Công nghệ lên men rượu rum

Công nghệ lên men rượu rum

I Nguyên liệu làm môi trường lên me n rượu Rum:

Rum là loại rượu có nồng độ cao và có mùi thơm gây ấn tượng mạnh nhất Mùi thơm vừa đặc trưng cho nguyên liệu đầu, vừa là tập hợp những este thơm từ những acid hữu cơ như acid axetic, acid butilic, acid caproic, acid valeric, acid heptylic…

Rum được thu nhận bằng cách chưng cất dịch lên men từ dịch đường mía hoặc mật đường mía

Lịch sử của rượu rum bắt đầu cùng với các cuộc phiêu lưu xâm chiếm thuộc địa của Đế quốc Tây ban nha,tại vùng đảo West Indies (tức vùng biển Caribbean, nằm giữa Trung và Bắc Mỹ) Nguyên nhân: mía là loại nông sản đầu tiên họ khám phá ra ở vùng này

Giới uống rum đầu tiên là các nhà phiêu lưu mạo hiểm, nhất là hải tặc Vì thế, thời đó người ta thường gọi rượu rum là “rượu của hải tặc” Về sau rum đã trở thành thức uống phổ biến trên thế giới

Rum thường được sản xuất từ mật rỉ đường mía

 Mật rỉ đường mía : là một hỗn hợp khá phức tạp chứa đựng nhiều đường không kết

tinh, chứa các hợp chất Nitơ, vitamin, các hợp chất vô cơ, chất kích thích sinh trưởng, chất kìm hãm sự sinh trưởng của vi sinh vật ( SO2, hydro oxymethylfurfurol), vi sinh vật tạp nhiễm …

Mật rỉ đường có màu nâu sậm, mầu này rất khó bị phá huỷ trong quá trình lên men Màu bám vào sinh khối và sản phẩm do đó việc tách màu khó khăn và tốn kém Tuy nhiên đây lại là môi trường giàu nguồn Cacbon, cung cấp nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển

và là loại nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm

Thành phần hoá học của mật rỉ đường mía:

Chất khô (%khối lượng mật rỉ) 80-85 Đường tổng (%khối lượng chất khô) 48-56 Chất hữu cơ khác (%khối lượng chất khô) 9-12 Sucrose (%khối lượng chất khô) 32-45 Glucose (%khối lượng chất khô) 5-11 Frutose (%khối lượng chất khô) 6-15 Nitơ tổng (%khối lượng chất khô) 0.3-0.5 Tro (%khối lượng chất khô) 7-11

Những ưu điểm của mật rỉ đường mía:

 Giá rẻ

 Đặc biệt ở nước ta không phạm đến chính sách lương thực

 Công nghệ sau thu hoạch mía:

Cây mía→ Thu hoạch → Vận chuyển →Xử lý→Bảo quản

 Xử lý cây mía sau khi thu hoạch:

mía

(1) Làm sạch sơ bộ cây mía

- Mía ở dạng cây, khi thu mua từ các ruộng mía cần được chặt bỏ phần ngọn và phần rễ Thân cây thường dính bùn đất bẩn nên cần tuốt sơ thân mía và rửa bằng nước để làm trôi đi bụi bẩn

Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị cho quá trình quá trình ép

 Bảo quản: làm sạch sơ bộ sẽ làm rửa trôi đi lớp bụi bẩn, giảm lượng vi sinh vật bám trên cây mía, tăng thời gian bảo quản mía trong kho

Thiết bị : có thể sử dụng bể rửa hoặc thiết bị xối nước

trực tiếp lên cây mía

(2) Chặt mía thành từng khúc vừa phải đồng thời có thể

chuốt bớt lớp vỏ cứng bên ngoài làm Hình2 Mật

rỉ đường mía

các tế bào chứa nước đường lộ ra

Tách bã

Đường mật

Mục đích : chuẩn bị cho quá trình ép

(3) Ép : là tác động lực cơ học vào vật liệu làm vật liệu bị biến dạng trên vật cản nhằm phân

chia pha lỏng - rắn trong vật liệu

 Vật lí: biến đổi về cấu trúc, giảm độ xốp, …

 Hóa lí; có sự biến đổi pha đặc thành pha lỏng

 Hóa học: tổn thất vitamin, có khả năng oxi hóa mạnh hơn

Trong ép mía vi sinh vật dễ tác động làm hỏng khối sản phẩm sau khi ép Trong trường hợp này thường cho vôi vào nước mía sau khi ép Ngoài ra trong dung dịch sau khi ép có thể còn lại xơ, bã, xác tế bào gây ảnh hưởng không tốt đến các quá trình công nghệ sau

