Hệ VSV thịt_PDF1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: HỆ VI SINH VẬT CỦA THỊT GVHD: Trần Thị Thanh Vân Nhóm 1 Võ Thanh Thúy Đặng Thị Diệu Thu Đỗ Minh Thư Huỳnh Lữ Bão Trân Nguyễn Trường Thịnh CẦN THƠ 2020 Lời mở đầu Thịt thực phẩm mơ số lồi động vật bò, lợn, gà dùng làm thực phẩm cho người Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt động vật máu nóng thịt lợn, thịt bị, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin số chất thơm hay gọi chất chiết xuất Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin bổ sung lượng cho hệ tăng sức dẻo dai thể cách hiệu Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều loại thịt khác Nó cịn giàu kẽm, phospho Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng vitamin so với thịt đỏ Phù hợp cho người ăn kiêng sử dụng lượng chất béo thịt gia cầm so với loại thịt khác cung cấp đủ lượng cho thể Theo thành phần hóa học loại thịt, thấy thịt thức ăn tốt cho người mà cịn mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Tuy nhiên, vi sinh vật gây thiệt hại lớn giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm Ngồi số lồi gây bệnh cho người Các vi sinh vật nhiễm vào thịt theo hai đường: nội sinh ngoại sinh Thịt gia súc gia cầm khỏe thường có vi sinh vật Nếu thịt ướp lạnh nhiệt độ từ - 2℃ vài ngày coi thịt tươi Thịt làm đông bảo quản nhiệt độ thấp hơn, từ -15℃ đến -20℃, giữ nhiều tháng Mặc dù vậy, loại thịt đơng làm nóng có biến đổi lý hóa Ngồi cịn có loại thịt siêu đông cách làm lạnh thật nhanh xuống tới nhiệt độ -18℃ Cách bảo quản tốt loại thịt đơng thơng thường Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa tiêu thụ ướp lạnh, hun khói, đóng hộp phổ biến thịt tươi MỤC LỤC Đặc điểm thịt Hệ vi sinh vật thịt 2.1 Nguồn lây nhiễm .1 2.1.1 Yếu tố nội sinh (do thân vật) 2.1.2 Yếu tố ngoại sinh (do mơi trường bên ngồi) 2.2 Hệ vi sinh vật thịt 2.3 Sự hư hỏng thịt 2.3.1 Tốc độ xâm nhập vi sinh vật vào thịt 2.3.2 Các dạng hư hỏng thịt .3 2.3.2.1 Thịt bị hóa nhầy 2.3.2.2 Thịt bị chua 2.3.2.3 Thịt bị biến màu 2.3.2.4 Thịt bị phát quang 2.3.2.5 Thịt bị mốc 2.3.2.6 Sự thối rửa thịt 2.3.2.6.1 Vi sinh vật hiếu khí .5 2.3.2.6.2 Vi sinh vật kỵ khí 2.3.2.6.3 Về mặt dinh dưỡng .5 2.4 Vi sinh vật gây bệnh cho người 2.4.2 Ngộ độc nhiễm khuẩn vi khuẩn .5 2.4.3 Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn Các phương pháp bảo quản 3.1 Bảo quản nhiệt độ thấp 3.2 Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống: .7 3.3 Đóng hộp .7 3.4 Bảo quản chiếu xạ 3.5 Bảo quản hóa chất Đặc điểm thịt Thịt nguồn thực phẩm tươi sống giàu chất dinh dưỡng Thịt có đặc điểm cấu tạo bao gồm mô như: mô (mô bắp); mô liên kết số biến thể (mơ liên kết xốp, mơ liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); mô máu, mô thần kinh, mạch bạch huyết… Trong công nghiệp thương nghiệp người ta phân loại mơ thịt theo dấu hiệu chức năng, mà cịn theo giá trị thực phẩm chúng Vì vậy, thành phần thịt phân gồm: Mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương mơ máu Các mơ tách khỏi nhau, khơng hồn tồn sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm chúng Thịt hệ phức tạp, giàu nước chứa hàng loạt hợp chất hữu Protein hợp chất hữu quan trọng thịt, xác định giá trị thực phẩm sinh lý thịt Về thành phần hóa học: Hàm lượng nước chiếm 50 – 70%, độ pH từ 5,8 – 6,2 gần trung tính, độ ẩm cao thích hợp cho vi sinh vật phát triển Trong thành phần có đầy đủ chất như: Protein, lipid, loại acid amin thay thế, nhiều khống chất, vi lượng cần thiết Do tất lồi vi sinh vật sinh sống phát triển thịt