Nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ lên men rượu cổ truyền sử dụng các chủng sinh vi sinh vật thuần chủng

LỜI CẢM ƠN Trƣớc hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến TS Đặng Hồng Ánh trƣởng môn Công nghệ đồ uống, Viện Công nghiệp thực phẩm trực tiếp hƣớng dẫn cá nhân thực đề tài Tôi xin chân thành cám ơn Thạc sỹ Phạm Thị Thu, ngƣời tận tình bảo suốt thời gian thực tập Để thực tốt đề tài cịn có giúp đỡ nhiệt tình của: Kỹ sƣ Nguyễn Thị Minh Hằng - Giảng viên trƣờng Đại học Lâm Nghiệp truyền đạt cho kiến thức thời gian học tập trƣờng Các anh, chị môn Công nghệ đồ uống nhƣ cán Viện Công nghiệp thực phẩm Ngồi tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè quan tâm tới tơi suốt trình thực tập Đây lần cá nhân trực tiếp thực nghiên cứu khoa học khơng tránh khỏi thiếu sót, mong đƣợc đóng góp chân thành quý thầy cô bạn đọc Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 15/05/2009 Trần Thị Hồng Minh MỞ ĐẦU Rƣợu dân tộc từ lâu niềm tự hào nhiều quốc gia giới Khi thƣởng thức, ngƣời ta đến hƣơng vị độc đáo đặc trƣng rƣợu mà qua cịn góp phần tìm hiểu đƣợc sắc văn hóa riêng dân tộc, vùng miền Ở Việt Nam rƣợu cổ truyền làng nghề ngƣời dân tự nấu có số lƣợng đáng kể Nhiều làng nghề sản xuất rƣợu truyền thống nhƣ rƣợu làng Vân (Bắc Giang), rƣợu Sán Lùng (Lào Cai), rƣợu Bầu Đá (Bình Định)… trở nên tiếng không nƣớc mà cịn nƣớc ngồi Sản xuất rƣợu Việt Nam phần lớn nhân dân tự nấu thủ cơng, trình độ cơng nghệ cịn kém, thiết bị sản xuất thô sơ mặt khác sử dụng nguồn nguyên liệu khác dẫn đến chất lƣợng rƣợu chƣa đồng đều, chứa nhiều độc tố, tạp chất gây ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng Mặt khác, hiệu suất thu hồi rƣợu thấp, hao phí nguyên vật liệu lớn dẫn đến hiệu sản xuất chƣa cao Vì thế, ngành công nghiệp sản xuất rƣợu nƣớc ta năm gần đƣợc quan tâm bắt đầu tạo dựng đƣợc thƣơng hiệu nhƣ Vodka Công ty rƣợu Hà Nội, sản phẩm rƣợu Shochu Công ty thực phẩm Huế… đƣợc thị trƣờng ƣa chuộng Các sản phẩm rƣợu đƣợc sản xuất quy mô công nghiệp chủ yếu phƣơng pháp enzym không sử dụng nấm mốc nên không giữ đƣợc hƣơng thơm nguyên liệu Thêm vào đó, với việc loại bỏ loại độc tố trình chƣng cất, hƣơng vị đặc trƣng sản phẩm bị gần nhƣ hoàn toàn Rƣợu đƣợc sản xuất quy mô công nghiệp dựa vào phân giải hệ vi sinh vật có loại bánh men truyền thống chất lƣợng rƣợu bị phụ thuộc chủ yếu loại bánh men Các loại bánh men chủ yếu sử dụng nhƣ bánh men thuốc bắc, bánh men dân tộc… nhiên chúng cho hiệu suất khơng cao, gây khó khăn cho việc áp dụng vào lên men rƣợu công nghiệp Rƣợu cao độ đƣợc sản xuất hầu hết nƣớc giới nhiên chƣa đáp ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ thị trƣờng rƣợu mạnh toàn cầu Theo báo cáo châu Âu, năm 2002 khu vực có 10 cơng ty sản xuất rƣợu cao độ nhƣng có 23% thị trƣờng quốc tế Theo nhận định chuyên gia, ngành công nghiệp sản xuất rƣợu mạnh phát triển tƣơng lai giá trị kinh tế lẫn chất lƣợng Hiện nay, giới nhiều sản phẩm rƣợu cổ truyền Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc có xu hƣớng ngày đƣợc ƣa chuộng chất lƣợng cao giữ đƣợc hƣơng vị đặc trƣng riêng nguyên liệu Đó sản phẩm đƣợc coi nhƣ “quốc túy” - đại diện cho phần nét văn hóa quốc gia Nét độc đáo sản xuất rƣợu nƣớc chỗ công nghệ cải tiến cho lên men riêng rẽ nấm mốc, nấm men mang lại hƣơng vị cho sản phẩm Bên cạnh điều cịn khiến cho việc áp dụng sản xuất theo quy mô công nghiệp đƣợc dễ dàng khả kiểm sốt q trình lên men tăng dẫn đến tăng hiệu suất thu hồi rƣợu mặt khác cịn kiểm sốt đƣợc tác nhân gây độc hại sức khỏe ngƣời tiêu dùng Với mục tiêu Tổng công ty rƣợu – bia - nƣớc giải khát số biện pháp phải cân đối sản xuất tiêu thụ để đến năm 2010 có 75% rƣợu cơng nghiệp, thay phần lớn rƣợu nhân dân tự nấu việc áp dụng quy trình cơng nghệ thay phƣơng pháp lên men cổ truyền điều cần thiết Đề tài cấp Nhà nƣớc mã số KC 07 - 14: “Nghiên cứu hồn thiện Cơng nghệ thiết bị sản xuất số sản phẩm truyền thống kiểu công nghiệp” đƣợc thực 03 năm từ 2008 đến 2010 Viện Công nghiệp thực phẩm giải pháp Nhằm tiếp tục hồn thiện cơng trình nghiên cứu với mong muốn sản xuất loại rƣợu truyền thống với kết hợp hài hịa