Khảo sát hiệu quả vi gói vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hoạt tính probiotic và ứng dụng lên men sữa chua đậu nành

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN LƯU HIỀN TRANG KHẢO SÁT HIỆU QUẢ VI GÓI VI KHUẨN LACTIC NHẰM NÂNG CAO HOẠT TÍNH PROBIOTIC VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2009 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: GV – TS Nguyễn Thúy Hương Chữ ký: Cán chấm nhận xét 1: Chữ ký: Cán chấm nhận xét 2: Chữ ký: Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Độc lập – Tự – Hạnh phúc Tp HCM, ngày … tháng … năm 200… NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Lưu Hiền Trang Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 20 – 04 – 1981 Nơi sinh: Long An Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học I TÊN ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT HIỆU QUẢ VI GÓI VI KHUẨN LACTIC NHẰM NÂNG CAO HOẠT TÍNH PROBIOTIC VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Vi gói vi khuẩn lactic Khảo sát hiệu vi gói nhằm nâng cao hoạt tính probiotic Khảo sát hoạt lực lên men chế phẩm vi gói Ứng dụng vi gói lên men sữa chua đậu nành III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Ngày 01 tháng 06 năm 2008 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: Ngày 03 tháng 08 năm 2009 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Nguyễn Thúy Hương CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH TS Nguyễn Thúy Hương GS TS Nguyễn Đức Lượng LỜI CÁM ƠN Lời tri ân tơi xin trân trọng kính gửi đến tất quý thầy cô Bộ môn Công nghệ sinh học, trường đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh, q thầy ngồi trường tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức cho tơi suốt q trình học tập Tơi xin ghi sâu bày tỏ lòng biết ơn, ngưỡng mộ với cô Nguyễn Thúy Hương, người tận tâm hướng dẫn, bảo động viên nhiều trình học tập làm việc Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tất bạn, thành viên lớp cao học Cơng nghệ sinh học khóa 2007 TÓM TẮT Đề tài học viên Nguyễn Lưu Hiền Trang thực hiện, giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thúy Hương, nhằm mục tiêu thử nghiệm vi gói vi khuẩn lactic Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus gel Na-alginate với phương pháp nén ép Sau khảo sát hoạt lực lên men, hiệu probiotic chế phẩm ứng dụng lên men sữa chua đậu nành, nâng cao chất luợng sản phẩm tiêu vi sinh vật Trong phạm vi đề tài, để đạt mục tiêu thực nghiên cứu cụ thể đạt kết sau: Khảo sát hiệu probiotic vi gói vi khuẩn lactic môi trường dày nhân tạo SGJ (pH = pH = 3) Ở 370C, vi gói 1mm giữ 30% tế bào sống sót bên với thời gian khảo sát 60 phút Quá trình thu dịch sữa đuợc đề nghị với cơng đoạn chần đậu nành dung dịch NaHCO3 0,2%, 800C xay nóng, nhiệt độ nuớc xay ban đầu 1000C Hoạt lực lên men vi gói vi khuẩn khơng khác biệt với tế bào tự Vi gói có kích thuớc 1mm lên men tối ưu 420C với mật độ tế bào giống khởi động 5.105 tế bào/ ml dịch lên men, tạo sản phẩm có chất luợng cảm quan tốt Vi gói cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm cuối đáng kể, tăng lần so sánh với sản phẩm lên men tế bào tự truyền thống Một phần kết đăng báo: “Nghiên cứu nâng cao chất lượng sữa chua đậu nành phương pháp vi gói vi khuẩn lactic”, tạp chí Khoa học cơng nghệ Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn, số 1/ 2008, trang 43 – 48 SUMMARY This research