Nghiên cứu rút ngắn thời gian sản xuất nước tương lên men từ đậu nành

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - HỨA TÚ ANH NGHIÊN CỨU RÚT NGẮN THỜI GIAN SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2010 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Cán chấm nhận xét 1: PGS.TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS PHẠM THỊ ÁNH HỒNG Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày …14….tháng …10 năm…2010…… Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS.TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG………………… PSG.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO ……………… PGS.TS PHẠM THỊ ÁNH HỒNG …………… TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP………………………… TS LÊ THỊ HỒNG NHAN……………………… Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sữa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc -Tp HCM ngày 20 tháng 07 năm 2010 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: H ỨA TÚ ANH Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 05-09-1979 Nơi sinh: Long An Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MSHV: 01108461 I TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU RÚT NGẮN THỜI GIAN SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ Nghiên cứu rút ngắn thời gian sản xuất nước tương lên men từ đậu nành Nội dung Mở đầu Chương 1: Cơ sở lý thuyết Chương 2: Thực trạng quy trình Chương 3: Phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết bàn luận Kết luận kiến nghị III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01-2010 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 07-2010 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN LỜI CÁM ƠN Luận văn tốt nghiệp hồn thành khơng từ nỗ lực thân học viên mà nhờ hướng dẫn nhiệt tình q thầy cơ, đồng nghiệp bạn bè thân hữu Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô PGS.TS Đống Thị Anh Đào, người giúp đỡ, dẫn tận tình thời gian thực luận văn, giúp cho học viên có kiến thức hữu ích làm tảng cho việc học tập công tác sau Xin chân thành cám ơn quý thầy cô ngành Công nghệ thực phẩm nhiệt tình giảng dạy truyền đạt kiến thức thời gian qua Xin chân thành cám ơn phịng ban, đồng nghiệp cơng ty quan tâm giúp đỡ, tạo điều kiện tốt thời gian học viên thực luận văn Cuối cùng, xin cám ơn gia đình bạn bè thân hữu động viên, giúp đỡ học viên thời gian học tập thực luận văn Học viên Hứa Tú Anh TÓM TẮT LUẬN VĂN Nước tương lên men đời giúp đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng, ngăn ngừa nguy gây bệnh ung thư không chứa độc tố 3-MCPD, đem đến hương vị lĩnh vực nước chấm giàu dinh dưỡng thời gian sản xuất dài nên giá thành cao Nghiên cứu khảo sát xác định điều kiện tối ưu để rút ngắn thời gian sản xuất nước tương lên men men từ đậu nành nhằm cải tiến quy trình, giảm giá thành sản phẩm tăng suất Nguồn nguyên liệu chủ yếu đậu nành nguyên hạt, gạo, muối nấm mốc Chúng khảo sát yếu tố tác động giai đoạn: lên mốc koji, thủy phân, lắng đạt thông số tối ưu sau: - Giai đoạn lên mốc koji: nhiệt độ lên mốc 31oC độ ẩm 57% - Giai đoạn thủy phân: nhiệt độ thủy phân 35oC, thời gian cấp khí 30 phút tần suất cấp khí: lần/2 tuần - Giai đoạn lắng: Lắng 1: trùng 80oC, phút trước lắng 1, thời gian lắng ngày Lắng 2: nhiệt độ giữ trình lắng 10oC, thời gian lắng ngày Các điều kiện tối ưu đem lại hiệu kinh tế lớn là: Thời gian thủy phân rút ngắn từ 24 tuần (6 