BAO CAO KIEN TAP 15012021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH SVTH: NGUYỄN THỊ NHÃ TRÂN Lớp: 09DHTP9 MSSV: 2005181317 TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01/2021 DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN STT Nhà máy Thời gian tham quan Nhà máy Yakult Việt Nam 7g00, ngày 18/10/2019 Nhà máy Ajinomoto Long Thành 7g00, ngày 20/10/2020 Ghi MỤC LỤC Table of Contents DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG .6 MỞ ĐẦU BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA BIÊN HÒA 2.1 Giới thiệu nhà máy Bibica 2.1.1 Sơ lược công ty 2.1.2 Sản phẩm công ty .10 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất 12 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 12 2.2.2 Thuyết minh quy trình: 13 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM 29 3.1 Giới thiệu nhà máy Yakult 29 3.1.1 Lịch sử hình thành 29 3.1.2 Sản phẩm Yakult .30 Hệ thống phân phối 31 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất Yakult 32 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa Yakult: .33 3.2.2 Thuyết minh qui trình: 34 Tìm hiểu chủng L.casei Shirota .35 3.3 3.4 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở 37 Nhận xét – Kiến nghị 51 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH 53 4.1 Giới thiệu tổng quát công ty Ajinomoto .53 4.1.1 Lịch sử hình thành 53 4.1.2 Các sản phẩm nhà máy Ajinomoto long thành 54 4.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm thịt Aji ngon .56 4.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm thịt 56 4.3 4.4 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở 62 Nhận xét – Kiến nghị 76 DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU Lời mở đầu em xin dành lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Khoa Công nghệ Thực Phẩm trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm TPHCM sau lời cảm ơn sâu sắc đến Công ty tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có buổi tham quan đầy ý nghĩa vừa qua Từ chuyến giúp em hiểu thêm nhiều ngành theo học, tích lũy thêm cho thân phần riêng kiến thức Kiến tập giai đoạn chuyển tiếp môi trường học tập với môi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có hội cọ sát thực tế, gắn kết lý thuyết học giảng đường nhà trường với mơi trường thực tiễn bên ngồi Đây bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp tới cho công việc tương lai Dưới em thu hoạch từ chuyến kiến tập nhà máy: Bibica Biên Hòa, Yakult Việt Nam, Ajinomoto Long Thành Do thông tin, tài liệu ghi chép lại trình tham quan thơng tin tìm hiểu qua mạng Internet sách nên hẵn không tránh thiếu sót, sai khác trùng lặp với báo cáo khác, mong thầy cô thơng cảm thiếu sót Ngồi báo cáo có sai sót mong đóng góp ý kiến từ q thầy Em xin chân thành cảm ơn! BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIBICA BIÊN HÒA 1.1 Giới thiệu nhà máy Bibica 1.1.1 Sơ lược công ty Công ty cổ phần kẹo Biên Hịa có tiền thân phân xưởng kẹo nhà máy Đường Biên Hịa (nay cơng ty Cổ Phần Đường Biên Hòa) thành lập từ năm 1990 Tháng 12/1998, theo đinh số 234/1998/QĐ-TTG thủ tướng phủ, phân xưởng Bánh Kẹo Nha chuyển thành cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa Hiện nay, công ty đơn vị sản xuất bánh kẹo lớn Việt Nam với công suất thiết kế 18 bánh/ngày, 18 nha/ngày, 29.5 kẹo/ngày Tầm nhìn sứ mệnh: “ Khách hàng trọng tâm hoạt động chúng tôi” BBC cam kết cung cấp cho khách