Nghiên cứu sản xuất sạch đậu nành nảy mầm và chế biến sản phẩm từ đậu nành nẩy mầm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP Hồ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HOÀNG NGỌC CẨM TÚ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẠCH ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2009 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH  Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Ký tên:…………………………………………… Cán chấm nhận xét 1: PGS TS NGUYỄN TIẾN THẮNG Ký tên:…………………………………………… Cán chấm nhận xét 2: TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP Ký tên: …………………………………………… LUẬN VĂN THẠC SĨ ĐƯỢC BẢO VỆ TẠI HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Ngày 01 tháng 02 năm 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM KHOA: KỸ THUẬT HÓA HỌC Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc oOo Tp HCM, ngày 26 tháng 12 năm 2009 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: HOÀNG NGỌC CẨM TÚ Ngày, tháng, năm sinh: 13 - 06 - 1983 Phái: Nữ Nơi sinh: Thừa Thiên Huế Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống MSHV: 01107445 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẠCH ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Tổng quan rau mầm - Nghiên cứu khảo sát số yếu tố (kích thước hạt, nhiệt độ thời gian công đoạn: ngâm ủ hạt) ảnh hưởng đến tỉ lệ nảy mầm tính chất rau mầm - Khảo sát tác động đồng thời yếu tố nhiệt độ thời gian trồng đến thành phần dinh dưỡng khối lượng rau mầm - Nghiên cứu hàm lượng muối đường dung dịch muối chua để thu sản phẩm muối chua rau mầm đậu nành phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 02/02/2009 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 31/12/2009 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) PGS TS Đống Thị Anh Đào CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) PGS TS Lê Văn Việt Mẫn KHOA QL CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Có thành ngày hơm nay, với lịng biết ơn sâu sắc tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Cán hướng dẫn: PGS.TS Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm sống quý báu cho suốt thời gian học, trình thực luận văn Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa TpHCM, quý Thầy Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm: giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hơm Q Thầy Cơ phụ trách phịng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm Đặc biệt Cô Nguyễn Thị Nguyên tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình thực luận văn Các bạn học viên cao học niên khóa 2007 ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho thời gian thực luận văn Cuối cùng, xin gởi lời cảm ơn đến cha mẹ anh chị em gia đình ủng hộ động viên tơi suốt q trình học tập thực luận văn Một lần xin chân thành cảm ơn! TpHCM, Tháng 12 Năm 2009 Hồng Ngọc Cẩm Tú TĨM TẮT Đậu nành biết đến loại thực phẩm có giá trị mặt sức khỏe nhiều nước Châu Á hầu hết sử dụng dạng: sữa đậu nành, đậu phụ, sản phẩm lên men khác sữa chua đậu nành, tương, nước tương, chao…Ở Nhật Hàn Quốc sử dụng đậu nành nảy mầm (được gọi kongnamul) loại thực phẩm an tồn, có giá trị dinh dưỡng cao Trong nghiên cứu này, tiến hành xây dựng quy trình sản xuất dạng thực phẩm khác từ đậu nành rau mầm đậu nành Sản phẩm rau mầm đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng vitamin C, E, riboflavin muối khống Ca, Fe Chúng tơi tiến hành khảo sát trồng đậu nành giá thể xơ dừa với điều kiện khảo sát nhiệt độ ngâm hạt 30oC