Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN HUỲNH LINH SỬ DỤNG DỊCH TRÍCH TỪ THỰC VẬT ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM MAYONNAISE Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2019 CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Cán hƣớng dẫn khoa học 1: PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt, Cán hƣớng dẫn khoa học 2: TS Trần Thị Thu Trà Cán chấm nhận xét 1: PGS TS Hoàng Kim Anh Cán chấm nhận xét 2: TS Nguyễn Thị Hiền Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 10 tháng năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) GS TS Lê Văn Việt Mẫn (Chủ tịch) PGS TS Hoàng Kim Anh (Phản biện 1) TS Nguyễn Thị Hiền (Phản biện 2) TS Lê Minh Hùng TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trƣởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn đƣợc sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Huỳnh Linh MSHV: 1670367 Ngày, tháng, năm sinh: 19/11/1993 Nơi sinh: Phú Yên Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích từ kinh giới, húng lủi rau răm Ứng dụng dịch trích kinh giới, húng lủi rau răm để làm chậm q trình oxy hóa chất béo cho sản phẩm mayonnaise III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/2019 V CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: Cán hƣớng dẫn 1: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán hƣớng dẫn 2: TS Trần Thị Thu Trà TP HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Cô Trần Thị Thu Trà Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt không ngần ngại thời gian, cơng sức để hỗ trợ hƣớng dẫn em hồn thành đề tài luận văn cách tốt Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm trƣờng Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức quý báu kinh nghiệm thực tế suốt thời gian qua Em xin cảm ơn môn Công nghệ thực phẩm hỗ trợ điều kiện sở vật chất trang thiết bị thí nghiệm, tạo điều kiện để em thực nghiên cứu hồn thành tốt luận văn Cuối cùng, em xin trân trọng cảm ơn gia đình bạn bè chỗ dựa tinh thần vật chất vững giúp em tự tin hồn thành tốt nhiệm vụ Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 Học viên thực Nguyễn Huỳnh Linh ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI Nghiên cứu đƣợc thực với mục đích khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích có nguồn gốc tự nhiên (Elsholtzia cristata, Mentha crispa L., Persicaria odorata) bổ sung vào sản phẩm mayonnaise  Nội dung nghiên cứu chia thành phần chính: Phần 1: Thu nhận dịch trích kinh giới, húng lủi rau răm theo điều kiện đƣợc công bố Xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích Phần 2: Sản phẩm mayonnaise có bổ sung dịch trích kinh giới, húng lủi rau răm đƣợc khảo sát khảo sát mức độ hƣ hỏng theo thời gian bảo quản, điều kiện gia tốc 50oC quy mơ phịng thí nghiệm  Kết nghiên cứu: Phần 1: Trong ba loại dịch trích đƣợc khảo sát, dịch trích rau răm chứa hàm lƣợng phenolic tổng cao nhất, đạt 250.54±5.62 mg GAE/g chất khô; tiếp đến dịch trích húng lủi với hàm lƣợng phenolic tổng 120.59±3.12 mg