hàng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, hình thức đẹp hấp dẫn, tất sức khỏe u thích khách hàng Khơng ngừng cải tiến cơng tác quản lí, nâng cao chất lượng sản phẩm vầ dịch vụ, có trách nhiệm với xã hội, bảo vệ môi trường Tầm nhìn thương hiệu: “Bibica trở thành cơng ty bánh kẹo hàng đầu Việt Nam” Hình 1.1: Cơng ty Bibica Biên Hịa Q trình hình thành phát triển Giai đoạn 1990-1993, phân xưởng bánh thành lập mở rộng đến suất tấn/ngày Năm 1994 phân xưởng bánh thành lập với dây chuyền sản xuất bánh bích quy đại đồng nhập từ Anh quốc coa suất tấn/ngày Năm 1995 đầu tư cho phân xưởng sản xuất mạch nha suất 18 tấn/ngày, với công nghệ tiên tiến thủy phân tinh bột enzyme cung cấp cho thị trường loại mạch nha chất lượng cao Năm 1996, phân xưởng bánh kẹo đầu tư mở rộng nâng suất lên đến 21 tấn/ngày Để phù hợp với yêu cầu quản lí, phân xưởng kẹo tách tthanhf phân xưởng: phân xưởng kẹo cứng 12 tấn/ngày, phân xưởng kẹo mềm tấn/ ngày Năm 1997, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất kẹo dẻo công nghệ đại cua Úc với suất tấn/ngày Đầu tư mở rộng nâng cao lực sản xuất phân xưởng kẹo cứng lên 16 tấn/ngày Ngày 01/12/1998, , theo đinh số 234/1998/QĐ-TTG thủ tướng phủ, phân xưởng Bánh Kẹo Nha chuyển thành công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa Năm 1999, đầu tư mở rộng phân xưởng bánh kẹo mềm nâng cao công suất lên 11 tấn/ngày Đầu tư dây chuyền sản xuất thùng catton dây chuyền sản xuất khay nhựa nhằm chủ động cung cấp phần bao bì cho sản xuất bánh kẹo Năm 2000, công ty phát triển hệ thống phân phối Hà Nội, Đà Nẵng, TPHCM, Cần Thơ thành lập để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm Cũng khoảng thời gian công ty nhận giấy chứng nhận công ty VN đạt tiêu chuẩn ISO 9002 tổ chức BVQI Anh quốc Đồng thời tong giai đoạn công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack vớ công suất tấn/ ngày Năm 2001, vốn đầu tư lên đến 56 tỷ đồng, mở rộng đầu tư dây chuyền bánh cake, dây chuyền socola, thiết bị sản xuất bánh trung thu Cuối năm 2001, công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh lan cao cấp với công suất 1500 tấn/năm Năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hòa II thành lập Sài Đồng,Gia Lâm, Hà Nội Tháng 10 cơng ty thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ đại Anh quốc sản phẩm nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng xuất sang trường Nhật, Singapore… Năm 2005, công ty mở rộng sang lĩnh vực đồ uống cho sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure Netsure “light” Năm 2014, công ty mạnh dạn đầu tư vào hệ thống ERP Năm 2015, áp dụng thành công MFCA sản xuất, kiểm sốt lãng phí sản xuất ó hiệu triệt để Năm 2017: Đưa dây chuyền sản xuất Kẹo cao cấp Hifat vào hoạt động, cho thị trường sản phẩm Kẹo sữa cao cấp AHHA; Công ty triển khai phần mềm hỗ trợ công tác quản lý doanh nghiệp: Điều độ sản xuất ERP, Báo cáo lãnh đạo BI App bán hàng cho Shop key Cho tới nay, công ty cổ phần Bibica người tiêu dùng bình chọn hàng đầu Việt Nam chất lượng cao suốt 20 năm liên tục Nhà máy Bibica Biên Hòa Là thành viên Công Ty Cổ Phần Bibica, Công ty cổ phần Bibica Biên Hịa Trụ sở cơng ty đặt Khu cơng nghiệp Biên Hịa 1, Đồng Nai Cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007 Sản xuất, kinh doanh gắn với bảo vệ mơi trường, Bibica Biên Hịa có ba phân xưởng sản xuất riêng biệt, phân xưởng Layer Cake chuyên sản xuất bánh lan kẹp kem Dây chuyền