Nghiên cứu chế biến các sản phẩm mứt ít năng lượng từ cùi bưởi

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHẠM MINH TUẤN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MỨT ÍT NĂNG LƯỢNG TỪ CÙI BƯỞI Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Đồ uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2011 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét 1: TS Lê Thị Phú Cán chấm nhận xét 2: TS Ngô Đại Nghiệp Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp.HCM ngày 27 tháng 01 năm 2011 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: TS Nguyễn Hữu Phúc - Chủ tịch PGS.TS Đống Thị Anh Đào - Uỷ viên PGS.TS Phạm Thị Ánh Hồng - Uỷ viên TS Lê Thị Phú - Uỷ viên TS Ngô Đại Nghiệp - Uỷ viên TS Lê Thị Hồng Nhan - Thư ký Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP HCM CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp HCM, ngày …… tháng …… năm 2011 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : Phạm Minh Tuấn Phái : Nam Ngày, tháng, năm sinh : 15/08/1984 Nơi sinh : Tiền Giang Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm & đồ uống MSHV : 09110181 TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MỨT ÍT NĂNG LƯỢNG TỪ CÙI BƯỞI NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Nghiên cứu chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây - Nghiên cứu chế biến jam cùi bưởi chanh dây NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01/07/2010 NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 15/01/2010 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Đống Thị Anh Đào CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH PGS.TS Đống Thị Anh Đào PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn LỜI CẢM ƠN Có thành ngày hơm nay, với lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành cảm ơn: ƒ Cán hướng dẫn: cô Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ cho em suốt thời gian học tập trình thực luận văn tốt nghiệp ƒ Quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm giảng dạy, hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em năm học vừa qua ƒ Quý thầy cô trường Cao đẳng Kinh tế Công nghệ TPHCM bạn cao học lớp thực phẩm khoá 2008, 2009 tạo điều kiện, giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho suốt thời gian thực luận văn ƒ Cuối cùng, xin cảm ơn ba mẹ tạo điều kiện chổ dựa vững cho suốt năm học tập Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! TPHCM, ngày 18 tháng 01 năm 2011 Học viên Phạm Minh Tuấn TÓM TẮT LUẬN VĂN Trong nghiên cứu này, nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt lượng từ cùi bưởi, đồng thời khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Qua trình nghiên cứu, nhận thấy: + Cùi bưởi sau chần phút nước (tỷ lệ cùi bưởi : nước 1:4) xả lại lần (tỷ lệ nước : cùi bưởi 1:4) xử lý vị the đắng + Mứt cùi bưởi tẩm chanh dây phối chế theo công thức: tỷ lệ đường : cùi bưởi 1:1, tỷ lệ hỗn hợp đường sucrose : isomalt 1:2, lượng chanh dây 20%, lượng acid citric 0,3% (so với 100g nguyên liệu) Cô cạn sấy hỗn hợp 70oC đến độ ẩm 22% cho thành phẩm đạt yêu cầu vi sinh cảm quan, đồng thời, cung cấp lượng 29,62% so với sản phẩm không bổ sung isomalt + Jam cùi bưởi chanh dây phối chế theo công thức: tỷ lệ sucrose : isomalt 1:1, hỗn hợp đường 43%, cùi