Nghiên cứu ứng dụng chủng nấm men bia mới và cải tiến quy trình công nghệ để sản xuất một số sản phẩm bia mới chất lượng cao

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NGK HẠ LONG ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ ĐỔI MỚI CÔNG NGHỆ DO DOANH NGHIỆP THỰC HIỆN THEO NGHỊ ĐỊNH 119/1999/NĐ-CP BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHỦNG NẤM MEN BIA MỚI VÀ CẢI TIẾN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ĐỂ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM BIA MỚI CHẤT LƯỢNG CAO (MÃ SỐ ĐỀ TÀI: 04/2009) Cơ quan chủ trì đề tài/dự án: Cơng ty cổ phần Bia nước giải khát Hạ Long Chủ nhiệm đề tài/dự án: KS Vũ Thị Minh Châu 9188 Hạ Long - 2011 MỞ ĐẦU Công ty cổ phần Bia Nước giải khát Hạ Long đơn vị nhiều năm kinh nghiệm sản xuất bia với thương hiệu sản phẩm bia Hạ Long có uy tín tỉnh Quảng Ninh nhiều tỉnh lân cận Công ty nhiều năm kết hợp với Viện Công nghiệp Thực phẩm việc nghiên cứu triển khai tiến khoa học kỹ thuật nhằm trì chất lượng bia ổn định để đáp ứng nhu cầu thị trường nhằm mang lại sư phát triển bền vững cho doanh nghiệp đảm bảo công ăn việc làm cho người lao động Tuy nhiên xuất phát từ tình hình thực tế thị trường bia việc đầu tư mở rộng sản xuất doanh nghiệp ạt dẫn tới viêc cạnh tranh thị trường trở nên mạnh mẽ muốn trì sản xuất ổn định sản lượng sản xuất ngày gia tăng việc nâng cao chất lượng đa dạng hóa sản phẩm để mở rộng thị trường hướng tới khách hàng thu nhập cao điều cấp thiết Hiểu nhu cầu thực thị trường, công ty CP Bia NGK Hạ Long tâm tìm phương án nghiên cứu phát triển sản phẩm bia có chất lượng cao hơn, điểm quan trọng định hướng phát triển chung công ty Tuy nhiên việc đổi công nghệ cần phải nghiên cứu khảo sát chi tiết điều kiện cụ thể Công ty để kết nghiên cứu phải thực phù hợp áp dụng triển khai vào thực tiễn sản xuất Do việc nghiên cứu cần hỗ trợ mặt kỹ thuật nhà khoa học chun mơn kinh phí nghiên cứu Rất may mắn Cơng ty thực có nhu cầu biết Nhà nước có chủ trương hỗ trợ doanh nghiệp việc nghiên cứu khoa học đổi công nghệ thông qua Nghị định 119/1999/NĐ-CP ngày 18/09/1999 Chính phủ số sách chế tài khuyến khích doanh nghiệp đầu tư vào hoạt động khoa học công nghệ, Công ty CP Bia NGK Hạ Long phối hợp với Viện Công nghiệp Thực phẩm đơn vị có đủ lực chun mơn hỗ trợ cho Công ty mặt khoa học công nghệ để xây dựng đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu ứng dụng chủng nấm men bia cải tiến quy trình cơng nghệ để sản xuất số sản phẩm bia chất lượng cao” với mong muốn nhanh chóng tạo sản phẩm bia có chất lượng cao sản phẩm có để sản xuất đưa vào thị trường sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mà đòi hỏi chất lượng sản phẩm ngày nâng cao Chất lượng bia chịu ảnh hưởng lớn bước quy trình cơng nghệ ảnh hưởng sâu sắc chủng giống nấm men dùng cho lên men bia, ảnh hướng thành phần dịch đường công thức nguyên liệu quy trình nấu định, ảnh hưởng trình lên men tàng trữ Thực tế sản xuất bia Việt Nam có đặc thù riêng tỷ lệ nguyên liệu thay sử dụng thường cao, thời gian lên men tàng trữ ngắn Do để nâng cao chất lượng bia chúng tơi tập trung vào việc lựa chọn chủng nấm men bia có đặc tính cơng nghệ phù hợp, xác lập cơng thức ngun liệu quy trình nấu phù hợp với sản phẩm bia mới, xác định điều kiện phù hợp cho trình lên men tàng trữ, yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bia để xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm bia thiết phải xác lập thông số công nghệ Để giải vấn đề đặt đề tài số nội dung nghiên cứu sau thực hiện: - Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men bia phù hợp cho sản xuất bia chất lượng cao - Xác định cơng thức ngun liệu quy trình nấu phù hợp cho sản xuất bia chất lượng cao - Xác định điều kiện phù hợp cho trình lên men tàng trữ cho chất lượng bia tốt - Xây dưựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm bia ứng dụng vào thực tiễn sản xuất để tạo sản phẩm Công ty cổ phần Bia nước giải khát Hạ Long I TỔNG QUAN 1.1 Nấm men dùng sản xuất bia 1.1.1 Các đặc tính nấm men bia Nấm men cá thể sống đơn bào có cấu tạo tương đối phức tạp Để hiểu rõ nấm men bia dùng nghiên cứu, ta xem xét số đặc tính nấm men thuộc lồi tế bào có nhân chuẩn (Eucaryote) khơng có khả quang hợp So với vi khuẩn chúng có kích thước lớn gấp nhiều lần trung bình nấm men bia 7- 10 µm Nấm men có ích cho người chúng sử dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất bia, rượu vang, rượi cồn hoạt chất sinh học khác Tuy nhiên, nấm men nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, nước giải khát.Song bên cạnh có số lồi nấm men, chúng có vai