Bài giảng công nghệ lên men truyền thống nguyễn minh hiền

Công nghệ lên men truyền thống CBGD: Bùi Hồng Quân Biên soạn: Nguyễn Minh Hiền Traditional Fermentation Foods (TFF) Tài liệu tham khảo Công nghệ vi sinh vật tập 2, PGS-TS Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh ứng dụng, PGS-TS Trần Minh Tâm Food microbiology, William C.Frazier Applications of biotechnology to traditional fermented foods (http://www.nap.edu/catalog/1993.html) ………………… • • • • • • • Tài liệu tham khảo (tt) • Bamforth C.W Food, Fermentation and Micro-organisms, Blackwell Publishing, USA, 2005 Hutkins R.W Microbiology and Technology of Fermented Foods, Blackwell Publishing, USA, 2006 Elmer H Marth, Applied dairy microbiology, Second edition Springer, Wine microbiology practical and procedures, 2007 Springer, Modern techniques in the microbial ecology of fermented foods, 2008 Elsevier, Handbook of culture media for food microbiology, 2003 The microbiology of safe food, Blackwell Publishing, USA, 2000 Practical food microbiology, 3rd edition, Blackwell Publishing, USA, 2003 ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP CỦA SV ĐIỂM QUÁ TRÌNH (30%) 1.1 KIỂM TRA 15 PHÚT (15%) 1.2 BÁO CÁO SEMINAR (15%): chọn phương án sau 1.2.1 Chọn báo tiếng Anh, dịch sách liên quan tới môn học để đọc hiểu thuyết trình power point (4sv/nhóm) 1.2.2 Chọn báo tiếng Việt liên quan tới môn học để đọc hiểu thuyết trình power point (2sv/nhóm) 1.2.3 Chọn đề tài thực liên quan tới môn học để đọc hiểu thuyết trình power point (4sv/nhóm) 1.2.4 Làm tập GV giao ĐIỂM THI KÊT THÚC MÔN HỌC (70%) Thi viết tự luận NỘI DUNG CHI TIẾT PHẦN HỌC Chương Mở đầu Chương 2: Các sản phẩm LMTT từ đậu nành Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống Chương 4: Các sản phẩm lên men lactic Chương 5: Các sản phẩm lên men acetic Chương 6: Các sản phẩm thủy phân protein Chương 7: Lên men trà, cà phê, cacao Chương 8: Lên men ngũ cốc Chương 9: Giống khởi động công nghệ LMTT Chương 1: MỞ ĐẦU GIỚI TIỆU CHUNG VỀ TFF 1.1 Lịch sử 1.2 Phân loại 1.3 Đặc điểm VAI TRÒ CỦA QUÁ TRÌNH LM TRONG TFF ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LM TỚI THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TFF 3.1 Sự thay đổi chất hòa tan 3.2 Sự thay đổi axit amin vitamin 3.3 Sự thay đổi thành phần không mong muốn 3.4 Sự thay đổi giá trị sinh học VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA TFF 4.1 Thực phẩm lên men truyền thống có an toàn? 4.2 Làm để khắc phục? TFF TRONG TƯƠNG LAI TFF – Giới thiệu chung Lịch sử - Lên men pp mà loài người sử dụng để chế biến bảo quản thực phẩm - Ở Đông Nam Á, Trung Quốc coi nôi thực phẩm lên men từ nấm mốc - Ở Châu Phi, Ai Cập nước biết đến với việc ủ bia rượu, kết hợp ủ bia rượu – làm bánh mỳ Babylonia's table (6000 BC): Describe the beer preparation TFF – Giới thiệu chung Submerged culture fermentations Phân loại Solid substrate fermentations Submerged culture fermentations (SCFs): rượu, nước tương Hoạt động VSV xảy pha lỏng, mật độ sinh khối thấp Solid substrate fermentations (SSFs): tempeh, miso, natto VSV phát triển sản phẩm hình thành bề mặt chất rắn TFF – Giới thiệu chung Phân loại