Sau quá trình ép ta được dịch nước mía có mầu sẫm và đục chứa khoảng 5,5% đường saccharose, 2,5% đường nghịch đảo và 2,6% các chất không đường Độ pH 5,4 - 5,6 Các chất không đường gồm phần hữu cơ và phần khoáng

 Các hợp chất hữu cơ hoà tan chứa albumin và các sản phẩm thuỷ phân như pepton, axit amin và amid Các axit hữu cơ như malic, xitric, oxalic, fumaric, gluconic, các chất tanin, pectin, xilan và caramen

 Phần chất khoáng có các muối phosphate, sulphate, silicat, cloride Chất tro chủ yếu

K, P, Ca, Na, Fe

Hình 3 Sơ đồ ép ướt (ép mía có ép lại và thẩm thấu )

Thường bơm dung dịch và nước vào ngay khi nguyên liệu vừa ra khỏi máy ép Khi ép ướt cần chú ý đến các điều kiện như nhiệt độ cần khoảng 40-600C để tăng hiệu suất tách dịch lỏng và tránh các phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao dẫn đến giảm chất lượng dung dịch

(4) Lọc : là phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, dịch nước mía ép qua lọc để

tách cặn bã thô, bã được giữ trên lớp lọc,dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với

áp suất bên dưới vật ngăn Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏng

VL Xử lí LỌC

Rửa bã

- Chênh lệch áp suất (ΔP) là động lực của quá trình lọc :

 Sự chênh lệch áp suất tăng tốc độ lọc tăng nhưng có giới hạn

 Nếu sự chênh lệch áp suất là lớn nhất thì bã bị nén chặt,các ống mao quản bị thu

hẹp lại, lúc đó tốc độ lọc tăng chậm sau đó sẽ giảm đi,chất lỏng không chui qua được lớp lọc Mặc khác khi sự chênh lệch áp suất tăng quá cao có thể làm rách vải lọc và phá vỡ lớp vật ngăn gây bất lợi

 Tùy theo phương pháp lọc ta khống chế giá trị chênh lệch áp suất khác nhau

- Tính chất của cặn lọc :

 Loại bã không nén được

 Loại bã nén được

 Nếu cặn xốp độ nhớt giảm, lọc nhanh Khi cặn nhỏ, dẻo, độ nhớt cao thì khó lọc

Có thể giảm độ nhớt của dung dịch bằng cách tăng nhiệt độ trước khi lọc hoặc có thể sử dụng chất trợ lọc (diatomite)

- Tính chất lớp vật ngăn và bề dày của nó cũng ảnh hưởng đến tốc độ lọc.Thường sử dụng lớp vật ngăn xốp, mỏng và dễ thay thế ( vải lọc, màng xốp, tơ nhân tạo, cát sỏi )

Mục đích :

 chuẩn bị cho những quá trình lên men

 bảo quản do tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản

- Sau quá trình này ta được một dung dịch sền sệch gọi là syrup, gồm 95% đường mật và 5% bột mía nằm ở phía trên Đường mật dùng để làm các loại đường, còn bọt mía (còn gọi

là mật rỉ từ đường mía) được tách ra và dùng để cho lên men, sau khi cất nấu sẽ cho rượu rum

- Để xử lý mật rỉ đường mía ta có thể dùng :

 acid sulfuric đậm đặc (3.5kg/tấn mật rỉ), khuấy đều, nhiệt dộ thường: 24h xử lý

 acid sulfuric đậm đặc (3.5kg/tấn mật rỉ), khuấy đều, 850C,ly tâm: 6h xử lý

 acid sulfuric đậm đặc (3.5kg/tấn mật rỉ), khuấy đều, 120-1250C, pH=4, ly tâm: rất nhanh

- Bổ sung nguồn N cùng các chất kháng khuẩn, khuấy đều Nguồn Nitơ là urê hoặc amoni sulfate

