Ø Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như. các chất sát trùng[r]
(1)Đ I H C BÁCH KHOA TP.HCMẠ Ọ
KHOA K THU T HĨA H CỸ Ậ Ọ
B MƠN CƠNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
VINS DOUX NATURELS
GVHD: PGS.TS. Lê Văn Vi t M nệ ẫ
SVTH:
Tơ Đình Qn 60902148 Nguy n Tr ng Hi u 60900818ễ ọ ế
(2)VINS DOUX NATURELS
NGUN LI UỆ
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
(3)1. Gi ng nhoố
Muscat of Alexandria Muscat de Frontignant
(4)2. Thành ph n hóa h cầ ọ
v Cu ng nho ố
Ø Ch a kho ng 7880% nứ ả ước.
Ø Tannin (3%) nh hả ưởng không t t đ n mùi v c a rố ế ị ủ ượu. Ø Ch t khoáng (23%).ấ
v H t nho: ch a tannin và d u nho.ạ ứ ầ
(5)Nho
2. Thành ph n hóa h cầ ọ
v Th t nhoị
v Đường: glucose và fructose v i t ng hàm lớ ổ ượng 150 –
250g/l.
v Các h p ch t pectin: h p ch t pectin acid và h p ch t ợ ấ ợ ấ ợ ấ
pectin trung tính.
v Acid h u c : ữ ơ
(6)2. Thành ph n hóa h cầ ọ
v Các h p ch t ch a nit : nit vô c và nit h u c ợ ấ ứ ơ ơ ơ ơ ữ ơ v Enzyme
v Enzyme nhóm oxy hóa khử
Ø Polyphenyloxydase Ø Laccase
Ø Lypoxygenase
v Enzyme th y phânủ
(7)Nho
2. Thành ph n hóa h cầ ọ
v Các h p ch t phenolic: ch y u trong v và h t nhoợ ấ ủ ế ỏ ạ
v Vitamin: vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin
khác…
(8)v Saccharomyces oviformis
v Yêu c u đ i v i n m men rầ ố ấ ượu vang
Ø Có lực lên men cao nước
Ø Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn Ø Kết lắng tốt
Ø Làm dịch rượu nhan
Ø Chịu độ cồn cao độ acid môi trường,
các chất sát trùng
(9)Brandy
v Là rượu vang ch ng c t t rư ấ ượu nho
v Brandy được b sung vào rổ ượu vang v i đ c n 960v/v, ớ ộ ồ
(10)K2S2O5
Ch tiêu ch t l ng kali metabisulfiteỉ ấ ượ
Ch tiêuỉ Đ n vơ ị Giá trị