trị quan trọng lĩnh vực y học Hiện có khoảng 700 lồi nấm men phát hiện, có số lồi xác định tính chất Mặc dù có nhiều khái niệm khác nấm men tồn tại, định nghĩa “nấm men loại nấm đơn bào thuộc lồi vi sinh vật có nhân điển hình (Eucaryote), sinh sản phương thức nảy chồi chủ yếu” người xem có tính thuyết phục Nấm men thuộc nhóm vi sinh vật quan trọng sử dụng rộng rãi với số lượng lớn phục vụ mục đích kinh tế thương mại Theo ước tính tổng sản lượng nấm men sản xuất hàng năm gần triệu tấn, kể lượng sinh khối tạo thành trình sản xuất bia , rượu sản phẩm chưng cất khác Một số nhà vi sinh vật học công nghệ lên men sử dụng thuật ngữ “nấm men” có khả lên men rượu thuộc chi Sacharomyces loài S cerevisiae Mặc dù giống nấm men có vai trị quan trọng lĩnh vực kinh tế, hoá sinh thu hút phần lớn quan tâm nhà nghiên cứu khoa học xuất nhiều giống nấm men lai tạo có tính chất tốt cho nghiên cứu thực nghiệm Chính mà, nấm men thuộc chi Sacharomyces biết đến quần thể tế bào sống người sử dụng lưu truyền từ cổ xưa Thật vậy, trình phất triển ngành sản xuất rượu, bia, bánh mỳ gắn liền với hoạt động cuả nấm men cách ngẫu nhiên từ thời tiền sử xa xưa Nhiều loài Saccharomyces thừa nhận an toàn sử dụng trình trao đổi chất để tạo hai loại sản phẩm rượu etylic khí CO2 Nấm men lồi vi sinh vật có khả sử dụng nhiều loại hydratcacbon đường khác nhau.Tuy , số loài nấm men phân lập từ môi trường tự nhiên chưa có lồi nấm men chứng minh có khả hấp thụ tất loại đường Lồi nấm men S.cerevisiae hấp thụ số loại đường : glucoza, fructoza, mannoza, galactoza, sacaroza, maltoza, maltotrioza phần rafinoza ; ngồi cịn có khả sử dụng dextrin phân tử thấp melibioza Nấm men bia lồi hơ hấp hiếu khí tuỳ tiện, nghĩa chúng phát triển mơi trường có dư thiếu oxy Sự tạo thành rượu etylic theo chế EmdeenMayerhof-Partnas (quá trình đường phân Glycolitic), theo chế 1gam glucoza tạo thành 0,51 gam rượu etylic 0,49 gam CO2 Nhưng thực tế , phần nhỏ glucoza tiêu thụ cho sinh trưởng tế bào (để tạo sinh khối ) nên gam glucoza tạo 0,46 gam rượu etylic 0,44 gam CO2 Quá trình đường phân Glycolytic hoạt động cách chuyển hoá glucoza thành axit pyruvic lượng dạng hợp chất cao phân tử NADH+ ( Glucoza + ADP +2Pi+2NAD+ + 2H+ -> 2Pyruvat +2ATP +2NADH+ +2H+ ) Đây phản ứng sinh nhiệt mà phần lớn lượng sinh từ phản ứng sinh hố giai đoạn q trình bị hấp thụ nấm men dự trữ dạng ATP để sử dụng cho phản ứng sinh tổng hợp sau Hầu hết chủng nấm men mẫn cảm với mơi trường có độ axit cao, mà q trình tiến hố tự thân chúng hình thành chế giải độc axit cách chuyển hoá axit pyruvic thành rượu etylic CO2 hai chất lại tiết khỏi tế bào nấm men, kết chuỗi phản ứng NADH tạo thành q trình Glycolytic lại bị oxyhố thành NAD+, chất sau lại xuất trình chuyển hố glucoza Bằng cách mà nấm men liên tục phát triển chuyển hố đường phản ứng tạo etylic viết sau: (dehydrozenaza) (Alcoholdehydrozenaza) CH3COCOOH – -> CO2 + CH3CHO > C2H5OH Nấm men thuộc lồi khác thường có hình dạng khơng giống Trong lồi, tế bào thay đổi tuỳ thuộc vào điều kiện nuôi cấy tuổi Trong mơi trường đặc hiệu nấm men có hình thái ổn định Đa số nấm men thường có hình ovan, hình bầu dục (Saccharomyces cerevisiae ), hình cầu ( Torulopsis utilis) Ngồi nấm men cịn tồn nhiều hình dạng khác: hình tam giác, hình ống dài, hình bình Một số lồi nấm men có tế bào nối tiếp thành dạng sợi gọi khuẩn ty (Mycelium), khuẩn ty giả (Pseudomycelium) Ở khuẩn ty giả tế bào không nối liền với cách chặt chẽ khuẩn ty Khuẩn ty khuẩn ty giả thường có giống Endomyce, Endomycopsis, Candida Nhiều loài nấm men tạo nên khuẩn ty giả sống môi trường thiếu oxy Kích thước tế bào nấm men thay đổi nhiều tuỳ thuộc vào loài khác Một số chủng nấm men đơn bào sử dụng nhiều cơng nghiệp thực phẩm thường có kích thước vào khoảng ÷ x ÷ 10 µm (tỷ lệ dài : rộng = : ) 1.1.2 Dinh dưỡng nấm men Nấm men bia có nhu cầu sử dụng (đồng hoá) nguồn cacbon, nitơ, vitamin thiết yếu, nguyên tố vi lượng lượng nhỏ oxy Các yếu tố cung cấp dạng loại đường lên men (chủ yếu maltoza), aminoaxit, loại vitamin B từ malt, nguyên tố vi lượng từ malt nước sản xuất bia (chủ yếu ion Ca, mg, Zn, SO4, PO4) Oxy phân tử cung cấp trực tiếp trình lên men bia từ giai đoạn đầu q trìng lên men Đơí với số nhà máy bia thường bổ sung vào dịch đường hoá malt dịch chiết nấm men (cung cấp vitamin), (NH4)2PO4 ZnSO4 Trong môi trường dịch đường hoá malt, nấm men sử dụng chất dinh dưỡng để cung cấp nằng lượng (ATP) tạo thành cồn CO2 Năng lượng chuyển thành dạng khử (nicotinamide adenin dinucleotide phosphat, NADPH) cho trình tổng hợp chất cho nấm men Các chất dinh dưỡng đồng hoá trực tiếp để tạo thành