giờ; nhiệt độ ủ hạt 30oC 18 giờ, nhiệt độ gieo trồng hạt tối ưu 25oC, thời gian thu hoạch ngày Sản phẩm rau mầm thu có thơng số chiều cao mầm ÷ cm, đường kính mầm 1,3 ÷ 1,5 cm, đường kính thân mầm 0,17 ÷ 0,21 cm, hàm lượng protein 38% đạm acid amin 80,5mg/10g so với tổng hàm lượng chất khô, khối lượng rau thu 69,2g/25g hạt đậu Kết nghiên cứu cho thấy kích thước ngun liệu hạt khơng ảnh hưởng tới tỉ lệ nảy mầm, ảnh hưởng tới tính chất sản phẩm: chiều cao mầm, đường kính mầm, đường kính thân mầm trọng lượng mầm ABSTRACT Soybeans are popularly known as a healthy food in many Asian countries and are mostly consumed as soymilk, tofu and fermented products such as soy yoghurt, soybean paste (miso), soya sauce, soy cheese…Soybean sprouts (called kongnamul) are good vegetable in Japan and Korea as a clean and safe food, high nutrient value In this study, we build the processing of producing another clean food from soybean is the green sprouted soybean This green sprouted soybean was evaluated high nutrient value with vitamine C, E, riboflavin and mineral Ca, Fe We carry out study germinating soybean on coir medium with many conditions are temperature soaking 30oC in hours; temperature incubation 30oC in 18 hours; the optimal germination temperature 25oC, the harvest time days The green sprout soybean product with agronomic characteristics are stem length sprout ÷ cm, stem diameter 0,17 ÷ 0,21 cm, cotyledon diameter (head diameter) 1,3 ÷ 1,5 cm, protein content 38% and acid amin nitrogen content 80,5mg/10g dry weight, sprout weight 69,2g/25g soybean The result of this study also show that soybean seed size not affect on germination percentage, but it affects on sprout agronomic characteristics: stem length, cotyledon diameter, stem diameter and sprout weight -i- MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 RAU SẠCH 1.1.1 Các mơ hình trồng rau 1.1.2 Tình hình trồng rau 1.2 ĐẬU NÀNH 1.2.1 Phân loại thực vật 1.2.2 Đặc điểm 1.2.3 Phân bố sinh thái 1.2.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 1.2.4.1 Protein 1.2.4.2 Carbohydrate 1.2.4.3 Lipid 1.2.4.4 Vitamin khoáng chất 10 1.2.4.5 Isoflavone 10 1.2.5 Các chất phản dinh dưỡng đậu nành 11 1.2.5.1 α-Galactoside Carbohydrates 11 1.2.5.2 Acid phytic 11 1.2.5.3 Các chất phản dinh dưỡng khác 12 1.2.6 Các sản phẩm làm từ đậu nành 13 1.3 QUÁ TRÌNH NẢY MẦM 14 1.3.1 Định nghĩa 14 1.3.2 Những biến đổi chung trình nảy mầm 15 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình nảy mầm 16 - ii - 1.3.3.1 Nước 16 1.3.3.2 Khơng khí 17 1.3.3.3 Nhiệt độ 17 1.3.3.4 Ánh sáng 18 1.3.3.5 Kích thước hạt 18 1.3.4 Các giai đoạn xảy trình nảy mầm 18 1.3.4.1 Quá trình ngâm hạt 21 1.3.4.2 Quá trình ươm mầm hạt (ủ hạt) 26 1.3.5 Những biến đổi chất dinh dưỡng hạt đậu nành nảy mầm 28 1.3.6 Những biến đổi chất phản dinh dưỡng 30 1.3.6.1 α-Galactoside Carbohydrate 30 1.3.6.2 Acid phytic 30 1.3.6.3 Các chất phản dinh dưỡng khác 30 1.4 GIÁ THỂ XƠ DỪA 31 1.4.1 Một số ứng dụng xơ dừa 31 1.4.2 Tính chất xơ dừa 32 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ TRANG THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 36 2.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 36 2.1.2 Nguyên vật liệu 36 2.1.2.1 Đậu nành 36 2.1.2.2 Giá thể xơ dừa 36 2.1.2.3 Nước 37 2.1.3 Thiết bị nghiên cứu 37 2.1.3.1 Dụng cụ trồng 37 2.1.3.2 Các thiết bị khác 38 2.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.2.1 Nghiên cứu sản xuất đậu nành nảy mầm 38 2.2.