studied by Nguyễn Lưu Hiền Trang, instructed and supervised by Nguyễn Thúy Hương PhD, in order to achieve the main targets, we encapsulated Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus cells in alginate gel by extrusion method And then, we studied fermentation ability of these capsules, its probiotic effect and fermented soy yoghurt by lactic acid bacterium inside the capsules in order to improve quality of soy yoghurt via the following microorganism criterion With experiments, we suggested results as below: Studied probiotic effect of lactic acid bacteria capsules in simulated gastric juice medium (SGJ) (pH = and pH = 3) At 370C, 1mm sized capsules kept over than 30% viable cells inside after 60 minutes in SGJ The soymilk processing were suggested with main steps as follow: blanch soybean in NaHCO3 0,2% at 800C and use hot grind at initial water temperature around 1000C Fermentation ability of these capsules did not differ meaningly as compare to free cells 1mm sized capsules fermented at 420C, hours with 5.105 cells/ ml of cultured milk of start variety, produced good sense quality for yoghurt Lactic acid bacterium encapsules improved times of storage time of yoghurt as compare to free cell culture Some of the results published in Science and Technology Journal of Agriculture and Rural Development, number 1/ 2008 with name: “Research on improving quality of soy yoghurt by microencapsulation of lactic acid bacteria” (43 – 48) DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU TRANG Bảng 2.1: Thành phần hợp phần hạt đậu nành (% so với khối lượng chất khô hạt) Bảng 2.2: Một số phương pháp sản xuất dịch sữa đậu 12 Bảng 2.3: Ưu nhược điểm hai phương pháp vi gói 28 Bảng 3.1: Hoá chất sử dụng 36 Bảng 4.1: Một số cơng đoạn kỹ thuật vi gói thực 50 Bảng 4.2: Nhận xét số tính chất chế phẩm vi gói vi khuẩn lactic 52 Bảng 4.3: Mật độ tế bào L.bulgaricus tồn điều kiện cực đoan 53 Bảng 4.4: Mật độ tế bào S.thermophilus tồn điều kiện cực đoan 53 Bảng 4.5: Ảnh hưởng nhiệt độ chần 57 Bảng 4.6: Kết cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ chần 57 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaHCO3 59 Bảng 4.8: Kết cảm quan ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaHCO3 59 Bảng 4.9: Ảnh hưởng nhiệt độ nước xay 61 Bảng 4.10: Kết cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ xay 61 Bảng 4.11: So sánh khả lên men hình thức tiếp giống tế bào tự chế phẩm vi gói 64 Bảng 4.12: Kết cảm quan so sánh chất lượng hình thức tiếp giống 67 Bảng 4.13: Kết cảm quan sản phẩm cuối mật độ giống khảo sát 69 Bảng 4.14: Kết cảm quan sản phẩm cuối chế độ nhiệt khảo sát 73 Bảng 4.15: Các tiêu cảm quan sữa chua 75 Bảng 4.16: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm 76 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cơ chế oxi hóa acid linoleic LOX sản sinh TRANG Hình 2.2: Phân loại vi khuẩn lactic 13 Hình 2.3: L bulgaricus 14 Hình 2.4: S thermophilus 15 Hình 2.5: Sơ đồ chuyển hóa sinh acid lactic 16 Hình 2.6: Cấu trúc hạt vi gói 22 Hình 2.7: Kỹ thuật vi gói tế bào vi sinh vật sử dụng phổ biến 25 Hình 2.8: Cấu trúc gel alginate với mơ hình “ hộp trứng ” 29 Hình 2.9: Gel alginate hình hành có mặt ion Ca2+ 31 Hình 3.1: Hình thái Lactobacillus bulgaricus 34 Hình 3.2: Hình thái Streptococcus thermophilus 35 Hình 3.3: Sơ đồ nội dung nghiên cứu 37 Hình 3.4: Sơ đồ quy trình vi gói