hợp chất cho tế bào nấm men thường tạo thành hợp chất trung gian cho trình Sự tạo thành sử dụng lượng có liên quan tới mật thiết Hơn chúng dẫn đến tổng hợp tiết vào dịch lên men số lượng lớn sản phẩm trao đổi chất phụ, nhiều số tạo hương vị đặc trưng cho bia Trong trình sinh sản phát triển, nấm men đòi hỏi cung cấp nguồn dinh dưỡng phong phú nitơ, cacbon, vitamin chất khống để xây dựng tế bào Mơi trường đầy đủ chất dinh dưỡng yếu tố thuận lợi giúp cho nấm men giữ độ khiết ổn định cao, giảm khả thoái hoá đột biến, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm 1.1.2.1.Nguồn Nitơ Nấm men sử dụng nguồn nitơ vô (NH4)2SO4 , urê nitơ hữu Trong dịch malt nitơ nguồn dinh dưỡng quan trọng thiếu hoạt đống sống tế bào nấm men Dịch đường chứa từ 65 ÷ 100 mg nitơ 100 ml Khoảng 30% số nitơ axit amin, khoảng 20% protein phân tử cao, 40% polypeptid, 10% lại purin hợp chất chứa nitơ khác Do hoạt tính proteaza nấm men thấp nên axit amin dịch đường hoá nguồn nitơ chủ yếu để nấm men hấp thụ Nấm men đồng hoá hợp chất chứa nitơ cách khử gốc amin gốc carboxyl α - amino tạo thành NH3 CO2 Như NH3 đầu mối đường dinh dưỡng nitơ nấm men Nấm men bia tiêu thụ đến 45% tồn nguồn nitơ dịch đường, có nghĩa nấm men đồng hoá phần di-peptid, tri-peptid dịch đường, tốc độ đồng hố chậm so với tốc độ đồng hoá axit amin Khả hấp thụ axit amin chủng nấm men tương đương Nấm men đồng hố axit amin cách trực tiếp Quá trình hấp thụ trực tiếp axit amin để xây dựng nên protein nấm men có ý nghĩa quan trọng giai đoạn đầu trình lên men bia 1.1.2.2 Nguồn cacbon Nồng độ loại đường có khả lên men không lên men dịch nha khác nhau, phụ thuộc vào chất lượng malt, tỷ lệ nguyên liệu thay công nghệ nấu Lượng carbonhydrat dịch đường hoá chiếm xấp xỉ 90 ÷ 92% lượng chất khơ số có đến 80% đường lên men được, khoảng 60÷70%, glucoza fructoza ÷ 9%, saccaroza: ÷ 6% Ngoại trừ vài trường hợp đặc biệt, nói chung nấm men khơng thể lên men đồng hố polysaccharit Đường có khả lên men coi nguồn cacbon mà nấm men cần sử dụng cho trình sinh sản phát triển Chẳng hạn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlbergensis lên men đường glucoza, fructoza, sacroza đầu tiên, sau maltoza, maltotrioza Maltotetroza hồn tồn khơng lên men Một vài chủng nấm men khác có khả lên men isomaltoza, isomaltotrioza panoza với tốc độ chậm so với loại đường có liên kết α−1,4glucozit Đường glucoza fructoza nấm men đồng hoá theo chu trình Cơ chế nấm men đồng hố maltoza cịn chưa hiểu rõ Một số ý kiến cho maltoza vào tế bào nhờ enzym permeasa xúc tác sau bị thuỷ phân enzym maltaza tế bào Quá trình lên men maltoza bị hạn chế nồng độ enzym maltaza tế bào thấp Tuy nhiên vài chủng nấm men bia người ta nhận thấy tốc độ lên men maltoza xảy chậm lượng maltaza tế bào dư thừa Vì lý người ta cho q trình đường hố maltoza không phụ thuộc vào hàm lượng maltaza tế bào Quá trình lên men maltotrioza thực sau maltoza Một vài chủng nấm men hồn tồn khơng lên men maltotrioza Loài nấm men thể khả lên men maltotrioza yếu so với nấm men chìm 1.1.2.3 Vitamin chất khống Các lồi nấm men khác có nhu cầu vitamin khác Ngay loài, nhu cầu thay đổi nhiều giai đoạn phát triển giai đoạn lên men Đa số chủng nấm men giai đoạn sinh sản cần inositol, canxi pantothenat, thiamin, đặc biệt biotin Trong môi trường tổng hợp, chủng nấm men pha cân nhu cầu biotin, axit pantothenic inositol Tuy nhiên loài nấm men Saccharomyces carlsbergensis, tượng thiếu inositol ln ln ức chế q trình phát triển q trình lên men Trong mơi trường thiếu axit pantothenic, vài chủng nấm men bia có khả tạo khối lượng đáng kể H2S Với 0,5 mg pantothenic lít dịch đường, khơng chủng sản sinh H2S Biotin khơng trì q trình phát triển nấm men mà cịn có ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men Ngồi cịn có số loại vitamin khác nấm men sử dụng trình lên men Trong thời gian lên men ngày chủng Saccharomyces carlsbergensis, hàm lượng thiamin giảm từ 0,3 mg xuống gần không, hàm lượng biotin, pyrodoxyl, inositol giảm cách đáng kể, hàm lượng riboflavin không thay đổi Nhu cầu vitamin nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường Ở nhiệt độ cao, thiếu biotin, trình phát triển nấm men bị hạn chế Ở nhiệt độ thấp, nấm men bị ức chế thiếu biotin inositol, thiếu thiamin pyridoxyl gây ức chế phần Nấm men thu nhận photphat từ mơi trường dịch đường tích luỹ dạng hạt volutin Sự phát triển nấm men đơi với q trình tích luỹ photphat đạt đến 60 µg thời điểm cao 1.1.3 Bảo quản nấm men Sự ảnh hưởng điều kiện bảo quản thời gian tái sử dụng men sữa đến chất lượng bia điều mà nhiều nhà sản xuất đặc biệt quan tâm Trong trình sản xuất