Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHAN LÊ HỒNG OANH SỬ DỤNG DỊCH TRÍCH TỪ THỰC VẬT ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM MAYONNAISE Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2019 Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại Học Bách Khoa – ĐHQG - HCM Cán hướng dẫn khoa học :TS Trần Thị Thu Trà Cán hướng dẫn khoa học :PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán chấm nhận xét :PGS.TS Hoàng Kim Anh Cán chấm nhận xét :TS Lê Minh Hùng Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.HCM ngày 10 tháng 01 năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch Hội đồng :GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phản biện :PGS.TS Hoàng Kim Anh Phản biện :TS Lê Minh Hùng Ủy viên :TS Nguyễn Thị Hiền Ủy viên kiêm thư ký :TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Phan Lê Hoàng Oanh MSHV: 1670370 Ngày, tháng, năm sinh: 19/08/1993 Nơi sinh: Bình Định Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I.TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise II.NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung: - Thu nhận dịch trích thực vật từ húng cay,lá rau ngò om giang theo điều kiện cơng bố Kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích - Nghiên cứu khả kháng oxy hóa dịch trích thực vật sản phẩm mayonnaise theo thời gian bảo quản nhiệt độ khác III.NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/2019 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Trần Thị Thu Trà, PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tp.HCM, ngày … tháng … năm … CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà cô Tôn Nữ Minh Nguyệt không ngần ngại thời gian, công sức để hỗ trợ hướng dẫn em hoàn thành đề tài luận văn cách tốt Em xin cảm ơn tới quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Bộ Mơn Hóa Hữu Cơ thuộc Khoa Kỹ Thuật Hóa Học – Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM tận tình giúp đỡ, truyền đạt kiến thức lý thuyết kinh nghiệm thực tế cho em suốt thời gian ghế nhà trường Em xin cảm ơn nhà trường khoa tạo điều kiện sở vật chất trang thiết bị tốt để em thực nghiên cứu hồn thành tốt luận văn Cuối cùng, em xin trân trọng cảm ơn gia đình người bạn đồng hành với em suốt thời gian học tập làm việc trường Đại học Bách Khoa Chính họ chỗ dựa tinh thần vật chất vững giúp em tự tin hồn thành tốt nhiệm vụ TĨM TẮT ĐỀ TÀI Nghiên cứu thực với mục đích khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích có nguồn gốc tự nhiên bổ sung vào sản phẩm thực phẩm Cụ thể khảo sát, đánh giá khả kháng oxy hóa dịch trích húng cay, rau ngò om giang sản phẩm mayonnaise Nội dung nghiên cứu: chia thành phần Phần 1: Thu nhận dịch trích theo điều kiện công bố Kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích sau: Hàm lượng phenolic tổng dịch trích húng cay, rau ngò om giang 18.2±0.03a; 29.52±0.03c; 25.02±0.06b mg GAE/g dịch trích Hoạt tính kháng oxy hóa BHT, dịch trích húng cay, rau ngò om giang theo FRAP 1768.19±3.85d; 2248.59±5.14a; 3380.56±1.84c 1427.13±3.36b μmol TE/g chất khô dịch trích Hoạt tính kháng oxy hóa BHT, dịch trích húng cay, rau ngị om giang theo giá trị IC50 2.7±0d; 1.83±0a; 0.66±0c 2.89±0.01b mg chất khơ/ml Như hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích xếp theo giá trị tăng dần sau dịch trích giang, húng cay rau ngò om Phần 2: Khảo sát ảnh hưởng loại dịch trích với nồng độ khác đến khả hạn chế q trình oxy hóa mayonnaise q trình bảo quản nhiệt độ 60OC, 50OC 40OC Kết