Nghiên cứu xử lý bả đậu nành để sản xuất thực phẩm giàu chất xơ

Luận Văn Thạc Só i h c Qu c gia Tp H Chí Minh TR NG I H C BÁCH KHOA HU NH TH LÊ DUNG NGHIÊN C U X LÝ BÃ U NÀNH S N XU T TH C PH M GIÀU CH T X CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH TH C PH M VÀ LU N V N TH C S TP H CHÍ MINH, tháng 08 n m 2007 Trang U NG Luận Văn Thạc Só CƠNG TRÌNH TR NG C HỒN THÀNH T I I H C BÁCH KHOA I H C QU C GIA TP H CHÍ MINH Cán b h ng d n khoa h c: TS L i Mai H ng Ký tên: ………………………………… Cán b ch m nh n xét 1: PGS.TS ng Th Anh Ký tên: ………………………………… Cán b ch m nh n xét 2: TS Nguy n Hoàng D ng Ký tên: ………………………………… Lu n v n th c s I cb ov t i NG CH M B O V LU N V N TH C S TR NG I H C BÁCH KHOA Ngày 17 tháng 08 n m 2007 Trang Luận Văn Thạc Só TR I H C QU C GIA TP HCM C NG HÒA XÃ H I CH NGH A VI T NAM NG I H C BÁCH KHOA c L p - T Do - H nh Phúc oOo Tp HCM, ngày 10 tháng 08 n m 2007 NHI M V LU N V N TH C S tên h c viên: HU NH TH LÊ DUNG Ngày, tháng, n m sinh: 10/08/1982 Gi i tính : N i sinh: Phan Thi t – Bình Thu n Chun ngành: CƠNG NGH TH C PH M VÀ U NG Khoá (N m trúng n): 2005 1- TÊN TÀI: Nghiên c u x lý bã u nành s n xu t th c ph m giàu ch t x 2- NHI M V LU N V N: Kh o sát thành ph n nguyên li u bã Nghiên c u x lý bã ng d ng bã u nành u nành b ng ph ng pháp c h c enzyme u nành ã x lý vào s n xu t bánh mì 3- NGÀY GIAO NHI M V : 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHI M V : 5- H VÀ TÊN CÁN B i dung qua c H NG D N: TS L I MAI H ng Lu n v n th c s CÁN B H NG D N (H tên ch ký) ã cH i NG ng Chun Ngành thơng CH NHI M B MƠN QU N LÝ CHUYÊN NGÀNH (H tên ch ký) Trang Luận Văn Thạc Só LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, nhu cầu sống người ngày cao Trong đó, nhu cầu thực phẩm trở nên cầu kỳ đa dạng Thực phẩm không thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng mà phải đáp ứng phần nhu cầu phòng trị bệnh Có lẽ mà năm gần đây, nhiều loại thực phẩm chức đời Trong đó, chất xơ thành phần sử dụng nhiều loại thực phẩm Tuy nhiên, dạng thực phẩm ăn liền mắc phải khuyết điểm chất xơ, số ngành công nghiệp chế biến lại thải bỏ lượng lớn chất xơ không khai thác sử dụng mức Hiện nay, riêng Tp.HCM có đơn vị sản xuất sữa đậu nành lớn: Công ty cổ phần Vinamilk, Công ty cổ phần nước giải khát Sài Gòn Tribeco, Công ty Uni-President,… Năm 2005, riêng Công ty cổ phần Vinamilk thải 17 bã đậu nành Vì vậy, lượng đậu nành thải hàng năm lớn Trong bã đậu nành nhiều dinh dưỡng: protein, lipid lượng lớn xơ… Vì vậy, việc bổ sung xơ vào sản phẩm ăn liền vấn đề quan tâm nhà sản xuất Song, xơ từ bã đậu nành có cấu trúc lớn, nên khó để sử dụng trực tiếp, cần phải xử lý trước bổ sung Do đó, tiến hành đề tài “Nghiên cứu xử lý bã đậu nành để sản xuất thực phẩm giàu chất xơ” Mục tiêu đề tài nhằm tìm phương pháp xử lý bã phù hợp để ứng dụng vào thực phẩm, nhằm tận dụng triệt để