cơng nghệ cổ truyền kỹ thuật đại thành loại rƣợu có chất lƣợng cao, thực đề tài: “Nghiên cứu cải tiến quy trình cơng nghệ lên men rƣợu cổ truyền sử dụng chủng vi sinh vật chủng” Chƣơng TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rƣợu giới Đã từ lâu rƣợu gắn bó với sống tinh thần ngƣời Rƣợu đƣợc coi nhƣ tinh hoa trời đất chƣng cất thành dòng chảy làm tâm hồn ngƣời hòa hợp vũ trụ Sự tồn phát triển rƣợu mắt xích quan trọng đời sống ngƣời Việc sản xuất tiêu thụ rƣợu vùng địa lý đƣợc thể cách riêng biệt, độc đáo Điều xuất phát từ nguồn nguyên liệu khác nhau, phong tục truyền thống riêng quốc gia, dân tộc Trên giới có nhiều loại rƣợu tiếng khác nhau, phân thành loại rƣợu dựa theo nguyên liệu sản xuất nhƣ: - Nguyên liệu từ trái cây: Nho, Mơ, Táo, Anh Đào… chủ yếu nguyên liệu Nho đƣợc biết đến nhiều dùng để sản xuất chủ yếu loại rƣợu vang, Champagne số loại rƣợu Brandy tiếng giới [7] - Nguyên liệu từ tinh bột: Gạo, ngô, sắn, đại mạch, lúa mỳ… chủ yếu để sản xuất loại rƣợu cao độ nhƣ Vodka, Gin, Whisky, Shochu, rƣợu trắng Việt Nam Trung Quốc… ngồi cịn sản xuất loại rƣợu vang gạo nhƣ rƣợu cẩm, Sake [7] - Nguyên liệu rỉ đƣờng hay sản phẩm từ mía dùng để sản xuất cồn dùng cho pha rƣợu hay làm loại rƣợu Rhum tiếng - Một số loại nguyên liệu khác: Các loại rễ cây, củ, lá, hoa, tinh dầu… nhƣ rƣợu Greenleaves Anh cất từ Brandy hồ tiêu, bạc hà hay rƣợu mùi, rƣợu hồi [7] Rƣợu Whisky bắt nguồn từ Scotland, Irland, sau đƣợc sản xuất thêm Mỹ, Úc, Nhật Bản, Hà Lan, Tây Ban Nha Canada… Nguyên liệu để sản xuất Whisky malt đại mạch, lúa mỳ, ngô yến mạch Nhiều nhãn rƣợu Whisky tiếng giới nhƣ Johny Walker, Ballantimes… nhờ có hƣơng vị đặc trƣng cơng nghệ truyền thống mang lại Việc chƣng cất để thu rƣợu đƣợc tiến hành trình chƣng cất, từ đến hai lần Sau đó, rƣợu đƣợc tàng trữ thùng gỗ sồi dung tích nhỏ 700 lit thời gian tối thiểu năm Tiếp đó, rƣợu đƣợc phối trộn với nhiều chủng loại khác (thƣờng 30 - 40 loại) để đa dạng hóa sản phẩm tạo thêm nhiều loại rƣợu chất lƣợng cao Brandy tên chung loại rƣợu mạnh đƣợc chƣng cất từ rƣợu vang (nho) hay từ trái lên men Thƣờng Brandy phải qua hai lần chƣng cất để đạt đƣợc tỉ lệ cồn 70 - 80% ủ cho rƣợu dịu bớt thùng gỗ sồi nhờ q trình oxy hóa, sau rƣợu đƣợc pha thêm nƣớc cất để đạt đƣợc độ cồn khoảng 40% Brandy có hai dịng Cognac Armagnac Ngồi hai dịng trên, Brandy cịn vài dịng khơng thông dụng khác nhƣ Marc Grappa Marc đƣợc chƣng cất từ nƣớc cốt vỏ hạt nho qua lần ép thứ tƣ thứ năm Marc thƣờng có màu xanh nhạt, vị gắt Cognac Armagnac Còn Grappa hồn tồn khơng mùi, vị chát Các loại rƣợu mạnh trung tính nhƣ Vodka, Gin chất rƣợu Etylic tinh khiết đƣợc lên men chƣng cất để tách tạp chất, trở thành Etylic chất lƣợng cao Nguyên liệu để sản xuất chúng thƣờng chủ yếu nƣớc nho, ngũ cốc… Vodka không màu, không thiết phải qua khâu ủ, nhƣng cần xử lý nhằm loại bỏ hƣơng vị màu sắc để trở thành suốt, khơng mùi Cịn Gin đƣợc chƣng cất từ loại hạt trộn với hƣơng liệu thảo mộc nhƣ hạnh nhân, quế, hạt coca, gừng, cỏ chanh… Độ cồn Gin thƣờng khoảng từ 34 - 37% Tequila đƣợc lên men từ dịch Thùa (Avega) đƣờng mía siro ngơ Độ cồn rƣợu thƣờng nằm khoảng 38 - 55 (%V), đƣợc tàng trữ thùng gỗ sồi từ - 12 tháng Sản xuất rƣợu giới có tốc độ gia tăng mạnh vài năm trở lại đây, nhiều nguyên nhân khác nhau, nhƣng chủ yếu mức sống nhu cầu tiêu dùng ngƣời dân tăng lên, tốc độ tăng dân số, tiến khoa học công nghệ làm cho chất lƣợng nhƣ sản lƣợng rƣợu tăng, giá thành hạ Tổng sản lƣợng rƣợu giới năm 1998 32290 triệu lit, năm 2001 38050 triệu lit đó: - Rƣợu vang tính riêng 28 nƣớc có sản lƣợng vang lớn năm 1998 khoảng 25 triệu lit, đến năm 2001 tăng lên 29 triệu lit - Rƣợu mạnh tính riêng cho Mỹ nƣớc có sản lƣợng đứng đầu giới năm 1998 đạt 1475 triệu lit, nƣớc Liên Xô cũ năm 1992 đạt 1366 triệu lit, Vƣơng quốc Anh năm 1990 đạt 1287 triệu lit, Nhật Bản năm 1992 đạt 613,5 triệu lit Số liệu thống kê Hiệp hội Rƣợu Quốc tế cho biết sản lƣợng rƣợu giới năm 2007 dẫn đầu Vƣơng quốc Anh chiếm 31%; Canada 24%; Nhật Bản 6,2%; Ý 5,7% Đức 5,4% Dự báo năm Ý nƣớc sản xuất khoảng 1/3 lƣợng rƣợu vang cho châu Âu chiếm giữ 17% sản lƣợng rƣợu vang giới Theo dự kiến năm 2009 tồn giới đạt 45000 triệu lit rƣợu.