Cong nghe len men Ruou go den

Điều này phụ thuộc vào chủng nấm mốc và điều kiện môi trường và điều kiện nuôi cấy Quá trình sinh trưởng của nấm mốc trải qua các giai đoạn sau: - Giai đoạn 1: giai đoạn này kéo dài[r]

Đại học bách khoa TPHCM HC09TP MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG I GIỚI THIỆU RƯỢU GÒ ĐEN .4 II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Nếp Men vi sinh .6 III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13 Sơ đồ khối 13 Sơ đồ thiết bị 13 IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .14 Ngâm 14 Hồ hóa 15 Làm nguội 17 Trộn men 17 Lên men hở 18 Lên men kín 20 Chưng cất .24 Tinh lọc 25 Chuẩn hóa độ rượu .27 10 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn 28 V SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ GÒ ĐEN 30 Mô tả: 30 Chỉ tiêu chất lượng: 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP DANH MỤC HÌNH Hình I.1.1: Một số loại sản phẩm rượu Gò Đen Hình II.1.1: Cấu trúc phân tử amylopectin Hình II.1.2: Nếp lứt .6 Hình II.2.1:Men vi sinh Hình II.2.2: S cerevisiae Hình II.2.3: Mucor Hình II.2.4: Rhyzopus .10 Hình IV.1.1: Thùng ngâm gạo nếp 14 Hình IV.2.1: Thiết bị hồ hóa .16 Hình V.5.1: Thiết bị lên men 20 Hình V.5.2: Bố trí thùng lên men 20 Hình V.7.1 Thiết bị chưng cất rượu 24 Hình IV.7.2: Cơ chế chưng cất rượu 25 Hình IV.8.1: Thiết bị tinh lọc độc tố rượu 26 Hình IV.9.1: Sơ đồ hệ thống chuẩn hóa độ rượu 28 Hình IV.10.1 Sơ đồ hệ thống rót rượu, đóng nắp và dán nhãn 29 Hình V.1.1 Sản phẩm rượu nếp Gò Đen 31 Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP DANH MỤC BẢNG Bảng II.1.1: Thành phần hóa học gạo nếp Bảng II.2.1: Bài 10 thuốc vị bắc sử dụng bánh men Bảng II.2.2: Bài vị thuốc bắc sử dụng bánh men Bảng V.2.1: Yêu cầu cảm quan 32 Bảng V.2.2: Các tiêu hóa học rượu trắng .32 Bảng V.2.3: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng 33 Bảng V.2.4: Chỉ tiêu vi sinh .33 Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP I GIỚI THIỆU RƯỢU GÒ ĐEN Hình I.1.1: Một số loại sản phẩm rượu Gò Đen Gò Đen là tên gọi vùng đất bao gồm xã Mỹ Yên, Long Hiệp và Phước Lợi huyện Bến Lức tỉnh Long An Địa danh tiếng với nhiều lò nấu rượu Rượu đế Gò Đen đã xuất cách đây gần trăm năm và được nhiều người ưa chuộng Rượu đế Gò Đen có từ thời Pháp thuộc Ngày ấy, thực dân không cho dân ta nấu rượu hòng độc quyền sản xuất thứ rượu công xi (régie) Rượu công xi nhạt không hợp với khẩu vị nên người dân lén nấu rượu lậu Mỗi vùng người dân nghĩ cách phó Người dân Gò Đen nấu rượu lậu đám đế (một loại cỏ thân cao) nấu xong cho vào bong bóng lợn, bong bóng trâu, giấu chờ bán Rượu đế Gò Đen đời từ đó và tồn cho đến bây Nguyên liệu để nấu rượu là nếp thường nếp than nguyên chất, không lẫn gạo Người dân nơi đây chăm chút hạt nếp, cục men, động tác chưng cất, pha chế để được loại rượu ngon nhất Chọn nếp là bước quan trọng đầu tiên: loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùi thơm trắng đục Nếp phải được nấu vừa chín, không nhão, không khê, không sống Sau nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men vào ủ loại men mài rễ thảo mộc men bí truyền chế từ các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương Sau đó dỡ để nguội rồi rắc men lên Men là bí quyết làm nên chất lượng rượu Sau được tẩm men, người ta đem hỗn hợp này ủ khạp khoảng ngày, tiếp theo cho thêm nước vào rồi ủ thêm ngày đem cất Phải Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP mất rất nhiều thời gian để cất mẻ rượu Bởi rượu nhỏ giọt không chảy ào ào.Rượu được cất từ nếp thường có màu suốt.Rượu cất từ nếp than có màu nâu đỏ II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Nêp 1.1 Thành phần hóa học Bảng II.1.1: Thành phần hóa học gạo nêp Thành phần hóa học Nước Protein Lipid Glucid Chất xơ Tro Hàm lượng (%) 13.6 8,2 1,5 74,9 0,6 0,8  Protein: Protein gạo nếp chủ yếu là glutelin, còn lại là albumin, globulin và prolamin Đây là nguồn cung cấp Nitơ quan trọng cho vi sinh vật  Glucid: Glucid gạo nếp chủ yếu là amylopectin (99,3%) Amylopectin có cấu trúc mạch phân nhánh các gốc α-D-glucose kết hợp với liên kết α-1,4-glucozit, còn điểm phân nhánh thì liên kết α-1,6-glucozit Hình II.1.1: Cấu trúc phân tử amylopectin Do cấu trúc phân nhánh nên amylopectin bị hồ hóa tạo thành dung dịch có độ nhớt rất cao và rất bền vững Nhiệt độ hồ hóa nếp vào khoảng 55-79 oC tùy giống và điều kiện canh tác Các enzyme α-amylase nấm mốc có khả thủy phân amylose thấp so với amylopeptin Do đó hiệu suất lên men gạo nếp lớn so với gạo tẻ Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Nếp sử dụng công nghệ chế biến là nếp lứt (khác nếp than) các đặc tính ưu việt sau: Nếp lứt (hay nếp lức) loại nếp xay bỏ vỏ trấu, không xát bỏ lớp cám gạo bên ngoài, rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin, chất xơ, lipid, chất khoáng… đây là yếu tố sinh trưởng giúp tạo nên trạng thái cân các quá trình chuyển hoá, trao đổi chất thể vi sinh vật Nếu nếp thường sau qua quá trình xay, giã đã mất 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ cám, thì nếp lứt, chất trên không bị mất 1.2 Chỉ tiêu