bưởi xay ướt 35%, cùi bưởi xay khô 7%, lượng chanh dây 25%, lượng acid citric 0,2% (so với 100g nguyên liệu) Gia nhiệt hỗn hợp đến 60oBx cho thành phẩm đạt yêu cầu vi sinh cảm quan, đồng thời cung cấp lượng 28,72% so với sản phẩm không bổ sung isomalt i   MỤC LỤC     Mục lục i Danh mục bảng vi Danh mục hình ix Lời mở đầu Chương : Tổng quan 3  1.1 Tổng quan bưởi 1.1.1 Phõn loă 3  1.1.2 Đặc điểm sinh học 3  1.1.3 Một số giống bưởi tiếng Việt Nam 3  1.1.3.1 Bưởi Năm Roi 4  1.1.3.2 Bưởi Da Xanh 4  1.1.3.3 Bưởi Lơng Cổ Cị 5  1.1.3.4 Bưởi Tân Triều 5  1.1.3.5 Bưởi Phúc Trạch 6  1.1.3.6 Bưởi Đoan Hùng 6  1.1.4 Một vài nét sản lượng có múi giới 7  1.1.5 Thành phần hoá học vỏ bưởi 11  1.2 Tổng quan chanh dây 20  1.2.1 Nguồn gốc 20  1.2.2 Phân loại 21  1.2.3 Đặc điểm sinh học 21  ii   1.2.4 Thành phần hóa học chanh dây 22  1.3 Tổng quan đường isomalt 25  1.3.1 Giới thiệu 25  1.3.1.1 Tính chất cảm nhận 26  1.3.1.2 Đặc điểm độ so với sucrose 27  1.3.1.3 Tính kết hợp hay tương hợp với chất khác 27  1.3.2 Tính chất hóa lý 28  1.3.2.1 Tính ổn định 28  1.3.2.2 Tính tan 29  1.3.2.3 Độ nhớt 30  1.3.2.4 Nhiệt hòa tan 30  1.3.2.5 Hoạt độ nước 31  1.3.3 Đặc tính sinh lý 31  1.3.3.1 Một số ứng dụng isomalt công nghệ thực phẩm 33  Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 42  2.1 Nguyên liệu 42  2.1.1 Vỏ bưởi 42  2.1.2 Chanh dây 42  2.1.3 Đường sucrose 42  2.1.4 Đường isomalt 43  2.1.5 Nước 44  2.1.6 Axit citric 44  2.2 Phương pháp nghiên cứu 44  2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu quy trình chế biến dự kiến 44  2.2.2 Nội dung nghiên cứu 49  iii   2.2.2.1 Khảo sát nguyên liệu 49  2.2.2.2 Khảo sát trình xử lý đắng cùi bưởi 49  2.2.2.3 Khảo sát trình chế biến sản phẩm mứt bưởi tẩm chanh dây 50  2.2.2.4 Khảo sát trình chế biến sản phẩm jam cùi bưởi tẩm chanh dây 51  2.3 Các phương pháp phân tích 53  2.3.1 Phương pháp phân tích lý hố 53  2.3.1.1 Xác định độ ẩm 53  2.3.1.2 Xác định pH 54  2.3.1.3 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan 54  2.3.1.4 Xác định đưởng tổng 54  2.3.1.5 Xác định đường 54  2.3.1.6 Xác định đạm 54  2.3.1.7 Xác định béo 54  2.3.1.8 Xác định xơ thô 54  2.3.1.9 Xác định lực phá vỡ mẫu 54  2.3.1.10 Xác định pectin 55  2.3.2 Phương pháp cảm quan 56  2.3.2.1 Phép thử cho điểm: thang điểm, thang điểm 56  2.3.2.2 Phép thử thị hiếu 56  2.3.3 Xử lý số liệu 56  2.3.3.1 Chương trình Excel 2003-2007 56  2.3.3.2 Phần mềm Statgraphics plus 5.1 56  2.3.3.3 Phần mềm Modde 56  Chương 3: Kết bàn luận 57  3.1 Kết khảo sát nguyên liệu 57  iv   3.1.1 Khảo sát tỷ lệ cùi bưởi 57  3.1.2 Xác định số thành phần nguyên liệu 58  3.2 Khảo sát trình xử lý đắng cùi bưởi 59  3.3 Kết khảo sát trình chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây 61  3.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến cấu trúc vị sản phẩm 61  3.3.2 Ảnh hưởng lượng chanh dây đến màu sắc hương vị sản phẩm 64  3.3.3 Ảnh hưởng hàm lượng acid citric đến vị chua cấu trúc sản phẩm 65  3.3.4 Khảo sát trình sấy 67  3.3.5 Kết phân tích sản phẩm mứt cùi bưởi tẩm chanh dây 69  3.3.5.1 Thành phần hóa học 69  3.3.5.2 Chỉ tiêu vi sinh 69  3.3.5.3 Đánh giá cảm quan 70  3.4 Kết khảo sát jam cùi bưởi bổ sung chanh dây 71  3.4.1 Khảo sát trình xay 71  3.4.1.1 Quá trình xay ướt 71  3.4.1.2 Quá trình xay khô 78  