Giáo trình sản xuất tương mđ04 chế biến sản phẩm từ đậu nành

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT TƢƠNG MÃ SỐ: MĐ 04 NGHỀ : CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH Trình độ: Sơ cấ p nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn lĩnh vực chế biến quy mô vừa nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu kinh tế hướng quan trọng q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa nơng nghiệp, nơng thơn Ngành nghề nông thôn phát triển tạo nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng nước xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho người dân nông thơn, góp phần chuyển dịch cấu kinh tế nơng thơn Đậu nành có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao Hàm lượng protein đậu nành cao thịt, cá gần gấp đôi loại đậu khác Protein đậu nành có đầy đủ axit amin cần thiết cho phát triển trì thể người Khơng giàu protein, lipit, hạt đậu nành thực phẩm giàu vitamin muối khống Từ đậu nành, chế biến nhiều thức ăn ngon, bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tương Những sản phẩm chế biến từ đậu nành giàu protein, lipit có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng thích hợp cho người mắc bệnh tim mạch, huyết áp Trồng đậu nành cho mức lãi cao trồng lúa, thời gian trồng ngắn hơn, giá đậu nành thị trường ổn định Vì đẩy mạnh phát triển nghề chế biến sản phẩm từ đậu nành hướng đúng, cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà cịn góp phần tạo cơng ăn việc làm cho người lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, hướng tới sản xuất chế biến sản phẩm từ đậu nành quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng nước xuất Chương trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” với giáo trình biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, cập nhật tiến khoa học kỹ thuật thực tế sản xuất sản phẩm đặc trưng từ đậu nành như: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tương, tàu hủ ky địa phương nước, coi cẩm nang cho người đã, sản xuất sản phẩm Bộ giáo trình gồm quyển: 1) Giáo trình mơ đun Sản xuất sữa đậu nành 2) Giáo trình mơ đun Sản xuất đậu phụ 3) Giáo trình mơ đun Sản xuất chao 4) Giáo trình mơ đun Sản xuất tương 5) Giáo trình mơ đun Sản xuất tàu hủ ky 6) Giáo trình mơ đun Tiêu thụ sản phẩm Để hồn thiện giáo trình nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức Cán – Bộ Nông nghiệp PTNT, hợp tác, giúp đỡ sở sản xuất địa bàn thành phố Đà Nẵng địa phương khác nước Đồng thời chúng tơi nhận ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, Chủ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Chúng xin gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán – Bộ Nông nghiệp PTNT, sở sản xuất, cán kỹ thuật, thầy cô giáo tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình Bộ giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” Các thơng tin giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế tổ chức giảng dạy mơ đun cách hợp lý Giáo viên vận dụng cho phù hợp với điều kiện bối cảnh thực tế trình dạy học Giáo trình mơ đun Sản xuất tương biên soạn bao gồm nội dung khái quát công đoạn quy trình sản xuất sản phẩm tương; tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm tương đạt yêu cầu an toàn thực phẩm sản xuất tương Giáo trình sử dụng tài liệu liên quan đến nội dung chế biến sản phẩm tương từ đậu nành Kết thúc khóa học, học viên sử dụng loại máy móc, dụng cụ dùng sản xuất tương; thực bước công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu nành, làm mốc giống, xử lý đậu ủ tương, ủ tương, đóng gói, bảo quản kiểm tra chất lượng tương thành phẩm Trong trình biên soạn chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận nhiều ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Hoàng Minh Thục Quyên (chủ biên) Trần Quốc Việt Phùng Hữu Cần Lê Thị Thảo Tiên Trần Thị Thanh Mẫn MỤC LỤC Trang bìa Tuyên bố quyền Lời giới thiệu Mục lục .5 Mô đun Sản xuất tương .9 Bài Giới thiệu sản phẩm tương Giới thiệu sản phẩm tương .9 Thành phần giá trị dinh dưỡng tương 11 Tiêu chuẩn kỹ thuật tương 13 3.1 Tiêu chuẩn cảm