SINH KHỐI VSV CÁC SP TRAO ĐỔI CHẤT (biomass): protein đơn bào SP TĐC BẬC 1: acid amin, (SPC), men bánh mì, giống vitamin, acid citric … khởi động (starter), thạch SP TĐC BẬC 2: enzyme VSV, dừa… kháng sinh… Cơ chất Tế bào (biomass) SP lên men: rượu, acid lactic… (lên men kỵ khí) Cơ chất TFF – Giới thiệu chung Sản phẩm + Tế bào (SP TĐC) Đặc điểm • Sản phẩm lên men với tham gia VSV tự nhiên VSV đóng vai trò quan trọng TFF • Sản xuất thủ công, quy mô nhỏ, suất không cao • Không kiểm soát trình, chất lượng chưa ổn định chưa đồng • Mang sắc ẩm thực, kinh nghiệm, văn hóa dân tộc • Có trao đổi thực phẩm lên men truyền thống nước giới TFF – Vai trò trình lên men VAI TRÒ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG TFF • Tạo sản phẩm • Là hình thức bảo quản nguyên liệu • Tăng giá trị dinh dưỡng • Làm giảm nhân tố không mong muốn có nguyên liệu ban đầu • Sản phẩm an toàn • Cải thiện hình thức mùi vị số sản phẩm • Tận dụng nguyên liệu không bán • Giảm chi phí lượng CB (đun nấu) TFF – Ảnh hưởng trình lên men ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỚI THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TFF Sự thay đổi chất hòa tan o VSV tiết enzyme vào chất, chuyển hóa hợp chất phức tạp thành thành phần đơn giản (đường đơn, axit amin…) o Đây chuyển hóa bên thể VSV sản phẩm trao đổi chất bậc Sự thay đổi axit amin vitamin o Các TFF có tăng nhẹ axit amin không thay so với nguyên liệu ban đầu o Hàm lượng vitamin thực phẩm lên men bảo toàn có phần gia tăng TFF – Ảnh hưởng trình lên men Sự thay đổi thành phần không mong muốn VSV có khả thủy phân phytic axit, trypsin, lectin giảm lượng đáng kể chất kháng dinh dưỡng giai đoạn đầu trình lên men Sự thay đổi giá trị sinh học o Quá trình lên men tăng số lượng protein hòa tan, axit amin, giảm chất kháng dinh dưỡng có ảnh hưởng xấu tới trình tiêu hóa o Các sản phẩm lên men tốt cho hệ tiêu hóa TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm VẤN ĐỀ AN TOÀN CỦA TFF Thực phẩm lên men truyền thống có an toàn? o Nguy từ nguyên liệu chế biến o Nguy từ nhà sản xuất o Nguy từ trình lên men TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm Nguy từ nguyên liệu - Chợ bán thịt gia cầm VN TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm Nguy từ nguyên liệu - Rau sau thu hoạch Đồng Sông Cửu Long TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm Nguy từ nguyên liệu - Chợ MAHOGANY – Philippines TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm Nguy từ cở sở chế biến sở chế biến nem chua VN TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm “Tip of the iceberg” TFF – Vấn đề an toàn thực phẩm sos VSATTP Food safety 10 Chương 8: Giống khởi động công nghệ lên men truyền thống 8.1 Kiểm soát sản phẩm LMTT Điều kiện để phát triển từ LMTT đến CNLM Các bước để cải tiến công nghệ TPLMTT 8.2 Nguyên tắc giống VSV lên men công nghiệp 8.2.1 Kỹ thuật tạo giống 8.2.2 Kỹ thuật nâng cao chất lượng giống VSV 8.2.3 Kỹ thuật bảo quản giống VSV VSV TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TP TP lên men với tham gia VSV tự nhiên (TP lên men truyền thống) TP lên men với tham gia VSV khiết (TP lên men công nghiệp) Sx