Trích ly các hoạt chất sinh học từ cây thuốc dòi bằng dung môi nước để chế biến nước giải khát

Đề tài nghiên cứu khoa học “Trích ly hoạt chất sinh học từ thuốc Dòi (Pouzolzia zeylanica L Benn) dung môi nước để chế biến nước giải khát” tác giả Nguyễn Duy Tân, công tác Khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày 16/8/2016 Thư ký Phản biện Phản biện Chủ tịch hội đồng i LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất người hỗ trợ giúp đỡ tơi hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, nhắc đến: - Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, Ban chủ nhiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm Phịng ban chức có liên quan tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình làm thủ tục nghiên cứu - Quý thầy cô đồng nghiệp Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, chuyên viên Khu thí nghiệm Trung tâm Trường Đại học An Giang nhiệt tình hỗ trợ tơi thí nghiệm - Các bạn sinh viên Trần Phước Giang, Châu Văn Hợp, Lê Thế Phương, Đặng Lê Trung Hiếu, Tạ Việt Hoa, Lê Thùy Dương Lê Thị Lá Thắm tiếp sức việc thực nghiên cứu xử lý số liệu thí nghiệm - Anh Nguyễn Thanh Phong, Giám đốc Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Thương mại Đức Thịnh chấp thuận sử dụng kết nghiên cứu đề tài để sản xuất thử dạng pilot trước ứng dụng vào sản xuất thực tế Người thực ThS NGUYỄN DUY TÂN ii TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm khảo sát ảnh hưởng q trình trích ly (nhiệt độ từ 63÷97oC, thời gian từ 13÷47 phút tỷ lệ nước/thuốc Dịi 17/1÷33/1, thể tích/khối lượng (mL/g); ảnh hưởng q trình phối chế (từ 6÷18oBrix pH từ 3,2÷4,4); ảnh hưởng trình trùng (nhiệt độ từ 66÷94oC thời gian từ 11÷39 phút) đến giá trị cảm quan, độ hấp thu Abs, hàm lượng chất khô hòa tan, vitamin C, anthocyanin, flavonoid, polyphenol tannin Bên cạnh đó, nghiên cứu cịn thực khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology) để bố trí thí nghiệm tối ưu hóa thơng số trình chế biến Kết cho thấy điều kiện trích ly, phối chế trùng tối ưu đạt cho chất có hoạt tính sinh học giá trị cảm quan 81oC 30 phút tỷ lệ nước/thuốc Dịi 27/1 mL/g Dịch trích ly phối chế với 15obrix pH 3,6 trùng nhiệt độ 83oC thời gian 30 phút Hàm lượng hợp chất có sản phẩm sau: acid tổng 2,04%, đường tổng 14,14%, vitamin C 60,59 mg/L, anthocyanin 6,16 mg/L, flavonoid 133,02 mg/L, polyphenol 301,16 mg/L tannin 437,34 mg/L Sau tháng bảo quản nhiệt độ phòng, hàm lượng anthocyanin giảm đáng kể so với ban đầu 76,30% polyphenol tannin 44,09% 43,24%; vitamin C 34,64%; độ hấp thu Abs 28,57%; acid tổng 27,94%; flavonoid 23,65%; đường tổng 8%; giá trị đo màu L tăng 5,29% cuối độ khác màu E giảm 3,1% Giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị có giảm so với ban đầu sản phẩm sử dụng tốt Người tiêu dùng đánh giá cao giá trị cảm quan sản phẩm (có từ 57÷69% đánh giá từ mức độ tương đối thích đến thích mùi, vị màu sắc) có 95% người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm mức từ trở lên; có 76% người tiêu dùng đồng ý với giá thành sản phẩm 10.000 đồng/chai 300 ml 85% sẵn lòng sử dụng sản phẩm bán thị trường Từ khóa: thuốc Dịi, hợp chất sinh học, trích ly, phối chế, trùng, nước giải khát, bảo quản, phương pháp bề mặt đáp ứng, tối ưu hóa iii ABSTRACT The research was conducted to survey the effects of extraction process (extraction temperature 63÷970C, extraction time 13÷47 minutes and water/material ratio 17/1÷33/1 v/w); the effects of blending process (6÷18oBrix and pH 3.2÷4.4); the effects of pasteurization process (temperature 66÷94oC and time 11÷39 minutes) on sensory value, absorbance of product at  = 960 nm, concentration of total solutes, vitamin C, anthocyanin, flavonoid, polyphenol and tannin content of product Besides, studies still work initial