Chế biến nước giải khát từ thịt và vỏ quả măng cụt

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHẾ BIẾN NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ THỊT VÀ VỎ QUẢ MĂNG CỤT (Garcinia mangostana) ThS ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, 6-2018 i TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHẾ BIẾN NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ THỊT VÀ VỎ QUẢ MĂNG CỤT (Garcinia mangostana) ThS ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, 6-2018 ii Đề tài nghiên cứu khoa học ―Chế biến nƣớc giải khát từ thịt vỏ măng cụt (Garcinia mangostana)‖ tác giả Đào Văn Thanh, công tác Khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên thực Tác giả Ďã báo cáo kết nghiên cứu Ďƣợc hội Ďồng Khoa học Đào Tạo Trƣờng Đại học An Giang thông qua ngày 25/5/2018 Thƣ ký Phản biện Phản biện Chủ tịch hội Ďồng i LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn Ďến tác ngƣời Ďã hỗ trợ giúp Ďỡ hồn thành Ďề tài nghiên cứu khoa học này, tơi xin chân thành gởi lời cảm ơn Ďến: - Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, Ban chủ nhiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm Phịng ban chức liên quan Ďã tạo Ďiều kiện thuận lợi q trình nghiên cứu tơi - Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, chun viên Phịng thí nghiệm Trung tâm Ďã nhiệt tình hỗ trợ - Sinh viên Phan Văn Vĩ bạn sinh viên ĐH15TP Ďã thực nghiên cứu Ngƣời thực ThS Thanh ii Đào Văn TÓM TẮT Quả măng cụt (Garcinia mangostana) loại trái có chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng, Ďặc biệt hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe ngƣời Nghiên cứu Ďƣợc thực Ďể trích ly hợp có tính sinh học từ vỏ măng cụt ứng dụng vào chế biến nƣớc uống qua khảo sát (i) thời gian chần (2, ,4, phút); (ii) trình thủy phân enzyme cellulase pH (4, 4,5, 5,5) nhiệt Ďộ (30, 40, 50 60 oC); (iii) trình thủy phân enzyme pectinase pH (4, 4,5, 5,5) nhiệt Ďộ (45, 50 55 oC); (iv) nồng Ďộ enzyme cellulase (0,04-0,1%) pectinase (0,060,12%); (v) tỉ lệ phối chế dịch thịt vào dịch vỏ (10, 20, 30, 40 50%); (vi) trình trùng nhiệt Ďộ (85, 90 95 oC) với thời gian (5 phút) Kết nghiên cứu Ďã tìm Ďƣợc thơng số tối ƣu nhƣ sau: vỏ măng cụt Ďƣợc chần thời gian chần phút trích ly Ďƣợc hợp chất anthocyanin, polyphenol nhiều số IC50 thấp Thực thủy phân enzyme cellulase với nhiệt Ďộ 50 oC pH 5,0 thu Ďƣợc hàm lƣợng anthocyanin 174,1 mg/g, polyphenol 216,77 μgGAE/g IC50 20,47 Đối với thủy phân enzyme pectinase với nhiệt Ďộ 50 oC pH 4,5 thu Ďƣợc hàm lƣợng anthocyanin 261,73 mg/g, polyphenol 272,19 μgGAE/g IC50 23,97 Nồng Ďộ tối ƣu enzyme cellulase pectinase sử dụng trình thủy phân 0,08% 0,1% Sản phẩm Ďƣợc phối chế với tỉ lệ dịch quả:vỏ 60:40 cho sản phẩm hài hòa màu sắc, mùi vị Sản phẩm trùng nhiệt Ďộ 95 oC thời gian phút Ďảm bảo sản phẩm an toàn hợp chất sinh học lại cao Sản phẩm Ďƣợc ngƣời tiêu dùng Ďánh giá mức Ďộ chấp nhận mức tốt tốt khoảng 79% Từ khóa: măng cụt, enzyme cellulase, pectinase, anthocyanin, polyphenol, IC50 iii ABSTRACT Mangosteen fruits contain a variety of nutrients, especially bioactive compounds that are good for people’s health The aims of this study is to extract bioactive compounds from the mangosteen pericarp and to process mangosteen juice It was based on the investigations of (i) blanching time (2, 3, 4, minutes); (ii) hydrolysis using cenllulase enzyme with pH with 4, 4.5, and 5.5; temperatures 30, 40, 50 and 60 o C; (iii) hydrolysis using pectinase enzyme with pH 4, 4.5, and 5.5; temperatures 45, 50 and 55 oC; (iv) the concentration of cenllulase enzyme (0.04- 0.1%) and pectinase enzyme (0.06- 0.12%); (v) the blending ratio of flesh juice and pericarp juice (10, 20, 30, 40 and 50%); (vi) pasteurization at temperatures 85, 90, and 95 oC in and minutes The following optimum parameters were found: mangosteen pericarp blanched in minutes resulted in the most anthocyanin and polyphenol extracted and the lowest IC50 Hydrolysis using cellulase enzyme at 50 oC and pH resulted in anthocyanin content 174.1 mg/g, polyphenol 216.77 μgGAE/g and IC50 20.47 Hydrolysis using pectinase enzyme at 50 oC and pH 4.5 resulted in anthocyanin content 261.73 mg/g, polyphenol 272.19 μgGAE/g and IC50 23.97 The optimum concentrations of cellulase and pectinase enzymes used in hydrolysis were 0.08% and 0.1% Blending with the ratio of 60 (flesh juice): 40 (pericarp juice) made nice colors and flavors for the products The products were safe and retained the most bioactive compounds when pasteurized at 95 oC in minutes 79 percent of customers thought the products were very good and good Keywords: mangosteen fruit, cellulase enzyme, pectinase enzyme, anthocyanin, polyphenol, IC50 iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam Ďoan Ďây cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chƣa Ďƣợc cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 31 tháng năm 2018 Ngƣời thực Đào Văn Thanh v MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv LỜI CAM KẾT v MỤC LỤC vi DANH SÁCH HÌNH .viii DANH SÁCH BẢNG x DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY MĂNG CỤT 2.1.1 Đặc Ďiểm thực vật 2.1.2 Nguồn gốc phân bố 2.1.3 Thành phần dinh dƣỡng 2.2 CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC 2.2.1 Anthocyanin 2.2.2 Polyphenol 12 2.3 ENZYME VÀ CÁC ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 17 2.3.1 Enzyme pectinase 17 2.3.2 Enzyme cellulase 19 2.3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng Ďến hoạt tính enzyme 20 2.3.4 Ứng dụng enzyme thực phẩm 22 2.4 QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG 25 2.5 TỔNG QUAN VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT 26 2.6 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC 27 2.6.1 Nghiên cứu nƣớc 27 2.6.2 Nghiên cứu nƣớc 28 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 30 3.1.1 Địa Ďiểm thời gian thực 30 3.1.2 Nguyên vật liệu trang thiết bị sử dụng 30 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.2.1 Quy trình nghiên cứu 31 3.2.2 Nội dung nghiên cứu 32 3.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VÀ SỐ LIỆU 41 3.3.1 Phƣơng pháp thu thập xử lý số liệu 41 3.3.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu 41 CHƢƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 43 4.1 THÀNH PHẦN DINH DƢỠNG CỦA NGUYÊN LIỆU MĂNG CỤT 43 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC CỦA VỎ QUẢ MĂNG CỤT 44 4.2 ẢNH HƢỞNG QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN BẰNG ENZYME CELLULASE ĐẾN CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC CỦA VỎ QUẢ MĂNG CỤT 46 vi 4.3 ẢNH HƢỞNG QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN BẰNG ENZYME PECTINASE ĐẾN HỢP CHẤT SINH HỌC CỦA VỎ QUẢ MĂNG CỤT 48 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME CELLULASE VÀ PECTINASE ĐẾN HỢP CHẤT SINH HỌC 50 4.5 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ CỦA NƢỚC VỎ QUẢ VÀ THỊT QUẢ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 53 4.6 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 54 4.6.1 Ảnh hƣởng chế Ďộ trùng Ďến mật số vi sinh vật sản phẩm 54 4.6.2 Ảnh hƣởng chế Ďộ trùng Ďến hợp chất sinh học sản phẩm 56 4.6.3 Ảnh hƣởng chế Ďộ trùng Ďến giá trị cảm quan sản phẩm 58 4.7 KHẢO SÁT MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 60 4.7.1 Thông tin chung ngƣời tiêu dùng 60 4.7.2 Kết Ďiều tra thị hiếu sản phẩm nƣớc giải khát măng cụt 63 4.8 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM SẢN PHẨM 66 4.8.1 Thành phần hóa học sản phẩm 66 4.8.2 Ƣớc tính giá thành sản phẩm 66 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 5.1 KẾT LUẬN 67 5.2 KIẾN NGHỊ 67 5.