công nghệ lên men rượu gò đen

Đại học bách khoa TPHCM HC09TP MỤC LỤC MỤC LỤC 1 Sơ đồ khối 13 13 Sơ đồ thiết bị 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP DANH MỤC HÌNH Hình I.1.1: Một số loại sản phẩm rượu Gò Đen Hình II.1.1: Cấu trúc phân tử amylopectin Hình II.1.2: Nếp lứt .6 Hình II.2.1:Men vi sinh .7 Hình II.2.2: S cerevisiae .8 * Mucor .9 Hình II.2.3: Mucor Hình II.2.4: Rhyzopus .10 Hình IV.1.1: Thùng ngâm gạo nếp 14 Hình IV.2.1: Thiết bị hồ hóa .16 Hình V.5.1: Thiết bị lên men 20 Hình V.5.2: Bố trí thùng lên men 20 Hình V.7.1 Thiết bị chưng cất rượu 24 Hình IV.7.2: Cơ chế chưng cất rượu 25 Hình IV.8.1: Thiết bị tinh lọc độc tố rượu .26 Hình IV.9.1: Sơ đồ hệ thống chuẩn hóa độ rượu 28 Hình IV.10.1 Sơ đồ hệ thống rót rượu, đóng nắp dán nhãn 29 Hình V.1.1 Sản phẩm rượu nếp Gò Đen 31 Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP DANH MỤC BẢNG Bảng II.1.1: Thành phần hóa học gạo nếp Bảng II.2.1: Bài 10 thuốc vị bắc sử dụng bánh men Bảng II.2.2: Bài vị thuốc bắc sử dụng bánh men Bảng V.2.1: Yêu cầu cảm quan 32 Bảng V.2.2: Các tiêu hóa học rượu trắng .32 Bảng V.2.3: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng .33 Bảng V.2.4: Chỉ tiêu vi sinh 33 Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP I GIỚI THIỆU RƯỢU GÒ ĐEN Hình I.1.1: Một số loại sản phẩm rượu Gò Đen Gò Đen tên gọi vùng đất bao gồm xã Mỹ Yên, Long Hiệp Phước Lợi huyện Bến Lức tỉnh Long An Địa danh tiếng với nhiều lò nấu rượu Rượu đế Gò Đen xuất cách gần trăm năm nhiều người ưa chuộng Rượu đế Gò Đen có từ thời Pháp thuộc Ngày ấy, thực dân không cho dân ta nấu rượu hòng độc quyền sản xuất thứ rượu công xi (régie) Rượu công xi nhạt không hợp với vị nên người dân nấu rượu lậu Mỗi vùng người dân nghĩ cách phó Người dân Gò Đen nấu rượu lậu đám đế (một loại cỏ thân cao) nấu xong cho vào bong bóng lợn, bong bóng trâu, giấu chờ bán Rượu đế Gò Đen đời từ tồn cho đến Nguyên liệu để nấu rượu nếp thường nếp than nguyên chất, không lẫn gạo Người dân nơi chăm chút hạt nếp, cục men, động tác chưng cất, pha chế để loại rượu ngon Chọn nếp bước quan trọng đầu tiên: loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùi thơm trắng đục Nếp phải nấu vừa chín, không nhão, không khê, không sống Sau nấu thành cơm nếp, để nguội rắc men vào ủ loại men mài rễ thảo mộc men bí truyền chế từ vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương Sau dỡ để nguội rồi rắc men lên Men bí quyết làm nên chất lượng rượu Sau tẩm men, người ta đem hỗn hợp ủ khạp khoảng ngày, tiếp theo cho thêm nước vào rồi ủ thêm ngày đem cất Phải Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP nhiều thời gian để cất mẻ rượu Bởi rượu nhỏ giọt không chảy ào.Rượu cất từ nếp thường có màu suốt.Rượu cất từ nếp than có màu nâu đỏ II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Nêp 1.1 Thành phần hóa học Bảng II.1.1: Thành phần hóa học gạo nếp Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 13.6 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Chất xơ 0,6 Tro 0,8  Protein: Protein gạo nếp chủ yếu glutelin, lại albumin, globulin prolamin Đây nguồn cung cấp Nitơ quan trọng cho vi sinh vật  Glucid: Glucid gạo nếp chủ yếu amylopectin (99,3%) Amylopectin có cấu trúc mạch phân nhánh gốc α-D-glucose kết hợp với liên kết α-1,4-glucozit, điểm phân nhánh liên kết α-1,6-glucozit Hình II.1.1: Cấu trúc phân tử amylopectin Do cấu trúc phân nhánh nên amylopectin bị hồ hóa tạo thành dung dịch có độ nhớt cao bền vững Nhiệt độ hồ hóa nếp vào khoảng 55-79 oC tùy giống điều kiện canh tác Các enzyme α-amylase nấm mốc có khả thủy phân amylose thấp so với amylopeptin Do hiệu suất lên men gạo nếp lớn so với gạo tẻ Nếp sử dụng công nghệ chế biến nếp lứt (khác nếp than) đặc tính ưu việt sau: Nếp lứt (hay nếp lức) loại nếp xay bỏ vỏ trấu, không