study on consumer acceptance to the product and influence of preservation process on the change quality properties of product Response Surface Methodology (RSM) was used in this study to set experiments and optimize the parametrs of processing Research results showed that the content of bioactive compounds and sensory value were obtained highest at water-to-material ratio of 27:1 mL/g The optimum extraction temperature and time were 81oC and 30 min, respectively The best bleding process was carried out at 15oBrix and pH 3.6 and pasteurization process was employed in 83oC and 30 minutes The chemical composition of product: total acid, total sugar, vitamin C, anthocyanin, flavonoid, polyphenol and tannin was 2.04%, 14.14%, 60.59 mg/L, 6.16 mg/L, 133.02 mg/L, 301.16 mg/L and 437.34 mg/L, respectively After months of storage at room temperature on a shelf, the quality standards of the product were decreased, such as: content of anthocyanin significant decreased conpared with the intital point, 76.30%; after that polyphenol and tannin content decreased 44.09% and 43.24%; next vitamin C 34.64%; Absorbance (Abs) 28.57%; total acid 27.94%; flavonoid content 23.65%; total sugar 8%; colour value (L) increases 5.29% and difference of colour level (E) reduces 3.1% But the sensory value of product was still good There was 57÷69% of the consumers evaluated from fairly like to absolutely like about flavor, taste and colour of product Around 95% of consumers assessed the quality of products at good to excellent, about 76% of consumers agreed with the expected product costs 10,000 VND/300 ml bottle and 85% of consumers were willing to use the product when it was sold on market Keywords: Pouzolzia zeylanica, bioactive compound, extraction, blending, pasteurization, beverage, preservation, response surface methodology, optimization iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An giang, ngày 10 tháng năm 2016 Người thực Nguyễn Duy Tân v MỤC LỤC Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Những đóng góp đề tài 2 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan thuốc Dịi 2.2 Tổng quan hợp chất có hoạt tính sinh học 2.2.1 Hợp chất polyphenols 2.2.2 Hợp chất flavonoid 2.2.3 Hợp chất anthocyanin 2.2.4 Hợp chất tannin 2.3 Tổng quan nguyên vật liệu sử dụng 2.3.1 Nước 2.3.2 Đường saccharose 2.3.3 Acid citric 2.3.4 Acid ascorbic 2.4 Các q trình cơng nghệ nghiên cứu 2.4.1 Trích ly – chiết xuất 2.4.2 Q trình lọc 2.4.3 Quá trình phối chế 2.4.4 Quá trình trùng 2.5 Tổng quan nước giải khát 2.5.1 Sơ lược nước giải khát 2.5.2 Các dạng hư hỏng thường gặp nước giải khát 2.5.3 Chất lượng nước giải khát 2.6 Các nghiên cứu liên quan nước 5 11 13 13 14 15 16 16 16 23 24 24 27 27 27 28 29 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 3.1.3 Nguyên vật liệu thí nghiệm 3.1.4 Trang thiết bị dụng cụ sử dụng 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 3.2.2 Quy trình nghiên cứu 3.2.3 Giải thích quy trình 3.2.4 Bố trí thí nghiệm 31 31 31 31 31 31 31 33 34 34 vi Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng q trình trích ly đến màu sắc hàm lượng hoạt chất sinh học (polyphenol, flavonoid, tannin anthocyanin), hàm lượng chất hịa tan tổng Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng việc điều chỉnh brix, pH đến giá trị cảm quan sản phẩm nước giải khát thuốc Dịi Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng vitamin C, hoạt chất sinh học tiêu vi sinh vật sản phẩm Nội dung nghiên cứu 4: Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm nước giải khát thuốc Dòi Nội dung nghiên cứu 5: Theo dõi thay đổi màu sắc hàm lượng hoạt chất sinh học sản phẩm theo thời gian bảo quản Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 4.2 Ảnh hưởng trình trích ly đến màu