cần có phương pháp chế biến bảo quản cho thích hợp Bảng 1: Thành phần chất dinh dưỡng thịt Chất dinh dưỡng Nước ( % ) Protein ( % ) Lipid ( % ) Canxi (mg/100g) Phospho (mg/100g) Sắt (mg/100g) Vitamin A (mg/100g) Vitamin B1 (mg/100g) Vitamin B2 (mg/100g) Vitamin PP (mg/100g) Vitamin C (mg/100g) Thịt bò 70,5 18 10,5 10 191 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 Thịt heo nạc 60,9 16,5 21,5 178 2,5 0,01 0,93 0,16 2,7 2 Hệ vi sinh vật thịt 2.1 Nguồn lây nhiễm Sản phẩm thịt tươi lấy từ mô khỏe coi vô trùng Trong số thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc tế bào nấm men Các vi sinh vật nhiễm vào thịt theo hai đường: Nội sinh ngoại sinh Thịt gia súc gia cầm khỏe thường có vi sinh vật 2.1.1 Yếu tố nội sinh (do thân vật) Do vật bị ốm, bị bệnh….các vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật kí sinh phát triển lên nó, nên mổ xẻ lây sang mơ thịt Nhiễm quan nội tạng có bệnh viêm nhiễm đặc biệt vi sinh vật đường tiêu hoá Đầu tiên thấy mầm bệnh tổ chức nội tạng vật, sau lan tràn vào máu, vào thịt quan khác Đôi hậu việc suy nhược thể làm việc sức, đói lạnh làm cho vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt tổ chức khác gia súc theo mạch máu Thức ăn mà loại gia súc ăn trước bị giết mổ nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên cho thịt 2.1.2 Yếu tố ngoại sinh (do mơi trường bên ngồi) Da súc vật ln chứa số lượng lớn vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Khi giết mổ vi khuẩn xâm nhập vào bề mặt lát cắt lan tràn vào thịt Ngồi vi sinh vật đường ruột (10 – 108 tb/kg) lây nhiễm vào thịt Trong trình vận chuyển vi sinh vật đất, nước, khơng khí, dụng cụ, quần áo cơng nhân…cũng lây nhiễm sang thịt Trong trình sơ chế, chế biến khơng trùng kỹ bào tử vi sinh vật sản phẩm thịt; điều kiện môi trường tốt, bào tử phát triển thành sợi dinh dưỡng, thịt bị lây nhiễm Do nguyên liệu ban đầu bị nhiễm vi sinh vật 2.2 Hệ vi sinh vật thịt Vi sinh vật gây hư hỏng thịt bao gồm nhiều loại vi khuẩn gây thối rửa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men nhiều loại vi sinh vật gây bệnh cho người gia súc như: Bacillus subtlis, Bacillus mesentericus, Clostridium sporogenes… Trong đó, nguy hiểm Clostridium botulinum gây ngộ độc, loài vi khuẩn kỵ khí, có hoạt tính phân hủy protein cao q trình sống tạo loại chất độc nguy hiểm botulin (chất độc thịt) Hệ vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt: Vi sinh vật gây bệnh; vi sinh vật từ da, lông, ruột động vật Có số lồi nguy hiểm từ hệ vi sinh vật đường ruột như: Coliform, E.coli, Salmonella,… 2.3 Sự hư hỏng thịt 2.3.1 Tốc độ xâm nhập vi sinh vật vào thịt Bình thường vi sinh vật bề mặt bên số lượng lớn phát triển nhanh chống vi sinh vật xâm nhập vào bên mô thịt qua mạch máu, ống xương, tốc độ ăn xâu phụ thuộc vào điều kiện môi trường Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí bảo quản điều kiện cho vi sinh vật phát triển Sau giết mổ, tảng thịt đem bảo quản, tính chất hóa lí thịt ổn định Lúc nhiệt độ, độ ẩm khơng thích hợp, vi sinh vật phát triển nhanh ảnh hưởng trực tiếp đến tốc dộ xâm nhiễm Ví dụ: Ở điều kiện bình thường sau 12 vi sinh vật nhiễm vào thịt sâu cm cịn 0℃ cm 2.3.2 Các dạng hư hỏng thịt Thịt môi trường giàu dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển Vì vậy, trình bảo quản chế biến thịt bị biến chất hư hỏng Thịt tươi thịt chưa bị biến chất, giữ thịt lâu không chế biến bảo quản điều kiện khơng thích hợp bị biến chất enzyme thịt loại vi sinh vật dẫn đến hư hỏng tạo chất gây hại Những tượng hư hỏng thường