Nghiên cứu tuyển chọn chủng giống khởi động cho lên men pho mát

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - ĐINH HUY SƠN NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG GIỐNG KHỞI ĐỘNG CHO LÊN MEN PHO MÁT LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội – Năm 2014 i ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - ĐINH HUY SƠN NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG GIỐNG KHỞI ĐỘNG CHO LÊN MEN PHO MÁT Chuyên ngành : Vi sinh vật học Mã số : 60420107 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn La Anh Hà Nội – Năm 2014 ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa học Thạc sĩ mình, tơi vơ biết ơn tập thể thầy cô giáo Khoa Sinh học - Trường Đại học Khoa học Tự nhiên nhiệt tình truyền đạt kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn La Anh – Chủ nhiện môn Công nghệ Sinh học Vi sinh, Viện Công nghiệp Thực phẩm, người tận tình bảo, hướng dẫn tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn tới anh chị, cán bộ, nghiên cứu viên – Bộ môn Công nghệ Sinh học Vi sinh, Viện Công nghiệp Thực phẩm giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu Cuối tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp động viên, khuyến khích tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Đinh Huy Sơn iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan, luận văn kết nghiên cứu làm việc tôi, nội dung nghiên cứu kết trình bày luận văn trung thực, rõ ràng Nếu có vấn đề xảy ra, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Hà Nội, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Tác giả luận văn Đinh Huy Sơn iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC HÌNH ẢNH ix BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT x LỜI MỞ ĐẦU Chương - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan mát 1.1.1 Pho mát 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ mát giới Việt Nam 1.1.3 Công nghệ sản xuất mát 1.1.4 Các q trình chuyển hóa vi khuẩn lactic sản xuất mát 1.1.4.1 Q trình chuyển hóa lactose 1.1.4.2 Q trình chuyển hóa axit lactic 10 1.1.4.3 Q trình chuyển hóa citrate 11 1.1.4.4 Quá trình phân giải lipit chuyển hóa axit béo 14 1.1.4.5 Quá trình phân giải protein 16 1.2 Giống khởi động cho sản xuất mát 19 1.2.1 Các nhóm vi khuẩn lactic khởi động công nghiệp sản xuất mát 19 1.2.1.1 Các chủng vi khuẩn lactic ưa ấm 20 1.2.1.2 Các chủng vi khuẩn lactic ưa nhiệt 21 1.2.1.3 Các chủng khởi động “thủ công” 22 1.2.2 Chức cần thiết giống khởi động công nghiệp 23 1.2.2.1 Sản xuất axit 23 1.2.2.2 Tổng hợp enzym phân giải protein 23 1.2.2.3 Tổng hợp exopolysaccharide 24 v 1.2.2.4 Khả tạo hương 25 1.2.3 Tình hình nghiên cứu tạo giống khởi động cho sản xuất mát Việt Nam 26 Chương – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 27 2.1 Hóa chất thiết bị 27 2.1.1 Hóa chất 27 2.1.2 Thiết bị 27 2.2 Nguồn sữa chủng vi sinh vật 28 2.3 Môi trường 28 2.2.1 Môi trường MRS 28 2.2.2 Môi trường thử citrate 28 2.2.4 Môi trường thử khả đông tụ sữa 29 2.4 Phương pháp nghiên cứu 29 2.4.1 Phương pháp kiểm tra khả đông tụ sữa 29 2.4.2 Phương pháp xác định kiểu len men 30 2.4.3 Phương pháp kiểm tra phổ nhiệt độ sinh trưởng 30 2.4.4 Phương pháp kiểm tra khả sử dụng citrate 30 2.4.5 Phương pháp định lượng exopolysaccharide 30 2.4.6 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số phenol - axit sunfuric 31 2.4.7 Phương pháp kiểm tra hoạt tính enzym protease ngoại bào 32 2.4.8 Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH 32 2.4.9 