thủ công, quy mô nhỏ, Sx quy mô lớn, suất cao suất không cao Chủ động cấy lượng VSV Không kiểm soát vào nguyên liệu trình, chất lượng chưa Kiểm soát trình lên ổn định chưa đồng men, chất lượng ổn định & Mang sắc ẩm thực, đồng kinh nghiệm, văn hóa dân tộc 230 Kiểm soát sản phẩm LMTT Kiểm soát nguyên liệu -Kiểm soát quy trình sx -Kiểm soát chất lượng sp -… Điều kiện để phát triển từ LMTT đến CNLM - Chủ động giống VSV -Thiết bị, nhà xưởng - Kỹ thuật sx …… CÁC BƯỚC ĐỂ CẢI TIẾN CÔNG NGHỆ Bước 1: Phân tích trình công nghệ (quy trình sản xuất) Câu hỏi 1: Trong công nghệ bao gồm trình nào? Các trình thuộc thiết bị, sinh học, hóa học…) Câu hỏi 2: Vai trò chuyên môn đâu? Bước 2: Phân tích trạng Câu hỏi 1: Quá trình sinh học gì? (thuộc nhóm nào?) Câu hỏi 2: Quá trình mức độ Việt Nam, giới? Bước 3: Biện pháp giải quyết? Bước 4: Tổ chức thực 231 Yêu cầu giống VSV CNLM Phải có tốc độ sinh trưởng phát triển mạnh, Phải tạo sp có suất sinh tổng hợp cao, chất lượng tốt Phải có tính thích nghi nhanh điều kiện sx CN Phải có khả chống chịu lại VSV tạp nhiễm Phải có kích thước đủ lớn, thuận tiện cho trình lắng, lọc, tinh chế sau Sản phẩm sinh khối dễ tách khỏi môi trường nuôi cấy Chủng VSV bảo quản dễ dàng, tồn đặc tính suốt thời gian sử dụng Có khả thay đổi đặc tính kỹ thuật di truyền để cải thiện, nâng cao suất Không tạo thành sản phẩm không mong muốn Kỹ thuật tạo giống Phân lập tự nhiên PP PL đk sx công nghiệp Nguyên tắc Tạo giống VSV (áp dụng kỹ thuật di truyền) Ưu điểm Nhược PL có chất, có VSV nguồn VSV phong Tốn thời gian, tự nhiên phân giải chất phú đa dạng hoạt lực VSV thấp PL Tính thích nghi cao sx CN Hiệu cao, VSV / quen với điều kiện sx công nghiệp 232 Các trung tâm lưu trữ giống giới Việt Nam ABBOTT: Abbott Lab, North Chicago, III.60064, USA ATCC: America Type Culture Collector, 12301, Parklaw Drive Rockvill Md20852, USA HIR: Food and Fermentation Divisio, Hokkatdo Profectural Industrial Research Institute Saporo, Japan FERM: Fermentation Research Institute, Agency of Industrial Science and Technology Ministry of Industrial Trade and Industry, Chiba, Japan VTCC, IMBT, National University, HaNoi, VietNam vtcc@vnu.edu.vn; www.biotechvnu.edu.vn (Ngân hàng giống quốc gia, HN) Bảo tàng giống: www.bacteriummuseum.org Kỹ thuật nhân giống Nhân giống PTN Nhân giống quy mô sx lớn PPnhân giống khởi động truyền thống đại 233 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nhân giống Thành phần chất MT nhân giống (không chứa chất kháng sinh, chất ức chế) Penicillin, chloramphenycol … ức chế sinh trưởng VK lactic Nồng độ chất MT nhân giống Nồng độ đường muối cao tăng p thẩm thấu ức chế VSV pH: chọn pH MT nhân giống = pHop VSV pH ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào tích điện khác làm cho hoạt độ loại enzyme VSV thay đổi pH ảnh hưởng đến phân ly chất dinh dưỡng có MT Nhiệt độ: chọn To nhân giống = Toop VSV Kỹ thuật kiểm tra chất lượng giống VSV Quan sát đại thể Quan sát vi thể Kiểm tra hoạt lực giống VSV (thoái hóa) Giống VSV bị tạp nhiễm, thoái hóa phải phân lập lại thay giống khác Kiểm tra độ giống thường xuyên (bị nhiễm từ ống gốc) Khử trùng MT dinh dưỡng; với MT có bào