NGHIÊN cứu TUYỂN CHỌN CHỦNG GIỐNG KHỞI ĐỘNG CHO lên MEN PHO mát

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - ĐINH HUY SƠN NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG GIỐNG KHỞI ĐỘNG CHO LÊN MEN PHO MÁT LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội – Năm 2014 i ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - ĐINH HUY SƠN NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG GIỐNG KHỞI ĐỘNG CHO LÊN MEN PHO MÁT Chuyên ngành : Vi sinh vật học Mã số : 60420107 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn La Anh Hà Nội – Năm 2014 ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa học Thạc sĩ mình, vô biết ơn tập thể thầy cô giáo Khoa Sinh học - Trường Đa ̣i ho ̣c Khoa học Tự nhiên nhiệt tình truyền đạt kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi cho trình học tập Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn La Anh – Chủ nhiện môn Công nghệ Sinh học Vi sinh, Viện Công nghiệp Thực phẩm, người tận tình bảo, hướng dẫn suốt trình nghiên cứu hoàn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn tới anh chị, cán bộ, nghiên cứu viên – Bộ môn Công nghệ Sinh học Vi sinh, Viện Công nghiệp Thực phẩm giúp đỡ suốt trình nghiên cứu Cuối xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đồng nghiệp động viên, khuyến khích suốt trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Đinh Huy Sơn iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan , luâ ̣n văn này là kế t quả nghiên cứu và làm viê ̣c của , nội dung nghiên cứu kế t quả trình bày luận văn là trung thực , rõ ràng Nếu có vấn đề xảy ra, xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Hà Nội, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Tác giả luận văn Đinh Huy Sơn iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC HÌNH ẢNH ix BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT x LỜI MỞ ĐẦU Chƣơng - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan mát 1.1.1 Pho mát .3 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ mát giới Việt Nam Error! Bookmark not defined 1.1.3 Công nghệ sản xuất mát Error! Bookmark not defined 1.1.4 Các trình chuyển hóa vi khuẩn lactic sản xuất mát Error! Bookmark not defined 1.1.4.1 Quá trình chuyển hóa lactose Error! Bookmark not defined 1.1.4.2 Quá trình chuyển hóa axit lactic Error! Bookmark not defined 1.1.4.3 Quá trình chuyển hóa citrate Error! Bookmark not defined 1.1.4.4 Quá trình phân giải lipit chuyển hóa axit béoError! Bookmark not defined 1.1.4.5 Quá trình phân giải protein Error! Bookmark not defined 1.2 Giống khởi động cho sản xuất mát Error! Bookmark not defined 1.2.1 Các nhóm vi khuẩn lactic khởi động công nghiệp sản xuất mát Error! Bookmark not defined 1.2.1.1 Các chủng vi khuẩn lactic ưa ấm Error! Bookmark not defined 1.2.1.2 Các chủng vi khuẩn lactic ưa nhiệt Error! Bookmark not defined 1.2.1.3 Các chủng khởi động “thủ công” Error! Bookmark not defined v 1.2.2 Chức cần thiết giống khởi động công nghiệp Error! Bookmark not defined 1.2.2.1 Sản xuất axit Error! Bookmark not defined 1.2.2.2 Tổng hợp enzym phân giải protein Error! Bookmark not defined 1.2.2.3 Tổng hợp exopolysaccharide Error! Bookmark not defined 1.2.2.4 Khả tạo hương Error! Bookmark not defined 1.2.3 Tình hình nghiên cứu tạo giống khởi động cho sản xuất mát Việt Nam Error! Bookmark not defined Chƣơng – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP Error! Bookmark not defined 2.1 Hóa chất thiết bị Error! Bookmark not defined 2.1.1 Hóa chất Error! Bookmark not defined 2.1.2 Thiết bị Error! Bookmark not defined 2.2 Nguồn sữa chủng vi sinh vật Error! Bookmark not defined 2.3 Môi trƣờng Error! Bookmark not defined 2.2.1 Môi trường MRS Error! Bookmark not defined 2.2.2 Môi trường thử citrate Error! Bookmark not defined 2.2.4 Môi trường thử khả đông tụ sữa Error! Bookmark not defined 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu Error! Bookmark not defined 2.4.1 Phương pháp kiểm tra khả đông tụ sữa Error! Bookmark not defined 2.4.2 Phương pháp xác định kiểu len men Error! Bookmark not defined 2.4.3 Phương pháp kiểm tra phổ nhiệt độ sinh trưởng Error! Bookmark not defined 2.4.4 Phương pháp kiểm tra khả sử dụng citrate Error! Bookmark not defined 2.4.5 