nghiên cứu cho thấy dịch trích húng cay, rau ngị om giang có tiềm thay phụ gia tổng hợp BHT, có khả làm chậm q trình oxy hố chất béo sản phẩm mayonnaise so với mẫu đối chứng Khi tăng hàm lượng dịch trích bổ sung vào mayonnaise hiệu chống oxy hoá chất béo tốt Vượt trội mẫu mayonnaise bổ sung dịch trích rau ngị om với hàm lượng 60 ppm có hiệu kháng oxy hóa tốt BHT Việc bổ sung dịch trích vào sản phẩm mayonnaise ảnh hưởng nhiều đến màu sắc sản phẩm Sau thời gian bảo quản, tất mẫu mayonnaise có bổ sung dịch trích trở nên sậm màu so với mẫu đối chứng ABSTRACT The present study was designed to evaluate the antioxidant activity of natural antioxidants when added to food products Specifically, survey was performed to evaluate the antioxidant capacity of three plants extract like Mentha arvensis L(MAL), Limnophila aromatica (LAL), Aganonerion polymorphum (APL) Content of the Study included two main parts Part Acquisition of extracted translations according to each published condition Test of antioxidant activity of extract extracts is as follows: Total phenolic content of MAL, LAL and APL were 18.2±0.03a; 29.52±0.03c; 25.02±0.06b mg GAE/g The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) of BHT, MAL, LAL and APL were 1768.19±3.85d; 2248.59±5.14a; 3380.56±1.84c 1427.13±3.36b μmol TE/g DW DPPH free radical scavenging of BHT, MAL, LAL and APL were 2.7±0d; 1.83±0a; 0.66±0c 2.89±0.01b mg/ml Therefore, the antioxidant activity of plants extract was arranged under ascending value as APL, MAL and LAL Part The influence of kinds of various concentration extract on the limitation ability of the mayonnaise oxidation during preservation at temperature of 60OC, 50OC 40OC was surveyed The result of study was showed that APL, MAL and LAL can replace synthetic additives BHT, they have ability to inhibit the mayonnaise product’s oxidation of fat in comparison with samples When extract content supplemented to mayonnaise be increased, the effect of fat oxidation would be better The sample of mayonnaise recharged LAL with content 60 ppm, the result was showed that it was more effective than BHT Addition leaf extract to mayonnaise products would have less or more influence on the color of product After the time of preservation, all of mayonnaise samples which were recharged extract would have more dark color than samples LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập riêng em Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Các kết nghiên cứu luận ăn em tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Học viên cao học Phan Lê Hoàng Oanh MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT ĐỀ TÀI vi MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii Tổng quan sản phẩm mayonnaise Tổng quan q trình oxy hóa chất béo 2.2.1 Q trình oxy hóa chất béo 2.2.2 Chất kháng oxy hóa chế kháng oxy hóa .7 2.2.3 Phương pháp xác định khả kháng oxy hóa chất kháng oxy hóa .11 2.2.4 Những báo nghiên cứu ảnh hưởng dịch trích từ thực vật đến q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise công bố 12 Tổng quan húng cay, rau ngò om giang 14 2.3.1 Lá Húng cay (Mentha arvensis) .14 2.3.2 Rau ngò om (Limnophila aromatica) .16 2.3.3 Lá giang (Aganonerion polymorphum) 17 2.3.4 Những báo nghiên cứu nguyên liệu thực vật công bố 19 Nguyên liệu 21 3.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích 21 i 3.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm 21 Hóa chất – thiết bị 22 3.2.1 Hóa chất 22 3.2.2 Thiết bị 25 Phương pháp nghiên cứu 27 3.3.