nguồn dinh dưỡng bã cung cấp lượng lớn chất xơ cho thực phẩm Trang Luận Văn Thạc Só TÓM TẮT Bã đậu nành phế phẩm trình chế biến sữa đậu nành đậu hủ, phù hợp để bổ sung vào số thực phẩm: bánh mì, bánh qui, bánh snack… làm giảm calorie va tăng hàm lượng chất xơ Bã đậu nành xử lý hỗn hợp E.Pectinase va E.Cellulase cho kích thước hạt nhỏ so với xử lý xay khô, xay ướt, E.Pectinase E.Cellulase Bã Vinamilk thủy phân tốt hàm ẩm 88%, tỷ leä enzyme 0,5% E.Pectinase + 0,5% E.Cellulase; 1,5h; 45oC, cho kích thước hạt trung bình 23,62 m, bã Tribeco thủy phân tốt hàm ẩm 90%, tỷ lệ enzyme 0,7% E.Pectinase + 0,7% E.Cellulase, 45oC, 2,5h, cho kích thước hạt trung bình 53,09 m Bã Vinamilk sau xử lý hỗn hợp enzyme ứng dụng làm bánh mì giàu xơ Kết nghiên cứu cho thấy tỉ lệ bã bổ sung vào bánh mì đạt 17% so với khối lượng bột, sản phẩm tạo thành có độ nở tốt, có mùi thơm đặc trưng ABSTRACT Okara is the byproduct of soya milk and tofu processing It’s a suitable dietary additive in breads, biscuits and snacks because it reduces calorie intake and increases dietary fiber Okara, treated with mixture pectinase and cellulase, has smaller particle size than that, treated with dry grind, wet rinse, pectinase or cellulase alone The best conditions for digestion Vinamilk’s okara are 88% moiture, 0,5% pectinase + 0,5% cellulase, 1,5h, 45oC, the medium particle size is 23,62 m Meanwhile the best ones for Tribeco’s okara are 90% moiture, 0,7% pectinase + 0,7% cellulase, 2,5h, 45oC, the medium particle size is 53,09 m Vinamilk ‘s okara treated with mixture enzymes to make high fiber bread In our research, bread has good structure, special flavour if adding 17% okara to flour wheat Trang Luận Văn Thạc Só MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG A Giới thiệu đậu nành Đậu nành 1.1 Nguồn gốc 1.2 Đặc điểm sinh thái 1.3 Thành phần hóa học 1.3.1 Lipid 1.3.2 Protein thành phần acid amin .5 1.3.3 Carbohydrate .6 1.3.4 Chất khoáng .7 1.3.5 Vitamin 1.3.6 Hemagglutinin 1.3.7 Một số hợp chất đậu nành Bã đậu nành (okara) 12 2.1 Định nghóa 12 2.2 Thành phần hóa học .13 2.3 Tình hình sử dụng okara giới Việt Nam 14 B Giới thiệu xơ (dietary fibre) 17 Định nghóa xơ 17 Ứng dụng xơ thực phẩm 21 Hàm lượng xơ vài thực phẩm .28 Phương pháp xử lý xơ 29 4.1 Xay 29 4.2 Xử lý nhiệt .31 4.3 Kết hợp xử lý nhiệt – học 33 4.4 Xử lý hóa học 34 4.5 Xử lý enzyme 36 Nhu caàu lợi ích việc hấp thụ xơ 38 Khuynh hướng ứng dụng xơ tương lai .40 Trang Luận Văn Thạc Só Một số sản phẩm bổ sung okara thị trường .40 C Tổng quan bánh mì 43 Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì 43 Giải thích quy trình công nghệ 43 2.1 Nhaøo 43 2.2 Leân men bột nhào 44 2.3 Phaân chia 44 2.4 Tạo hình 44 2.5 Lên men kết thúc 44 2.6 Nướng .45 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 A Nguyên liệu thiết bị 46 Nguyên liệu 46 1.1 Bã đậu