nén ép vi khuẩn lactic màng bao alginate 38 Hình 3.5: Sơ đồ trình thu dịch sữa 41 Hình 4.1: Chế phẩm vi gói quan sát mắt thường 51 Hình 4.2: Chế phẩm vi gói quan sát kính hiển vi điện tử qt 51 Hình 4.3: Mật độ tế bào L bulgaricus môi trường dày nhân tạo (SGJ) 54 Hình 4.4: Mật độ tế bào S thermophilus môi trường dày nhân tạo (SGJ) 55 Hình 4.5: Biểu đồ so sánh hàm lượng acid lactic sinh tế bào tự kích thước vi gói khác 65 Hình 4.6: Biểu đồ theo dõi kết pH, hàm lượng acid lactic sinh theo thời gian mật độ giống khảo sát 69 Hình 4.7: Biểu đồ kết pH, hàm lượng acid lactic sinh theo thời gian nhiệt độ khảo sát 73 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU ĐẬU NÀNH 2.1.1 Giá trị kinh tế đậu nành 2.1.2 Thành phần hoá học đậu nành vấn đề hình thành mùi 2.1.2.1 Thành phần hoá học số đặc tính bật 2.1.2.2 Lipoxygenase (LOX) hoạt động gây mùi 2.1.3 Sự tạo gel potein đậu nành 2.1.4 Sản phẩm từ đậu nành phương pháp thu dịch sữa 10 2.2 VI KHUẨN LACTIC VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN 13 2.2.1 Hệ vi khuẩn lactic giống vi sinh vật lên men sữa chua đậu nành 13 2.2.1.1 Hệ vi khuẩn lên men lactic 13 2.2.1.2 Giống vi sinh vật sử dụng sữa chua đậu nành 14 2.2.2 Cơ chế trình lên men lactic .16 2.3 SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH VÀ VẤN ĐỀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 17 2.3.1 Sữa chua, dạng sản phẩm probiotic .17 2.3.2 Sữa chua đậu nành vấn đề nâng cao chất lượng sản phẩm 19 2.4 PHƯƠNG PHÁP VI GÓI .19 2.4.1 Tổng quan vi gói .20 2.4.1.1 Cấu trúc hạt vi gói 21 2.4.1.2 Nguyên vật liệu cho vi gói .22 2.4.1.3 Ứng dụng vi gói 23 2.4.2 Các phương pháp vi gói 25 2.4.2.1 Phương pháp nén ép 26 2.4.2.2 Phương pháp vi gói với hệ nhũ tương (nhũ tương hóa) 26 2.4.2.3 Ưu, nhược điểm kỹ thuật hai phương pháp vi gói 27 2.4.2.4 Một số nghiên cứu vi gói công bố 28 2.4.3 Alginate tạo gel alginate .29 2.4.3.1 Cấu tạo alginate .29 2.4.3.2 Tính chất alginate 29 2.4.3.3 Một số kỹ thuật tạo gel alginate 30 2.4.4 Ảnh hưởng vi gói đến hoạt động tế bào vi sinh vật trình lên men 32 2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu vi gói phương pháp đánh giá hiệu 33 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 34 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 34 3.2 NGUYÊN VẬT LIỆU – THIẾT BỊ SỬ DỤNG 34 3.3 MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .36 3.3.1 Mục tiêu đề tài .36 3.3.2 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 37 3.3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 38 3.3.3.1 Nghiên cứu tạo vi gói vi khuẩn lactic, khảo sát khả tồn vi khuẩn vi gói mơi trường dày nhân tạo 38 3.3.3.2 Khảo sát thơng số ảnh hưởng đến chất lượng dịch sữa 40 3.3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng hình thức tiếp giống tế bào tự chế phẩm vi gói 44 3.3.3.4 Khảo sát thông số ảnh hưởng đến trình lên men 45 3.3.3.5 Đánh giá chất lượng .47 19 0.0 G 4.9 G 3.3 G 8.2 G 1.1 G Lactose Sugars, total Starch Available Carbohydrate Total Dietary Fibre Minerals 12 MG 0.320 MG 1.2 MG 27 MG 0.200 MG 331 MG 58 MG 0.6 MG Calcium Copper Iron Magnesium Manganese Potassium Sodium Zinc Vitamins Thiamin Riboflavin Niacin derived from Tryptophan or Protein Niacin Equivalents Vitamin C Retinol Retinol Equivalents Lipids C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C15:0 C16:0 C17:0 C18:0 C20:0 C22:0 C24:0 0.10 MG 0.12 MG 0.6 MG 0.6 MG MG UG