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột .27 3.3.2 Quy trình tạo mẫu mayonnaise 29 Nội dung nghiên cứu 31 3.4.1 Mục đích nghiên cứu 31 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 32 Kế hoạch thí nghiệm 32 3.5.1 Thí nghiệm 1: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa 32 3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng loại dịch trích trình bảo quản mayonnaise 33 Các phương pháp phân tích 34 3.6.1 Các phương pháp xác định hàm lượng hoạt tính chất kháng oxy hố dịch trích .34 3.6.2 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng mẫu mayonnaise .35 Phương pháp xử lí số liệu 36 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích 38 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng loại dịch trích đến số tiêu chất lượng sản phẩm mayonnaise trình bảo quản 41 4.2.1 Giá trị AV - Chỉ số acid 42 4.2.2 Giá trị PoV – Chỉ số peroxide 49 4.2.3 Giá trị TBARS 57 ii 4.2.4 Lượng nối đôi liên hợp .61 4.2.5 Màu sắc .64 Xác định thời gian bảo quản mẫu mayonnaise bổ sung loại dịch trích húng cay, rau ngò om giang .73 Kết luận 76 Kiến nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO .78 PHỤ LỤC 84 iii 3.0 Nồng độ dịch trích húng cay (mg/ml) Nồng độ dung dịch BHT (mg/ml) 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 y = 0.055x - 0.0434 R² = 0.9962 20 40 60 y = 0.0371x - 0.0198 R² = 0.9945 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 80 40 60 80 Khả quét gốc tự (%) Khả quét gốc tự (%) 7.0 Nồng độ dịch trích giang (mg/ml) 1.4 Nồng độ dịch trích rau ngị om (mg/ml) 20 y = 0.0152x - 0.0864 R² = 0.9821 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 6.0 y = 0.071x - 0.6023 R² = 0.9518 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 0.0 20 40 60 80 100 Khả quét gốc tự (%) 20 40 60 Khả quét gốc tự (%) Phụ lục 3: Khả quét gốc tự BHT, húng cay, rau ngò om giang 100 80 100 B.2 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị AV (mg KOH/g) mẫu mayonnaise bảo quản 60C 14 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 11 Ngày 14 ĐC 0.54±0.02Abc 0.96±0.02Bf 1.06±0.02Cf 1.56±0.04Df 2.15±0.04Ei 2.7±0.02Fg BHT 0.52±0Aabc 0.86±0.04Bcde 0.98±0.02Cc 1.14±0.02Db 1.43±0.02Ec 1.68±0Fb MAL 35 0.54±0.02Abc 0.88±0.02Be 1.03±0.02Cef 1.33±0.02Dd 1.74±0.02Eg 2.02±0Fe MAL 70 0.52±0Aabc 0.86±0Bcde 0.97±0.04Cbc 1.32±0.02Dd 1.51±0.02Ede 1.73±0.02Fc MAL 140 0.51±0.02Aab 0.82±0.04Bbc 0.93±0Ca 1.03±0.02Da 1.28±0.02Ea 1.66±0.02Fb LAL 15 0.52±0Aabc 0.86±0Bcde 1±0.02Ccd 1.41±0.02De 1.68±0.04Ef 1.92±0.02Fd LAL 30 0.54±0.02Abc 0.83±0.02Bbcd 0.97±0Cbc 1.24±0.02Dc 1.49±0Ed 1.73±0.02Fc LAL 60 0.52±0Aabc 0.77±0.02Ba 0.95±0.02Cab 1.02±0.02Da 1.37±0.02Eb 1.54±0.02Fa APL 55 0.55±0.02Ac 0.87±0.02Bde 1.1±0.02Cg 1.41±0.02De 1.82±0.02Eh 2.18±0.02Ff APL 110 0.52±0Aabc 0.82±0Bbc 1.02±0.02Cde 1.31±0Dd 1.68±0Ef 1.92±0.02Fd APL 220 0.5±0.02Aa 0.8±0.02Bab 0.95±0.02Cab 1.39±0.02De 1.54±0.02Ee 1.74±0.02Fc A-F a-i Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 101 B.3 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị AV (mg KOH/g) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 23 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 11 Ngày 14 Ngày 17 Ngày 20 Ngày 23 ĐC 0.58±0.02Aab 0.91±0.02Bbc 1.05±0.04Ccde 1.42±0.04Df 1.48±0.02Ef 1.85±0.02Fh 2.15±0.02Gh 2.38±0.02Hh BHT 0.57±0.02Aa 0.83±0.02Ba 1±0.04Cbc 1.12±0Dbc 1.18±0.02Eb 1.32±0.02Fc 1.43±0.02Gc 1.58±0.02Hb MAL 35 0.57±0.02Aa 0.88±0.02Bb 1.03±0.02Ccd 1.17±0.02Dd 1.34±0.04Ed 1.61±0.04Fg 1.74±0.02Gg 1.82±0.02Hfg