sắc hàm lượng hoạt chất sinh học (polyphenol, flavonoid, tannin anthocyanin), hàm lượng chất hòa tan tổng 4.3 Ảnh hưởng việc điều chỉnh brix, pH đến giá trị cảm quan sản phẩm nước giải khát thuốc Dòi 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lượng vitamin C, hoạt chất sinh học tiêu vi sinh vật sản phẩm 4.5 Kết bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm nước giải khát thuốc Dòi 4.6 Kết theo dõi thay đổi màu sắc hàm lượng hoạt chất sinh học sản phẩm theo thời gian bảo quản 4.7 Ước tính giá thành sản phẩm 4.8 Thành phần hóa học vi sinh vật sản phẩm Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Khuyến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO Phụ chương A Phụ chương B Phụ chương C Danh sách người tiêu dùng điều tra Mẫu phiếu điều tra thị hiếu sản phẩm vii 34 36 38 39 40 41 41 57 64 73 78 83 83 85 86 87 pc01 pc06 Pc25 Pc31 Pc35 DANH SÁCH BẢNG Số tt Tựa bảng Trang Chỉ tiêu nước sử dụng sản xuất nước giải khát 14 Tiêu chuẩn chất lượng đường thành phẩm 15 Tiêu chuẩn acid citric dùng thực phẩm 15 Các hợp chất hóa học từ thực vật trích ly dung môi khác 19 Chỉ tiêu vi sinh đồ uống pha chế sẵn không cồn (TCVN7041-2002) 29 Chỉ tiêu vi sinh đồ uống khơng cồn 29 Phương pháp phân tích tiêu 32 Mã hóa biến mức độ khảo sát thí nghiệm 35 Bố trí thí nghiệm 36 10 Mã hóa biến mức độ khảo sát thí nghiệm 37 11 Bố trí thí nghiệm 37 12 Mã hóa biến mức độ khảo sát thí nghiệm 38 13 Bố trí thí nghiệm 39 14 Thành phần hóa học ngun liệu thuốc Dịi phơi khơ 41 15 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thơng số trích ly đến hàm lượng anthocyanin 42 16 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thơng số trích ly đến hàm lượng polyphenol 45 17 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thơng số trích ly đến hàm lượng flavonoid 47 18 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thơng số trích ly đến hàm lượng tannin 49 19 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thơng số trích ly đến độ hấp thu 52 20 Phân tích ANOVA ảnh hưởng thơng số trích ly đến hàm lượng chất khơ hịa tan 54 21 Kết tối ưu hóa thơng số trích ly chung cho hàm mục tiêu 57 22 Kết tối ưu hóa hàm mục tiêu tìm từ mơ hình 57 23 Phân tích ANOVA ảnh hưởng Brix pH đến điểm cảm quan màu sắc 58 24 Phân tích ANOVA ảnh hưởng Brix pH đến điểm cảm quan mùi vị 59 25 Phân tích ANOVA ảnh hưởng Brix pH đến điểm cảm quan MĐUT 60 26 Phân tích ANOVA ảnh hưởng Brix pH đến độ hấp thu Abs 61 27 Giá trị đo màu (L, a, b E) theo Brix pH phối chế 63 28 Kết tối ưu hóa thơng số phối chế chung cho hàm mục tiêu 64 29 Kết tối ưu hóa hàm mục tiêu tìm từ mơ hình 64 30 Phân tích ANOVA ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng vitamin C 65 31 Phân tích ANOVA ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng anthocyanin 66 viii 32 Phân tích ANOVA ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng flavonoid 67 33 Phân tích ANOVA ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng polyphenol 69 34 Phân tích ANOVA ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng tannin 70 35 Kết tối ưu hóa thơng số trùng chung cho hàm mục tiêu 71 36 Kết tối ưu hóa hàm mục tiêu tìm từ mơ hình 71 37 Giá trị F trùng tổng vi sinh vật (vsv) hiếu khí mẫu trùng 72 38 Giá trị L, độ khác màu delta E độ hấp thu Abs mẫu trùng 72 39 Thống kê số lượng người điều tra theo giới tính nghề nghiệp 73 40 Kết thống kê acid tổng, đường tổng vitamin C trình bảo quản 79 41 Kết thống kê giá trị L, delta E Abs trình bảo quản 80 42 Kết thống kê anthocyanin, flavonoid, polyphenol tannin q trình bảo quản 80 43 Ước tính chi phí sản xuất nước giải khát từ thuốc Dòi (mẻ 5,4 lít) 83 44 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm 84 45 Kết phân tích thành phần vi sinh vật sản phẩm 84 ix DANH