UG 0.00 G 0.00 G 0.00 G 0.00 G 0.00 G 0.00 G 0.00 G 0.20 G 0.00 G 0.10 G 0.00 G 0.00 G 0.00 G 20 Total Saturated Fatty Acids C14:1 C16:1 C17:1 C18:1 C20:1 C22:1 C24:1 Total Monounsaturated Fatty Acids C18:2w6 C18:3w3 C18:3w6 C20:2w6 C20:3w3 C20:3w6 C20:4w6 C20:5w3 C22:2w6 C22:4w6 C22:5w3 C22:6w3 Total Polyunsaturated Fatty Acids Total Long Chain Omega Polyunsaturates Cholesterol 0.3 G 0.00 G 0.00 G 0.00 G 0.52 G 0.00 G 0.00 G 0.00 G 0.5 G 1.16 G 0.14 G MG MG MG MG MG 11 MG MG MG MG MG 1.3 G 11 MG MG 21 Phụ lục 13: Kết thí nghiệm thơ hiệu suất trích ly protein Số liệu thơ hiệu suất trích ly protein thí nghiệm với lần lặp lại 60 0C Nghiệm thức (nhiệt độ dung dịch chần 800C 100 0C Hàm lượng Hiệu Hàm lượng Hiệu Hàm lượng Hiệu protein suất protein suất protein suất (g/100ml) (%) (g/100ml) (%) (g/100ml) (%) Lần 65,73 3,4 74,49 1,6 35,06 Lần 3,2 72,30 3,2 70,11 1,8 39,44 Lần 2,9 63,54 3,2 70,11 2,1 46,01 Mức trung bình 3,07 67,26 3,27 71,65 1,83 40,1 NaHCO3) Số lần lặp lại Số liệu thơ hiệu suất trích ly protein thí nghiệm với lần lặp lại Nghiệm thức (nồng độ dung dịch chần Hàm lượng Hiệu Hàm lượng Hiệu Hàm lượng Hiệu protein suất protein suất protein suất (g/100ml) (%) (g/100ml) (%) (g/100ml) (%) Lần 2,8 61,35 3,4 74,49 3,1 67,92 Lần 65,73 3,2 70,11 3,1 67,92 Lần 3 65,73 3,2 70,11 3,3 72,30 Mức trung bình 2,93 64,20 3,27 71,65 3,17 69,46 NaHCO3) Số lần lặp lại 0,2 0,4 Số liệu thô hiệu suất trích ly protein thí nghiệm với lần lặp lại 60 0C Nghiệm thức (nhiệt độ ban đầu nước xay) 800C 100 0C Hàm lượng Hiệu Hàm lượng Hiệu Hàm lượng Hiệu protein suất protein suất protein suất (g/100ml) (%) (g/100ml) (%) (g/100ml) (%) Lần 2,3 53,24 74,49 3,4 74,49 Lần 2,4 50,39 3,6 78,88 3,2 70,11 Lần 2,6 50,58 3,6 78,88 3,2 70,11 Mức trung bình 2,43 56,97 3,4 71,65 3,27 71,65 Số lần lặp lại 22 Phụ lục 14: Một số biên đánh giá cảm quan 23 Phụ lục 15: Kết phân tích thống kê (Stargaphic Vesion 7.0) ảnh hưởng nhiệt độ dung dịch chần đậu NaHCO3 đến hiệu suất trích ly protein One-Way Analysis of Variance Data: TNCN.hs Level codes: TNCN.nd Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 1735.2248 867.61240 45.225 0002 Within groups 115.1064 19.18440 Total (corrected) 1850.3312 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TNCN.hs by TNCN.nd Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 100 40.170000 X 60 67.190000 X 80 71.570000 X contrast difference limits 60 - 80 -4.38000 8.75343 60 - 100 27.0200 8.75343 * 80 - 100 31.4000 8.75343 * * denotes a statistically significant difference Kết kiểm tra Microsoft Excell 2003 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Column 201,5730337 67,19101124 20,8022977 Column 214,7191011 71,57303371 6,40070698 Column 3 120,505618 40,16853933 30,4033582 ANOVA Source of Variation SS df MS Between Groups 1735,65838 867,8291882 Within Groups 115,212726 19,20212094 1850,8711 Total F 45,1944444 P-value 0,000241 F crit 5,143253 24 Phụ lục 16: Kết phân tích thống kê (Stargaphic Vesion 7.0) ảnh hưởng nhiệt độ dung dịch chần đậu NaHCO3 kết cảm quan thí nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: CQTNCN.d Level codes: CQTNCN.nd Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 11.142857 5.5714286 10.833 0001 Within groups 30.857143 60 5142857 -Total (corrected) 42.000000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CQTNCN.d by CQTNCN.nd -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -100 