GAE/g chất khô; cuối kinh giới (59.14±0.28 mg GAE/g chất khơ) Hoạt tính chống oxy hố theo phƣơng pháp DPPH FRAP BHT dịch trích thiên nhiên giảm dần theo thứ tự BHT > rau răm > húng lủi > kinh giới Phần 2: Sau 20 ngày bảo quản 50oC, mẫu mayonnaise đƣợc bổ sung dịch trích kinh giới, húng lủi rau răm có tác dụng tích cực việc hạn chế oxy hóa chất béo đƣợc thể qua giá trị AV, PoV, CD, TBARS, màu sắc Hiệu kháng oxy hóa mẫu mayonnaise bổ sung BHT cao nhất, sau đến dịch trích rau răm, húng lủi cuối kinh giới Các dịch trích kinh giới, húng lủi rau răm đƣợc sử dụng làm chất chống oxy hóa tự nhiên mayonnaise thay cho chất chống oxy hóa hóa học với màu sắc khác biệt so với mayonnaise thông thƣờng Sự khác biệt màu sắc nhƣ cho ngƣời tiêu dùng biết thực phẩm họ có chứa chất chống oxy hóa tự nhiên iii ABSTRACT The aim of this study was to investigate the antioxidant activity of extract from herbal materials (Elsholtzia cristata, Mentha crispa L., Persicaria odorata) and the antioxidative effect of three herbal materials to mayonnaise product  This study has sections Section 1: The antioxidant activity was experimented in extractive methods from three herbal materials (Elsholtzia cristata, Mentha crispa L., Persicaria odorata) base on Science Articles which were announced to public Determination of antioxidant activity of extracts Section 2: The processing of mayonnaise included extraction was investigated the antioxidative effect of three herbal materials during storage at 50oC in laboratory  The study results Section 1: The results obtained in this study showed that Persicaria odorata leaves exhibited the highest total phenolics content (250.54±5.62 mg GAE/g); Mentha crispa L leaves content 120.59±3.12 mg GAE/g and then Elsholtzia cristata leaves content 59.14±0.28 mg GAE/g The antioxidant activity according to DPPH and FRAP methods of BHT and extract mayonnaise samples are reduced in the order of BHT> Persicaria odorata leaves > Mentha crispa L leaves > Elsholtzia cristata leaves Section 2: The antioxidative effect of the mayonnaise containing herbal materials extract was evaluated by measuring AV, PoV, CD, TBARS and colours for 20 days at 50oC The antioxidative effect of the BHT mayonnaise was highest then Persicaria odorata leaves, Mentha crispa L leaves and the last was Elsholtzia cristata This study suggests that the extract from herbal materials (Elsholtzia cristata, Mentha crispa L., Persicaria odorata) could be used as natural antioxidant in high fat food and as a substitute to chemical antioxidant with its purplish colour iv marking it is difference from ordinary mayonnaise Such colour difference will tell consumers that their food contains natural antioxidants iv LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập riêng Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, thơng tin trích dẫn luận văn đƣợc rõ nguồn gốc Các kết nghiên cứu luận văn tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chƣa đƣợc công bố nghiên cứu khác Học viên thực Nguyễn