gặp là: hóa nhầy, thiu, mốc, thối rữa… 2.3.2.1 Thịt bị hóa nhầy Hiện tượng hóa nhầy xảy bề mặt thịt ướp lạnh độ ẩm khơng khí tương đối cao 90% Thực chất giai đoạn đầu hư hỏng thịt, bề mặt thịt hình thành lớp dày đặc gồm có nhiều loài vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides… Cũng nhiều loại thuộc nhóm: Achromobacter, Pseudomonas, Proteus, Leuconostoc, Lactobacillus lồi nấm men Tốc độ hóa nhầy cịn phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí, nhiệt độ bảo quản Vì nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 0℃ – 2℃ độ ẩm tương đối từ 85 - 90% Ở điều kiện thịt khơng có dấu hiệu hư hỏng tuần lễ Ví dụ: Ở nhiệt độ 0℃, độ ẩm 100% sau 20 ngày thịt bị hóa nhầy; nhiệt độ 0℃, ẩm độ 85% sau tháng thịt hóa nhầy Sau bị hóa nhầy, thịt bị bốc nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng chất lượng thịt giảm xuống 2.3.2.2 Thịt bị chua Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối enzyme có sẵn thịt phân hủy tạo mà khơng có tham gia vi sinh vật Trong thịt có nhiều glycogen dễ bị chua Trong trình lên men chua, sản phẩm lên men thường acid hữu cơ, ban đầu acid ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho pH thịt giảm Sản phẩm trình acid: formic, acetic, butyric, lactic, propioic, succinic… Thịt bị chua có màu xám mùi khó chịu Mơi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song môi trường nấm mốc phát triển tốt tạo thành amoniac base nitric làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong có Proteus, Bacillus subtilis, B mesentericus) Vì vậy, lên men chua thời kỳ trước trình thối rữa Thịt bị chua có màu xám mùi khó chịu, thịt bị chua nấm mốc phát triển mạnh làm tăng độ pH, tạo điều kiện cho vi sinh vật thối phát triển 2.3.2.3 Thịt bị biến màu Dưới tác dụng vi khuẩn hơ hấp hiếu khí, bề mặt thịt xuất vết màu khác tác dụng vi khuẩn khác Màu thịt q trình bảo quản chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, xanh lục lọai vi kh uẩn sinh sắc tố hay vi khuẩn hiếu khí phát triển bề mặt làm cho thịt thay đổi màu Ví dụ: Bacterium prodigiosum Serratia marcerans: Sinh vết đỏ, Pseudomonas pyicyanea – vết xanh; Ps Fluorescens - vết xanh lục, Micrococus tạo thành màu vàng, Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen… sản phẩm oxy hóa hydro sunfua tạo thành Một số lồi Lactobacillus Leuconostoc làm cho xúc xích lạp xưởng có màu xám Khi mỡ bị ôi xuất peroxide, màu vàng biến thành màu xám tối sau trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt có mùi bình thường khơng tìm thấy độc tố, sau tẩy vết màu, sử dụng bình thường 2.3.2.4 Thịt bị phát quang Do vi khuẩn Photobacterium phát triển bề mặt thịt gây Đặc biệt bảo quản thịt chung với cá dễ sinh tượng Trong thịt thối rữa không phát quang 2.3.2.5 Thịt bị mốc Do phát triển loài nấm mốc bề mặt thịt, bào tử nhờ chất dinh dưỡng phát triển thành sợi nấm tạo thành vết đốm sau lan khắp bề mặt thịt Làm cho thịt giảm chất hịa tan, tăng tính kiềm phân hủy protein lipid tạo thành acid bay Các loại nấm mốc thường phát triển bề mặt thịt gồm: Mucor, Pennicillium, Aspergillus Để tránh tượng ta phải rửa thịt đem vào bảo quản lạnh, không tăng thêm độ ẩm Nếu tăng thêm độ ẩm thay đổi độ ẩm tạo nước bề mặt thịt, thuận lợi cho nấm mốc phát triển Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào tới - mm, sau phát triển nhánh sinh bào tử làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; khơng nên bảo quản vận chuyển thịt mốc 2.3.2.6 Sự thối rửa thịt Vi khuẩn gây thối rữa phát triển hoạt động mạnh bề mặt thịt Những vi khuẩn có