Phương pháp xác định hoạt tính X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase 33 2.4.10 Định lượng protein phương pháp Lowry 35 2.4.11 Phương pháp kiểm tra khả sử dụng nguồn cacbon 36 2.4.12 Phương pháp kiểm tra hoạt tính enzym 37 2.4.13 Phương pháp xác định tên lồi trình tự 16S rDNA 39 2.4.14 Phương pháp sản xuất mát tươi 40 2.4.15 Tách hợp chất dễ bay phương pháp chưng cất 41 vi Chương – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42 3.1 Nghiên cứu đặc điểm giống khởi động cho sản xuất mát 42 3.1.1 Khả đông tụ sữa 43 3.1.2 Phổ nhiệt độ sinh trưởng 45 3.1.3 Kiểu lên men lactic 46 3.1.4 Khả chuyển hóa citrate 47 3.1.5 Khả tổng hợp exopolysaccharide 49 3.1.6 Hoạt tính protease ngoại bào 50 3.1.7 Khả tổng hợp enzym X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase 51 3.1.8 Khả tạo hương thơm chủng vi khuẩn lactic mẫu mát tươi 52 3.1.9 Hoạt tính chống oxy hóa 52 3.2 Hồ sơ chủng giống tuyển chọn 54 3.2.1 Định tên chủng 54 3.2.2 Khả sử dụng nguồn đường 55 3.2.3 Phổ hoạt tính enzym 58 3.3 Phối trộn chủng M11 T21 60 3.3.1 Thời gian đơng tụ đặc tính sữa lên men hỗn hợp chủng M11 T21 60 3.3.2 Khả tạo hợp chất dễ bay hỗn hợp chủng M11 T21 lên men sữa 62 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 73 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Phân loại mát theo độ ẩm Bảng 1.2: Mô tả vị ngưỡng giá trị vị số axit amin mát Cheddar (ủ chín tháng) 16 Bảng 1.3: Các hợp chất hương hình thành từ q trình chuyển hóa axit amin qua axit α – keto theo đường chuyển hóa transaminase 19 Bảng 1.4: Các giống khởi động số loại mát 19 Bảng 2.1: Các nguồn cacbon kit API 50 CHL 36 Bảng 2.2: Enzym chất kit API ZYM 37 Bảng 3.1 Thống kê chủng vi khuẩn lactic khảo sát 42 Bảng 3.2: Khả đông tụ sữa vi khuẩn lactic 44 Bảng 3.3: Dải nhiệt độ sinh trưởng vi khuẩn lactic 46 Bảng 3.4: Kiểu lên men lactic vi khuẩn lactic 47 Bảng 3.5: Khả chuyển hóa citrate vi khuẩn lactic 48 Bảng 3.6: Hàm lượng exopolysaccharide tổng hợp vi khuẩn lactic 49 Bảng 3.7: Hoạt tính protease ngoại bào vi khuẩn lactic 50 Bảng 3.8: Hoạt lực X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase vi khuẩn lactic 51 Bảng 3.9: Cảm quan hương thơm mẫu mát 52 Bảng 3.10: Khả giảm gốc DPPH sữa lên men vi khuẩn lactic 53 Bảng 3.11: Khả sử dụng đường 55 Bảng 3.12: Phổ hoạt tính enzym chủng M11 T21 58 Bảng 3.13: Thời gian đông tụ sữa lên men chủng M11, T21 61 Bảng 3.14: Đặc tính sữa lên men hỗn hợp chủng 61 Bảng 3.15: Các cấu tử thành phần hợp chất dễ bay mát tươi .62 viii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Sản lượng mát giới giai đoạn 2000 – 2010 Hình 1.2: Tỉ trọng kim ngạch nhập sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam, năm 2009 Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất mát Cheddar (a) Emmental (b) Hình 1.4: Các đường lên men hexose (glucose) vi khuẩn lactic Hình 1.5: Các đường chuyển hóa lactate giai đoạn ủ chín mát 10 Hình 1.6: Các đường chuyển hóa citrate chủng Cit+ thuộc Lactococcus Leuconostoc sp 12 Hình 1.7: Con đường tiềm tổng hợp succinate chủng Lactobacillus 13 Hình 1.8: Các đường chuyển hóa axit béo tự 15 Hình 1.9: Khái quát đường chuyển hóa protein tạo hương sản phẩm sữa lên men 18 Hình 1.10: Vị trí polysaccharide tổng hợp vi khuẩn Gram (+) Gram (-) tế bào 25 Hình 3.1: Khả đơng tụ sữa VNC1 T21 sau 24 45 Hình 3.2: Khả sử dụng citrate 48 Hình 3.3: Hoạt tính phân giải casein vi khuẩn lactic 51 Hình 3.4 : Hình thái tế bào hai chủng T21 M11 54 Hình 3.5: Khả sử dụng nguồn đường chủng M11 T21 sau 