tử cần khử trùng triệt để Ví dụ diệt bào tử Bac subtilis 1800C/60’ - 90’ (Bị nhiễm qt nhân giống) Giống VSV bị thoái hóa: tác động môi trường bên tác động sp TĐC VSV tiết 234 Kỹ thuật nâng cao chất lượng giống Huấn luyện thích nghi giống vi sinh vật Mọi VSV có khả thích nghi cao với môi trường Những tác động môi trường lặp lặp lại nhiều lần tạo nên tính thích nghi bền vững Khi tạo tính thích nghi VSV phải trì tác động mức độ tạo tính thích nghi Đặc điểm không bền Yêu cầu: người thực phải có tính kiên trì Khuẩn lạc nấm men Hansen Agar có hàm lượng đường 26, 28% (phương pháp huấn luyện giống) Đột biến VSV Đột biến tác nhân vật lý ( tia U.V): Tia U.V sử dụng rộng rãi công nghệ chọn giống VSV Tia U.V có khả tạo đột biến có chất lượng cao chủng loại ban đầu hàng trăm lần Tia U.V λ=260nm thường gây đột biến điểm cao Đây loại xạ không ion hóa gây biến đổi base chứa nitơ gen Đột biến tác nhân hóa học (kháng kháng sinh): Dùng môi trường có kháng sinh để tìm dạng đột biến bền vững (kháng kháng sinh) Trên môi trường này, tế bào mẫn cảm với kháng sinh bị giết chết, tế bào đột biến đối kháng tồn 235 Số lượng khuẩn lạc/ nồng độ kháng sinh MT nuôi cấ 10-7 (ko bổ sung 0,01mg/ml Nhóm kháng sinh) 34 58 107 Nhiễm Nhiễm 0,1mg/ml 0,5mg/ml 5 Không xuất khuẩn lạc TN tiến hành với vk E.coli Nuôi cấy E.coli nồng độ pha loãng 10 -1 môi trường bổ sung kháng sinh Lai giống nấm men Nguyên tắc: Từ giống nấm men giống ta tạo giống nấm men có đặc tính loài ban đầu cách cho chúng tiếp xúc với điều kiện thí nghiệm Nhược điểm: •Tỷ lệ thành công không cao •Sự pha trộn đặc tính di truyền lòai định •Các giống VSV khác tiến hành trình lai giống Ưu điểm: đơn giản, dễ thực 236 Cách thực lai giống nấm men Cấy giống men vào môi trường đầy đủ M1(môi trường lỏng) Ủ 24h Cấy giống hỗn hợp vào môi trường thạch tối thiểu M2 M1 (thạch bằng) Ủ ngày Hai giống nấm men lai với M2 xuất khuẩn lạc Kiểm tra giống thu nhận có phải lưỡng bội thể cách: Cấy khuẩn lạc môi trường M2 vào môi trường Thạch acetat (M3) Ủ 48h Làm tiêu bản, quan sát kính hiển vi, thấy nang chứa bào tử (tế bào lưỡng bội thể) chứng tỏ lai thành công Kiểm tra tính trạng cần quan tâm Sử dụng kỹ thuật di truyền đại Kỹ thuật biến đổi gen để tạo sinh vật có tính trạng đích theo ý muốn 237 Lên men công nghiệp –Kỹ thuật nâng cao chất lượng giống VSV Súng bắn gen Kỹ thuật bảo quản giống VSV Mục đích: đảm bảo tính chất giống (duy trì gần nguyên vẹn đặc tính ban đầu giống VSV trước lúc cất giữ) đủ tiêu chuẩn cho trình sản xuất Nguyên tắc: làm chậm trình hô hấp trao đổi chất VSV, đồng thời ngăn cản sinh sản chúng Phương pháp: Bước 1: Tiền bảo quản (thuần hóa giống) Chọn chủng VSV điều kiện giai đoạn tối ưu cho bảo quản Bước 2: Chọn phương pháp thích hợp cho bảo quản 238 Kỹ thuật bảo quản giống VSV (tt) Bảo quản giống thạch nghiêng (cấy truyền định kỳ) Bảo quản giống lớp dầu khoáng Bảo quản giống hạt ngũ cốc Bảo quản giống giấy lọc Bảo quản giống gelantine Bảo quản giống phương pháp lạnh đông BQ giống pp đông khô (được sử dụng ngân hàng giống, quan nghiên cứu lớn) Bảo quản giống thạch nghiêng (cấy truyền định kỳ) Nguyên tắc: đổi tế bào, không gây bất thường Biện pháp: môi