quan 13 3.2 Tiêu chuẩn hóa học 14 3.3 Tiêu chuẩn vi sinh 14 Các dạng tương bị hư hỏng thường gặp 14 Sơ đồ quy trình sản xuất tương 16 Bài Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ sản xuất tương 19 1.Yêu cầu nhà xưởng sản xuất tương 19 1.1 Yêu cầu nhà xưởng sản xuất 19 1.2 Khử trùng, vệ sinh nhà xưởng sản xuất 20 Yêu cầu sân phơi tương 20 2.1 Yêu cầu sân phơi 20 2.2 Vệ sinh, bố trí sân phơi 21 Thiết bị, dụng cụ sản xuất tương 21 3.1 Thiết bị, dụng cụ bảo quản mốc tương 21 3.2 Thiết bị, dụng cụ làm mốc tương 21 3.3 Thiết bị, dụng cụ xử lý đậu ủ tương 23 3.4 Dụng cụ ủ tương 24 Cách bố trí thiết bị, dụng cụ nhà xưởng sản xuất tương 25 4.1 Nguyên tắc bố trí 26 4.2 Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất 26 Bài Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất tương 28 Chuẩn bị đậu nành 28 1.1 Thành phần hóa học đậu nành 28 1.2 Yêu cầu chất lượng đậu nành 29 1.3 Lựa chọn đậu nành 30 1.4 Bảo quản đậu nành 31 Chuẩn bị mốc giống sản xuất 31 2.1 Mục đích 31 2.2 Yêu cầu mốc giống Aspergillus oryzae 31 2.3 Chuẩn bị mốc giống 32 Chuẩn bị nguyên liệu phụ 33 3.1 Nếp (ngô, gạo) 33 3.2 Muối 34 3.3 Nước 34 3.4 Sođa 35 3.5 Cát 36 3.6 Bao bì 36 Bài Làm mốc tương 38 Xử lý nguyên liệu làm mốc tương 38 1.1 Phân loại, lựa chọn 38 1.2 Vo, đãi 38 1.3 Ngâm 39 Làm chín nguyên liệu 39 2.1 Hấp (hông, đồ xôi) 39 2.2 Làm nguội 41 Trộn mốc tương 41 Nuôi, ủ mốc tương 43 4.1 Yêu cầu kỹ thuật nuôi, ủ mốc 43 4.2 Nuôi, ủ mốc tương 44 4.3 Yêu cầu chất lượng mốc tương 45 Muối mốc tương 46 5.1 Mục đích 46 5.2 Muối mốc tương 46 Bảo quản mốc tương 46 Các tượng hư hỏng mốc tương 47 Bài Xử lý đậu ủ tương 50 Phân loại, lựa chọn 50 Vo, đãi đậu 50 Rang 51 Loại vỏ đậu nành 53 4.1 Mục đích 53 4.2 Cách tiến hành 53 Xay (xiết, cà) 54 Ngâm nước đậu 54 6.1 Yêu cầu kỹ thuật ngâm 54 6.2 Ngâm đậu 55 Các tượng hư hỏng nước đậu ngâm 56 Bài Ủ tương 59 Phối trộn mốc tương nước ngâm đậu (ngả tương, ngạ tương) 59 1.1 Yêu cầu kỹ thuật phối trộn 59 1.2 Phối trộn mốc tương đậu nành 60 Ủ, làm chín tương (làm ngấu tương) 61 Đảo trộn, đánh khuấy tương 62 3.1 Yêu cầu kỹ thuật đảo trộn, đánh khuấy 62 3.2 Kỹ thuật đảo trộn, đánh khuấy 63 Kiểm tra, theo dõi tương trình ủ, làm chín 64 Các tượng hư hỏng tương trình ủ, làm chín 65 Bài Bao gói, bảo quản tương 67 Thu nhận tương thành phẩm 67 Đóng gói bao bì tương thành phẩm 67 Dán nhãn, đóng thùng 65 Bảo quản tương thành phẩm 69 4.1 Điều kiện bảo quản tương 69 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tương trình sản xuất bảo quản tương thành phẩm 70 Bài An toàn thực phẩm sản xuất tương 72 An toàn thực phẩm 72 1.1 Một số khái niệm 72 1.2 Tầm quan trọng an toàn thực phẩm 73 1.3 Tác hại việc không đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất 73 1.4 Các tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm sản phẩm tương 74 1.5 Các dấu hiệu nhận biết sản phẩm tương an toàn 74 Các mối nguy gây an toàn thực phẩm sản xuất tương 74 2.1 Mối nguy sinh học 75 2.2 Mối nguy vật lý 79 2.3 Mối nguy hóa học 79 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất tương 80 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất tương 80 4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn thực phẩm 80 4.2 Kiểm sốt an tồn thực phẩm sản xuất tương 82 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 86 Tài liệu tham khảo 98 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 99 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 99 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT TƢƠNG Mã mô đun: MĐ04 Giới thiệu mô đun Mô đun Sản xuất tương mô đun chun mơn nghề , mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành sản xuất tương; nội dung mơ đun trình bày cách thực chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất tương; cách lựa chọn nguyên liệu để làm tương; quy trình bước tiến hành sản xuất tương; cách bảo quản đánh giá chất lượng tương thành phẩm Đồng thời mơ đun trình bày hệ thống tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mơ đun Học xong mơ đun này, học viên có kiến thức quy trình bước cơng việc sản xuất tương có kỹ như: lựa