Phương pháp định lượng exopolysaccharide Error! Bookmark not defined 2.4.6 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số phenol - axit sunfuric Error! Bookmark not defined vi 2.4.7 Phương pháp kiểm tra hoạt tính enzym protease ngoại bào Error! Bookmark not defined 2.4.8 Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH Error! Bookmark not defined 2.4.9 Phương pháp xác định hoạt tính X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase Error! Bookmark not defined 2.4.10 Định lượng protein phương pháp Lowry Error! Bookmark not defined 2.4.11 Phương pháp kiểm tra khả sử dụng nguồn cacbon Error! Bookmark not defined 2.4.12 Phương pháp kiểm tra hoạt tính enzym Error! Bookmark not defined 2.4.13 Phương pháp xác định tên loài trình tự 16S rDNA Error! Bookmark not defined 2.4.14 Phương pháp sản xuất mát tươi Error! Bookmark not defined 2.4.15 Tách hợp chất dễ bay phương pháp chưng cất Error! Bookmark not defined Chƣơng – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Error! Bookmark not defined 3.1 Nghiên cứu đặc điểm giống khởi động cho sản xuất mát Error! Bookmark not defined 3.1.1 Khả đông tụ sữa Error! Bookmark not defined 3.1.2 Phổ nhiệt độ sinh trưởng Error! Bookmark not defined 3.1.3 Kiểu lên men lactic Error! Bookmark not defined 3.1.4 Khả chuyển hóa citrate Error! Bookmark not defined 3.1.5 Khả tổng hợp exopolysaccharide Error! Bookmark not defined 3.1.6 Hoạt tính protease ngoại bào Error! Bookmark not defined 3.1.7 Khả tổng hợp enzym X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase Error! Bookmark not defined 3.1.8 Khả tạo hương thơm chủng vi khuẩn lactic mẫu mát tươi Error! Bookmark not defined vii 3.1.9 Hoạt tính chống oxy hóa Error! Bookmark not defined 3.2 Hồ sơ chủng giống tuyển chọn Error! Bookmark not defined 3.2.1 Định tên chủng Error! Bookmark not defined 3.2.2 Khả sử dụng nguồn đường Error! Bookmark not defined 3.2.3 Phổ hoạt tính enzym Error! Bookmark not defined 3.3 Phối trộn chủng M11 T21 Error! Bookmark not defined 3.3.1 Thời gian đông tụ đặc tính sữa lên men hỗn hợp chủng M11 T21 Error! Bookmark not defined 3.3.2 Khả tạo hợp chất dễ bay hỗn hợp chủng M11 T21 lên men sữa Error! Bookmark not defined KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined viii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Phân loại mát theo độ ẩm Bảng 1.2: Mô tả vị ngưỡng giá trị vị số axit amin mát Cheddar (ủ chín tháng) Error! Bookmark not defined Bảng 1.3: Các hợp chất hương hình thành từ trình chuyển hóa axit amin qua axit α – keto theo đường chuyển hóa transaminase Error! Bookmark not defined Bảng 1.4: Các giống khởi động số loại mát Error! Bookmark not defined Bảng 2.1: Các nguồn cacbon kit API 50 CHL Error! Bookmark not defined Bảng 2.2: Enzym chất kit API ZYM Error! Bookmark not defined Bảng 3.1 Thống kê chủng vi khuẩn lactic khảo sát Error! Bookmark not defined Bảng 3.2: Khả đông tụ sữa vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.3: Dải nhiệt độ sinh trưởng vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.4: Kiểu lên men lactic vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.5: Khả chuyển hóa citrate vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.6: Hàm lượng exopolysaccharide tổng hợp vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.7: Hoạt tính protease ngoại bào vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.8: Hoạt lực X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.9: Cảm quan hương thơm mẫu mát Error! Bookmark not defined ix Bảng 3.10: Khả giảm gốc DPPH sữa lên men vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined Bảng 3.11: Khả sử dụng đường Error! Bookmark not defined Bảng 3.12: Phổ hoạt tính enzym chủng M11 T21 Error! Bookmark not defined Bảng 3.13: Thời gian đông tụ sữa lên men chủng M11, T21 Error! Bookmark not defined Bảng 3.14: Đặc tính sữa lên men hỗn hợp chủng Error! Bookmark not defined Bảng 3.15: Các cấu tử thành phần hợp chất dễ bay mát tươi .Error! Bookmark not defined DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Sản lượng mát giới giai đoạn 2000 – 2010 Error! Bookmark not defined Hình 1.2: Tỉ trọng kim ngạch nhập sữa sản phẩm từ sữa Error! Bookmark not defined Việt Nam, năm 2009 