48h 57 Hình 3.6: Hoạt tính enzym dịch nội bào chủng M11 T21 60 ix BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT BSA Bovine serum albumin CoA Coenzyme A CO2 Carbon dioxide CPS Capsular polysaccharides DNA Deoxyribonucleic Acid DPPH 2,2 – diphenyl – – picrylhydrazyl EPS Exopolysaccharide FAA Free amino acid FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc GC - MS Gas chromatography – Mass spectrometry H2 Hydrogenium LAB Lactic acid bacteria MRS de Man, Rogosa and Sharpe (Medium for LAB) OD Optical Density pNA p – nitroaniline PCR Polymerase Chain Reaction rDNA Ribosomal Deoxyribonucleic acid TCA cycle Tricarboxylic acid cycle WHO Tổ chức Y tế Thế giới x KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Đã tuyển chọn chủng M11 T21 có đặc điểm cần thiết giống khởi động cho sản xuất mát: Đặc điểm chủng M11: Ưa ấm, dải nhiệt độ sinh trưởng 15 – 37oC; lên men lactic đồng hình; chuyển hóa citrate; hoạt tính X – prolyl dipeptidyl aminopeptidase 206,8 U/mg Sử dụng tốt loại đường: galactose, glucose, fructose, mannose, maltose, lactose, N-Acetyl-Glucosamine, cellobiose, trehalose, gentiobiose Các enzym có hoạt tính mạnh: axit phosphatase naphthol - AS - BI – phosphohydrolase Sữa lên men chủng M11 có hoạt tính chống oxy hóa trung bình 63,01%; hàm lượng exopolysaccharide (EPS) trung bình 134,1 mg/l Đặc điểm chủng T21: Ưa nhiệt, dải nhiệt độ sinh trưởng 30 – 45oC; lên men lactic đồng hình; khơng chuyển hóa citrate, hoạt tính PepX 806,1 U/mg Sử dụng tốt loại đường: glucose, lactose, sucrose Các enzym có hoạt tính mạnh: alkaline phosphatase, esterase (C4), leucine arylamidase, axit phosphatase, naphthol AS - BI – phosphohydrolase β-galactosidase Sữa lên men chủng T21 có hàm lượng EPS trung bình 117,53 mg/l; hoạt tính chống oxy hóa trung bình 58,13% Định tên hai chủng giải trình tự 16S rDNA: Chủng M11 Lactococcus lactis subsp cremoris M11, chủng T21 Streptococcus thermophilus T21 Kết hợp hai chủng để lên men sữa (mật độ tế bào ban đầu 4,0x106 CFU/ml, tỷ lệ tế bào hai chủng 1:1): Thời đông tụ sữa giờ, sữa lên men có hoạt tính chống oxy hóa 71,3%; hàm lượng EPS 101,91 mg/l KIẾN NGHỊ Nghiên cứu điều kiện tối ưu để nuôi cấy thu sinh khối hai chủng M11, T21; xác định tỷ lệ tế bào chủng hỗn hợp giống khởi động; xác định mật độ tế bào thích hợp cho lên men sữa Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất chế phẩm giống khởi động cho sản xuất mát; xây dựng quy trình sản xuất mát sử dụng hỗn hợp chủng làm giống khởi động 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hương, Dương Văn Khải (2010), Báo cáo đề tài nhánh: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm lactic dùng cho tôm chua, Đề tài cấp nhà nước KC 07.12/06-10, 51tr Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hương, Nguyễn Việt Anh, Lê Văn Bắc (2008), “Nghiên cứu đặc điểm bacterioxin sản xuất vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum NCDN4 ứng dụng làm giống khởi động nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm lên men truyền thống” Hội nghị khoa học toàn quốc lần thứ IV Hóa sinh sinh học phân tử phục vụ nông, sinh, y học công nghiệp thực phẩm, pp 260 – 263 Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hương, Dương Văn Khải, Quách Thị Việt (2013), Hợp tác nghiên cứu công nghệ sản xuất thực phẩm chức từ vi khuẩn probiotics, Đề tài nghị định thư với Thái Lan Cơng ty Cổ phần chứng khốn Bảo Việt (2009), Báo cáo phân tích cơng ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, Hà Nội Công ty