chọn xử lý nguyên liệu làm tương; sử dụng thiết bị kỹ thuật, an toàn; phát xử lý cố xảy làm tương; bảo quản tương cách để kéo dài thời gian sử dụng; kiểm tra, đánh giá chất lượng tương thành phẩm; thực hành vệ sinh tốt trình sản xuất để tạo sản phẩm tương đạt yêu cầu chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TƢƠNG Mã bài: MĐ04-01 Mục tiêu: - Mô tả đặc điểm sản phẩm tương, quy trình sản xuất tương - Trình bày tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm tương A Nội dung Giới thiệu sản phẩm tƣơng - Tương dạng nước chấm truyền thống lâu đời, gia vị thông dụng mâm cơm người Việt Nam - Có nhiều phương pháp làm tương truyền thống đặc trưng cho vùng miền Ở Việt Nam, địa phương có nghề làm tương tiếng với đặc sản tương truyền thống như: tương Cự Đà (Thanh Oai, Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ An), tương Bần (Yên Nhân, Hưng Yên), tương Mông Phụ (Đường Lâm, Hà Nội), tương Sài (Hà Tây), tương Dục Mỹ (Lâm Thao, Phú Thọ), Tương Láng (Bình Xuyên, Vĩnh Phúc)… Dưới số đặc sản tương tiếng vùng miền Việt Nam 10 (hình 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6) Hình 1.1 Tương Bần (Hưng n) Hình 1.2 Tương Mơng Phụ (Đường Lâm) Hình 1.3 Tương Nam Đàn (Nghệ An) Hình 1.4 Tương Cự Đà (Hà Tây) Hình 1.5 Tương hột Tân Biên Hình 1.6 Tương Sài (Hà Tây Hình 1.8 Tương lỗng Hình 1.9 Mốc tương ủ mật Hình 1.11 Miso (Nhật Bản) Hình 1.12 Shoyu (Nhật Bản) Hình 1.7 Tương đặc Hình 1.10 Natto (Nhật Bản) - Hiện nước ta có mặt hàng tương đưa vào sản xuất với quy mô lớn như: tương đặc (hình 1.7), tương lỗng (hình 1.8) mốc tương ủ mật (hình 1.9) - Ngồi ra, số nước châu Á khác Nhật Bản, Trung Quốc, Indonesia có số sản phẩm nước tương truyền thống sản xuất từ 85 d) Không gây hại e) Vệ sinh f) Vi sinh vật mặt mơi trường xung quanh, gây hại tới an tồn thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Câu Thực phẩm …(6)…: thực phẩm coi …(7)… thực phẩm khơng chứa hóa chất, …(8)…, yếu tố vật lý độc hại b) Theo bạn điều xảy sở tiếp tục sản xuất thực phẩm khơng an tồn? Cơ sở sản xuất kinh doanh khách hàng  Một số người tiêu dùng bị ngộ độc dẫn đến tử vong  Cơ sở sản xuất kinh doanh bị thiệt hại bị phá sản  Cơ sở sản xuất kinh doanh bị kiện, truy tố trước pháp luật  Tất ý xảy  Bài tập 2: Hãy mối nguy gây an tồn thực phẩm cơng đoạn sản xuất sữa đậu nành đề xuất biện pháp phịng ngừa mối nguy vào bảng sau: Cơng đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ Chuẩn bị nguyên liệu Làm mốc tương Xử lý đậu ủ tương Ủ tương Bao gói, bảo quản tương C Ghi nhớ Cần ý nội dung trọng tâm bài: - Các mối nguy gây an toàn thực phẩm sản xuất tương - Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất tương - Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất tương 86 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN Vị trí, tính chất mơđun - Vị trí: Sản xuất tương mơ đun chun mơn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành”; giảng dạy song song với mô đun khác nghề Mơ đun giảng dạy độc lập theo yêu cầu người học - Tính chất: Sản xuất tương mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành sản xuất hình thức sản phẩm tương; giảng dạy sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết Mục tiêu môđun - Nêu đặc điểm, tiêu chuẩn sản phẩm; mô tả sơ đồ quy trình bước cơng việc sản xuất tương; - Thực bước công việc công đoạn: chuẩn bị, bố trí nhà xưởng, khu phơi tương; lựa chọn, chuẩn bị đậu nành, làm mốc tương, xử lý đậu nành ủ tương, ủ tương theo trình tự, yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo sản xuất sản phẩm tương đạt yêu cầu chất lượng, hiệu kinh tế an toàn thực phẩm; - Phát xử lý kịp thời số cố thông thường sản xuất tương; - Kiểm tra, đánh giá số tiêu bán sản phẩm sản phẩm tương; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, khéo léo, xác, trung thực; tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an tồn thực phẩm Nợi dung mơđun Thời gian Loại Địa Mã Tên bài Tổng Lý Thực Kiểm điểm dạy số thuyết hành tra* MĐ 05-01 Xưởng Giới thiệu sản Tích thực phẩm tương hợp hành MĐ 05-02 Chuẩn bị nhà Xưởng xưởng, sân phơi, Thực thực 11 