nành 46 1.2 Bột mì .47 1.3 Men 47 1.4 Phuï gia 47 1.5 Muoái 48 1.6 Enzyme Pectinase 48 1.7 Enzyme Cellulase 48 1.8 Termamyl .48 1.9 AMG .48 1.10 Alcalase 48 Thiết bị dụng cụ sử duïng .49 B Phương pháp nghiên cứu .49 Sơ đồ nghiên cứu 49 Nội dung nghiên cứu .49 2.1 Khaûo sát số thông số nguyên liệu Vinamilk, Tribeco 49 2.2 Xử lý xay khô 49 2.3 Xay ướt .50 2.4 Xử lý enzyme Pectinase (E.Pectinase) .51 Trang Luaän Văn Thạc Só 2.5 Xử lý enzyme Cellulase (E.Cellulase) 52 2.6 Xử lý hỗn hợp E.Pectinase + E.Cellulose 53 2.7 Ứùng dụng bã vào sản xuất bánh mì .55 Các phương pháp phân tích 56 3.1 Định lượng lipid tổng theo phương pháp Soxhlet 56 3.2 Định lượng nito tổng protein thô phương pháp Micro Kjeldahl 57 3.3 Hàm lượng tro 59 3.4 Phương pháp xác định độ ẩm 60 3.5 Phương pháp xác định đường tổng .60 3.6 Phương pháp xác định pH .62 3.7 Phương pháp xác định độ nhớt .62 3.8 Xác định kích thước .62 3.9 Xác định khả hydrat hóa: xác định phương pháp Maskan (2001) .63 3.10 Xác định xơ tổng: phương phaùp AOAC 985.29 63 3.11 Xaùc định xơ không hòa tan: phương pháp AOAC 991.43 64 3.12 Xác định xơ hòa tan .66 3.13 Độ ẩm ruột bánh 67 3.14 Xác định độ ẩm baùnh .68 3.15 Xác định chiều cao nở 68 3.16 Xác định độ lỗ ruột 69 3.17 Xác định độ acid bánh 69 3.18 Xaùc định khả hút mỡ: xác định phương pháp Sosulski et al 70 3.19 Xác định kích thước hạt tia laser 70 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUAÄN 71 3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu bã đậu nành .71 3.2 Xử lý bã phương pháp xay khô .72 3.2.1 Kích thước bã sau xay khô 72 3.2.2 Thành phần hóa học bã Vinamilk sau xay khô 73 Trang Luận Văn Thạc Só 3.2.3 So sánh kích thước nguyên liệu ban đầu sau xay khô .75 3.3 Xử lý phương pháp xay ướt 76 3.3.1 Đối với bã Vinamilk 76 3.3.1.1 nh hưởng hàm ẩm đến kích thước bã Vinamilk 76 3.3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xay đến kích thước bã Vinamilk 77 3.3.2 Đối với bã Tribeco .78 3.3.2.1 Aûnh hưởng hàm ẩm đến kích thước bã Tribeco 78 3.3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xay đến kích thước bã Tribeco .80 3.3.3 Thành phần hóa học kích thước bã sau xay ướt 81 3.3.3.1 Thành phần hóa học bã sau xay ướt điều kiện tối öu 81 3.3.3.2 So sánh kích thước bã trước sau xử lý xay ướt 82 3.4 Xử lý bã E.Pectinase 83 3.4.1 Đối với baõ Vinamilk 83 3.4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm ẩm đến kích thước bã Vinamilk E Pectinase 83 3.4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ E.Pectinase đến kích thước bã Vinamilk 84 3.4.1.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến kích thước bã Vinamilk E.Pectinase 85 3.4.2 Đối với bã Tribeco .87 3.4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm ẩm đến kích thước bã Tribeco baèng E.Pectinase 87 3.4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ E.Pectinase đến kích thước bã Tribeco .87 3.4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến kích thước bã Tribeco E.Pectinase .90 3.4.2.4 Thành phần hóa học kích thước bã sau xử lý baèng E.Pectinase .91 Trang Luận Văn Thạc Só 3.5 Xử lý bã E.Cellulase 93 3.5.1 Đối với bã Vinamilk 93 3.5.1.