chứng khoán Hanbubank (2009), Báo cáo ngành sữa, Hà Nội Cơng ty Cổ phần Phân tích Dự báo thị trường Việt Nam (2010), chuyên đề thị trường sữa 2010, Hà Nội Lê Ngọc Trân, Hồ Thị Yến Linh (2008), “Nâng cao độ ổn định bột đông khô vi khuẩn lactic nấm men dùng làm chế phẩm probiotic”, Đề tài khoa họcĐH Y Dược Tp HCM Trần Thị Ngọc Mai (2010), “Nghiên cứu ổn định giống Kefir cho sản xuất sữa chua”, Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Công nghệ lần thứ ISS_ HUTECH, pp 507 – 514 Lâm Xuân Thanh (2002), Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 65 10 Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng (2002), Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Tài liệu tiếng Anh 11 Abboudi, M., M El-Soda, S Pandian, R E Simard, and N F Olson (1992), “Purification of X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase from Lactobacillus casei subspecies”, International Journal of Food Microbiology, 15, pp 87–98 12 Akinniyi Osuntoki and Ifeoma Korie (2010), Antioxidant activity of whey from milk fermented with Lactobacillus species isolated from Nigerian fermented foods, Food Technology and Biotechnology, 48 (4), pp 505 – 511 13 Aly Savadogo, Cheik A T Ouattara, Paul W Savadogo, Nicolas Barro, Aboubacar S Ouattara, Alfred S Traoré (2004), “Identification of exopolysaccharides – producing lactic acid bacteria from Burkina Faso fermented milk samples”, African Journal of Biotechnology, 3(3), pp 189194 14 Bockelmann W., Fobker M., Teuber M (1991), “Purification and characterization of the X-prolyl-dipeptidyl aminopeptidase from Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and Lactobacillus acidophilus”, International Dairy Journal, 1, pp 51 – 56 15 Burcu OKUKLU (2005), Investigation of chromosomal and plasmid DNA profiles of Lactococcus lactis ssp lactis, Izmir Institute of Technology, Turkey 16 Christensen J.E., Dudley E.G., Pederson J.A., and Steele J.L (1999), “Peptidases and aminoacid catabolism in lactic acid bacteria”, Ant Leeuwenhoek, 76, pp 217–246 17 Cisem BULUT (2003), Isolation and molecular characterization of lactic acid bacteria from cheese, Izmir Institute of Technology, Turkey 18 Cogan T M., Barbosa M., Beuvier e., Branchi-Salvodari B., Cocconcelli P.S., FernandesbI., Gomez J., Gomez R., Kalantzopoulos G., Ledda A., Medina M., Rea M C: and Rodriguez E (1997), “Characterization of the lactic acid 66 bacteria in artisanal dairy products”, International of Dairy Research, 64, pp 409 – 421 19 Crow V.L., Coolbear, T.Holland R., Pritchard G.G.,& Martley F.G.(1993), “Starters as finishers :starter properties relevant to cheese ripening”, International Dairy Journal, 3, pp 423 – 460 20 DeFigueroa R.M., Benitode Cardenas I.L., Sesma F., Alvarez F., de RuizHolgado A.P and Oliver G (1996), “Inducible transport of citrate in Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469, Journal of Applied Bacteriology, 81, pp 348–354 21 Degraeve P., Martial-Gros A (2003), “Purification and partial characterisation of X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase of Lactobacillus helveticus ITG LH1”, International Dairy Journal, 13(7), pp 497-507 22 Desmeazeaud ,M., & Cogan, T.M (1996), “Role of cultures in cheese ripening”, Dairy starter cultures, pp 207 – 231 23 Dias B and Weimer B (1998), “Conversion of methionine to thiols by lactococci, lactobacilli and brevibacteria”, Applied and Environmental Microbiology, 64, pp 3320 – 3326 24 Dubois M., K Gillie s, I Hamilton, P Peters and