3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường sucrose : isomalt đến cấu trúc sản phẩm 79  3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng lượng cùi bưởi xay khơ đến đặc tính cấu trúc có thịt sản phẩm 81  3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chanh dây đến màu sắc mùi vị sản phẩm 82  3.4.5 Ảnh hưởng hàm lượng acid citric lên vị chua sản phẩm 83  3.4.6 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix lên cấu trúc sản phẩm 85  v   3.4.7 Kết phân tích sản phẩm jam cùi bưởi chanh dây 86  3.4.7.1 Thành phần hóa học 86  3.4.7.2 Chỉ tiêu vi sinh 87  3.4.7.3 Đánh giá cảm quan 87  Chương 4: Kết luận kiến nghị 89  4.1 Kết luận 89  4.2 Kiến nghị 92  Tài liệu tham khảo 93 Phụ lục 96   Load v Time 8.00 Marker Time: 4.91 Dist: 2.39 Load: 6.5 6.00 Marker Time: 4.91 Dist: 2.39 Load: 6.5 Load (g) 4.00 Difference Time: Dist: Load: 2.00 0.00 SUC ISO 1_3.qdf 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 SUC ISO 1_1.qdf SUC ISO 1_2.qdf -2.00 -4.00 -6.00 Time (s) Hình 4.6 Đồ thị phân tích cấu trúc jam với tỷ lệ sucrose : isomalt 3:1 Load v Time 8.00 Marker Time: 1.07 Dist: 0.52 Load: 5.0 6.00 Marker Time: 1.07 Dist: 0.52 Load: 5.0 Load (g) 4.00 Difference Time: Dist: Load: 2.00 0.00 0.00 SUC 100_3.qdf 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 SUC 100_1.qdf SUC 100_2.qdf -2.00 -4.00 -6.00 Time (s) Hình 4.7 Đồ thị phân tích cấu trúc jam với tỷ lệ sucrose : isomalt 1:0 Trang 127 Bảng 4.10 Kết đo cấu trúc jam cùi bưởi chanh dây tỷ lệ đường khác STT SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO 0:1 1:3 1:2 1:1 2:1 3:1 1:0 12.3 10.3 8.6 6.8 6.4 6.1 12.6 9.2 6.6 7.4 5.6 13.1 9.4 7.9 7.5 6.8 6.2 6.5 TB 12.67 9.63 8.17 6.97 6.73 6.53 6.07 SS 0.40 0.59 0.38 0.47 0.70 0.42 0.45 Bảng 4.11 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ đường lên cấu trúc jam ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 98.8514 16.4752 66.15 0.0000 Within groups 3.48667 14 0.249048 - Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -SUC:ISO_1:0 6.06667 X SUC:ISO_3:1 6.53333 XX SUC:ISO_2:1 6.73333 XX SUC:ISO_1:1 6.96667 X SUC:ISO_1:2 8.16667 X SUC:ISO_1:3 9.63333 X SUC:ISO_0:1 12.6667 X Trang 128 4.3.2 Kết cảm quan cấu trúc tỷ lệ đường khác Bảng 4.12 Kết cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ đường lên cấu trúc jam STT TB SS SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO 0:1 1:3 1:2 1:1 2:1 3:1 1:0 5 6 7 6 8 7 7 8 6 6 6 8 8 7 5 7 8 4.88 5.63 5.75 6.88 7.13 7.25 7.75 0.83 0.74 1.04 0.83 0.83 0.89 0.71 Bảng 4.13 Kết xử lý ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ đường lên cấu trúc jam ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 52.9286 8.82143 12.35 0.0000 Within groups 35.0 49 0.714286 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -SUC:ISO 0:1 4.875 X SUC:ISO 1:3 5.625 XX SUC:ISO 1:2 5.75 X SUC:ISO 1:1 6.875 X SUC:ISO 2:1 7.125 XX SUC:ISO 3:1 7.25 XX SUC:ISO 1:0 7.75 X Trang 129 Bảng 4.14 Kết nhận xét cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ đường lên cấu trúc jam Tỷ lệ SUC: ISO Nhận xét cảm quan cấu trúc 0:1 Cấu trúc gel cứng 1:3 Cấu trúc gel cứng 1:2 Cấu trúc gel cứng 1:1 Cấu trúc gel mềm 2:1 Cấu trúc gel mềm 3:1 Cấu trúc gel mềm 1:0 Cấu trúc gel mềm 4.3.3 Kết cảm quan vị tỷ lệ đường khác Bảng 