chọn nguyên liệu  Trạng thái cảm quan:Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màu xám, không sâu mọt, không mốc vàng xanh, đen, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ  Chỉ tiêu hóa lý:  Độ ẩm: không quá 14%  Số hạt thóc: không quá 40 hạt/1kg  Tạp chất vô (sạn, cát) không quá 0,05%  Không có vi nấm độc và độc tố vi nấm  Dư lượng thuốc trừ sâu nằm giới hạn cho phép Hình II.1.2: Nếp lứt Men vi sinh Bánh men thuốc bắc là loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công Nguyên liệu chính là gạo, men giống, các vị thuốc bắc Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình II.2.1:Men vi sinh Men thuốc bắc được trộn các vị thuốc bắc với bột gạo Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ, trộn với bột bánh men theo tỷ lệ thuốc bắc, bột gạo là 1:10 Tùy theo kinh nghiệm người làm rượu, mà tỉ lệ này có thể thay đổi để chất lượng rượu tốt hơn, mùi vị không quá nồng Ngoài ra, có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường dùng – 10 vị Vai trò thuốc bắc đó là tạo tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu có mùi đặc trưng Hơn nữa, bổ sung các vị thuốc bắc có nghĩa cung cấp thêm dinh dưỡng và đồng thời là chất kích thích sinh trưởng cho nấm men Một số bài thuốc bắc sử dụng nấm men: Bảng II.2.1: Bài 10 thuốc vị bắc sử dụng bánh men Tên vị thuốc Nhục đậu khấu Bạch truật Nhục quế Thảo Cam thảo Bạc hà Tế tân Uất kim Tiểu hồi Khung cùng Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Khối lượng (g/100g bánh men) 2 2 2 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Bảng II.2.2: Bài vị thuốc bắc sử dụng bánh men Tên vị thuốc Nhục đậu khấu Bạch truật Nhục quế Thảo Cam thảo Bạc hà Tế tân Tiểu hồi Khối lượng (g/100g bánh men) 2 3 2 Bánh men thuốc bắc có chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc giống vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi) Quá trình sản xuất ruợu Gò Đen dựa trên phương pháp Amilo sau: - Vi sinh vật: Mucor/Rhizopus và S cerevisiae - Quá trình thủy phân tinh bột và lên men diễn thiết bị Vì có thể khái quát các loại vi sinh vật dùng sản xuất rượu Gò Đen sau a Nấm men: Các giống lên men rượu nấm men cần có số tính chất sau:  Có sức phát triển mạnh tiến hành lên men  Có thể tiết hệ enzyme nhiều để lên men nhanh chóng  Có khả chịu được độ cồn cao quá trình lên men  Chịu được môi trường có độ acid cao  Có thể lên men nhiệt độ tương đối cao Trong gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men Chúng gồm chi khác nhau: Endomycopsis và Saccharomyces Ở đây ta quan tâm tới Saccharomyces là loại nấm men chủ yếu cho sản xuất rượu Gò Đen  Hình thái: Saccharomyces là loài nấm men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan,… Kích thước nấm men đơn bào là - 8μm, nấm men dạng sợi là - 10μm Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử Loại nấm men được sử dụng sản xuất rượu Gò Đen là S cerevisiae  Hình II.2.2: S cerevisiae Sinh trưởng: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Loài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo điều kiện  Trong điều kiện có oxy, nấm men phát triển sinh khối  Trong điều kiện không có oxy, chuyển đường thành rượu Saccharomycescerevisae có khả lên men rất nhiều loại đường khác glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose Chúng đáp ứng được yêu cầu cần thiết chủng nấm men rượu, có nghĩa là chúng có khả chịu được độ acid và khả lên men rượu nhiệt độ cao khoảng 36 – 40oC Trong đó, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32oC, nhiệt độ tối thiểu 2-3oC, pH tối ưu 4.5-5 Đặc trưng nhất là nấm men có khả chịu được thuốc sát trùng (Na 2SiF6) với nồng độ 0,02 – 0,025% Nồng độ chất khô dịch lên men tốt nhất là từ 16-18%, tương đương 13-15% đường, để sau lên men thu được nồng độ rượu dịch lên men là từ 8.5-9.5% thể tích Lượng Nitơ hòa tan cần có canh trường lên men rượu phải vào khoảng 0.35-0.4 g/l b Nấm mốc: Nấm mốc nấm men, có rất nhiều loài nấm mốc phát triển Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium Trong đó, Mucor và Rhizopus phát triển mạnh và được ứng dụng cho sản xuất rượu Gò Đen * Mucor  Hình thái: Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng nhạt màu Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung len, không có thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bọc bào tử, đơn độc phân nhánh Mucor mọc các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành lớp lông tơ màu xám Một số loài Mucor có khả lên men và oxy hoá Hình II.2.3: Mucor  Sinh trưởng: Hiếu khí bắt buộc Khả sinh enzyme protease, amilase Một số chủng Mucor có khả sản sinh hai hệ enzyme diastase đường hóa tinh bột và lên men rượu từ đường Do đó, chúngcó khả lên men trực tiếp tinh bột thành rượu * Rhizopus:  Hình thái Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Có hình dạng tương đối giống Mucor Hệ sợi không có vách ngăn và có thể có rễ giả, bào tử vô tính la bào tử kín, bào tử hữu tính là bào tử tiếp hợp Mucor có cuống bao bào tử phân nhánh, Rhizopus có cuống mang bào tử không phân nhánh Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hỉnh