E.Smith (1956), “ Colometric method for determination of sugars and related substances”, Analytical Chemistry, 28, pp 350 – 356 25 Dudley E.G and J.L Steele (2005), “ Succinate production and citrate calabolism by Cheddar cheese nonstarter lactocilli”, Journal of Applied Microbiology, 98, pp 14 – 23 26 Elisa Sgarbi (2012), Non stater lactic acid bacteria during cheese ripening: survival, growth and production of molecules potentially involved in aroma formation, University of Parma, italia 27 Eman Hussien El – Sayed Ayad (2001), Characterisation of lactococci isolated from natural niches and their role in flavour formation of cheese,Wageningen University, Wageningen, The Netherlands 67 28 FAO (2013), FAO statistical yearbook 2013 world food and agriculture, Rome 29 Fatma A M Hassan, Mona A M Abd El – Gawad, A K Enab (2013), “Flavour Compounds in Cheese (Review)”, Research on Precision Instrument and Machinery, 2, pp 15 – 29 30 Fernandez-Espla MD., Fox PF (1997), “Purification and characterization of Xprolyl dipeptidyl aminopeptidase from Propionibacterium shermanii NCDO 853”, International Dairy Journal, 7(1), pp 23-29 31 FULYA KAYAGİL (2006), “ Effect of traditional starter cultures on quality of cheese”, Middle east technical University, Ankara, Turkey 32 Gayathri Balakrishnam, Ren Agrawal (2014), “Antioxidant activity and fatty acid profile of fermented milk prepared by Pediococcus pentosaceus”, Journal of Food Science and Technology, 51(12), pp 4138 – 4142 33 Garvie E.I (1984), “Taxonomy and Identification of Bacteria Important in Cheese and Fermented Dairy Products”, Advances in The Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, pp 35 – 67 34 Gelais D St-, J Lessard, C P Champagne and J.- C Vuillemard (2009), “Production of fresh Cheddar cheese curds with controlled postacidification and enhanced flavor”, Journal of Dairy Science, 92, pp 1856–1863 35 Ginka I Frengovaa, Emilina D Simovaa, Dora M Beshkovaa And Zhelyasko I Simov (2002), “Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria of Kefir grains”, Z Naturforsch, 57c, p 805 – 810 36 Habibi-Najafi MB., Lee BH (1994), “Purification and characterization of Xprolyl dipeptidyl peptidase from Lactobacillus casei subsp casei LLG”, Applied Microbiology and Biotechnology, 42(2-3),pp 280-286 37 Halliwell B., Gutteridge JMC (1984), “Oxygen toxicity, oxygen radicals, transition metals and disease” Biochemical Journal, 219, pp 1-4 38 Hatzikamari M., Litopoulou-Tzanetaki E and Tzanetkis N (1999), “Microbiological Characteristics of Anevato: A Traditional Greek Cheese”, Journal of Applied Microbiology, 87, pp 595- 601 68 39 Heap, H.A (1998), “Optimising starter culture performance in NZ cheese plants”, Australian Journal of Dairy Technology, 53, pp 74 – 78 40 Hefacheng (2010), “Volatile flavor compounds in yogurt:A review”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50, pp 938 – 950 41 Ivano De Noni, Richard J FitzGerald, Hannu J T Korhonen, Yves Le Roux, Chris T Livesey, Inga Thorsdottir, Daniel Tomé, Renger Witkamp (2009), Review of the potential health impact of β-casomorphins and related peptides, EFSA Scientific Report, 231, pp 1-107 42 Juliano De Dea Lindner (2008), Traditional and innovative approaches to evaluate microbial contribution in long ripened fermented foods: the case of Parmigiano Reggiano cheese, University of Parma, italia 43 Kempler G M and L L McKay (1980), “Improved medium for detection of citrate – fermenting Streptococcus