Error! Bookmark not defined Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất mát Cheddar (a) Emmental (b) Error! Bookmark not defined Hình 1.4: Các đường lên men hexose (glucose) vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined Hình 1.5: Các đường chuyển hóa lactate giai đoạn ủ chín mát Error! Bookmark not defined Hình 1.6: Các đường chuyển hóa citrate chủng Cit+ thuộc Lactococcus Leuconostoc sp Error! Bookmark not defined x Hình 1.7: Con đường tiềm tổng hợp succinate chủng Lactobacillus Error! Bookmark not defined Hình 1.8: Các đường chuyển hóa axit béo tự Error! Bookmark not defined Hình 1.9: Khái quát đường chuyển hóa protein tạo hương sản phẩm sữa lên men Error! Bookmark not defined Hình 1.10: Vị trí polysaccharide tổng hợp vi khuẩn Gram (+) Gram (-) tế bào Error! Bookmark not defined Hình 3.1: Khả đông tụ sữa VNC1 T21 sau 24 Error! Bookmark not defined Hình 3.2: Khả sử dụng citrate Error! Bookmark not defined Hình 3.3: Hoạt tính phân giải casein vi khuẩn lactic Error! Bookmark not defined Hình 3.4 : Hình thái tế bào hai chủng T21 M11 Error! Bookmark not defined Hình 3.5: Khả sử dụng nguồn đường chủng M11 T21 sau 48h Error! Bookmark not defined Hình 3.6: Hoạt tính enzym dịch nội bào chủng M11 T21 Error! Bookmark not defined BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT BSA Bovine serum albumin xi CoA Coenzyme A CO2 Carbon dioxide CPS Capsular polysaccharides DNA Deoxyribonucleic Acid DPPH 2,2 – diphenyl – – picrylhydrazyl EPS Exopolysaccharide FAA Free amino acid FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc GC - MS Gas chromatography – Mass spectrometry H2 Hydrogenium LAB Lactic acid bacteria MRS de Man, Rogosa and Sharpe (Medium for LAB) OD Optical Density pNA p – nitroaniline PCR Polymerase Chain Reaction rDNA Ribosomal Deoxyribonucleic acid TCA cycle Tricarboxylic acid cycle WHO Tổ chức Y tế Thế giới xii LỜI MỞ ĐẦU Pho mát thực phẩm giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao với đầy đủ axit amin không thay thế, chứa nhiều vitamin như: Vitamin A, riboflavin, vitamin B, vitamin D chất khoáng: kẽm, photpho, canxi Pho mát mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như: Bảo vệ răng, chống loãng xương, ngăn ngừa ung thư Theo thống kê FAO, sản lượng mát toàn giới liên tục tăng qua năm Năm 2013, sản lượng mát đạt khoảng 20 triệu tấn/năm Trong đó, sản xuất tiêu thụ sản phẩm tập trung nước phát triển Ở Việt Nam, hầu hết mát nhập mức tiêu thụ khiêm tốn: kim ngạch nhập mát đạt 24,04 triệu USD (năm 2008), chiếm khoảng 7% tổng kim ngạch nhập sữa sản phẩm từ sữa Một nguyên nhân sản phẩm chưa hợp với thị hiếu người Việt Nam giá thành cao Tuy nhiên, với đà tăng trưởng kinh tế nhu cầu sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe mát tăng cao Năm 2009, mức tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa bình quân đầu người mức thấp 11,2 kg/người/năm so với mức bình quân 62 kg/người/năm Châu Á, 96 kg/người/năm giới 248 kg/người/năm nước phát triển Như thấy nhu cầu sữa sản phẩm từ sữa có mát Việt Nam lớn Vi khuẩn lactic coi vi sinh vật an toàn ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực sản xuất bảo quản thực phẩm Trong ngành công nghiệp sản xuất mát, vi khuẩn lactic với vai trò giống khởi động sử dụng nhằm tạo lập đặc điểm đặc trưng cảm quan, cấu trúc dinh dưỡng cho sản phẩm Hơn nữa, hệ enzym vi khuẩn lactic góp phần tích cực chuyển hóa sản phẩm thủy phân protein từ sữa thành hợp chất có hoạt tính sinh học Các giống khởi động thương mại hóa thường kết hợp một, hai vài chủng thuộc thuộc chi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc Hiện nay, Việt Nam có nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm giống khởi động cho lên men thực phẩm nem chua, tôm chua, sữa chua Tuy nhiên, nghiên cứu giống khởi động ứng dụng cho sản xuất mát chưa tiến hành nhiều Xuất phát từ vấn đề trên, thực đề tài: “Nghiên cứu tuyển chọn chủng giống khởi động cho lên men mát” Mục tiêu đề tài: Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic làm giống khởi động phục vụ cho sản xuất mát Nội dụng nghiên cứu  Khảo sát đặc điểm vi khuẩn lactic làm giống khởi động sản xuất mát: khả đông tụ sữa, kiểu hình lên men lactic, sinh tổng hợp exopolysaccharide, chuyển hóa