Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công. Nguyên liệu chính là gạo, men giống, các vị thuốc bắc..[r]
(1)GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M nệ ẫ
(2)NGUN LIỆU
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN PHẨM
(3)I NGUYÊN LIỆU
(4)Thành ph n hóa h cầ ọ Hàm lượng (%)
Nước 13.6
Protein 8,2
Lipid 1,5
Glucid 74,9
Ch t xấ 0,6
Tro 0,8
(5)I NGUYÊN LIỆU
1 Nếp lứt:
- Trạng thái cảm quan: Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màu xám, không sâu mọt, không mốc vàng xanh, đen, mùi vị thơm ngon, khơng có mùi vị lạ
- Chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm: không 14%
Số hạt thóc: khơng q 40 hạt/1kg Tạp chất vơ (sạn, cát) không 0,05%
(6)(7)2 Bánh men thuốc Bắc:
Các loại vi sinh vật sử dụng bánh men:
S cerevisiae Mucor Rhizopus
(8)S cerevisiae
Hình d ng ch y u là hình c u, ovan,ạ ủ ế ầ
… Kích thướ ủc c a n m men đ n bào ấ
là 4 8μm, n m men d ng s i là 5 ấ ợ
10μm. Hình th c sinh s n theo ki u ứ ả ể
n y ch i, phân đôi, bào t ả a. N m men: S. cerevisiaeấ
(9)I NGUYÊN LIỆU
2 Bánh men thuốc Bắc: a. N m men: S. cerevisiaeấ
Có khả năng ch uị được độ acid và khả năng lên men rượu ở nhi tệ độ cao kho ngả 36 – 40oC. Trong khi đó, nhi tệ độ lên men thích h pợ là 28 – 32oC, nhi tệ độ t iố thi uể 23oC, pH t iố
ưu 4.55
(10)a. N m m c: Mucorấ ố
Màu tr ngắ , b cọ bào tử hình c uầ màu tr ngắ ho cặ nh tạ màu.
Có hệ s iợ hình ngố , d ngạ nhung ho cặ len, khơng có thân bị (Stolon) cu ngố b cọ bào tử d ngự đ ngứ , ln ln t nậ cùng b ngằ b cọ bào tử, đơn đ cộ ho cặ phân nhánh.
Mucor
Hi u khí b t bu cế ắ ộ