lactics subsp deacetylactis”, Applied and Environmental Microbiology, 39(4), pp 926 – 927 44 Kunji E.R.S., Mierau I.,Hagting A., Poolman B and Konings W.N (1996), “The proteolytic systems of lactic acid bacteria”, Ant Leeuwenhoek, 70, pp 187–221 45 Lees G.J and Jago G.R (1976), “Formation of acetaldehyde from threonine by lactic acid bacteria”, Journal of Dairy Research, 43, pp 75 – 83 46 Le Thanh Binh, Pham Thi Ngoc Lan (1997), “Lactic acid bacteria fermentation of by-products of the fishing and fisheries processing for the source of animal feed”, Proceedings of the NCST of Vietnam, (2) pp 101-108 47 Le Thanh Binh, Nguyen Tien Thanh, Le Thanh Mai (2008), “A model for Enhance Inhibition Activity of nisin to Gram negative bacteria” International Symposium on Biotechnology, May 4-8, 2008, Sfax, Tunisia 48 Ling W H., M Saxelin, Hanninens and S Salminen (1994), “Enzyme Profile of Lactobacillus Strain GG by a Rapid API ZYM System: A Comparison of Intestinal Bacterial Strains, Microbial ecology in health and disease, 7, pp 99-104 69 49 Lopez-Diaz T.M., Alonso C.,Roman, C Garcia-Lopez M.L., and Moreno, B (2000), “Lactic acid bacteria isolated from a hand-made blue cheese”, Food Microbiology, 17, pp 23 – 32 50 Magboul AAA, McSweeney PLH (2000), “Purification and characterization of an X-prolyl-dipeptidyl aminopeptidase from Lactobacillus curvatus DPC2024”, Lait, 80(4), pp 385-396 51 Magda A Abd El-Mageed (1997), “Volatile compounds of Domiati cheese made from buffaloe's milk with different fat content”, Grasas y Aceites, 6, pp 391 – 396 52 Maryam A S Abubakr, Zaiton Hassan, Mohamed Muftah A Imdakim and Sharifah, N R S A, (2012), “Antioxidant activity of lactic acid bacteria (LAB) fermented skim milk as determined by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and ferrous chelating activity (FCA)”, African Journal of Microbiology Research, 6(34), pp 6358-6364 53 Mechai Abdelbasset, Debabza Manel, Menasria Taha and Kirane Djamila (2014), “Enzymatic and functional properties of lactic acid bacteria isolated from Algerian fermented milk products”, Advances in Natural and Applied Sciences, 8(8), pp 141-150 54 Michael J Young (2011), Characterization of volatile and metabolite compounds produced by Lactococcus lactis in low-fat and full-fat Cheddar Cheese extract, Utah State University, Logan, Utah 55 Nippunpreet Kaur (2013), Proteolytic Profile of Lactic Acid Bacteria, Thapar University, PATIALA 56 Pablo Sebastián RIMADA, Analía Graciela ABRAHAM (2003), “Comparative study of different methodologies to determine the exopolysaccharide produced by kefir grains in milk and whey”, Lait, 83, pp 79 - 87 57 Palles T.,T.Beresford, S.Condon and T.M.Cogan (1988), “Citrate metabolism in Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum”, Journal of Applied Microbiology, 85, pp 147–154 70 58 Patrick F.Fox and Paul L.H.McSweeney (1998), Dairy chemistry and biochemistry, Great Britain 59 Patrick F.Fox, Paul L.H.McSweeney, Timothy M.Cogan and Timothy P.Guinee (2004), Cheese Chemistry, Physics and Microbiology Volume General Aspects, Elsevier Ltd., United Kingdom 60 Paul L.H.McSweeney (2000), “Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: Areview”, INRA, EDP Sciences, lait 80, pp 293 – 324 61 Paul L.H McSweeney (2004), “Biochemistry of cheese ripening”, International Journal of Dairy Technology, 57, pp 127 – 144 62 Pieter Walstra, Jan T M Wouters, Tom J Geurts (2006), Dairy Science and Technology Second Edition, Taylor & Francis