MAL 70 0.58±0.02Aab 0.85±0.02Ba 0.97±0.04Cb 1.12±0Dbc 1.24±0.02Dc 1.36±0.02Ecd 1.56±0.02Fe MAL 140 0.6±0Aabc 0.88±0.02Bb 1±0.02Cbc 1.08±0.04Db 1.12±0Ea 1.23±0.04Fab 1.39±0.02Gb 1.59±0.02Hbc LAL 15 0.62±0.02Ac 0.88±0.02Bb 1±0.02Cbc 1.13±0.02Dcd 1.26±0.02Ec LAL 30 0.6±0Aabc 0.88±0.02Bb 1.02±0.04Cbcd 1.1±0.02Dbc LAL 60 0.6±0Aabc 0.85±0.02Ba 0.88±0.02Ba APL 55 0.61±0.02Abc 0.92±0.02Bc 1.1±0.02Ce APL 110 APL 220 A-H a-h 1.66±0.02Gd 1.43±0.02Fe 1.56±0.02Ge 1.63±0.02Hcd 1.17±0.02Eb 1.37±0.02Fd 1.47±0.02Gd 1.52±0.02Ha 1±0.04Ca 1.1±0.02Da 1.27±0.04Eb 1.36±0.02Fa 1.48±0.02Ga 1.22±0.02De 1.41±0.04Ee 1.52±0.02Ff 1.66±0.02Gf 1.83±0.04Hg 0.61±0.02Abc 0.91±0.02Bbc 1.06±0.02Cde 1.17±0.04Dd 1.37±0.02Ede 1.47±0.02Fe 1.58±0.02Ge 1.78±0.02Hf 0.6±0Aabc 1.12±0Dbc 1.17±0.02Eb 1.39±0.02Gb 1.7±0.02He 0.83±0.02Ba 1±0.04Cbc 1.22±0.02Fa Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 102 B.4 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị AV (mg KOH/g) mẫu mayonnaise bảo quản 40C 42 ngày Ngày Ngày Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 ĐC 0.58±0.02Aa 0.73±0.02Bbc 0.92±0.02Cd 1.19±0.04Dg 1.53±0.04Eh 1.7±0.02Ff 2.12±0.02Gi BHT 0.61±0.02Aa 0.7±0.02Ba 0.76±0.02Ca 1.03±0.02Dbc 1.18±0.02Ecd 1.34±0Fb 1.49±0Gc MAL 35 0.58±0.02Aa 0.7±0.02Ba 0.85±0.02Cbc 1.12±0.04Def 1.27±0.04Efg 1.39±0.02Fcd 1.74±0.02Gg MAL 70 0.58±0.02Aa 0.68±0.02Ba 0.82±0.04Cb 1.1±0.02Dde 1.22±0.02Edef 1.34±0.04Fb 1.54±0.02Gd MAL 140 0.58±0.02Aa 0.68±0.02Ba 0.81±0.02Cb 0.97±0Da 1.13±0.06Ebc 1.24±0.06Fa 1.44±0.02Gb LAL 15 0.58±0.02Aa 0.71±0Bab 0.88±0.02Ccd 1.12±0.04Def 1.24±0.03Edefg 1.52±0.02Fe 1.61±0Gf LAL 30 0.6±0.04Aa 0.68±0.02Ba 0.82±0.04Cb 1.07±0.02Dcd 1.21±0.02Ede 1.37±0.02Fbc 1.46±0Gb LAL 60 0.58±0.02Aa 0.68±0.02Ba 0.8±0.02Cb 0.95±0Da 1.02±0.02Ea 1.25±0.02Fa 1.38±0Ga APL 55 0.58±0.02Aa 0.75±0.04Bc 0.92±0.02Cd 1.16±0Dfg 1.28±0.02Eg 1.53±0Fe 1.78±0.02Gh APL 110 0.57±0.02Aa 0.75±0Bc 0.88±0.02Ccd 1.05±0Dc 1.26±0.02Eefg 1.42±0.04Fd 1.57±0Ge APL 220 0.6±0.04Aa 0.7±0.02Ba 0.81±0.02Cb 1±0.02Dab 1.08±0.04Eb 1.26±0.02Fa 1.53±0Gd A-G a-i Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 103 B.5 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị POV (meq oxy hoạt hoá/kg) mẫu mayonnaise bảo quản 60C 14 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 11 Ngày 14 ĐC 0.68±0Aa 2.77±0.05Bd 3.1±0.05Cbc 4.94±0.05Dd 6.75±0.05Ff 5.81±0.05Eg BHT 0.65±0.05Aa 1.67±0.05Bc 2.06±0.05Cab 3.33±0.05Dbc 4.49±0Fbcde 4.21±0.05Ecdef MAL 35 0.68±0Aa 1.86±0Babc 2.65±0.05Cabc 3.98±0Dabc 5.05±0.05Fabcde 4.57±0Ebcde MAL 70 0.65±0.05Aa 1.69±0Babc 2.65±0.1Cabc 3.78±0.05Dbc 4.6±0.05Fabcd 4.09±0.2Eabcd MAL 140 0.68±0Aa 1.55±0.05Bab 2.23±0.05Cab 2.71±0Dab 4.18±0.05Fabc 3.81±0Eabc LAL 15 0.68±0Aa 1.67±0.05Bab 2.09±0.05Ca 3.58±0.05Dab 4.63±0.05Fabcd 3.95±0.05Eab LAL 30 0.65±0.05Aa 1.58±0.05Bab 2.26±0.05Ca 3.33±0.05Dabc 4.15±0Eab 3.5±0.54Dab LAL 60 0.68±0Aa 1.47±0.05Ba 2±0.1Ca 2.65±0.05Da 3.84±0.05Fa 3.64±0Ea APL 55 0.71±0.05Aa 1.81±0.05Bab 3.61±0.05Cc 4.49±0.08Dbc 6.15±0.05Fcde 5.39±0.1Edef APL 110 0.65±0.05Aa 1.89±0.05Babc 2.65±0.05Cbc 4.21±0.05Dcd 5.7±0.05Fef 5.36±0.05Efg APL 220 0.68±0Aa 1.98±0.05Bbc 2.48±0.05Cabc 3.87±0.05Dbcd 5.28±0.05Fde 4.83±0Eefg A-E a-f Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 104 B.6 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị POV (meq oxy hoạt hoá/kg) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 23 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 11 Ngày 14 Ngày 17 Ngày 20 Ngày 23 ĐC 0.93±0Aa 2.09±0.05Bb 2.57±0.05Ccd 