cầu Bào tử kín và phân nhánh Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả…  Hình II.2.4: Rhyzopus Sinh trưởng: Hiếu khí bắt buộc Cả Mucor và Rhizopus có khả sinh enzyme amylase và protease Enzyme Glucoamylase các nấm mốc này tiết hoạt động tối pH 4.5 và nhiệt độ 40oC Enzyme α-amylase các nấm mốc này tiết hoạt động tốt pH 3.5-4.5 và nhiệt độ 6570oC Hơn thế, hai loại nấm mốc này lên men rượu giúp tạo hương thơm cho sản phẩm c Vi khuẩn: Trong bánh men thuốc bắc có rất nhiều loài vi khuẩn phát triển, chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường Thời gian đầu quá trình lên men, các quá trình này xảy là có lợi vì pH môi trường chúng tạo thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men Mặt khác nếu dịch lên men có mặt oxy thì vi khuẩn axetic oxy hóa rượu tạo thành axit axetic Quá trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc: Gạo Làm Nghiền Thuốc bắc Phối trộn Giống bánh men Tạo độ ẩm 55-60% Tạo hình Ủ Phơi khô Bánh men Gạo dùng để làm bánh men là loại gạo xay chưa kĩ Ngâm nước khoảng đến thì với gạo Sau đó để gạo thật ráo nước để công đoạn tiếp theo là xay gạo, gạo mịn, không bị vón cục Bột mịn xay xong, đem trộn với men thuốc bắc Có thể trộn với men thường bánh men sau hoàn thành chất lượng không tốt dễ nhiễm khuẩn lạ không mong muốn Vì thế sử dụng men có thêm thuốc bắc để tăng mùi vị, hiệu suất sản phẩm Đến giai đoạn định hình, nặn bánh thành hình tròn, đường kính khoảng -5 cm Bột gạo đã xay, phải có độ ẩm thích hợp, khoảng 50 – 55% Cần có độ ẩm thích hợp, để định hình bánh, bánh men không bị chảy nước hay tơi bột Nếu độ ẩm quá cao, các vi sinh vật nấm men và nấm mốc phát triển kém, thay vào đó vi khuẩn lại có hội phát triển mạnh Sau nặn bánh xong, xếp bánh lên trên lớp trấu, đậy bánh men nong Thời gian ủ khoảng – ngày Nếu kiểm tra thấy bánh men phồng lên, có các chấm đen nấm mốc phát triển thì đem phơi khô, nhiệt độ khoảng 30 – 35oC, không nên nóng quá Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Sau khoảng tháng, bánh men có thể đem sử dụng sản xuất rượu Vai trò nấm men thuốc bắc: - Hệ VSV bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa chất - Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis … tạo amylase (alpha amylase, glucoamylase) - Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm men phát triển - Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả chuyển hóa đường để tạo thành cồn - Thuốc bắc có vai trò tạo hương cho sản phẩm và ức chế các vi sinh vật không có ích Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sơ đồ khối Gạo nếp Ngâm Hồ hóa Làm nguội Men rượu Nghiền Trộn men Lên men hở Nước Lên men kín Bả hèm Chưng cất Tinh lọc Chuẩn hóa độ rượu Đóng chai Sản phẩm Sơ đồ thiêt bi Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Ngâm 1.1 Mục đích công nghệ Mục đích công nghệ quá trình ngâm là chuẩn bị cho quá trình hồ hóa Khi ngâm gạo nếp hút nước, làm mềm hạt nếp, giúp giảm thời gian hồ hóa và loại bỏ được số tạp chất bẩn bám ngoài hạt nếp Ngoài ngâm còn giảm bớt được hiên tượng vón cục gạo nếp hồ hóa Hiện tượng này cấu tạo phía vỏ nếp lứt chứa nhiều chất béo nên bỏ vào nước chúng có xu hướng kết dính lại với Khi đun nóng nhanh thì lớp bao quanh bị hồ hóa làm tăng độ kết dính lớp vỏ lại với làm cấu trúc lớp vỏ vững chắc, còn phần ruột bên không được truyền nhiệt tốt và nước thấm vào ít nên quá trình hồ hóa không xảy Tương tự tượng vón cục ngâm giảm bớt được tượng khét hồ hóa 1.2 Biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: Thể tích và khối lượng hạt nếp tăng nước được hấp thụ vào các hạt nếp Biến đổi hóa lý:Các tạp chất bẩn, phần vitamin, khoáng hòa tan vào nước ngâm tượng khuếch tán Nước hấp thụ vào hạt nếp cấu trúc hạt tinh bột thì amylose và amylopeptin có cấu trúc mạng không gian, là các khoảng trống nên các phân tử nước có thể di chuyển vào 1.3 Thiết bị và phương pháp thực hiện: Gạo nếp được chia thành nhiều phần và ngâm các thùng chứa thể tích 25-30l để thuận tiện cho việc nước và đổ vào thiết bị hồ hóa Hình IV.1.1: Thùng ngâm gạo nếp 1.4 Thông số công nghệ Thời gian ngâm khoảng 20 phút, thời gian ngâm xác định dựa vào thời gian nếp hấp thụ “bão hòa nước” (ở đây ta dùng từ hấp thụ vì hạt nếp có các khoảng không gian rổng, nước chui vào đó, mà theo định nghĩa hóa lý thì chất lỏng hay chất chui vào bên chất rắn gọi là hấp thụ, nếu trên bề mặt gọi là hấp phụ) tức là sau Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP thời gian thì lượng nước được hấp thụ vào các khoảng trống hạt tinh bột đạt trạng thái bảo hòa, khả hấp thụ nước giảm Tuy nhiên nếu ngâm lâu thì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, các vitamin và khoáng giảm nhiều Trong quá trình ngâm, tiến hành đảo trộn phút lần để thay đổi bề mặt tiếp xúc đồng thời tăng khả khuếch tán Nhiệt độ ngâm: ngâm nhiệt độ thường từ 28-30oC, tỉ lệ gạo nếp và nước là 1:1,5 Độ ẩm ban đầu nếp trước quá trình ngâm là 13,6%, sau ngâm hạt nếp hấp thụ nước và độ ẩm tăng đến khoảng 25-30% Hồ hóa 2.1 Mục đích công nghệ: Mục đích công nghệ quá trình hồ hóa là chuẩn bị cho quá trình lên