tháng) xuống 16 tuần Thời gian lắng: rút ngắn tổng thời gian lắng từ 10 ngày xuống ngày THESIS SUMMARY Fermented soy sauce is safe and healthy for consumer, can prevent from the cancer due to no 3-MCPD, creates a nutritious and new taste of soy sauce but production time is long so the price is high The research determines optimum conditions to shorten the production time of fermented soy sauce from soy bean, to improve the process, reduce the price and increase the productivity Main materials are whole soy beans, rice, salt and mold The research determines optimal factors in stages: koji, incubation, deposition and gets some optimum results as followings: - Koji: temperature is 31oC and moisture is 57%; - Incubation: temperature is 35oC, aeration in 30 minutes and aeration frequency: time/2 weeks - Deposition: 1st deposition: sterilize 80oC, minutes before deposition, total is days 2nd deposition: temperature of deposition is 10oC in, total is days The optimum condition of koji and incubation make a big effective economy as followings: Incubation time: reduce from 24 weeks (6 months) to 16 weeks Deposition time: reduce the total deposition time from 10 days to days MỤC LỤC W X Trang Nhiệm vụ luận văn Lời cám ơn Tóm tắt luận văn Mục lục Danh mục bảng i Danh mục hình ii Danh sách phụ lục iii Các từ viết tắt iv MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Tổng quan đậu nành 1.2 Hệ vi sinh vật sản xuất nước tương lên men 11 1.3 Quy trình sản xuất nước tương 20 1.4 Tiêu chuẩn chất lượng nước tương 29 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH 32 2.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty Ajinomoto Việt Nam 32 2.2 Sản phẩm, quy trình cơng nghệ, khách hàng định hướng phát triển 32 2.3 Quy trình sản xuất nước tương lên men 35 2.4 Nguyên liệu 38 2.5 Hóa chất dụng cụ 41 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 3.1 Phương pháp nghiên cứu 42 3.2 Các phương pháp phân tích 46 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47 4.1 Khảo sát thực trạng quy trình sản xuất nước tương lên men 47 4.2 Khảo sát yếu tố tác động đến q trình sản xuất nước tương lên men từ đậu nành 50 4.3 Khảo sát điều kiện lắng để rút ngắn thời gian lắng cho quy trình sản xuất nước tương lên men từ đậu nành 71 4.4 Xác định thông số tối ưu để rút ngắn thời gian cho quy trình sản xuất nước tương lên men từ đậu nành 75 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 Kết luận 79 Kiến nghị 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHUÏ LUÏC 85 Lý lịch học viên i DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Danh sách nhà sản xuất đậu nành dẫn đầu 2006 Bảng 1.2: Hàm lượng dinh dưỡng/100g đậu nành Bảng 1.3: Các loài vi sinh vật dùng sản xuất nước tương 12 Bảng 1.4: So sánh tiêu chuẩn nước tương lên men từ đậu nành TCVN 1763:2008 29 Bảng 2.1: Kết phân tích sản phẩm nước tương 38 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đậu nành 39 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn gạo 39 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn muối 40 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nấm mốc Aspergillus oryzae 41 Bảng 4.1: Kết phân tích tiêu chất lượng sản phẩm 48 Bảng 4.2: Ảnh hưởng độ ẩm môi trường nhiệt độ đến hoạt độ protease từ Aspergillus oryzae 96 Bảng 4.3: Hoạt độ protease trung bình theo nhiệt độ độ ẩm (đvhđ/gctk) 51 Bảng 4.4: Giá trị pH