[1] Tình hình tiêu thụ rƣợu mạnh nƣớc khác Mỗi nƣớc có tập quán uống riêng Ở châu Âu nƣớc nhƣ Pháp, Ý, Bồ Đào Nha… có khả tiêu thụ rƣợu vang nhiều loại đồ uống có cồn khác Rƣợu mạnh thƣờng đƣợc tiêu thụ nhiều Nga, Tây Ban Nha… cịn châu Mỹ, ngƣời Achentina, Chile thích uống rƣợu vang, ngƣời Mỹ, Brazil lại thích rƣợu mạnh Trong năm 2007 Mỹ nƣớc nhập rƣợu tăng 12,8% Châu Úc ngƣời uống nhiều bia rƣợu vang Ở châu Á mức tiêu thụ đồ uống có cồn thấp, ngƣời ta uống nhiều bia, rƣợu mạnh chủ yếu rƣợu trắng làm từ gạo Việt Nam so với nƣớc giới có mức tiêu dùng đồ uống có cồn vào loại thấp.[1] Ở phƣơng Đông rƣợu đƣợc sản xuất từ ngũ cốc nhƣ lúa, gạo, ngơ trở thành nét văn hóa độc đáo có truyền thống từ nghìn năm với cơng nghệ thiết bị khác hẳn so với công nghệ thiết bị châu Âu Rƣợu Trung Quốc đƣợc định hình 4000 năm Đây đất nƣớc có văn hóa rƣợu đồ sộ Rƣợu mạnh Trung Quốc xuất từ đời Tống tiếng độ trong, thuần, thơm dễ chịu với loại rƣợu nhƣ: rƣợu Mao Đài, Ngũ Lƣơng, Đổng Tửu, Nữ Nhi Hồng, Mai Quế Lộ, Thiệu Hƣng… với mức tiêu thụ bình quân đầu ngƣời cao 5,2 lit/ năm (theo số liệu báo cáo Tổ chức Y tế giới năm 2008) Các loại rƣợu Sake, Shochu Nhật Bản trở thành đồ uống đƣợc ƣa chuộng nhiều nơi giới Hiện nay, Nhật Bản có 2700 sở sản xuất rƣợu Sake khắp đất nƣớc với tổng sản lƣợng khoảng 1,2 tỷ lit/ năm Sake đƣợc coi nhƣ quốc hồn, quốc túy đất nƣớc Hiện nay, có khoảng 138 loại rƣợu Sake ngon tiêu chuẩn Từ sau chiến tranh giới lần thứ hai, ngành sản xuất rƣợu Sake đƣợc coi trọng tâm đại hóa, tự động hóa đƣa việc sản xuất mặt hàng trở thành quy mô công nghiệp Bên cạnh Sake, Shochu rƣợu mạnh truyền thống Nhật Bản đƣợc sản xuất vùng Tây Nam Năm 2002, Nhật Bản sản xuất 1307 triệu lit rƣợu Sake 868 triệu lit rƣợu Shochu phục vụ tiêu dùng nƣớc xuất khẩu.[16] 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rƣợu Việt Nam Lịch sử nghề nấu rƣợu Việt Nam có vào khoảng 100 năm trƣớc Công nguyên Các loại rƣợu ngƣời dân tự nấu theo tập quán cổ truyền, mang tính chất tự cung tự cấp Ở miền núi, đồng bào dân tộc thƣờng dùng gạo, ngơ, sắn nấu chín cho men giống có nguồn gốc từ rừng (men lá) để lên men Nếu sau ủ men đem chƣng cất rƣợu thu đƣợc sản phẩm rƣợu trắng cịn khơng thu đƣợc rƣợu cần - loại rƣợu tiếng ngƣời dân miền núi Còn đồng bằng, nhân dân làm men từ bột gạo trộn lẫn với vị thuốc Bắc tạo bánh men thuốc Bắc thu đƣợc rƣợu trắng với chất lƣợng khác nhau, có nhiều loại ngon tiếng Rƣợu làng Vân có từ thời Triệu Quang Phục (thế kỷ thứ VI) đƣợc nấu từ gạo nếp thơm, men gia truyền với vị thuốc quý kỹ thuật riêng ngƣời Kinh Bắc Rƣợu trở thành niềm tự hào ngƣời dân nơi với tên “Vân hƣơng mỹ tửu” Ngày rƣợu làng Vân đƣợc ngƣời dân nơi tiếp tục sản xuất với suất lớn, hàng ngày khoảng 15000 - 20000 lit rƣợu đƣợc lò cung cấp cho vùng lân cận [5] Bầu Đá địa danh làng xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định Sở dĩ rƣợu Bầu Đá có chất lƣợng tuyệt hảo hƣơng vị độc đáo phân biệt đƣợc với loại rƣợu khác rƣợu đƣợc nấu theo cơng thức bí mật gia truyền, đặc biệt nguồn nƣớc để nấu đƣợc lấy từ khe nƣớc ngầm thôn Bầu Đá - xã Nhơn Lộc Rƣợu uống vào vị ấm, ngọt, có cảm giác thật êm dịu Theo thống kê, toàn xã Nhơn Lộc có 1600 hộ dân nấu rƣợu tổng số 2149 hộ dân So với năm 2000, tăng thêm khoảng 800 hộ Trong riêng thơn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu rƣợu [5] Khác Bầu Đá miền Trung làng Vân miền Bắc làng rƣợu, Gị Đen lại vùng rƣợu Rƣợu đế Bến Lức - Gò Đen đƣợc sản xuất từ gạo nếp với men Cần Giuộc, Mỹ Tho công nghệ riêng ngƣời dân Long An trở thành nét ẩm thực riêng ngƣời Nam Bộ Theo điều tra, 173 hộ sản xuất rƣợu xã Mỹ Yên, huyện Bến Lức chƣa đến 40 hộ sản xuất từ 30 năm trở lại đây, lại 140 hộ nghề truyền lại từ đời qua đời khác Rƣợu men Lạng Sơn đƣợc sản xuất với công nghệ lâu đời ngƣời Dao sống vùng núi Mẫu Sơn - Lạng Sơn Bánh men đƣợc sản xuất từ loại bột gạo loại lá, củ, rừng với điều kiện sản xuất riêng đem đến loại rƣợu có chất lƣợng tốt, hƣơng vị đặc trƣng Ngày rƣợu men Lạng Sơn đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng biết đến với thƣơng hiệu nhƣ rƣợu Mẫu