3.73±0Dd 4.32±0Ee 5.5±0Gd 6.24±0.05Hc 5.22±0.05Fc BHT 0.9±0.05Aa 1.64±0.05Ba 2.17±0.05Cbcd 2.6±0.05Dc 3.02±0.05Ed 3.53±0.05Gc 3.25±0.05Fb 3.02±0.05Eb MAL 35 0.96±0.05Aa 1.81±0.05Ba 2.23±0.05Cabc 2.85±0.1Dabc 3.27±0.05Eabcd 4.06±0Gbc 3.75±0.1Fab 3.19±0.13Eab MAL 70 0.93±0Aa 1.83±0.05Bab 2.14±0.05Cab 2.57±0.1Dabc 3.13±0Fabcd 3.3±0Gab 3.05±0Eab MAL 140 0.93±0Aa 1.61±0Ba 2.03±0Cab 2.48±0.05Dabc 2.85±0.05Fabcd 3.41±0.05Habc 3.08±0.05Ga 2.65±0.1Ea LAL 15 0.96±0.05Aa 1.75±0.05Ba 2.26±0.05Cab 2.77±0.05Dabc 3.02±0.05Eabcd 3.84±0.05Gabc 3.33±0.05Fa 3.02±0.05Ea LAL 30 0.93±0Aa 1.69±0Ba 1.98±0.05Cab 2.4±0.05Dab 2.77±0.05Eab 3.1±0.05Fab 3.56±0Hab 3.22±0Gab LAL 60 0.93±0Aa 1.58±0.05Ba 1.86±0.08Ca 2.31±0.05Da 2.65±0.05Ea 2.99±0.05Fa 3.3±0Gab 2.71±0Ea APL 55 0.9±0.05Aa 1.92±0.05Ba 2.4±0.05Cab 2.96±0Dabc 3.67±0.05Fbcd 4.18±0.05Hbc 3.81±0Gab 3.39±0Eab APL 110 0.93±0Aa 1.83±0.05Bab 2.6±0.05Cd 2.85±0.05Dbc 3.33±0.05Fcd 3.81±0Hbc 3.47±0Gab 3.16±0.05Eab APL 220 0.9±0.05Aa 1.64±0.05Ba 3.05±0Fab 3.41±0.05Gab 3.05±0Fab A-H a-e 2.06±0.05Cabc 2.48±0.05Dabc 2.65±0.05Eabc 3.7±0.05Hbc Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 105 B.7 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị POV (meq oxy hoạt hoá/kg) mẫu mayonnaise bảo quản 40C 42 ngày Ngày Ngày Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 ĐC 0.59±0Aa 1.47±0.05Ba 2.37±0.15Ca 3.08±0.05Da 3.95±0.05Ea 5.02±0.05Fa 5.56±0.05Ga BHT 0.59±0Aa 1.27±0Ba 1.92±0.1Cab 2.48±0.05Da 2.77±0.1Eab 3.44±0.1Fab 3.95±0.05Gab MAL 35 0.62±0.05Aa 1.41±0.05Ba 1.95±0Cab 2.79±0Dab 3.5±0.05Eab 4.12±0.05Fab 4.63±0.05Gabc MAL 70 0.68±0Aa 1.33±0.05Ba 1.83±0.05Cab 2.62±0.15Dab 3.16±0.05Eab 3.92±0.1Fab 4.52±0.05Gabc MAL 140 0.62±0.05Aa 1.24±0.05Bab 1.83±0.1Cab 2.4±0.13Dab 2.94±0.05Eab 3.58±0.05Fab 4.09±0.05Gabc LAL 15 0.59±0Aab 1.24±0.05Bab 1.92±0.05Cb 2.48±0.05Db 3.22±0.08Eab 3.98±0.15Fab 4.46±0.05Gabc LAL 30 0.65±0.05Aab 1.27±0Bab 1.78±0.08Cb 2.57±0.05Db 3.08±0.05Eab 3.61±0.05Fab 4.21±0.05Gabc LAL 60 0.56±0.05Aab 1.19±0.08Bab 1.64±0.05Cbc 2.31±0.05Db 2.6±0.05Ebc 3.33±0.05Fab 3.84±0.05Gbc APL 55 0.68±0Aab 1.38±0.05Bab 2.17±0.05Cbc 2.91±0.05Db 3.67±0.1Ebc 4.37±0.05Fbc 5.14±0.05Gbcd APL 110 0.59±0Aab 1.33±0.05Bab 2.03±0Cbc 2.74±0.05Db 3.56±0Ebc 4.23±0.08Fbc 4.91±0.08Gcd APL 220 0.59±0Ab 1.33±0.05Bb 2±0.1Cc 2.68±0.05Dc 3.3±0Ec 4.32±0Fc 4.8±0.05Gd A-G a-d Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 106 B.8 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị TBARS (mgMA/kg) mẫu mayonnaise bảo quản 60C 14 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 11 Ngày 14 0.0399±0.003Cab 0.0867±0.003Dde 0.1335±0.0079Ee 0.3293±0.003Fc ĐC 0.0156±0.0052Aab 0.0295±0.003Bb BHT 0.0191±0.006Aab 0.0156±0.0052Aab 0.0243±0.0079Aab 0.0572±0.0052Bbcde 0.0867±0.006Cabcde 0.1629±0.003Db MAL 35 0.0121±0.003Aab 0.0277±0.003Bab 0.1872±0.0052Fab MAL 70 0.0156±0Aab MAL 140 0.0139±0.003Aab 0.0451±0.003Cab 0.0555±0.003Dabc 0.1109±0.003Ebcde 0.0173±0.0108Aab 0.0451±0.003Bb 0.0659±0.003Cabcd 0.0832±0.0052Dabcd 0.1716±0Eab 0.0191±0.003ABa 0.026±0.0052Bab 0.026±0.0104Bab 0.0693±0.003Cab 0.1629±0.003Dab LAL 15 0.0156±0Aab 0.026±0.0052Aab 0.0451±0.003Bab 0.0589±0.0197Ba 0.0988±0.0052Cabc 0.1785±0.003Dab LAL 30 0.0104±0.0052Aa 0.0295±0.003Bb 0.0381±0.003Cab 0.0503±0.003Dabc 0.0797±0.003Eabc 0.1525±0.003Fab LAL 60 0.0139±0.003Aab 0.0173±0.003Aab 0.0329±0.003Bab 0.052±0.0052Cab 0.0711±0.003Da 0.1439±0.0108Ea APL 55 0.0156±0.0104Aab 0.0329±0.003Bab 0.0416±0.0052Bab 0.0659±0.006Cabcd 0.1265±0.0079Dcde 0.2288±0.0052Eb APL 110 