hoạt tính proteinaza cao, chúng tiết enzyme proteinaza làm phân giải protein tới sản phẩm có mùi thối NH3, indol, scatol, mercaptan Do vi sinh vật hiếu khí kỵ khí phát triển sinh enzyme proteaza phân giải protein Thịt gia súc bị bệnh gầy yếu dễ bị thối rữa Những thịt glycogen, thời gian thục thịt, acid lactic thịt tạo thành glycogen, khó kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển Cịn thịt có nhiều glycogen acid lactic dễ tạo thành q trình bảo quản mơi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển Trong thối rữa thường xảy đồng thời trình vi sinh vật hiếu khí kỵ khí Trong có tham gia vi khuẩn, trước hết lồi có khả phân hủy protein, đến lồi đồng hóa sản phẩm phân hủy Trong thịt bị thối rữa phân tử protein bị phân hủy thành polypeptide acid amin, sau khử amin hợp chất thành cá acid béo amoniac tự Các amin thơm (tyrosine, triptophan…) cho sản phẩm thối rữa điển hình hydro sunfua, indol, skatol, acid butyric sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu Trong sản phẩm thối rữa thịt có chất độc ptomain 2.3.2.6.1 Vi sinh vật hiếu khí Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacillus megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… ❖ Quá trình thối rữa hiếu khí Bắt đầu từ bề ngồi thịt, dần ăn sâu vào theo lớp tiếp giáp thể thịt với xương, mạch máu lớn Quá trình xảy theo giai đoạn: − Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí thay đổi cảm quan thịt chưa rõ ràng − Giai đoạn 2: Bắt đầu thấy rõ vi khuẩn lạc bề mặt thịt bị mềm, thịt bị thay đổi màu sắc mùi vị, phản ứng thịt ngả sang kiềm, bên thịt tốt − Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh thịt làm cho mô liên kết bị đứt protein bị phân hủy 2.3.2.6.2 Vi sinh vật kỵ khí Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes… Đầu tiên cầu khuẩn hơ hấp hiếu khí gây hư hỏng bên ngồi, sâu bên tro ng có trực khuẩn hiếu khí Q trình thối rữa sâu sắc có trực khuẩn yếm khí Vi sinh vật thịt phát triển mạnh mẽ làm cho chất lượng thịt thay đổi Nhìn cảm quan ta thấy chất lượng thịt khơng cịn tươi ngon, thịt có màu xám hay màu đặc trưng cho vi sinh vật có sắc tố như: Vàng, đỏ tía Thịt bị tính đàn hồi mềm nhũn 2.3.2.6.3 Về mặt dinh dưỡng Lipid, protein bị thủy phân tạo thành chất khí có mùi khó chịu sinh nhiều độc tố Độ pH thay đổi ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật, pH từ acid yếu đến trung tính sau đến kiềm thủy phân tạo thành NH3 làm cho pH tăng kích thích vi sinh vật phát triển mạnh làm cho thịt bị thối rữa Quá trình thối rữa xảy nhiệt độ từ 5℃ trở lên 5℃ vi sinh vật gây thối rữa ngừng hoạt động hay bị chết Ở nhiệt độ trung bình thường từ 25 - 30℃ vi sinh vật phát triển mạnh thịt dễ bị thối rữa 2.4 Vi sinh vật gây bệnh cho người 2.4.2 Ngộ độc nhiễm khuẩn vi khuẩn Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người gây ngộ độc thức ăn bị nhiễm từ gia súc bị bệnh, từ phân, đất, khơng khí… Ngộ độc Salmonella: hay gặp nhất, gây bệnh thương hàn Có loại Salmonella gia súc truyền bệnh cho người Salmonella chorerae, S.entritidis số loại khác Salmonella gây bệnh cho người có điều kiện: - Thức ăn phải nhiễm lượng lớn vi khuẩn sống - Vi khuẩn thức ăn vào thể phát triển chết tiết lượng lớn độc tố Lượng độc tố gây chết người Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh nhiệt than Bệnh thường trâu bò lây sang người tiếp xúc ăn nhầm phải thịt nhiễm bệnh Ngộ độc vi khuẩn Proteus, E coli: vi khuẩn nhiễm nhiều thịt sản phẩm thịt (lạp xưởng, lạp nhục, xúc xích…) Ngộ độc nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens: loại vi khuẩn có nhiều tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn Thức ăn để nguội thức ăn ăn dở khơng đun lại…rất dễ nhiễm có nhiều điều kiện cho chúng phát triển Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột, dày kết hợp với sốt Ngộ độc Clostridium welchii típ F bị chết 2.4.3 Ngộ độc thức ăn độc tố vi khuẩn Ngộ độc độc tố tương đối so với ngộ độc loại vi khuẩn sống nặng nề tỉ lệ tử vong cao Có loại độc tố: ngoại độc tố nội độc tố Ngoại độc tố vi khuẩn sống tiết ra, nội độc tố tế bào vi khuẩn vi khuẩn chết độc tố giải phóng Nội độc tố khó bị phá hủy nhiệt độc cao Ngộ độc độc tố Staphylococcus: vi khuẩn có nhiều tự nhiên, da, họng, gây bệnh thành độc tố ruột Loại vi khuẩn độc tố tụ cầu vàng Staphylococcus aureus Độc tố ruột tiết thịt sản phẩm thịt, sau vào ruột dày gây nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, nhức đầu, có mồ hơi, co giật cơ, hạ huyết áp Tỷ lệ tử vong độc tố khơng cao Để đề phịng cần bảo quản thịt nhiệt độ thấp 85 C phải tiêu thụ ngay, tránh để ôi thiu Ngộ độc độc tố vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulinum): - Triệu chứng trúng độc: liệt mắt, doãi hàm lưỡi họng, tiếng, nhai nuốt khó, nước bọt ít, táo bón Tỉ lệ tử vong cao (60-70%) Nếu có khỏi thường bị di chứng kéo dài (liệt mắt) - Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm, phát triển sinh độc tố điều kiện kỵ khí Các sản phẩm thịt dăm bong, lạp xưởng, giò, thịt nguội bị nhiễm khuẩn Vi khuẩn độc thịt sinh nha bào Vì vậy, cần bảo quản thịt lạnh dung nhiệt độc cao để giết nha bào Khi mổ thịt cần phải giữ sẽ, tránh lẫn phân, đất bẩn,…vì sinh vật thịt sản phẩm từ thịt nguồn dễ sinh khuẩn Trong đồ hộp, nha bào không bị giết sau hấp trùng dễ phát triển thành tế bào vi khuẩn sinh làm đồ hộp bị phồng Để đề phịng trúng độc ta khơng nên dùng đồ hộp bị phồng Nhiều vi khuẩn gây bệnh lao, thương hàn, bệnh lị… nhiều bệnh khác người ta ăn phải thịt bị nhiễm mầm bệnh Các phương pháp bảo quản 3.1 Bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh: Sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế vi sinh vật gây hại phát triển thịt giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu Ví dụ: Ở nhiệt độ – 2℃, độ ẩm 85 - 90%, bảo quản thịt bò 20 ngày thịt lợn 50 ngày Tuy nhiên, có loại vi khuẩn ưa lạnh cịn sống sót gây hư hỏng thịt như: Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus Bảo quản đông lạnh: Bảo quản thịt nhiệt độ -20℃ đến -18℃, bảo quản phương pháp thời gian bảo quản lâu kìm hãm gần hết vi sinh vật gây hại, vi sinh vật ưa lạnh giảm đáng kể Chỉ dạng bào tử vi khuẩn chịu lạnh Thời gian bảo quản lâu hạn chế làm thay đổi chất lượng thịt Khi sử dụng cần phải phá đá nên làm thành tế bào bị vỡ chất dinh dưỡng theo nước ngồi Đặc biệt khơng bảo quản đơng lạnh hai lần, bảo quản lần hai bào tử vi sinh vật chịu lạnh thích ứng phát triển thành vi sinh vật gây hư hỏng thịt 3.2 Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống: Muối thịt: Dùng muối có nồng độ cao để hạn chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng Nồng độ muối cao làm cho nước từ tế bào vi sinh vật (do chênh lệch nồng độ) dẫn đến tượng co nguyên sinh, vi sinh vật nước chết Tuy nhiên, nấm mốc vi khuẩn gây bệnh không chết Khi muối thịt phải bổ sung thêm NaNO3, đường saccharose làm cho vi khuẩn lactic phát triển, tạo thành lượng acid lactic nhỏ, làm độ pH giảm nên ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển Sấy khô: Làm giảm dộ ẩm sản phẩm thịt nhiệt độ hạn chế phát triển vi sinh vật hay làm chết vi sinh vật Một