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm ẩm đến kích thước bã Vinamilk E.Cellulase 93 3.5.1.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ E.Cellulase đến kích thước bã Vinamilk 95 3.5.1.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến kích thước bã Vinamilk E.Cellulase .96 3.5.2 Đối với bã Tribeco 98 3.5.2.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm ẩm đến kích thước bã Tribeco E.Cellulase 98 3.5.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ E.Cellulase đến kích thước bã Tribeco 99 3.5.2.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến kích thước bã Tribeco baèng E.Cellulase 101 3.5.2.4 Thành phần hóa học kích thước bã sau xử lý E.Cellulase 102 3.6 Thuỷ phân hỗn hợp E.Cellulase + E.Pectinase 104 3.6.1 Đối với bã Vinamilk 104 3.6.1.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến kích thước bã Vinamilk hỗn hợp E.Cellulase + E.Pectinase 104 3.6.1.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến kích thước bã Vinamilk hỗn hợp E.Cellulase + E.Pectinase 106 3.6.2 Đối với bã Tribeco 107 3.6.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến kích thước bã Tribeco hỗn hợp E.Cellulase + E.Pectinase 107 3.6.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến kích thước bã Tribeco hỗn hợp E.Cellulase + E.Pectinase 109 3.6.3 Thành phần hóa học kích thước bã sau xử lý hỗn hợp E.Cellulase + E.Pectinase .110 3.7 Ứng dụng bã làm bánh mì 113 Trang 10 Luận Văn Thạc Só Khối lượng bã bổ sung vào bánh mì 80 (%) 70 60 50 40 30 20 10 0% 10% 15% 17% Khối lượng bã (%) Độ ẩm bánh (%) Độ ẩm ruột (%) Độ lỗ ruột (%) Chiều cao nở (%) Độ axit ruột (độ) Hình 3.26: Khối lượng bã bổ sung làm bánh mì Nhận xét: Khi bổ sung bã vào bột làm bánh mì có thay đổi số tiêu: độ ẩm bánh, độ ẩm ruột, chiều cao nở,… Khối lượng bã bổ sung tỷ lệ thuận với độ ẩm bánh, độ ẩm ruột, độ axit ruột, tỷ lệ nghịch với độ lỗ ruột chiều cao nở Ở hàm lượng bã 10% so với khối lượng bột bánh mì bổ sung bã khác biệt nhiều so với bánh mì 100% bột mì Khi bổ sung 15% bã có khác biệt rõ rệt, độ ẩm bánh tăng, độ lỗ ruột giảm, chiều cao nở giảm mạnh, độ nở, chiều cao bánh chấp nhận, có mùi thơm đặc trưng Ở hàm lượng 17% so với khối lượng bột, chiều cao nở, độ lỗ giảm, bánh mì nở Nguyên nhân: hàm lượng bã bổ sung cao khả tạo khung gluten bột mì giảm, ảnh hưởng đến trình len men, dẫn đến chiều cao nở, độ xốp bánh giảm Từ kết trên, chọn khối lượng bã bổ sung 15% Trang 113 Luận Văn Thạc Só Hình 3.27: Bánh mì bổ sung 15% bã xay khô Hình 3.28: Ruột bánh mì bổ sung 15% bã xay khô 3.7.2 Khảo sát khối