trường tối thiểu Nếu môi trường giàu dinh dưỡng, VSV phát triển nhanh thoái hóa nhanh Ưu: đơn giản, dễ thực hiện, tốn kém, thích hợp quy mô nhỏ Nhược điểm: tốn thời gian, thời gian BQ ngắn (1- tháng) Vô tình huấn luyện VSV sống điều kiện lạnh, làm biến đổi giống VSV ban đầu Bảo quản giống lớp dầu khoáng Nguyên tắc: ức chế trình hô hấp VSV VSV yếm khí hiếu khí, hạn chế tiếp xúc với oxy, ngăn tượng nước môi trường VSV Biện pháp: đổ lớp dầu khoáng parafin lỏng Ưu điểm: đơn giản, hiệu cao, thời gian BQ dài (1 năm) Nhược điểm: Có lẫn dầu 239 Bảo quản giống cát, đất sấy khô Nguyên tắc: Sử dụng đất, cát giá thể mang Khi độ ẩm môi trường giảm tối thiểu, VSV không phát triển (Đất cát môi trường tối thiểu) Cách thực hiện: Xử lý đất, cát (rây đều, ngâm HCl H2SO4 đậm đặc 8-12h Rửa vòi nước pH trung tính, sấy đất, cát > 1000C BQ điều kiện vô trùng VSV nuôi môi trường thạch Đổ cát, đất vô trùng vào ống nghiệm, lắc đều, sau rót qua ống nghiệm khác Hàn kín miệng ống Ưu điểm: thích hợp để BQ giống VSV xử lý môi trường, nông nghiệp (phân bón) không đòi hỏi mức độ tinh khiết cao Sử dụng bảo quản giống VSV tạo bào tử Thời gian bảo quản dài (2 năm) Nhược điểm: không dùng sản xuất công nghệ thực phẩm Lên men công nghiệp –Công tác bảo quản giống VSV Bảo quản giống hạt ngũ cốc Nguyên tắc: sử dụng hạt ngũ cốc giá thể mang Thường sử dụng BQ nấm sợi VSV thực phẩm Mục đích: giữ VSV trạng thái tiềm sinh Cách thực hiện: Hạt ngũ cốc rời, hấp chín, nuôi nấm mốc trực tiếp (3 – ngày), sấy t0 < 500C, W [...]... TFF mà vẫn giữ được hương vị và bản sắc dân tộc? 11 TFF – TFF trong tương lai CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TRONG TƯƠNG LAI XÂY DỰNG Ý TƯỞNG Sản phẩm lên men truyền thống giải quyết 3 vấn đề Thực phẩm (dinh dưỡng và TP chức năng) Sức khoẻ Đảm bảo môi trường sống TFF – TFF trong tương lai Thị trường Xã hội Sản phẩm LMTT Công nghệ Chính sách quốc gia 12 TFF – TFF trong tương lai XÃ HỘI -Thói quen tiêu... Sản phẩm cũ: tạo dấu ấn riêng, chất lượng cao hơn Sản phẩm mới: Công nghệ cũ, nguyên liệu mới; Công nghệ mới Chương 2: Các sản phẩm LMTT từ đậu nành 2.1 Giới thiệu về đậu nành 2.2 Tương hột, nước tương 2.3 Chao 2.4 Tempeh 15 2.1 Nguyên liệu đậu nành 2.1.1 Thành phần hóa học của đậu nành 2.1.2 .Công dụng của đậu nành 2.1.3 Các sản phẩm lên men từ đậu nành Nguyên liệu đậu nành E Pr (gr/100 gr) L (gr/100... trường có 5 loại Chao Tàu chính : •Chao trắng lên men ngâm rượu (Winefermented Tofu).(phổ biến nhất, thường khoảng 10% rượu và từ 12-15 % muối •Chao ngâm nước muối (brine fermented), giống loại trên, nhưng không có rượu •Chao đỏ (Red fermented Tofu) Chao được ngâm trong rượu, có thêm gạo đỏ được nghiền nát và cho vào nước ngâm •Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu): loại chao để lâu, có mùi rất nặng... dụng trong quy mô công nghiệp, nhưng yêu cầu phải giữ được bản sắc riêng của sản phẩm Trong tương lai, TFF sẽ được sản xuất nhiều hơn trong quy mô công nghiệp, sẽ kiểm soát được quy trình sản xuất Sản phẩm sẽ tốt hơn, thời gian chế biến sẽ nhanh hơn và sẽ kinh tế hơn Hiện nay, Nhật Bản là một trong những nước đi đầu về sản xuất công nghiệp TFF Làm thế nào để Việt