SÁCH HÌNH Số tt Tựa hình Trang Cây thuốc Dòi (Pouzolzia zeylanica L Benn) Sự phân loại hợp chất polyphenols Cấu trúc hóa học chung flavonoid Đại diện nhóm flavonoid tự nhiên Cấu trúc hóa học anthocyanidin Sự thay đổi cấu trúc màu sắc anthocyanin theo pH khác 10 Cấu trúc tannin ngưng tụ 12 Sơ đồ khối quy trình nghiên cứu dự kiến 33 Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể mối tương quan hàm lượng anthocyanin với nhân tố trích ly 43 10 Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể mối tương quan hàm lượng polyphenol với nhân tố trích ly 46 11 Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể mối tương quan hàm lượng flavonoid với nhân tố trích ly 48 12 Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể mối tương quan hàm lượng tannin với nhân tố trích ly 50 13 Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể mối tương quan độ hấp thu Abs với nhân tố trích ly 53 14 Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể mối tương quan hàm lượng chất khơ hịa tan với nhân tố trích ly 55 15 Đồ thị contour thể điểm tối ưu hóa chung (dấu chấm đen) thơng số trích ly cho hợp chất sinh học 56 16 Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể mối tương quan điểm cảm quan màu sắc với giá trị Brix pH phối chế 58 17 Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể mối tương quan điểm cảm quan mùi vị với giá trị Brix pH phối chế 59 18 Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể mối tương quan mức độ ưa thích với giá trị Brix pH phối chế 61 19 Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể mối tương quan độ hấp thu Abs với giá trị Brix pH phối chế 62 20 Đồ thị contour thể điểm tối ưu hóa chung (dấu chữ thập) thông số phối chế Brix pH cho tiêu cảm quan độ hấp thu Abs 63 21 Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể mối tương quan hàm lượng vitamin C với nhiệt độ thời gian trùng 65 22 Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể mối tương quan hàm lượng anthocyanin với nhiệt độ thời gian trùng 67 x Multiple Range Tests for Flavonoid by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 12 101,56 X X 11 104,34 X 10 105,26 X 108,97 X 109,15 X 111,74 X 113,59 X 118,22 X 119,14 X 3 120,99 X 121,92 X 124,69 X 133,02 ANOVA Table for Tannin by Tuan Source Sum of Squares Between groups 88697,8 Within groups 26,0 Total (Corr.) 88723,8 Df 12 26 38 Mean Square 7391,48 1,0 F-Ratio 7391,48 P-Value 0,0000 F-Ratio 4832,33 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Tannin by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 12 248,24 X X 11 265,65 X 10 278,54 X 292,01 X 302,11 X 303,23 X 314,13 X 322,15 X 322,55 X 3 329,85 X 354,3 X 377,3 X 437,34 ANOVA Table for Polyphenol by Tuan Source Sum of Squares Df Between groups 57988,0 12 Within groups 26,0 26 Total (Corr.) 58014,0 38 Mean Square 4832,33 1,0 Multiple Range Tests for Polyphenol by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 12 168,37 X X 11 178,88 X 10 199,24 X 238,18 XX 238,9 X 240,32 X 258,34 X 258,66 X 259,11 X 3 264,0 X 275,59 X 288,48 X 301,16 pc 22 ANOVA Table for Anthocyanin by Tuan Source Sum of Squares Df Between groups 101,791 12 Within groups 26,0 26 Total (Corr.) 127,791 38 Mean Square 8,48257 1,0 F-Ratio 8,48 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups X 12 1,46 XX 11 1,61 XX 10 2,01 XX 2,38 XX 2,53 XXX 2,94 XXX 3,07 XXX 3,28 XXX 4,33 XXX 3 4,95 XX 5,79 XX 5,99 X 6,16 ANOVA Table for Abs by Tuan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0269723 12 0,00224769 2,92 0,0108 Within groups Total (Corr.) 0,020024 0,0469963 26 38 0,000770154 Multiple Range Tests for Abs by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups X 12 0,215 11 10 3 0,22 0,229 0,243 X XX XXX 3 0,251 0,256 XXXX XXXXX 3 0,261 0,271 