lượng bã xử lý hỗn hợp E.Pectinase+E.Cellulase bổ sung vào làm bánh mì Bảng 3.34: Khảo sát khối lượng bã xử lý hỗn hợp E.Pectinase+E.Cellulase làm bánh mì Tỷ lệ bã 0% 10% 15% 17% 20% Độ ẩm bánh (%) 30,73 35,86 40,01 41,46 41,84 Độ ẩm ruột (%) 40,64 42,63 45,59 47,80 51,28 Độ axit ruột (độ) 11,28 11,89 13,12 14,13 15,0 Độ lỗ ruột (%) 70,31 65,27 62,43 58,28 47,81 Chiều cao nở (%) 44,19 44,44 38,46 33,33 23,81 Trang 114 Luận Văn Thạc Só Khố i lượ n g bã bổ sung o bá n h mì 80 (%) 70 60 50 40 30 20 10 0% Độ ẩm bá nh (%) Độ lỗ ruột (%) 10%Khối Độ lượ ẩmngruộ bã (t15% %(%) ) 17% Độ 20% axit ruộ t (độ) Chiều cao nở (%) Hình 3.29: Khối lượng bã bổ sung làm bánh mì Nhận xét: Qua đồ thị cho thấy, tăng hàm lượng bã từ 10% - 20% chiều cao nở, độ lỗ bã giảm rõ rệt Khi bổ sung 10% bã, bánh mì bổ sung bã khác biệt nhiều cấu trúc, chiều cao nở độ lỗ Ở 17% bã, bánh mì có độ lỗ ruột giảm từ 65,27% xuống 58,28%, chiều cao nở giảm từ 44,44% xuống 33,33% Ở khối lượng bã bổ sung 17% đạt cấu trúc, có mùi thơm đặc trưng Tuy nhiên, ruột bánh có màu sẫm so với bánh mì không bổ sung bã Độ ẩm bánh, ruột độ axit ruột tăng tăng hàm lượng bã bổ sung vào bột Khi tăng hàm lượng bã độ axit ruột có tăng so với bã xay khô, bã xử lý E.Pectinase Dựa vào số tiêu kiểm tra cảm quan, chọn khối lượng bã bổ sung 17% Trang 115 Luận Văn Thạc Só Hình 3.30: Bánh mì bổ sung 17% bã xử lý hỗn hợp E.Pectinase +E.Cellulase Hình 3.31: Ruột bánh mì bổ sung 17% bã xử lý hỗn hợp E.Pectinase+E.Cellulase 3.7.3 So sánh thành phần dinh dưỡng số bánh mì thị trường với bánh mì bổ sung bã đậu nành xử lý hỗn hợp enzyme Bảng 3.35: Khảo sát thành phần dinh dưỡng bánh mì (*) Thành phần dinh dưỡng (%) Bánh mì 100% bột mì Bánh mì bổ sung bã (thị trường) Protein 14,83 22,13 Xơ tổng 1,24 7,36 Xơ hòa tan 0,91 2,11 Xơ không hòa tan 0,32 5,25 (*)â Kết Trung tâm phân tích Nguyễn Văn Thủ tính theo chất khô Trang 116 Luận Văn Thạc Só So sánh thành phần dinh dưỡng bánh mì 25 (%) 20 15 10 Bá nh mì 100% bột mì Protein Xơ tổng Bánh mì bổ sung bã Xơ hòa tan Xơ không hòa tan Hình 3.32: So sánh thành phần dinh dưỡng bánh mì 100% bột mì bánh mì bổ sung 17% bã đậu nành Bảng 3.36 So sánh thành phần dinh dưỡng số bánh mì bổ sung xơ Thành Bánh mì xơ Bánh mì xơ Bánh mì ngũ Bánh mì bổ yến mạch lúa mì cốc sung 17% bã phần (%) đậu nành Protein 10,4 8,8 7,2 22,13 Xơ 4,5 3,4 2,4 7,36 Lipid 4,4 10 1,9 Nhaän xét: Qua đồ thị cho thấy, bánh mì bổ sung bã có thành phần dinh dưỡng cao so với bánh mì 100% bột mì Cụ thể: protein tăng 1,42 lần, xơ tổng tăng 5,95 lần, xơ hòa tan tăng 2,31 lần Bánh mì bổ sung bã có thành phần xơ tăng 5,95 lần so với bánh mì 100% bột mì Chứng tỏ, dùng bã xử lý bổ sung vào làm bánh mì cải thiện đáng kể lượng xơ hấp thu ngày cho người tiêu dùng Trang 117 Luận Văn Thạc Só Nếu so sánh thành phần dinh dưỡng bánh mì bổ sung 17% bã đậu nành với bánh mì