bắt đầu đưa vào hoạt động sản xuất năm 2007 với sản phẩm bánh Hura chủ lực, mạnh với nhiều hương vị phân phối hầu hết tỉnh nước Phân xưởng kẹo phân xưởng mạch nha Trong trình sản xuất, cơng ty xây dựng trì thực sách mơi trường, quan tâm chăm sóc trì mảng xanh tạo cảnh quan bóng mát khuôn viên với tỷ lệ xanh chiếm 10% Ngồi ra, cơng ty cịn xây dựng hệ thống xử lý nước thải khí thải lị đạt tiêu chuẩn theo quy định thực tốt công tác quản lý chất thải rắn 1.1.2 Sản phẩm công ty Công ty sản xuất ba chủng loại sản phẩm cho thị trường: Sản phẩm bánh: Có nhóm bánh bích quy, cookies, snack, bánh ktơi với 73 sản phẩm khác thành phần nguyên liệu hình thức đóng gói Doanh thu từ mặt hàng chiếm 30% tổng số doanh thu cơng ty Sản phẩm kẹo: Gồm loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo với 45 loại với thành phần ngun liệu hình thức đóng gói khác Sản phẩm kẹo sản phẩm chủ lực công ty, chiếm 60% tổng doanh thu Cơng ty có lợi ngun liệu sản xuất kẹo nha, công ty trực tiếp sản xuất nguyên liệu khác có nguồn gốc từ tự nhiên dễ dàng mua nước Sản phẩm nha: sản xuất chủ yếu làm nguyên liệu cho sản xuất bánh kẹo nội công ty, phần cịn lại bán cho cơng ty ngành chế biến sữa kem tươi như: Nestle’, Vinamilk, Sản phẩm xuất kh ẩ u qua số nước khu vực Indonesia, Malaysia 10 Lên men: chủng khuẩn L.casei Shirota nuôi cấy thử nghiệm phịng thí nghiệm, cho vào bồn lên men, lên men nhiệt độ 37 Sau thời gian lên men, bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống lúc dịch bồn đặc sệt Sau hỗn hợp đồng hóa Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau đồng hóa chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường Mục đích giai đoạn để trung hịa vị chua sản phẩm sau lên men, đồng thời đường nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L casei Shirota sống thời hạn sử dụng Bồn phối trộn: hổn hợp pha loãng với nước cất vô trùng (đã xử lý tia UV) Tạo chai: chai nhựa polystyrene sản xuất nhà máy máy tạo chai Các hạt nhựa polystyrene đun nóng tạo khn dạng chai Yakult Sau đó, chúng chuyển qua bồn chứa lớn vơ trùng cho công đoạn In nhãn: tên Yakult thông tin quan trọng khác, bao gồm thành phần dinh dưỡng in lên chai Chiết rót sản phẩm: chai làm đầy với 65ml Yakult Sau chai đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng phun lên nắp mà sau đóng vào chai Đóng gói: chai bao lại thành lốc lớp nhựa mỏng polypropylene Và 10 lốc đóng gói thành thùng Bảo quản: thành phẩm cuối vận chuyển đến kho lạnh 5°C sản phẩm lưu kho ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước phân phối đến tay người tiêu dùng Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu kiểm tra, bao gồm tất cơng đoạn qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L casei Shirota, kiểm tra có diện chất gây hại hay khơng, có đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh đặt cho sản phẩm sữa uống lên men hay khơng, phân tích thành phần, độ axít, hương vị, Tại Việt Nam, nguyên liệu trước đưa vào sản xuất phải kiểm nghiệm cho phép Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Phân phối sản phẩm: sau sản phẩm kiểm tra chất lượng, sau phân phối đến trung tâm Yakult vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng tốt 24 Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Có màu vàng sáng Mùi Mùi đặc trưng chua lên men sữa VK lastic, có vị giống đường Trạng thái Dạng lỏng, nước không bị tách lớp, không bị lắng cặn đáy chai Côn trùng sống nhìn thấy Khơng có mắt thường xác côn trùng Bảng 3.1: tiêu cảm quản sữa Yakult 2.