Sơn, Cơng Sơn Tửu… [7] Từ ngày hịa bình lập lại, năm 1955, Nhà nƣớc ta bắt đầu khơi phục lại ngành cơng nghiệp có ngành rƣợu Đến năm 1956, Nhà máy rƣợu Hà Nội bắt đầu sản xuất trở lại, sản lƣợng chất lƣợng đƣợc dần nâng lên thay đổi công nghệ sản xuất, nghiên cứu nhiều loại nguyên liệu thay gạo để sản xuất rƣợu, cồn Năm 1962 - 1963 nƣớc ta bắt đầu xuất rƣợu, chủ yếu sang nƣớc Đông Âu, Liên Xô cũ, sản xuất tăng dần, lƣợng xuất năm nhiều [5] Vào năm 1970, số nhà máy đƣợc xây dựng với công suất nhỏ trung bình từ 100 - 500000 nghìn lit cồn/năm, hầu hết tỉnh nhƣ Lục Ngạn, Việt Trì, Sơng Lam… Năm 1975 đất nƣớc thống nhiều nhà máy phía Nam đƣợc xây dựng phát triển thêm Chất lƣợng rƣợu đƣợc nâng lên nhờ đƣợc trang bị tháp tinh chế cồn tốt Hiện nay, nƣớc ta có hai doanh nghiệp quốc doanh Trung ƣơng có cơng suất sản xuất cồn, rƣợu lớn nƣớc, Cơng ty rƣợu Hà Nội có cơng suất thiết kế 10 triệu lit/năm nhà máy rƣợu Bình Tây – Tp Hồ Chí Minh cơng suất thiết kế 20 triệu lit/năm Nhƣng năm 1997 hai nhà máy sản xuất đƣợc 3,28 triệu lit rƣợu Năm 1998 Công ty rƣợu Hà Nội nâng sản lƣợng lên 4,2 triệu lit rƣợu 1,7 triệu lit cồn Sản xuất bắt đầu có lợi nhuận, nộp ngân sách Nhà nƣớc tăng, kết có đƣợc việc cải tiến cơng nghệ sản xuất, đặc biệt công nghệ sản xuất cồn tinh chế có sử dụng chế phẩm enzym vào đƣờng hóa tinh bột thay nấm mốc Các sản phẩm nhà máy có chất lƣợng cao, uy tín thị trƣờng nƣớc vào đạt tiêu chuẩn xuất Nhà máy rƣợu Bình Tây khơi phục lại sản xuất đƣợc khoảng triệu lit/năm [5] Ngoài nƣớc 26 doanh nghiệp quốc doanh địa phƣơng với công suất thiết kế khoảng 25,8 triệu lit/năm Tuy nhiên năm 1997 sản xuất đƣợc 13,53 triệu lit Trong số 26 doanh nghiệp có doanh nghiệp có cơng suất 1,8 triệu lit/năm trở lên Công ty rƣợu nƣớc giải khát Thăng Long, Công ty rƣợu Đồng Xn, Cơng ty đƣờng rƣợu Việt Trì Các sở sản xuất tƣ nhân cổ phần có tổng cơng suất thiết kế khoảng 4,55triệu lit/năm Vốn đầu tƣ khoảng 6,9 tỷ đồng Sản lƣợng rƣợu thực tế sản xuất năm 1995 khoảng 1,63 triệu lit; năm 1997 1,84 triệu lit; năm 2002 khoảng 2,53 triệu lit Các sở chủ yếu thành lập từ đầu năm 1990, thiết bị phần lớn chế tạo nƣớc, thƣờng có vốn đầu tƣ thấp, cơng suất nhỏ nên thiết bị thƣờng chắp vá, không đồng bộ, lao động hồn tồn thủ cơng, cơng nghệ sản xuất nƣớc; sản phẩm chủ yếu tập trung vào sản xuất loại rƣợu pha chế Một số sở sản xuất rƣợu vang Champage, tùy theo nhu cầu thị trƣờng Số khác có đầu tƣ thƣờng xuyên công nghệ thiết bị nên sản phẩm tƣơng đối tốt ổn định, nhiên phần lớn sở sản xuất theo thời vụ, đối tƣợng bán hàng chủ yếu tập trung vùng nông thôn, miền núi, chất lƣợng sản phẩm kém, không ổn định [5] Đối với doanh nghiệp có vốn đầu tƣ nƣớc ngồi có sản lƣợng rƣợu trắng rƣợu mùi tăng nhanh năm từ 1995 -2000, riêng năm 2000 sản lƣợng đạt 1,6 triệu lit Các sản phẩm sản xuất quy mô công nghiệp chủ yếu rƣợu pha chế từ cồn tinh luyện, đa số hƣơng vị sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào hƣơng liệu chất phụ gia bổ sung vào, chƣa có sản phẩm đặc trƣng cho Việt Nam Từ năm 1990 trở lại với tăng trƣởng kinh tế thị trƣờng, rƣợu nhân dân tự nấu có chất lƣợng tốt đƣợc phát triển sản xuất nhƣ ngành nghề, tạo nên làng nghề rƣợu Một số làng nghề có truyền thống nấu rƣợu với công nghệ độc đáo, lâu đời lợi điều kiện khí hậu, nguồn nƣớc, bánh men… sản xuất sản phẩm rƣợu đặc sản có chất lƣợng cao, hƣơng vị riêng đặc trƣng cho sản phẩm địa phƣơng nhƣ rƣợu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rƣợu Sán Lùng (Lào Cai), rƣợu Ngô (Tuyên Quang)… Tổng sản lƣợng rƣợu nhân dân tự nấu lớn, theo báo cáo tỉnh số liệu thống kê đạt khoảng 242,412 triệu lit/năm Trong loại rƣợu nấu địa phƣơng có truyền thống khoảng 82,412 triệu lit/năm Ngoài hàng năm nƣớc ta nhập lƣợng lớn loại rƣợu nƣớc để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Theo số liệu thống kê năm 1997 cho biết sản lƣợng 350C trình lên men dừng sớm nhất, sau 04 ngày độ rƣợu đạt tối đa Mẫu lên men 200C đến ngày thứ 07 đạt độ rƣợu cao 14% v/v Bảng 3.6: Thành phần rượu cổ truyền lên men nhiệt độ khác theo phương pháp cải tiến Thành phần Methanol(%v/v) Aldehyt (mg/l) n-propanol (mg/l) Iso-butanol (mg/l) Ethylacetate (mg/l) n- Butanol Iso-amylancol (mg/l) Iso-amylacetate Nhiệt độ lên men (0C) 250C 300C 0,0069 0,0072 33 28,5 324 415 662 731 97 132 4,32 4,04 1060 1075 61,3 96,3 200C 0,006 19,8 217 466,9 27,3 2,8 718 14,9 350C 0,01 56 479 688 333 3,71 1052 175 Theo TCVN, giới hạn cho phép metanol rƣợu nhỏ 0,1% , lƣợng aldehyt không vƣợt 50 mg/l Kết phân tích bảng 3.5 cho thấy mẫu lên men nhiệt độ 200C, 250C, 300C đạt TCVN, riêng mẫu lên men 350C có hàm lƣợng aldehyt cao 56mg/l Tuy nhiên kết phân tích sản phẩm rƣợu cao độ chƣa qua thời gian tàng trữ, qua thời gian bảo quản sản phẩm có chất lƣợng cao Kết cho thấy lên men nhiệt độ cao rƣợu bậc hai cao so với nhiệt độ thấp Với kết nhƣ chất lƣợng rƣợu lên men nhiệt độ thấp tốt Tuy nhiên lên men nhiệt độ 200C thời gian lên men kéo dài tốn nhiều lƣợng, nhiên liệu để hạ thấp nhiệt độ dịch trình lên men ảnh hƣởng đến giá trị kinh tế sản phẩm Với kết đem so sánh với chất lƣợng rƣợu làng nghề mà chúng tơi khảo sát thị trƣờng sản phẩm rƣợu theo quy trình cơng nghệ cải tiến có chất lƣợng tốt nhiều Sản phẩm đạt tiêu chuẩn 41 vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định kỹ thuật sản phẩm rƣợu trắng theo TCVN 7043 : 2002 Nhƣ quy trình lên men rƣợu cổ truyền theo phƣơng pháp cải tiến lựa chọn điều kiện lên men 25 - 300C 3.3 So sánh hiệu suất lên men chất lƣợng rƣợu phƣơng pháp truyền thống (sử dụng bánh men) với phƣơng pháp cải tiến (sử dụng chủng giống vi sinh vật chủng) Trong nội dung chúng tơi nghiên cứu 02 quy trình nhƣ sau:  Quy trình 1: Quy trình lên men ẩm lên men dịch thể rƣợu cổ truyền sử dụng bánh men thuốc bắc sản xuất công nghiệp với công thức nhƣ sau: kg gạo + 20 g bánh men + lít nƣớc  Quy trình 2: Quy trình ni ủ mốc lên men dịch thể rƣợu cổ truyền sử dụng chủng vi sinh vật chủng lên men hai giai đoạn riêng rẽ theo phƣơng pháp nghiên cứu số 3.2.1 với công thức nhƣ sau: 1kg gạo + 3% dịch men giống + lít nƣớc Với quy trình lên men chúng tơi tiến hành lấy số liệu theo dõi động học học qua lần lên men rƣợu (3 mẻ), tính tốn hiệu suất lên men Kết đƣợc thể bảng 3.7 bảng 3.8 42 Bảng 3.7: Kết trình lên men theo phương pháp cổ truyền sử dụng bánh men thuốc bắc Ngày lên men Độ rƣợu (%v/v) Mẻ thứ Mẻ thứ Mẻ thứ 4,2 6,5 5,8 6,8 7,8 7,0 7,8 8,9 8,1 8,4 10,6 9,3 9,8 12,2 11,5 10,7 13,0 12,5 11,3 13,2 12,6 HS lên men 1,070 1,250 1,193 Đánh giá cảm Có mùi lạ, chua, vị Mùi thơm rƣợu Mùi rƣợu nhƣng quan rƣợu nhạt khơng thơm Bảng 3.8: Kết q trình lên men theo phương pháp cải tiến sử dụng chủng vi sinh vật chủng Độ rƣợu (%v/v) Ngày lên men Mẻ thứ Mẻ thứ Mẻ thứ 5,3 5,5 5,8 6,7 6,9 7,3 10,0 9,8 9,8 11,8 12,2 12,3 13,9 14,0 14,0 14,2 14,0 14,3 14,2 14,0 14,3 HS lên men 1,344 1,325 1,354 Đánh giá Mùi thơm đặc trƣng Mùi thơm đặc trƣng Mùi thơm đặc cảm quan rƣợu, khơng có rƣợu, khơng có trƣng rƣợu, mùi vị lạ mùi vị lạ khơng có mùi vị lạ 43 Qua lần thí nghiệm phƣơng pháp lên men cho thấy phƣơng pháp cổ truyền (bảng 3.7) lên men mẻ điều kiện lên men nhƣ nhƣng hiệu suất lên men có chênh lệch rõ rệt Bên cạnh kết đánh giá cảm quan thể khác Điều chứng tỏ lên men theo phƣơng pháp cổ truyền sử dụng bánh men thuốc bắc kết chất lƣợng rƣợu khơng ổn định Đối với phƣơng pháp cải tiến(bảng 3.8) qua lần lên men cho hiệu suất mẻ chênh lệch nhau, đánh giá cảm quan cho chất lƣợng rƣợu ổn định So sánh hai trình lên men cho thấy hiệu suất lên men rƣợu theo phƣơng pháp cải tiến cao hẳn so với phƣơng pháp cổ truyền sử dụng bánh men từ 8% trở lên, qua việc đánh giá sơ cảm quan chất lƣợng rƣợu phƣơng pháp cải tiến tốt nhiều trình lên men diễn đồng Đây sở quan trọng để từ phƣơng pháp lên men rƣợu cải tiến đƣợc áp dụng với qui mô công nghiệp, tạo sản phẩm rƣợu có chất lƣợng cao đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm 3.4 Nghiên cứu lựa chọn thuốc bắc thích hợp cho sản phẩm rƣợu truyền thống theo phƣơng pháp cải tiến Trong công nghệ sản xuất rƣợu cổ truyền sử dụng bánh men làm tác nhân lên men vị thuốc bắc, thuốc nam, lá, củ… đƣợc đƣa vào trình ủ bánh men nhằm mục đích sau: - Cung cấp phần dinh dƣỡng cho chủng vi sinh vật phát triển - Cung cấp số chất có tác dụng kháng khuẩn nhằm ức chế số