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC A PHỤ LỤC B PHỤ LỤC C 23 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Trái măng cụt Hình 2: Các xanthon măng cụt Hình 3: Cấu trúc anthocyanin Hình 4: Các dạng anthocyanidin thực vật 10 Hình 5: Sự biến tính anthocyanin 3,5-diglycoside pH 3,7 11 Hình 6: Cấu trúc hóa học polyphenol 13 Hình 7: Cấu trúc enzyme pectinase 17 Hình 8: Công thức cấu tạo cellulose 19 Hình 9: Ảnh hƣởng nồng Ďộ enzyme Ďến tốc Ďộ phản ứng 21 Hình 10: Ảnh hƣởng nồng Ďộ chất Ďến hoạt tính enzyme 21 Hình 11: Quy trình chế biến nƣớc giải khát măng cụt 31 Hình 12: Sơ Ďồ bố trí thí nghiệm 33 Hình 13: Sơ Ďồ bố trí thí nghiệm 34 Hình 14: Sơ Ďồ bố trí thí nghiệm 35 Hình 15: Sơ Ďồ bố trí thí nghiệm 37 Hình 16: Sơ Ďồ bố trí thí nghiệm 38 Hình 17: Sơ Ďồ bố trí thí nghiệm 40 Hình 18: Ảnh hƣởng thời gian chần Ďến hàm lƣợng polyphenol 44 Hình 19: Ảnh hƣởng thời gian chần Ďến Ďến hoạt tính oxi hóa (IC50) 44 Hình 20: Ảnh hƣởng thời gian chần Ďến hàm lƣợng anthocyanin 45 Hình 21: Ảnh hƣởng thời gian chần Ďến giá trị a nƣớc vỏ măng cụt 45 Hình 22: Ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế Ďến hàm lƣợng pholyphenol, anthocyanin IC50 53 Hình 23: Ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế Ďến giá trị cảm quan sản phẩm 54 Hình 24: Sự thay Ďổi nhiệt Ďộ sản phẩm trùng nhiệt Ďộ 56 Hình 25: Sự thay Ďổi polyphenol (μgGAE/g) chế Ďộ trùng khác 56 Hình 26: Sự thay Ďổi anthocyanin (mg/g) chế Ďộ trùng khác 57 Hình 27: Sự thay Ďổi hoạt tính chống oxi hóa (IC50) chế Ďộ trùng khác 58 Hình 28: Giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm chế Ďộ trùng khác 59 Hình 29: Giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm chế Ďộ trùng khác 59 Hình 30: Giá trị cảm quan MDUT sản phẩm chế Ďộ trùng khác 60 Hình 31: Tỉ lệ nhóm tuổi ngƣời tiêu dùng 61 Hình 32: Tỉ lệ ngƣời tiêu dùng sử dụng loại nƣớc uống có lợi cho sức khỏe 62 Hình 33: Mức Ďộ sử dụng sản phẩm nƣớc uống dinh dƣỡng theo nghề nghiệp 62 Hình 34: Tỉ lệ ngƣời tiêu dùng biết sản phẩm chế biến từ măng cụt 63 Hình 35: Tỉ lệ ngƣời tiêu dùng Ďánh giá màu sắc nƣớc giải khát măng cụt 63 Hình 36: Tỉ lệ ngƣời tiêu dùng Ďánh giá mùi vị sản phẩm nƣớc giải khát măng cụt 64 viii Thời gian nhiệt độ 41 76.5 42 75 43 74 44 72.5 45 71 46 69.5 47 68 48 66.5 49 65 50 63.5 51 62 52 60 53 58.5 54 57 55 55.5 56 54 57 52.5 58 51 59 49 60 47.5 61 46 62 44 63 42 64 40 PU tổng Thanh trùng nhiệt độ 90oC giữ nhiệt phút Giá trị PU 0.0094603 0.0062399 0.0047282 0.0031187 0.0020571 0.0013568 0.0008950 0.0005903 0.0003894 0.0002568 0.0001694 0.0000973 0.0000642 0.0000423 0.0000279 0.0000184 0.0000121 0.0000080 0.0000046 0.0000030 0.0000020 0.0000011 0.0000007 0.0000004 1.2116397 Thời gian Giá trị PU 0.0000004 0.0000005 0.0000007 0.0000009 0.0000015 0.0000020 0.0000035 0.0000046 0.0000080 0.0000140 0.0000243 0.0000321 0.0000558 0.0000973 0.0001284 0.0002236 0.0005139 0.0008950 Nhiệt độ 40 41 42 43 45 46 48 49 51 53 55 56 58 60 61 63 66 68 10 11 12 13 14 15 16 17 pc15 Thời gian 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 Nhiệt độ 70 72 74 76 78 80 83 84 86 88 90 90 90 90 