Group, USA 63 Puchades R Lemieux L., Simard R.E (1989), “Evolution of free amino acids during ripening of Cheddar cheese containing added lactobacilli strains”, Journal of Food Science and Technology, 54, 885 – 888 64 Quintans N G., Blancato V., Repizo G., Magni C and Paloma López P (2008), “Molecular aspects of lactic acid bacteria for traditional and new application”, Applied Microbiology and Biotechnology, 51, pp 422 – 430 65 Rasha H Bassyouni, Walla S Abdel-all, Mostafa G Fadl, Saed Abdel-all and Zeinat kamel (2012), “Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Dairy Products in Egypt as a Probiotic”, Life Science Journal, 9(4), pp 2924 – 2933 66 Rhea Fernandes (2008), Microbiology handbook dairy products, Biddles Ltd., United Kingdom 67 Ricki Carroll (2002), cheese making recipes for 75 homemade cheeses, Malloy, USA 68 Ross, R.P., Stanton, C., Hill, C., Fitzgerald, G.F and Coffey, A (2000), “Novel Cultures for cheese improvement”, Trends in Foood Science and Technology, 11, pp 96 -104 69 Ruas-Madiedo P and C.G.delosReyes-Gavilan (2005), “Invited Review: Methods for the screening, isolation, 71 and characterization of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria”, Journal of Dairy Science, 88, pp 843–856 70 Smit G and W.J.M Engels (2005), “Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products”, FEMS Microbiology Review, 29, pp 591 – 610 71 Swaisgood, H.E (1982), “The chemistry of milk proteins”, Developments in dairy chemistry, 1, pp 1–59 72 Thomas T., & Mills, O.E (1981), “Proteolytic enzymes of starter bacteria”, Netherlands Milk Dairy Journal, 35, pp 255-273 73 Virtanen T., Pihlanto A., Akkanen S and Korhonen H (2007), Development of antioxidant activity in milk whey during fermentation with lactic acid bacteria, Journal of Applied Microbiology, 102(1), pp 106 - 115 74 Wallace J.M and P.F Fox (1997), "Effect of adding free amino acids to cheddar cheese curd on proteolysis, flavour and texture development”, International Journal of Dairy Technology, 7, pp 157 – 167 75 Washington C Winn, Elmer William Koneman (2006), Koneman's Color Atlas and Textbook of Diagnostic Microbiology, Lippincott Williams & Wilkins, Philadelphia 76 Wijesundera C., Drury L., Mutbuku-marappan K., Gunasckaran S., Everett D.W (1998), “Flavour development and distribution of fat globule size and shape in Cheddar-type cheese made from skim milk homogenized with AMF or its fractions”, Australian Journal of Dairy Technology, 53, pp 107 – 113 77 Yvon, M., and Rijnen, L (2001), “Cheese flavor formation by amino acid catabolism”, International Dairy Journal, 11, pp 185-201 Tài liệu Website 78 http://www.customs.gov.vn/ 79 http://www.doctorsolve.com 80 http:// www.fao.org 81 http://www.milk.co.uk 82 http://www.cheesemaking.com 72 PHỤ LỤC PHỤ LỤC Trình tự gen 16S rDNA chủng T21 TGCAAGTAGAACGCTGAAGAGAGGAGCTTGCTCTTCTTGGATGAGTTGCGAACGGGTGAGTAACGCGTAGGTAACCTGCCTTGTAGCGG GGGATAACTATTGGAAACGATAGCTAATACCGCATAACAATGGATGACACATGTCATTTATTTGAAAGGGGCAATTGCTCCACTACAAGAT GGACCTGCGTTGTATTAGCTAGTAGGTGAGGTAATGGCTCACCTAGGCGACGATACATAGCCGACCTGAGAGGGTGATCGGCCACACTG GGACTGAGACACGGCCCAGACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCGGCAATGGGGGCAACCCTGACCGAGCAACGCCGCGT GAGTGAAGAAGGTTTTCGGATCGTAAAGCTCTGTTGTAAGTCAAGAACGGGTGTGAGAGTGGAAAGTTCACACTGTGACGGTAGCTTACC AGAAAGGGACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTCCCGAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGC AGGCGGTTTGATAAGTCTGAAGTTAAAGGCTGTGGCTCAACCATAGTTCGCTTTGGAAACTGTCAAACTTGAGTGCAGAAGGGGAGAGTG GAATTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAGGAACACCGGTGGCGAAAGCGGCTCTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGC TCGAAAGCGTGGGGAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCCGTAAACGATGAGTGCTAGGTGTTGGATCCTTTCCGGGATT CAGTGCCGCAGCTAACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAA GCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAgcaacgcgaagaaccttaccaggtcttgacatcccgatgctatttctagagatagaaagttac ttcggtacatcggtgacaggtggtgcatggttgtcgtcagctcgtgtcgtgagatgttgggttaagtcccgcaacgagcgcaaccccta ttgttagttgccatcattcagttgggcactctagcgagactgccggtaataaaccggaggaaggtggggatgacgtcaaatcatcatgcc ccttatgacctgggctacacacgtgctacaatggttggtacaacgagttgcgagtcggtgacggcgagctaatctcttaaagccaatctc agttcggattgtaggctgcaactcgcctacatgaagtcggaatcgctagtaatcgcggatcagcacgccgcggtgaatacgttcccggg ccttgtacacaccgcccgtcacaccacgagagtttgtaacacccgaagtcgGtgaggtAACCT Trình tự gen 16S rDNA chủng M11 TGCAAGTTGAGCGATGAAGATTGGTGCTTGCACCAATTTGAAGAGCAGCGAACGGGTGAGTAACGCGTGGGGAATCTGCCTTTGAGCGG GGGACAACATTTGGAAACGAATGCTAATACCGCATAATAACTTTAAACATAAGTTTTAAGTTTGAAAGATGCAATTGCATCACTCAAAGATG ATCCCGCGTTGTATTAGCTAGTTGGTGAGGTAAAGGCTCACCAAGGCGATGATACATAGCCGACCTGAGAGGGTGATCGGCCACATTGG GACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCGGCAATGGACGAAAGTCTGACCGAGCAACGCCGCGTGA GTGAAGAAGGTTTTCGGATCGTAAAACTCTGTTGGTAGAGAAGAACGTTGGTGAGAGTGGAAAGCTCATCAAGTGACGGTAACTACCCAG AAAGGGACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTCCCGAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAG GTGGTTTATTAAGTCTGGTGTAAAAGGCAGTGGCTCAACCATTGTATGCATTGGAAACTGGTAGACTTGAGTGCAGGAGAGGAGAGTGGA ATTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAGGAACACCGGTGGCGAAAGCGGCTCTCTGGCCTGTAACTGACACTGAGGCTC GAAAGCGTGGGGAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCCGTAAACGATGAGTGCTAGATGTAGGGAGCTATAAGTTCTCTG TATCGCAGCTAACGCAATAAGCACTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCG GTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCAACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATACTCGTGCTATTCCTAGAgataggaagttccttc gggacacgggatacaggtggtgcatggttgtcgtcagctcgtgtcgtgagatgttgggttaagtcccgcaacgagcgcaacccctattg ttagttgccatcattaagttgggcactctaacgagactgccggtgataaaccggaggaaggtggggatgacgtcaaatcatcatgcccct tatgacctgggctacacacgtgctacaatggatggtacaacgagtcgcgagacagtgatgtttagctaatctcttaaaaccattctcagtt cggattgtaggctgcaactcgcctacatgaagtcggaatcgctagtaatcgcggatcagcacgccgcggtgaatacgttcccgggcctt gtacacaccgcccgtcacaccacgggagttgggagtacccgaagtaggttgcctaaccgcaaggagggcgcttc 73 Kết so sánh trình tự gen 16S rDNA chủng T21 GeneBank 74 Kết so sánh trình tự gen 16S rDNA chủng M11 GeneBank 75 PHỤ LỤC Phổ GC – MS mát tươi làm từ sữa lên men chủng T21 76 Phổ GC – MS mát tươi làm từ sữa lên men chủng M11 77 Phổ GC – MS mát tươi làm từ sữa lên men hỗn hợp chủng M11 T21 78 ... đề tài: ? ?Nghiên cứu tuyển chọn chủng giống khởi động cho lên men mát? ?? Mục tiêu đề tài: Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic làm giống khởi động phục vụ cho sản xuất mát Nội dụng nghiên cứu  Khảo... dimethyltrisulphide [77] 1.2.3 Tình hình nghiên cứu tạo giống khởi động cho sản xuất mát Việt Nam Hiện nay, nhiều nghiên cứu liên quan đến phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic cho lên men thực phẩm, axit lactic,... HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - ĐINH HUY SƠN NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG GIỐNG KHỞI ĐỘNG CHO LÊN MEN PHO MÁT Chuyên ngành : Vi sinh vật học Mã số : 60420107 LUẬN VĂN THẠC