loại vi sinh vật có hại - Tạo hƣơng vị cho rƣợu thành phẩm Do để sản xuất rƣợu theo phƣơng pháp cải tiến tiến hành lựa chọn thuốc bắc phù hợp, sử dụng 04 thuốc kí hiệu BT1, BT2, BT3, BT4 Mỗi thuốc đƣợc phối trộn tỷ lệ vị thuốc bắc khác đƣợc cho vào giai đoạn lên men dịch thể với tỷ lệ 0,5g/kg gạo 44 Sau dấm chín đƣợc chƣng cất đánh giá cảm quan phƣơng pháp cho điểm để lựa chọn mức độ ƣa thích Kết đƣợc trình bày bảng 3.9 bảng 3.10 Bảng 3.9: Động học trình lên men rượu với 04 thuốc bắc khác Kết cho thấy 04 thuốc bắc sử dụng thí nghiệm khơng ảnh hƣởng đến q trình lên men, độ rƣợu tạo thành tƣơng đƣơng cho hiệu suất lên men tƣơng đƣơng Do tiến hành đánh giá cảm quan để xác định chất lƣợng sản phẩm Kết đƣợc thể bảng 3.10: 45 Bảng 3.10: Đánh giá cảm quan chất lượng 04 mẫu rượu sử dụng thuốc bắc khác Mẫu Chỉ tiêu Điểm chƣa có Tổng Điểm Hệ số Điểm chất lƣợng trọng lƣợng điểm trung quan hiệu bình trọng chỉnh 25 5,0 0,8 4,0 Độ 5 5 BT1 BT2 BT3 BT4 Tổng Mùi 5 4 22 4,4 1,2 5,28 17,2 Vị 4 4 20 4,0 2,0 8,0 Độ 5 5 25 5,0 0,8 4,0 Mùi 4 4 20 4,0 1,2 4,8 Vị 4 4 19 3,8 2,0 7,6 Độ 5 5 25 5,0 0,8 4,0 Mùi 5 5 25 5,0 1,2 6,0 Vị 4 22 4,4 2,0 8,8 Độ 5 5 25 5,0 0,8 4,0 16,4 18,8 Mùi 5 4 22 4,4 1,2 5,28 16,8 Vị 4 4 19 3,8 2,0 7,6 Đối chiếu với bảng tra mẫu rƣợu bổ sung BT3 cho mức chất lƣợng cảm quan rƣợu loại tốt Ba mẫu rƣợu ứng với thuốc bắc BT1, BT2 BT4 đạt mức chất lƣợng loại Nhƣ kết thí nghiệm cho thấy việc bổ sung thuốc bắc phù hợp lí thuyết, vị thuốc không làm thay đổi thành phần rƣợu mà giúp làm tăng số tiêu cảm quan sản phẩm, tạo mùi thơm vị đặc trƣng Chúng lựa chọn mẫu thuốc bắc BT3 cho lần lên men 3.5 Xây dựng công nghệ sản xuất rƣợu truyền thống phƣơng pháp cải tiến sử dụng chủng vi sinh vật chủng 46 3.5.1 Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Ngâm 12 Để nƣớc Hấp 30 phút Làm nguội Chế phẩm nấm mốc (0,35 g/kg gạo) Trộn giống Nuôi cấy Tạo Koji Nấm men, nƣớc, Lên men dịch thể thuốc bắc Chƣng cất Tàng trữ Đóng chai Rƣợu cao độ Sơ đồ 3.2: Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu cao độ theo phương pháp cải tiến 3.5.2 Thuyết minh quy trình a Quy trình ni cấy tạo chế phẩm nấm mốc Koji 47 Gạo nếp hoa vàng đƣợc ngâm nƣớc 12 nhiệt độ phịng Sau vớt ra, rửa lại sạch, để nƣớc đem hấp chín 30 phút - tính từ nƣớc sôi, sôi vặn nhỏ lửa kết thúc trình hấp Yêu cầu cơm phải rời hạt, khơng nát, nở Sau hấp chín, rải khối cơm khay, chờ nhiệt độ khối cơm khoảng 35 - 400C cấy giống Chế phẩm nấm mốc có chứa bào tử Aspergillus awamorii đƣợc sử dụng với lƣợng 0,35 g/kg nguyên liệu Giống nguyên liệu đƣợc đảo trộn sau đặt vào khay vơ trùng có độ dày 3cm, ni nhiệt độ 37 - 400C 24 đầu 320C 24 Trong q trình ni tiến hành đảo trộn giờ/lần Hình 3.4: Phịng ni cấy Koji b Quy trình lên men (tính cho 100 kg nguyên liệu ban đầu) Khối Koji sau đƣợc tạo thành bổ sung thêm nấm men, nƣớc thuốc bắc theo tỷ lệ 100:60:200:50, khối dịch đƣợc đem lên men dịch thể ngày nhiệt độ 25 - 300C 48 Hình 3.5: Thùng lên men cơng nghiệp c Quy trình chƣng cất tàng trữ Dấm chín tạo thành có nồng độ rƣợu 14 - 14,2%v/v đƣợc đem chƣng cất để thu hồi nâng cao hàm lƣợng rƣợu 3.6 Kết trình lên men rƣợu theo phƣơng pháp cải tiến quy mô công nghiệp Sản xuất quy mô công nghiệp với khối lƣợng 100kg gạo/mẻ với điều kiện lên men đƣợc lựa chọn Bảng 3.11: Kết trình lên men rượu theo phương pháp cải tiến Độ rƣợu(%v/v) Ngày lên men Mẻ Mẻ Mẻ Mẻ Mẻ 6,0 5,7 6,2 6,6 5,9 8,9 9,2 9,5 9,7 8,7 10,7 11,2 11,5 12,0 10,9 13,6 13,4 13,7 13,5 13,2 14,2 14,3 14,0 14,1 14,0 14,2 14,3 14,0 14,2 14,0 Nhƣ bƣớc đầu xây dựng thành công qui trình lên men rƣợu 100 kg/mẻ theo phƣơng pháp cải tiến sử dụng chủng vi sinh vật chủng, sản phẩm cuối thu đƣợc có chất lƣợng đồng đều, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, mang hƣơng vị truyền thống đặc trƣng nguyên liệu 49 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua q trình nghiên cứu chúng tơi thu đƣợc kết sau đây: - Nuôi cấy tạo chế phẩm nấm mốc theo quy trình có: Khối Koji sau 36 ni cấy có hoạt lực enzym α - amylaza cao 90,26 (UI/g Koji), sau 48 ni cấy có hoạt độ enzym Glucoamylaza hàm lƣợng axit xitric cao đạt 63,38 (UI/g Koji) 15,43 (mg/g