90 89 88 86 84 83 82 81 79 78 77 76 74 73 72 71 70 68 67 65 63 62 60 58 56 55 53 51 49 48 46 45 pc16 Giá trị PU 0.0015587 0.0027148 0.0047282 0.0082350 0.0143426 0.0249799 0.0574164 0.0757736 0.1319720 0.2298507 0.4003222 0.4003222 0.4003222 0.4003222 0.4003222 0.0757736 0.0574164 0.0435065 0.0329665 0.0189282 0.0143426 0.0108679 0.0082350 0.0047282 0.0035828 0.0027148 0.0020571 0.0015587 0.0008950 0.0006781 0.0003894 0.0002236 0.0001694 0.0000973 0.0000558 0.0000321 0.0000243 0.0000140 0.0000080 0.0000046 0.0000035 0.0000020 0.0000015 0.0000009 0.0000007 0.0000004 Thời gian 64 65 66 Nhiệt độ 43 42 40 PU tổng Thanh trùng nhiệt độ 90oC giữ nhiệt phút Thời gian 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 Nhiệt độ 40 41 42 43 45 46 48 49 51 53 55 56 58 60 61 63 66 68 70 72 74 76 78 80 83 85 87 89 90 90 90 90 90 90 90 90 89 88 87 pc17 Giá trị PU 0.0000000 0.0000000 0.0000000 2.8344675 Giá trị PU 0.0000004 0.0000005 0.0000007 0.0000009 0.0000015 0.0000020 0.0000035 0.0000046 0.0000080 0.0000140 0.0000243 0.0000321 0.0000558 0.0000973 0.0001284 0.0002236 0.0005139 0.0008950 0.0015587 0.0027148 0.0047282 0.0082350 0.0143426 0.0249799 0.0574164 0.1000000 0.1741662 0.3033386 0.4003222 0.4003222 0.4003222 0.4003222 0.4003222 0.4003222 0.4003222 0.4003222 0.3033386 0.2298507 0.1741662 Thời gian 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 Nhiệt độ 86 85 84 83 82 81 80 79 77 76 75 74 72 71 69 68 66 65 63 62 60 58 57 55 54 52 51 49 47 46 44 42 40 PU tổng Thanh trùng nhiệt độ 95oC giữ nhiệt phút Thời gian Nhiệt độ 40 41 43 45 46.5 48.5 50 51.5 53.5 pc18 Giá trị PU 0.1319720 0.1000000 0.0757736 0.0574164 0.0435065 0.0329665 0.0249799 0.0189282 0.0108679 0.0082350 0.0062399 0.0047282 0.0027148 0.0020571 0.0011811 0.0008950 0.0005139 0.0003894 0.0002236 0.0001694 0.0000973 0.0000558 0.0000423 0.0000243 0.0000184 0.0000106 0.0000080 0.0000046 0.0000026 0.0000020 0.0000011 0.0000007 0.0000004 5.1274458 Giá trị PU 0.0000004 0.0000005 0.0000009 0.0000015 0.0000023 0.0000040 0.0000061 0.0000092 0.0000160 Thời gian 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 Nhiệt độ 55 57 58.5 60 62 63.5 65 67 69 71 73 75 76.5 78.5 80 82 84 86 88 90 92 93.5 95 95 95 95 95 94 93 92 91 90 88.5 87 86 85 84 83 82 80.5 79 78 77 75 74 72.5 pc19 Giá trị PU 0.0000243 0.0000423 0.0000642 0.0000973 0.0001694 0.0002568 0.0003894 0.0006781 0.0011811 0.0020571 0.0035828 0.0062399 0.0094603 0.0164766 0.0249799 0.0435065 0.0757736 0.1319720 0.2298507 0.4003222 0.6972259 1.0570521 1.6025784 1.6025784 1.6025784 1.6025784 1.6025784 1.2143317 0.9201432 0.6972259 0.5283133 0.4003222 0.2640503 0.1741662 0.1319720 0.1000000 0.0757736 0.0574164 0.0435065 0.0286967 0.0189282 0.0143426 0.0108679 0.0062399 0.0047282 0.0031187 Thời gian Nhiệt độ 55 71 56 69.5 57 68 58 67 59 66 60 64.5 61 63 62 62 63 60.5 64 59 65 58 66 56.5 67 55 68 53 69 52 70 50.5 71 49 72 48 73 46.5 74 44 75 42 76 40 PU tổng Thanh trùng nhiệt độ 95oC giữ nhiệt phút Thời gian 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nhiệt độ 40 41 43 45 46.5 48.5 50 51.5 53.5 55 57 58.5 60 62 63.5 65 67 69 71 73 pc20 Giá trị PU 0.0020571 0.0013568 0.0008950 0.0006781 0.0005139 0.0003389 0.0002236 0.0001694 0.0001117 0.0000737 0.0000558 0.0000368 0.0000243 0.0000140 0.0000106 0.0000070 0.0000046 0.0000035 0.0000023 0.0000011 0.0000007 0.0000004 15.4150580 Giá trị PU 0.0000004 0.0000005 0.0000009 0.0000015 0.0000023 0.0000040 0.0000061 0.0000092 0.0000160 0.0000243 0.0000423 0.0000642 0.0000973 0.0001694 0.0002568 0.0003894 0.0006781 0.0011811 0.0020571 0.0035828 Thời