citrate, hoạt tính X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase, hoạt tính chống oxy hóa  Tuyển chọn chủng giống, định tên lập hồ sơ chủng giống  Kiểm tra đặc tính sữa lên men khả tạo hương mát tươi làm từ sữa lên men hỗn hợp chủng giống Chƣơng - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan mát 1.1.1 Pho mát Pho mát (hay phô mai) tên gọi chung nhóm sản phẩm từ sữa, sản xuất toàn giới với đủ hương vị, màu sắc, độ mềm cứng khác Hiện nay, có 1000 loại mát, làm từ nhiều nguồn khác sữa bò, cừu, dê , chủ yếu từ sữa bò Pho mát thực phẩm có nguồn gốc lâu đời, cho bắt nguồn từ khu vực nằm hai sông Tigris Euphrates, Iraq, cách khoảng 8000 năm [26, 59] Pho mát thực phẩm giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein, chất béo tương đối cao, dạng dễ hấp thu, có đầy đủ axit amin không thay thế, vitamin chất khoáng [9, 58] Theo định nghĩa FAO/WHO, mát sản phẩm rắn bán rắn, dạng tươi qua ủ chín, thu cách làm đông tụ sữa nguyên liệu từ sữa: sữa gầy, sữa tách béo, cream, whey cream, nhờ hoạt động enzym rennet tác nhân đông tụ thích hợp khác làm tách phần nước khỏi quện sữa đông [62] Pho mát phân loại theo nhiều cách khác nhau: tác nhân đông tụ casein, độ ẩm, loại vi sinh vật tham gia vào trình ủ chín hay dựa vào cấu trúc mát Phân loại theo độ ẩm, mát chia loại sau: Bảng 1.1: Phân loại mát theo độ ẩm [66] Loại mát Độ ẩm, % Sản phẩm Pho mát tươi, không ủ chín: Cottage, Ricotta, Quarg, Mozzarella Pho mát mềm 55- 80 Pho mát bán rắn 41 - 55 Pho mát ủ chín bề mặt nấm mốc: Brie, Camembert Pho mát có trình ủ chín: Limburger, Gorgonzola, Roquefort Pho mát ủ chín có cấu trúc mắt: Emmental Pho mát rắn 20 - 40 Pho mát ủ chín cấu trúc mắt: Cheddar, Cheshire Phân loại mát dựa vào cấu trúc công nghệ sản xuất: - Pho mát tươi đông tụ axit, không bổ sung enzym rennet có với tỷ lệ thấp Axit tạo thường vi khuẩn lactic Tuy nhiên có số loại mát tươi axit hóa trực tiếp gluconodelta – lactone Sản phẩm điển hình Cottage, Quark, Cream mát tươi Bắc Mỹ - Pho mát tươi đông tụ rennet, không bổ sung vi khuẩn lactic có như: Quesco, Balnco, Quesco Fresco, Halloumi, mát tươi từ Ý - Pho mát đông tụ axit nhiệt độ cao Sản phẩm có độ ẩm cao Sản phẩm điển Ricotta (Ý), Channa Paneer (Ấn Độ), mát trắng Mỹ - Latin - Pho mát mềm ủ chín: vi khuẩn lactic cấy vào để lên men lactic trước khâu đông tụ enzym rennet Một số mát điển hình như: Fetta, Camembert, Brie, Blue - Pho mát bán cứng có qua giai đoạn rửa hạt mát sau đông tụ như: Gouda, Edam, Colby - Pho mát cứng nhiệt độ thấp, không qua giai đoạn rửa hạt mát sau đông tụ như: Cheddar, Pasta Filata - Pho mát cứng nhiệt độ cao, trình tách nước hỗ trợ nhiệt độ cao như: Romano, Swiss, Parmersan TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hương, Dương Văn Khải (2010), Báo cáo đề tài nhánh: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm lactic dùng cho tôm chua, Đề tài cấp nhà nước KC 07.12/06-10, 51tr Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hương, Nguyễn Việt Anh, Lê Văn Bắc (2008), “Nghiên cứu đặc điểm bacterioxin sản xuất vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum NCDN4 ứng dụng làm giống khởi động nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm lên men truyền thống” Hội nghị khoa học toàn quốc lần thứ IV Hóa sinh sinh học phân tử phục vụ nông, sinh, y học công nghiệp thực phẩm, pp 260 – 263 Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hương, Dương Văn Khải, Quách Thị Việt (2013), Hợp tác nghiên cứu công nghệ sản xuất thực phẩm chức từ vi khuẩn probiotics, Đề tài nghị định thư với Thái Lan Công ty Cổ phần chứng khoán Bảo Việt (2009), Báo cáo phân tích công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, Hà Nội Công ty chứng khoán Hanbubank (2009), Báo cáo ngành sữa, Hà Nội Công ty Cổ phần Phân tích Dự báo thị trường Việt Nam (2010), chuyên đề thị trường sữa 2010, Hà Nội Lê Ngọc Trân, Hồ Thị Yến Linh (2008), “Nâng cao độ ổn định bột đông khô vi khuẩn lactic nấm men dùng làm chế phẩm probiotic”, Đề tài khoa họcĐH Y Dược Tp HCM Trần Thị Ngọc Mai (2010), “Nghiên cứu ổn định giống Kefir cho sản xuất sữa chua”, Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Công nghệ lần thứ ISS_ HUTECH, pp 507 – 514 Lâm Xuân Thanh (2002), Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 10 Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Tài liệu tiếng Anh 11 Abboudi, M., M El-Soda, S Pandian, R E Simard, and N F Olson (1992), “Purification of X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase from Lactobacillus casei subspecies”, International Journal of Food Microbiology, 15, pp 87–98 12 Akinniyi Osuntoki and Ifeoma Korie (2010), Antioxidant activity of whey from milk fermented with Lactobacillus species isolated from Nigerian fermented foods, Food Technology and Biotechnology, 48 (4), pp 505 – 511 13 Aly Savadogo, Cheik A T Ouattara, Paul W Savadogo, Nicolas Barro, Aboubacar S Ouattara, Alfred S Traoré (2004), “Identification of exopolysaccharides – producing lactic acid bacteria from Burkina Faso fermented milk samples”, African Journal of Biotechnology, 3(3), pp 189194 14 Bockelmann W., Fobker M., Teuber M (1991), “Purification and characterization of the X-prolyl-dipeptidyl aminopeptidase from Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus and Lactobacillus acidophilus”, International Dairy Journal, 1, pp 51 – 56 15 Burcu OKUKLU (2005), Investigation of chromosomal and plasmid DNA profiles of Lactococcus lactis ssp lactis, Izmir Institute of Technology, Turkey 16 Christensen J.E., Dudley E.G., Pederson J.A., and Steele J.L (1999), “Peptidases and aminoacid catabolism in lactic acid bacteria”, Ant Leeuwenhoek, 76, pp 217–246 17 Cisem BULUT (2003), Isolation and molecular characterization of lactic acid bacteria from cheese, Izmir Institute of Technology, Turkey 18 Cogan T M., Barbosa M., Beuvier e., Branchi-Salvodari B., Cocconcelli P.S., FernandesbI., Gomez J., Gomez R., Kalantzopoulos G., Ledda A., Medina M., Rea M C: and Rodriguez E (1997), “Characterization of the lactic acid bacteria in artisanal dairy products”, International of Dairy Research, 64, pp 409 – 421 19 Crow V.L., Coolbear, T.Holland R., Pritchard G.G.,& Martley F.G.(1993), “Starters as finishers :starter properties relevant to cheese ripening”, International Dairy Journal, 3, pp 423 – 460 20 DeFigueroa R.M., Benitode Cardenas I.L., Sesma F., Alvarez F., de RuizHolgado A.P and Oliver G (1996), “Inducible transport of citrate in Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469, Journal of Applied Bacteriology, 81, pp 348–354 21 Degraeve P., Martial-Gros A (2003), “Purification and partial characterisation of X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase of Lactobacillus helveticus ITG LH1”, International Dairy Journal, 13(7), pp 497-507 22 Desmeazeaud ,M., & Cogan, T.M (1996), “Role of cultures in cheese ripening”, Dairy starter cultures, pp 207 – 231 23 Dias B and Weimer B (1998), “Conversion of methionine to thiols by lactococci, lactobacilli and brevibacteria”, Applied and Environmental Microbiology, 64, pp 3320 – 3326 24 Dubois M., K Gillie s, I Hamilton, P Peters and E.Smith (1956), “ Colometric method for determination of sugars and related substances”, Analytical Chemistry, 28, pp 350 – 356 25 Dudley E.G and J.L Steele (2005), “ Succinate production and citrate calabolism by Cheddar cheese nonstarter lactocilli”, Journal of Applied Microbiology, 98, pp 14 – 23 26 Elisa Sgarbi (2012), Non stater lactic acid bacteria during cheese ripening: survival, growth and production of molecules potentially involved in aroma formation, University of Parma, italia 27 Eman Hussien El – Sayed Ayad (2001), Characterisation of lactococci isolated from natural niches and their role in flavour formation of cheese,Wageningen University, Wageningen, The Netherlands 28 FAO (2013), FAO statistical yearbook 2013 world food and agriculture, Rome 29 Fatma A M Hassan, Mona A M Abd El – Gawad, A K Enab (2013), “Flavour Compounds in Cheese (Review)”, Research on Precision Instrument and Machinery, 2, pp 15 – 29 30 Fernandez-Espla MD., Fox PF (1997), “Purification and characterization of Xprolyl dipeptidyl aminopeptidase from Propionibacterium shermanii NCDO 853”, International Dairy Journal, 7(1), pp 23-29 31 FULYA KAYAGİL (2006), “ Effect of traditional starter cultures on quality of cheese”, Middle east technical University, Ankara, Turkey 32 Gayathri Balakrishnam, Ren Agrawal (2014), “Antioxidant activity and fatty acid profile of fermented milk prepared by Pediococcus pentosaceus”, Journal of Food Science and Technology, 51(12), pp 4138 – 4142 33 Garvie E.I (1984), “Taxonomy and Identification of Bacteria Important in Cheese and Fermented Dairy Products”, Advances in The Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, pp 35 – 67 34 Gelais D St-, J Lessard, C P Champagne and J.