Koji) - Nghiên cứu lựa chọn điều kiện lên men thích hợp cho q trình lên men rƣợu cải tiến:  Tỷ lệ giống nấm men thích hợp bổ sung cho q trình lên men rƣợu theo phƣơng pháp cải tiến đƣợc lựa chọn 3% (so với tỷ lệ nƣớc)  Tỷ lệ nguyên liệu nƣớc thích hợp :  Nhiệt độ lên men rƣợu thích hợp 25 - 300C - So sánh hiệu suất chất lƣợng rƣợu gạo phƣơng pháp truyền thống (sử dụng bánh men) phƣơng pháp cải tiến ( sử dụng chủng giống vi sinh vật chủng): Phƣơng pháp lên men rƣợu cải tiến sử dụng chủng vi sinh vật chủng có hiệu suất lên men nhƣ đánh giá cảm quan chất lƣợng rƣợu cao hẳn so với phƣơng pháp cổ truyền Hiệu suất lên men cao 8% Đây sở quan trọng để phƣơng pháp lên men rƣợu cải tiến đƣợc áp dụng với qui mô công nghiệp, tạo sản phẩm có chất lƣợng cao đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm - Lựa chọn thuốc bắc thích hợp cho sản phẩm rƣợu truyền thống theo phƣơng pháp cải tiến: Thông qua nghiên cứu động học đánh giá cảm quan lựa chọn đƣợc thuốc bắc kí hiệu BT3 bổ sung vào q trình lên men cho mức chất lƣợng rƣợu loại tốt Qua trình nghiên cứu tạo đƣợc sản phẩm có đặc điểm sau:  Độ rƣợu cao 44 - 46% 50  Hƣơng vị thơm đặc trƣng gạo nếp hoa vàng vị thuốc bắc bổ sung  Sản phẩm suốt, không vẩn đục, không tạp chất, đạt TCVN 7043 : 2002 - Xây dựng công nghệ sản xuất rƣợu truyền thống phƣơng pháp cải tiến sử dụng chủng vi sinh vật chủng.(tính cho 100kg gạo/mẻ)  Q trình ni cấy Koji: Bổ sung 35g bào tử nấm mốc/mẻ, nuôi 37 400C 24 đầu 320C 24 Trong q trình ni tiến hành đảo trộn giờ/lần  Quy trình lên men: Khối Koji sau đƣợc tạo thành bổ sung thêm nấm men, nƣớc thuốc bắc theo tỷ lệ 100 : 60 : 200 : 50, khối dịch đƣợc đem lên men dịch thể ngày nhiệt độ 25 - 300C Nếu tiếp tục hồn thiện quy trình thu đƣợc sản phẩm rƣợu có chất lƣợng đồng đều, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, mang hƣơng vị truyền thống đặc trƣng nguyên liệu Kiến nghị Xuất phát từ công nghệ sản xuất rƣợu Shochu - Nhật Bản, tiến hành nghiên cứu sản xuất rƣợu cao độ cổ truyền từ gạo nếp hoa vàng theo điều kiện tự nhiên có Việt Nam Bƣớc đầu thu đƣợc kết số khâu, nhằm tạo sản phẩm có chất lƣợng cao hiệu suất thu hồi lớn.Tuy nhiên thời gian nghiên cứu có hạn nên chúng tơi cịn chƣa nghiên cứu đƣợc nhƣ: q trình chƣng cất tàng trữ rƣợu, chƣa hạch tốn đƣợc giá thành sản phẩm Trong thời gian tới chúng tơi có dự định tiếp tục hồn chỉnh cơng nghệ sản xuất, khảo sát thiết bị công nghệ Hƣớng dự định chúng tơi thời gian tới để hồn thành đề tài là: - Tiếp tục nghiên cứu điều kiện thời gian tàng trữ sản phẩm - Khảo sát thiết bị công nghệ, đặc biệt thiết bị chƣng cất công nghiệp - Bƣớc đầu nghiên cứu, tự chế tạo thiết bị cho lên men công nghiệp thay thiết bị nhập ngoại - Hạch toán giá thành sản phẩm 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO A.TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Phan Văn Bản cộng (2002), Nghiên cứu ổn định nâng cao chất lượng rượu cồn từ gạo xuất khẩu, Báo cáo khoa học, mã số 86 - 01RD/HĐ CNCL, Viện nghiên cứu Bia rƣợu nƣớc giải khát Quản Lê Hà (1998),Nghiên cứu số đặc tính ứng dụng hệ enzym thủy phân tinh bột protein sản xuất đồ uống, Luận án Tiến sỹ kỹ thuật, mã số 2.11.06, ĐH Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hiền (1998), Các trình cơng nghệ sinh học bản, Giáo trình Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (2004), Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, NBX Khoa học kỹ thuật Hiệp hội rƣợu – bia - nƣớc giải khát Việt Nam, Công ty cổ phần thông tin kinh tế đối ngoại (2003), Ngành rượu - bia - nước giải khát Việt Nam phát huy truyền thống hướng tới tương lai, NXB trị Quốc gia Nguyễn Thị Hồng (2004), Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ lên men rượu đặc sản vang cẩm, Viện Công nghiệp thực phẩm, Hà Nội TS Trần Văn Hữu cộng (2005), Nghiên cứu cải tiến thiết bị hoàn thiện công nghệ chưng cất rượu truyền thống vùng Lạng Sơn, Viện nghiên cứu Bia rƣợu nƣớc giải khát PGS.TS Lê Thanh Mai cộng (2005), Các phương pháp phân tích nghành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật PGS.TS Lê Thanh Mai (2005), Bài giảng Công nghệ sản xuất nấm men bánh mỳ, ĐH Bách