- Trong rỉ đường luôn có mặt vi sinh vật với nồng độ rất lớn, thường gặp nhất là những vi sinh vật gây màng và gây chua, dẫn tới làm giảm chất lượng của rỉ đường Vì vậy, trong sản xuất ta hay dùng fluosilicate natri 20

/000 so với trọng lượng mật rỉ để bảo quản

 Chỉ tiêu chất lượng mật rỉ đường:

Dịch đường lên men Rum cần thoả mãn:

 Chỉ tiêu hóa học : độ đường : 14-160

(S), chất khô không ít hơn 75% khối lượng, hàm lượng saccharose từ 31- 50%, pH 4.5- 6.0 , hàm lượng Nitơ tổng không ít hơn 1.4%, số lượng vi sinh vật không quá 15000 VSV/ 1g nguyên liệu

 Chỉ tiêu hóa lý : pha rắn trong dịch mật rỉ giảm đáng kể

 Chỉ tiêu sinh học: lượng vi sinh vật : ít tốt

 Chỉ tiêu cảm quan: độ sệt, màu vàng

3 Chủng vi sinh vật lên men Rum:

Trong sản xuất rượu Rum, người ta dùng nấm men được phân lập từ mía Thường sử

dụng: Schizosaccharomyces và Saccharomyces cerevisiae Ngoài ra, loài nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis cũng thường được sử dụng kết hợp với vi khuẩn butyric để

lên men rum

Rượu Rum nặng thường được sản xuất từ nấm men Schizosaccharomyces Loại nấm

men này thường lên men trong dịch đường <10%, ngoài rượu etylic, còn tạo được nhiều axit hữu cơ, este, aldehide và rượu bậc cao.

hành S cerevisiae không chứa enzyme melibiase do đó không chuyển hoá được đường

melibioza, lên men được 1/3 lượng đường Raffinose do có enzyme invertase

Raffinoza Galactoza - Glucoza + Fructoza Nấm men sử dụng trong sản xuất là nấm men thuần khiết và được nuôi cấy trong môi trường dịch đường 10%, bổ sung 0,2% (NH4)2SO4

Hình 6 Men Saccharomyces cerevisiae

Điều kiện để nuôi cấy nấm men giống ở nhiệt độ 30-320C, thời gian lên men là 48 giờ Kết thúc quá trình lên men khi độ đường giảm xuống 5-60(S) và độ axit 1,50 Lượng nấm men giống thường được dùng là 10%

Loài nấm men chìm S carlsbergensis cũng thường được sử dụng trong sản xuất rum truyền thống Ở loài S carlsbergensis có chứa các gen MEL Các gen này tạo ra enzym

ngoại bào là a- galactosidaza (hay còn gọi là melibiaza) có khả năng chuyển hoá đường melibioza Do đó chúng có khả năng lên men toàn bộ lượng đường raffinose

Nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ từ 7 – 150C Khi kết thúc quá trình lên men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị, do đó dễ tách sinh khối nấm men để tái sử dụng cho những mẻ tiếp theo

Hình 7 Men Saccharomyces carlsbergensis

Vi khuẩn lên men butyric cũng được coi là vi sinh vật thuần khiết Axit butyric có vai trò tạo este butyrat – etylic là một trong những thành phần tạo hương đặc trưng của Rum

Vi khuẩn thường được dùng để lên men butyric là loài granulobacter saccharobutylic Loại

vi khuẩn này có hình que, bào tử có hình bầu dục Vi khuẩn lên men butyric thuộc loại kỵ khí bắt buộc

Môi trường nuôi vi khuẩn: nồng độ 7-80 (Saccharomet), độ axit 0,250 Kết thúc khi đạt 5-60 (Saccharomet) và độ axit là 10 Nhiệt độ lên men 35-37 0C, thời gian 48 giờ Lượng vi khuẩn giống bổ sung là 2-3% khi hàm lượng đường giảm xuống 5,5-6g/100ml

Hình 8.Vi khuẩn granulobacter saccharobutylic

 Tiêu chí chọn giống :

 Không cố khả năng sinh tổng hợp độc tố

 Có khả năng sinh tổng hợp sản phẩm chính cao

 Có khả năng thích nghi cao.Tốc độ sinh trưởng càng nhanh càng tốt, rút ngắn thời gian lên men, cho hiệu quả kinh tế cao