bia, hiệu suất lên men, đặc tính chất lượng bia thành phẩm liên quan chặt chẽ với tình trạnh sinh lý nấm men Điều kiện sinh lý nấm men ảnh hưởng đến hàm lượng este, rượu bậc cao, aldehyt diaxetyl thơng qua q trình lên men, tàng trữ góp phần tạo nên tính chất cảm quan bia phẩm Để đánh giá tình trạng sinh lý nấm men trình lên men bia, người ta thường vào hai tiêu quan trọng khả sống nấm men hàm lượng glycogen tron tế bào Ngoài ra, số axit hoá (AP) thể khả chuyển hoá glucoza nội bào nấm men số quan trọng xem xét chát lượng nấm men bia Nấm men có tỷ lệ tế bào sống cao, hàm lượng glycogen lớn số AP cao nấm men có tình trạng sinh lý tốt Ngược lại, hàm lượng glycogen tế bào thấp, tỷ lệ tế bào chất cao số AP thấp nấm me tình trạng sinh lý Trong trình lên men, tình trạng sinh lý nấm men bị thay đổi qua hệ phụ thuộc vào điều kiện trình xử lý nấm men thời gian bảo quản nấm men trình sản xuất Trong trình bảo quản nấm men để sử dụng cho tái sản xuất, nhiệt độ thời gian bảo quản hai yếu tố có ảnh hưởng đặc biệt quan trọng đến đặc tính sinh lý khả lên men nấm men 1.1.4 Các sản phẩm trao đổi chất nấm men tình lên men bia Các trình trao đổi chất loạt chu trình hố sinh Tuy nhiên, tiếp nối chu trình lại quan trọng Một vài chu trình tách từ chu trình khác Một chu trình hóa sinh biết đến loạt phản ứng, phản ứng trung gian xúc tác enzym mà qua sản phẩm phản ứng chất phản ứng sau Những chu trình có mục đích chủ yếu tạo lượng oxy hoá hoá học chất Quá trình oxy hố thường thực chuyển ion H+ thành đồng nhân tố enzym (NAD+ nicotinamide adenin dinucleotide) Vì NAD+, dạng oxy hố đồng nhân tố, tạo thành NADH, dạng khử Các phản ứng oxy hoá khử thực enzym dehydrogenaza Q trình giải phóng lượng (một mẫu khơng có enzym gia nhiệt mà lượng nhiệt đạt đốt cháy loại dầu hố thạch) Trong q trình trao đổi chất, q trình oxy hố kiểm sốt chặt chẽ vài loại lượng giải phóng giữ tế bào dạng ATP (Adenin triphosphat) Phản ứng: ADP + Phosphat vô (P) → ATP Tiêu thụ lượng điều khiển hợp chất cao hình thành suốt trình trao đổi chất Phản ứng chuyển đổi(sự thuỷ phân ATP) giải phóng lượng mà lượng sử dụng để tổng hợp sản phẩm Các phản ứng chuyển đổi lượng thường không đạt hiệu 100%, lượng thừa (ở dạng nhiệt) Đây nguồn nhiệt tạo suốt trình lên men dịch đường Ở dịch đường, lượng nhiệt dư thừa tạo chủ yếu đủ để làm tăng nhiệt độ thiết bị lên men cách nhiệt lên khoảng 170C Một thiết bị lên men bia thường khơng cách nhiệt hồn tồn, mà nhiệt dư thừa trình trao đổi chất cần làm mát trình lên men kiểm soát Ở thiết bị lên men lớn bề mặt nhỏ so với thể tích mà chứa Do mà thiết bị lên men lớn cần có hệ thống làm mát hiệu qủa so với thiết bị lên men nhỏ Các chu trình dị hố thực để sản sinh lượng tạo hợp chất trung gian cho trình tổng hợp sinh học Các chu trình đồng hố sử dụng lượng dạng khử Sự kết nối hai chu trình gọi phản ứng thối biến hồn tồn Các sản phẩm trung gian tổng hợp sinh học chủ yếu vài chu trình (ví dụ chu trình đường phân) có quy luật quan trọng cung cấp hai chức gọi lưỡng thể Các sản phẩm trao đổi chất sản phẩm tiết chủ yếu nấm men lên men nước dịch đường hố, cồn etylic có ảnh hưởng lên hương bia thành phẩm Chủng loại nồng độ nhiều sản phẩm tiết khác nấm men tạo lên men nước dịch đường hoá đứng vị trí việc xác định hương bia thành phẩm Sự hình thành nên sản phẩm phụ thuộc vào cân trao đổi chất tổng thể dịch men, có nhiều yếu tố làm thay đổi ảnh hưởng tới hương bia Những yếu tố là: chủng nấm men, nhiệt độ lên men, loại mức độ chất thay thế, thiết kế thể dễ dàng đánh giá Khách hàng coi vẩn đục bia chất lượng trầm trọng Nguyên nhân tạo đục liên kết polyphenol với phân tử protein Trong bia có hai loại đục; đục sương đục vĩnh viễn Đục sương tượng cặn xuất bia bị làm lạnh tan bia bia nóng lên 20oC Khi giữ lâu cặn tượng đục sương chuyển thành cặn vĩnh viễn Đục sương xem tiền chất đục vĩnh viễn nhiều nhà sản xuất quan tâm đến vấn đề Đục sương của bia bao gồm chủ yếu mối liên kết lỏng sản phẩm thuỷ phân protein có phân tử lượng cao với polyphenol ngưng tụ cao (như anthocynogens) phần nhỏ liên kết lỏng carbohydrat chất vô Khi làm nóng lên mối liên kết lỏng bị phá vỡ Từ nguyên lý cho thấy độ đục keo khơng thể hình thành hình thành chậm loại bỏ hoàn toàn phần hai thành phần (protein polyphenol) yếu tố thúc đẩy hình thành loại bỏ Ở sử dụng chất ổn định Polyvynylpolyprydol (PVPP) để loại bỏ polyphenol giúp làm giảm độ đục sương, kéo dài thời gian bảo quản bia Trong phần nghiên cứu nghiên cứu sử dụng PVPP để tìm nồng độ sử dụng thích hợp Mặt khác chúng tơi cịn nghiên cứu sử dụng Polyclar để nâng cao tính ổn định bia Trong Polyclar có