Huỳnh Linh iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ĐỀ TÀI ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi CHƢƠNG GIỚI THIỆU CHƢƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan q trình oxy hóa chất béo 2.1.1 Q trình oxy hóa chất béo 2.1.2 Chất kháng oxy hóa chế kháng oxy hóa 2.1.3 Phƣơng pháp xác định khả kháng oxy hóa chất kháng oxy hóa 10 2.2 Nhóm thực vật giàu chất kháng oxy hóa 12 2.2.1 Lá kinh giới 13 2.2.2 Lá húng lủi 15 2.2.3 Lá rau răm 17 2.3 Những nghiên cứu nguyên liệu thực vật đƣợc công bố 19 2.4 Sản phẩm mayonnaise 20 2.4.1 Mô tả sản phẩm 20 2.4.2 Phân loại mayonnaise 21 2.4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng tới tạo thành nhũ tƣơng sốt mayonnaise 22 2.2.4 Những nghiên cứu kháng oxy hóa cho mayonnaise năm gần 24 CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Nguyên liệu 27 3.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích 27 v 3.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm 27 3.2 Hóa chất – thiết bị 31 3.2.1 Hóa chất 31 3.1.2 Thiết bị 33 3.3 Nội dung nghiên cứu 34 3.3.1 Mục đích nghiên cứu 34 3.3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34 3.3.2 Quy trình tạo mẫu mayonnaise 35 3.4 Các quy trình đƣợc sử dụng nghiên cứu 38 3.4.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột 38 3.5 Kế hoạch thực nghiệm 39 3.5.1 Thí nghiệm 1: Xác định hoạt tính chống oxy hố dịch trích từ thực vật 39 3.5.2 Ảnh hƣởng hàm lƣợng dịch trích kinh giới, húng lủi, rau răm đến số tiêu chất lƣợng sản phẩm mayonnaise trình bảo quản gia tốc 40 3.6 Các phƣơng pháp phân tích 41 3.6.1 Các phƣơng pháp xác định hàm lƣợng hoạt tính chất kháng oxy hố dịch trích 41 3.6.2 Phƣơng pháp trích ly chất béo từ mẫu mayonnaise 41 3.6.3 Các phƣơng pháp xác định tiêu chất lƣợng mẫu mayonnaise 42 3.7 Các công thức tính tốn 44 3.7.1 Cơng thức tính lƣợng dung mơi cần cho q trình trích ly kinh giới, húng lủi, rau răm 44 3.7.2 Cơng thức tính lƣợng dịch trích bổ sung vào mayonnaise 44 3.7.3 Cơng thức tính số tốc độ phản ứng k 45 3.8 Phƣơng pháp xử lí số liệu 45 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47 4.1 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích 47 vi Thêm 0.17 mL dung dịch KI bão hịa vào bình Lắc dung dịch phút, để yên phút bóng tối Sau cho mL nƣớc cất vào Thêm 0.17 mL dung dịch thị hồ tinh bột 1% (w/v) vào Chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0.01N, lắc mạnh bình đến gần điểm cuối để giải phóng tất iod từ lớp chloroform Thêm giọt dung dịch Na2S2O3 0.01N màu tím biến Ghi lại thể tích Na2S2O3 sử dụng Tiến hành xác định tƣơng tự cho mẫu trắng (thay mẫu dịch trích chất béo nƣớc cất) A.6.3 Kết Tính tốn số PoV theo cơng thức: PoV= (S-B) N 1000 W Trong đó: S thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm B thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu trắng N số gam đƣơng lƣợng Iod có 1ml dung dịch Na2S2O3 0.01N, thƣờng lấy 1.27x10-3 W khối lƣợng mẫu (g) A.7 Xác định giá trị TBARS A.7.1 Hoá chất H3PO4 2M: Hút 61.33 mL dung dịch phosphoric acid