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 38 - iii - 2.2.1.2 Thuyết minh quy trình 40 2.2.1.3 Sơ đồ thí nghiệm 41 2.2.1.4 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm đậu nành 42 2.2.1.5 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến thành phần dinh dưỡng mầm 46 2.2.1.6 Nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời yếu tố 47 2.2.2 Nghiên cứu sản xuất muối chua rau mầm đậu nành 50 2.2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất 50 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình 50 2.2.2.3 Nghiên cứu tỉ lệ muối đường dung dịch muối dưa 51 2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 51 2.3.1 Xử lý kết thống kê 51 2.3.2 Xác định độ ẩm 51 2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng protein 52 2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng đạm acid amin 52 2.3.5 Xác định độ tro 52 2.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm rau mầm đậu nành 52 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 53 3.1 KẾT QUẢ KIỂM TRA PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 53 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RAU MẦM ĐẬU NÀNH 53 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng kích thước hạt đến tỉ lệ nảy mầm, tính chất rau mầm 53 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ngâm hạt đến tỉ lệ nảy mầm 57 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến tỉ lệ nảy mầm 61 3.2.4 Khảo sát chế độ trồng rau mầm 64 3.2.4.1 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng chiều dài mầm 64 - iv - 3.2.4.2 Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng nhiệt độ đến khối lượng rau mầm, thành phần dinh dưỡng chiều cao mầm 66 3.2.4.3 Thí nghiệm 6: Tối ưu hóa q trình sinh trưởng mầm 69 3.2.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rau mầm đậu nành 77 3.3 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM MUỐI CHUA RAU MẦM ĐẬU NÀNH 79 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 85 4.1 KẾT LUẬN 85 4.2 KIẾN NGHỊ 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC - 22 -PL PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 5.1 Phương pháp xác định hàm ẩm Định nghĩa: Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Độ ẩm lượng nước tự có thực phẩm Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng mẫu trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm Tiến hành: Sấy cốc không đến khối lượng không đổi có khối lượng mo (g) Cân cân phân tích Cho mẫu vào cốc sấy ta khối lượng m1 (g) Cân cân phân tích Sấy mẫu cốc thủy tinh 105oC khối lượng khơng đổi m2 (g) Cân cân phân tích Sấy đến khối lượng không đổi sau để nguội cân, lại cho vào tủ sấy, sấy 30 phút, lấy để nguội cân Kết hai lần sấy cân liên tiếp không cách 0,5 mg cho gam chất thử Công thức tính: % Ẩm (W) = Trong đó: m1 − m × 100 (5.1) m1 − m mo : khối lượng cốc (g) m1 : khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) m2 : khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) 5.2 Phương pháp xác định độ tro Định nghĩa: Tro thành phần lại tinh bột, sau nung cháy hết chất hữu Tro thực gồm có loại muối khống có tinh bột Phương pháp kiểm nghiệm: xác định hàm lượng tro toàn phần dựa vào ngun lý dùng sức nóng (550-600oC) nung cháy hồn tồn chất hữu Phần lại đem cân tính phần trăm tro có tinh bột - 23 -PL Tiến hành: nung chén sứ rửa lị nung 550-600oC đến chén có trọng lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân điện tử xác đến 0.0001g Cho vào chén 5g mẫu Cân tất cân điện tử với độ xác Chén có chứa mẫu vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550-600oC Nung tro trắng Để nguội bình hút ẩm đem cân Tính kết G1 - G2 Y(%) = x 100 (5.2) G1 - G Trong đó: G : Trọng lượng chén sứ,(g) G1: Trọng lượng chén mẫu,(g) G2: Trọng lượng chén tro trắng sau nung cân tới trọng lượng khơng đổi,(g) 5.3 Phương pháp phân tích hàm lượng Protein tổng Nguyên tắc Chất đạm đem vô hóa chuyển thành dạng amonium sulfat, cho tác dụng với chất kiềm mạnh NaOH phóng thích amoniac (NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH4OH +Na2SO4 Lượng amoniac phóng thích nước lơi dụng cụ máy Parnas-Wargner dẫn tới bình tam giác có chứa lượng thừa H2SO4 Từ cho phép ta xác định hàm lượng đạm mẫu nguyên liệu NH4OH + H2SO4 H2SO4 + 2NaOH (NH4)2SO4 + H2O Na2SO4 + H2O Tiến hành Cho vào bình kjeldahl (m) g nguyên liệu + ml H2SO4 đậm đặc + 0,5 g chất xúc tác (hỗn hợp K2SO4 : CuSO4) Đem cho vào tủ Hoffer đun dung dịch suốt (khoảng 2-3giờ) để nguội Sau pha với nước cất thành 100 ml dung dịch mẫu Tiến hành cất đạm máy Parns-Wagner để xác định nitơ tổng số Hút 10 ml dung dịch vơ pha lỗng, cho vào phễu máy cất đạm, thêm 10 ml NaOH đậm đặc Đun sơi để khí amoniac bay lơi vào bình tam - 24 -PL giác có chứa sẵn 20 ml H2SO4 N/100 vài giọt metyl đỏ Sau định lượng H2SO4 thừa dung dịch NaOH N/100, chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu vàng cam Thực lần thử thật lần thử khơng để lấy kết trung bình Cách tính Gọi V0 thể tích NaOH N/100 lần thử khơng Gọi V1 thể tích NaOH N/100 lần thử thật ∆V= V0 – V1 lượng NaOH tương đương với lượng đạm amoniac phóng thích 10 ml dịch vơ pha lỗng 1mol amoniac tương đương với mol NaOH Do số mol amoniacphóng thích 10 ml dung dịch vơ hóa pha lỗng ∆V x.(1/100) mol = ∆V.x 10-5 mol 1000 (5.3) Số gram đạm tổng số có 10 ml dung dịch hóa pha lỗng : 14 ∆V x 10-5 g (5.4) Số gram đạm tổng số có 100 gram nguyên liệu : 14.∆V x.10−4.100 14.∆V x.10 −2 = g m m (5.5) Số gram protein có 100 g nguyên liệu: 14.∆V x.10−2 6.25 g m (5.6) 5.4 Phương pháp phân tích đạm amin (đạm formol) phương pháp Sorensen Nguyên tắc Trong hỗn hợp gồm protein, peptid, amino acid, amin, ammoniac , để xác định gần loại đạm “phi protein” người ta thường dùng phương pháp Sorensen Các amino acid, oligopeptid, peptid dung dịch nước có tính trung tính phân tử có đầu chức acid (-COOH) đầu chức amin (-NH2) trung - 25 -PL hòa lẫn nhau; amin tự ammoniac hòa tan thường dạng ammonium NH4+ kết hợp với anion thường clorua, sulfat, phosphat Vì vậy, cho phân tử “phi protein” tác dụng với formol, formol tác dụng lên nhóm (-NH2) tạo thành phức chất metylen (-N=CH2) làm tính chất kiềm, tính chất acid nhóm (-COOH) bật lên, ta định phân NaOH với phenolphathalein làm thị màu Vì số nhóm carboxyl tự số nhóm amin liên kết với formol, nên chuẩn độ nhóm carboxyl xác định cách gián tiếp lượng (-NH2) dung dịch nghiên cứu R CH COOH + HCHO NH2 R CH COOH + H2O N CH2 R CH COOH + NaOH N CH2 R CH COONa + H2O N CH2 Tiến hành Trung hịa formol ½: lấy thể tích formol ½ cần dùng thêm vào vài giọt phenolphathalein 3%, cho NaOH 0,1N giọt dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt, ta formol ½ trung hòa - Hút 10ml dung dịch từ dung dịch nguyên liệu pha loãng với tỉ lệ thích hợp, thêm vào 10ml dung dịch formol ½ trung hòa vài giọt phenolphathalein 3%, lắc để phản ứng xảy hồn tồn, sau định phân NaOH 0,1N dung dịch chuyển sang màu hồng - Thực ba thử thật ba thử không (thay dung dịch đạm nước cất) lấy trị số trung bình Cơng thức tính Số gam đạm formol có 100g nguyên liệu: N = (14 ∆V 100 x 10-4 V)/(10 m) (%) (5.7) - 26 -PL ∆V: hiệu số thể tích NaOH 0,1N trung bình lần thử thật với lần thử không (ml) x: hệ số hiệu chỉnh dung dịch NaOH 0,1N V: tổng thể tích dịch chiết (ml) m: khối lượng nguyên liệu ban đầu (g) - 27 -PL PHỤ LỤC PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU A – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM RAU MẦM ĐẬU NÀNH 6.1 – Phương pháp tiến hành 6.1.1 Chuẩn bị mẫu Mẫu chuẩn bị dạng ăn, ăn: rau mầm xào thịt bò, canh rau mầm, salad Mỗi chế biến với hai loại nguyên liệu: rau mầm từ hạt cải rau mầm từ đậu nành Rau mầm xào thịt bò: thành phần: thịt bò, rau mầm xào chín tới Canh rau mầm: tàu hủ, thịt nạc, rau mầm Salad: ăn sống chung với mì gói Mẫu mã hóa số ngẫu nhiên sau: Thịt bò xào rau mầm từ hạt cải, từ đậu nành là: 135, 278 Canh tàu hủ rau mầm từ hạt cải, từ đậu nành là: 534, 361 Mì gói salad rau mầm từ hạt cải, từ đậu nành là: 263, 314 6.1.2 Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm theo mẫu PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Rau mầm đậu nành Ngày thử: 12/12/2009 Tính chất: Thang điểm: Thang điểm Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số AB 135, 278 BA 278,135 … … … … 59 … 60 … 6.1.3 Người thử Kết cho điểm A B - 28 -PL Số lượng người thử: 60 người, cân cho nam nữ, độ tuổi 25-40 tuổi 6.1.4 Phương pháp tiến hành Người thử nhận phiếu trả lời mẫu thử chuẩn bị sẵn Sau đọc hướng dẫn phiếu trả lời làm theo yêu cầu phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Anh/chị giới thiệu mẫu sản phẩm rau mầm ăn chung với mì gói 263 - 314 Hai mẫu mã hóa ngẫu nhiên chữ số xếp thành hàng ngang trước mặt anh/chị Anh/chị ăn mẫu theo thứ tự từ trái sang phải Hãy tập trung cảm nhận vào phần rau mầm sản phẩm Sau đó, anh/chị vui lịng cho điểm mức độ ưa thích mẫu anh/chị vừa ăn, anh/chị ghi mã số mẫu đánh dấu vào ô từ 1-9 PHIẾU TRẢ LỜI Mời anh/chị sử dụng nước cơm để vị Tiếp theo anh/chị nhận tiếp cặp mẫu sản phẩm rau mầm 534 – 361 135 - 278 Hai cặp mẫu mã hóa ngẫu nhiên chữ số cặp xếp thành hàng ngang trước mặt anh/chị Cũng thử tương tự cặp mẫu 6.1.5 Xử lý kết quả: Kết cho điểm người thử thống kê xử lý chương trình statgraphics để tìm giá trị trung bình độ lệch chuẩn mẫu Từ đó, để kiểm tra khác giá trị trung bình mẫu chế biến từ công thức với nguyên liệu khác nhau, sử dụng chuẩn tstudent để phân tích kết theo cơng thức: Trong đó: d: hiệu giá trị trung bình mẫu s1, s2: phương sai mẫu A, B n1, n2: số lượng người thử mẫu A, B Nếu giá trị t tính nằm khoảng tin cậy mức ý nghĩa α t= d s s22 + n1 n2 chọn bảng đây, kết luận khác biệt mẫu có ý nghĩa thống kê mức α chọn - 29 -PL PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử thị hiếu sản phẩm rau mầm Họ tên …………………… Ngày ……………… 1- Bạn có hay sử dụng rau mầm khơng? Có Khơng 2- Bạn sử dụng rau mầm lần tháng? lần lần lần lần > lần Chú ý sử dụng nước cơm trắng vị sau lần thử Bạn vị lại lần lúc thấy cần thiết q trình thử nếm Đánh dấu vào tương ứng mô tả tốt ý kiến chung bạn mẫu thử (Nếu có thắc mắc xin vui lòng hỏi người phục vụ bây giờ) Mã số mẫu …………… 9 9 9 Mã số mẫu …………… Mã số mẫu …………… Mã số mẫu …………… Mã số mẫu …………… Mã số mẫu …………… - 30 -PL 6.2 - Kết - Cách tính giá trị t 6.1.1: Bảng Anova giá trị trung bình, độ lệch chuẩn phép thử thị hiếu 6.1.2 Bảng 6.2: Tỉ số t cho bậc tự B – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MUỐI CHUA RAU MẦM ĐẬU NÀNH 6.3 Bố trí thí nghiệm - 31 -PL PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Muối chua rau mầm đậu nành Ngày thử: 28/12/2009 Tính chất: Thang điểm: điểm Người thử Trật tự