men Quá trình hồ hóa làm nở hạt nếp, amylose và amylopectin tan nước để thuận lợi cho quá trình thủy phân hệ enzyme amylase từ nấm mốc 2.2 Biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: Thể tích hạt gạo tăng nước thẩm thấu vào hạt tinh bột và giải phóng amylose, amylopectin Biến đổi hóa lý: Cấu trúc hạt nếp chuyển từ dạng hạt rắn sang hạt gel Khi nước xâm nhập và phá vỡ hạt tinh bột, nước liên kết với amylose và amylopectin các liên kết hydro Các hạt gel tạo thành từ các hạt nếp có các liên kết hydro tham gia, nó có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit gián tiếp thong qua phân tử nước Hạt gel có cấu trúc không đều, càng phía ngoài thì các liên kết hydro các mạch polyglucozit với nước càng chiếm ưu thế, các vào nhân thì liên kết hydro các mạch polyglucozit với càng chiếm ưu thế Do đó, hạt nếp giữ được hình dạng nó mà không bị tan vào nước Do phía ngoài hạt nếp amylose và amylopectin được giải phóng khỏi hạt tinh bột hoàn toàn nên độ kết dính rất cao, hạt nếp gần kết lại thành chùm Biến đổi sinh học: Các vi sinh vật bị tiêu diệt Quá trình hồ hóa diễn nhiệt độ cao (khoảng 100oC) làm biến tính các protein dẫn đến vô hoạt enzyme vi sinh vật Do đó quá trình trao đổi chất vi sinh vật bị ngưng lại, làm cho vi sinh vật chết 2.3.Thiết bị và phương pháp thực Gạo sau ngâm được chắt nước và cho vào nồi hồ hóa có đường kính 1m, chiều cao khoảng 0,8m Sau đó đổ lượng nước vừa đủ, lượng nước cho vào không được vượt quá 2/3 lần chiều cao thiết bị hồ hóa Nắp thiết bị hồ hóa phải có nắp cho nước thoát để tránh tượng trào nước thực quá trình hồ hóa, nhiên sau nước cạn thì ta phải đóng nắp lại để giảm thất thoát nước và tăng áp suất, giúp nước xâm nhập vào các hạt tinh bột nằm khu vực tâm hạt nếp và tạo gel dễ dàng Trong quá trình hồ hóa, lượng nước cạn thì ta phải giảm lượng nhiệt cung cấp cho thiết bị hồ hóa để giảm bớt tượng khét, quá nhiều cơm cháy Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình IV.2.1: Thiết bị hồ hóa 2.4.Thông số công nghệ Nhiệt độ thực quá trình hồ hóa là 100oC.Tuy nhiệt độ hồ hóa nếp là từ 55-79oC chúng ta hồ hóa 100oC là để quá trình hồ hóa diễn nhanh Do lúc thực quá trình hồ hóa chúng ta để thoát trên nắp thiết bị nên áp suất bên thiết bị áp suất khí Trong giai đoạn sau, nắp được đóng lại áp suất tăng không nhiều, tăng đến giá trị thì áp lực đẩy nắp thiết bị hở ra, làm lượng thoát Thời gian hồ hóa: Khoảng 30 phút, bao gồm giai đoạn Giai đoạn đầu khoảng 15 phút để nâng nhiệt độ từ 30oC lên 100oC Giai đoạn khoảng phút để giữ nhiệt độ 100oC Giai đoạn khoảng 10 phút giữ nước Thời gian hồ hóa giai đoạn có thể tăng hay giảm tùy thuộc vào nhiệt lượng cung cấp cho thiết bị Ở giai đoạn và thì chúng ta phải chủ động điều chỉnh nhiệt lượng để ổn định thời gian và nhiệt độ quá trình hồ hóa Tỉ lệ thể tích nêp:nước là khoảng 1:0,75 Lượng nước cho vào phụ thuộc vào lượng nước bốc quá trình hồ hóa và khả hút nước hạt nếp Nó có thể tính được dựa vào cân vật chất: mnước=(Wc-Wđ).mnếp + mnước bốc Trong đó: Wc, Wđ lần lượt là độ ẩm hạt nếp trước quá trình hồ hóa( khoảng 25%) và sau quá trình hồ hóa Lượng nước cho vào nếu quá nhiều thì làm cho cấu trúc gel được mở rộng, các hạt nếp có liên kết với nhau, lượng nước chui vào mạng không gian nhiều tạo điều kiện cho hệ enzyme amylase thủy phân tốt ( hệ enzyme amylase tan nước) Tuy Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP nhiên, kết dính các hạt nếp làm giảm diện tích bề mặt nên quá trình lên men khô, lượng nấm mốc phát triển ít (do nấm mốc hiếu khí, phát triển trên bề mặt hạt nếp.Không thể phát triển bên hạt nếp) nên lượng enzyme sinh ít làm giảm hiệu suất quá trình thủy phân amylose và amylopectin Nếu lượng nước cho vào ít thì hạt nếp không bị hồ hóa hoàn toàn, phẩn tâm hạt các phân tử amylose và amylopectin không giải phóng khỏi hạt tinh bột nên enzyme không thể thủy phân chúng được Làm nguội 3.1 Mục đích công nghệ: Mục đích công nghệ quá trình làm nguội là chuẩn bị cho quá trình trộn men và lên men Quá trình làm nguội nếp làm giảm nhiệt độ nếp đến nhiệt độ thích hợp để hoạt hóa bào tử giống nấm mốc và để nguội tiếp đến nhiệt độ thích hợp cho mốc phát triển 3.2 Biến đổi nguyên liệu  Biến đổi vật lý: nhiệt độ nếp giảm  Biến đổi hóa lý: hạt nếp co lại lượng nước tự còn hạt nếp bay  Biến đổi sinh học: nếp có thể bị nhiễm số vi sinh vật từ môi trường ngoài 3.3 Thiết bị và phương pháp thực hiện: Gạo sau hồ hóa được dỡ và trải trên các tấm bạt Nhiệt độ hạ dần tượng đối lưu nhiệt tự nhiên Có thể dung quạt để tăng khả đối lưu nhiệt Trong quá trình làm nguội ta tiến hành đảo trộn nếp để tăng diện tích truyền nhiệt Đồng thời quá trình đảo trộn chúng ta tưới lượng nhỏ nước lên để giảm thời gian làm nguội, làm tơi khối nếp (tức là tách các hạt nếp riêng lẻ với nhau, không để dính chùm) tạo diện tích bề mặt tối đa để mốc phát triển 3.4 Thông số công nghệ Nhiệt độ môi trường làm nguội khoảng 28-30oC Nhiệt độ nếp đến kết thúc quá trình làm nguội khoảng 38-40oC.Nhiệt độ này thích hợp cho quá trình trộn men để hoạt hóa bào tử nấm mốc.Nhiệt độ cao quá có thể gây chết nấm mốc sau được hoạt hóa.Nhiệt độ thấp thì bào tử nấm mốc hoạt hóa chậm làm kéo dài quá trình và giảm hiệu suất quá trình lên men khô Thời gian làm nguội khoảng 15 phút Để nguội tự nhiên khoảng 10 phút đầu, sau đó tiến hành đảo trộn, để thêm khoảng phút cho nhiệt độ xuống khoảng 38-40 oC thì tiến hành trộn men Nếu thời gian làm nguội dài thì nước cấu trúc gel hạt nếp bay hơi, gây tượng thoái hóa gel Trộn men 4.