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở 25 TT Yêu cầu Thực trạng Đánh giá KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN Vệ sinh môi trường: Môi trường xung quanh không nguồn 1.1 lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên liệu Khu vực sản xuất đặt phịng kín, ngăn cách Đạt với khu vực khác Các nguồn thực phẩm sản xuất cách vệ sinh: Xem xét tác động tiềm ẩn đến an toàn 1.2 Các thiết bị đại, thực phẩm hoạt động trước chế thường xuyên theo dõi Đạt biến bao gồm xác định điểm/công đoạn giám sát tồn mối nguy đáng kể có biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm soát Xử lý, bảo quản vận chuyển: Các quy 1.3 trình xây dựng đảm bảo: Nguyên liệu, phụ gia, - Loại sản phẩm thành phần sản phẩm chất hỗ trợ sửa dụng phải mô tả để đảm bảo phù hợp cho sản xuất có nguồn gốc rõ tiêu dùng; - Xử lý nguyên liệu bị từ chối điều ràng Bao bì đảm bảo chắt chắn, kiện vệ sinh; Đạt - Bảo vệ sản phẩm thành phần cấu không nhiễm chất độc Bao bì khơng gây ảnh thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn hưởng đến chất lượng động vật gây hại, chất gây ô nhiễm an tồn thực phẩm, vật lý/ hố học/vi sinh chất bị Có kho bảo quản đảm cấm khác trình xử lý, lưu trữ bảo yêu cầu vận chuyển -Nhà vệ sinh bố trí riêng biệt với khu vực sản Việc làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá xuất nhân cần có sẵn phương tiện -Hệ thống thơng gió bố trí 26 2.4 Nhận xét – Kiến nghị Chuyến thực tế giúp trang bị cho em kiến thức thực tế thú vị phát huy động tìm tịi học hỏi, chủ động nắm kiến thức thực tế từ ngồi giảng đường đại học Qua chuyến em biết nhiều thứ, biết tiêu chuẩn vè an toàn thực phẩm mà nhà máy Yakult áp dụng tiêu chuẩn CODEX HACCP 2003, ISO 22000: 2005, ISO 14001:2015, OHSAS 18001: 2007 Khi vào nơi sãn xuất em nhìn thấy trình sản xuất công ty sản phẩm dinh dưỡng Yakult tiên tiến, đại, nghiêm ngặt, đem lại hiệu cao sản xuất, với 90% thiết bị máy móc điều tự động hóa cao khơng cần sử dụng nhiều nhân công, giám sát vô tỉ mỉ, công đoạn diễn vô nhịp nhàng Đặc biệt sử dụng sơn chống bụi phù hợp với nhà máy sản xuất thực phẩm đảm bảo vệ sinh Cùng với xếp có logic, gọn gàng, từ khu văn phòng, khu giới thiệu đến khu sản xuất Những anh chị hướng dẫn nhân viên cơng ty điều mang phong thái mang tính trách nhiệm hoàn hảo sản phẩm mà họ làm ra, ấn tượng bước vào Yakult Đó phong thái mơi trường làm việc Nhật Bản Phịng kiểm tra chất lượng sản phẩm, nguyên liệu trước đưa vào sản xuất phải kiểm nghiệm cho phép Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Nói chung, chuyến thực tế đầy thú vị Một hội tham quan hiểu biết nguồn gốc nhiều lợi ích mà sữa Yakult đem lại cho sức khỏe người Cảm ơn nhà trường giúp chúng em có chuyến thực bổ ích Những kiến thức thu thập giúp nhiều cho việc học tập công việc tương lai sau Hi vọng năm tới nhà máy Yakult tạo nhiều sản phẩm tốt cho sức khỏe người giới nói chung Việt Nam nói riêng 27 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH 3.1 Giới thiệu tổng quát công ty Ajinomoto 3.1.1 Lịch sử hình thành “Từ ước vọng cải thiện dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản hiểu vị ngon kích thích tiêu hóa, Tiến sĩ Kikunae Ikeda (1864 – 1936) trường Đại học Hoàng gia Tokyo phát minh bột vào năm 1908.” TS Ikeda cho rằng, bên cạnh vị ngọt, chua, mặn đắng, cịn có vị đặc trưng khác