0.0156±0Ab 0.0295±0.003Bb 0.0364±0.0052Bab 0.0797±0.0108Ccde 0.1213±0.003Dde 0.1907±0.0079Eb APL 220 0.0139±0.003Aab 0.0277±0.0079Bb 0.0277±0.003Ba 0.104±0Dcde 0.1768±0.0052Eab A-F a-e 0.0867±0.006Ce Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 107 B.9 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị TBARS (mgMA/kg) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 23 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 11 Ngày 14 Ngày 17 Ngày 20 0.0693±0.003Ce 0.1196±0.009Db 0.1889±0.0079Ed 0.2201±0.003Fd 0.0381±0.003Dabcd 0.0589±0.003Ea 0.0849±0.003Fc 0.1231±0.003Gc 0.1647±0.003Fbc ĐC 0.0191±0.003Aa BHT 0.0121±0.0079Aa 0.0191±0.003Ba MAL 35 0.0173±0.003Aa 0.0208±0.0052Aa 0.0347±0.0079Ba 0.0485±0.003Cabc 0.0867±0.003Da 0.0971±0.006Eabc MAL 70 0.0121±0.003Aa 0.0173±0.003Aa 0.0295±0.0079Ba 0.0624±0Ca 0.1057±0.006Dabc 0.1248±0.009Ebc MAL 140 0.0121±0.0079Aa 0.0208±0.0052Ba 0.0329±0.003Ca 0.0433±0.003Dab 0.0589±0.003Ea 0.1127±0.003Fbc 0.1369±0.003Gabc LAL 15 0.0104±0.0052Aa 0.0208±0.009Ba 0.0329±0.0079Ca 0.0555±0.003Dabcde 0.0641±0.003Da 0.0763±0.003Eabc 0.1196±0.0052Fabc LAL 30 0.0121±0.003Aa 0.0191±0.003Ba 0.0329±0.003Ca 0.0555±0.003Dbcde 0.0693±0.003Ea 0.0797±0.003Fab 0.0971±0.003Gab LAL 60 0.0121±0.003Aa 0.0173±0.003Aa 0.0347±0.006Ba 0.0399±0.0079BCabc 0.0451±0.003Ca 0.0641±0.006Da 0.0867±0.003Ea APL 55 0.0173±0.0079Aa 0.0208±0.0052Aa 0.0451±0.003Bb 0.0711±0.003Ccde 0.078±0Ca 0.1161±0.003Dabc 0.1872±0.0052Ebc APL 110 0.0121±0.003Aa 0.0589±0.003Dde 0.0728±0.0052Ea 0.1092±0Fbc APL 220 0.0156±0.0052Aa 0.0173±0.003Aa A-F a-d 0.0208±0.0052Aa 0.0451±0.003Bb 0.0243±0.003Ba 0.0277±0.003Ca 0.0312±0Ba 0.0468±0Cb 0.0347±0.003Bab 0.0485±0.0079Cabcde 0.052±0.009Ca 0.0953±0.003Dabc 0.1369±0.0079Eabc Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 108 0.1473±0.003Gcd B.10 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị TBARS (mgMA/kg) mẫu mayonnaise bảo quản 40C 42 ngày Ngày Ngày ĐC 0.0329±0.003Aabc BHT MAL 35 MAL 70 MAL 140 LAL 15 LAL 30 LAL 60 APL 55 APL 110 APL 220 Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 0.0416±0.0052Aab 0.0745±0.003Bb 0.0953±0.003Cc 0.1387±0.003Dc 0.2253±0.003Ed 0.2479±0.003Fc 0.0399±0.003Aabc 0.0451±0.003Aab 0.0537±0.003Bab 0.0763±0.003Cabc 0.0867±0.003Dab 0.1179±0.003Ebc 0.1283±0.003Fab 0.0225±0.003Aab 0.0399±0.012Aa 0.0659±0.0079Bab 0.0832±0.009BCabc 0.1005±0.003CDab 0.1161±0.003Dabc 0.1647±0.0257Eab 0.0364±0.0052Aabc 0.0433±0.0108Aab 0.0624±0Bab 0.0641±0.003Ba 0.0953±0.003Cab 0.1127±0.0079Dab 0.156±0.009Eab 0.0451±0.003Ac 0.0555±0.003Bb 0.0659±0.003Cab 0.0919±0.003Dabc 0.1057±0.003Eab 0.1265±0.006Fabc 0.0225±0.003Aab 0.0485±0.003Bab 0.0728±0.0052Cb 0.0797±0.0079Cbc 0.1057±0.003Dab 0.1127±0.003Dabc 0.1508±0.0052Eab 0.0277±0.003Aa 0.0555±0.003Bb 0.0641±0.003Cab 0.0745±0.003Dab 0.0849±0.003Ea 0.1179±0.003Fabc 0.1283±0.003Gab 0.0399±0.003Aabc 0.0399±0.0079Aab 0.052±0.0052Ba 0.0832±0.0052Cab 0.0919±0.003Da 0.1075±0.003Ea 0.1179±0.003Fa 0.0347±0.0079Abc 0.0433±0.0108Aa 0.0953±0.003Cc 0.1057±0.006Cab 0.1785±0.003Dc 0.2184±0.0052Eb 0.0243±0.0108Aab 0.0433±0.0108Bab 0.0624±0.0052Cb 0.0884±0.0052Dbc 0.1179±0.003Ebc 0.1421±0.003Fbc 0.1699±0.0079Gb 0.0295±0.006Aa 0.0433±0.006Bab 0.0815±0.006Dbc 0.0901±0.003Dab 0.1387±0.003Eabc 0.1681±0.0079Fab A-F a-c 0.078±0.0104Bab 0.0711±0.003Cab Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 109 0.1681±0.003Gab B.11 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị CD (µmol/ mg mẫu) mẫu mayonnaise bảo quản 50C 23 