hàm lượng N tổng theo tuần nhiệt độ thủy phân 57 Bảng 4.5: Hàm lượng N amin N amoniac theo tuần nhiệt độ thủy phân 57 Bảng 4.6: Hàm lượng đường khử theo tuần nhiệt độ thủy phân 58 Bảng 4.7: Giá trị pH theo thời gian ủ thời gian - tần suất cấp khí 65 Bảng 4.8: Hàm lượng N tổng theo thời gian ủ thời gian - tần suất cấp khí 65 Bảng 4.9: Hàm lượng N amin theo thời gian ủ thời gian - tần suất cấp khí 65 Bảng 4.10: Hàm lượng N amoniac theo thời gian ủ thời gian - tần suất cấp khí66 Bảng 4.11: Hàm lượng đường khử theo thời gian ủ thời gian - tần suất cấp khí66 Bảng 4.12: Giá trị trung bình OD nước tương sau lắng theo ngày lắng 96 Bảng 4.13: Giá trị trung bình OD nước tương sau lắng theo nhiệt độ ngày lắng 96 Bảng 4.14: Thiết kế thí nghiệm tối ưu .75 83 [28] Farrel, Kenneth T (1985), Spices, Condiments and Seasonings Van Nostrand Reinhold Company Inc [29] Emiko Kinoshita, Toshinobu Sugimoto, Yoshinori Ozawa, and Tetsuo Aishima (1998), Differentiation of Soy Sauce Produced from Whole Soybeans and Defatted Soybeans by Pattern Recognition Analysis of HPLC Profiles, Research and Development Division, Kikkoman Corporation, 399 Noda, Noda, Chiba 278, Japan [30] Allen I Laskin (1982), Advance in applied microbiology, Exxon Research and Engineering Company Linden, New Jersey [31] KeShun Liu (1999), Soy bean: Chemistry, technology and utilization, Aspen Publishers, Inc [32] B S Luh (1994), Industrial production of soy sauce, Dept of Food Science & Technology, University of California, 95616 Davis, CA, USA [33] Anthony J Luksas, Wilmore Williams (1975), Production of soy sauce, United States Patent [34] Fumio Noda (1978), Process for producing koji and utilization of the koji, United States Patent [35] Fumio Noda (1983), Process for producing soy sauce or miso, United States Patent [36] Per Munk Nielsen, Anders Viksoe Nielsen (2009), Method for producing soy sauce, United States Patent [37] Masami Oura, Hironaga Hashiba (1998), Salt solution for producing soy sauce and process for producing soy sauce, United States Patent [38] Julio Polaina and Andrew P.MacCabe (2007), Industrial Enzyme, Springer [39] Jonh F.T.Spencer and Alicia L.Ragout de Spencer (2001), Food Microbiology Protocols, Humana Press [40] Keith H Steinkraus (2004), Industrialization of indigenous fermented foods, Marcel Dekker, Inc., 270 Madision Avenue, New York, NY 10016, USA 84 TÀI LIỆU INTERNET [41] http://www.alive.com/3529a5a2.php?subject_bread_cramb=494 [42] http://xttmnew.agroviet.gov.vn/tapchi/sxtt/2008/Noidung/so16-03.asp [43]http://www.dost-bentre.gov.vn /index.php?option=com_content&task=view&id=397&Itemid=123 [44] http://www.itb.ac.vn/vn/default.aspx?cat_id=728&news_id=862 [45] http://khoahocphothong.com.vn [46] http://skhcn.laocai.gov.vn/cntv/data/11/9/1/17/dt_9250.htm [47] http://www.madehow.com/Volume-3/Soy-Sauce.html [48] http://www.madehow.com/Volume-3/Soy-Sauce.html#ixzz0r7sdmfts [49] http://www.nikkenfoods.com/news_article2.htm [50] http://techmart.cesti.gov.vn/news/tabid/59/newsId/129/Default.aspx [51] http://vi.wikipedia.org/wiki/X%C3%AC_d%E1%BA%A7u [52] http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_bean 85 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG: 1.1 Nguyên tắc: Khi đốt nóng vật phẩm đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị oxy hóa Cacbon hydro tạo thành CO2 H2O Cịn nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2 SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH đồng thời cất thu NH3 lượng dư H2SO4 0,1N Định phân lượng H2SO4 lại dung dịch NaOH 0,1N chuẩn Qua tính dễ dàng lượng nitơ có mẫu ngun liệu thí nghiệm 1.2 Hóa chất: H2SO4 thơ H2SO4 0,1N NaOH 0,1N NaOH 40% HClO4 tinh khiết Phenolphthalein 1% 1.3 Cách tiến hành: Trước tiên mẫu vơ hóa H2SO4 đậm đặc nhiệt độ cao có chất xúc tác Các phản ứng q trình oxy hóa xảy sau: H SO4 → H 2O + SO2 ↑ +O2 Oxy tạo thành lại oxy hóa nguyên tố khác: Carbon tạo thành CO2, hydro tạo thành H2O, cịn nitơ giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch NH + H SO4 → ( NH )2 SO4 Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH ( NH )2 SO4 + NaOH → Na2 SO4 + H 2O + NH Cất thu NH3 lượng dư H2SO4 0,1N 86 Định phân lượng H2SO4 lại dung dịch NaOH 0,1N chuẩn Qua tính lượng Nitơ có mẫu ngun liệu thí nghiệm Vơ hóa mẫu: tiến hành tủ hút: hút thể tích mẫu định cho vào bình Kjeldahl Thêm từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc Để tăng nhanh trình vơ hóa cần phải cho thêm chất xúc tác, dùng HClO4 giải phóng O2 cho phản ứng oxy hóa Cất đạm: tiến hành máy cất đạm tự động Buchi Mẫu sau cất đạm đem định phân dung dịch NaOH 0,1N 1.4 Công thức tính tốn: x= (a − bT ).0,0014.Vdm 1000 ( g / l ) 10.Vm Trong đó: x: hàm lượng nitơ tổng (g/l) a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 (ml) b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ (ml) T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N 0,0014: lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N Vdm: thể tích định mức (ml) Vm: số ml mẫu đem vơ hóa (ml) PHỤ LỤC 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ AMIN 2.1 Nguyên tắc: Các acid amin có đồng thời nhóm chức: Nhóm –COOH mang tính chất acid nhóm -NH2 mang tính kiềm, định lượng trực tiếp acid hay kiềm Người ta sử dụng formol để methyl hố nhóm –NH2 để tạo nhóm – N=CH2, tính chất kiềm; cịn gốc –COOH tự biểu thi tính chất acid, chuẩn độ NaOH với phenolphthalein làm chất thị màu Phản ứng với formol: R-CH(COOH)-NH2 + HCHO > R-CH(COOH)-N=CH2 + H2O 87 Phản ứng chuẩn độ với NaOH: R-CH(-N=CH2 )- COOH + NaOH > R-CH(-N=CH2 )-COONa + H2O Phản ứng muối amonium với formol: 4NH4Cl + 6HCHO > (CH2 )6N4 + 4HCl + 6H2O HCl sinh định lượng chất kiềm Do nitơ amin nitơ formol trừ nitơ amoniac 2.2 Hóa chất - Bromothymol xanh 0,04%: Cân 0,04 g Bromothymol xanh cho vào BĐM 100 mL, định mức Ethanol - Phenolphthalein 0,5%: Cân 0,5 g phenolphthalein cho vào BĐM 100mL, định mức Ethanol - Chỉ thị hỗn hợp: Trộn 1.1 : 1.2 theo tỉ lệ : 100 mL Bromothymol 0,04% + 60 mL Phenolphthalein 0,5%, cho vào bình nâu - Formol trung tính Thơng thường dung dịch aldehyt formic mang tính acid hố chất bị oxy hố oxy khơng khí thành acid formic Do đó, sử dung cần trung hòa lại aldehyt formic NaOH 0,1N Cách trung hòa aldehyt formic : Lấy lượng aldehyt formic vừa đủ sử dụng Nhỏ vào giọt phenolphthalein 1% ethanol Nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0,1N vào dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt bền vững dừng lại Như ta thu dung dịch aldehyt formic trung tính 2.3 Cách tiến hành Mẫu trắng: Hút 10 mL nước cất cho vào bình tam giác 200 mL 88 Cho vào 15 giọt thị hỗn hợp Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,05N dung dịch mẫu có màu xanh Thêm mL formol trung tính, dung dịch có màu xanh Chuẩn độ tiếp NaOH 0,05N dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu xanh tím dừng lại Cách tiến hành Rút mL mẫu cho vào bình định mức 100 mL, định mức nước cất Hút 10 mL cho vào bình tam giác 200 mL Cho vào 15 giọt thị hỗn hợp Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,05N dung dịch mẫu có màu xanh Thêm mL formol trung tính, dung dịch mẫu chuyển sang màu vàng Chuẩn độ tiếp NaOH 0,05N dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu xanh tím dừng lại ( Lưu ý : phải màu xanh tím dừng chuẩn độ ) Ghi thể tích NaOH 0,05N chuẩn độ (Lưu ý: ghi thể tích NaOH 0.05N chuẩn độ từ lúc cho 5mL formol vào) 2.4 Cơng thức tính tốn: (VC - VMT) x NNaOH x 14.01 x 100 x 1000 Nitơ formol ( g/L ) = 1000 x 10 x PHỤ LỤC 3: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ AMMONIAC 3.1 Nguyên tắc: Bằng phương pháp chưng lơi nước đẩy ammoniac khỏi muối chúng NaOH 40%, sau dùng nước để lôi kéo lượng ammoniac khỏi dung dịch để tác dụng với lượng H2SO4 xác định bình 89 hứng Sau trình chưng ta đem định lượng hàm lượng H2SO4 dư từ xác định lượng nitơ ammoniac có dung dịch 3.2 Hóa chất, cách tiến hành, cơng thức tính tốn: Giống với phương pháp xác định N tổng Microkieldahl, khác khơng tiến hành vơ hóa mẫu, sử dụng máy chưng cất tự động PHỤ LỤC 4: ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ AXIT Độ axit (theo axit axetic) : chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N PHỤ LỤC 5: XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH PROTEASE Hoạt tính protease: Phương pháp Anson cải tiến (Anson-Hagihara) 5.1 Nguyên tắc: - Lượng Enzyme protease có mẫu thử thủy phân chất (casein) 30oC 10 phút Ỉ protein cịn dư bị làm cho kết tủa, thu phần dung dịch Ỉ phản ứng tạo màu với phenol reagent Ỉ thu phần dung dịch Ỉ đo mật độ quang bước sóng 660 nm - Mức độ thủy phân xác định màu xanh đậm dung dịch mẫu thử so với dung dịch mẫu trắng Màu xanh đậm hoạt tính enzyme protease cao - Một đơn vị hoạt độ protease lượng enzyme cần dùng phút 300C thủy phân lượng chất tạo sản phẩm tương đương với μg tyrosin/phút/g koji 5.2 Hóa chất: Dung dịch đệm pH 6,0 ( dung dịch đệm phosphate 48 mM): - Dung dịch đệm KH2PO4 (pH 4~5): Cân 6,528 g KH2PO4 Hòa tan với nước cất Định mức đến 1000 mL 90 - Dung dịch đệm Na2HPO4 (pH 10 ~11): Cân 1,3628 g Na2HPO4 Hòa tan với nước cất Định mức đến 200 mL Dung dịch chất casein: Cân 0,6 g Casein Thêm 18 mL dd Na2HPO4 48 mM (pH 10 ~11) Đun nhẹ, nhiệt độ < 60oC đến casein trương nở hồn tồn Chuyển vào bình định mức 100 mL Định mức đến vạch (82 mL) dd KH2PO4 48 mM (pH 4~5) Kiểm tra lại pH dd casein, kết pH = 6,0 ± 0,2 Dung dịch TCA: Cân 8,99 g trichloro acetic acid 9,02 g acetate natri (CH3COONa) 9,5 mL acetic acid băng Vào bercher 100 mL Thêm nước cất hịa tan Chuyển vào bình định mức 500 mL Định mức đến vạch Dung dịch Na2CO3 0.55M: Cân 17,5 g Na2CO3 vào bercher 100 mL Thêm nước cất hịa tan Chuyển vào bình định mức 300 mL Định mức đến vạch 91 Thuốc thử phenol reagent 50 % Pha lượng thuốc thử phenol reagent vừa đủ theo tỉ lệ: Phenol reagent : nước cất = : 5.3 Cách tiến hành: XỬ LÝ MẪU Đồng hóa mẫu: KOJI đậu nành Nghiền Cân g mẫu, cho vào cối đá Thêm 45 mL nước Đồng hóa Chuyển dung dịch sau đồng hóa vào ống li tâm nhỏ Li tâm 12 000 rpm 4oC 10 phút Lưu ý: tất mẫu giai đoạn chuẩn bị trước phân tích phải giữ lạnh QUY TRÌNH XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH Quy trình Mẫu thử Mẫu trắng Cơ chất dd Casein 2,5 