gian 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 Nhiệt độ 75 76.5 78.5 80 82 84 86 88 90 92 93.5 95 95 95 95 95 95 95 95 94 93 92 91 90 89 87.5 86 85 83.5 82 81 80 79 77 76 74.5 73 71.5 70 69 67.5 66 65 63 61.5 60 pc21 Giá trị PU 0.0062399 0.0094603 0.0164766 0.0249799 0.0435065 0.0757736 0.1319720 0.2298507 0.4003222 0.6972259 1.0570521 1.6025784 1.6025784 1.6025784 1.6025784 1.6025784 1.6025784 1.6025784 1.6025784 1.2143317 0.9201432 0.6972259 0.5283133 0.4003222 0.3033386 0.2000805 0.1319720 0.1000000 0.0659595 0.0435065 0.0329665 0.0249799 0.0189282 0.0108679 0.0082350 0.0054317 0.0035828 0.0023632 0.0015587 0.0011811 0.0007791 0.0005139 0.0003894 0.0002236 0.0001475 0.0000973 Thời gian 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 PU tổng Nhiệt độ 59 57.5 56 54.5 53 51 50 48 47 46 44.5 43.5 42 41 40 pc22 Giá trị PU 0.0000737 0.0000486 0.0000321 0.0000211 0.0000140 0.0000080 0.0000061 0.0000035 0.0000026 0.0000020 0.0000013 0.0000010 0.0000007 0.0000005 0.0000004 20.2397247 PHỤ LỤC C MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG ANTHOCYANIN 1.1 Hóa chất KCl (dung dịch Ďệm pH 1,0) CH3COONa (dung dịch Ďệm pH 4,5) 1.2 Cách pha dung dịch đệm 1.2.1 Dung dịch đệm pH 1,0 Hịa tan hồn tồn 1,86 g KCl vào 980 mL nƣớc cất becher Đo chỉnh pH 1,0 dung dịch HCl 36~38% 1.2.2 Dung dịch đệm pH 4,5 Hịa tan hồn tồn 54,43 g CH3COONa.3H2O vào 960 mL nƣớc cất becher Đo chỉnh pH 4,5 dung dịch HCl 36~38% Các dung dịch Ďệm sau pha xong Ďƣợc bảo quản chai kín nhiệt Ďộ phịng, sử dụng Ďƣợc nhiều tháng Trƣớc sử dụng nên kiểm tra Ďúng pH phép Ďo 1.3 Phƣơng pháp Phân tích hàm lƣợng anthocyanin theo phƣơng pháp pH vi sai (AOAC, 2005) Dựa nguyên tắc chất màu anthocyanin thay Ďổi theo pH Tại pH 1,0, anthocyanin tồn dạng oxonium flavium có Ďộ hấp thụ cực Ďại, cịn pH 4,5 chúng lại dạng carbinol không màu Đo mật Ďộ quang mẫu pH 1,0 pH 4,5 bƣớc sóng hấp thụ cực Ďại so với Ďộ hấp thụ bƣớc sóng 520 nm 700 nm Hàm lƣợng anthocyanin xác Ďịnh theo cơng thức: Trong Ďó: A: mật Ďộ quang a: lƣợng anthocyanin (mg/L) M: khối lƣợng phân tử anthocyanin (449,2g/mol) cho cyanidin-3-glucoside l: chiều dày cuvet (l = cm) K: Ďộ pha lỗng V: thể tích dịch chiết (L) ε: hệ số hấp thụ phân tử (cyanidin-3-glucoside) 26900 mol-1 cm-1 Cách tính mật Ďộ quang (A) A = (A1 – A2) – (A3 – A4) Trong Ďó: A1: mật Ďộ quang bƣớc sóng hấp thu cực Ďại 520 nm, pH 1,0 A2: mật Ďộ quang bƣớc sóng 700 nm, pH 1,0 A3: mật Ďộ quang bƣớc sóng hấp thu cực Ďại 520 nm, pH 4,5 A4: mật Ďộ quang bƣớc sóng 700 nm, pH 4,5 PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG POLYPHENOL Đƣợc phân tích phƣơng pháp Folin-Ciocalteu (Hossain cs, 2013) Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol thuốc thử Folin-Ciocalteau tạo sản phẩm màu xanh thẫm Cƣờng Ďộ màu hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng Ďộ polyphenol mẫu Căn vào cƣờng Ďộ màu Ďo Ďƣợc máy so màu bƣớc sóng 750 nm Ďồ thị Ďƣờng chuẩn acid gallic Ďể xác Ďịnh hàm lƣợng polyphenol mẫu 2.1 Hóa chất Thuốc thử Folin-Ciocalteu 10% Tính lƣợng thƣớc thử cần dùng pha với nƣớc cất, tỉ lệ pha loãng Folin-Ciocalteu:nƣớc cất 1:9 Chuẩn bị dung dịch thuốc thử ngày pc23 sử dụng Để tránh nhiễm bẩn thuốc thử Folin-Ciocalteu Ďậm Ďặc, loại bỏ thuốc thử Ďã chuẩn bị nhƣng chƣa sử dụng Na2CO3 5% Cân 50 g natri cacbonat khan (Na2CO3) cho vào bình Ďịnh mức vạch 1000 ml Thêm 950 mL nƣớc cất (thêm khoảng phân Ďủ Ďến nửa bình lắc Ďều thêm hết phần cịn lại) Lắc Ďể hòa tan natri cacbonat, Ďể nguội Ďến nhiệt Ďộ phịng, pha lỗng nƣớc Ďến vạch trộn 2.2 Tiến hành Tiến hành: hút 0,2 ml dịch chiết Ďã pha lỗng thích