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình lên men Bánh men được nghiền nhỏ, rắc lên bề mặt lớp nếp theo tỷ lệ thích hợp được hướng dẫn cho loại men Mục đích quá trình trộn men để quá trình lên men xảy cách hiệu nhất, trộn men đồng tạo chất lượng rượu ngon Chuẩn bị cho quá Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP trinh lên men.(Để làm tăng diện tích tiếp xúc nấm mốc và nấm men với chất tạo được sinh khối nấm mốc nhiều, tiết đc nhiều enzyme) 4.2 Biến đổi nguyên liệu Trong quá trình trộn men xảy các biến đổi sau: Biến đổi vật lý: men được phân bố đồng nếp nhằm mục đích gia tăng diện tích tiếp xúc và thấm được lớp bánh men nhiều và cho chất lượng đồng Biến đổi hóa lý: làm cho hạt nếp rời ra, tăng diện tích tiếp xúc men với nếp 4.3 Thiết bị và phương pháp thực Men rượu được nghiền nhỏ (nhằm tăng khả tiếp xúc với xôi nếp), rắc vào xôi nếp đã nguội và dùng tay trộn thủ công Quá trình này có bổ sung thêm nước muối loãng để các hạt ít bị dính lại và ngăn sư thoái hóa gel Quá trình trộn men được thực bạt 4.4 Thông số công nghệ Nhiệt độ lớp nếp: nhiệt độ thích hợp nếp là 38-40 oC Ở nhiệt độ này thích hợp cho hoạt hóa bào tử nấm mốc Thời gian trộn men càng nhanh càng tốt, tránh giảm nhiệt độ làm giảm hiệu suất quá trình trộn men Môi trường xung quanh phải đảm bảo vệ sinh, tránh bị nhiễm quá trình trộn men Lên men hở 5.1 Mục đích công nghệ: Khai thác cho quá trình lên men kín/ Lên men hở là lên men điều kiện hiếu khí, nấm mốc men điều kiện có oxy sinh enzyme amylase để phân cắt amylose và amylopectin có tinh bột nếp thành glucose và maltose 5.2 Biến đổi nguyên liệu Trong quá trình lên men, nấm mốc được nuôi cấy trên môi trường tinh bột, thiết bị lên men cần có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm không khí.Nhiệt độ thích hợp cho nấm sợi phát triển là 28-32°C.Nhiệt độ quá thấp quá cao ảnh hưởng không tốt cho nấm sợi phát triển Thời gian nuôi nấm sợi thu nhận enzyme vào khoảng 36-60 Điều này phụ thuộc vào chủng nấm mốc và điều kiện môi trường và điều kiện nuôi cấy Quá trình sinh trưởng nấm mốc trải qua các giai đoạn sau: - Giai đoạn 1: giai đoạn này kéo dài 10-14 kể từ thời gian bắt đầu lên men, giai đoạn này có các biến đổi sau: + Nhiệt độ tăng rất chậm + Sợi nấm bắt đầu hình thành và có màu trắng sữa + Thành phần dinh dưỡng bắt đầu có thay đổi Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP + Khối môi trường còn rời rạc + Enzyme bắt đầu hình thành Trong giai đoạn này phải điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp Tuyệt đối không được đưa nhiệt độ cao quá 30°C vì thời kỳ đầu này giống rất mẫn cảm với nhiệt độ - Giai đoạn 2: giai đoạn này kéo dài 14-18 Trong giai đoạn này các bào tử nấm đã phát triển thành sợi nấm và sợi nấm phát triển rất mạnh tạo mạng sợi lòng môi trường Trong giai đoạn này ta có thể hoàn toàn nhìn rõ các sợi nấm có màu trắng xám mắt thường + Môi trường được kết lại khá chặt + Độ ẩm môt trường giảm dần + Nhiệt độ môi trường tăng nhanh + Các chất dinh dưỡng bắt đầu giảm mạnh đồng hóa mạnh nấm sợi + Enzyme amylase được tổng hợp mạnh + Lượng O2 không khí giảm và CO tăng dần, đó giai đoạn này cần phải được thông khí mạnh và nhiệt độ cố gắng trì khoảng 29-30°C là tốt nhất - Giai đoạn 3: giai đoạn này kéo dài 10-20 Ở giai đoạn này có số thay đôi bản: + Quá trình trao đổi chất yếu dần, đó mức độ giảm chất dinh dưỡng chậm lại + Nhiệt độ môi trường giảm, nên trì nhiệt độ 30°C giai đoạn này, lúc này bào tử hình thành nhiều đó lượng enzyme amylase giảm xuống Quá trình thủy phân tinh bột α- amylase là quá trình đa giai đoạn - Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): số chất bị thủy phân tạo thành lượng lớn dextrin phân tử thấp (α-dextrin) - Giai đoạn (giai đoạn đường hóa): các dextrin phân tử thấp tạo thành bị thủy phân tiếp tục tạo các tetra-trimaltose không cho màu với iodine Các chất này bị thủy phân rất chậm αamylase, disacchride và monosaccheride Dưới tác dụng α-amylase, amylose bị phân giải khá nhanh thành oligosaccharide gồm 6,7 gốc glucose - Sau đó các dextrin này bị phân cắt tiếp tục tạo nên các mạch ngắn dần và bị phân giải chậm đến maltose và glucose nhờ -amylase và glucoamylase Các giai đoạn quá trình thủy phân tinh bột: + Giai đoạn dextrin hóa: Tinh bột à dextrin phân tử lượng thấp + Giai đoạn đường hóa: Dextrin àoligosaccharide àtetra và trimaltose à di & monosaccharide 5.3 Thiết bị và phương thức thực hiện: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình V.5.1: Thiết bị lên men Quá trình lên men theo phương pháp amilo nên lên men hở và lên men kín sử dụng cùng thiết bị Chỉ khác biệt quá trình lên men hở có cung cấp oxy và quá trình lên men kín không