21 1.5714286 X 80 21 1.8571429 X 60 21 2.5714286 X -contrast difference limits 60 - 80 0.71429 0.44279 * 60 - 100 1.00000 0.44279 * 80 - 100 0.28571 0.44279 -* denotes a statistically significant difference Kết kiểm tra Microsoft Excell 2003 Anova: Single Factor SUMMARY Average Variance Column Groups Count 21 Sum 54 2,571429 0,457143 Column 21 39 1,857143 0,628571 Column 21 33 1,571429 0,457143 ANOVA Source of Variation SS df MS Between Groups 11,14286 5,571429 Within Groups 30,85714 60 0,514286 42 62 Total F 10,83333 P-value 9,62E-05 F crit 3,150411 25 Phụ lục 17: Kết phân tích thống kê (Stargaphic Vesion 7.0) ảnh hưởng nồng độ dung dịch chần đậu NaHCO3 đến hiệu suất trích ly protein One-Way Analysis of Variance -Data: TN3.hs Level codes: TN3.nongdo Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 84.198200 42.099100 6.583 0307 Within groups 38.368800 6.394800 Total (corrected) 122.56700 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN3.hs by TN3.nongdo Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 64.270000 X 0.4 69.380000 X 0.2 71.570000 X contrast difference limits - 0.2 -7.30000 5.05380 * - 0.4 -5.11000 5.05380 * 0.2 - 0.4 2.19000 5.05380 * denotes a statistically significant difference Kết kiểm tra lại Excell 2003 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 3 SS 84.2759753 38.4042419 122.680217 Sum 192.8089888 214.7191011 208.1460674 Average 64.26966292 71.57303371 69.38202247 Variance 6.40070698 6.40070698 6.40070698 df MS 42.13798763 6.400706981 F 6.58333333 P-value 0.030677 F crit 5.143253 26 Phụ lục 18: Kết phân tích thống kê (Stargaphic Vesion 7.0) ảnh hưởng nồng độ dung dịch chần đậu NaHCO3 đến kết cảm quan mùi dịch sữa One-Way Analysis of Variance Data: CQTNCH.diem Level codes: CQTNCH.nongdo Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 15.523810 7.7619048 17.590 0000 Within groups 26.476190 60 4412698 Total (corrected) 42.000000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CQTNCH.diem by CQTNCH.nongdo Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.2 21 1.4761905 X 0.4 21 1.8571429 X 21 2.6666667 X contrast difference limits - 0.2 1.19048 0.41016 * - 0.4 0.80952 0.41016 * 0.2 - 0.4 -0.38095 0.41016 * denotes a statistically significant difference Kết kiểm tra lại Excell 2003 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 21 21 21 SS 15.52381 26.47619 42 Sum 56 31 39 df 60 62 Average 2.666667 1.47619 1.857143 Variance 0.333333 0.361905 0.628571 MS 7.761905 0.44127 F 17.58993 P-value 9.73E-07 F crit 3.150411 27 Phụ lục 19: Kết phân tích thống kê (Stargaphic Vesion 7.0) ảnh hưởng nhiệt độ nước xay đậu đến hiệu suất trích ly protein One-Way Analysis of Variance Data: TNX.hs Level codes: TNX.nd Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 790.60487 395.30243 15.757 0041 Within groups 150.52613 25.08769 Total (corrected) 1.13100 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TNX.hs by TNX.nd Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 60 53.313333 X 100 71.570000 X 80 74.496667 X contrast difference limits 60 - 80 -21.1833 10.0100 * 60 - 100 -18.2567 10.0100 * 80 - 100 2.92667 10.0100 * denotes a statistically significant difference Kết kiểm tra lại Excell 2003 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Column Column Column 3 ANOVA Source of Variation SS Between Groups 790.487312 Within Groups 