Cong nghe len men Ruou vang sui bot

• Chỉ tiêu vi sinh vật: Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Cl.perfrin[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo môn học Công nghệ lên men thực phẩm: Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Phạm Anh Huy- 60901038 Phạm Kim Long- 60901433 Vương Trung Kiên- 60901306 Nguyễn Duy Hiếu- 60900812 Phùng Thanh Hưng- 60901116 NỘI DUNG I- NGUYÊN LiỆU II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I- NGUYÊN LiỆU •Nguyên liệu chính: Nho: Pinot Noir , Chardonnay, Pinot Meunier Nấm men vang: non-Saccharomyces , Saccharomyces cerevisiae • Nguyên liệu phụ & phụ gia:  Nước  Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4)  Saccharose  Acid citric / acid ascorbic  Chế phẩm nấm men malolatic  Bentonite  Lưu huỳnh dioxyt  Alginate  Thạch keo II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1- Ép:  Mục đích: khai thác  Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học  Thiết bị: ép khí nén 2- Sulfite hóa:  Mục đích: chuẩn bị & bảo quản  Các biến đổi: Hóa học, hóa lý  Phương pháp: sử dụng dung dịch metabisulfite 3- Làm dịch nho:  Mục đích: hoàn thiện  Các biến đổi: Vật lý, hóa lý  Thiết bị: ly tâm (900 vòng/phút) 4- Lên men ethanol: Mục đích: chế biến Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị: 5- Lên men malolatic:  Mục đích: chuẩn bị & hoàn thiện  Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học  Thiết bị: thép không gỉ có cấu tạo thiết bị lên men ethanol  Thông số công nghệ: • Nhiệt độ 16 – 18oC • Thời gian: kéo dài từ tuần đến vài tuần 6- Ủ vang nguyên liệu:  Mục đích: hoàn thiện  Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học  Thiết bị:  Thông số CN: 10-150C, 15 tháng trở lên 7- Làm rượu nguyên liệu:  Mục đích: hoàn thiện  Các biến đổi: Hóa lý, sinh học  Thiết bị: lọc khung (áp suất lọc tối đa 4at) 8- Chuẩn bị covée:  Mục đích: chuẩn bị cho lên men lần  Các biến đổi: vật lý, sinh học  Thiết bị:  Thông số CN: to thấp, Lượng saccharose cuvée 20 – 24 g/L 9- Lên men ethanol lần 2:  Mục đích: chế biến  Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học  Thiết bị lên men liên tục:  Thông số công nghệ: • Thiết bị lên men thứ nhất: Nhiệt độ lên men – 7oC Lượng đường sót không quá 6g/l • Thiết bị lên men thứ hai: Nhiệt độ 10 – 12oC Lượng đường sót 3g/l 10- Làm lạnh: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc Các biến đổi: vật lý, hóa lý Thiết bị: trao đổi nhiệt mỏng Thông số công nghệ: – Nhiệt độ làm lạnh: -4oC – Nhiệt độ bồn trữ: -4 oC – Thời gian trữ: 24h 11- Lọc:  Mục đích: hoàn thiện  Các biến đổi: vật lý, hóa lý  Thiết bị:  Thông số CN: – Nhiệt độ rượu quá trình lọc: -3oC – Vận hành môi trường khí CO2: 3,5atm 12- Rót chai & đóng nắp:  Mục đích: chuẩn bị  Các biến đổi: không đáng kể  Thiết bị: 1-Thùng chứa rượu; 2- Van chiết; 3- Pitton nâng chai; 4- Ống dẫn rượu vào thùng chứa; 5- Khí nén; – Van bảo hiểm; – Phaocó van để điều chỉnh áp suất; – Xilanh vòi chiết; – Đầu xilanh 13- Ủ hoàn thiện: III- SẢN PHẨM • Yêu cầu cảm quan: Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ Vị Chua chát, có không có vị ngọt, không có vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục • Các tiêu hóa học: Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 200C ,% (V/V) Hàm lượng metanol l etanol 1000, g/l, không lớn -18 Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn 1,5 3,0 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 Xianua và các phức xianua +, mg/l, 0,1 không lớn Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã công bố nhà sản xuất • Chỉ tiêu vi sinh vật: Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Cl.perfringens, số vi khuẩn 1ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm Giới hạn tối đa 102 10 0 10 • TÀI LIỆU THAM KHẢO – [1] Lê Văn Việt Mẫn ,Công nghệ sản xuất rượu vang , NXB ĐHQG Tp.HCM , – [2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010,1019tr – [3] George D Saravacos , Athanasios E Kostaropoulos ,Hanbook of food processing and equipment , 710pages CHÂN THÀNH CẢM ƠN