tồn thực phẩm măng tây, cà chua, phô mai, thịt dashi – nước dùng đặc trưng người Nhật chế biến từ tảo bẹ (konbu) Năm 1908, ông xác định nguồn gốc chất tạo vị tảo bẹ, glutamate - loại axit amin cấu thành nên chất đạm tồn phổ biến thực phẩm Ông đặt tên cho vị “Umami” (trong tiếng Nhật có nghĩa “vị ngon”) Năm 1909, ông hợp tác doanh nhân Saburosuke Suzuki để sản xuất bột quy mơ thương mại, thức xuất thị trường với tên gọi AJI-NO-MOTO®, tiếng Nhật có nghĩa Tinh chất vị Đây cột mốc khởi đầu cho đời Tập đoàn Ajinomoto lớn mạnh toàn cầu ngày Hình Nhà máy Ajinomoto Long Thành Tập đồn Ajinomoto có 136 cơng ty 20 cơng ty thành viên khắp giới, hoạt động ba lĩnh vực Thực phẩm, Axit amin Dược phẩm & Sức khỏe Nhà máy sản xuất Tập đoàn có mặt 22 quốc gia vùng lãnh thổ giới Với mạng lưới phân phối rộng khắp làm việc hiệu quả, sản phẩm Tập đoàn 28 phân phối tới 130 quốc gia vùng lãnh thổtrên giới Ajinomoto trở thành tập đoàn toàn cầu lớn mạnh với đội ngũ nhân viên 27.000 người Ngày 23/9/2008, Nhà máy Ajinomoto Long Thành, nhà máy thứ hai Công ty Ajinomoto Việt Nam, khánh thành Khu Công Nghiệp Long Thành, tỉnh Đồng Nai Khởi công xây dựng từ tháng năm 2007, Nhà máy Ajinomoto Long Thành thức vào hoạt động từ tháng năm 2008 Nhà máy Ajinomoto Long Thành rộng hecta, gồm nhiều hạng mục văn phịng, xưởng sản xuất, xưởng đóng gói, trạm cung cấp điện - nước, trung tâm phân phối,… Tổng vốn đầu tư nhà máy đạt 11 triệu la Mỹ với thiết bị máy móc hồn tồn đại, áp dụng cơng nghệ sản xuất tiên tiến Nhật Bản Nhà máy Ajinomoto Long Thành vào hoạt động góp phần đáng kể vào việc thực kế hoạch mở rộng sản xuất, đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm cung cấp cho người tiêu dùng Việt Nam Không dừng lại việc trở thành nhà máy sản xuất gia vị chất lượng cao, Nhà máy Ajinomoto Long Thành tương lai nơi giao tiếp trực tiếp với khách hàng, lắng nghe ý kiến thỏa mãn yêu cầu khách hàng, qua góp phần nâng cao sức khỏe chất lượng sống người Công ty đưa thị trường nhiều loại sản phẩm chất lượng cao phục vụ nhu cầu người tiêu dùng hạt nêm cô đặc Aji-ngon, bột cao cấp Aji-plus, giấm ăn LISA, mayonnayse LISA Trong trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường đặt lên hàng đầu Hệ thống xử lý nước thải công ty lắp đặt theo công nghệ tiêu chuẩn Nhật Bản Bằng phương pháp xử lý vi sinh lắng lọc, nước thải công ty đảm bảo đạt tiêu chuẩn môi trường theo quy định nhà nước Công ty Ajinomoto tự hào doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đạt chứng ISO 14001 hệ thống quản lý môi trường Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu đạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 3.1.2 Các sản phẩm nhà máy Ajinomoto long thành 29 Tại Việt Nam, công ty sản xuất loại sản phẩm thực phẩm sản phẩm hộ trợ nông nghiệp: Sản phẩm thực phẩm: Bột ngọi Ajinomoto Ajinomoto plus; Hạt nêm Aji-ngon hạt nêm thịt gà Ajinomoto; Gia vị lỏng nước sốt Mayonnaise Aji-mayo, nước tương Phú Sĩ giấm gạo Lisa; Các loại gia vị nêm sẵn bột chiên giòn Aji-quick; Cà phê lon, cà phê hòa tan, trà sữa hào tan mang nhãn hiệu Birdy; Sản phẩm hộ trộ nông nghiệp: Phân loại hữu sinh học AMI-AMI; Phân bón AJIFOL; Nguyên liệu thức ăn chăn ni AJITEIN FML; Hình 3.1: Một số sản phẩm Ajinomoto 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm thịt Aji ngon 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất hạt nêm thịt 30 Hình 3.1: Sơ đồ trình sản xuất hạt nêm từ thịt 