Nam có thể sản xuất công nghiệp TFF mà... gian lên men, giảm sự thủy phân của đậu Ảnh hưởng của VSV Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản 34 Chao –Các hiện tượng hư hỏng Một số hiện tượng hư hỏng của chao Chao bị đắng (thường thấy ở chao bánh) •Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu, protease tổng hợp được không nhiều, khả năng thuỷ phân Pr kém, còn tồn tại các peptit gây vị đắng •Do nhiễm vi khuẩn gây đắng bánh đậu lên men có... chao Hướng phát triển trong tương lai Chao – Giới thiệu chung Khái niệm Là sản phẩm lên men từ đậu hũ do Mucor sp tiết ra enzyme chuyển hóa protein, chất béo, gluxit thành axit amin, axit béo, ester thơm, đường đơn Lịch sử - nguồn gốc – tên gọi Chao có nguồn gốc tại Trung Hoa, xuất hiện vào khoảng Thế kỷ 15 Sau đó được lan truyền qua các nước Châu Á Tên gọi: • Trung Hoa: doufu-ru (Đậu phụ nhũ) • Nhật:... 10% số đối tượng hướng vào: công ty sống Bán được 20% số đối tượng hướng vào: cty phát triển Bán được 40% số đối tượng hướng vào: cty giàu Bán lúc nào? (Kênh phân phối (siêu thị, bán lẻ….) TFF – TFF trong tương lai CHÍNH SÁCH QUỐC GIA Sản phẩm có được chính phủ sở tại hoặc chính phủ nơi tiêu thụ sản phẩm ưu tiên hoặc cấm sản phẩm đó không? 14 TFF – TFF trong tương lai CÔNG NGHỆ Sản phẩm cũ: tạo dấu ấn... thư Phenolic: chống oxy hóa, phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA không bị các TB ung thư tấn công Lycitin làm chậm sự phát triển của TB ung thư, gia tăng trí nhớ, là chất bổ nuôi dưỡng TB não và hệ thần kinh Các TB ung thư không phát triển khi tiếp xúc với genistein (isoflavonese trong đậu nành) Các sản phẩm lên men từ đậu nành Miso Chao Tương (Nước tương, tương hột, tương xay…) Tempeh Natto Natto Miso... quá cao dễ bị nhiễm các vi sinh vật khác 35 Chao – Hướng phát triển Hướng phát triển trong tương lai Sản xuất chao “chất lượng cao”, sản xuất ngắn ngày nhờ vào ứng dụng công nghệ sinh học hiện đại nhưng vẫn dựa trên phương thức cổ truyền TƯƠNG Giới thiệu chung Quy trình thực hiện VSV tham gia vào quá trình Các biến đổi sinh hóa Các yếu tố ảnh hưởng 36 ... sự phát triển của VSV làm thối • Giúp khuẩn ty của mốc mọc lan trên bề mặt và thâm nhập vào miếng chao, tác động phân giải protein thêm thuận lợi Rượu • Tăng thêm mùi thơm cho sản phẩm • Bảo quản và lên men tốt trong cho chao trong môi trường chua mặn yếm khí chậm Chao – Quy trình thực hiện Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng Nước: Nứơc quá cứng sẽ ảnh hưởng tới sự thủy phân protid Yêu cầu độ ... công nghiệp TFF Làm để Việt Nam sản xuất công nghiệp TFF mà giữ hương vị sắc dân tộc? 11 TFF – TFF tương lai CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TRONG TƯƠNG LAI XÂY DỰNG Ý TƯỞNG Sản phẩm lên men truyền. .. rượu truyền thống Chương 4: Các sản phẩm lên men lactic Chương 5: Các sản phẩm lên men acetic Chương 6: Các sản phẩm thủy phân protein Chương 7: Lên men trà, cà phê, cacao Chương 8: Lên men ngũ... kinh nghiệm, văn hóa dân tộc • Có trao đổi thực phẩm lên men truyền thống nước giới TFF – Vai trò trình lên men VAI TRÒ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG TFF • Tạo sản phẩm • Là hình thức bảo quản