chứa PVPP Silicagel PVPP dùng để hấp thụ polyphenol Polyclar hấp thụ protein cao phân tử tạo nên độ đục bia trình bảo quản Do đó, Polyclar có nhiều ưu việt việc sử dụng để nâng cao tính ổn định bia Khi sử dụng Polyclar thúc đẩy lạo bỏ được tác nhân gây đục sau: - Loại bỏ Protein - Loại bỏ Tanoit - Loại bỏ tiền chất polyphenol Tanoit Protein có tác động tốt đến khả tạo bọt độ bền bọt bia, loại bỏ hết protein ảnh hưởng đến hai tính chất Do để đảm bảo tính ổn định bia q trình bảo quản độ bền bọt khả tạo bọt bia, sử dụng hỗn hợp PVPP Polyclar với tỷ lệ sau: - TN1: ( 15 gam PVPP + 15 gam Polyclar ) / hl bia - TN2: ( 15 gam PVPP + 20 gam Polyclar ) / hl bia - TN3: ( 15 gam PVPP + 25 gam Polyclar ) / hl bia - TN4: ( 20 gam PVPP + 15 gam Polyclar ) / hl bia - TN5: ( 20 gam PVPP + 20 gam Polyclar ) / hl bia - TN6: ( 20 gam PVPP + 25 gam Polyclar ) / hl bia - TN7: ( 25 gam PVPP + 20 gam Polyclar ) / hl bia - TN8: ( 25 gam PVPP + 25 gam Polyclar ) / hl bia Ảnh hưởng tỷ lệ PVPP Polyclar đến chất lượng bia thể qua bảng 3.42 Bảng 3.42 Ảnh hưởng tỷ lệ PVPP Polyclar đến chất lượng bia Thí nghiệm Đục Haze Đục sương Khả tạo Độ bền bọt (EBC ) ( EBC ) bọt ( ml ) ( giây) TN1 0,19 0,90 84 180 TN2 0,19 0,82 80 175 TN3 0,18 0,73 74 165 TN4 0,18 0,63 82 178 TN5 0,18 0,48 79 175 TN6 0,18 0,46 69 160 TN7 0,18 0,45 77 172 TN8 0,18 0,45 68 158 Qua kết nghiên cứu cho thấy TN5 đạt tiêu mong muốn đề ra: độ đục sương thấp, bia có khả tạo bọt độ bền bọt tốt Như chọn tỷ lệ chất phụ gia ổn định cho bia là: (20 gam PVPP + 20 gam Polyclar )/ 1hl bia Sản xuất thử nghiệm bia chất lượng cao Công ty Cổ phần Bia NGK Hạ Long 3.5.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia chất lượng cao Từ kết nghiên cứu thực hiện, chúng tơi xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất bia chất lượng cao để áp dụng công ty cổ phần Bia nước giải khát Hạ Long sau: Malt, Gạo Nấm men Nấu Nhân giống cấp Làm lạnh Lên men Lên men phụ Xử lý Lọc Nạp CO2 Đóng chai Chiết két Thanh trùng Bia chai Bia Hình 3.8 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia theo cơng nghệ Thuyết minh quy trình Malt đại mạch sử dụng nguồn Malt nhập từ Úc Pháp sử dụng 30% nguyên liệu thay theo tỷ lệ Malt Úc 50%, Malt Pháp 20% gạo 30% Quá trình nấu thực theo phương pháp nấu toàn khối malt nghiền hệ thống thiết bị nghiền malt ướt nhập Đức, quy trình nấu thực sau: Nồi cháo nâng lên 72oC giữ phút, sau nâng tiếp lên 86oC giữ 30 phút Sau bổ sung lượng dịch malt để hạ nhiệt độ nồi cháo xuống 72oC giữ 30 phút nâng lên 100oC 60 phút Nồi đường hóa Malt hịa nước giữ nhiệt độ 35oC 30 phút, sau phối dần với dịch cháo để nâng nhiệt độ lên 52oC giữ 15 phút Tiếp tục phối phần dịch cháo cịn lại để nâng nhiệt độ tồn khối lên 64oC giữ 25 phút Sau nâng tiếp lên 73oC giữ 30 phút, nâng tiếp lên 76oC thực trình lọc để tách bã nguyên liệu khỏi dịch đường Tiếp theo dịch đường thực trình nấu hoa quy trình cũ áp dụng, sau lọc tác bã hoa đưa qua hệ thống trao đổi nhiệt để hạ nhiệt độ dịch xuống khoảng 11-12oC đưa vào tank lên men, bổ sung oxy hòa tan vào dịch với nồng độ 4-8mg/l Nấm men YN nhân giống qua cấp bổ sung vào tank lên men theo tỷ lệ 10% sử dụng men sữa đươc bảo quản điều kiện 0-4oC với thời gian bảo quản không ngày khơng tái sử dụng q lần Q trình lên men thực khoảng ngày điều kiện lên men có áp suất khoảng kg/cm2, nhiệt độ lên men khoảng 12-14oC Sau q trình lên men phụ tàng trữ thực nhiệt độ 2oC, thời gian khoảng 10 ngày điều kiện có áp suất 0,5-1 kg/cm2 Sau q trình tàng trữ để đảm bảo độ bia trình lưu thơng bổ sung thêm chất phụ gia (20 gam PVPP + 20 gam Polyclar )/ 1hl bia Sau bia lọc trong, nạp thêm CO2 chiết két đóng chai cho sản phẩm bia chai bia để đưa thị trường 3.5.2 Sản xuất thử nghiệm bia chất lượng cao Công ty Cổ phần Bia NGK Hạ Long Từ quy trình cơng nghệ nghiên cứu, chúng tơi cho triển khai áp dụng vào thực tiễn sản xuất để sản xuất sản phẩm bia mới.Chúng tiến hành thực quy trình nấu, lên men, hồn thiện sản phẩm hệ thống thiết bị công ty hệ thống nấu có cơng suất khoảng 14.000 lít/ mẻ lên men thiết bị lên men 110 m3 với thể tích lên men khoảng 83.000 lít Trước áp dụng đại trà cho triển khai thử nghiệm sản xuất khoảng thùng lên men để hiệu chỉnh thông số kỹ thuật Sau chúng tơi liên tục thực nhiều mẻ sản xuất, tính từ tháng 06/2011 đến sản xuất tổng số khoảng 800.000 lít bia theo quy trình cơng nghệ chủ yếu sản phẩm bia chai nhãn đỏ đóng chai 330 ml, sản phẩm đưa vào thị trường, dòng sản phẩm cao cấp sản phẩm bia chai nhãn xanh trước Trong trình sản xuất theo công nghệ nhận thấy công nghệ ổn định, hoàn toàn áp dụng sản xuất đại trà