định mức lên 500 mL (bảo quản nhiệt độ thƣờng) 91 Thuốc thử TCA 20%: Cân 10 g TCA định mức lên 50 mL dung dịch H3PO4 2M Dung dịch TBA 0.005 M: Cân 0.072 g TBA định mức thành 100 ml nƣớc cất A.7.2 Cách tiến hành  Chuẩn bị dịch trích: Cân g mẫu với 10 mL dung dịch TCA 20% Đồng hóa hỗn hợp 1.5 phút Thêm 40 mL nƣớc vào, lắc Lọc dung dịch thu đƣợc qua giấy lọc  Tiến hành phản ứng TBA: Hút mL dịch lọc thu đƣợc cho vào ống li tâm Thêm mL dung dịch TBA 0.005 M vào, lắc Đảo ngƣợc ống li tâm, giữ bóng tối 15 nhiệt độ phòng  Đo độ hấp thu mẫu: Chuẩn bị mẫu trắng: mL dung dịch TBA 0.005 M với hỗn hợp dung dịch TCA 20%: nƣớc tỉ lệ 1:1 (v/v) Đo độ hấp thu mẫu bƣớc sóng 530 nm A.7.3 Tính kết quả: Giá trị TBARS đƣợc tính cơng thức: Giá trị TBARS = A K Trong đó: A: Giá trị thu đƣợc sau đo quang 92 K: Hệ số K, đƣợc tính từ công thức 106 100 E P S K= MW M Với: S: nồng độ chuẩn (1×10-8 mol 1,1,3,3 - tetraethoxypropane/5 mL) M: Độ hấp thu chuẩn MW: khối lƣợng phân tử malonaldehyde E: đƣơng lƣợng mẫu P: phần trăm thu hồi Giá trị K trƣờng hợp 5.2 Do giá trị TBARS tích độ hấp thu 5.2 Giá trị TBARS = A 5.2 A.8 Phƣơng pháp đo màu Mayonnaise đƣợc cho vào cuvet lƣợng mẫu vừa đủ, phần diện tích đo nằm khu vực chiếu sáng Phép đo đƣợc thực ba lần ba điểm khác bề mặt chứa mẫu cuvet thực sau chuẩn bị mẫu để tránh ánh sáng oxy hoá mayonnaise Tất ba giá trị đƣợc yêu cầu để mơ tả hồn tồn màu đối tƣợng Một đại diện ba chiều không gian màu L, a, b đƣợc hiển thị bên dƣới Cơng thức tính ΔE giá trị khác biệt màu sắc theo O’brien, 1990 [76]: √( ( 93 ( Phụ lục B: Kết thí nghiệm B Xác định hoạt tính kháng oxy hố dịch trích Phụ lục 1: Đƣờng chuẩn Acid Gallic Nồng độ acid gallic (mg GAE/L) 60 y = 77.742x + 2.6622 R² = 0.9924 50 40 30 20 10 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 Độ hấp thu Phụ lục 2: Đƣờng chuẩn FRAP 450 y = 438.26x + 7.3314 R² = 0.9946 Nồng độ Trolox (μg/mL) 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0.2 0.4 0.6 Độ hấp thu 94 0.8 Phụ lục 3: Khả quét gốc tự BHT 1.2 Nồng độ BHT (mg/ml) y = 0.0129x - 0.0162 R² = 0.9632 0.8 0.6 0.4 0.2 0 10 20 30 -0.2 40 50 60 70 80 Độ hấp thu Phụ lục 4: Khả quét gốc tự (%) dịch trích kinh giới y = 0.1128x + 0.0074 R² = 0.9916 Nồng độ dịch trích kinh giới (mg/ml) 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 15 20 25 Khả quét gốc tự % 95 30 35 40 Phụ lục 5: Khả quét gốc tự (%) dịch trích húng lủi y = 0.0684x + 0.0671 R² = 0.9951 4.5 Nồng độ dịch trích húng lủi (mg/ml) 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 20 30 40 50 60 70 Khả quét gốc tự % Phụ lục 6: Khả quét gốc tự (%) dịch trích rau răm Nồng độ dịch trích rau răm (mg/ml) 3.5 y = 0.0418x - 0.0728 R² = 0.9951 2.5 1.5 0.5 0 10 20 30 40 50 60 -0.5 Khả quét gốc tự % 96 70 80 90 B.2 Ảnh hƣởng chất kháng oxy hóa đến giá trị AV mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 13 Ngày 17 Ngày 20 ĐC 0.604±0.011Aab 0.747±0Ba 0.772±0.043Ba BHT 0.597±0.032Ab 0.653±0.019ABCb 0.672±0BCDe 0.697±0.043CDf 0.722±0.043DEe 0.772±0.043Ef 0.747±0BCa 0.772±0.043Cbc 