- C Vuillemard (2009), “Production of fresh Cheddar cheese curds with controlled postacidification and enhanced flavor”, Journal of Dairy Science, 92, pp 1856–1863 35 Ginka I Frengovaa, Emilina D Simovaa, Dora M Beshkovaa And Zhelyasko I Simov (2002), “Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria of Kefir grains”, Z Naturforsch, 57c, p 805 – 810 36 Habibi-Najafi MB., Lee BH (1994), “Purification and characterization of Xprolyl dipeptidyl peptidase from Lactobacillus casei subsp casei LLG”, Applied Microbiology and Biotechnology, 42(2-3),pp 280-286 37 Halliwell B., Gutteridge JMC (1984), “Oxygen toxicity, oxygen radicals, transition metals and disease” Biochemical Journal, 219, pp 1-4 38 Hatzikamari M., Litopoulou-Tzanetaki E and Tzanetkis N (1999), “Microbiological Characteristics of Anevato: A Traditional Greek Cheese”, Journal of Applied Microbiology, 87, pp 595- 601 39 Heap, H.A (1998), “Optimising starter culture performance in NZ cheese plants”, Australian Journal of Dairy Technology, 53, pp 74 – 78 40 Hefacheng (2010), “Volatile flavor compounds in yogurt:A review”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50, pp 938 – 950 41 Ivano De Noni, Richard J FitzGerald, Hannu J T Korhonen, Yves Le Roux, Chris T Livesey, Inga Thorsdottir, Daniel Tomé, Renger Witkamp (2009), Review of the potential health impact of β-casomorphins and related peptides, EFSA Scientific Report, 231, pp 1-107 42 Juliano De Dea Lindner (2008), Traditional and innovative approaches to evaluate microbial contribution in long ripened fermented foods: the case of Parmigiano Reggiano cheese, University of Parma, italia 43 Kempler G M and L L McKay (1980), “Improved medium for detection of citrate – fermenting Streptococcus lactics subsp deacetylactis”, Applied and Environmental Microbiology, 39(4), pp 926 – 927 44 Kunji E.R.S., Mierau I.,Hagting A., Poolman B and Konings W.N (1996), “The proteolytic systems of lactic acid bacteria”, Ant Leeuwenhoek, 70, pp 187–221 45 Lees G.J and Jago G.R (1976), “Formation of acetaldehyde from threonine by lactic acid bacteria”, Journal of Dairy Research, 43, pp 75 – 83 46 Le Thanh Binh, Pham Thi Ngoc Lan (1997), “Lactic acid bacteria fermentation of by-products of the fishing and fisheries processing for the source of animal feed”, Proceedings of the NCST of Vietnam, (2) pp 101-108 47 Le Thanh Binh, Nguyen Tien Thanh, Le Thanh Mai (2008), “A model for Enhance Inhibition Activity of nisin to Gram negative bacteria” International Symposium on Biotechnology, May 4-8, 2008, Sfax, Tunisia 48 Ling W H., M Saxelin, Hanninens and S Salminen (1994), “Enzyme Profile of Lactobacillus Strain GG by a Rapid API ZYM System: A Comparison of Intestinal Bacterial Strains, Microbial ecology in health and disease, 7, pp 99-104 49 Lopez-Diaz T.M., Alonso C.,Roman, C Garcia-Lopez M.L., and Moreno, B (2000), “Lactic acid bacteria isolated from a hand-made blue cheese”, Food Microbiology, 17, pp 23 – 32 50 Magboul AAA, McSweeney PLH (2000), “Purification and characterization of an X-prolyl-dipeptidyl aminopeptidase from Lactobacillus curvatus DPC2024”, Lait, 80(4), pp 385-396 51 Magda A Abd El-Mageed (1997), “Volatile compounds of Domiati cheese made from buffaloe's milk with different fat content”, Grasas y Aceites, 6, pp 391 – 396 52 Maryam A S Abubakr, Zaiton Hassan, Mohamed Muftah A Imdakim and Sharifah, N R S A, (2012), “Antioxidant activity of lactic acid bacteria (LAB) fermented skim milk as determined by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and ferrous chelating activity (FCA)”, African Journal of Microbiology Research, 6(34), pp 6358-6364 53 Mechai Abdelbasset, Debabza Manel, Menasria Taha and Kirane Djamila (2014), “Enzymatic and functional properties of lactic acid bacteria isolated from Algerian