xát bỏ lớp cám gạo bên ngoài, giàu Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP dinh dưỡng, đặc biệt vitamin, chất xơ, lipid, chất khoáng… yếu tố sinh trưởng giúp tạo nên trạng thái cân trình chuyển hoá, trao đổi chất thể vi sinh vật Nếu nếp thường sau qua trình xay, giã 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, nửa lượng mangan hầu hết chất xơ cám, nếp lứt, chất không bị 1.2 Chỉ tiêu chọn nguyên liệu  Trạng thái cảm quan:Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màu xám, không sâu mọt, không mốc vàng xanh, đen, mùi vị thơm ngon, mùi vị lạ  Chỉ tiêu hóa lý: • Độ ẩm: không 14% • Số hạt thóc: không 40 hạt/1kg • Tạp chất vô (sạn, cát) không 0,05% • Không có vi nấm độc độc tố vi nấm • Dư lượng thuốc trừ sâu nằm giới hạn cho phép Hình II.1.2: Nếp lứt Men vi sinh Bánh men thuốc bắc loại men rượu chế biến theo phương pháp thủ công Nguyên liệu gạo, men giống, vị thuốc bắc Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình II.2.1:Men vi sinh Men thuốc bắc trộn vị thuốc bắc với bột gạo Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ, trộn với bột bánh men theo tỷ lệ thuốc bắc, bột gạo 1:10 Tùy theo kinh nghiệm người làm rượu, mà tỉ lệ thay đổi để chất lượng rượu tốt hơn, mùi vị không nồng Ngoài ra, dùng thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường dùng – 10 vị Vai trò thuốc bắc tạo tính kháng khuẩn chống tạp khuẩn, tạo cho rượu có mùi đặc trưng Hơn nữa, bổ sung vị thuốc bắc có nghĩa cung cấp thêm dinh dưỡng đồng thời chất kích thích sinh trưởng cho nấm men Một số thuốc bắc sử dụng nấm men: Bảng II.2.1: Bài 10 thuốc vị bắc sử dụng bánh men Tên vị thuốc Nhục đậu khấu Bạch truật Nhục quế Thảo Cam thảo Bạc hà Tế tân Uất kim Tiểu hồi Khung Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Khối lượng (g/100g bánh men) 2 2 2 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Bảng II.2.2: Bài vị thuốc bắc sử dụng bánh men Tên vị thuốc Nhục đậu khấu Bạch truật Nhục quế Thảo Cam thảo Bạc hà Tế tân Tiểu hồi Khối lượng (g/100g bánh men) 2 3 2 Bánh men thuốc bắc có chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc giống vi khuẩn, nấm men nấm mốc (nấm sợi) Quá trình sản xuất ruợu Gò Đen dựa phương pháp Amilo sau: - Vi sinh vật: Mucor/Rhizopus S cerevisiae - Quá trình thủy phân tinh bột lên men diễn thiết bị Vì khái quát loại vi sinh vật dùng sản xuất rượu Gò Đen sau a Nấm men: Các giống lên men rượu nấm men cần có số tính chất sau: • Có sức phát triển mạnh tiến hành lên men • Có thể tiết hệ enzyme nhiều để lên men nhanh chóng • Có khả chịu độ cồn cao trình lên men • Chịu môi trường có độ acid cao • Có thể lên men nhiệt độ tương đối cao Trong gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men Chúng gồm chi khác nhau: Endomycopsis Saccharomyces Ở ta quan tâm tới Saccharomyces loại nấm men chủ yếu cho sản xuất rượu Gò Đen  Hình thái: Saccharomyces loài nấm men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu hình cầu, ovan,… Kích thước nấm men đơn bào - 8μm, nấm men dạng sợi - 10μm Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử Loại nấm men sử dụng sản xuất rượu Gò Đen S cerevisiae  Hình II.2.2: S cerevisiae Sinh trưởng: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Loài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo điều kiện  Trong điều kiện có oxy, nấm men phát triển sinh khối  Trong điều kiện oxy, chuyển đường thành rượu Saccharomycescerevisae có khả lên men nhiều loại đường khác glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose Chúng đáp ứng yêu cầu cần thiết chủng nấm men rượu, có nghĩa chúng có khả chịu độ acid khả lên men rượu nhiệt độ cao khoảng 36 – 40oC Trong đó, nhiệt độ lên men thích hợp 28 – 32oC, nhiệt độ tối thiểu 2-3oC, pH tối ưu 4.5-5 Đặc trưng nấm men có khả chịu thuốc sát trùng (Na 2SiF6) với nồng độ 0,02 – 0,025% Nồng độ chất khô dịch lên men tốt từ 16-18%, tương đương 13-15% đường, để sau lên men thu nồng độ rượu dịch lên men từ 8.5-9.5% thể tích Lượng Nitơ hòa tan cần có canh trường lên men rượu phải vào khoảng 0.35-0.4 g/l b Nấm mốc: Nấm mốc nấm men, có nhiều loài nấm mốc phát triển Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium Trong đó, Mucor Rhizopus phát triển mạnh ứng dụng cho sản xuất rượu Gò Đen * Mucor  Hình thái: Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng nhạt màu Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung len, thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn tận bọc bào tử, đơn độc phân nhánh Mucor mọc hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành lớp lông tơ màu xám Một số loài Mucor có khả lên men oxy hoá Hình II.2.3: Mucor  Sinh trưởng: Hiếu khí bắt buộc Khả sinh enzyme protease, amilase Một số chủng Mucor có khả sản sinh hai hệ enzyme diastase đường hóa tinh bột lên men rượu từ đường Do đó, chúngcó khả lên men trực tiếp tinh bột thành rượu * Rhizopus:  Hình thái Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Có hình dạng tương đối giống Mucor Hệ sợi vách ngăn có rễ giả, bào tử vô tính la bào tử kín, bào tử hữu tính bào tử tiếp hợp Mucor có cuống bao bào tử phân nhánh, Rhizopus có cuống mang bào tử không phân nhánh Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hỉnh cầu Bào tử kín phân nhánh Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả…  Hình II.2.4: Rhyzopus Sinh trưởng: Hiếu khí bắt buộc Cả Mucor Rhizopus có khả sinh enzyme amylase protease Enzyme Glucoamylase nấm mốc tiết hoạt động tối pH 4.5 nhiệt độ 40oC Enzyme α-amylase nấm mốc tiết hoạt động tốt pH 3.5-4.5 nhiệt độ 6570oC Hơn thế, hai loại nấm mốc lên men rượu giúp tạo hương thơm cho sản phẩm c Vi khuẩn: Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài vi khuẩn phát triển, chủ yếu vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường Thời gian đầu trình lên men, trình xảy có lợi pH môi trường chúng tạo thích hợp cho nấm men nấm sợi phát triển Tuy nhiên pH xuống thấp lại ảnh hưởng xấu cho trình lên men Mặt khác nếu dịch lên men có mặt oxy vi khuẩn axetic oxy hóa rượu tạo thành axit axetic Quá trình làm tổn hao lượng cồn tạo thành Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 10 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình V.5.1: Thiết bị lên men Quá trình lên men theo phương pháp amilo nên lên men hở lên men kín sử dụng thiết bị Chỉ khác biệt trình lên men hở có cung cấp oxy trình lên men kín không cung cấp oxy Thùng lên men sản xuất nhựa với dung tích 50 lít Sau bánh men trộn với nếp cho vào thùng lên men Sau cho vào thùng khoét lỗ nhỏ lớp nếp trộn với men, cách bố trí sau: Nếp trộn men Hình V.5.2: Bố trí thùng lên men 5.4 Thông số công nghệ - Nhiệt độ, lên men hở phải thích hợp cho nấm mốc phát triển khoảng 30-32oC - Lượng O2 cung cấp đầy đủ để nấm mốc sinh trưởng nhanh tạo nguồn enzyme dồi - Thời gian lên men khoảng 60h Lên men kín 6.1 Mục đích công nghệ: Chế biến Quá trình lên men chuyển hóa phần lớn lượng đường dịch thành ethanol, CO sản phẩm phụ 6.2 Biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: thời gian lên men, nhiệt độ canh trường tăng lên lượng từ trình trao đổi chất nấm men thải dạng nhiệt Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 20 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Biến đổi hóa lý: phần khí CO2 nấm men sinh hòa tan vào dịch lên men, số hợp chất keo bị kết tủa thay đổi pH Biến đổi sinh học hóa sinh: Xảy trình trao đổi chất sinh trưởng nấm men với nguồn dinh dưỡng đường Quá trình phát triển vi khuẩn acetic tạo axit acetic làm giảm pH để thuận lợi cho lên men Enzyme tiếp tục thủy phân tinh bột Rượu tạo chủ yếu nhờ tế bào nấm men