 Điều kiện nuôi cấy đơn giản, dễ dàng thích ứng với môi trường nguyên liệu mật rỉ

Sản phẩm cuối

5

tách xác nấm men

III Giải thích quy trình công nghệ:

1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất rượu rum là dùng mật rỉ đường mía, chất lượng mật rỉ lại tùy thuộc rất nhiều ở công nghệ sản xuất đường mía Vì vậy việc sử dụng đường mía của mỗi nhà sản xuất không giống nhau, cũng có những nhà sản xuất lại phối trộn mật rỉ cùng với nước mía theo những tỷ lệ thích hợp để cho ra những sản

phẩm rum khác nhau

2 Lọc:

 Mục đích công nghệ :

- Chuẩn bị : Làm cho môi trường mật rỉ “ sạch” hơn, độ thuần khiết cao hơn, có thể loại bỏ một phần lớn vi sinh vật có sẵn trong mật rỉ

- Quá trình này sẽ giúp cho quá trình pha chế và lên men diễn ra tốt hơn

 Các biến đổi của nguyên liệu :

- Vật lý: thể tích và tỉ trọng mật rỉ giảm, màu sắc, chất lượng tăng

- Hĩa lý: thu được pha lỏng từ dạng huyền phù ban đầu

- Hĩa học: sau khi lọc dung dịch hầu như khơng thay đổi về thành phần hĩa học tuy nhiên

cĩ thể tổn thất một ít các chất cĩ ích theo cặn như protein, vitamin,chất màu v.v

- Sinh học: lọai bỏ một một số vi sinh vật khơng cĩ lợi theo cặn

 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình :

- Chất lượng mật rỉ, độ nhớt hay kích thước và tính chất của tạp chất muốn loại bỏ đều ảnh

hưởng đến tốc độ xử lý nguyên liệu

- Phương pháp sử dụng và thiết bị xử lý như chất trợ lắng,chất trợ lọc,vải lọc ,màng

xốp…

 Tthiết bị sử dụng: lọc ly tâm

- Thiết bị ly tđm lọc hoạt động theo nguyín tắc: khi hệ thống quay với tốc độ cao tạo ra lực ly tđm mạnh vă đ ẩy câc thănh phần pha lỏng vă rắn ra sât thănh thiết bị như hình vẽ, thănh thiết bị có gắn vải lọc để câc cấu tử chất hoă tan đi qua vă giữ lại câc thănh phần pha rắn

3 Pha cheâ dòch leđn men:

 Múc ñích cođng ngheô :

- Chuaơn bò : giuùp cho naâm men phaùt trieơn vaø leđn men mánh mẽ ôû böôùc leđn men rum tieâp theo

- Laøm cho mođi tröôøng maôt rư giaøu chaât dinh döôõng hôn baỉng caùch boơ sung caùc chaât maø mođi tröôøng maôt rư coøn thieâu

 Caùc bieân ñoơi cụa nguyeđn lieôu :

- Vaôt lyù: khoâi löôïng rieông cụa maôt rư thay ñoơi, ñoô meăm thay ñoơi

- Hoùa lyù : điều chỉnh pH cụa dòch len men veă khoạng 5,5 - 5,8

- Hóa học:

 Dịch lín men đát noăng ñoô 15 - 18% chaât khođ hoøa tan, trong ñoù phại coù töø 12 - 14% laø chaât ñöôøng leđn men ñöôïc

 Boơ sung nitô,can xi dưới dạng câc muối vô cơ cho môi trường mật rỉ

 Caùc yeâu toâ ạnh höôûng tôùi quaù trình :

- Thaønh phaăn vaø tính chaât caùc caâu töû trong dòch maôt rư Neâu maôt rư coù chöùa töông ñoâi ñaăy ñụ caùc thaønh phaăn caăn thieât cho söï leđn men thì löôïng chaât cho vaøo ñeơ pha cheâ dòch leđn men ít vaø tieân haønh quaù trình nhanh

 Phương phâp thực hiện :

- Bổ sung nguồn Nitơ dưới dạng câc muối vô cơ nhö DAP-diaminophotphat,

SA-sulfatamino,urí vôùi haøm löôïng töø 1 - 3 g/l dòch leđn men (maôt rư thöôøng ngheøo chaẫt

dinh döôõng coù nguoăn goâc nitô) Urí lă nguồn thức ăn trung tính về mặt sinh lý Khi bị phđn giải bởi enzym urease, urí sẽ được phđn giải thănh NH3 vă CO2 Phần NH3 được

vi sinh vật sử dụng mă không lăm chua môi trường như câc loại muối amon khâc :