4.15 Kết cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ đường lên vị jam STT TB SS SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO SUC:ISO 0:1 1:3 1:2 1:1 2:1 3:1 1:0 6 7 6 7 6 6 5 6 7 6 6 7 6 5 5 4.50 5.25 6.75 7.13 6.25 5.88 5.75 0.93 0.89 0.89 0.83 0.71 0.83 0.71 Trang 130 Bảng 4.16 Kết xử lý ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ đường lên vị jam Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 37.9643 6.32738 9.19 0.0000 Within groups 33.75 49 0.688776 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -SUC:ISO 0:1 4.5 X SUC:ISO 1:3 5.25 XX SUC:ISO 1:0 5.75 XX SUC:ISO 3:1 5.875 XX SUC:ISO 2:1 6.25 XX SUC:ISO 1:2 6.75 XX SUC:ISO 1:1 7.125 X Bảng 4.17 Kết nhận xét cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ đường lên vị jam Tỷ lệ SUC: ISO Nhận xét cảm quan vị 0:1 Vị nhạt 1:3 Vị nhạt 1:2 Vị vừa 1:1 Vị vừa 2:1 Vị đậm 3:1 Vị đậm 1:0 Vị đậm Trang 131 4.3.4 Kết khảo sát ảnh hưởng lượng cùi bưởi xay khơ đến đặc tính cấu trúc có thịt sản phẩm Bảng 4.18 Kết cảm quan tỷ lệ thịt STT Lượng cùi bưởi xay khô (%) 11 14 6 5 4 5 5 7 5 7 TB SS 5.38 0.92 7.13 0.64 5.75 0.71 4.50 0.53 Bảng 4.19 Kết xử lý ANOVA tỷ lệ thịt ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 28.625 9.54167 18.75 0.0000 Within groups 14.25 28 0.508929 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -Thit qua 14% 4.5 X Thit qua 4% 5.375 X Thit qua 11% 5.75 X Thit qua 7% 7.125 X Trang 132 Bảng 4.20 Kết nhận xét cảm quan tỷ lệ thịt Lượng cùi bưởi xay khô (%) Nhận xét cảm quan Lượng thịt Lượng thịt vừa 11 Lượng thịt nhiều 14 Lượng thịt nhiều 4.3.5 Kết khảo sát ảnh hưởng lượng chanh dây màu sắc mùi vị sản phẩm Bảng 4.21 Kết cảm quan ảnh hưởng lượng chanh dây đến màu sắc mùi vị sản phẩm STT Lượng chanh dây (%) 10 15 20 25 30 4 5 6 6 5 6 7 6 7 7 5 TB 4.50 4.88 6.00 7.13 5.88 SS 0.93 0.83 0.76 0.64 0.83 Trang 133 Bảng 4.22 Kết xử lý ANOVA ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34.15 8.5375 13.21 0.0000 Within groups 22.625 35 0.646429 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -Col_1 4.5 X Col_2 4.875 X Col_5 5.875 X Col_3 6.0 X Col_4 7.125 X Bảng 4.23 Kết nhận xét cảm quan Dịch chanh dây (% so với nguyên liệu) Nhận xét cảm quan màu sắc mùi vị 10 Mùi vị chanh dây nhạt Màu vàng nhạt 15 Mùi vị chanh dây nhạt Màu vàng nhạt 20 Mùi vị chanh dây nhạt Màu vàng cam tự nhiên 25 Mùi vị chanh dây hài hòa Màu vàng cam tự nhiên 30 Mùi vị chanh dây đậm Màu vàng cam đậm Trang 134 4.3.6 Kết khảo sát ảnh hưởng lượng acid citric đến cấu trúc vị chua sản phẩm Bảng 4.24 Kết cảm quan ảnh hưởng hàm lượng acid citric lên cấu trúc vị chua sản phẩm STT TB SS Lượng acid citric (%) 0.1 0.2 0.3 0.4 5 5.38 0.92 7 7 6.38 0.74 7 7 7 7.25 0.46 7 7 6.50 0.76 6 5.75 0.71 Bảng 4.25 Kết xử lý ANOVA ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.75 4.1875 7.82 0.0001 Within groups 18.75 35 0.535714 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -Acid citric 0% 5.375 X Acid citric 0.4% 5.75 XX Acid citric 0.1% 6.375 XX Acid citric 0.3% 6.5 X Acid citric 0.2% 7.25 X Trang 135 Bảng 4.26 Kết nhận xét càm quan ảnh hưởng acid citric lên cấu trúc vị chua sản phẩm Lượng acid citric (%) Nhận xét cảm quan Vị chua nhạt Cấu trúc gel mềm Vị chua hài hòa 0.1 Cấu trúc gel mềm Vị chua hài hòa 0.2 Cấu