phân giải glucose Quá trình lên men rượu hô hấp yếm khí Đầu tiên đường thẩm thấu vào tế bào nấm men, đường chuyển hóa qua hàng loạt sản phẩm trung gian tác dụng nhiều hệ enzyme rồi tạo thành acid pyruvic Acid pyruvic bị chuyển thành acetaldehyde CO2 tác dụng enzyme decarboxylase.Sau acetaldehyde bị khử thành ethanol CO2 tác dụng enzyme alcohol dehydrogenase Sơ đồ tóm tắt trình chuyển hóa đường thành ethanol C6H12O6à C2H5OH + 2CO2 + 113.4 KJ Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 21 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Sơ đồ chi tiết chuyển hóa: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 22 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Sau đó, pyruvate chuyểnt thành ethanol theo phương trình sau: Hình thành hàng trăm hợp chất hóa học khác sản phẩm trung gian sản phẩm phụ trình Đáng ý tất trình chuyển hóa xảy xen kẽ hỗ trợ tạo thành trinh chung hài hòa, để cuối tạo sản phẩm nước cồn mà hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác Vì rượu nếp Gò Đen loại rượu có hương vị đặc biệt giá trị cảm quan riêng 6.3 Thiết bị phương thức thực Do sử dụng phương pháp amilo nên ta sử dụng thiết bị dùng 5.3 Sau khoảng 2-3 ngày lên men hở, ta bổ sung thêm nước với tỉ lệ nước nếp 1-1 để cung cấp môi trường yếm khí cho nấm men sinh trưởng thực trình trao đổi chất Trong trình lên men cần bổ sung thêm nước để pha loãng dung dịch đường để giảm áp suất thẩm thấu, ngăn chặn ức chế nấm men Sau bổ sung thêm nước khuấy trộn để tạo đồng cho dịch lên men 6.4 Thông số công nghệ Nhiệt độ:Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn đến trao đổi chất nấm men Nấm men hoạt động tốt 28-32oC.Ở nhiệt độ cao nấm men bị ức chế, nhiệt độ thấp thời gian lên men dài pH: pH môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến khả lên men nấm men pH thích hợp để len men 4,5-5 Nồng độ đường dung dịch lên men: Đường chất trình lên men nên ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất lên men, nấm men có khả lên men đường thành rượu khoảng phù hợp từ 22 – 25° Brix Hàm lượng đường 30% nấm men bị ức chế mạnh Nồng độ rượu etylic sau lên men: Rượu etylic sản phẩm trình chuyển hóa đường Khi độ rượu đạt từ 8,5-9,5% trình lên men kết thúc Thời gian lên men: Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhiệt độ lên men, nồng độ đường dịch lên men, chủng loại nấm men thời gian thường khoảng 5-7 ngày Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 23 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Chưng cất 7.1 Mục đích công nghệ: Khai thác hoàn thiện Tách hỗn hợp rượu nước dịch lên men nhằm tạo nên lượng rượu tinh khiết Loại bỏ số tạp chất bay có dịch lên men 7.2 Biến đổi nguyên liệu Trong trình chưng cất xảy chủ yếu biến đổi hóa lý Các hợp chất dễ bay dịch lên men chuyển sang trạng thái hơi, sau phân tách ngưng tụ để chuyển dạng lỏng Biến đổi hóa học: phản ứng Mailard đường khử sót acid amin, phản ứng ester hóa rượu acid, phản ứng phân hủy đường, phản ứng desamin hóa acid amin… Ngoài dịch lên men xảy nhiều phẩn ứng hóa học khác phản ứng oxy hóa aldehyde… 7.3 Thiết bị phương thức thực hiện: Hình V.7.1 Thiết bị chưng cất rượu Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu nước có nhiệt độ sôi khác Ở áp suất thường, rượu sôi bốc 78oC, nước 100oC Khi chưng cất rượu tạp chất bay tách khỏi nước nhờ bay dễ nước Quá trình chưng cất tiến hành cách đun sôi hỗn hợp lên men, bay lên dẫn qua ống dẫn làm lạnh cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu Dung dịch rượu thu suốt có mùi thơm đặc trưng nồng độ rượu giảm dần theo thời gian chưng cất Tùy theo yêu cầu khách hàng mà ta tiến hành pha trộn loại rượu thu khoảng thời gian chưng cất khác để tạo rượu có nồng độ cao thấp khác Thiết bị hoạt động theo nguyên lí