- Mật rỉ được bổ sung câc thănh phần vă khuấy trộn để tạo hỗn hợp đồng nhất

4 Leđn men rum :

 Múc ñích cođng ngheô :

- Cheâ bieân : Chuyeơn hoùa dòch leđn men thaønh röôïu ,táo höông ñaịc tröng cụa röôïu rum (

höông thôm raât mánh,ñaịc tröng hay höông thôm eđm dòu, haøi hoøa vaø ’sađu laĩng’ hôn)

- Quaù trình leđn men quyeât ñònh chaât löôïng sạn phaơm rum

 Caùc bieân ñoơi cụa nguyeđn lieôu :

- Sinh học : vi sinh vật (nấm men và vi khuẩn ) sinh trưởng, diễn ra quá trình trao đổi chất của nấm men và vi khuẩn

- Hóa học và hóa sinh:

 Chuyển hóa đường thành ethanol theo chu trình đường phân (chu trình EMP) : Thu được axit pyruvic sau 10 phản ứng hóa học và hóa sinh

Thu được ethanol sau 2 phản ứng tiếp theo

 Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian:

Aldehyde và keton

Axit hữu cơ

Rượu cao phân tử

- Vật lý : Nhiệt độ lên men tăng do sinh khí trong quá trình lên men

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :

- Lên men ở nhiệt độ : 25 - 27o C

- Thời gian lên men : 4 - 5 ngày

- Vi sinh vật dùng để lên men :

 Nấm men S.cerevisiae kết hợp với vi khuẩn butyric-granulobacter cùng phát triển cộng sinh trong dịch lên men Trong rum thành phẩm thường có hương thơm rất mạnh, phong phú và rất đặc trưng

 Nấm men chìm S.carlsbergensis kết hợp với vi khuẩn butyric để lên men rum, cho ra những loại rum có hương thơm êm dịu, hài hòa và “sâu lắng “hơn

- Điều kiện kỵ khí : nấm men chuyển CO2 thành cồn và nước

- Khi kết thúc lên men thường phải có từ 6_7%V etanol trong dịch đã lên men

Ø - Khi đã kết thúc lên men, ta cần phân tách hết xác nấm men ra rồi mới đưa đi chưng cất

 Thiết bị và các yếu tố thông số công nghệ :

Sử dụng thiết bị thùng lên men cĩ cánh khuấy Trên nắp bình cĩ đường ống để cấp

lượng giống,cĩ cửa kính để quan sát. Thân thiết bị cĩ gắn bộ phận dị nhiệt độ, pH nối với máy tính

5 Chưng cất phân đoạn :

- Dịch sau lên men rum sẽ được đưa đi chưng cất phân đoạn làm hai lần; lần thứ nhất, ta

thu lấy sản phẩm giữa( cồn rum), sản phẩm đầu và sản phẩm cuối trộn lẫn để có chữ rượu khoảng 20%V etanol Tiếp tục chưng cất phân đoạn lần hai, lại thu lấy sản phẩm giữa rồi đưa về nhập chung với sản phẩm giữa ở lần thứ nhất để được cồn rum có 55 - 62%V Sản phẩm đầu và cuối ở lần hai phải bỏ

- Chưng cất là phương pháp tách hỗn hợp chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào sự khác nhau về độ bay hơi của chúng ( Δ to

sơi ) bằng cách lặp đi lặp lại nhiều lần quá trình bay hơi và ngưng tụ

- Trong quá trình chưng cất, các cấu tử được đun đến nhiệt độ sơi, chúng bay hơi sau

đĩ lại được ngưng tụ từ đĩ ta nhận được chất lỏng Ở các nhiệt độ sơi khác nhau ta tách được các cấu tử riêng biệt

 Mục đích công nghệ :

- Làm sạch ethanol từ dung dịch dấm chín (dung dịch đã lên men )

- Khai thác: tách rượu và các chât dễ bay hơi khỏi dấm chín,tách bỏ tạp chất,nâng cao độ cồn.Chưng cất thu được cồn rum có 55_62%Vetanol