trúc gel mềm Vị chua đậm 0.3 Cấu trúc gel mềm Vị chua đậm 0.4 Cấu trúc gel mềm 4.3.7 Kết khảo sát ảnh hưởng oBrix đến cấu trúc vị sản phẩm Bảng 4.27 Ảnh hưởng oBrix đến cấu trúc vị sản phẩm jam STT 50 oBrix 55 oBrix 60 oBrix 65 oBrix 6 6 5 6 6 6 7 8 6 TB SS 4.88 0.83 5.88 0.64 6.88 0.83 5.75 0.71 Trang 136 Bảng 4.28 Kết xử lý ANOVA ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.0938 5.36458 9.32 0.0002 Within groups 16.125 28 0.575893 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -oBrix 50 4.875 X oBrix 65 5.75 X oBrix 55 5.875 X oBrix 60 6.875 X Bảng 4.29 Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng oBrix lên cấu trúc vị sản phẩm o Brix Nhận xét cảm quan 50 Cấu trúc lỏng lẻo Vị vừa 55 Cấu trúc gel lỏng Vị vừa 60 Cấu trúc gel mềm Vị hài hòa 65 Cấu trúc gel cứng Vị đậm 4.3.8 Kết khảo thị hiếu người tiêu dùng Tiến hành đánh giá phép thử thị hiếu người tiêu dùng thang đo điểm với tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, mức độ yêu thích chung 60 người Trang 137 Bảng 4.30 Kết kiểm tra thị hiếu người tiêu dùng jam cùi bưởi chanh dây STT Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Mức độ ưa thích chung 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 7 6 6 7 7 8 7 8 7 7 7 8 7 8 8 7 7 8 7 8 6 9 7 8 7 8 8 7 7 6 7 6 7 6 7 7 8 7 6 6 Trang 138 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 TB SS 6 6 7 8 6 7 8 8 6.70 0.89 7 6 7 8 9 7 7.08 0.87 7 8 7 7 7 7 7.13 0.96 8 7 8 6 7 8 7.27 0.95 6 8 6 8 6 7.00 0.96 Trang 139 CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc LÝ LỊCH KHOA HỌC I- LÝ LỊCH SƠ LƯỢC Họ tên: PHẠM MINH TUẤN Ngày sinh: 15/08/1984 Nơi sinh: Tiền Giang Địa liên lạc: Đăng Hưng Phước, huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang Điện thoại liên lạc: 0904 933 574 Dân tộc: Kinh Tôn giáo: Không Sức khoẻ: Tốt II- Q TRÌNH ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC: Chế độ học: Chính quy Thời gian học: Từ 2003 đến 2007 Nơi học: Trường Đại học Văn Lang Ngành học: Công nghệ Sinh Học Tên luận văn tốt nghiệp: Đề xuất phương án xử lý phospho tổng số đạt loại B theo TCVN 5945:2005 cho hệ thống xử lý nước thải Nhà máy bia Việt Nam Nơi bảo vệ: Trường Đại học Văn Lang Người hướng dẫn: ThS Trương Thế Quang TRÊN ĐẠI HỌC: Cao học: Từ 2007 đến 2011 Nơi học: Trường Đại học Bách Khoa TPHCM Tên luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt lượng từ cùi bưởi Ngày bảo vệ: 27/01/2011 Nơi bảo vệ: Đại học Bách Khoa TPHCM Người hướng dẫn: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Ngày …… tháng …… năm 2011 NGƯỜI KHAI (Họ tên chữ ký) Phạm Minh Tuấn ... phẩm & đồ uống MSHV : 09110181 TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM MỨT ÍT NĂNG LƯỢNG TỪ CÙI BƯỞI NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Nghiên cứu chế biến mứt cùi bưởi tẩm chanh dây - Nghiên cứu chế. .. Trong nghiên cứu này, nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt lượng từ cùi bưởi, đồng thời khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Qua q trình nghiên cứu, chúng tơi nhận thấy: + Cùi bưởi... nhiên, ăn chế biến từ cùi bưởi chưa nhiều chưa thật phổ biến lượng lớn cùi bưởi chưa tận dụng Do đó, việc chế biến đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ cùi bưởi điều cần thiết Isomalt tinh chế từ đường,