bổ sung xơ yến mạch, xơ lúa mì, ngũ cốc kết cho thấy bánh mì bổ sung bã đậu nành có thành phần protein, xơ cao hàm lượng lipid lại thấp hơn, khắc phục nhược điểm sản phẩm ăn liền Kết cho thấy triển vọng việc ứng dụng bã đậu nành vào sản xuất lớn Trang 118 Luận Văn Thạc Só CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A Kết luận Trên sở thí nghiệm thực hiện, đưa kết luận sau: Xử lý xay khô Phần trăm qua sàng 106 m xay lần, lần xay máy xay sinh tố 48,55%, 62,61% 69,98% Xử lý xay ướt Đối với bã Vinamik: hàm ẩm 92%, thời gian 20 phút Bã sau xử lý đạt phần trăm qua sàng 106 m 65,58% Đối với bã Tribecô: hàm ẩm 94%, thời gian 25 phút Phần trăm qua sàng 106 m đạt 32,47% Xử lý bã E.Pectinase Đối với bã Vinamilk: hàm ẩm 90%, tỷ lệ enzyme 0,5%, thời gian thủy phân 3h Phần trăm qua sàng 106 m 91,46% Đối với bã Tribecô: hàm ẩm 92%, tỷ lệ enzyme 0,7%, thời gian thủy phân 4h Phần trăm qua sàng 106 m 69,41% Xử lý bã E.Cellulase Đối với bã Vinamilk: hàm ẩm 88%, tỷ lệ enzyme 0,5%, thời gian thủy phân 2h Phần trăm qua sàng 106 m 70,19% Đối với bã Tribecô: hàm ẩm 90%, tỷ lệ enzyme 0,7%, thời gian thủy phân 3h Phần trăm qua sàng 106 m 42,92% Xử lý xay ướt kết hợp với hỗn hợp E.Cellulase+E.Pectinase Đối với bã Vinamilk: hàm ẩm 88%, tỷ lệ E.Pectinase:E.Cellulase 0,5%:0,5%, nhiệt độ thủy phân 45oC, thời gian thủy phân 1,5h Phần trăm qua sàng 106 m 92,76% Trang 119 Luận Văn Thạc Só Đối với bã Tribecô: hàm ẩm 92%, tỷ lệ enzyme gồm 0,7%E.Pectinase + 0,7%E.Cellulase, pH 5, nhiệt độ 45oC, thời gian thủy phân 2,5h Phần trăm qua sàng 106 m 85,84% Ứng dụng bã vào sản xuất bánh mì Đối với bã Vinamilk xay khô lần: khối lượng bã bổ sung so với khối lượng bột 15% Đối với bã Vinamilk xử lý E.Pectinase + E.Cellulase: khối lượng bã bổ sung so với khối lượng bột 17% B Kiến nghị Do thời gian có hạn nên đề tài số hạn chế Chúng xin đưa số đề xuất cho hướng nghiên cứu tiếp theo: Tối ưu hóa cho số giai đoạn trình xử lý enzyme: tỷ lệ enzyme, thời gian thủy phân,… Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì bổ sung bã đậu nành với loại bánh mì xơ có thị trường Ứng dụng bã xử lý vào sản xuất số thực phẩm khác: bánh cookies, bánh snack, … Trang 120 Luận Văn Thạc Só TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Nguyễn Thị Ngọc Bích; Kỹ thuật xenllulô giấy; Nhà xuất Đại Học Quốc gia Tp.HCM; 2004 Lâm Thị Kim Châu, Văn Đức Chính, Ngô Đại nghiệp; Thực tập lớn sinh hóa; Nhà xuất bàn Đại học Quốc gia Tp.Hồ Minh, 2004 Trịnh Cương; Chế biến đậu nành, NXB khoa học kỹ thuật, 1963 Ngô Thế Dân tác giả; Cây đậu tương; NXB Hà Nội Nông Nghiệp, 1998, 115 trang Nguyễn Văn Đạt, Nguyễn Văn Tám; Phân tích lương thực thực phẩm; Bộ Lương Thực Thực phẩm, 1977 Lê Đô Hoàng; Cây đậu nành; NXB khoa học kỹ thuật, 1963 Bùi Đức Hợi; Chế biến lương thực; Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 1985 Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu; Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm; Nhà xuất Đại Học Quốc gia Tp.HCM, 2004 Nguyễn Xích Liên, Đậu nành số sản phẩm từ đậu nành; Trường Đại học Báck Khoa Tp.HCM, 2001 10 Nguyễn Đức Lượng; Công nghệ enzyme; Nhà xuất Đại Học Quốc gia Tp.HCM; 2004 11 Lê Ngọc Tú; Hóa sinh công nghiệp; Nhà xuất Khoa Học Kỹ thuật Hà Nội, 2002 Trang 121 Luận Văn Thạc Só TIẾNG NƯỚC NGOÀI 12 Ann-Charlotte Eliasson Kara Larsson; Cereals in Breadmaking; Food Technology Chemical Center University of Land Lun, Sweden, pp 325-362 13 Committee on toxicity of chemicals in food; Consumer products and the environment; Working group on Phytoestrogens, UK 14 Dominic W.S Wong; Food enzymes structure and mechanism; A Chapman & hall Food science; pp 85-113, 212-229 15 Desmond K O’Toole; Characteristic and use of Okara, the soybean residue from soy milk productions a review; J Agric Food Chemistry; pp 363-371, 1999 16 Fleming LL, Floch MH; Digestion and absorption of fiber carbohydrate in the colon; Am J Gastroenterol, pp 507-511, 1986 17 G Dongowski; Enzymatic degradation studies of pectin and cellulose from red beets; Nahrung/Food 45 No.5, pp 324-331, 2001 18 G Dongowski, S Sembries, K Bauckhage, F.Will ang H Dietrich; Degradation of apple cell wall material by commercial enzyme preparations; Nahrung/Food 46 No.2, pp 105-111, 2002 19 Glenn G Gibson, Christine M.Williams; Funtional food; Cambridge England; 2000 20 Helen M.i Osborn, Tariq H Khan; Oligosaccharides: their synthesis and biological roles; Oxford University Press, 2000 21 John Shi Chi- Tang Ho, Fereidoon Shahidi; Asian Funtional Foods; 2005 Trang 122 Luận Văn Thạc Só 22 Janette Ethel Pessi Saidu; Development, Evaluation and characterization of protein-isoflavone enrichec soymilk; The Department of Food Science, pp 7-17, 2005 23 James A Robertson, Francois D de Monredon, Patrick Dysseler, Fabienne Guillon, Renato and Jean-Francois Thibault; Hydration properties of dietary fiber and resistant starch: a European collaborative study; Lebensm.-Wiss u.Technol., 33, pp 72-79, 2000 24 Jaehwan Lee, Mariory Renita, Ronald, Fioritto, Steve K ST Martin, Steven J Schwartz, and Yael Vodovotz; Isoflavone characterization and antioxidant activity of Ohio soybeans; J Agric Food Chem, pp 2647-2651, 2004 25 Kenneth Helrich; Official methods of analysis of the association of official analytical chemists; 1990 26 Kukiat Tanteertarm, Soybean processing for food use, Internationnal Soybean program (INTSOY); pp 7-143, 1993 27 Naoya Kasai, Aoi Murata, Hiroshi Inui, Tatsuji Sakamoto, and rokibul Isra Kahn; Enzymatic high digestion of soybean milk residue (okara); J Agric Food Chemistry; p 5709-5716, 2004 28 P.I Akubor, J.K Chukwu; Proximate composition and selected functional properties of fermented and unfermented African