hợp vào ống nghiệm, thêm 1,5 mL thuốc thử Folin-Ciocalteau 10% Giữ ống nghiệm tối phút Cuối cùng, cho thêm 1,5 mL Na2CO3 5% lắc Ďều máy vortex Giữ ống nghiệm tối Sau Ďó, Ďo Ďộ hấp thu dung dịch bƣớc sóng 750 nm UV-spectrophotometer Dung dịch chuẩn gốc axit gallic: dựng Ďƣờng chuẩn acid galic với mẫu 10 μg, 20 μg, 30 μg, 40 μg, 50 μg Thực quy trình tƣơng tự nhƣ cho acid gallic chuẩn Phƣơng trình Ďƣờng chuẩn PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG TỔNG 3.1 Ngun lý Đƣờng trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 mơi trƣờng kiềm mạnh, làm cho kết tủa Cu2O màu Ďỏ gạch 3.2 Hóa chất - Dung dịch NaOH 30% NaOH 10% - Dung dịch Na2SO4 bảo hòa - Dung dịch Pb(CH3COO)2 - Metyl xanh 1% nƣớc - Felling A: CuSO4 tinh thể 69,28 g Ďịnh mức lít - Felling B: Kali Natritatrate 346 g, NaOH 100g Ďịnh mức vừa Ďủ lít - Phenolphtalein 1% cồn 3.3 Tiến hành Cân g mẫu cần phân tích cho vào bình tam giác với 5ml HCl Ďậm Ďặc 50ml nƣớc cất Thủy phân phút nhiệt Ďộ 70oC, sau thủy phân làm lạnh Trung hòa NaOH với nồng Ďộ giảm dần với thị phenolphtalein Khử tạp chất 7ml chì acetate 30% Để yên phút Ďến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn Khử lƣợng Pb(CH3COO)2 dƣ 20ml Na2SO4 bão hòa Lọc lấy dung dịch Ďể xác Ďịnh hàm lƣợng Ďƣờng Hút 5ml Felling A B, cho giọt metyl xanh vào bình tam giác, cho vào 15ml dung dịch Đốt bình bếp Ďiện Mỗi lần chuẩn cho thêm 1ml dung dịch Ďƣờng pha loãng Ďến có kết tủa Ďỏ gạch khơng cịn ánh xanh Thử lại vài giọt xanh metyl vào pc24 dung dịch Ďang sôi thấy màu xanh trở thành màu Ďỏ gạch Từ Ďó tra bảng tính Ďể tính hàm lƣợng Ďƣờng Tính kết quả: X (%) = (số tra bảng*HSPL*100)/(khối lƣợng mẫu*1000) PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VITAMIN C 4.1 Nguyên tắc Acid ascorbic hợp chất không no chứa nhóm endiol dễ bị oxi hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh dƣới tác dụng chất oxi hóa bền moi trƣờng acid Vitamin C khử dung dịch iot nên Ďịnh lƣợng vitamin C phƣơng pháp chuẩn Ďộ với dung dịch I2 0,01N với thị dung dịch tinh bột có màu xanh 4.2 Hóa chất - Dung dịch HCl 5% - Dung dịch hồ tinh bột 1% - Dung dịch I2 0,01N 4.3 Tiến hành Cân xác g mẫ Ďã nghiền mịn cho vào bình Ďịnh mức 100ml, cho thêm 5-10ml HCl 5% lắc kỹ cho Ďến thành dạng Ďồng nhất, Ďịnh mức lắc Ďều, lọc Lấy 20ml dịch lọc cho vào bình nón 100ml giọt hồ tinh bột 1% Chuẩn Ďộ dung dịch I2 0,01N cho Ďến xuất màu xanh dừng lại Tính kết quả: X (%) = (V*V1*0,00088*100)/(V2*W) Trong Ďó: V: số ml dung dịch I2 0,01N dùng chuẩn Ďộ (Ďã trừ thể tích I2 0,01N chuẩn Ďộ mẫu trắng) V1: thể tích dung dịch thí nghiệm (100ml) V2: thể tích chuẩn Ďộ (25ml) W: khối lƣợng mẫu Ďem xác Ďịnh vitamin C 0,00088: số g vitamin C tƣơng ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TỔNG VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 5.1 Ngun lý Vi sinh vật hiếu khí vi khuẩn tăng trƣởng hình thành khuẩn lạc Ďiều kiện có diện oxi phân tử Tổng số vi sinh vật hiếu khí diện mẫu thị mức Ďộ vệ sinh thực phẩm Chỉ số Ďƣợc xác Ďịnh phƣơng pháp Ďếm khuẩn lạc mọc môi trƣờng thạch dinh dƣỡng từ lƣợng mẫu xác Ďịnh sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu Ďƣợc biểu diễn dƣới dạng số Ďơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) Ďơn vị khối lƣợng thực phẩm 5.2 Mơi trƣờng hóa chất - Mơi trƣờng PCA có pH 7,0±2 Môi trƣờng Ďƣợc pha chế phân phối vào bình thủy tinh hay ống nghiệm hấp khử trùng 121 oC Pha chế môi trƣờng: cân 2,3 g môi trƣờng với 100ml nƣớc cất, lắc Ďều Ďể hịa tan hồn tồn Ďun sơi bếp phút - Dung dịch muối pepton SPW dùng Ďể pha loãng 8,5 g NaCl g pepton 100ml Dung dịch Ďƣợc