sau: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 24 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình IV.7.2: Cơ chế chưng cất rượu Dịch lên men bơm vào thùng chưng cất 1, sau mở đun sôi, rượu bay lên theo chiều cao tháp nâng cao nồng độ khỏi tháp vào thiết bị ngưng tụ làm lạnh rồi vào thùng chứa Đây phương pháp đơn giản dễ thực với làng nghề rượu truyền thống Việt Nam lại tốn thời gian (khoảng tiếng để thu triệt để lượng rượu, tăng độ cồn ủ hương cho rượu) xuất không cao Mặt khác dịch lên men đưa vào không đun nóng nhiệt ngưng tụ cồn thô tốn Nồng độ cồn không ổn định giảm dần theo thời gian, trung bình khoảng 30-40% thể tích Tổn thất rượu so với phương pháp liên tục khoảng 3-4 lần Trong chưng cất rượu người ta thuờng chia làm phần: Đợt đầu thu ruợu gốc có độ cồn 55-65 độ, có hàm lượng andehyte cao, dễ gây ngộ độc cho nguời dùng, đợt sau khoảng 30-40 độ, thường đem làm sản phẩm phần lại rượu 20-30 độ, có vị mùi không thơm nên sử dụng cho việc pha chế tinh chỉnh nồng độ rượu 7.4 Thông số công nghệ Thiết bị chế tạo hoàn toàn từ thép không gỉ có thông số sau: - Dịch lên men đưa vào thiết bị nhiệt độ phòng, sau gia nhiệt lên 78-85oC Tác nhân ngưng tụ nước, nhiệt độ đầu vào 25oC, đầu 45oC - Thời gian chưng cất 6-8 tiếng, nồng độ rượu theo phương pháp không cao khoảng 3040% thể tích - Lưu lượng nước ngưng tụ tùy theo công suất thiết bị Tinh lọc 8.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 25 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hoàn thiện sản phẩm, lọc bớt loại tạp chất có hại sinh trình lên men chưng cất rượu Methanol, Andehyte, rượu bậc cao Tinh lọc phân tử oxit kim loại màng RO 8.2 Biến đổi nguyên liệu Vật lí: làm giảm bớt hàm lượng hợp chất có hại, lọai độc tố hay oxit kim loại Sinh học: Nhờ lớp màng RO số lọai vi khuẩn, vi sinh vật, độc tố bị giữ lại trình tinh lọc 8.3 Thiết bị phương thức thực Hình IV.8.1: Thiết bị tinh lọc độc tố rượu Hệ thống có tác dụng tách thành phần rượu ra, sau rượu chuyển đến cột lọc hấp thụ, vật liệu hấp thụ tạo mộr độ xốp độ hoạt hóa cao, hấp thụ phần hợp chất hữu no đơn chức có rượu, tách chúng thu vào khoang rỗng giữ chúng lại Quá trình xảy liên tục rượu qua lớp vật liệu cho đến rượu hết lớp vật liệu hệ thống Rượu đưa vào bình chứa và bơm inox đầu nguồn bơm vào hệ thống lọc đa tầng Trước đưa vào sử dụng cần cấp nước sục rửa cho đến nước đưa rượu vào để cồn bậc cao chiếm chỗ nước đẩy nước Tránh trường hợp vật liệu hấp thụ giảm nồng độ rượu Các cột lọc Catric lắp phía có tác dụng giữ lại vật liệu lẫn rượu thành phần chất hữu bị kết tủa, tạo độ đưa rượu đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) Hệ thống có tác dụng giữ lại mùi vị đặc trưng dòng rượu, làm rượu có độ êm uống 8.4 Thông số công nghệ Nhiệt độ : 30oC Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 26 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Máy bơm chuyên dụng đầu inox chế tạo đặc biệt , phù hợp thiết bị Đồng hồ báo áp suất hiển thị lưu lượng lọc áp suất lọc cách cụ thể Cột lọc thô I : có tác dụng lọc chất keo tụ có kích thước lớn micromet Cột lọc số II : Than hoạt tính dạng hạt, với khả hấp thụ tốt than lõi lọc làm giảm phần andehit tồn dư rượu Cột lọc III : Than hoạt tính dạng nén có tác dụng xử lý lượng dư andehit lại rượu ,với công nghệ than ép với thành phần than hoạt hóa cao giúp loại bỏ hầu hêt cặn lơ lửng rượu Cột lọc IV : lõi lọc micromet có tác dụng loại bỏ hết cặn lơ lửng nước có kích thước lớn micromet Cột lọc V : lõi lọc 0,2 micromet có tác dụng loại bở hoàn toàn vi khuẩn gây men có rượu Cột lọc VI : màng lọc quan trọng trình lọc rượu tính chất vốn có đặc trưng thiết bị giúp loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn cặn lơ lửng có kích thước nhỏ tới 0,01 micromet Cấu trúc vật liệu màng lọc: đồng sử dụng phương pháp lọc học nên không làm biến đổi tính chất hóa học, giữ nguyên vị , hương vị thơm dịu rượu, cồn, nước hương liệu Vật liệu màng lọc không bị tan vào nguồn nước, màng lọc hoàn toàn chịu hoá chất axit pha loãng, chịu muối, cồn nhiều hoá chất khác Đảm bảo độ trong, tinh khiết, không vẩn đục trình bảo quản rượu, cồn, nước hương liệu Chuẩn hóa độ rượu 9.