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ  Chọn nguyên liệu: với chất lượng yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm 31  Rã đơng: Rã đơng q trình phục hồi trạng thái thực phẩm trước lạnh đơng Trong q trình rã đông xãy tượng tan chảy tinh thể nước đá cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào Sản phẩm sau rã đông có tính chất hồn tồn giống trước chưa lạnh đông Mức độ trạng thái phụ thuộc vào q trình lạnh đơng bảo quản rã đơng Mục đích: Nâng nhiệt độ khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi tính chất ban đầu nguyên liệu trước đem bảo quản lạnh đơng Các biến đổi ngun liệu: - Vật lí: Nhiệt độ thịt tăng dần - Hóa học: Một số chất hòa tan muối, peptide, amino acid, vitamin, protein tan ước, Lượng nước tự tăng nước liên kết tế bào giảm - Hóa lí: Các tinh thể đá tan dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho trình xay thô Nước trạng thái rắn chuyễn sang trạng thái lõng Khả hút nước tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu, làm lạnh đông chậm, khả hút nước tế bào giảm, làm lạnh đông nhanh đẩm bảo điều kiện theo bảo quản tốt tế bào có khả hút ẩm trở lại giữ ẩm - Sinh học: Một số vi sinh vật chịu đựng tốt phát triển , hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào, - Cảm quan: Thịt trở nên mền hơn, xơ thô Các yếu tố ảnh hưởng:  Nhiệt độ bảo quản  Tốc độ cấp đông  Thời gian bảo quản  Loại nguyên liệu  Sự tái nhiễm  Gia nhiệt: hầm xương thịt đến mềm để lấy hết vị xương thịt, công đoạn tái lại giai đoạn nấu nước dùng người nội trợ gia đình quy mơ cơng nghiệp Làm nóng khối ngun liệu nhờ tượng trao đổi nhiệt, tạo điều kiện tách chất béo khỏi nguyên liệu để thực trình ly tâm 32 Hình 3.2: Qúa trình gia nhiệt  Xương ống xương sườn chần qua nước sôi hầm nồi áp xuất để chiết suất hết vị từ xương  Cùng lúc thịt hầm liên tục để thịt thật mềm xuất hết chất từ thịt Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: Nhiệt độ tăng truyền nhiệt - Hóa lý: Trạng thái khối thịt thay đổi, xảy phân tách chất béo hòa tan chất tan có thịt - Hóa học: Xảy oxy hóa thủy phân phần chất béo - Sinh học: Vi sinh vật dễ phát triển, thiết bị gia nhiệt yêu cầu phải vệ sinh kĩ để hạn chế tối thiểu phát triển vi sinh vật gây hại - Hóa sinh: Nhiệt độ tăng làm tăng hoạt lực số enzyme có sẵn ngun liệu  Xây thơ: Mục đích: Chuẩn bị cho trình Quá trình nhằm làm kích thước khối thịt để tạo diều kiện cho trình nghiền mịn, phối trộn Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: Cắt đứt mơ liên kết, làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt ma sát - Hóa học: Có thất nước chất dinh dưỡng mô thịt  Trộn với nước hầm thịt /xương: Lấy hết tất vị từ thịt xương trình hầm  Li tâm: 33 Mục đích: tách chất béo khỏi hối thịt, làm giảm đáng kể hàm lượng chất béo có khối thịt Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: Nhiệt độ tăng ma sát trình chuyễn động nguyên liệu, độ nhớt, tỷ trọng thay đổi - Hóa lý: Sự tách pha rắn khỏi pha lõng - Hóa học: Có tổn thất protein, vitamin, khoáng, theo dịch lọc - Sinh học: số vi sinh vật bị loại bỏ theo dịch lọc  Nghiền mịn: Mục đích: Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc thịt, làm tăng diệ tích tiếp xúc chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho trình sau Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: Cắt đứt mơ liên kết, làm giảm kích thước đáng kể khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt ma sát - Hóa học: Có thất nước chất dinh dưỡng mơ thịt - Hóa sinh: Trong thời gian tiếp xúc thiết bị với nguyên liệu, nguyên liệu với môi trường, số vi sinh vật bị nhiễm vào nguyên liệu chế biến Chúng hạn chế cách vệ sinh thiế bị trước sử dụng cách li thiết bị với môi trường xung quanh  Thanh trùng làm nguội:  Cơ đặc: Mục đích: q trình đặc nhằm chuẩn bị cho q trình sấy, giúp làm giảm lượng nước lớn nguyên liệu trước đưa vào sấy, làm giảm chi phí lượng thời gian sấy Đòng thời q trình đặc nhiệt tách bớt nước khỏi nguyên liệu, nồng độ acid amin tăng Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: Hàm lượng acid amin tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng Khối lượng thể tích hoonrc hợp giảm Hoạt độ nước hỗn hợp giảm nhiệt độ sôi hỗn hợp tăng - Hóa học: Dưới tác dụng nhiệt q trình đặc, thành phần hóa học hoonc hợp phản ứng với bị phân hủy - Hóa lý: Có chuyễn pha nước, nước tồn trạng thái lỏng nguyên liệu trước cô đặc chuyễn thành trạng thái mơi trường bên ngồi Sự bay hỗn hợp chất mùi - Cảm quan: Mùi bị nhạt cấu tử mùi bay Các yếu tố ảnh hưởng: 34 - Nhiệt độ áp suất - Thời gian  Sấy phun: Mục đích: Dịch thủy phân phân tán thành dạng sương mù buồng sấy tiếp xúc trực tiếp với dịng tác nhân sấy, nước bốc nhanh chóng, ta thu bột thịt thủy phân hòa tan Các biến dổi nguyên liệu: - Vật lý: Nhiệt độ tăng cao tạo vùng bề mặt hỗn hợp giảm dần vùng tâm, khuếch tán ẩm xãy chênh lệch ẩm vùng khác bên mẫu hỗn hợp Hình dạng, khích thước, khối lượng, tỷ trọng hỗn hợp thay đổi - Hóa học: Sự phân hủy vitamin nhóm B Sự oxy hóa thủy phân lipid cịn lại hỗn hợp - Hóa lý: Sự bay nước, cấu tử dễ bay nhiệt độ cao Sự chuyễn pha dịch thủy phân protein từ dung dịch dạng lỏng thành dạng bột rắn - Sinh học hóa sinh: Thay đổi không đáng kể - Cảm quan: Làm tăng cường độ màu (nâu) Cường độ vị tăng ẩm giảm  Phối trộn: Mục đích: Tạo điều kiện cho nguyên liệu phân bố vào nhau, tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị cho trình tạo hạt Các biến đổi nguyên liệu: -Vật lý: Trong trình phối trộn, biến đổi quan trọng phân bố đồng thành phần vào nhau, khối nguyên liệu trở nên đồng Nhiệt độ tăng nhẹ  Tạo hạt: Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, tạo hạt cho sản phẩm trông bắt mắt hơn, khối lượng kích thước phù hợp, dễ sử dụng người tiêu dùng Các biến đổi nguyên liệu: - Làm thay đổi hình dạng sản phẩm từ dạng thành dạng hạt Giai đoạn cần phải tạo liên kết giũa hạt bột nên có bổ xung nước, làm độ ẩm khối hạt tăng nhẹ Các yếu tố ảnh hưởng: - Tỷ trọng nguyên liệu - Độ đồng thành phần nguyên liệu - Độ dính sản phẩm  Sấy: 35 Mục đích: Qúa trình sấy làm giảm hoạt độ nước nguyên liệu, độ ẩm lại thất Do đó, ức chế phát triển vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, sấy cịn giúp ta định hình sản phẩm dạng viên, rắn không bị biến dạng Các biển đổi nguyên liệu: - Trong trình sấy, tùy theo phương pháp sấy mà có biến đổi khác Tuy nhiên, biển đổi diễn q trình sấy hạt nêm từ thịt khơng đáng kể, chủ yếu bay ẩm từ tâm nguyên liệu - Các vi sinh vật lẫn nguyên liệu bị tiêu diệt hoạc ức chế ảnh hưởng không đáng kể đến sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng: - Thời gian - Độ ẩm nguyên liệu  Bao gói: Mục đích: Thực phẩm tránh tiếp xúc trực tiếp với môi trường Đối với viên hạt nêm từ thịt, cần ý đến tượng hút ẩm Khi độ ẩm đạt đến khoảng 6% trở lên viên hạt nên hút ẩm, làm giảm tiêu hóa lí, cảm quan, Do