0,274 XXXXX XXXX 3 0,276 0,286 XXX XXX 3 0,293 0,301 XX X XXXX ANOVA Table for L by Tuan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13,9204 12 1,16004 520,61 0,0000 Within groups Total (Corr.) 0,0579333 13,9784 26 38 0,00222821 pc 23 Multiple Range Tests for L by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean 35,1733 Homogeneous Groups X 3 3 35,4733 35,55 36,04 X X X 36,0667 X 36,2067 3 36,3533 36,7733 36,8233 X X XX 10 3 36,8433 36,8733 XX 11 12 3 36,8867 37,0267 X X X X ANOVA Table for Delta E by Tuan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13,8127 12 1,15106 523,21 0,0000 Within groups Total (Corr.) 0,0572 13,8699 26 38 0,0022 Multiple Range Tests for Delta E by Tuan Method: 95,0 percent LSD Tuan Count Mean Homogeneous Groups 12 57,8233 11 57,97 X 10 57,9733 X 58,0 XX 58,0233 XX 58,07 58,4667 58,6367 58,78 X 3 58,81 X 59,3 X 59,3567 X 59,67 X X X X X pc 24 PHỤ CHƯƠNG C MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG NGHIÊN CỨU Phương pháp phân tích ẩm 1.1 Nguyên lý Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm, cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ, từ tính hàm lượng nước có thực phẩm 1.2 Thiết bị dụng cụ - Tủ sấy, chén sứ, bình hút ẩm - Cân phân tích, xác 0,0001g 1.3 Cách tiến hành Sấy chén sứ 105oC 30 phút đến khối lượng không đổi, cho vào bình hút ẩm 15 phút, sau cân chén sứ Cân xác 5g mẫu cho vào chén sứ cho vào tủ sấy 105oC đến khối lượng không đổi, lấy chén cho vào bình hút ẩm 15 phút, sau đem cân chén sứ 1.4 Tính kết Phần trăm ẩm tính theo cơng thức: (%) Ẩm = [(G1 – G2) * 100] / (G1 – G) Trong đó: G: Khối lượng chén sứ, tính gram G1: Khối lượng chén sứ + mẫu trước sấy, tính gram G2: Khối lượng chén sứ + mẫu sau sấy, tính gram Phương pháp định lượng đường tổng 2.1 Ngun lý Đường trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 mơi trường kiềm mạnh, làm cho kết tủa Cu2O màu đỏ gạch 2.2 Hóa chất - Dung dịch NaOH 30% NaOH 10% - Dung dịch Na2SO4 bão hòa - Dung dịch Pb(CH3COO)2 - Metyl xanh 1% nước - Felling A: CuSO4 tinh thể 69,28g định mức 1lít - Felling B: Kali Natritatrate 346g, NaOH 100g định mức vừa đủ 1lít - Phenolphtalein 1% cồn pc 25 2.3 Cách tiến hành Cân 5g mẫu cần phân tích cho vào bình tam giác với 5ml HCl đậm đặc 50ml nước cất Đem thủy phân phút 68 – 70oC, sau thủy phân làm lạnh Trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần với thị màu phenolphtalein Khử tạp chất 7ml chì acetate 30% Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn Khử lượng Pb(CH3COO)2 dư 18 – 20ml Na2SO4 bão hòa Lọc lấy phần dịch để xác định hàm lượng đường Hút 5ml Felling A 5ml Felling B, cho hai giọt metyl xanh vào bình tam giác Cho tiếp 15ml dung dịch Đem đốt bình bếp điện Mỗi lần chuẩn cho thêm 1ml dung dịch đường pha lỗng đến có kết tủa đỏ gạch khơng cịn ánh xanh Thử lại vài giọt metyl xanh vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Từ kết ta tra bảng tính hàm lượng đường Tính kết quả: X (%) = (số tra bảng * HSPL * 100) / (khối lượng mẫu * 1000) Phương pháp phân tích acid tổng 3.1 Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm để trung hòa hết acid mẫu với chất thị màu phenolphtalein đến màu hồng nhạt bền vững 3.2 Hóa chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch phenolphtalein 1% cồn 90o 3.2 Cách tiến hành Lấy 5g mẫu cho vào bình định mức 100ml, cho thêm nước cất vào vừa đủ 100ml để dễ nhận biết điểm chuyển màu dung dịch Lắc cho đồng Lấy 25ml mẫu từ bình định mức đem trung hòa NaOH 0,1N với phenolphtalein làm chất thị màu có màu hồng nhạt bền vững 3.3 Tính kết Hàm lượng acid tồn phần tính theo cơng thức sau: X (g/lít) = K * n * (100/25) * (100/v) Trong đó: K: Hệ số loại acid (acid citric K = 0,0064) n: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 25ml mẫu thử (đã trừ thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ mẫu trắng) (ml) v: Số ml mẫu (ml) pc 26 Phương pháp xác định chất hòa tan tổng * Cách tiến hành Lấy 10ml nước bắp cải tím trích ly cho vào chén sứ sấy khơ cân sẵn Đun cách thủy cho bay hết nước, sau cho vào tủ sấy 100 – 105oC cân trọng lượng không đổi * Tính kết Hàm lượng chất tan dịch trích ly (%) (G2 – G1) * 100 G G1: trọng lượng chén sứ (g) G2: trọng lượng chén sứ chất tan lại sau sấy (g) G: số gram nước bắp cải tím dùng để phân tích Phương pháp định lượng vitamin C 5.1 Nguyên tắc Acid ascorbic hợp chất không no chứa nhóm endiol dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh tác dụng chất oxy hóa bền mơi trường acid Vitamin C khử dung dịch iot nên định lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ với dung dịch I2 0,01N, với thị màu dung dịch tinh bột có màu xanh 5.2 Hóa chất - Dung dịch HCl 5% - Dung dịch hồ tinh bột 1% - Dung dịch I2 0,01N 5.3 Cách tiến hành Cân xác 5g mẫu nghiền mịn cho vào bình định mức 100ml, thêm – 10ml HCl 5%, lắc kỹ thành dạng đồng thể, định mức lắc đều, lọc Lấy 20ml dịch lọc cho vào bình nón 100ml + giọt hồ tinh bột 1% Chuẩn độ dung dịch iot 0,01N đến bắt đầu xuất màu xanh dừng lại 5.4 Tính kết Hàm lượng vitamin C tính theo cơng thức: X (%) = (V * V1 * 0,00088 * 100) / (V2 * W) Trong đó: V: Sốml dung dịch I2 0,01N dùng chuẩn độ (đã trừ thể tích I2 0,01N chuẩn độ mẫu trắng) V1: Thể tích dịch thí nghiệm (100ml) V2: Thể tích lấy chuẩn độ (25ml) W: Khối lượng mẫu đem xác định vitamin C 0,00088: Số gam vitamin C tương ứng 1ml dung dịch I2 0,01N pc 27 Phương pháp phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí 6.1 Nguyên lý Vi sinh vật hiếu khí tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) đơn vị khối lượng (thể tích) thực phẩm 6.2 Mơi trường Môi trường sử dụng PCA Pha chế môi trường: 2,3 g môi trường với 100 ml nước cất, lắc cho hịa tan hồn tồn đun sơi bếp thời gian phút Môi trường đem tiệt trùng 121oC 15 phút Môi trường chưa sử dụng bảo quản tủ lạnh 2-8oC Trước sử dụng, môi trường phải nung chảy làm nguội đến 45-55oC đổ lên đĩa Petri trùng sấy khô Đổ đĩa nhiệt độ để hạn chế ngưng tụ nước nắp đĩa Petri, không để môi trường nguội làm thạch bị đông đặc cục bộ, bề mặt môi trường không phẳng Việc đổ đĩa thực tủ cấy vô trùng chiếu UV, bề dày môi trường đĩa khoảng 3-4 mm Sau đổ đĩa không đậy nắp liền mà sau môi trường đơng rắn đậy nắp 6.3 Quy trình phân tích Hút ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa ml nước cất vô trùng, lắc Lúc dung dịch mẫu có độ pha lỗng 10-1 so với ban đầu Dùng pipetman với đầu tiếp vô trùng chuyển ml dung dịch loãng vào đĩa Petri vô trùng chứa môi trường, ứng với nồng độ pha loãng cấy hai đĩa Dùng que chà cho mẫu phân tán bề mặt môi trường Đậy đĩa lại dùng giấy parafin dàn khe hở hai nắp lại Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đơng tự nhiên Sau đó, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm nhiệt độ 30±1oC 72 6.4 Cách tính kết Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25250 để tính kết Mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí ml mẫu tính sau: A (CFU/ml) = N/(n1Vf1 +…+ niVfi) Trong A: Số tế bào vi sinh vật ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: Số đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào đĩa fi: Độ pha lỗng tương ứng Phân tích polyphenol tổng theo phương pháp Folin-Ciocalteau (Hossain et al., 2013) Hút 0,2 ml dịch chiết pha lỗng thích hợp vào ống nghiệm, thêm 1,5 ml thuốc thử folin-ciocalteau 10% Giữ ống nghiệm tối phút Cuối cùng, cho thêm 1,5 pc 28 ml Na2CO3 5% lắc tay Giữ ống nghiệm tối Sau đó, đo độ hấp thu dung dịch bước sóng 750 nm UV-spectrophotometer Xây dựng đường chuẩn acid gallic: pha nồng độ acid gallic từ mg/L, 10 mg/L, 15 mg/L, 