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Quá trình chuẩn hóa độ rượu nhằm hiệu chỉnh độ cồn sản phẩm.Rượu thường chuẩn hóa 45 độ hay 30 độ 9.2 Biến đổi nguyên liệu Vật lý: Có thay đổi tỷ trọng thành phần hóa học trước sau chuẩn hóa Thường nước thêm vào nên hàm lượng nước tăng lên, tỷ trọng tăng lên 9.3 Thiết bị phương thức thực Trên thùng có gắn cồn kế để kiểm tra độ rượu đồng thời có hệ thống ngưng tụ để tránh thất thoát rượu bay Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 27 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình IV.9.1: Sơ đồ hệ thống chuẩn hóa độ rượu 9.4 Thông số công nghệ Thiết bị làm việc điều kiện nhiệt độ phòng Độ rượu vào gồm có rượu gốc có độ rượu từ 55 đến 65, rượu có độ rượu từ 20 đến 30 độ Độ rượu tùy theo yêu cầu mẻ mà phối trộn với tỉ lệ thích hợp để đạt sản phẩm mong muốn 10 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai dán nhãn 10.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm Bao bì đóng gói sản phẩm chai thủy tinh hay PET rồi vô hộp giấy sang trọng, đẹp mắt trước chuyển phân phối 10.2 Biến đổi nguyên liệu Những trình không làm xảy biến đổi đáng kể sản phẩm 10.3 Thiết bị phương thức thực hiện: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 28 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình IV.10.1 Sơ đồ hệ thống rót rượu, đóng nắp dán nhãn Hình IV.10.2 Hệ thống rót rượu, đóng chai dán nhãn Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 29 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Nguyên lý hoạt động: 1.Công nhân đặt chai lên băng tải tự động chạy vào máy rửa , máy tự động cập cổ chai mâm xoay tròn theo chiều kim đồng hồ , chai lật úp xuống nước Ozone phun vào bên chai bên để rữa buị bám chai Khi rửa xong chai xoay đến vị trí lật chai đứng lên lại vào trung gian Sao trung gian có nhiệm vụ lấy chai từ máy rửa cho vào mâm xoay máy chiết rót Máy chiết rót tự động vào chai mâm xoay Khi chai đầy nước mâm xoay đến vị trí đóng nắp tự động Máy đóng nắp tự động : nắp cho vào phểu chứa phía máy , tự động lựa nắp lật theo chiều tự động gắn nắp vào miệng chai rồi có hệ thống xoáy vặn cho chặt nút lại Khi đóng nút xong máy xoay chai băng tải , chai chạy đến nơi có nhân công trồng màng co cổ, thân nhãn vào chai tiếp tục qua buồng nhiệt để rút màng Máy rút màng co đặt liền băng tải dây chuyền phía cuối Khi máy co xong chai chạy có nhân công bốc xếp vào thùng 10.4 Thông số công nghệ Rót điều kiện nhiệt độ thường, áp xuất thường V SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ GÒ ĐEN Mô tả: Rượu cổ truyền từ lâu niềm tự hào dân tộc nhiều quốc gia thế giới Người ta không biết đến hương vị độc đáo đặc trưng nó, mà thông qua cách thưởng thức rượu cổ truyền dân tộc tìm cội nguồn văn hóa dân tộc Ở Việt Nam rượu cổ truyền làng nghề dân tự nấu với sản lượng đáng kể Nhiều làng nghề chuyên sản xuất rượu ngon tiếng rượu làng Vân Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn, rượu San Lùng Lào Cai … Và loại rượu rượu Gò Đen Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 30 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình V.1.1 Sản phẩm rượu nếp Gò Đen Rượu Gò Đen mắt người sành rượu trở thành loại rượu thơm ngon đặc biệt mà có loại rượu có Hương rượu thơm nồng, giọt rượu suốt pha lê làm người uống phải nhớ đến Muốn rượu Gò Đen ngon phải tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc nguyên vật liệu, nguyên tắc sản xuất cho