fermented milk products”, Advances in Natural and Applied Sciences, 8(8), pp 141-150 54 Michael J Young (2011), Characterization of volatile and metabolite compounds produced by Lactococcus lactis in low-fat and full-fat Cheddar Cheese extract, Utah State University, Logan, Utah 55 Nippunpreet Kaur (2013), Proteolytic Profile of Lactic Acid Bacteria, Thapar University, PATIALA 56 Pablo Sebastián RIMADA, Analía Graciela ABRAHAM (2003), “Comparative study of different methodologies to determine the exopolysaccharide produced by kefir grains in milk and whey”, Lait, 83, pp 79 - 87 57 Palles T.,T.Beresford, S.Condon and T.M.Cogan (1988), “Citrate metabolism in Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum”, Journal of Applied Microbiology, 85, pp 147–154 58 Patrick F.Fox and Paul L.H.McSweeney (1998), Dairy chemistry and biochemistry, Great Britain 59 Patrick F.Fox, Paul L.H.McSweeney, Timothy M.Cogan and Timothy P.Guinee (2004), Cheese Chemistry, Physics and Microbiology Volume General Aspects, Elsevier Ltd., United Kingdom 60 Paul L.H.McSweeney (2000), “Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: Areview”, INRA, EDP Sciences, lait 80, pp 293 – 324 61 Paul L.H McSweeney (2004), “Biochemistry of cheese ripening”, International Journal of Dairy Technology, 57, pp 127 – 144 10 62 Pieter Walstra, Jan T M Wouters, Tom J Geurts (2006), Dairy Science and Technology Second Edition, Taylor & Francis Group, USA 63 Puchades R Lemieux L., Simard R.E (1989), “Evolution of free amino acids during ripening of Cheddar cheese containing added lactobacilli strains”, Journal of Food Science and Technology, 54, 885 – 888 64 Quintans N G., Blancato V., Repizo G., Magni C and Paloma López P (2008), “Molecular aspects of lactic acid bacteria for traditional and new application”, Applied Microbiology and Biotechnology, 51, pp 422 – 430 65 Rasha H Bassyouni, Walla S Abdel-all, Mostafa G Fadl, Saed Abdel-all and Zeinat kamel (2012), “Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Dairy Products in Egypt as a Probiotic”, Life Science Journal, 9(4), pp 2924 – 2933 66 Rhea Fernandes (2008), Microbiology handbook dairy products, Biddles Ltd., United Kingdom 67 Ricki Carroll (2002), cheese making recipes for 75 homemade cheeses, Malloy, USA 68 Ross, R.P., Stanton, C., Hill, C., Fitzgerald, G.F and Coffey, A (2000), “Novel Cultures for cheese improvement”, Trends in Foood Science and Technology, 11, pp 96 -104 69 Ruas-Madiedo P and C.G.delosReyes-Gavilan (2005), “Invited Review: Methods for the screening, isolation, and characterization of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria”, Journal of Dairy Science, 88, pp 843–856 70 Smit G and W.J.M Engels (2005), “Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products”, FEMS Microbiology Review, 29, pp 591 – 610 71 Swaisgood, H.E (1982), “The chemistry of milk proteins”, Developments in dairy chemistry, 1, pp 1–59 72 Thomas T., & Mills, O.E (1981), “Proteolytic enzymes of starter bacteria”, Netherlands Milk Dairy Journal, 35, pp 255-273 11 73 Virtanen T., Pihlanto A., Akkanen S and Korhonen H (2007), Development of antioxidant activity in milk whey during fermentation with lactic acid bacteria, Journal of Applied Microbiology, 102(1), pp 106 - 115 74 Wallace J.M and P.F Fox (1997), "Effect of adding free amino acids to cheddar cheese curd on proteolysis, flavour and texture development”, International Journal of Dairy Technology, 7, pp 157 – 167 75 Washington C Winn, Elmer William Koneman (2006), Koneman's Color Atlas and Textbook of Diagnostic Microbiology, Lippincott Williams & Wilkins, Philadelphia 76 Wijesundera C., Drury L., Mutbuku-marappan K., Gunasckaran S., Everett D.W (1998), “Flavour development and distribution of fat globule size and shape in Cheddar-type cheese made from skim milk homogenized with AMF or its fractions”, Australian Journal of Dairy Technology, 53, pp 107 – 113 77 Yvon, M., and Rijnen, L (2001), “Cheese flavor formation by amino acid catabolism”, International Dairy Journal, 11, pp 185-201 Tài liệu Website 78 http://www.customs.gov.vn/ 79 http://www.doctorsolve.com 80 http:// www.fao.org 81 http://www.milk.co.uk 82 http://www.cheesemaking.com 12 [...]