mL 2,5 mL Ổn nhiệt 37oC/ 10 phút Thêm dd mẫu thử 50 mL Ổn nhiệt 37oC/ 10 phút Thêm dd TCA Thêm dd mẫu thử Đồng hóa dd 2,5 mL 2,5 mL 50 mL 92 Chuyển vào ống li tâm nhỏ Li tâm 12 000 rpm 4oC, 10 phút Thu phần dung dịch phần ống ly tâm 2,0 mL 2,0 mL Thêm dd Na2CO3 5,0 mL 5,0 mL 1,0 mL 1,0 mL Đồng hóa dd Thêm phenol reagent Đồng hóa dung dịch Ổn nhiệt 30oC/ 30 phút Thu dung dịch phía Đo mật độ quang bước sóng 660 nm 5.4 Cơng thức tính tốn: Protease activity (đvhđ/gctk) = ( A660 mau − A660trang ) × 25 5.05 45 × × × 0.363 0.05 10 đvhđ = hoạt tính enzyme thủy phân μg chất tyrosine phút PHỤ LỤC 6: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ 6.1 Hóa chất Dung dịch CuSO4 (Dung dịch A): Cân 138,55 g CuSO4.5H2O hòa tan định mức 2000 ml Cho vào bình có nắp đậy kín, ghi nhãn Dung dịch Potassium Sodium Tartrate (Dung dịch B): Cân 692 g KNaC4H4O6.4H2O hòa tan 800 mL nước cất Cân 206,4 g NaOH hòa tan 600 mL nước cất Trộn hai dung dịch với định mức 2000 ml Cho vào bình tối có nắp đậy kín, ghi nhãn Dung dịch KI ~30% (Dung dịch C): Cân 300 g KI, cho vào betcher 1000 ml, thêm vào 700 ml nước cất, khuấy cho tan hồn tồn, cho vào bình tối có nắp đậy kín, ghi nhãn 93 Dung dịch H2SO4 ~25% (Dung dịch D): Cho khoảng 500 ml nước cất vào betcher 2000 ml, đong 272 ml H2SO4 cho vào, khuấy đều, thêm nước vào đến vạch 2000 ml Cho vào bình có nắp đậy kín, ghi nhãn Dung dịch Na2S2O3 5H2O 0,1N (Dung dịch E ) : Cân 52,00 g Na2S2O3 5H2O 0,40 g Na2CO3 Hòa tan nước cất vừa đun sơi để nguội, chuyển vào bình định mức định mức đến vạch 2000 mL Đựng dung dịch bình sậm màu để yên dung dịch 10 ngày trước sử dụng Chỉ thị hồ tinh bột: Cân g tinh bột hòa tan 100 mL nước cất nóng, cho vào bình nhỏ giọt, ghi nhãn 6.2 Cách tiến hành 6.2.1 Chuẩn độ mẫu trắng : Hút 10ml dung dịch A, 10 ml dung dịch B, 30ml H2O Đặt vào microwave, tính thời gian từ lúc dung dịch bắt đầu sôi phút Lấy khỏi lị (Khơng lắc mạnh để tránh kết tủa Cu2O màu đỏ gạch), làm nguội nước Thêm 10ml dung dịch KI ~30%, 10ml dung dịch H2SO4 ~25% Chuẩn độ Na2S2O3 0,1N dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt thêm giọt thị hồ tinh bột vào, dung dịch lúc chuyển sang màu xanh đen I2 tác dụng với hồ tinh bột Tiếp tục chuẩn dung dịch chuyển từ màu xanh đen sang màu trắng hồng ( nhận biết điểm chuẩn độ cách nhỏ dung dịch thị) Ghi thể tích chuẩn độ được.(Vmẫu trắng) 94 6.2.2 Chuẩn độ mẫu: Hút mL mẫu pha cho vào bình định mức 100 mL Định mức tới vạch nước cất Rút mL dung dịch 25 mL nước cất erlen 200 mL Thêm 10 mL dung dịch A, 10 mL dung dịch B Đặt vào microwave, tính thời gian từ lúc dung dịch bắt đầu sôi phút Lấy khỏi lị ( Khơng lắc mạnh để tránh kết tủa Cu2O màu đỏ gạch ), làm nguội nước Thêm 10ml dung dịch KI, 10mL dung dịch H2SO4 Chuẩn độ Na2S2O3 0,1N, cách xác định điểm tương đương giống Ghi thể tích chuẩn độ được.(Vmẫu) 6.3 Xác định hệ số F dung dịch Na2S2O3 0,1N: Nguyên tắc : Phản ứng Oxy hóa – khử giử IO3- I- sinh I2 IO3- + 5H+ + 4e- 4e2I2 4ISử dụng Na2S2O3 để chuẩn độ lượng I2 sinh HIO + 2H2O Hoá chất : - KIO3 tinh khiết phân tích - KI tinh khiết phân tích - HCl đậm đặc Cách thực : Cân 1,000 g KIO3 (m(g)) sấy khô (130 OC giờ), cho vào bình định mức 250 ml định mức đến vạch Hút 20 ml KIO3 cho vào bình tam giác 200 mL, sau thêm g KI vào Thêm vào 70 ml nước cất ml HCl đậm đặc 95 Đậy kín giất Parafin, dùng giấy nhơm bao kín bình tam giác để nơi tối tránh ánh sáng Chờ phút sau Chuẩn độ lượng I2 tạo Na2S2O3 0,1N từ buret màu chuyển sang màu vàng nhạt thêm giọt thị hồ tinh bột vào, dung dịch lúc chuyển sang màu xanh đen I2 tác dụng với hồ tinh bột Tiếp tục chuẩn dung dịch chuyển từ màu xanh đen sang màu trắng hồng ( nhận biết điểm chuẩn độ cách nhỏ dung dịch thị) Ghi thể tích chuẩn độ được.