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 11 Ngày 14 Ngày 17 Ngày 20 Ngày 23 ĐC 0.08±0Acd 0.11±0Bcd 0.15±0Dc 0.22±0Ec 0.33±0Gd 0.35±0Hd 0.3±0Fcde 0.15±0Cab BHT 0.09±0Abc 0.1±0Babcd 0.12±0Cab 0.16±0Eab 0.18±0Fabc 0.23±0Habc 0.19±0Gabc 0.12±0Da MAL 35 0.1±0Acd 0.12±0Bd 0.12±0Ba 0.19±0Cab 0.3±0Fbcd 0.29±0Eabc 0.31±0Gbcde 0.22±0Dbc MAL 70 0.1±0Ad 0.11±0Bd 0.13±0Cab 0.16±0Dab 0.27±0Fbcd 0.3±0Gbcd 0.32±0He 0.19±0Ec 0.17±0.01Dab 0.23±0Eabc 0.3±0Gbcd 0.28±0Fde 0.18±0Dbc MAL 140 0.09±0Abc 0.11±0Bbcd 0.12±0Cab LAL 15 0.09±0Aabc 0.1±0Babcd 0.12±0Cab 0.17±0Da 0.23±0Eabc 0.26±0Fabc 0.22±0Gabcd 0.19±0Hbc LAL 30 0.08±0Aab 0.09±0Ba 0.12±0Ca 0.17±0Ea 0.21±0Gab 0.24±0Ha 0.21±0Fab 0.15±0Dabc LAL 60 0.1±0Abc 0.1±0Babc 0.11±0Ca 0.17±0Da 0.18±0Ea 0.22±0Ga 0.2±0Fa 0.18±0Eabc APL 55 0.09±0Abc 0.1±0Bab 0.17±0Cc 0.24±0Ec 0.26±0Fabc 0.27±0Gab 0.31±0Hcde 0.2±0Dc APL 110 0.08±0Aab 0.09±0Ba 0.15±0Cc 0.2±0Dc 0.3±0Fbcd 0.32±0Gcd 0.27±0Ecde 0.15±0Cabc APL 220 0.08±0Aa 0.11±0Bbcd 0.14±0Cbc 0.2±0Ebc 0.28±0.01Fcd 0.31±0Gcd 0.28±0Fcde 0.17±0Dabc A-H a-d Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 110 B.12 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến màu sắc mẫu mayonnaise bảo quản 40C 42 ngày B.12.1 Sự thay đổi giá trị L (độ sáng) mẫu mayonnaise bảo quản 40C 42 ngày Ngày Ngày Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 53.2±0.06Cab 50.16±0.09Bab 46.07±0.03Aa ĐC 68.74±0.06Gbcd 65.58±0.08Fbc 60.58±0.08Eab 54.14±0.07Dab BHT 71.8±0.02Gd 67.39±0.07Fc MAL 35 67.21±0.02Gcd 64.39±0.08Fbc 63.87±0.07Ebc 62.79±0.02Dcd 61.24±0.05Ccde 59.68±0.14Bcde 57.21±0.02Abcde MAL 70 62.06±0.12Gab 59.73±0.02Fab 58.18±0.02Eab 56.8±0.07Dbc 53.08±0.02Cabc 52.89±0.07Bbc 51.94±0.06Abcd MAL 140 58.75±0.08Ga 56.21±0.15Fa 52.95±0.15Ea 48.33±0.05Ca 46.16±0.02Ba 44.16±0.04Aa LAL 15 70.33±0.32Fbcd 67.24±0.2Ebc 67.17±0.02Ebc 65.35±0.2Dbcd 63.53±0.04Cbcde 61.4±0.32Bbcde 58.54±0.04Abcd LAL 30 69.87±0.16Gcd 67.76±0.06Fc 67.03±0.06Ec 66.36±0.5Dd 64.5±0.07Ce 63.06±0.31Be 61.81±0.06Ae LAL 60 68.45±0.62Gcd 65.59±0.13Fc 65.1±0.04Ebc 62.95±0.04Dcd 61.76±0.14Cde 60.42±0.29Bde 58.75±0.16Ade APL 55 67.24±0.2Gbcd 63.61±0.29Fbc 62.22±0.06Ebc 60.6±0.06Dcd 59.27±0.09Ccde 58.55±0.34Bcde 56.96±0.06Acde APL 110 67.9±0.01Fbcd 65.69±0.06Ebc 64.5±1.17Dbc 60.23±0.07Cbcd 57.26±0.01Bbcd 56.66±0.01Bcde 54.29±0.05Abcde APL 220 64.65±0.27Gbc 62.59±0.11Fbc 59.27±0.06Eb 58.17±0.07Dbc 55.17±0.07Bbcd 52.52±0.06Abc A-G a-e 66.05±0.01Ebc 62.94±0.06Dbcd 58.94±0.04Cbcd 50.28±0.05Da 56.17±0.07Cbc 55.95±0.58Babc 53.86±0.08Aab Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 111 B.12.2 Sự thay đổi giá trị a mẫu mayonnaise bảo quản 40C 42 ngày Ngày Ngày Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 ĐC -5.89±0.08Ad -5.43±0.02Bcd -4.92±0.01Cde -4.39±0.02Dde -3.89±0.02Ed -3.41±0.02Fc -2.88±0.02Gb BHT -5.65±0.03Ad -4.99±0.02Bd -4.72±0.03Ce -4.35±0.04Da -3.99±0.03Ed -3.6±0.07Fc -3.17±0.02Gb MAL 35 -9.02±0.02Abcd -8.23±0.02Bbcd -7.55±0.02Ccd -6.88±0.01Dab -6.21±0.02Ebc -5.55±0.02Fab -4.8±0.03Ga MAL 70 -10.76±0.06Aab -9.73±0.02Bab -8.65±0.02Cab -7.49±0.02Dbc -6.51±0.02Eab -5.48±0.02Fa -4.36±0.03Ga MAL 140 -12.69±0.08Aa -11.15±0.02Ba -9.65±0.02Ca -7.97±0.02Dbc -6.57±0.02Ea -5.06±0.02Fab -4.48±0.01Ga LAL 15 -6.62±0.04Abc -5.84±0.04Bbc -5.78±0.01Cbc -5.41±0.02Dc -5.01±0.02Ebc -4.61±0.04Fb -4.22±0.01Ga LAL 30 -7.48±0.02Acd -7.01±0.03Bcd -6.32±0.01Ccde -6.14±0.02Dc -5.65±0.04Ebc -5.24±0.04Fab -4.79±0.02Ga LAL 60 -8.51±0.07Abcd -7.8±0.03Bbc -7.21±0.02Cbc -5.95±0.02Eabc -5.34±0.02Fab APL 55 -5.99±0.03Acd -5.71±0.02Bcd -5.49±0.02Ccde -5.21±0.03Dcd APL 110 -6.73±0.02Acd -6.28±0.01Bcd -5.74±0.05Ccde -5.43±0.02Dcde -5.11±0.02Ecd -4.77±0.01Fb -4.35±0.03Ga APL 220 -7.15±0.05Acd -6.63±0.02Bcd -5.81±0.03Ccde -5.65±0.03De -4.89±0.05Fab -4.68±0.02Ga A-G a-d -6.39±0.02Dcd -4.62±0.31Ec -5.03±0.01Ec -4.69±0.05EFab -4.44±0.03Fa Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 112 -4.7±0.03Ga B.12.3 Sự thay đổi giá trị b mẫu mayonnaise bảo quản 40C 42 ngày Ngày Ngày Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 ĐC 16.56±0.15Ga 16.04±0.02Fa 15.09±0.02Ea 14.92±0.07Da 14.51±0.15Ca 14.2±0.03Ba 13.52±0.05Aa BHT 16.54±0.05Ea 16.17±0.05Eb 16.09±0.01Db 15.52±0.19Cb 15.34±0.04Cb 15.24±0.08Bb 14.8±0.03Ab MAL 35 18.4±0.1Fd 18.75±0.14Gg 17.74±0.05Ef 17.49±0.04Df 17.3±0.01Ch 17.08±0.05Bh 16.82±0.05Ai MAL 70 20.37±0.07Gf 19.36±0.03Fi 18.71±0.01Eh 18.51±0.03Di 17.84±0.04Ci 17.3±0.02Bj 16.58±0.07Ah MAL 140 20.99±0.09Gg 19.9±0.08Fj 19.18±0.03Ei 18.25±0.03Dh 17.29±0.03Ch 16.47±0.01Bef 15.42±0.03Ac LAL 15 16.77±0.01Fb 16.68±0.02Gc 16.6±0.01Ec 16.55±0.02Dc 16.35±0.05Cd 16.44±0.05Bde 16.35±0.03Af LAL 30 18.06±0.04Gc 17.78±0.01Fe 17.51±0.02Ee 17.26±0.03De 16.97±0.02Cg 16.76±0.1Bg 16.46±0.03Ag LAL 60 18.31±0.16Gd 18.02±0.01Ff 17.87±0.01Eg 17.61±0.08Dg 17.37±0.02Ch 17.21±0.02Bi 16.91±0.02Aj APL 55 16.66±0.07Eab 16.62±0.02DEc 16.57±0.02Dc 16.51±0.02Cc 16.49±0.01Ce 16.36±0.03Bd 16.3±0.01Af APL 110 18±0.01Gc 17.65±0.02Fd 17.36±0.03Ed 16.86±0.02Dd 16.78±0.03Cf 16.54±0.02Bf 16.18±0.03Ae APL 220 19.77±0.09Ge 18.95±0.04Fh 17.77±0.03Ef 17.18±0.03De 16.02±0.01Cc 15.92±0.06Bc 15.49±0.04Ad A-G a-j Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 113 B.12.4 Sự thay đổi giá trị ∆E mẫu mayonnaise bảo quản 40C 42 ngày Ngày Ngày Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 ĐC 0.14±0.05Aa 3.24±0.08Ba 8.35±0.08Ca 14.77±0.08Da 15.81±0.03Ea 18.9±0.09Fa 23.07±0.03Ga BHT 3.07±0.02Bb 1.67±0.05Aa 2.97±0.02Ba 6.09±0.06Cb 10.05±0.05Db 13.06±0.58Eb 15.23±0.07Fb MAL 35 3.94±0.04Ac 5.4±0.09Bb 5.28±0.08Bb 6.1±0.02Cc 7.54±0.04Dc 9.08±0.14Ec 11.58±0.02Fc MAL 70 9.1±0.03Ac 10.18±0Bc 11.12±0.02Cc 12.2±0.07Dc 15.72±0.02Ed 15.87±0.07Fd 16.87±0.07Gd MAL 140 12.87±0.05Ad 13.99±0.16Bc 16.44±0.14Cc 18.65±0.05Dc 20.43±0.05Ee 22.6±0.02Fe 24.64±0.04Ge LAL 15 1.76±0.3Ae 1.51±0.2Ad 1.58±0.02Ad 3.42±0.2Bd 5.29±0.04Cf 7.45±0.32Df 10.34±0.04Ef LAL 30 2.46±0.11Be 1.92±0.04Ae 2±0.05Ae 2.5±0.49Be 4.27±0.07Cg 5.72±0.3Dg 7.02±0.06Eg LAL 60 3.2±0.11Af 3.96±0.09Bf 4.09±0.03Bf 5.9±0.03Cf 7.02±0.13Dh 8.36±0.29Eh 10.06±0.16Fh APL 55 1.51±0.19Ag 5.13±0.29Bg 6.54±0.06Cg 8.17±0.06Dg 9.56±0.05Ei 10.27±0.34Fi 11.87±0.06Gi APL 110 1.86±0.01Ah 3.26±0.05Bh 4.32±1.15Ch 8.52±0.07Dh 11.51±0.01Ei 12.13±0.01Ej 14.53±0.05Fj APL 220 5.35±0.14Ai 6.64±0.11Bi 9.54±0.06Ci 10.59±0.07Di 12.61±0.07Ej 13.62±0.07Fk 16.3±0.07Gk A-G a-k Các giá trị có kí tự khác hàng thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột thì khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 114 ... nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I.TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise II.NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa. .. tài nghiên cứu ? ?Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise? ?? Mục đích nghiên cứu khảo sát hoạt tính kháng oxy hố dịch trích từ loại thực vật kể khảo sát... hóa mayonnaise Các sản phẩm q trình oxy hóa tạo mùi cho mayonnaise, vậy, sản xuất cần bổ sung chất kháng oxy hóa để hạn chế trình hư hỏng [8] [9] Tổng quan q trình oxy hóa chất béo 2.2.1 Q trình