0.859±0Dbcd 0.933±0Eb 1.207±0.022Fb 0.734±0.022CDcd 0.772±0.043De 0.884±0.022Ebc 1.182±0.022Fb 0.684±0.022ABb 0.697±0.043BCde 0.734±0.022Cef 0.796±0.043Dd 0.958±0.022Ecd 0.983±0.022Ec 0.616±0.019ABe KG 500 0.647±0.011Aab 0.722±0.043Babc KG 900 0.647±0.022Aab 0.678±0.011ABcd 0.697±0.043BCb KG 1300 0.647±0.011Aab 0.672±0ABd 0.859±0.037Ca 0.933±0Da 1.12±0Ea 1.269±0.065Fa HL 250 0.622±0.022Aab 0.722±0.043Babc 0.747±0BCa 0.784±0.037Cbc 0.871±0.022Dbc 0.921±0.022Db HL 500 0.622±0.022Aab 0.734±0.022Bab 0.759±0.022Ba 0.809±0.022Cb 0.834±0.022Ccd 0.884±0.022Dbc 0.933±0Ede HL 750 0.622±0.022Aab 0.684±0.022Bcd 0.697±0.043BCb 0.734±0.022CDcd 0.747±0Dce 0.772±0.043Dd 0.884±0.022Ee R 120 0.622±0.043Aab 0.722±0.043Babc 0.747±0Ba 0.772±0.043Bbc 0.884±0.022Cb 0.933±0Cb 0.958±0.022Dcd R 320 0.622±0.043Aab 0.697±0.043Bbcd 0.747±0Ca 0.747±0Cc 0.821±0Dd 0.859±0Dc 0.933±0Ede R 520 0.647±0.043Aa 0.697±0.043ABb 0.734±0.022BCcd 0.759±0.022CDe 0.796±0.043Dd A-F a-f 0.672±0Ad Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 97 0.884±0.022Ee B.3 Ảnh hƣởng chất kháng oxy hóa đến giá trị PoV mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 13 Ngày 17 Ngày 20 ĐC 1.129±0.049Aab 1.383±0.049Ba 2.469±0.024Ca 3.895±0.042Da 4.233±0Ea 5.842±0.042Fa 6.519±0Ga BHT 1.129±0.024Aab 1.27±0Bc 1.707±0.024Df 1.764±0.024Dh 2.088±0.049Ei 2.258±0.049Fj 1.58±0.049Ci KG 500 1.157±0.049Aa 1.383±0.049Ba 4.826±0Gb 3.302±0.085Db KG 900 1.157±0.024Aa 1.355±0Bab 1.919±0.049Ce 2.935±0.049Ec 3.231±0.024Fc 3.852±0.042Gf 2.738±0.049De KG 1300 1.157±0.049Aa 1.326±0.049Babc 1.722±0.129Cf 2.709±0.042Ed 3.119±0.024Gh 2.526±0.024Dg HL 250 1.072±0.049Ab 1.298±0.049Bbc 2.201±0Cbc HL 500 1.072±0.049Ab 1.298±0.049Bbc HL 750 1.072±0.049Ab R 120 A-F a-h 2.159±0.042Ccd 3.415±0.049Eb 3.768±0.042Fb 2.85±0.049Ff 2.512±0.049De 2.977±0.024Ee 4.092±0.049Ge 3.104±0.049Fc 2.088±0.049Cd 2.385±0.024Df 3.669±0.024Gg 2.992±0.049Fd 1.27±0.042Bc 1.849±0.024Ce 2.173±0.049Dg 2.469±0.024Fh 2.992±0.049Gi 2.385±0.024Eh 1.157±0.049Aa 1.369±0.024Ba 2.258±0.049Cb R 320 1.157±0.049Aa 1.355±0Bab R 520 1.157±0.049Aa 1.326±0.049Babc 2.963±0Dc 2.709±0Eg 3.076±0.049Ed 4.459±0.049Fc 3.133±0.042Ec 2.088±0.049Cd 2.314±0.049Df 2.921±0.042Fe 4.205±0.049Gd 2.639±0.024Ef 1.891±0.049Ce 2.23±0.049Dg 2.822±0.049Ff Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 98 3.895±0.042Gf 2.568±0.049Efg B.4 Ảnh hƣởng chất kháng oxy hóa đến giá trị CD mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày ĐC BHT KG 500 KG 900 KG 1300 HL 250 HL 500 HL 750 R 120 R 320 R 520 A-G a-h Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 13 Ngày 17 Ngày 20 0.095±0.001Acde 0.129±0.009Ba 0.173±0.002Ca 0.226±0.004Da 0.268±0.001Ea 0.303±0.012Fa 0.35±0.004Ga 0.099±0.001Aa 0.106±0.004Bbcd 0.111±0Cg 0.126±0.003Dh 0.184±0.004Ee 0.215±0Fe 0.248±0.001Ge 0.089±0.002Ag 0.104±0.002Bdcde 0.12±0.002Cb 0.142±0.002De 0.171±0.001Eh 0.217±0.002Fe 0.229±0.002Ggh 0.097±0Ab 0.109±0.001Bb 0.117±0.003Ccde 0.159±0.002Db 0.2±0Ec 0.245±0.001Fc 0.269±0Gd 0.092±0.001Af 0.1±0Be 0.116±0.002Cde 