cung cấp oxy Thùng lên men được sản xuất nhựa với dung tích 50 lít Sau bánh men được trộn với nếp được cho vào thùng lên men Sau cho vào thùng thì khoét lỗ nhỏ lớp nếp đã trộn với men, cách bố trí sau: Nếp trộn men Hình V.5.2: Bố trí thùng lên men 5.4 Thông số công nghệ - Nhiệt độ, lên men hở phải thích hợp cho nấm mốc phát triển khoảng 30-32oC - Lượng O2 cung cấp đầy đủ để nấm mốc sinh trưởng nhanh tạo nguồn enzyme dồi dào - Thời gian lên men khoảng 60h Lên men kín 6.1 Mục đích công nghệ: Chế biến Quá trình lên men chuyển hóa phần lớn lượng đường dịch thành ethanol, CO và các sản phẩm phụ 6.2 Biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: thời gian lên men, nhiệt độ canh trường tăng lên lượng từ quá trình trao đổi chất nấm men được thải ngoài dạng nhiệt Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Biến đổi hóa lý: phần khí CO2 nấm men sinh hòa tan vào dịch lên men, số hợp chất keo bị kết tủa thay đổi pH Biến đổi sinh học hóa sinh: Xảy quá trình trao đổi chất và sinh trưởng nấm men với nguồn dinh dưỡng là đường Quá trình phát triển vi khuẩn acetic tạo axit acetic làm giảm pH để thuận lợi cho lên men Enzyme tiếp tục thủy phân tinh bột Rượu được tạo chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải glucose Quá trình lên men rượu là hô hấp yếm khí Đầu tiên đường được thẩm thấu vào tế bào nấm men, đó đường được chuyển hóa qua hàng loạt các sản phẩm trung gian tác dụng nhiều hệ enzyme rồi tạo thành acid pyruvic Acid pyruvic bị chuyển thành acetaldehyde và CO2 tác dụng enzyme decarboxylase.Sau đó acetaldehyde bị khử thành ethanol và CO2 tác dụng enzyme alcohol dehydrogenase Sơ đồ tóm tắt quá trình chuyển hóa đường thành ethanol C6H12O6à C2H5OH + 2CO2 + 113.4 KJ Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Sơ đồ chi tiết chuyển hóa: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Sau đó, pyruvate chuyểnt thành ethanol theo các phương trình sau: Hình thành hàng trăm hợp chất hóa học khác là sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ quá trình Đáng chú ý là tất các quá trình chuyển hóa được xảy xen kẽ hỗ trợ và tạo thành quá trinh chung hài hòa, để cuối cùng tạo sản phẩm không có nước và cồn mà là hỗn hợp sản phẩm bao gồm rất nhiều thành phần khác Vì rượu nếp Gò Đen là loại rượu có hương vị đặc biệt và giá trị cảm quan rất riêng 6.3 Thiết bị và phương thức thực Do sử dụng phương pháp amilo nên ta sử dụng thiết bị dùng 5.3 Sau khoảng 2-3 ngày lên men hở, ta bổ sung thêm nước với tỉ lệ nước và nếp là 1-1 để cung cấp môi trường yếm khí cho nấm men sinh trưởng và thực quá trình trao đổi chất Trong quá trình lên men cần bổ sung thêm nước để pha loãng dung dịch đường để giảm áp suất thẩm thấu, ngăn chặn ức chế nấm men Sau bổ sung thêm nước khuấy trộn để tạo đồng nhất cho dịch lên men 6.4 Thông số công nghệ Nhiệt độ:Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến trao đổi chất nấm men Nấm men hoạt động tốt 28-32oC.Ở nhiệt độ cao nấm men bị ức chế, nhiệt độ thấp thời gian lên men dài pH: pH môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến khả lên men nấm men pH thích hợp nhất để len men là 4,5-5 Nồng độ đường dung dịch lên men: Đường là chất quá trình lên men nên ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất lên men, nấm men có khả lên men đường thành rượu khoảng phù hợp từ 22 – 25° Brix Hàm lượng đường 30% nấm men bị ức chế mạnh Nồng độ rượu etylic sau lên men: Rượu etylic là sản phẩm chính quá trình chuyển hóa đường Khi độ rượu đạt từ 8,5-9,5% thì quá trình lên men kết thúc Thời gian lên men: Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhiệt độ lên men, nồng độ đường dịch lên men, chủng loại nấm men và thời gian thường khoảng 5-7 ngày Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Chưng cất 7.1 Mục đích công nghệ: Khai thác và hoàn thiện Tách hỗn hợp rượu và nước dịch lên men nhằm tạo nên lượng rượu tinh khiết Loại bỏ số tạp chất bay có dịch lên men 7.2 Biến đổi nguyên liệu Trong quá trình chưng cất xảy chủ yếu là biến đổi hóa lý Các hợp chất dễ bay dịch lên men chuyển sang trạng thái hơi, sau đó được phân tách và ngưng tụ để chuyển dạng lỏng Biến đổi hóa học: phản ứng Mailard các đường khử sót và acid amin, phản ứng ester hóa rượu và acid, phản ứng phân hủy đường, phản ứng desamin hóa các acid amin… Ngoài dịch lên men còn xảy nhiều phẩn ứng hóa học khác phản ứng oxy hóa các aldehyde… 7.3 Thiết bị và phương thức thực hiện: Hình V.7.1 Thiết bị chưng cất rượu Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc 78oC, còn nước là 100oC Khi chưng cất rượu và các tạp chất bay được tách khỏi nước nhờ bay dễ nước Quá trình chưng cất được tiến hành cách đun sôi hỗn hợp lên men, bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu Dung dịch rượu thu được suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu giảm dần theo thời gian chưng cất Tùy theo yêu cầu khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được các khoảng thời gian chưng cất khác để tạo rượu có nồng độ cao thấp khác Thiết bị hoạt động theo nguyên lí sau: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình IV.7.2: Cơ chế chưng cất rượu Dịch lên men được bơm vào thùng chưng cất 1, sau đó mở đun sôi, rượu bay lên theo chiều cao tháp được nâng cao nồng độ khỏi tháp vào thiết bị ngưng tụ và làm lạnh rồi vào thùng chứa Đây là phương pháp đơn giản dễ thực với các làng nghề rượu truyền thống Việt Nam lại tốn thời gian (khoảng tiếng để thu triệt để lượng rượu, tăng độ cồn và ủ hương cho rượu) và xuất không cao Mặt khác dịch lên men đưa vào không được đun nóng nhiệt ngưng tụ cồn thô tốn Nồng độ cồn không ổn định và giảm dần theo thời gian, trung bình khoảng 30-40% thể tích Tổn thất rượu so với phương pháp liên tục khoảng 3-4 lần Trong chưng cất rượu người ta thuờng chia làm phần: Đợt đầu thu ruợu gốc có độ cồn 55-65 độ, có hàm lượng andehyte cao, dễ gây ngộ độc cho nguời dùng, đợt sau khoảng 30-40 độ, thường đem làm sản phẩm và phần còn lại là rượu 20-30 độ, có vị và mùi không còn thơm nên sử dụng cho việc pha chế tinh chỉnh nồng độ rượu 7.4 Thông số công nghệ Thiết bị được chế tạo hoàn toàn từ thép không gỉ và có các thông số sau: - Dịch lên men được đưa vào thiết bị nhiệt độ phòng, sau đó được gia nhiệt lên 78-85oC Tác nhân ngưng tụ là nước, nhiệt độ đầu vào là 25oC, đầu là 45oC - Thời gian chưng cất 6-8 tiếng, nồng độ rượu theo phương pháp này không cao khoảng 3040% thể tích - Lưu lượng nước ngưng tụ tùy theo công suất thiết bị Tinh lọc 8.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hoàn thiện sản phẩm, lọc bớt các loại tạp chất có hại sinh quá trình lên men và chưng cất rượu Methanol, Andehyte, rượu bậc cao Tinh lọc các phân tử oxit kim loại màng RO 8.2 Biến đổi nguyên liệu Vật lí: làm giảm bớt hàm lượng các hợp chất có hại, các lọai độc tố hay oxit kim loại Sinh học: Nhờ lớp màng RO số lọai vi khuẩn, vi sinh vật, độc tố có thể bị giữ lại quá trình tinh lọc 8.3 Thiết bị và phương thức thực Hình IV.8.1: Thiết bị tinh lọc độc tố rượu Hệ thống này có tác dụng tách các thành phần rượu ra, sau đó rượu được chuyển đến các cột lọc hấp thụ, đây các vật liệu hấp thụ được tạo mộr độ xốp và độ hoạt hóa cao, hấp thụ phần các hợp chất hữu no đơn chức có rượu, tách chúng và thu vào các khoang rỗng và giữ chúng lại Quá trình này xảy liên tục rượu qua lớp vật liệu cho đến rượu hết lớp vật liệu hệ thống Rượu được đưa vào bình chứa và được bơm inox đầu nguồn bơm vào hệ thống lọc đa tầng Trước đưa vào sử dụng cần cấp nước sục rửa cho đến nước và đưa rượu vào để cồn bậc cao chiếm chỗ nước và đẩy nước ngoài Tránh trường hợp vật liệu hấp thụ giảm nồng độ rượu Các cột lọc Catric lắp phía ngoài có tác dụng giữ lại các vật liệu lẫn rượu và các thành phần chất hữu đã bị kết tủa, tạo độ và đưa rượu đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) Hệ thống này còn có tác dụng giữ lại mùi vị đặc trưng các dòng rượu, làm rượu có độ êm uống 8.4 Thông số công nghệ Nhiệt độ : 30oC Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Máy bơm chuyên dụng đầu inox được chế tạo đặc biệt , phù hợp thiết bị Đồng hồ báo áp suất hiển thị lưu lượng lọc và áp suất lọc cách cụ thể Cột lọc thô I : có tác dụng lọc các chất keo tụ có kích thước lớn micromet Cột lọc số II : Than hoạt tính dạng hạt, với khả hấp thụ tốt than lõi lọc có thể làm giảm phần nào andehit tồn dư rượu Cột lọc III : Than hoạt tính dạng nén có tác dụng xử lý lượng dư andehit còn lại rượu ,với công nghệ than ép với thành phần than hoạt hóa cao giúp loại bỏ hầu hêt các cặn lơ lửng rượu Cột lọc IV : lõi lọc micromet có tác dụng loại bỏ hết cặn lơ lửng nước có kích thước lớn micromet Cột lọc V : lõi lọc 0,2 micromet có tác dụng loại bở hoàn toàn vi khuẩn gây men có rượu Cột lọc VI : màng lọc quan trọng nhất quá trình lọc rượu tính chất vốn có đặc trưng thiết bị giúp loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn và cặn lơ lửng có kích thước nhỏ tới 0,01 micromet Cấu trúc và vật liệu màng lọc: đồng nhất và sử dụng phương pháp lọc học nên không làm biến đổi tính chất hóa học, giữ nguyên vị , hương vị thơm dịu rượu, cồn, nước hương liệu Vật liệu màng lọc không bị tan vào nguồn nước, màng lọc hoàn toàn chịu được hoá chất axit pha loãng, chịu được muối, cồn và nhiều hoá chất khác Đảm bảo độ trong, tinh khiết, không vẩn đục quá trình bảo quản rượu, cồn, nước hương liệu Chuẩn hóa độ rượu 9.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Quá trình chuẩn hóa độ rượu nhằm hiệu chỉnh độ cồn sản phẩm.Rượu thường được chuẩn hóa 45 độ hay 30 độ 9.2 Biến đổi nguyên liệu Vật lý: Có thay đổi tỷ trọng và thành phần hóa học trước và sau chuẩn hóa Thường thì nước được thêm vào nên hàm lượng nước tăng lên, tỷ trọng tăng lên 9.3 Thiết bị và phương thức thực Trên thùng có gắn cồn kế để kiểm tra độ rượu đồng thời có hệ thống ngưng tụ để tránh thất thoát rượu bay Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình IV.9.1: Sơ đồ hệ thống chuẩn hóa độ rượu 9.4 Thông số công nghệ Thiết bị làm việc điều kiện nhiệt độ phòng Độ rượu vào gồm có rượu gốc có độ rượu từ 55 đến 65, còn rượu có độ rượu từ 20 đến 30 độ Độ rượu tùy theo yêu cầu mẻ đó mà phối trộn với tỉ lệ thích hợp để đạt được sản phẩm mong muốn 10 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn 10.