20 mg/L, 25 mg/L 30 mg/L Cách pha (3 g acid gallic hòa tan 100 ml ethanol nồng độ 30 mg/L) Thực quy trình tương tự cho acid gallic chuẩn với dụng cụ: máy so màu, cuvet 10 mm, bình định mức 100 ml, pipet 1, 2, 3, 5, 10 ml Hình 1: Đường chuẩn polyphenol Phân tích flavonoid tổng theo phương pháp Aluminium Chloride Colorimetric (Madal et al., 2013; Eswari et al., 2013) Hút ml dịch trích vào ống nghiệm, cho thêm ml ethanol, 0,2 ml aluminum chloride (10%), 0,2 ml sodium acetate M 5,8 ml nước cất Giữ nhiệt độ phòng 30 phút đo độ hấp thu hỗn hợp phản ứng 415 nm Xây dựng đường chuẩn quercetin: pha nồng độ quercetin từ mg/L, 20 mg/L, 40 mg/L, 80 mg/L, 160 mg/L 320 mg/L ethanol Thực quy trình tương tự cho quercetin chuẩn Hình 2: Đường chuẩn flavonoid pc 29 Phân tích tannin theo phương pháp Folin-Denis (Laitonjam et al., 2013) Hút 0,5 ml dịch trích 0,5 ml nước cất cho vào ống nghiệm Sau cho tiếp 0,5 ml thuốc thử Folin-Denis ml dung dịch Na2CO3 20% lắc đều, làm ấm bể nước sôi phút làm nguội nhiệt độ phòng Đo độ hấp thu phức màu bước sóng 700 nm Hàm lượng tannin tính theo đường chuẩn acid tannic Xây dựng đường chuẩn acid tannic nồng độ từ mg/L, 16 mg/L, 32 mg/L, 64 mg/L, 128 mg/L Hình 3: Đường chuẩn tannin 10 Phân tích anthocyanin phương pháp pH vi sai (Ahmed et al., 2013; Lee et al., 2005) Dựa nguyên tắc chất màu anthocyanin thay đổi theo pH Tại pH 1,0 anthocyanin tồn dạng oxonium flavium có độ hấp thụ cực đại, cịn pH 4,5 chúng lại dạng carbinol không màu Đo mật độ quang mẫu pH 1,0 pH 4,5 bước sóng hấp thụ cực đại So với độ hấp thụ bước sóng 700 nm Tiến hành cách đo mật độ quang mẫu pH = pH = 4,5 bước sóng hấp thụ cực đại (520 nm), so với độ hấp thụ bước sóng 700 nm Xác định lượng anthocyanin theo công thức: a A.M K V  l (mg/l) Trong đó: A = (Amax.pH=1 – A700nm.pH=1) - (Amax.pH= 4,5 – A700nm.pH= 4,5) Với Amax, A700nm: độ hấp thụ bước sóng cực đại 700nm, pH = pH = 4,5 a : lượng anthocyanin (mg/l); M: khối lượng phân tử (cyanidine-3glucoside) 449,2 (g/mol); l: chiều dày cuvet (cm); K: độ pha lỗng; V: thể tích dịch chiết tính lít 103 (ml); : hệ số hấp thụ phân tử (Cyanidin-3-glucoside) 26900 mol-1 cm-1 pc 30 DANH SÁCH THAM GIA “Phỏng vấn thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm nước giải khát thuốc Dòi” STT HỌ VÀ TÊN GIỚI TÍNH CƠNG VIỆC Sinh viên, học sinh Phạm Trần Quốc Việt Nam SV-HS Nguyễn Thị Ánh Lợi Nữ SV-HS Nguyễn Thư Thư Nữ SV-HS Nguyễn Ni Nam SV-HS Lê Huỳnh Mỹ Duyên Nữ SV-HS Nguyễn Thị Ngọc Huyền Nữ SV-HS Nguyễn Y Phương Nữ SV-HS Nguyễn Thị Bảo Trầm Nữ SV-HS Đặng Ngọc Trâm Nữ SV-HS 10 Đặng Thị Kim Nàm Nữ SV-HS 11 Trần Thị Mỹ Hoàng Nữ SV-HS 12 Nguyễn Thiị Thúy Nữ SV-HS 13 Ngô Huỳnh Trang Nữ SV-HS 14 Nguyễn Thị Thùy Trang Nữ SV-HS 15 Huỳnh Thị Mỹ Tiên Nữ SV-HS 16 Trần Kim Thảo Nữ SV-HS 17 Trần Thị Gấm Nữ SV-HS 18 Lê Thế Phương Nam SV-HS 19 Lê Thị Lá Thắm Nữ SV-HS 20 Nguyễn Thị Mỹ Xuyên Nữ SV-HS 21 Phan Thị Ngọc Ánh Nữ SV-HS 22 Nguyễn Đình Bích Hưng Nữ SV-HS 23 Nguyễn Thị Ánh Tuyết Nữ SV-HS 24 Vũ Thị Diễm Mi Nữ SV-HS 25 Lê Mỹ Phụng Nam SV-HS 26 Cao Phước Tiến Nam SV-HS 27 Phùng Nguyễn Hoài Ân Nữ SV-HS 28 Nguyễn Thị Ngọc Mỹ Nữ SV-HS pc 31 29 Bùi Thị Mỹ Hảo Nữ SV-HS 30 Võ Hồng Thắm Nữ SV-HS 31 Phan Thị Huỳnh Như Nữ SV-HS 32 Nguyễn Thị Ngọc Nữ SV-HS 33 Bùi Thị Bích Hợp Nữ SV-HS 34 Phạm Thị Ngọc Khanh Nữ SV-HS 35 Nguyễn Huỳnh Mai Nữ SV-HS 36 Tạ Việt Hoa Nam SV-HS 37 Phạm Thị Diệu Nữ SV-HS 38 Mai Thị Mỹ Huyền Nữ SV-HS 39 Võ Minh Trí Nam SV-HS 40 Trần Thị Phương Linh Nữ SV-HS 41 Lê Bảo Toàn Nam SV-HS 42 Trần Phú Qúy Nam SV-HS 43 Lâm Thị Kim Phụng Nữ SV-HS 44 Dương Thị Mộng Thơm Nữ SV-HS 45 Nguyễn Thị Minh Lý Nữ SV-HS 46 Nguyễn Hữu Khiêm Nam SV-HS 47 Nguyễn Huy Nam SV-HS 48 Phan Thị Mỹ Chi Nữ SV-HS 49 Lê Thị Kiều Trang Nữ SV-HS 50 Trương Thị Trà My Nữ SV-HS Cán bộ, công nhân