Báo cáo công nghệ chế biến Cream cheese

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN Khoa: Cơng nghệ thực phẩm Môn: Công nghệ chế biến  BÀI BÁO CÁO CREAM CHEESE GVHD: THS.Nguyễn Thanh Sang HỌ VÀ TÊN MSSV Hồ Thị Mai Phương DH61805395 Nguyễn Thanh Thảo DH61801127 Hà Thị Ngọc Trâm DH61806378 Nguyễn Hiệp Thuận DH61805675 LỚP D18_TP04 D18_TP04 D18_TP04 D18_TP04 Page of 52 MỤC LỤC Chương I: Giới thiệu Ứng dụng: Tổng quan nguyên liệu: a Sữa bột gầy: b Đặc điểm sữa bột gầy: c Chỉ tiêu: 11 Sản phẩm: Cream cheese 13 a Đặc điểm: 13 b Thành phần sản phẩm: 13 c Thành phần dinh dưỡng: 16 Công nghệ trùng: 16 a Khái niệm trùng 16 b Mục đích q trình trùng 17 c Các phương pháp trùng: 17 Phụ gia: 26 ❖ Chất nhũ hóa: Locust Bean Gum 27 ❖ Chất nhũ hóa: Xanthan Gum 29 ❖ Chất nhũ hoá E471 30 Chương II: Quy trình 32 ❖ Quy trình 1: 32 ❖ Quy trình 2: 33 Chương III: Thuyết minh quy trình 34 ❖ Quy trình 1: 34 • Q trình phối trộn 1: 34 • Q trình đồng hoá 35 • Q trình trùng 36 • Quá trình lên men 37 • Q trình đơng tụ (enzyme rennet), cắt, lọc: 38 • Quá trình phối trộn 2: 40 • Q trình chiết rót, đóng lọ: 41 ❖ Quy trình 42 ❖ So sánh quy trình: 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 Chương IV: Review 45 Page of 52 DANH MỤC HÌNH ẢNH 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Hình 1: Cherry cheese cake bars Hình 2: Cheese Souffle Hình 3: Mì ống – thịt xơng khói sốt cream cheese Hình 4: Cream cheese béo Hình 5: Sữa bột gầy Hình 6: Một số sản phẩm chứa sữa bột gầy Hình 7: Cream 13 Hình 8: Muối CaCl2 14 Hình 9: Một số hương liệu 15 Hình 10: Vi khuẩn lactic 15 Hình 11: Thiết bị trùng cao áp kiểu nằm ngang 18 Hình 12: Thiết bị trùng cao áp kiểu đứng 20 Hình 13: Thiết bị trùng cao áp kiểu đứng 20 Hình 14: Thiết bị trùng thuỷ lực Carvallo 22 Hình 15: Thiết bị trùng mỏng 23 Hình 16: Thiết bị trùng mỏng Afla Laval 24 Hình 17: Thiết bị trùng tunen phun tuyến tính 25 Hình 18: Bột Locust bean gum 27 Hình 19: Bột Xanthan gum 29 Hình 20: Cơng thức cấu tạo Xanthan gum 29 Hình 21: Cơng thức cấu tạo E471 30 Hình 22: Máy phối trộn 34 Hình 23: Máy đồng hố 35 Hình 24: Máy trùng dạng 36 HÌnh 25: Bồn lên men 38 Hình 26: Thiết bị làm phô mai (Plevnik) 40 Hình 27: Nguyên lý hoạt động máy Plevnik 40 Hình 28: Máy phối trộn 41 Hình 29: Máy chiết rót, đóng lọ 42 Hình 30: Thiết bị làm phô mai (Plevnik) 43 Page of 52 DANH MỤC BẢNG 10 11 Bảng 1: Bảng acid amin tính theo % chất khô 10 Bảng 2: Độ hoà tan nước lactose 11 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng sữa bột gầy 11 Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan sữa bột gầy 12 Bảng 5: Chỉ tiêu hoá lý sữa bột gầy 12 Bảng 6: Hàm lượng kim loại nặng sữa bột gầy 12 Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa bột gầy 13 Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng cream cheese 16 Bảng 9: Một số phụ gia 26 Bảng 10: Thông số kỹ thuật E471 31 Bảng 11: So sánh quy trình 43 Page of 52 Chương I: Giới thiệu Cream cheese dạng nhũ tương dầu nước, axit hóa vi khuẩn lactic, tạo kết cấu cách xử lý nhiệt đồng hóa Nó loại phơ mai tươi phổ biến Bắc Mỹ, Châu Á Châu Đại Dương Quy trình bao gồm phương pháp phổ biến ngành cơng nghiệp sữa: gia nhiệt, axit hóa vi khuẩn lactic đồng hóa Sản phẩm khơng cần ủ chín tiêu thụ sau sản xuất làm nguội Do sản phẩm tốt để nghiên cứu ảnh hưởng thay đổi quy trình cơng thức sửa đổi kết cấu sản phẩm Hơn nữa, cream