( Vchuẩn độ ) Cơng thức tính tốn : F= Với : m Vchuẩn độ P 3.5667 0.8 : : : : : m × 0.8 × P Vchuando × 3.5667 Khối lượng cân KIO3(g) Thể tích dung dịch Na2S2O3 0.1N chuẩn độ (mL) Độ tinh khiết hóa chất (%) ml Na2S2O3 ứng với 3.5667 mg KIO3 Hệ số 6.4 Công thức tính: A= (Vmẫu trắng - Vmẫu ) FNa2S2O3 Từ giá trị A tra bảng sucrose suy giá trị B Hàm lượng đường = Bx 001 x100 x100 x10 = Bx10 (g/L) 5x2 96 PHỤ LỤC 7: Bảng 4.2: Ảnh hưởng độ ẩm môi trường nhiệt độ đến hoạt tính protease từ Aspergillus Oryzae (đvhđ/gctk) Nhiệt độ 28 28 28 30 30 30 32 32 32 35 35 35 Mẫu kiểm soát 760,20 488,70 705,90 847,08 776,49 705,90 515,85 705,90 597,30 543,00 488,70 760,20 Độ ẩm 50% 55% 678,75 705,90 657,03 760,20 705,90 705,90 836,22 895,95 798,21 923,10 879,66 906,81 760,20 977,40 814,50 982,83 787,35 950,25 760,20 814,50 814,50 923,10 814,50 923,10 60% 923,10 868,80 950,25 977,40 923,10 1004,55 1086,00 1113,15 1058,85 760,20 814,50 814,50 65% 597,30 651,60 705,90 624,45 543,00 651,60 705,90 543,00 651,60 488,70 543,00 380,10 PHỤ LỤC 8: Bảng 4.12: Giá trị trung bình OD nước tương sau lắng theo ngày lắng Điều kiện trước lắng Ngày lắng Lắng Có trùng 0,550 0,550 ngày 0,528 0,454 0,487 0,337 0,447 0,292 ngày 0,402 0,291 ngày 0,350 0,292 ngày PHỤ LỤC 9: Bảng 4.13: Giá trị trung bình OD nước tương sau lắng theo nhiệt độ ngày lắng Ngày lắng ngày ngày Nhiệt độ lắng Mẫu kiểm soát 30oC 20oC 0,292 0,292 0,292 0,272 0,241 0,238 0,253 0,217 0,208 0,228 0,178 0,157 0,187 0,132 0,105 0,102 0,109 0,095 10oC 0,292 0,217 0,145 0,095 0,094 0,094 5oC 0,292 0,216 0,134 0,094 0,094 0,094 TÓM TẮT LÝ LỊCH HỌC VIÊN - Họ tên học viên: HỨA TÚ ANH - Ngày, tháng, năm sinh: 05-09-1979 Nơi sinh: Long An - Địa liên lạc: 1041/62/10/19/10 Trần Xuân Soạn, Khu phố 3, Phường Tân Hưng, Quận 7, Thành phố Hồ Chí Minh - Điện thoại: 0918923731 Q TRÌNH ĐÀO TẠO • Từ năm 1996 - 2001: Học ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ Thuật Hóa Học, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh • Từ năm 2004 - 2006: Học ngành Quản Trị Kinh Doanh, khoa Quản Lý Công Nghiệp, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh • Từ năm 2008 - 2010: Học cao học ngành Cơng nghệ thực phẩm, khoa Kỹ Thuật Hóa Học, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh Q TRÌNH CƠNG TÁC • Từ tháng 03-2001 đến 04-2002: Công tác Công ty liên doanh chế biến thực phẩm Việt Tiến • Từ tháng 05-2002 đến nay: Cơng tác Công ty Ajinomoto Việt Nam ... TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU RÚT NGẮN THỜI GIAN SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ Nghiên cứu rút ngắn thời gian sản xuất nước tương lên men từ đậu nành Nội dung... sản xuất nước tương lên men từ đậu nành - Xác định thông số tối ưu để rút ngắn thời gian cho quy trình sản xuất nước tương lên men từ đậu nành Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI Sản xuất sản phẩm nước. .. vi thực nghiên cứu: quy trình sản xuất nước tương lên men từ đậu nành xưởng sản xuất nước tương - Các liệu thứ cấp thu thập từ tháng 4/2008 đến 8/2009: sản phẩm nước tương lên men từ đậu nành bắt