... có nghiên cứu về công nghệ sản xuất chế phẩm giống khởi động cho lên men thực phẩm như nem chua, tôm chua, sữa chua Tuy nhiên, nghiên cứu về giống khởi động ứng dụng cho sản xuất pho mát vẫn chưa được tiến hành nhiều Xuất phát từ những vấn đề trên, tôi thực hiện đề tài: Nghiên cứu tuyển chọn chủng giống khởi động cho lên men pho mát Mục tiêu của đề tài: Tuyển chọn được chủng vi khuẩn lactic làm giống. .. lactic làm giống khởi động phục vụ cho sản xuất pho mát Nội dụng nghiên cứu  Khảo sát các đặc điểm của vi khuẩn lactic làm giống khởi động trong sản xuất pho mát: khả năng đông tụ sữa, kiểu hình lên men lactic, sinh tổng hợp exopolysaccharide, chuyển hóa citrate, hoạt tính X – prolyl – dipeptidyl aminopeptidase, hoạt tính chống oxy hóa  Tuyển chọn chủng giống, định tên và lập hồ sơ bộ chủng giống  Kiểm... Pho mát tươi, không ủ chín: Cottage, Ricotta, Quarg, Mozzarella Pho mát mềm 55- 80 Pho mát bán rắn 41 - 55 Pho mát ủ chín bề mặt bằng nấm mốc: Brie, Camembert Pho mát có quá trình ủ chín: Limburger, Gorgonzola, Roquefort Pho mát ủ chín có cấu trúc mắt: Emmental Pho mát rắn 20 - 40 Pho mát ủ chín không có cấu trúc mắt: Cheddar, Cheshire 3 Phân loại pho mát dựa vào cấu trúc và công nghệ sản xuất: - Pho. .. Kiểm tra đặc tính của sữa lên men và khả năng tạo hương của pho mát tươi làm từ sữa lên men bởi hỗn hợp chủng giống 2 Chƣơng 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về pho mát 1.1.1 Pho mát Pho mát (hay phô mai) là tên gọi chung của một nhóm các sản phẩm từ sữa, được sản xuất trên toàn thế giới với đủ các hương vị, màu sắc, độ mềm cứng khác nhau Hiện nay, có hơn 1000 loại pho mát, được làm từ nhiều nguồn... Halloumi, pho mát tươi từ Ý - Pho mát đông tụ bởi axit ở nhiệt độ cao Sản phẩm có độ ẩm cao nhưng chắc Sản phẩm điển hình như Ricotta (Ý), Channa và Paneer (Ấn Độ), pho mát trắng Mỹ - Latin - Pho mát mềm ủ chín: vi khuẩn lactic được cấy vào để lên men lactic trước khâu được đông tụ bởi enzym rennet Một số pho mát điển hình như: Fetta, Camembert, Brie, Blue - Pho mát bán cứng có qua giai đoạn rửa hạt pho mát. .. hoạt động của enzym rennet hoặc các tác nhân đông tụ thích hợp khác và làm tách một phần nước khỏi quện sữa đông [62] Pho mát có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau: tác nhân đông tụ casein, độ ẩm, loại vi sinh vật tham gia vào quá trình ủ chín hay dựa vào cấu trúc của pho mát Phân loại theo độ ẩm, pho mát được chia các loại như sau: Bảng 1.1: Phân loại pho mát theo độ ẩm [66] Loại pho mát. .. xuất pho mát, các vi khuẩn lactic với vai trò là giống khởi động được sử dụng nhằm tạo lập các đặc điểm đặc trưng về cảm quan, cấu trúc và dinh dưỡng cho sản phẩm Hơn nữa, hệ enzym của vi khuẩn lactic cũng góp phần tích cực chuyển hóa các sản phẩm thủy phân protein từ sữa thành các hợp chất có hoạt tính sinh học Các giống khởi động đã được thương mại hóa thường là sự kết hợp của một, hai hoặc một vài chủng. .. Edam, Colby - Pho mát cứng nhiệt độ thấp, không qua giai đoạn rửa hạt pho mát sau đông tụ như: Cheddar, Pasta Filata - Pho mát cứng nhiệt độ cao, quá trình tách nước hỗ trợ bằng nhiệt độ cao như: Romano, Swiss, Parmersan TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt 1 Nguyễn La Anh, Đặng Thu Hương, Dương Văn Khải (2010), Báo cáo đề tài nhánh: Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm lactic dùng cho tôm chua,... Thế giới xii LỜI MỞ ĐẦU Pho mát là một thực phẩm giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao với đầy đủ các axit amin không thay thế, chứa nhiều vitamin như: Vitamin A, riboflavin, vitamin B, vitamin D và các chất khoáng: kẽm, photpho, canxi Pho mát cũng mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe như: Bảo vệ răng, chống loãng xương, ngăn ngừa ung thư Theo thống kê của FAO, sản lượng pho mát trên toàn thế giới... từ sữa bò Pho mát là một thực phẩm có nguồn gốc lâu đời, được cho là bắt nguồn từ khu vực nằm giữa hai con sông Tigris và Euphrates, nay là Iraq, cách đây khoảng 8000 năm [26, 59] Pho mát là một thực phẩm giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein, chất béo tương đối cao, ở dạng dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chất khoáng [9, 58] Theo định nghĩa của FAO/WHO, pho mát là sản