phù hợp với truyền thống người dân Việt Nam xu hướng tiêu dùng ngày thế giới Chỉ tiêu chất lượng: 2.1 Chỉ tiêu cảm quan Các tiêu cảm quan đối với rượu trắng quy định bảng sau: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 31 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Bảng V.2.1: Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Không màu trắng Mùi đặc trưng nguyên liệu lên men, mùi lạ Không có vị lạ, êm dịu Trong, không vẩn đục, cặn 2.2 Chỉ tiêu hóa lý Các tiêu hóa học rượu trắng chưng cất từ dịch lên men quy định bảng V.2.2 Tên tiêu Bảng V.2.2: Các tiêu hóa học rượu trắng Mức Hàm lượng etanol (cồn) 20oC, tính theo % (V/V), Hàm lượng aldehyt, tính miligam aldehyt axetic l rượu 100o , không lớn Hàm lượng este, tính miligam este etylaxetat trong1 l rượu 100o , không lớn Hàm lượng metanol l etanol 100o, tính % (V/V), không lớn Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗnhợpizopentanolvà izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính miligam 1l etanol 100o Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất 50 200 0,1 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Vết 32 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng quy định bảng V.2.3 Bảng V.2.3: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Giới hạn tối đa(mg/l) Asen (As) 0,2 Chì (Pb) 0,5 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 2.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng V.2.4: Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Hàm lượng 1ml sản phẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí 102 E.Coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Coliforms 10 Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Tổng số nấm men, nấm mốc 10 Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 33 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất đại học Quốc gia TPHCM, TP HCM, 2006 Lê Văn Việt Mẫn , Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất đại học Quốc gia TPHCM, TP HCM, 2011 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 2, Vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất đại học Quốc gia TPHCM, TP HCM, 2009 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất đại học Quốc gia TPHCM, TP HCM, 2009 Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản lương thực, tập 1-bảo quản lương thực, Nhà xuất đại học Quốc gia TPHCM, 2009 Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 34 [...]... ích Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 12 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 Sơ đồ khối Gạo nếp Ngâm Hồ hóa Làm nguội Men rượu Nghiền Trộn men Lên men hở Nước Lên men kín Chưng cất Bả hèm Tinh lọc Chuẩn hóa độ rượu Đóng chai Sản phẩm 2 Sơ đồ thiêt bi Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 13 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 Ngâm 1.1 Mục đích công nghệ. .. thức thực hiện: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 19 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình V.5.1: Thiết bị lên men Quá trình lên men theo phương pháp amilo nên lên men hở và lên men kín đều sử dụng trong cùng 1 thiết bị Chỉ khác biệt ở quá trình lên men hở có cung cấp oxy và quá trình lên men kín không cung cấp oxy Thùng lên men được sản xuất bằng nhựa với dung tích 50 lít Sau khi bánh men được trộn đều... dung dịch lên men: Đường là cơ chất của quá trình lên men nên ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất lên men, nấm men có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng phù hợp từ 22 – 25° Brix Hàm lượng đường 30% nấm men bị ức chế mạnh Nồng độ rượu etylic sau lên men: Rượu etylic là sản phẩm chính của quá trình chuyển hóa đường Khi độ rượu đạt từ 8,5-9,5% thì quá trình lên men kết thúc Thời gian lên men: Thời... thúc