0.141±0De 0.166±0.001Ei 0.212±0Fe 0.231±0.001Gg 0.096±0.002Abc 0.108±0.001Bbc 0.113±0.003Cfg 0.137±0.001Df 0.177±0Eg 0.213±0.001Fe 0.23±0.001Ggh 0.095±0.001Acd 0.101±0.001Bde 0.119±0Cbc 0.156±0.001Dc 0.186±0Ee 0.248±0Fc 0.29±0.001Gc 0.093±0Adef 0.103±0Bde 0.115±0Cef 0.147±0Dd 0.164±0.001Ei 0.205±0Ff 0.241±0Gf 0.088±0.001Ag 0.104±0.001Bbcde 0.117±0.001Ccde 0.155±0.003Dc 0.203±0Eb 0.267±0.001Fb 0.306±0Gb 0.093±0Aef 0.105±0Bdcd 0.117±0Ccd 0.13±0.001Dg 0.19±0Ed 0.239±0.001Fd 0.242±0.001Gf 0.094±0Adef 0.103±0Bcde 0.108±0Ch 0.119±0.001Di 0.182±0Ef 0.205±0Ff 0.228±0Gh Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 99 B.5 Ảnh hƣởng chất kháng oxy hóa đến giá trị TBARS mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày ĐC BHT KG 500 KG 900 KG 1300 HL 250 HL 500 HL 750 R 120 R 320 R 520 A-G a-h Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 13 Ngày 17 Ngày 20 0.028±0Aa 0.041±0Bab 0.062±0.003Ca 0.105±0Da 0.146±0.002Ea 0.198±0.005Fa 0.359±0.003Ga 0.024±0.001Abc 0.034±0.002Bef 0.056±0.002Cab 0.061±0.001Cde 0.076±0.002De 0.115±0.003Ec 0.156±0.006Ff 0.026±0Ab 0.042±0.001Ba 0.062±0.002Ca 0.071±0.001Db 0.096±0.002Eb 0.124±0.001Fb 0.22±0.006Gb 0.026±0Ab 0.039±0Bbc 0.055±0Cabc 0.066±0.002Cbcd 0.081±0.002Dd 0.116±0Ec 0.2±0.001Fc 0.025±0.001Ab 0.035±0.001Bde 0.053±0Cbcd 0.059±0.002BCe 0.069±0.002Cf 0.092±0.01De 0.146±0.001Eg 0.023±0.002Acd 0.037±0.002Bcd 0.056±0.002Cab 0.071±0.001Dbc 0.091±0.004Ec 0.127±0Fb 0.176±0.001Gd 0.025±0Ab 0.037±0.002Acd 0.054±0.017Babc 0.065±0.01Dcd 0.075±0.002Ee 0.102±0Fd 0.164±0.004Ge 0.025±0.001Ab 0.032±0.001Bf 0.043±0.001Cde 0.047±0.002Dfg 0.059±0Eg 0.086±0Ff 0.129±0Gi 0.023±0Acd 0.033±0.001Bf 0.046±0.002Ccd 0.061±0.002Dde 0.084±0.002Ed 0.13±0.001Fb 0.199±0Gc 0.023±0Ad 0.027±0.002Bg 0.037±0.002Cef 0.051±0.001Df 0.069±0.001Ef 0.101±0.001Fd 0.153±0.003Gf 0.025±0.001Ab 0.028±0.001Bg 0.033±0.001Cf 0.043±0.001Dg 0.055±0.002Eh 0.08±0.003Ff 0.138±0.002Gh Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 100 B.6 Ảnh hƣởng chất kháng oxy hóa đến giá trị L mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày ĐC BHT KG 500 KG 900 KG 1300 HL 250 HL 500 HL 750 R 120 R 320 R 520 A-F a-h Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 13 Ngày 17 Ngày 20 74.69±0.66Ac 71.18±1.07Bd 69.79±0.29Be 67.24±0.77Ch 63.85±0.92Df 63.75±1.19Dh 61.08±0.67Eh 77.68±1.11Aab 77.47±0.63Aa 76.5±0.57Aa 76.56±0.89Aa 73.73±0.55Ba 71.19±1.17Ca 66.27±1.82Dcd 78.09±0.39Aa 77.31±0.79Aa 74.18±0.51Bb 71.24±0.41Ce 70.15±0.59Cc 68.99±0.64Dcd 63.74±0.95Eefg 75.23±0.66Ac 74.7±0.74Ab 72.94±0.56Bc 72.37±0.33BCcd 71.02±1.3Cbc 69.53±0.73Dbcd 67.02±0.89Ebc 73.07±0.77Ad 72.94±0.32Ac 72.54±0.5ABc 71.67±0.42Bde 70.51±0.58Cbc 70.09±0.35CDabc 69.28±0.9Da 75.1±0.2Ac 74.17±0.07Ab 71.05±0.75Bd 69.94±1.14BCf 69±0.35Cd 66.91±0.69Df 62.23±0.75Egh 73.16±0.15Ad 71.09±1.16Bd 70.28±0.47BCde 69.42±0.27CDfg 68.38±0.41DEd 67.72±0.41EFef 67.14±1.08Fbc 76.84±0.35Ab 76.38±0.42Aa 73.94±0.65Bb 73.16±0.09Bbc 71.41±0.51Cb 69.86±0.89Dbc 67.95±0.67Eab 72.45±0.53Ad 71.58±0.73Ad 69.64±0.32Be 