trình Mã số Kết cho điểm bày mẫu ABC 637 - 953 - 108 ACB 637 – 108 – 953 BAC 953 – 637 - 108 … … … … 60 … A B C PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thi hiếu Họ tên: Ngày thử: 12/06/2009 Bạn nhận mẫu muối chua rau mầm đậu nành kí hiệu 637, 108 953 Bạn quan sát màu sắc, nếm cho điểm theo mức độ hài lịng ưa thích mẫu qua thang điểm sau: Cực kỳ ghét: Tương đối thích: Rất ghét: Thích: Ghét: Rất thích: Tương đối ghét: Cực kỳ thích: Khơng ghét khơng thích: Chú ý sử dụng nước vị sau lần thử Trả lời: Mẫu 637 108 953 Điểm Nhận xét:………………………………………………………………………… - 32 -PL 6.4 Phương pháp tiến hành Số lượng người thử: 60 người thử, cân nam nữ, độ tuổi 25 – 40 tuổi mẫu mã hóa ngẫu nhiên số: A (637), B (953) C(108) Thứ tự trình bày mẫu, cân cho mẫu: ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA Hướng dẫn thử mẫu: mẫu xếp theo hàng ngang, người thử thử mẫu từ trái sang phải ghi vào phiếu trả lời mã số mẫu thử, đồng thời cho điểm tiêu: màu sắc, mùi vị, độ giòn mẫu 6.5 Kết 6.5.1 Bảng giá trị trung bình tính chất màu sắc sản phẩm 6.5.2 Bảng giá trị trung bình tính chất mùi vị - 33 -PL 6.5.3 Bảng giá trị trung bình tồn sản phẩm - 34 -PL PHỤ LỤC CÁC BẢNG TIÊU CHUẨN Bảng 7.1: Tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt sản xuất (TCVN 5502:2003) Tên tiêu Đơn vị Tiêu chuẩn Màu sắc mg/1Pt ≤15 Mùi, vị - Khơng có mùi vị lạ Độ đục NTU ≤5 - ÷8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ mg/l Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000 Hàm lượng oxy hịa tan, tính theo oxy mg/l Hàm lượng As mg/l 0,01 Hàm lượng Pb mg/l 0,01 Hàm lượng Clorua mg/l 250 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 ÷ 1.5 Hàm lượng Nitrat, tính theo nitơ mg/l 10 Hàm lượng Nitrit, tính theo nitơ mg/l Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+, Fe3+) mg/l 0,5 Hàm lượng Hg mg/l 0,001 Coliforms tổng số MNP/100ml 2,2 E.Coli Coliforms chịu nhiệt MNP/100ml pH - 35 -PL Bảng 7.2: Chỉ tiêu vi sinh rau an toàn (67/1998/QĐ-BNN-KHCN Bộ Nông Nghiệp PTNT ngày ban hành 28/04/1998) STT Vi Sinh Vật Mức cho phép (khuẩn lạc/g) Salmonella 0,25 E.Coli 100 Coliform 1000 Bảng 7.3: Bảng tính tốn giá thành sản phẩm rau mầm đậu nành STT Khoản mục Giá (đồng VN) Đơn vị Số lượng Đậu nành hạt 16.000 1kg 25g 400 Giá thể xơ dừa 7.000 2kg 250g 900 Nước 4.000 1m3 Cộng Thành tiền 10 1.310 25g nguyên liệu hạt thu 69,2g rau mầm với tỉ lệ nảy mầm 72% cần có 1.310 đồng VN Vậy 200g rau mầm giá khoảng 3.786 đồng VN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: HỒNG NGỌC CẨM TÚ Sinh ngày: 13/06/1983 Nơi sinh: Thừa Thiên Huế Địa liên lạc: 79/18/10 Phú Thọ Hòa, Phường Phú Thọ Hòa, Quận Tân Phú, TP Hồ Chí Minh Q trình đào tạo: - Năm 2001-2006: Trường Đại Học Thủy Sản Tp Hồ Chí Minh chun ngành Cơng nghệ Thực Phẩm - Năm 2007- nay: Học cao học chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Q trình cơng tác: - Năm 2006 – 2009: Công ty Cổ phần Thực Phẩm Xuất Nhập Khẩu Cầu Tre ... Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống MSHV: 01107445 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẠCH ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Tổng quan rau mầm - Nghiên cứu khảo... chảy 1.2.6 Các sản phẩm làm từ đậu nành Các sản phẩm chế biến từ đậu nành chia làm hai loại: Các sản phẩm đậu nành lên men: nước chấm lên men (nước tương), tương, chao, sữa chua đậu nành, miso,... chua rau mầm đậu nành 81 Hình 3.14: Các giai đoạn sinh trưởng mầm đậu nành 83 Hình 3.15: Rau mầm đậu nành 84 Hình 3.16: Quy trình sản xuất đậu nành nảy mầm