- Không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất có tính độc hại vượt quá giới hạn cho phép - Không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho [r]
(1)VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bài giảng
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 2020
AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515)
1
AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515) Mục tiêu mơn học
• Hiểu biết tổng qt an tồn thực phẩm.
• Các u cầu việc đảm bảo an tồn vệ sinh Cơng nghiệp thực phẩm.
• Các kiến thức mối nguy ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân, nguy ngộ độc biện pháp phòng ngừa, tăng cường vệ sinh, biện pháp quản lý công nghệ nhằm đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm.
2
1
(2)AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515)
NỘI DUNG MÔN HỌC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 2: Ô NHIỄM SINH HỌC CHƯƠNG 3: Ơ NHIỄM HĨA HỌC CHƯƠNG 4: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CHƯƠNG 5: CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP CHƯƠNG 6: QUẢN LÝ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
3
1 Lê Ngọc Tú chủ biên (2006) Độc tố học vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật
2 Kees van der Heijden, Maged Younes, Lawrence Fishbein, Sanford Miller (1999) International Food Safety Hand book Marcel Dekker,Inc New York
3 Các website thức nhà nước Cục Vệ sinh An toàn
Tài liệu tham khảo
(3)1 Giữa kỳ: báo cáo tiểu luân kiểm tra tự luận - Tối đa SV/nhóm
- Báo cáo tối đa 20 phút Cuối kỳ: tự luận 60 phút
Hình thức thi
5
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515)
CHƯƠNG MỞ ĐẦU
6
5
(4)1.1 AN TỒN THỰC PHẨM LÀ GÌ
7
- Sản phẩm thể rắn lỏng mà người dùng để ăn uống với mục đích dinh dưỡng thị hiếu
- Thực phẩm dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản
Thực phẩm
(5)Là mơ tả thực phẩm theo tiêu chí sau đây:
- Không gây hại cho sức khỏe tính mạng người - Khơng bị hư hỏng
- Khơng chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tạp chất có tính độc hại vượt giới hạn cho phép - Không phải sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người
9
Là tất điều kiện hành động cần thiết để đảm bảo tính an tồn thích hợp thực phẩm tất cơng đoạn trình sản xuất thực phẩm, từ sản xuất nguyên liệu đến sản phẩm người tiêu dùng sử dụng
Vệ sinh thực phẩm (food hygiene)
10
9
(6)Là chắn thực phẩm không gây tác hại cho người tiêu dùng chuẩn bị tiêu thụ theo mục đích đặt
à Thực phẩm an tồn: thực phẩm khơng bị nhiễm chất gây ô nhiễm hàm lượng chúng không vượt qua giới hạn cho phép không gây nguy hại tới sức khỏe người
An toàn thực phẩm (food safety)
11
1.2 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HẬU
(7)Chỉ tất tượng bất bình thường xảy với thể sau ăn uống Hoặc nói cách khác: ngộ độc thực phẩm tượng xuất phản ứng tiêu cực thể sau tiêu dùng thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (food poisoning)
13
Tình hình bệnh liên quan đến thực phẩm khu vực
Ratna Devi Nadarajan, Báo cáo hội thảo KH Quản lý Chất lượng An toàn Thực phẩm QMFS 2019 Hà nội
ASEAN
SEAR B Indonesia; Sri Lanka; Thailand. SEAR D Bangladesh; Bhutan; Democratic People's Republic of Korea; India; Maldives;
Myanmar; Nepal; Timor-Leste
WPR A Australia; Brunei Darussalam; Japan; New Zealand; Singapore.
WPR B Cambodia; China; Cook Islands; Fiji; Kiribati; Lao People's Democratic Republic;
Malaysia; Marshall Islands; Micronesia; Mongolia; Nauru; Niue; Palau; Papua New Guinea;
Philippines; Republic of Korea; Samoa;
Solomon Islands; Tonga; Tuvalu; Vanuatu; Viet Nam
13