001Cf 0.188±0.001Eg TT800 0.143±0.015Aa 0.157±0.001Fb 0.163±0.003Deb 0.174±0.001CDc 0.183±0.008Ecd 0.192±0.011Cd 0.231±0.001Ie TT1000 0.143±0.006Aa 0.157±0.001Fb 0.163±0.001Dec 0.173±0.001Cd 0.178±0.001DEe 0.188±0.003CDf 0.218±0.001Jg TT1200 0.143±0.006Aa 0.152±0.001Eb 0.16±0.001CDc 0.169±0.001Dd 0.175±0.002DEe 0.18±0.002Df A-H a-h Ngày Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 77 0.198±0.001Fg Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến màu sắc (mg MA/kg) mẫu lạp xưởng bảo quản 37C 42 ngày Sự thay đổi giá trị L (độ sáng) mẫu lạp xưởng bảo quản 37C 42 ngày Ngày Ngày Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 Trắng 49,1±4,162CDEa 45,54±1,417BCb 42,32±0,202CDc 40,63±1,745Ded 36,83±0,764BCDe 33,57±0,404BCf 30,57±0,404BCf BHT 55,84±1,208Fa 50,43±0,493Deb 46,38±1,269FGc 44,73±0,231FGc 41,93±0,208Ed 35,81±0,35Dee 33,98±2,006Def XT100 52,84±3,961EFa 49,16±2,134CDEa 43,56±1,946DEFb 43,11±0,972DEFc 39,53±0,551CDEd 35,35±1,263CDEe 33,48±0,81Ee XT200 50,4±0,072CDEFa 50,33±1,602Dea 47,59±1,22Gb 45,35±0,115Gc 41,43±0,586Ed 36,23±0,104Ee 35,03±0,058E XT300 54,25±0,087Fa 46,99±1,83CDEb 43,03±0,934CDEc 42,86±0,533DEFc 40,32±1,344CDEcd 37,75±0,342Fd CN400 52,32±1,478DEFa 51±4,021Ea 45,82±1,423EFGb 43,3±1,997EFGbc 40,6±0,361Dec 35,26±2,836CDEd 33,72±0,724Ded CN600 47,38±1,097BCDa 46,4±0,948CDb 40,81±1,065CDc 39,21±2,424CDcd 36,37±1,23BCde 33,29±0,199Bef 32,95±3,383DEf CN800 49,42±1,63CDEa 41,15±5,688Abb 40,46±2,473CDc 35,92±0,115BCd 33,63±0,744ABde 31,15±0,51Ae 29,3±1,58Bf TT800 46,61±1,083BCa 41,38±2,066ABb 40,09±0,281BCb 34,87±0,92ABc 34,79±2,915Abd 34,02±0,59BCDde 31,45±0,605BCDe TT1000 42,92±0,852ABa 41,47±0,465ABb 37,07±0,175Abc 35,73±0,065ABCcd 33,82±0,339Abcd 33,75±0,02BCd 32,86±0,288CDEe TT1200 39,84±1,257Aa 37,31±1,19Aab 35,73±0,065Ab 31,7±0,81Ab 30,06±0,828Ae 26,28±0,765Ae A-H a-h 31,13±0,914Ad Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 78 34,76±0,315Ee Sự thay đổi giá trị a mẫu lạp xưởng bảo quản 37C 42 ngày Ngày Ngày Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 Trắng 2,84±0,093Da 1,58±0,058Db 1,59±0,405Db 0,3±0,175Dc -0,64±0,495Cc -0,06±0,124Cd -0,88±0,276Bd BHT 4,03±0,637Fa 3,88±0,045GHb 2,51±0,1Ec 1,13±0,1Ed 1,13±0,2Ed 1,02±0De -0,12±0,075De XT100 4,39±0,22Fa 4,22±0,196Ha 2,31±0,108Eb 2,32±0,121FGb 0,26±0,664Dc 0,26±0,066Cc -0,65±0,069Bd XT200 4,11±0,24Fa 4,1±0,207Ib 2,32±0,215Ec 2,14±0,121FGcd 1,82±0,181Fd 1,16±0,266De -0,08±0,007Df XT300 3,52±0,27Ea 3,11±0,54Efa 3,06±0,2Gb 2,33±0,015Gc 2,15±0,185Fcd 1,85±0,227Ed -0,66±0,01Be CN400 3,5±0,189Ga 2,72±0,2Eb 2,65±0,04Efb 1,87±0,64Fc 0,42±0,075Dd 0,19±0,102Ce -0,61±0,155BCf CN600 4,11±0,046Fa 3,56±0,225FGb 2,92±0,076FGc 2,19±0,136FGd 1,95±0,431Fde 1,69±0,245Ee -0,21±0,267CDf CN800 4,32±0,055Fa 3,73±0,117GHb 3,18±0,162Gc 2,98±0,059Hc 2,09±0,231Fd 1,07±0,057De 0,48±0,178Ef TT800 -0,39±0,052Ca -0,4±0,31Ca -0,62±0,359Cb -0,84±0,365Cc -1,3±0,085Bd -2,4±0,223Be -3,9±0,704Ae TT1000 -1,08±0,462Ba -1,17±0,155Ba -1,28±0,012Bab -1,71±0,185Bb -2,28±0,115Ac -2,46±0,45Bd -3,71±0,075Ae TT1200 -1,61±0,221Aa -1,82±0,711Aa -1,87±0,322Ab -2,8±0,02Ac -3,23±0,248Ad -4,12±0,129Ae A-H a-h -2,51±0,35Ac Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 79 Sự thay đổi giá trị b mẫu lạp xưởng bảo quản 37C 42 ngày Ngày Ngày Trắng 10,31±0,14Ea BHT Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 10,72±0,691Bca 11,75±0,558DEb 12,57±0,023DEc 13,19±0,191Dcd 13,42±0,161Dd 15,75±0,705Efe 11,65±0,323Ga 11,64±0,574Da 12,44±0,345Gb 13,13±0,222Eb 13,91±0,686Ec 14,31±0,244Ec 14,11±0,106BCd XT100 10,78±0,359Fa 11,34±0,078Da 12,25±0,176FGb 12,53±0,261Deb 12,85±0,11CDbc 13,31±0,799CDc 13,32±0,025Abd XT200 9,52±0,242Da 10,16±0,064Bb 11,25±0,228Cc 11,68±0,315Acd 11,71±0,497Acd 12,09±0,566Ad 13,17±0,28Ae XT300 9,45±0,068Da 10,28±0,17Bb 10,85±0,05Bc 11,29±0,311Ac 12,07±0,122Abd 13,29±0,355Cde 15,01±0,655Def CN400 10,53±0,414Ef 11,18±0,25CDb 11,46±0,06CDbc 11,7±0,1ABc 12,06±0,053ABd 14,06±0,057Ee 14,26±0,071Cde CN600 10,75±0,323Efa 11,6±0,115CDb 11,96±0,051Efb 12,37±0,355CDc 12,44±0,275BCcd 12,8±0,092BCd 14,39±0,129CDe CN800 9,46±0,217Da 10,42±0,777Bb 11,25±0,05Cc 11,72±0,58ABc 13,12±0,25CDd 14,55±0,05Ee 16,55±0,035Ff TT800 7,9±0,1Ba 9,46±0,055Ab 10,14±0,053Ac 12,31±0,625BCDd 12,54±0,535BCDd 14,34±0,53Ee 15,55±0,05Ef TT1000 7,31±0,409Aa 9,44±0,279Ab 10,35±0,1Ac 12,66±0,233Ded 14,03±0,665Ee 14,34±0,051Ee 15,3±0Ef TT1200 8,95±0,05Ca 9,01±0,012Aa 11,61±0,249CDEb 11,87±0,465ABCbc 12,14±0,466Abcd 12,58±0,006Abd 13,08±0,145Ae A-H a-h Ngày 14 Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 80 ... TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ tía tơ (Perilla frutescens), chùm ngây (Moringa Oleifera. L) xơ thơm (Salvia officinalis) để hạn chế q trình oxy hóa chất béo lạp xưởng II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:... BHT, dịch trích tía tơ, xơ thơm chùm ngây trình bày bảng 4.2 Bảng 4.1 Nồng độ chất khô dịch trích tía tơ, xơ thơm chùm ngây Mẫu Dịch trích xơ thơm Dịch trích chùm ngây Dịch trích tía tơ Nồng độ chất. .. việc sử dụng dịch trích từ ba loại thảo mộc sản xuất lạp xưởng Trên sở đó, đề tài nghiên cứu ? ?Sử dụng dịch trích từ tía tơ (Perilla frutescen), chùm ngây (Moringa Oleifera L) xô thơm (Salvia officinalis)