mà gần không cần hiệu chỉnh thông số công nghệ Đến sản phẩm bia chai đỏ sản phẩm chủ đạo công ty đặc biệt mùa đông năm dịp Năm tới Một số kết theo dõi số mẻ trình sản xuất thực tiễn mà đưa làm đại diện thể bảng sau Bảng 3.43 Kết số mẻ thực q trình nấu Các mẻ nấu Thơng số Mẻ Mẻ Mẻ Mẻ Mẻ Thời gian nấu 10h40 10h40 10h30 10h30 10h40 Thể tích thu 13.800 13.950 14.000 13.850 13.950 Chất khô (oBx) 11,5 11,5 11,5 11,5 11,5 pH 5,5 5,52 5,52 5,5 5,51 Độ axit (ml NaOH 0,1N/10 ml 1,15 1,2 1,2 1,15 1,15 Màu (oEBC) 8,0 7,8 7,9 8,0 7,9 Đường khử (g/l) 90,2 89,1 88,6 90,1 88,7 Dextrin (g/l) 22,4 21,6 22,3 20,9 21,3 Đạm amin (mg/l) 180 183 181 180 184 Đạm hoà tan (mg/l) 911 923 917 908 912 Polyphenol (mg/l) 188 184 187 191 185 dịch) Bảng 3.44 Kết theo dõi trình lên men số tank lên men Tank Thời gian Nhiệt độ Áp suất Nồng độ (kg/cm2) đường (oS) Độ axit Mật độ tế bào (106) 12 11,58 1,15 30 14 0,3 9,8 1,25 52 14 0,5 6.2 1,3 120 14 1,0 4,1 1.45 85 14 1,0 3,2 1.55 68 14 1,0 2,6 1,55 55 0,7 2,4 1,55 32 0,7 2,4 1,55 28 0,7 2,4 1,55 25 0,7 2,4 1,55 20 10 0,7 2,4 1,55 18 11 0,5 2,4 1,55 18 12 0,5 2,4 1,55 12 13 0,5 2,4 1,55 14 0,5 2,4 1,55 15 0,5 2,4 1,55 Nhiệt độ Áp suất Độ axit Mật độ tế Tank Thời gian Nồng độ o (kg/cm ) bào (106) đường ( S) 12 11,52 1,2 35 12 0,2 10,1 1,25 57 14 0,5 6.4 1,3 130 14 0,7 4,2 1,4 95 14 1,0 3,1 1,45 72 14 1,0 2,8 1,5 57 0,7 2,3 1,5 35 0,7 2,3 1,5 30 0,7 2,3 1,5 27 0,7 2,3 1,5 22 10 0,7 2,3 1,5 18 11 0,5 2,3 1,5 15 12 0,5 2,3 1,5 11 13 0,5 2,3 1,5 14 0,5 2,3 1,5 15 0,5 2,3 1,5 Nhiệt độ Áp suất Độ axit Mật độ tế Tank Thời gian Nồng độ o (kg/cm ) bào (106) đường ( S) 14 11,48 1,15 36 14 0,5 9,6 1,25 62 14 0,7 6,0 1,35 130 14 1,0 4,1 1,4 95 14 1,0 3,1 1,55 76 14 1,0 2,5 1,55 58 10 0,8 2,4 1,55 39 7 0,7 2,3 1,55 30 0,7 2,3 1,55 28 0,7 2,3 1,55 23 10 0,5 2,3 1,55 19 11 0,5 2,3 1,55 17 12 0,5 2,3 1,55 11 13 0,5 2,3 1,55 14 0,5 2,3 1,55 15 0,5 2,3 1,55 5.3 Đánh giá chất lượng bia tính tốn giá thành sản phẩm Chất lưọng bia chai đỏ sản xuất theo công nghệ gửi mẫu phân tích đánh giá, kết thể bảng sau Bảng 3.45 Kết phân tích số tiêu hoá lý bia thành phẩm sản xuất theo công nghệ Chỉ tiêu Đơn vị Bia đỏ Hạ Long pH 4,3 o Màu EBC 6,3 Cồn %V 4,8 Axit ml NaOH 0,1N/ 10 ml bia 1,5 Đường khử g/l 8,7 Dextrin g/l 22,2 Đạm amin mg/l 50,4 Đạm tổng mg/l 436 Polyphenol mg/l 153 Diaxetyl mg/l 0,09 g/l 5,0 CO2 Độ đục Haze o EBC 0,18 Độ đục sương o EBC 0,88 Bảng 3.46 Kết phân tích số chất bay bia thành phẩm Chỉ tiêu Ethylaxetat n- Propanol Isobutanol Isoamylalcohol ( mg/l ) Bia đỏ Hạ Long Axetaldehyt ( mg/l ) ( mg/l ) ( mg/l ) ( mg/l ) 4,81 16,38 14,11 16,30 50,22 Bảng 3.47 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bia so sánh với số loại bia nội thị trường Mẫu Độ trong, Độ bền bọt Mùi Vị Tổng điểm 4,5 4,3 4,1 17,42 màu sắc Hạ Long xanh 5,0 Hạ Long đỏ 5,0 4,6 4,7 4,7 18,92 Sài Gòn Special 5,0 4,6 4,8 4,7 19,04 Hà Nội chai 5,0 4,6 4,6 4,7 18,8 Bảng 3.48 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm bia chai Chỉ tiêu Đơn vị Kết Tổng số VSV hiếu khí số KL/ml Coliform số TB/ml E.coli số TB/ml S.aureus số TB/ml Cl.perfringens số TB/ml Tổng số nấm men-nấm mốc số KL/ml Kết cho thấy bia chai nhãn đỏ, sản phẩm theo công nghệ công ty CP Bia NGK Hạ Long có chất lượng tương đương sản phẩm bia nội địa có danh tiếng thị trường Hiện sản phẩm trở thành sản phẩm chủ đạo công ty mùa đông dịp Tết năm Sản phẩm thị trường Quảng Ninh tỉnh lân cận đánh giá cao, đáp ứng đòi hỏi thị trường bia trung cấp Qua thời gian ngắn tiêu thụ từ phản hồi khách hàng chúng tơi hồn tồn yên tâm với chất lượng sản phẩm tin tưởng sản phẩm có vị trị vững thị trường Đặc biệt sản phẩm bia có thời gian lưu thông dài, bia bảo quản 10 ngày điều kiện 2-4oC mà sản phẩm đảm bảo độ giữ hương vị tốt, cịn bia chai tiêu vi sinh vật đạt yêu cầu thời gian bảo quản đến tháng mà chất lượng giữ thời điểm ban đầu Từ kết bước đầu cơng ty mạnh dạn đầu tư thêm hệ thống chiết lon để năm tới tiếp tục phát triển nâng cấp chất luợng sản phẩm bia để thành sản phẩm bia lon cao cấp Có thể thấy đề tài thực thời điểm mà công ty có nhu cầu đổi cơng nghệ giúp tháo gỡ cho cơng ty giải tốn đa dạng hố sản phẩm, góp phần mang lại hiệu kinh tế mang lại sản phẩm bia chất lượng cao đáp ứng lúc mong đợi thị trường Chúng tơi sơ tính tốn giá thành sản phẩm bia chất lượng cao sau: Bảng 3.49 Tính tốn giá thành sản phẩm bia cơng nghệ (sản phẩm bia chai) STT Mục chi Giá tiền (đồng) 4.520 Nguyên vật liệu (Malt, gạo) Nguyên vật liệu phụ (Enzym, hóa chất ) Bao bì 1.517 Nhiên liệu, động lực 1.038 Cơng lao động 120 462 Giá thành lít bia chai 7.657 Bảng 3.50 Tính tốn