khử trùng phân phối xác 9ml vào ống nghiệm vơ trùng 5.3 Quy trình phân tích Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml Ďã chuẩn bị vô trùng, lắc Ďều dung dịch mẫu có Ďộ pha lỗng 10-1 so với ban Ďầu Dùng pipet vô trùng chuyển 1ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha loãng Đồng mẫu vortex Dung dịch mẫu có Ďộ pha lỗng 10-2 Tiếp tục thực hiên tƣơng tự Ďể có Ďộ pha lỗng cho Ďến Ďộ pha loãng cần thiết pc25 Dùng pipet vơ trùng chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng Ďã chọn vào Ďĩa petri vô trùng Ďã chứa môi trƣờng, ứng với Ďộ pha loãng cấy hai Ďĩa Xoay Ďĩa petri xuôi ngƣợc chiều kim Ďồng hồ lần Đặt Ďĩa ngang mặt phẳng cho ngang mặt thạch Ďông Ďặc Lật ngƣợc ủ Ďĩa nhiệt Ďộ 30±1 72 5.4 Tính kết Đếm tất khuẩn lạc xuất Ďĩa sau ủ Chọn Ďĩa có số Ďếm từ 25 Ďến 250 Ďể tính kết Mật Ďộ tổng số vi sinh vật hiếu khí Ďƣợc tính nhƣ sau: A(CFU/ml) = N/(n1Vf1+ +niVfi) Trong Ďó: A: số tế bào vi sinh vật 1ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc Ďếm Ďƣợc Ďĩa Ďã chọn ni: số Ďĩa cấy Ďộ pha loãng thứ i V: thể tích mẫu (ml) cấy vào Ďĩa fi: Ďộ pha loãng tƣơng ứng ĐỊNH LƢỢNG NẤM MEN VÀ NẤM MỐC (TCVN 11039-8:2015) 6.1 Nguyên tắc - Chuẩn bị huyền phù ban Ďầu dung dịch pha loãng thập phân - Ủ Ďĩa Ďã cấy Ďiều kiện hiếu khí 25 °C ± °C ngày - Đếm khuẩn lạc/các chồi, khẳng Ďịnh việc nhận dạng khuẩn lạc nghi ngờ kính phóng Ďại kính hiển vi (Ďể phân biệt khuẩn lạc nấm men với khuẩn lạc vi khuẩn), cần - Số lƣợng nấm men nấm mốc gam mẫu Ďƣợc tính từ số lƣợng khuẩn lạc/chồi/mầm thu Ďƣợc Ďĩa Ďã chọn mức pha loãng tạo khuẩn lạc Ďếm Ďƣợc Nấm men nấm mốc Ďƣợc Ďếm riêng, cần 6.2 Môi trƣờng cấy, dịch pha loãng thuốc thử - Thạch dichloran rose bengal chloramphenicol (DRBC) - Thạch dichloran 18 % glycerol (DG18) - Thạch Ďếm Ďĩa (PCA) Thêm chloramphenicol vào môi trƣờng với nồng Ďộ 100 mg/l Mơi trƣờng khơng thích hợp nấm mốc mọc lan rộng - Các dung dịch kháng sinh - Nƣớc Ďệm pepton, 0,1 % 6.3 Thiết bị dụng cụ thủy tinh Có thể dùng dụng cụ thủy tinh sử dụng lần thay cho dụng cụ thủy tinh sử dụng nhiều lần chúng có Ďặc tính thích hợp Sử dụng thiết bị phòng thử nghiệm vi sinh cụ thể là: - Thiết bị trộn máy dập mẫu (stomacher) - Đĩa Petri - Pipet vô trùng - Tủ ấm, trì nhiệt Ďộ 25 °C - Que cấy vịng, vơ trùng - Que cấy gạt, thủy tinh Ďƣợc uốn cong Ďầu, vô trùng - Thiết bị Ďếm khuẩn lạc, loại học Ďiện tử, có nguồn sáng thích hợp, Ďĩa lƣới Ďếm - Dụng cụ Ďo pH - Nồi cách thủy, trì nhiệt Ďộ 45 °C ±1 °C 6.4 Lấy mẫu Mẫu gửi Ďến phòng thử nghiệm phải mẫu Ďại diện Mẫu không bị hƣ hỏng biến Ďổi suốt trình vận chuyển bảo quản pc26 Việc lấy mẫu không quy Ďịnh tiêu chuẩn Xem tiêu chuẩn cụ thể có liên quan Ďến sản phẩm Nếu chƣa có tiêu chuẩn cụ thể liên quan Ďến sản phẩm bên có liên quan nên thỏa thuận với vấn Ďề 6.5 Chuẩn bị mẫu thử Mẫu Ďƣợc trộn Ďều Ďể thu Ďƣợc phần mẫu thử Ďồng 6.6 Cách tiến hành - Chuẩn bị dung dịch pha loãng Cân 25 g 50 g phần mẫu thử Ďã chuẩn bị Thêm lƣợng thích hợp nƣớc pepton 0,1 % vào mẫu Ďã cân Ďể Ďạt Ďộ pha loãng 10-1, sau Ďó Ďồng hóa máy dập mẫu Chuẩn bị dung dịch pha lỗng 1:10 thích hợp nƣớc pepton 0,1% Thông thƣờng, Ďộ pha lỗng Ďến 10-6 thích hợp - Ni cấy Phƣơng pháp đổ đĩa Sử dụng pipet nút vô trùng Ďể chuyển ml phần dung dịch mẫu thử pha loãng vào Ďĩa Petri 15 mm x 100 mm thủy tinh chất dẻo, Ďã ghi nhãn Trong vòng từ Ďến min, Ďổ vào Ďĩa từ 20 ml Ďến 25 ml môi trƣờng thạch DG18 Ďã ổn Ďịnh nhiệt Ďộ Trộn Ďều cách xoay nhẹ Ďĩa theo chiều kim Ďồng hồ sau Ďó ngƣợc chiều kim Ďồng hồ, cẩn thận Ďể tránh dây lên nắp Ďĩa Ủ Ďĩa nơi tối 25 °C Không chồng Ďĩa cao Ďĩa không lật úp Ďĩa Để yên