thiết bị, dụng cụ hành hành sản xuất tương MĐ 05-03 Chuẩn bị nguyên Xưởng Tích liệu sản xuất thực 17 12 hợp tương hành MĐ 05-04 Xưởng Tích Làm mốc tương 17 12 thực hợp hành 87 Mã Tên MĐ 05-05 Xử lý đậu tương MĐ 05-06 Ủ tương MĐ 05-07 Bao gói, bảo quản tương Loại dạy ủ Lý thuyết Tích hợp Tích hợp MĐ 05-08 An tồn thực Tích phẩm sản hợp xuất tương Kiểm tra hết mô đun Địa điểm Lớp học Xưởng thực hành Xưởng thực hành Xưởng thực hành Cộng Thời gian Tổng Lý Thực số thuyết hành Kiểm tra* 17 12 11 4 4 100 24 64 12 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào thực hành Hƣớng dẫn thực tập, thực hành Bài Giới thiệu sản phẩm tƣơng Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh nguyên liệu sản xuất tương - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm nguyên liệu sản xuất tương - Thời gian hoàn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp so sánh nguyên liệu sản xuất tương Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh dạng sản phẩm tương đặc tương loãng - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án giới thiệu thêm cho học viên rõ thêm khác giống hai dạng sản phẩm tương - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá 88 - Kết sản phẩm cần đạt được: Các dạng sản phẩm tương có mặt thị trường Việt Nam giới Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên hiểu rõ quy trình sản xuất tương - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: Quy trình sản xuất xếp theo trình tự Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh sản phẩm tương - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm đặc điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm tương - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp so sánh điểm giống khác sản phẩm tiêu chuẩn kỹ thuật Bài Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ sản xuất tƣơng Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh loại dụng cụ thiết bị dùng sản xuất tương - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên hiểu rõ cơng dụng thời điểm sử dụng dụng cụ thiết bị sản xuất tương - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho học viên làm lớp - Kết sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp đầy đủ Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh bố trí mặt nhà xưởng - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm 89 nguyên tắc bố trí mặt nhà xưởng - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: Giải thích yêu cầu việc thực bố trí nguyên tắc chiều cho mặt nhà xưởng mơ hình Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh bố trí mặt nhà xưởng - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm nguyên tắc bố trí mặt nhà xưởng - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: Thực bố trí nguyên tắc chiều cho mặt nhà xưởng mơ hình Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh số sở sản xuất sản phẩm tương - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm điểm chưa được, đánh giá mức độ đáp ứng yêu cầu kỹ thuật nhà xưởng sở sản xuất tương hình ảnh - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: Thực bố trí lại mặt nhà xưởng mơ hình Bài tập - Nguồn lực: thiết bị, dụng cụ để sản xuất tương - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), nhóm nhận đủ thiết bị, dụng cụ cần dùng tiến hành thực công việc lựa chọn vệ sinh - Thời gian hồn thành: 60 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực đối chiếu với yêu cầu để tiến hành đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: thiết bị, dụng cụ sản xuất tương sẽ, yêu cầu Bài tập - Nguồn lực: thiết bị, dụng cụ để vệ sinh thiết bị nhà xưởng sân phơi 90 tương - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), nhóm nhận đủ thiết bị, dụng cụ cần dùng tiến hành thực công việc vệ sinh nhà xưởng, sân phơi - Thời gian hồn thành: 60 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực đối chiếu với yêu cầu để tiến hành đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: nhà xưởng sân phơi tương sẽ, yêu cầu Bài Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất tƣơng Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh loại nguyên liệu dùng sản xuất tương - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên hiểu rõ yêu cầu kỹ thuật công dụng nguyên liệu sản xuất tương - Thời gian hoàn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: giáo viên phát phiếu cho học viên làm lớp - Kết sản phẩm cần đạt được: bảng tổng hợp đầy đủ Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh mốc tương - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm yêu cầu kỹ thuật mốc tương - Thời gian hoàn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: giải thích lựa chọn mốc giống đạt tiêu chuẩn cho sản xuất tương Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh số loại nguyên liệu - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm yêu cầu kỹ thuật đậu nành dùng sản xuất tương - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: Lựa chọn nguyên liệu dùng 91 sản xuất đạt yêu cầu kỹ thuật Bài tập - Nguồn lực: nguyên liệu cần dùng để sản xuất tương - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), nhóm nhận đủ nguyên liệu cần dùng tiến hành thực cơng việc chuẩn bị ngun liệu - Thời gian hồn thành: 60 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực đối chiếu với yêu cầu để tiến hành đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: nguyên liệu xử lý theo trình tự đạt yêu cầu kỹ thuật dùng cho sản xuất tương Bài Làm mốc tƣơng Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên hiểu rõ ảnh hưởng của yếu tố đến mốc sản xuất tương - Thời gian hoàn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho học viên làm lớp - Kết sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp yếu tố ảnh hưởng thông số kỹ thuật Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh số bước cơng việc công đoạn làm mốc tương - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm yêu cầu kỹ thuật bước công việc việc công đoạn xử lý đậu nành - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: Sắp xếp hình ảnh theo trình tự Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh số trường hợp hư hỏng mốc tương - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm yêu cầu kỹ thuật công đoạn cách hạn chế, khắc phục tượng 92 hư hỏng - Thời gian hoàn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp nguyên nhân cách khắc phục theo tình Bài tập - Nguồn lực: nguyên liệu cần dùng để làm mốc tương - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), nhóm nhận đủ ngun liệu cần dùng tiến hành thực công việc làm mốc tương - Thời gian hồn thành: 60 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực đối chiếu với yêu cầu để tiến hành đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: nguyên liệu xử lý theo trình tự đạt yêu cầu kỹ thuật dùng cho làm mốc tương Bài Xử lý đậu ủ tƣơng Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên hiểu rõ yếu tố ảnh hưởng công đoạn ngâm đậu - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: thông số kỹ thuật công đoạn làm nước đậu ngâm Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên hiểu rõ trình tự bước tiến hành làm nước ngâm đậu - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho học viên làm lớp - Kết sản phẩm cần đạt được: xếp trình tự bước tiến hành làm nước đậu ủ tương Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút 93 - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm yêu cầu kỹ thuật công đoạn cách hạn chế, khắc phục tượng hư hỏng - Thời gian hoàn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: Bảng tổng hợp nguyên nhân cách khắc phục theo tình Bài tập - Nguồn lực: nguyên liệu cần dùng để làm nước đậu ủ tương - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), nhóm nhận đủ nguyên liệu cần dùng tiến hành thực công việc làm nước đậu ủ tương - Thời gian hồn thành: 60 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực đối chiếu với yêu cầu để tiến hành đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: nguyên liệu xử lý theo trình tự đạt yêu cầu kỹ thuật dùng cho làm nước đậu ủ tương Bài Ủ tƣơng Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên hiểu rõ yêu cầu kỹ thuật thao tác đánh khuấy