giá thành sản phẩm bia công nghệ (sản phẩm bia hơi) STT Mục chi Giá tiền (đồng) Nguyên vật liệu (Malt, gạo) Nguyên vật liệu phụ (Enzym, hóa chất ) 343 Nhiên liệu, động lực 898 Công lao động 462 Giá thành lít bia 4.196 5.899 Như với chất lượng cao sản phẩm bia trước đây, giá thành tăng không lớn so với sản phẩm cũ, chất lượng sản phẩm đánh giá tương đương với sản phẩm nội địa có thương hiệu thị trường Với giá thành giá bán thấp đáng kể sản phẩm loại nên tin tưởng sản phẩm chủ lực công ty giai đoạn tới thành công sản phẩm bia chắn góp phần cho phát triển ổn định sản xuất kinh doanh công ty năm KẾT LUẬN Từ chủng nấm men có sưu tập giống vi sinh vật công nghiệp Viện Công nghiệp Thực phẩm số chủng nấm men nhập ngoại sưu tập chọn chủng nấm men YN có nguồn gốc từ Nhật Bản có đặc tính phù hợp cho sản xuất bia chất lượng cao có khả lên men tốt, lên men đến nồng độ đường sót < oS, khả kết lắng tốt, đặc biệt có khả tạo hương thơm tốt, đánh giá cảm quan chất lượng bia sau lên men cho thấy chất lượng cao so với chủng sử dụng Hiện sử dụng chủng nấm men cho sản xuất đại trà để tạo loại bia chất lượng cao Đã nghiên cứu lựa chọn công thức nguyên liệu cho sản xuất bia chất lượng cao malt Úc 50%, malt Pháp 20%, gạo 30% Đã xây dựng quy trình nấu phù hợp với sản xuất bia chất lượng cao, điều chỉnh pH trình nấu khoảng 5,6-5,8, nồng độ đường ban đầu cho trình lên men khoảng 1011oBx., thời gian đạm hóa 15 phút phù hợp Đã nghiên cứu trình lên men phù hợp cho sản xuất bia chất lượng cao thời gian lên men khoảng ngày nhiệt độ 12-14oC, áp suất giai đoạn lên men khoảng kg/cm2, men sữa không nên tái sử dụng lần điều kiện bảo quản nên trì 0-4oC không nên bảo quản ngày Quá trình tàng trữ nên thực khoảng 10 ngày, điều kiện áp suất trì khoảng 0,5-1 kg/ cm2, kết thúc q trình tàng trữ nên có bước xử lý (20 gam PVPP + 20 gam Polyclar )/ 1hl bia để đảm bảo độ bền keo bia q trình lưu thơng Quy trình cơng nghệ sản xuất bia triển khai sản xuất thử nghiệm đại trà, sản xuất khoảng 800.000 lít bia chai bia cơng nghệ Sản phẩm phân tích đánh giá đạt tiêu chuẩn chất lượng đề tiêu hóa lý, thời gian bảo quản bia 10 ngày, bia chai tháng, tiêu phân tích cảm quan cho thấy tương đương với sản phẩm bia có thương hiệu thị trường Hiện đưa sản phẩm bia thị trường tiêu thụ người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng KIẾN NGHỊ Việc thực đề tài nghiên cứu thời điểm vấn đề đa dạng hóa sản phẩm Công ty CP Bia NGK Hạ Long vấn đề cấp thiết thị trường địi hỏi cần có sản phẩm bia chất lượng cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Quảng Ninh tỉnh lân cận Việc thực thành công đề tài hỗ trợ nhiều cho Công ty việc giải vấn đề Những kết nghiên cứu đề tài triển khai áp dụng vào thực tiễn, đề tài ngồi giá trị khoa học có giá trị thực tiễn cao mang lại hiệu kinh tế góp phần vào phát triển bền vững Công ty Từ kết thu phản hồi tích cực từ người tiêu dùng, Cơng ty tiếp tục cho đầu tư thêm dây chuyền bia lon để tiếp tục nâng cao chất lượng sản phẩm bia để năm 2012 cho sản phẩm bia lon cao cấp Các kết thực thành công Công ty cổ phần Bia NGK Hạ Long cho thấy việc hỗ trợ nghiên cứu khoa học đổi cho doanh nghiệp đắn, giúp cho doanh nghiệp dễ dàng việc tiếp thu công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm điều làm cho khả cạnh tranh sản phẩm Công ty cao trước, hỗ trợ quý báu tạo hội cho khoa học công nghệ gần gũi với thực tiễn sản xuất Công ty mong muốn tương lai tiếp tục nhận quan tâm, hỗ trợ Nhà nước việc ứng dụng khoa học công nghệ vào việc sản xuất, kinh doanh Cơng ty Tµi liệu tham khảo Giang Thế Bính Nghiên cứu sản xuất bia theo phơng pháp công nghệ ngắn ngày - Viện Công nghiệp Thực phẩm, 1996 Nguyễn Thị Hiền, Các phơng pháp phân tích cho Bia Rợu- NGK, ĐHBK.Hà nội 1998 Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng, Malt Bia, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2007 Trơng Thị Hoà, Nghiên cứu tính chất kết lắng tế bào nấm men bia chìm trình lên men - Viện Công nghiệp Thực phẩm, 1996 Hoàng Đình Hoà, Công nghệ sản xuất malt bia, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 1999 Trơng Hơng Lan, Nghiên cứu số giải pháp công nghệ tạo hơng đặc trng cho bia Luận án tiến sĩ kỹ thuật, 2006 Hà Duyên T, Nguyễn Ngọc Dũng, Góp phần nghiên cứu giá trị ngỡng nhận biết số hợp chất hoá học bia bẵng phơng pháp cảm quan - Tạp chí khoa học công nghệ 1996 sè 11 - 55 -59 Tiªu chn ViƯt nam 6063 Tổng cục tiêu chuẩn đo lờng chất lợng Bộ Khoa học Công nghệ Môi trờng phát hành, 1995, 16-20 Nguyễn Văn Việt, Nguyễn Thị Hiền, Trơng Thị Hoà, Lê Lan Chi, Nguyễn Thu Hà, Nấm men Bia ứng dụng Nhà xuất