Ďĩa cho Ďến Ďọc kết - Đếm đĩa Đếm Ďĩa sau ngày kể từ ủ Nếu khơng có vi sinh vật phát triển sau ngày ủ thêm 48 h Không Ďếm khuẩn lạc trƣớc kết thúc thời gian ủ quy Ďịnh việc di chuyển Ďĩa dẫn Ďến phát triển thứ cấp từ bào tử rơi xuống làm sai lệch số Ďếm cuối Đếm Ďĩa chứa từ 10 Ďến 150 khuẩn lạc Nếu chủ yếu nấm men mọc thƣờng Ďếm Ďĩa chứa 150 khuẩn lạc Tuy nhiên, nấm mốc có số lƣợng Ďáng kể tùy theo loại nấm mốc, giới hạn số Ďếm cao nhƣ Ďƣợc giảm Ďi theo phán Ďốn ngƣời phân tích 6.7 Biểu thị kết Báo cáo kết theo số Ďơn vị hình thành khuẩn lạc CFU/g CFU/ml dựa số Ďếm trung bình dãy ba Ďĩa thử Làm trịn số Ďếm Ďến hai chữ số có nghĩa Nếu chữ số có nghĩa thứ ba cao làm trịn lên chữ số cao (ví dụ 456 ≈ 460, 455 ≈ 460); chữ số có nghĩa thứ ba thấp làm trịn xuống (ví dụ 454 ≈ 450) Nếu Ďĩa từ tất Ďộ pha lỗng Ďều khơng có khuẩn lạc báo cáo số Ďếm nấm men nấm mốc (MYC) lần so với Ďộ pha loãng thấp Ďã sử dụng Phƣơng pháp đánh giá cảm quan hương pháp đánh giá cảm quan màu sắc mùi vị sản phẩm Chi tiêu Màu sắc Mùi vị Điểm 5 Yêu cầu Màu Ďỏ, sáng Ďặc trƣng vỏ măng cụt, Màu Ďỏ, sáng Ďặc trƣng vỏ măng cụt, Màu Ďỏ sẫm hay nhạt, sáng, Màu Ďỏ nâu, Màu Ďỏ nhạt, Màu Ďỏ nâu, Ďục Mùi thơm thịt măng cụt hài hòa, vị chua chát hài hòa Mùi thơm thịt măng cụt hài hòa, vị chua chát hài hòa Mùi thơm thịt măng cụt nhẹ, vị chua chát nhiều vỏ măng cụt Mùi thơm thịt măng cụt nhẹ, vị chát nhiều vỏ măng pc27 cụt Ít mùi thơm thịt măng cụt nhẹ, vị chát vỏ măng cụt Khơng có mùi thơm măng cụt, vị chát vỏ măng cụt Đánh giá mức Ďộ ƣu thích Mức độ ƣu thích Điểm Thích cực Ďộ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích, khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực Ďộ PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN Ngƣời tiêu dùng sản phẩm Nƣớc giải khát măng cụt Phần I: Thông tin chung Họ tên: Địa chỉ: Giới tính:  Nam  Nữ Anh chị thuộc nhóm tuổi sau Ďây?  50 tuổi Nghề nghiệp anh/chị gì?  Học sinh, sinh viên  CB-CNV  NLĐ-BB Anh/chị quan tâm Ďiều chọn mua sản phẩm nƣớc uống mới? Giá trị dinh dƣỡng, ATTP Giá thành hợp lý Mẫu mã, bao bì Ďẹp Thƣơng hiệu sản phẩm Anh/chị có thƣờng sử dụng nƣớc uống có nhiều thành phần dinh dƣỡng có lợi cho sức khỏe khơng? Thƣờng xuyên (3-4 lần/tuần) Thỉnh thoảng (1-2 lần/tuần) Ít sử dụng (1-2 lần/tháng) Khơng sử dụng Anh/chị có thấy sản phẩm Ďƣợc chế biến từ trái măng cụt khơng? Có Chƣa Khơng biết Phần 2: Thông tin sản phẩm nƣớc giải khát măng cụt Theo anh/chị Ďánh giá màu sắc sản phẩm? Rất thích Thích Bình thƣờng Khơng thích Theo anh/chị Ďánh giá mùi vị sản phẩm mức Ďộ nào? Rất thích Thích Bình thƣờng Khơng thích Theo anh chị, mức chất lƣợng sản phẩm nƣớc giải khát măng cụt? Rất tốt Tốt Khá Trung bình Thấp Theo anh/chị, sản phẩm có thị trƣờng anh (chị) có sẵn lịng mua khơng? pc28 10 Có Khơng Theo anh/chị giá, mức giá hợp lý cho sản phẩm 8.000 Ďồng 10.000 Ďồng Xin cám ơn trả lời vấn pc29 12.000 Ďồng ... NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHẾ BIẾN NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ THỊT VÀ VỎ QUẢ MĂNG CỤT (Garcinia mangostana) ThS ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, 6-2018 ii Đề tài nghiên cứu khoa học ? ?Chế biến nƣớc giải khát từ. .. phẩm chế biến từ măng cụt 63 Hình 35: Tỉ lệ ngƣời tiêu dùng Ďánh giá màu sắc nƣớc giải khát măng cụt 63 Hình 36: Tỉ lệ ngƣời tiêu dùng Ďánh giá mùi vị sản phẩm nƣớc giải khát măng cụt ... 3.2.2.6 Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế nước vỏ thịt quả măng cụt đến chất lượng sản phẩm a Mục đích Tìm Ďƣợc tỷ lệ phối chế nƣớc vỏ quả :thịt măng cụt thích hợp Ďể sản phẩm Ďạt chất lƣợng,