 Các biến đổi của nguyên liệu :

- Hóa lý :

 Diễn ra quá trình chưng cất phân đoạn rượu rum,cĩ sự thay đổi pha

 Dung dịch đường đã lên men được đun nĩng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt đđộ thấp hơn nước

- Hóa học: Sau 2 lần chưng cất phân đoạn , thu được cồn rum có chữ rượu 55_62%V

Trong cồn này thường có chứa các thành phần:

Axit: 235_250 mg/l cồn tuyệt đối

Ester: 450_500 ma/l cồn tuyệt đối Aldehyde: 20_25mg/l cồn tuyệt đối Fufurol:1_1.5 mg/l cồn tuyệt đối

- Vật lý: nhiệt độ tăng, thay đổi tỉ trọng, khối lượng, thể tích

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :

_Thành phần ( nồng độ ) của một số cấu tử trong dịch lên men

_Nhiệt độ : chú ý nhiệt dộ sôi của một số cấu tử của dịch lên men

 Thiết bị và các yếu tố thông số công nghệ

Cĩ hai phương pháp chưng cất:

Dùng nồi chưng cất

Dùng cột chưng cất liên tục

Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là :

Chưng cất bằng nồi : rượu cịn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi gắt,

cần ủ để dịu hơn Thời gian ủ tối thiểu thường hai năm trong những thùng gỗ sồi Các thùng này khá đắt và phải làm bằng thủ cơng cĩ hơ lửa mặt trong Rượu sẽ ngấm mùi và màu của

gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon

Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết cĩ thể vơ chai ngay khơng cần ủ nhưng thiếu mùi

vị đặc trưng Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mơ lớn ( 1 gam cồn khi đốt sinh ra 7 calori)

H.13 Thiết bị chưng cất

* Đặc điểm máy:

Máy dùng để chưng cất ruợu và cô đặc chân không các nguyên liệu dưới dạng dịch thể dùng trong đông dược và công nghiệp thực phẩm

Tồn máy đuợc chế tạo bằng thép trắng, cĩ hệ thống phun rửa tự động, tự động đưa nguyên liệu vaị, tự động đưa nguyên liệu vaị, tiết kiệm thời gian, nhân cơng, chất luợng tốt, phù hợp tiêu chuẩn GMP, ngoại hình bĩng đẹp, mỹ quan

* Thơng số kĩ thuật:

- Thể tích bình chứa: 100 l

- Luợng hơi nuớc sử dụng: 100kg/h

- Luợng nuớc lạnh tuần hồn sử dụng: Khoảng 3 tấn/h

- Kích thuớc ngoại hình: 2500 x 2500 x 800 mm

6 Ủ chin Rum trong thùng gỗ sồi:

 Mục đích công nghệ :

- Hoàn thiện :sau khi chưng cất, rượu cịn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng hơi gắt, ủ chín rum để hương thơm dịu hơn,làm rum ’chín kỹ hơn’,tăng chất

lượng rượu rum

Quá trình trữ rượu là một quá trình trao đổichất giữa gỗ, rượu và mơi trường chung quanh Trong thời gian này khơng khí thâm nhập thùng gỗ và rượu cũng như rượu hấp thụ các chất từ gỗ và trở nên đầm, dịu, thơm

 Các biến đổi của nguyên liệu :

- Biến đổi về hóa lý:

 diễn ra sự bay hơi làm tổn thất một số chất dễ bay hơi

 sự kết tủa của cặn, những chất khĩ tan sẽ lắng xuống làm Rum ổn định hơn về tính chất hĩa lý

 Sự trích ly một số chất từ gỗ sồi vào Rum

- Các biến đổi hĩa sinh

- Cảm quan :

+ Thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ trong ,độ bền keo…

- +lààm hương thơm của rum dịu hơn

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :

_ Nhiệt độ 20_30oC

_ Thời gian ủ kéo dài từ 4_5 năm

_ Các biến động về hóa lý trong cồn rum; những biến động này xảy ra rất chậm, từ từ, và càng lâu thì chất lượng cồn rum càng tốt, ”chín” kỹ hơn

_Thiết bị : thùng gỗ sồi và loại gỗ sồi sử dụng

 Thiết bị và các yếu tố thông số công nghệ :

- Bồn gỗ sồi