cheese bảo quản tháng 4°C, phù hợp cho nghiên cứu cảm quan dinh dưỡng Cream cheese truyền thống chứa 33% chất béo sữa Theo quy trình đơn giản nhất, sản xuất cream cheese liên quan đến việc chuẩn bị sữa đạt tiêu chuẩn, sau axit hóa cuối xử lý máy ly tâm để thu vật chất khô Cream cheese có chứa protein sữa, casein whey protein (WP) với tỷ lệ thay đổi Protein tạo thành mạng lưới bao gồm giọt chất béo chúng hoạt động chất nhũ hóa Mỗi bước quy trình có tác động cụ thể đến thành phần khác sản phẩm Cream cheese phô mai mềm tán nhỏ, có cấu trúc khác với loại phô mai khác với tỷ lệ chất béo độ ẩm cao thiếu chất protein nhỏ gọn Ứng dụng: Là nguyên liệu để làm loại bánh: Cherry Cheese Cake Bars (bánh phô mai anh đào), Cheese Souffle, Red velvet cheese cake,… Hình 1: Cherry Cheese Cake Bars Hình 2: Cheese Souffle Là nguyên liệu để chế biến loại nước sốt dùng kèm cho Âu như: mì ống – thịt xơng khói sốt cream cheese, gà nhồi cà chua khơ sốt cream cheese Page of 52 Hình 3: Mì ống – thịt xơng khói sốt cream cheese Cream cheese mì Spaghetti, bí tạo hương vị đặc trưng, lưu dấu ấn cảm nhận người dùng giúp ăn ngon hơn, có độ béo ngậy Dùng để ăn kèm với bánh mì, bánh Cracker Bên cạnh đó, cream cheese trở thành khai vị menu nhà hàng Trung Quốc, Hoa Kỳ Nếu muốn chọn cream cheese có hàm lượng chất béo thấp lựa chọn loại mang thương hiệu Mỹ Hình 4: Cream cheese béo Tổng quan nguyên liệu: a Sữa bột gầy: TCVN 7404:2004 Page of 52 Hình 5: Sữa bột gầy Sữa bột gầy có hàm lượng chất béo không 1- 1.5 % sữa tươi điều chỉnh độ béo Sữa bột gầy thường dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm sữa, bột dành cho trẻ nhỏ tách chất béo sữa, loại thức ăn khó tiêu trẻ em Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hoàn hảo Đây nguồn cung cấp chất đạm, chất béo, vitamin khoáng chất, canxi sữa tốt cho thể Vì dù sữa gầy ln nguồn dinh dưỡng quan trọng cho người Thành phần sữa bột gầy: Protein, Canxi, Magie, Photpho, Kali, Kẽm ngồi cịn chứa loại vitamin A, D, B1, B2, B3, B6 B12… ❖ Ưu điểm: - Hỗ trợ, tăng cường thị lực cho mắt: Vì sữa có chứa hàm lượng vitamin A cao nên cải thiện giúp mắt sáng - Ngừa lão hóa xương, giúp xương phát triển: Trong sữa có hàm lượng canxi hàm lượng vitamin D cao giúp chống loãng xương phát triển chiều cao cho trẻ em, giúp xương khỏe, hồi phục chấn thương tốt - Tốt cho người chế độ ăn kiêng, giảm cân: Do hàm lượng chất béo sữa tách phần ❖ Nhược điểm: - Không phù hợp với người mắc bệnh tiểu đường: Trong sữa gầy có hàm lượng glycemic cao thơng thường sử dụng làm tăng lượng đường huyết máu - Dễ phụ thuộc, lạm dụng, nghiện: Do sữa bột gầy tách hàm lượng béo nên sử dụng không gây cảm giác ngán, béo nên dễ phụ thuộc - Lượng vitamin sữa bột gầy hàm lượng vitamin tổng hợp nên sử dụng thể khó hấp thụ Page of 52 b Đặc điểm sữa bột gầy: - Sữa bột gầy (hay sữa gầy) sữa tách béo phần Có thể gọi loại sữa với nhiều tên khác như: Sữa béo (do hàm lượng béo từ – 0,5%), sữa tách kem, sữa không béo… - Nước tự chiếm 96 – 97% sữa - Đường lactose chiếm khoảng 50g/ lít sữa - Các hợp chất chứa nito (casein, protein hòa tan, enzyme) - Các vitamin: + Vitamin tan nước: B, C, H + Vitamin không tan nước: A, D, E - Các chất khoáng: canxi, magie, photpho, kali, kẽm… - Hocmone: Trong sữa chứa hocmone tuyến nội tiết động vật tiết có vai trị quan trọng trình sinh trưởng động vật ❖ Ứng dụng: Hiện sữa bột gầy dùng nhiều đời sống