oil bean (Pentaclethra macrophylla) seed flour; Kluwer Academic, 1999 29 Ronald P De Vries and Jaap Visser; Aspergillus enzymes involved in degradation of cell wall polysaccharides; Microbiology and molecular biology reviews; Vol.65, No.4, p 497-522, 2001 Trang 123 Luận Văn Thạc Só 30 Roger A King; Soy, From Poor Man’s Meat to Functional Food; CSIRO Health Sciences and Nutrition, Kintore Avenue, Adelaide, South Australia 31 S Suzanne Nielsen; Food Analysis second edition; Inc Gaithersburg, Maryland, pp 189-199, 1998 32 Sarat Wachiraphansakul, Sakamon Devahastin; Drying kinetics and quality of dried in a jet spouted bed of sorbent particles; Elsevier Ltd, 2005 33 Seiichiro Yamamoto, Tomotaka Sobue, Minatsu Kobayashi, Satoshi Sasaki, Shoichiro Tsugane; Soy, Isoflavones, and Breast Cancer Risk in Japan; Journal of the National Cancer Institute, Vol 95, No 12, 906-913, June 18, 2003 34 Song D, Chang SK; Enzymatic degradation of oligosaccharides in pinto bean flour; J Agric Food Chem, pp 1296-3011, 2006 35 The Archer Daniels Midland Company, An information document reviewing the safety of soy isoflavones used in specific dietary applications 36 William Shurtleff, Akiko Aoyagi, History of Soybean Fiber Products: Okara (Soy Pulp) and Soy Bran (Ground Hulls), 2004 37 W B Van der Riet, A W Wight, J J L Cilliers & J M Datel; Food chemical investigation of tofu and its byproduct; Food Chemistry, pp193-202; 1989 38 W.J Wolf; Soybeans as a food source; Department of Agriculture Northern Marketing& Nutrition reserch div, Peoria 39 Yamaguchi F, Otay, Hatanaka C; Extraction and purification of pectic polysaccharides from soybean okara and enzymatic analysis of their structures; Carbohydrate Polymers 30; pp 265-273; 1996 Trang 124 Luận Văn Thạc Só WEBSITE: 40 htpp://www.soybe.com 41 htpp://www isoflavones content of foods.htm 42 htpp://www.bodayndfitness.com 43 http://images.google.com.vn 44 http://www.saigonnet.vn Trang 125 Luận Văn Thạc Só PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: MÁY NGHIỀN BÚA Máy nghiền búa Trang 126 Luận Văn Thạc Só PHỤ LỤC 2: HÌNH ẢNH KÍCH THƯỚC HẠT DƯỚI KÍNH HIỂN VI Ảnh bã Vinamilk nguyên liệu ban đầu (độ phóng đại 40 lần) Ảnh bã đậu nành xử lý hỗn hợp E.pectinase + E cellulase kính hiển vi (độ phóng đại 40 lần) Trang 127 ... Song, xơ từ bã đậu nành có cấu trúc lớn, nên khó để sử dụng trực tiếp, cần phải xử lý trước bổ sung Do đó, tiến hành đề tài ? ?Nghiên cứu xử lý bã đậu nành để sản xuất thực phẩm giàu chất xơ? ?? Mục... Song, xơ từ bã đậu nành có cấu trúc lớn, nên khó để sử dụng trực tiếp, cần phải xử lý trước bổ sung Do đó, tiến hành đề tài ? ?Nghiên cứu xử lý bã đậu nành để sản xuất thực phẩm giàu chất xơ? ?? Mục... xơ 17 Ứng dụng xơ thực phẩm 21 Hàm lượng xơ vài thực phẩm .28 Phương pháp xử lý xơ 29 4.1 Xay 29 4.2 Xử lý nhiệt .31 4.3 Kết hợp xử lý