số vi sinh vật chuyển sang dạng bào tử Nếu để sản phẩm thịt hút nước bào tử phát triển thành vi sinh vật gây hư hỏng thịt Vì để bảo quản tốt thịt, cần kết hợp sấy khơ muối sơ Xơng khói: Hay hun khói, phương pháp kết hợp sấy khơ, nhiệt độ thẩm thấu hợp chất tự nhiên khói gỗ vào sản phẩm thịt, phương pháp có từ lâu đời lịch sử, mục đích giúp bảo quản tăng thêm hương vị cho thịt Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật, hạn chế xâm nhập phát triển vi sinh vật, hun khói cịn có tác dụng chống oxy hóa Nên hun khói sản phẩm thịt có kích thước - cm kết hợp muối sơ Tuy nhiên, chất hydrocacbon thơm khói gây ung thư, khơng nên ăn thường xun 3.3 Đóng hộp Nhiệt độ cao làm cho 90% vi sinh vật chết đi, bào tử bị chết Thường sử dụng nhiệt độ cao để khử trùng vi sinh vật 115 - 121℃ khoảng thời gian từ 45 - 60 phút Sau kiểm tra cách giữ 37℃ vòng ngày hộp bị phồng lên ta loại Một số loài vi sinh vật chịu nhiệt độ cao: Clostridium botulinum, Bacillus subtilis… 3.4 Bảo quản chiếu xạ Dùng tia tử ngoại, tia ion, tia gamma… với liều lượng thích hợp tiêu diệt vi khuẩn vi sinh vật gây bệnh bên lẫn sâu bên thực phẩm như: Ecoli, Trichina, Salmnella… Khi chiếu xạ không xuất độc tố không làm thay đổi thành phần hóa học gây ảnh hưởng sức khỏe, khơng làm giảm giá trị dinh dưỡng acid amin acid béo Mục đích khử trùng giúp thịt tươi lâu Tuy vậy, chiếu xạ cho phép mức 7kg vượt thay đổi mùi vị, cấu trúc vitamin bị phá hủy, gây bệnh Khả chống chịu chiếu xạ: Nấm men, nấm mốc > Vi khuẩn gam (+) > Vi khuẩn gam (-) 3.5 Bảo quản hóa chất Người ta thường dùng clorin clorin dioxit Hai chất có khả diệt vi khuẩn E.coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, E coli, salmonella, aeromonas hydrophila có thịt Một số chất khác axit lactic, axit axetic, axit propionic hợp chất nitrat sử dụng để bảo quản sản phẩm thịt Mục đích sử dụng hố chất bảo quản làm bất hoạt enzym phân huỷ tự có thực phẩm, ức chế phá huỷ vi sinh vật vi khuẩn, virus, nấm, mốc Thêm hóa chất CO2, hóa chất diệt khuẩn hóa chất khác Cách gây hại cho người tiêu dùng nên hạn chế sử dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Hồng Xuyên 2020 Bài giảng vi sinh thực phẩm Trường ĐH Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ Tài liệu internet Tiểu luận vi sinh vật thịt sản phẩm từ thịt https://text.xemtailieu.com/tailieu/tieu-luan-vi-sinh-vat-trong-thit-va-cac-san-pham-tu-thit-245520.html Hóa chất bảo quản thực phẩm nguy http://phugiathucphamvmc.com/hoa-chatbao-quan-thuc-pham-va-nhung-nguy-co-2.html Chiếu xạ bảo quản thịt 3/2010 Trường ĐH Kỹ Thuật – Công nghệ TPHCM http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-chieu-xa-trong-bao-quan-thit-11497/ Hệ vi sinh vật thịt sản phẩm từ thịt http://www.zbook.vn/ebook/vi-sinh-vat-trongthit-va-cac-san-pham-tu-thit-26994/ Trong trình làm nhóm em cịn nhiều chổ chưa hiểu thiếu sót Hy vọng xem góp ý cho nhóm em ... Hệ vi sinh vật thịt 2.1 Nguồn lây nhiễm .1 2.1.1 Yếu tố nội sinh (do thân vật) 2.1.2 Yếu tố ngoại sinh (do mơi trường bên ngồi) 2.2 Hệ vi sinh... nguy hiểm botulin (chất độc thịt) Hệ vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt: Vi sinh vật gây bệnh; vi sinh vật từ da, lơng, ruột động vật Có số lồi nguy hiểm từ hệ vi sinh vật đường ruột như: Coliform,... Chiếu xạ bảo quản thịt 3/2010 Trường ĐH Kỹ Thuật – Công nghệ TPHCM http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-chieu-xa-trong-bao-quan-thit-11497/ Hệ vi sinh vật thịt sản phẩm từ thịt http://www.zbook.vn/ebook/vi-sinh-vat-trongthit-va-cac-san-pham-tu-thit-26994/