68.82±0.71Bg 66.67±0.23Ce 65.29±0.76Dg 63.18±1.43Efg 77.33±0.46Aab 76.88±0.49Aa 74.52±0.31Bb 73.72±0.1Cb 70.91±0.54Dbc 68.56±0.58Ede 64.25±0.09Fef 75.3±0.23Ac 75.12±0.11Ab 74.18±0.04Bb 73.68±0.37Bb 72.84±0.73Ca 70.47±0.1Dab 65.36±0.14Ede Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 101 B.7 Ảnh hƣởng chất kháng oxy hóa đến giá trị a mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày ĐC BHT KG 500 KG 900 KG 1300 HL 250 HL 500 HL 750 R 120 R 320 R 520 A-F a-h Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 13 Ngày 17 Ngày 20 -9.05±0.19Aa -9.3±0.26ABf -8.85±0.2ABd -8.58±0.24Bf -7.7±0.26Cc -7.82±0.53Cbc -6.41±0.27Dab -9.87±0.34Ac -9.15±0.2Bf -8.69±0.14Cd -8.49±0.16CDf -8.07±0.19DEd -8.16±0.2Ec -7.4±0.22Ff -9.8±0.13Ac -9.02±0.33Bef -7.89±0.41Cab -7.32±0.2CDb -7±0.36Dab -7.18±0.33DEa -6.48±0.52Ebc -9.59±0.44Abc -8.76±0.19Bcde -7.85±0.1Cab -7.7±0.12CDc -7.29±0.05DEb -7.15±0.02Ea -6.28±0.35Fab -9.34±0.21Aab -8.28±0.06Ba -7.72±0.16Ca -7.01±0.15Da -6.87±0.34Da -6.84±0.16Da -6.05±0.16Ea -9.23±0.11Aab -8.43±0.18Babc -8.14±0.13Cb -8.04±0.05CDd -7.71±0.16DEc -7.85±0.2Ebc -7.36±0.18Fef -9.13±0.29Aa -8.4±0.06Bab -8.21±0.16BCbc -7.99±0.11CDd -7.93±0.11CDcd -8.06±0.06Dbc -6.84±0.1Ecd -9.29±0.02Aab -8.5±0.07Babcd -8.17±0.14Cbc -8.02±0.09Cd -7.7±0.09Dc -7.74±0.13Db -6.98±0.1Ede -9.41±0.07Aab -8.7±0.03Bbcde -8.63±0.35Bd -8.45±0.04Bef -7.85±0.27Ccd -8.05±0.06Cbc -7.48±0.15Dfg -9.51±0.02Abc -8.8±0.19Bde -8.63±0.03BCd -8.46±0.01Cef -8.19±0.04Dd -8.18±0.28Dc -7.26±0.01Eef -9.31±0.15Aab -8.6±0.31Babcd -8.51±0.25BCcd -8.27±0.01CDe -8.02±0.09Dcd -8.15±0.02DEc -7.83±0.08Eg Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 102 B.8 Ảnh hƣởng chất kháng oxy hóa đến giá trị b mẫu mayonnaise bảo quản 50C 20 ngày Ngày ĐC BHT KG 500 KG 900 KG 1300 HL 250 HL 500 HL 750 R 120 R 320 R 520 A-F a-f Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 13 Ngày 17 Ngày 20 26.943±0.21Ae 26.488±0.31Aef 25.863±0.33Bde 25.367±0.11Ccde 24.353±0.28Cc 23.16±0.58Def 22.717±0.31Dc 27.903±0.19Aab 27.295±0.14Bab 26.35±0.24Babcd 25.927±0.46Cab 25.243±0.2Ca 25.003±0.51Da 23.7±0.34Eab 27.537±0.15Abc 27.187±0.24Ab 26.393±0.32Babcd 25.747±0.47Cabcd 24.837±0.37Dabc 22.997±0.18Ef 22.983±0.03Ebc 27.373±0.28Acd 26.88±0.23Acd 25.94±0.22Bbcde 25.357±0.34Ccde 24.793±0.13Dabc 23.477±0.19Edef 23.04±0.57Ebc 27.467±0.16Ac 27.093±0.12Abc 26.377±0.08Aabcd 25.626±0.15Babcd 24.757±0.35Cabc 24.553±0.28Dab 24.227±0.68Da 28.091±0.27Aa 27.377±0.09Aab 26.473±0.4Bab 26.003±0.37Ca 25.081±0.28Cab 24.153±0.05Dbc 23.76±0.76Eab 26.99±0.1Ae 26.7±0.16ABde 26.05±0.38Babcd 25.497±0.39Cbcd 24.633±0.28CDbc 23.907±0.26DEcd 23.243±0.94Ebc 27.183±0.09Acde 26.706±0.09ABde 25.907±0.43ABcde 25.258±0.12Bde 24.683±0.58Cabc 24.677±0.48Dab 24.17±0.41Da 27.043±0.06Ade 26.334±0.03Bf 25.437±0.47Ce 24.897±0.1Ce 24.397±0.3Dc 23.647±0.17Ecde 22.577±0.5Fc 28.067±0.02Aa 27.48±0.09ABa 26.497±0.15Ba 25.79±0.05Cabc 25.06±0.41Dab 24.813±0.29Ea 24.49±0.31Fa 27.48±0.5Ac 27.154±0.17Bbc 26.44±0.23Babc 25.95±0.22Cab 25.22±0.46Cab 24.813±0.43Da 