viên Nguyễn Thị Lan Phương Nữ CB-CNV Nguyễn Thị Tuyết Nhung Nữ CB-CNV Nguyễn Thiên Thanh Nữ CB-CNV Lê Thành An Nam CB-CNV Trần Văn Dợn Nam CB-CNV Lê Trác Tuấn Nam CB-CNV Phạm Văn Hùng Nam CB-CNV Nguyễn Văn Ty Nam CB-CNV Trần Văn Tây Nam CB-CNV 10 Trần Văn Tâm Nam CB-CNV pc 32 Người lao động, buôn bán Trần Thị Thanh Trà Nữ NLĐ-BB Trương Thị Hồng Kim Nữ NLĐ-BB Lê Thị Tím Nữ NLĐ-BB Huỳnh Thị Ngọc Phương Nữ NLĐ-BB Huỳnh Thị Hoa Nữ NLĐ-BB Phạm Thị Ngọc Mai Nữ NLĐ-BB Lê Thị Ánh Tuyết Nữ NLĐ-BB Võ Thị Xuân Mỹ Nữ NLĐ-BB Lê Thanh Tùng Nam NLĐ-BB 10 Lương Thu Vân Nữ NLĐ-BB 11 Lê Hoàng Lâm Nam NLĐ-BB 12 Lương Thu Hằng Nữ NLĐ-BB 13 Phan Thanh Hiền Nam NLĐ-BB 14 Lê Xuân Diệu Nữ NLĐ-BB 15 Phan Thị Mỹ Duyên Nữ NLĐ-BB 16 Nguyễn Thị Xuân Hồng Nữ NLĐ-BB 17 Phan Văn Tuấn Nam NLĐ-BB 18 Lê Phân Minh Nam NLĐ-BB 19 Phan Thị Thùy Trang Nữ NLĐ-BB 20 Nguyễn Văn Thuận Nam NLĐ-BB 21 Phan Ngọc Hạnh Nữ NLĐ-BB 22 Lê Văn Ngọc Nữ NLĐ-BB 23 Lê Ngọc Phương Nữ NLĐ-BB 24 Nguyễn Thị Lệ Chi Nữ NLĐ-BB 25 Nguyễn Thị Thiêu Nữ NLĐ-BB 26 Trần Văn Mẫn Nam NLĐ-BB 27 Phan văn Hùng Nam NLĐ-BB 28 Huỳnh Công Hiếu Nam NLĐ-BB 29 Phan Thị Mỹ Hồng Nữ NLĐ-BB 30 Phan Thị Phúc Nữ NLĐ-BB 31 Phạm Văn Thanh Nam NLĐ-BB 32 Nguyễn Thị Thu Nữ NLĐ-BB 33 Phan Văn Thạnh Nam NLĐ-BB pc 33 34 Nguyễn Thị Mỹ Hoa Nữ NLĐ-BB 35 Phan Thị Cẩm Hồng Nữ NLĐ-BB 36 Lê Duy Phương Nam NLĐ-BB 37 Phan Văn Cảnh Nam NLĐ-BB 38 Nguyễn Thành Đạt Nam NLĐ-BB 39 Lê Kim Xuyến Nữ NLĐ-BB 40 Trần Tuấn Nam Nam NLĐ-BB pc 34 PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN Người tiêu dùng sản phẩm “Nước giải khát thuốc Dòi” Họ tên: .; giới tính: ; năm sinh: Nghề nghiệp: Địa chỉ: Trình độ học vấn: Số điện thoại (nếu có): Anh chị vui lòng trả lời câu hỏi sau cách khoanh tròn câu trả lời mà anh chị thấy phù hợp (quan tâm) Anh (chị) quan tâm đến điều chọn mua sản phẩm nước giải khát ? a Giá thành hợp lý b Chất lượng, dinh dưỡng an toàn c Được chế biến từ nguồn nguyên liệu tự nhiên d Mẫu mã bao bì đẹp, bắt mắt e Thương hiệu sản phẩm f Ý kiến khác: …………………… Anh (chị) có thường sử dụng sản phẩm nước giải khát chế biến từ loại thảo mộc hay rau củ không ? (trà linh chi, khổ qua, diệp hạ châu, nước ép rau ) a Thường sử dụng (1-2 lần/tuần) b Có sử dụng (1 lần/tháng) c Có nghe nói chưa sử dụng d Khơng biết Anh (chị) có thấy sản phẩm nước giải khát chế biến từ thuốc Dịi thị trường chưa ? a Có b Chưa c Không biết Theo anh (chị) mùi sản phẩm nước giải khát từ thuốc Dòi ? (-) (+) pc 35 Theo anh (chị) vị sản phẩm nước giải khát từ thuốc Dòi ? (-) (+) Theo anh (chị) màu sắc sản phẩm nước giải khát thuốc Dòi ? (-) (+) Theo anh (chị) mức chất lượng sản phẩm nước giải khát từ thuốc Dòi ? a Rất tốt b Tốt c Khá d Trung bình e Thấp Giá thành sản phẩm nước giải khát thuốc Dòi dự kiến khoảng 10.000 đ/chai 300ml, mức độ chấp nhận anh (chị) ? a Rất đồng ý b Khá đồng ý c Đồng ý d Hơi đồng ý e Không đồng ý Theo anh (chị), sản phẩm xuất thị trường anh (chị) có sẵn lịng mua sản phẩm khơng ? a Rất sẵn lòng b Khá sẵn lòng c Sẵn lịng d Hơi sẵn lịng e Khơng sẵn lịng 10 Anh (chị) có góp ý cho sản phẩm (màu sắc, mùi vị) ? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Người vấn pc 36 ... đường; trích ly chất trích ly từ trà, cà phê; trích ly chất trích ly từ thảo mộc công nghệ sản xuất thức uống không cồn Các dung môi hữu hexane, heptane cyclohexane sử dụng để trích ly tách chất. .. sản phẩm chế biến từ thuốc Dòi bổ sung thêm tài liệu nghiên cứu thuốc Dòi khan Việt Nam 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Tìm điều kiện trích ly tối ưu hoạt chất sinh học có thuốc Dịi dung mơi nước - Tạo... thuật trích ly với thời gian trích ly ngắn, giảm hao tốn dung môi hữu khơng gây nhiễm Các phương pháp trích ly gồm: trích ly có trợ sóng siêu âm, trích ly có hỗ trợ sóng ngắn (viba), trích ly dung