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm Bao bì đóng gói sản phẩm chai thủy tinh hay PET rồi vô hộp giấy sang trọng, đẹp mắt trước được chuyển phân phối 10.2 Biến đổi nguyên liệu Những quá trình này không làm xảy biến đổi đáng kể sản phẩm 10.3 Thiết bị và phương thức thực hiện: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình IV.10.1 Sơ đồ hệ thống rót rượu, đóng nắp và dán nhãn Hình IV.10.2 Hệ thống rót rượu, đóng chai và dán nhãn Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Nguyên lý hoạt động: 1.Công nhân đặt chai lên băng tải tự động chạy vào máy rửa , đây máy tự động cập cổ chai trên mâm xoay tròn theo chiều kim đồng hồ , chai lật úp xuống và nước Ozone phun vào bên chai và bên ngoài để rữa buị bám chai Khi rửa xong chai xoay đến vị trí lật chai đứng lên lại và vào trung gian Sao trung gian có nhiệm vụ lấy chai từ máy rửa và cho vào mâm xoay máy chiết rót Máy chiết rót tự động vào chai trên mâm xoay Khi chai đầy nước mâm xoay đến vị trí đóng nắp tự động Máy đóng nắp tự động : nắp được cho vào phểu chứa phía trên nóc máy , tự động lựa nắp lật theo chiều và tự động gắn nắp vào miệng chai rồi có hệ thống xoáy vặn cho chặt nút lại Khi đóng nút xong máy xoay chai băng tải , chai chạy ngoài đến nơi có nhân công trồng màng co cổ, thân nhãn vào chai và tiếp tục qua buồng nhiệt để rút màng Máy rút màng co đặt liền trên băng tải dây chuyền phía cuối cùng Khi máy co xong chai chạy ngoài có nhân công bốc xếp vào thùng 10.4 Thông số công nghệ Rót điều kiện nhiệt độ thường, áp xuất thường V SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ GÒ ĐEN Mô tả: Rượu cổ truyền từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc nhiều quốc gia trên thế giới Người ta không biết đến hương vị độc đáo đặc trưng nó, mà thông qua cách thưởng thức rượu cổ truyền dân tộc có thể tìm cội nguồn văn hóa dân tộc ấy Ở Việt Nam rượu cổ truyền các làng nghề và dân tự nấu với sản lượng đáng kể Nhiều làng nghề chuyên sản xuất rượu ngon tiếng rượu làng Vân Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn, rượu San Lùng Lào Cai … Và loại rượu đó chính là rượu Gò Đen Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Hình V.1.1 Sản phẩm rượu nếp Gò Đen Rượu Gò Đen mắt người sành rượu đã trở thành loại rượu thơm ngon đặc biệt mà ít có loại rượu nào có được Hương rượu thơm nồng, giọt rượu suốt pha lê luôn làm người uống phải nhớ đến Muốn rượu Gò Đen ngon thì phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc nguyên vật liệu, các nguyên tắc sản xuất cho phù hợp với truyền thống người dân Việt Nam và xu hướng tiêu dùng ngày trên thế giới Chỉ tiêu chất lượng: 2.1 Chỉ tiêu cảm quan Các tiêu cảm quan đối với rượu trắng được quy định bảng sau: Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Bảng V.2.1: Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Không màu trắng Mùi đặc trưng nguyên liệu lên men, không có mùi lạ Không có vị lạ, êm dịu Trong, không vẩn đục, không có cặn 2.2 Chỉ tiêu hóa lý Các tiêu hóa học rượu trắng chưng cất từ dịch lên men được quy định bảng V.2.2 Bảng V.2.2: Các tiêu hóa học rượu trắng Tên tiêu Mức Hàm lượng etanol (cồn) 20oC, tính theo % (V/V), Theo tiêu chuẩn đã được công bố nhà sản xuất Hàm lượng aldehyt, tính miligam aldehyt axetic l rượu 100o , không lớn Hàm lượng este, tính miligam este etylaxetat trong1 l rượu 100o , không lớn Hàm lượng metanol l etanol 100o, tính % (V/V), không lớn Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗnhợpizopentanolvà izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính miligam 1l etanol 100o Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen 50 200 0,1 Theo tiêu chuẩn đã được công bố nhà sản xuất Vết Đại học bách khoa TPHCM HC09TP Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng được quy định bảng V.2.3 Bảng V.2.3: Giới hạn Tên tiêu Asen (As) Chì (Pb) Thuỷ ngân (Hg) Cadimi (Cd) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) tối đa hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa(mg/l) 0,2 0,5 0,05 1,0 5,0 2,0 2.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng V.2.4: Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí E.Coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Coliforms Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Tổng số nấm men, nấm mốc Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen Hàm lượng trên 1ml sản phẩm 102 10 0 10 Đại học bách khoa TPHCM HC09TP TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất đại học Quốc gia TPHCM, TP HCM, 2006 Lê Văn Việt Mẫn , Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất đại học Quốc gia TPHCM, TP HCM, 2011 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 2, Vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất đại học Quốc gia TPHCM, TP HCM, 2009 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất đại học Quốc gia TPHCM, TP HCM, 2009 Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản lương thực, tập 1-bảo quản lương thực, Nhà xuất đại học Quốc gia TPHCM, 2009 Công nghệ sản xuất rượu Gò Đen