Khoa Hà Nội 10 Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2002),Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục 11 Lê Xuân Phƣơng (2001), Vi sinh vật công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật 52 12 PGS TS Nguyễn Đình Thƣởng,TS Nguyễn Thanh Hằng(2000), Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn Etylic, NXB Khoa học kỹ thuật 13 Nguyễn Thị Sơn (1979), Thí nghiệm vi sinh vật công nghiệp, Xƣởng in khoa Tại Chức, ĐH Bách Khoa Hà Nội 14 Nguyễn Hồng Liên (2006), Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu cao độ từ gạo nếp cẩm, Luận văn tốt nghiêp 15 TCVN 3217:1979 (1979), Rƣợu phân tích cảm quan phƣơng pháp cho điểm Alcohols - Sensory analysis Points score method, Hà Nội B TÀI LIỆU NƢỚC NGOÀI 16 Chemistry Sake brewing, http:// breweryorg/library/sake/techpape-htm 17 Haruhiko Yokoi, Tomoteru Aratake, Shuichi Nishio, Jun Hirose, Sachio Hayashi and Yoshiyuki Takasaki(1998), Chitosan productoin from Shochu distillery wasterwater by Fungguses, Journal of Fermentation and Bioengineering, vol85, No.2,246-249 18 What is Shochu? (April 2005), Sake world sake e-newsletter issue # 66 53 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chƣơng 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rƣợu giới 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rƣợu Việt Nam 1.3 Giới thiệu phƣơng pháp cổ truyền sản xuất rƣợu Việt Nam 11 1.3.1 Quy trình sản xuất rƣợu cổ truyền 11 1.3.2 Thuyết minh quy trình 11 1.4 Giới thiệu công nghệ cải tiến lên men rƣợu sử dụng chủng vi sinh vật chủng 13 1.4.1 Công nghệ sản xuất rƣợu Shochu - Nhật Bản 13 1.4.2 Chế phẩm nấm mốc Koji 14 1.4.3 Nấm men 15 1.4.4 Cơ chế trình lên men 16 1.4.5 Công nghệ lên men rƣợu cải tiến 18 1.5 Sự khác biệt hai quy trình sản xuất 20 1.5.1 Tác nhân vi sinh vật sử dụng trình sản xuất rƣợu 20 1.5.2 Về chất lƣợng sản phẩm hiệu kinh tế 21 Chƣơng 2: MỤC TIÊU - NỘI DUNG - PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 22 2.2 Nội dung nghiên cứu 22 2.3 Vật liệu 22 2.3.1 Nguyên liệu 22 2.3.2 Chủng giống vi sinh vật 23 2.3.3 Dụng cụ thí nghiệm 23 2.4 Các loại môi trƣờng: 23 2.5 Phƣơng pháp nghiên cứu 24 2.5.1 Phƣơng pháp hóa lý 24 2.5.2 Phƣơng pháp vi sinh: 27 54 2.3.3 Phƣơng pháp xử lý nguyên liệu: 29 2.3.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 29 Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 Nuôi cấy tạo chế phẩm nấm mốc theo quy trình có 33 3.1.1 Quy trình cơng nghệ: 33 3.1.2 Các điều kiện nuôi cấy 34 3.2 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện lên men thích hợp cho q trình lên men rƣợu cải tiến 35 3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ giống nấm men thích hợp 36 3.2.2 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu nƣớc thích hợp 38 3.2.3 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ lên men rƣợu thích hợp 39 3.3 So sánh hiệu suất lên men chất lƣợng rƣợu phƣơng pháp truyền thống (sử dụng bánh men) với phƣơng pháp cải tiến (sử dụng chủng giống vi sinh vật chủng) 42 3.4 Nghiên cứu lựa chọn thuốc bắc thích hợp cho sản phẩm rƣợu truyền thống theo phƣơng pháp cải tiến 44 3.5 Xây dựng công nghệ sản xuất rƣợu truyền thống phƣơng pháp cải tiến sử dụng chủng vi sinh vật chủng 46 3.5.1 Quy trình cơng nghệ 47 3.5.2 Thuyết minh quy trình 47 3.6 Kết trình lên men rƣợu theo phƣơng pháp cải tiến quy mô công nghiệp 49 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 Kết luận 50 Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC XÁC NHẬN CỦA CƠ SỞ THỤC TẬP 55 ... pháp cải tiến (sử dụng chủng vi sinh vật chủng) - Xác định đƣợc thuốc bắc bổ sung thích hợp - Xây dựng đƣợc quy trình lên men rƣợu cổ truyền phƣơng pháp cải tiến có sử dụng chủng vi sinh vật chủng. .. nghệ cổ truyền kỹ thuật đại thành loại rƣợu có chất lƣợng cao, thực đề tài: ? ?Nghiên cứu cải tiến quy trình cơng nghệ lên men rƣợu cổ truyền sử dụng chủng vi sinh vật chủng? ?? Chƣơng TỔNG QUAN NGHIÊN... suất lên men chất lƣợng rƣợu phƣơng pháp truyền thống (sử dụng bánh men) với phƣơng pháp cải tiến (sử dụng chủng giống vi sinh vật chủng) Trong nội dung nghiên cứu 02 quy trình nhƣ sau:  Quy trình