nông nghiÖp 2001 10 A.Bravo, B.Sanchez, R.RangleAldao, Stabilizing flavor of fermented malt beverages eg beer, Caracas, Venezuela, Losneuvos Teques, Venezuela, 1997 11 AOAC official Method of Analysis, 1995, 27, 6-13 12 European Brewery Convention, Analytica – EBC issued by EBC Analysis committree 1998 13 Chandra J, Panchal, Yeast strain selection, Marcel.Dekker, INC.New York, 1999 14 Cantarelli.C.and G Lanzarini, Biotechnology applications in beverage production, Elesevier applied sience London and New York 15 Delvaux F., Haze: A determining factor in white beers Diss Agric 491, Katholieke Universiteit Leuven, Haverlee, Belgium, 2001 16 Delvaux F., Delvaux F R and Delcour J A., Characterisation of the colloidal haze in commercial and pilot scale Belgian white beers J Inst Brew Vol 106, 221-227 17 Enari T.M., Limko M., Loisa M., Makinen V., The effect of wort amino acids on fermentation” J MBAA Technical Quarterly, Vol.7, No.4, p.237-240, 1970 18 Eric Kneen (1976), Method of Analysis of the ASBC 7th Rev 19 Engan, S., Wort Composition and Beer Flavor J Inst Brew 7, 169, 1972 20 Engan, S The Role of Ester in Beer Flavor Eur Brew Conv Monograph., 7, 123-134, 189-190, 1981 21 G.G.Stewart, I.Russell, Brewer’s yeast,The institute of brewing, london, England, 1998 22 Hough, J.S., Briggs, D.E., Steven, R & Young, Malting and Brewing Science University Press Cambridge, Vol 2, p.566, 1982 23 Inoue, T A Review of Diacetyl Conttrol Technology Proc Conv Inst Brewing (Australia and Newzealand Section) Melbourne, 76-79, 1992 24 J.Kronlof, M.Linhko, Recombinant Saccharomyces sp used to reduce brewing fermentation time - VTT, Biotechnical Laboratory, PO Box 202 SF 02150 Espoo, Finland, 1992 25 Kunze, W., Technology Brewing and Malting International Edition (translated by T Wainwright, VLB, 332-333, 1996 26 M.Andries, P.C Van Beveren, O Goffin, C.A Masschelein, Design and application of an immobilized loop bioreation for continous beer fermentation Meura- Delta, Arenbergstrat 23, 2000 Antwerp Bergium, 1996 27 M Kihara, T Kaneko, K Fukuda, K Ito, Select varieties suitable for brewing beer Tokyo, Japan 1999 28 Mark Lee High Temperature Fermentation – A Review BRI Quartely, January, p.20, 1999 29 Morrison, N M and Bendiak, D.S., Today’s Diacetyl The Total Vicinal Diketone Profile of Beer, Tech Q Master Brew Amer 1987 30 Norstedt, C Bengtsson, A Bennet, P., Lindstrom, I and Ayrapaa, T Proc E.B.C Congr Nice, p.581, 1975 31 Omar S Younis and Graham G Steward Effect of Malt Wort, Very High Gravity Malt Wort, and Very High Gravity Adjunct Wort on Volatie Production in Saccharomyces cerevisiae, Amer Soc Brewing Chem Inc, 39-45, 1999 32 O’Rourke, T., Brawn, J.W., Theaker, P.D., and Archibald, H.W., The Effect of Oxidation During Wort Production on the Processing and Flavor of Beer, In: Proceeding of the Twenty Second Convention, 52-58, 1-6 March 1992 33 P Klassen, R.J Van Rooijen,S.cerevisiae strain improvement for cacbon dioxit, ethanol, beer, wine, whisky, bread, etc.production Delft, The Netherlands, 1997 34 P Mansi El-Mansi and Chali Bryce, Fermentation Microbiology and Biotechnology, Priated by J International 1999 35 Pollock, J.R.A., Brewing Science Academic Press, Vol 2, 94-165, 1981 36 Steven, A G., and Angelino, F Beer In: Volatile Compounds in Food and Beverages, Henk Maarse, Marcel Dekker Ins , 1991, 581-616 37 .Shuso, S., and Masahiro, K., Flavor Characteristics of cis-3-Nonenal in Beer Amer Soc Brewing Chem Inc , 37-41, 1984 38.Wainwright, T., Diacety – a review Part Analytical and Biochemical Consideration Part 2: Brewing Experience, J Inst Brew., 79, 6, 1973 39 White, F.H., The Origin and Control of Dimethyl Sunfide in Beer The Brewers Digest, 38-50, 1977 40 WolFgrang Kunze, Technology Brewing and Making, VBL Berlin, Verlagsabtelbeng, 1996 41 Yoshioka, K., and Hashimoto, N., Cellular Fatty Acid and Ester Formation by Brewers’ Yeast Agri Biol Chem., 47: 2287-2294, 1983 ... học công nghệ để xây dựng đề tài nghiên cứu ? ?Nghiên cứu ứng dụng chủng nấm men bia cải tiến quy trình cơng nghệ để sản xuất số sản phẩm bia chất lượng cao? ?? với mong muốn nhanh chóng tạo sản phẩm. .. cho chất lượng bia tốt - Xây dưựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm bia ứng dụng vào thực tiễn sản xuất để tạo sản phẩm Công ty cổ phần Bia nước giải khát Hạ Long I TỔNG QUAN 1.1 Nấm men. .. bia có chất lượng cao sản phẩm có để sản xuất đưa vào thị trường sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mà đòi hỏi chất lượng sản phẩm ngày nâng cao Chất lượng bia chịu ảnh hưởng lớn bước quy