24.177±0.14Da Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 103 B Ảnh hƣởng chất kháng oxy hóa đến giá trị ΔE mẫu mayonnaise theo thời gian bảo quản, bảo quản 50C 20 ngày A-G a-h Ngày Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 13 Ngày 17 Ngày 20 ĐC 0±0Aa 3.58±1.07Ba 5.03±0.5Ba 7.63±0.81Ca 11.23±0.95Da 11.65±0.95Da 14.5±1.27Ea BHT 0±0Aa 1.63±0.75ABbc 2.55±1.04Bbc 3.02±0.45Be 5.11±0.91Cef 7.32±0.11Dde 12.41±2.44Ebc KG 500 0±0Aa 1.37±0.62Bbc 4.51±0.9Ca 7.53±0.59Da 8.85±0.9Db 10.51±0.46Eb 15.42±1.26Fa KG 900 0±0Aa 1.51±0.75Bbc 3.24±0.2Cb 4.04±0.48CDcd 5.5±1.17Ddef 7.35±0.77Ede 9.88±1.45Ed KG 1300 0±0Aa 1.35±0.08Bbc 2.08±0.28Cc 3.38±0.58Dde 4.53±0.3Efg 4.89±0.28Eg 6±0.74Fe HL 250 0±0Aa 1.45±0.22Bbc 4.51±0.52Ca 5.71±1Db 6.99±0.45Ec 9.2±0.57Fc 13.73±0.84Gab HL 500 0±0Aa 2.26±0.94Bbc 3.21±0.3BCb 4.2±0.3Ccd 5.47±0.2Ddef 6.37±0.36Def 7.49±1.1Ee HL 750 0±0Aa 1.11±0.2Bc 3.38±0.86Cb 4.34±0.28Cc 6.21±0.45Dcde 7.59±1.17Ed 9.67±0.58Fd R 120 0±0Aa 1.53±0.49Bbc 3.35±0.61Cb 4.32±0.24Dc 6.56±0.66Ecd 8.04±0.38Fd 10.48±0.9Gcd R 320 0±0Aa 1.25±0.39Bbc 3.35±0.32Cb 4.4±0.46Dc 7.23±0.72Ec 9.46±0.88Fbc 13.76±0.32Gab R 520 0±0Aa 0.89±0.18Bc 1.82±0.17Cc 2.52±0.31De 3.71±0.26Eg 5.67±0.07Ffg 10.59±0.1Gcd Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 104 B 10 Ảnh hƣởng chất kháng oxy hóa đến giá trị ΔE mẫu mayonnaise mẫu bổ sung dịch trích BHT so với mẫu đối chứng bảo quản 50C 20 ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 13 Ngày 17 Ngày 20 ĐC 0±0Aa 0±0Aa 0±0Aa 0±0Aa 0±0Aa 0±0Aa 0±0Aa BHT 3.27±1.22Aab 6.35±1.71BCa 6.74±0.83BCa 9.35±1.36DEa 9.93±0.78Ea 7.73±0.71CDa 5.39±1.4Bc KG 500 3.55±0.7ABa 6.18±1.6CDa 4.56±0.75ABCb 4.27±0.9ABde 6.38±1.44Dcd 5.34±0.53BCDbcd 2.73±0.9Aef KG 900 1.03±0.63Aef 3.62±1.74Bcd 3.34±0.24Bc 5.22±0.71BCbcd 7.2±1.6Cc 5.88±1.57Cabc 6.01±0.46Cbc KG 1300 1.91±1.08Acde 2.3±0.99Ade 3.04±0.78ABc 4.74±0.95Bcd 6.74±0.4Ccd 6.6±1.62CDab 8.38±0.77Da HL 250 1.3±0.32Ade 3.25±0.95Cd 1.62±0.41ABd 2.84±1.22BCef 5.22±1.06Dde 3.33±1.2Cde 1.87±0.2ABCf HL 500 1.56±0.7Ade 1.2±0.41Aef 1±0.27Ad 2.31±0.59Af 4.57±0.64Be 4.07±1.44Bcde 6.13±1.11Cbc HL 750 2.2±0.41Ade 5.29±0.67BCabc 4.24±0.48Bb 5.96±0.71BCDbc 7.58±0.67Dbc 6.33±2.18CDabc 7.06±0.97CDab R 120 2.29±0.7ABbcd 0.94±0.24Bef 0.84±0.3Bd 1.76±1.31ABf 2.88±0.66Af 2.05±1.32ABef 2.54±1.55ABef R 320 2.92±0.55Aabc 5.82±1.57CDab 4.8±0.26ABCb 6.5±0.79CDb 7.14±1.35Dc 5.15±1.72BCbcd 3.74±0.69ABde R 520 1.14±0.69Adef 4.09±1.04Bbcd 4.47±0.25Bb 6.49±0.75Cb 9.06±0.48Dab 6.95±1.18Cab 4.76±0.46Bcd A-D a-f Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 105 ... nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa dịch. .. loại chứa nhiều hoạt chất có khả kháng oxy hóa [3], [4], [5] Trên sở đó, em thực đề tài nghiên cứu ? ?Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise? ?? Hy vọng... học để thay chất kháng oxy hóa tổng hợp chất kháng oxy hóa thiên nhiên ứng dụng sản xuất mayonnaise CHƢƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan trình oxy hóa chất béo 2.1.1 Q trình oxy hóa chất béo Q trình oxy