công đoạn ủ tương - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: bảng tổng hợp ý kiến đánh giá học viên Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút, hình ảnh bước cơng việc công đoạn phơi ủ tương - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm điểm chưa được, đánh giá mức độ đáp ứng yêu cầu kỹ thuật cơng đoạn ủ tương tình hình ảnh - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá 94 - Kết sản phẩm cần đạt được: hình ảnh xếp theo trình tự Bài tập - Nguồn lực: nguyên liệu, dụng cụ cần dùng để làm phơi ủ tương - Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), nhóm nhận đủ ngun liệu, dụng cụ cần dùng tiến hành thực cơng việc phơi ủ tương - Thời gian hồn thành: 30 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát học viên thực đối chiếu với yêu cầu để tiến hành đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: tương phơi, ủ theo trình tự yêu cầu kỹ thuật Bài Bao gói, bảo quản tƣơng Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm yêu cầu kỹ thuật cần phải đạt sản phẩm tương - Thời gian hoàn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: nêu yêu cầu kỹ thuật tương thành phẩm Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm nguy hiểm độc tố aflatoxin cách phòng tránh - Thời gian hồn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: nêu đầy đủ biện pháp hạn chế có mặt độc tố aflatoxin sản phẩm tương Bài tập - Nguồn lực: giấy, bút - Cách thức: học viên tự làm tập theo đề cho Căn làm học viên, giáo viên cung cấp đáp án phân tích thêm cho học viên rõ thêm cần thiết thơng tin bao bì, nhãn mác sản phẩm 95 - Thời gian hoàn thành: học viên có phút chuẩn bị - Phương pháp đánh giá: Làm tập lớp lấy điểm đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: nêu đầy đủ thơng tin cần có bao bì nhãn mác sản phẩm tương Bài An toàn thực phẩm sản xuất tƣơng Bài tập - Nguồn lực: bảng hỏi, bút - Cách thức tổ chức: học viên nhận phiếu trắc nghiệm - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: giáo viên đối chiếu học viên với đáp án - Kết sản phẩm cần đạt được: học viên học viên chọn từ điền vào chỗ trống Bài tập - Nguồn lực: bảng hỏi, bút - Cách thức tổ chức: học viên nhận phiếu trắc nghiệm - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên - Phương pháp đánh giá: giáo viên đối chiếu học viên với đáp án - Kết sản phẩm cần đạt được: học viên đánh dấu X vào đáp án Bài tập - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút - Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3-5 học viên/nhóm), nhóm nhận bảng hỏi - Thời gian hồn thành: 15 phút/1 nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho nhóm điền vào - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên điền mối nguy đề biện pháp phòng ngừa mối nguy sản xuất tương Yêu cầu đánh giá kết học tập Bài Giới thiệu sản phẩm tƣơng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Đặc điểm sản phẩm tương Phát vấn, đối chiếu với đáp án bảng mơ tả hỏi - Quy trình sản xuất tương trình Phát vấn, đối chiếu với đáp án bảng bày hỏi 96 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Tương thành phẩm kiểm tra Quan sát thực học viên, dựa đánh giá chất lượng theo trình tự theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ yêu cầu kỹ thuật kiểm tra đánh giá chất lượng tương thành phẩm Bài Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ sản xuất tƣơng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, Quan sát học viên thực thiết bị, dụng cụ cần dùng sản xuất tương mô tả yêu cầu, - Việc lựa chọn, bố trí thiết bị, dụng cụ Quan sát học viên thực nhà xưởng phù hợp - Quy trình vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, Phát vấn, đối chiếu với đáp án bảng dụng cụ sản xuất tương phù hợp hỏi Bài Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất tƣơng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Các bước công việc chuẩn bị nguyên Phát vấn, đối chiếu với đáp án bảng liệu cần dùng sản xuất tương hỏi mô tả yêu cầu - Nguyên liệu lựa chọn phù hợp Quan sát học viên thực Bài Làm mốc tƣơng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Các