150.416614 Total 940.903926 Sum 159.9438202 223.4831461 214.7191011 Average 53.31460674 74.49438202 71.57303371 Variance 11.2012372 57.6063628 6.40070698 df MS 395.2436561 25.06943568 F 15.7659574 P-value 0.00408 F crit 5.14325 28 Phụ lục 20: Kết phân tích thống kê (Stargaphic Vesion 7.0) ảnh hưởng nhiệt độ nước xay đậu đến kết cảm quan mùi dịch sữa One-Way Analysis of Variance Data: CQTN4.diem Level codes: CQTN4.nd Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 16.095238 8.0476190 18.640 0000 Within groups 25.904762 60 4317460 Total (corrected) 42.000000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CQTN4.diem by CQTN4.nd Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 100 21 1.3809524 X 80 21 2.0000000 X 60 21 2.6190476 X contrast difference limits 60 - 80 0.61905 0.40571 * 60 - 100 1.23810 0.40571 * 80 - 100 0.61905 0.40571 * * denotes a statistically significant difference Kết kiểm tra lại Excell 2003 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Column 21 Column 21 Column 21 ANOVA Source of Variation SS Between Groups 16.09524 Within Groups 25.90476 Total 42 Sum 55 42 29 df 60 62 Average 2.619047619 1.380952381 Variance 0.447619 0.6 0.247619 MS 8.047619048 0.431746032 F 18.63971 P-value 5.06E-07 F crit 3.150411 29 Phụ lục 21: Kết phân tích thống kê (Stargaphic Version 7.0) ảnh hưởng hình thức tiếp giống đến hàm lượng acid lactic One-Way Analysis of Variance Data: TNSSKNLM.Hlacid Level codes: TNSSKNLM.HTTG Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 2.910369 9701229 576 6414 Within groups 20.194675 12 1.6828896 Total (corrected) 23.105044 15 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TNSSKNLM.Hlacid by TNSSKNLM.HTTG Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups vg1.5 1.9100000 X vg1 2.1700000 X vg0.5 2.2600000 X tbtd 3.0525000 X contrast difference limits tbtd - vg0.5 0.79250 1.99915 tbtd - vg1 0.88250 1.99915 tbtd - vg1.5 1.14250 1.99915 vg0.5 - vg1 0.09000 1.99915 vg0.5 - vg1.5 0.35000 1.99915 vg1 - vg1.5 0.26000 1.99915 * denotes a statistically significant difference Kết kiểm tra lại Excell 2003 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Column Column Column Column 4 ANOVA Source of Variation SS Between Groups 2.910369 Within Groups 20.19468 Total 23.10504 Sum 12.21 9.04 8.68 7.64 df 12 15 Average 3.0525 2.26 2.17 1.91 Variance 0.362625 2.162067 2.1918 2.015067 MS 0.970123 1.68289 F 0.576463 P-value 0.64141061 F crit 3.490294821 30 Phụ lục 22: Kết phân tích thống kê (Stargaphic Version 7.0) ảnh hưởng hình thức tiếp giống đến kết cảm quan One-Way Analysis of Variance Data: CQSSHTTG.diem Level codes: CQSSHTTG.httg Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 18.964286 6.3214286 10.837 0001 Within groups 14.000000 24 5833333 Total (corrected) 32.964286 27 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CQSSHTTG.diem by CQSSHTTG.httg Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups tbtd 1.4285714 X vg0.5 2.2857143 X vg1 2.7142857 X vg1.5 3.7142857 X contrast difference limits tbtd - vg0.5 -0.85714 0.84278 * tbtd - vg1 -1.28571 0.84278 * tbtd - vg1.5 -2.28571 0.84278 * vg0.5 - vg1 -0.42857 0.84278 vg0.5 - vg1.5 -1.42857 0.84278 * vg1 - vg1.5 -1.00000 0.84278 * * denotes a statistically significant difference Kết kiểm tra lại Excell 2003 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column Column ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 7 7 SS 18.96429 14 32.96429 Sum 26 19 16 10 df 24 27 Average 3.714286 2.714286 2.285714 1.428571 Variance 0.238095 0.904762 0.904762 0.285714 MS 6.321429 0.583333 F 10.83673 P-value 0.000108 F crit 3.008787 31 Phụ lục 23: Kết phân tích thống kê (Stargaphic Version 7.0) ảnh hưởng mật độ giống khởi động đến kết cảm quan One-Way Analysis of Variance Data: CQTN6.diem Level codes: CQTN6.mdg Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 4.5714286 2.2857143 4.364 0285 Within groups 9.4285714 18 5238095 Total (corrected) 14.000000 20 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CQTN6.diem by CQTN6.tlg Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 1.4285714 X 7.5 2.0000000 XX 2.5 2.5714286 X contrast difference limits 2.5 - 1.14286 0.81296 * 2.5 - 7.5 0.57143 0.81296 - 7.5 -0.57143 0.81296 * denotes a statistically significant difference Kết kiểm tra lại Excell 2003 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column Count 7 Sum 18 10 Average 2,571428571 1,428571429 Variance 0,285714286 0,619047619 14 0,666666667 MS 2,285714286 0,523809524 F 4,363636364 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 4,571428571 9,428571429 14 df 18 20 P-value 0,028501 F crit 3,554557 32 Phụ lục 24: Kết phân tích thống kê (Stargaphic Version 7.0) ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến kết cảm quan One-Way Analysis of Variance Data: CQTN7.diem Level codes: CQTN7.nd Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 7.1428571 3.5714286 9.375 0016 Within groups 6.8571429 18 3809524 Total (corrected) 14.000000 20 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CQTN7.diem by CQTN7.nd Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 42 1.2857143 X 47 2.0000000 X 37 2.7142857 X contrast difference limits 37 - 42 1.42857 0.69329 * 37 - 47 0.71429 0.69329 * 42 - 47 -0.71429 0.69329 * * denotes a statistically significant difference Kết kiểm tra lại Excell 2003 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count 7 SS 7,142857 6,857143 14 Sum 19 14 df 18 20 Average 2,714286 1,285714 Variance 0,238095 0,238095 0,666667 MS 3,571429 0,380952 F 9,375 P-value 0,001622 F crit 3,554557 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Nguyễn Lưu Hiền Trang Ngày, tháng, năm sinh: 20/ 04/ 1981 Nơi sinh: Long An Địa liên lạc: 55, Nguyễn Trung Trực, Tân Trụ, Long An QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 1999 – 2004: học đại học trường đại học Nông Lâm, chuyên ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm 2007 – 2009: học cao học trường đại học Bách Khoa, chuyên ngành Công nghệ sinh học QUÁ TRÌNH CƠNG TÁC 2005 đến nay: cơng tác Cơng ty trách nhiệm hữu hạn Lotteria Việt Nam, phòng Sản phẩm (QC RD) Ký tên Nguyễn Lưu Hiền Trang ... TÀI: KHẢO SÁT HIỆU QUẢ VI GÓI VI KHUẨN LACTIC NHẰM NÂNG CAO HOẠT TÍNH PROBIOTIC VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Vi gói vi khuẩn lactic Khảo sát hiệu vi gói nhằm nâng. .. KHUẨN LACTIC VÀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN Vi khuẩn lactic có vai trị quan trọng lên men tạo sản phẩm 2.2.1 Hệ vi khuẩn lactic giống vi sinh vật lên men sữa chua đậu nành Giống sữa chua, sữa chua đậu nành. .. 4.2 KHẢO SÁT HIỆU QUẢ PROBIOTIC VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH .52 4.2. 1Khảo sát hiệu vi gói vi khuẩn probiotic mơi trường dày nhân tạo 52 4.2.2 Khảo sát thơng