đó, vien hạt nên cần bao gói sau q trình sấ Ngoài ra, Tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo hình thức đẹp mắt, hấp dẫn, chống giả mạo sản phẩm Bao bì cịn giúp đưa thơng tin đến khách hàng để lụa chọn sản phẩm theo ý muốn Hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm ( khối lượng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, lượng, hạn sử dụng sản phẩm, ) Các biến đổi: - Hóa lý: Viên hạt nêm có độ ẩm thấp dễ hút ẩm, cịn hấp phụ mùi lạ từ vật liệu đóng gói, thực phẩm hay vật liệu khác - Hóa học: Sự oxy hóa làm hương vị khối hạt nêm nên xảy độ ẩm thấp có mặt khí oxy Phản ứng sẫm màu, phản ứng phân hủy chất mùi, phản ứng thủy phân xãy khooid hạt nêm hút ẩm - Cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị, mùi bị dần theo thời gian bảo quản Các yêu cầu: - Bài khí - Ghép kín 3.3 Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở 36 TT Yêu cầu Thực trạng Đánh giá KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN Vệ sinh môi trường: Môi trường xung quanh không nguồn 1.1 lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên liệu Khu vực sản xuất đặt phịng kín, ngăn cách Đạt với khu vực khác Các nguồn thực phẩm sản xuất cách vệ sinh: Xem xét tác động tiềm ẩn đến an toàn 1.2 Các thiết bị đại, thực phẩm hoạt động trước chế thường xuyên theo dõi Đạt biến bao gồm xác định điểm/công đoạn giám sát tồn mối nguy đáng kể có biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm soát Xử lý, bảo quản vận chuyển: Các quy 1.3 trình xây dựng đảm bảo: Nguyên liệu, phụ gia, - Loại sản phẩm thành phần sản phẩm chất hỗ trợ sửa dụng phải mô tả để đảm bảo phù hợp cho sản xuất có nguồn gốc rõ tiêu dùng; - Xử lý nguyên liệu bị từ chối điều ràng Bao bì đảm bảo chắt chắn, kiện vệ sinh; Đạt - Bảo vệ sản phẩm thành phần cấu không nhiễm chất độc Bao bì khơng gây ảnh thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn hưởng đến chất lượng động vật gây hại, chất gây ô nhiễm an tồn thực phẩm, vật lý/ hố học/vi sinh chất bị Có kho bảo quản đảm cấm khác trình xử lý, lưu trữ bảo yêu cầu vận chuyển -Nhà vệ sinh bố trí riêng biệt với khu vực sản Việc làm sạch, bảo dưỡng vệ sinh cá xuất nhân cần có sẵn phương tiện -Hệ thống thơng gió bố trí 37 3.4 Nhận xét – Kiến nghị Chuyến tham quan để lại nhiều ấn tượng cho chúng em, đặc biệt lần tiếp cận với môi trường làm việc người kỹ sư Ngồi việc tiếp thu cơng nghê sản xuất đại, môi trường làm việc thân thiện với mơi trường, anh chị hướng dẫn tận tình cung cấp thơng tin bổ ích, chia sẻ số kinh nghiệm làm việc Sau chuyến tham thực tế chúng em phần hiểu nhà máy, dụng cụ thiết bị đại dùng sản xuất, làm tạo hạt nêm từ thịt Aji ngon đảm bảo chất lượng yêu cầu người tiêu dùng, chúng em trao dồi kiến thức việc làm mộ kĩ sư tương lai, phải khơng ngừng học tập để bắt kịp với xu hướng đại hóa ngày 38 ... qua góp phần nâng cao sức khỏe chất lượng sống người Công ty đưa thị trường nhiều loại sản phẩm chất lượng cao phục vụ nhu cầu người tiêu dùng hạt nêm cô đặc Aji-ngon, bột cao cấp Aji-plus, giấm... phí sản xuất ó hiệu triệt để Năm 2017: Đưa dây chuyền sản xuất Kẹo cao cấp Hifat vào hoạt động, cho thị trường sản phẩm Kẹo sữa cao cấp AHHA; Công ty triển khai phần mềm hỗ trợ công tác quản lý... dùng; - Xử lý nguyên liệu bị từ chối điều ràng Bao bì đảm bảo chắt chắn, kiện vệ sinh; Đạt - Bảo vệ sản phẩm thành phần cấu không thơi nhiễm chất độc Bao bì khơng gây ảnh thành sản phẩm không bị