Thời gian lên men: Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ lên men, nồng độ đường dịch lên men, chủng loại nấm men và thời gian thường khoảng 5-7 ngày Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 23 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP 7 Chưng cất 7.1 Mục đích công nghệ: Khai thác và hoàn thiện Tách hỗn hợp rượu và nước trong dịch lên men nhằm tạo nên lượng rượu tinh khiết hơn Loại bỏ một... cồn kế để kiểm tra độ rượu đồng thời có hệ thống ngưng tụ để tránh thất thoát do rượu bay hơi Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 27 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình IV.9.1: Sơ đồ hệ thống chuẩn hóa độ rượu 9.4 Thông số công nghệ Thiết bị làm việc ở điều kiện nhiệt độ phòng Độ rượu vào gồm có rượu gốc có độ rượu từ 55 đến 65, còn rượu ngọn có độ rượu từ 20 đến 30 độ Độ rượu ra tùy theo yêu cầu... Tổng số nấm men, nấm mốc 10 Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 33 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất bản đại học Quốc gia TPHCM, TP HCM, 2006 2 Lê Văn Việt Mẫn , Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học Quốc gia TPHCM, TP HCM, 2011 3 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 2, Vi sinh vật công nghiệp,... được nghiền nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp nếp theo một tỷ lệ thích hợp được hướng dẫn cho từng loại men Mục đích quá trình trộn men để quá trình lên men xảy ra một cách hiệu quả nhất, trộn men đồng đều tạo ra chất lượng rượu ngon hơn Chuẩn bị cho quá Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 17 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP trinh lên men. (Để làm tăng diện tích tiếp xúc nấm mốc và nấm men với cơ chất tạo được... thông qua cách thưởng thức rượu cổ truyền dân tộc có thể tìm về cội nguồn văn hóa của dân tộc ấy Ở Việt Nam rượu cổ truyền do các làng nghề và dân tự nấu với sản lượng đáng kể Nhiều làng nghề chuyên sản xuất rượu ngon nổi tiếng như rượu làng Vân Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn, rượu San Lùng Lào Cai … Và một trong những loại rượu đó chính là rượu Gò Đen Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 30 Đại học bách khoa TPHCM... thùng lên men Sau khi cho vào thùng thì khoét 1 lỗ nhỏ ở lớp nếp đã trộn với men, cách bố trí như sau: Nếp trộn men Hình V.5.2: Bố trí trong thùng lên men 5.4 Thông số công nghệ - Nhiệt độ, lên men hở phải thích hợp cho nấm mốc phát triển khoảng 30-32oC - Lượng O2 cung cấp đầy đủ để nấm mốc sinh trưởng nhanh tạo nguồn enzyme dồi dào - Thời gian lên men khoảng 60h 6 Lên men kín 6.1 Mục đích công. .. của nấm men Sau khi bổ sung thêm nước khuấy trộn để tạo sự đồng nhất cho dịch lên men 6.4 Thông số công nghệ Nhiệt độ:Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến sự trao đổi chất của nấm men Nấm men hoạt động tốt ở 28-32oC.Ở nhiệt độ cao nấm men bị ức chế, nhiệt độ thấp thời gian lên men dài pH: pH của môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng lên men của nấm men pH thích hợp nhất để len men là ... Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn, rượu San Lùng Lào Cai … Và loại rượu rượu Gò Đen Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 30 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình V.1.1 Sản phẩm rượu nếp Gò Đen Rượu Gò Đen mắt người... vật ích Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 12 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sơ đồ khối Gạo nếp Ngâm Hồ hóa Làm nguội Men rượu Nghiền Trộn men Lên men hở Nước Lên men kín... phương thức thực hiện: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 19 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình V.5.1: Thiết bị lên men Quá trình lên men theo phương pháp amilo nên lên men hở lên men kín sử dụng thiết