bước làm mốc tương theo Phát vấn, đối chiếu với đáp án bảng quy trình mô tả yêu cầu hỏi - Việc chọn lựa mốc tương đạt yêu cầu Phát vấn học viên tình giả chất lượng dùng sản xuất tương định - Các bước công việc làm mốc tương Quan sát học viên thực theo trình tự Bài Xử lý đậu ủ tƣơng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 97 - Các bước công việc xử lý đậu ủ tương Phát vấn, đối chiếu với đáp án bảng mô tả hỏi - Dụng cụ lựa chọn phù hợp cho Phát vấn học viên tình giả trình ủ tương định - Các bước xử lý đậu ủ tương thực Quan sát học viên thực yêu cầu - Việc nhận biết, kiểm tra đậu ủ tương Phát vấn, đối chiếu với đáp án bảng đạt yêu cầu hỏi Bài Ủ tƣơng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Các bước công việc ủ tương mô Thông qua câu hỏi phát vấn tả - Việc ủ tương chuẩn bị thực Quan sát học viên thực hiện theo yêu cầu - Phương pháp kiểm tra váng tương ủ Phát vấn, đối chiếu với đáp án bảng đạt yêu cầu hỏi - Chế độ ủ tương khống chế đạt Phát vấn, đối chiếu với đáp án bảng yêu cầu hỏi Bài Bao gói, bảo quản tƣơng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Các yêu cầu kỹ thuật tương Phát vấn thông qua bảng hỏi thành phẩm mô tả - Các bước làm khơ, định hình, đóng Quan sát đối chiếu với yêu cầu gói, bảo quản tương thực bước cơng việc - Bao bì tương thành phẩm hư hỏng Quan sát thực học viên phát xử lý kịp thời Bài An toàn thực phẩm sản xuất tƣơng Tiêu chí đánh giá Các khái niệm phát biểu Cách thức đánh giá Đối chiếu với bảng hỏi 98 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá (1 – a; – d; – e; – c; – f; – a; – a; – f) Phương án lựa chọn, sở sản xuất Đối chiếu với bảng hỏi thực phẩm khơng an tồn lựa chọn Các mối nguy gây an toàn Đối chiếu với bảng hỏi tương xác định đề xuất biện pháp phòng ngừa mối nguy Tài liệu tham khảo [1] Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề phiếu phân tích công việc nghề Chế biến sản phẩm từ đậu nành [2] Ngạc Văn Giậu (1983), Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội [3] Nguyễn Thị Hiền (2004), Công nghệ sản xuất mỳ sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [4] Nguyễn Đức Lượng (2001), Thực phẩm lên men truyền thống, Đại học Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh 99 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Chủ nhiệm: Ơng Trần Quốc Việt - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm Phó chủ nhiệm: Ơng Phùng Hữu Cần - Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thƣ ký: Bà Lê Thị Thảo Tiên - Phó trưởng phịng Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm Các ủy viên: - Bà Hoàng Minh Thục Quyên, Giảng viên Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm - Bà Trần Thị Thanh Mẫn, Giảng viên Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm - Bà Nguyễn Thị Nga, Giảng viên Trường Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Hà Nội - Bà Huỳnh Thị Tuyết, Chủ sở sản xuất Tô Hiến Thành, Đà Nẵng./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1785/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Ơng Phạm Văn m, Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Hà Nội Thƣ ký: Bà Trần Thị Anh Thư, Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn Các ủy viên: - Ơng Nguyễn Quang Ánh, Phó trưởng khoa Giảng viên Trường Cao đẳng Cơng nghệ Kinh tế Hà Nội - Ơng Đặng Minh Thiện, Giáo viên Trường Trung học Công nghệ lương thực thực phẩm - Bà Hồng Vân, Chủ sở sản xuất đậu phụ, quận Hải Châu, Đà Nẵng./ ... mơ đun Sản xuất sữa đậu nành 2) Giáo trình mơ đun Sản xuất đậu phụ 3) Giáo trình mơ đun Sản xuất chao 4) Giáo trình mơ đun Sản xuất tương 5) Giáo trình mơ đun Sản xuất tàu hủ ky 6) Giáo trình. .. quy trình sản xuất sản phẩm tương; tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm tương đạt yêu cầu an toàn thực phẩm sản xuất tương Giáo trình sử dụng tài liệu liên quan đến nội dung chế biến sản phẩm tương từ đậu. .. đình, hướng tới sản xuất chế biến sản phẩm từ đậu nành quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng nước xuất Chương trình đào tạo nghề ? ?Chế biến sản phẩm từ đậu nành? ?? với giáo trình biên soạn tích