ngày, việc dùng để uống loại thực phẩm, cịn ứng dụng nhiều cơng nghiệp Vì tách béo, giữ lại thành phần khác sữa mà chủ yếu protein, lactose nên ứng dụng nhiều hầu hết loại sản phẩm thực phẩm có sử dụng thành phần sữa Chẳng hạn như: công nghiệp bánh kẹo, sữa bột gầy thành phần nhân bánh vỏ bánh; ứng dụng công thức số loại kẹo Trong công nghiệp đồ uống sản phẩm từ sữa ta có loại sữa thực vật bổ sung sữa bột gầy, loại sữa chua, sữa lên men, số loại đồ uống béo khác Hình 6: Một số sản phẩm chứa sữa bột gầy ❖ Thành phần hóa học: ▪ Nước: Hàm lượng nước sữa gầy tính theo % khối lượng khơng lớn 5.0% ▪ Chất khô: + Chất khô sữa bao gồm tồn thành phần cịn lại sữa trừ nước Page of 52 + Chất khô sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, loại vitamin, acid, enzyme ▪ Chất béo: - Chất béo sữa gồm loại: Chất béo đơn giản chất béo phức tạp + Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 ÷ 45 g/l, gồm acid béo no không no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic + Chất béo phức tạp: Thường chứa P, N, S phân tử Các chất béo phức tạp có tên gọi chung phosphoaminolipit đại diện lexitin xephalin ❖ Đặc tính hố lý chất béo: + Mật độ quang 15oC: 0.91÷ 0.95oC + Nhiệt độ nóng chảy: 31÷36°C + Nhiệt độ đơng đặc: 25÷ 30°C + Chi số iod: 25 ÷45 + Chỉ số xà phịng hố: 218÷235 + Chỉ số axit bay khơng hồ tan: 1.5÷3 + Chỉ số khác lạ: 1.453÷1.462 Cấu trúc: Chất béo có sữa tồn dạng huyền phù hạt nhỏ hình cầu ơvan có đường kính 2÷10 𝜇m Các tiểu cầu bao bọc màng protein, màng protein chia thành hai phần protein hồ tan khơng hồ tan tỷ lệ hai thành phần khác loại sữa Sự phân bố glyxerit lòng tiểu cầu mang đặc điểm sau phần trung tâm tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic trạng thái lỏng điều kiện nhiệt độ bình thường Trong phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa glyxerit với số iod thấp nên có nhiệt độ nóng chảy cao đơng đặc nhiệt độ mơi trường Do màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi biển đổi Sự biến chất màng làm tăng cường hoạt động trực tiếp số loài vi sinh vật tăng lên số axit làm thay đổi tính chất vật lý cách sâu sắc gây việc tiến lại gần kết dính tiểu cầu với dẫn đến trình tách chất béo làm tính đồng sữa ▪ Protein: Protein sữa chất đạm hoàn thiện chứa hầu hết acid amin đặc biệt acid amin không thay Các acid amin chủ yếu có mặt sữa tính theo % chất khô sau: Page 10 of 52 Bảng 1: Bảng acid amin tính theo % chất khơ Alanin Valin Lơxin Izolơxin Histidin Acid glutamic Prolin Cystin Cystein Serin Tryptophan Lysin Phenylamin Methionin Treonin Arginin Acid aspartic Tyrosin 3% 7.2 % 9.2 % 6.1 % 3.1 % 22.4 % 11.3 % 0.34 % 6.3 % 1.7 % 8.2 % 5% 2.8 % 4.9 % 4.1 % 7.1 % 6.3 % Trong thành phần cấu trúc protein sữa đa dạng bao gồm: Casein tồn phần chứa: 26 ÷29 g/l Lactoglobulin: 26÷29 g/l Lactalbumin: 2.4 ÷4 g/l Imunoglobulin: 0.8 -1.5 g/l Và số thành phần khác Trong thành phần trên, casein coi thành phần quan trọng sữa Về mặt cấu trúc, casein hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40÷200 𝜇m phương pháp ly tâm người ta tập hợp tất hạt thể lắng keo có màu trắng kết tủa casein dạng hạt mixen lớn nhờ q trình axit hố sữa đến pH đẳng điện ( pH = 4.6 ) Điều quan tâm công nghệ chế biến sữa thành phần casein không đồng thành phần casein, casein có 𝛼, 𝛽, 𝜆 casein, 𝛼- casein chiếm 60 % casein toàn phần , 𝛽 casein chiếm 30 % casein toàn phần, 𝜆 casein chiếm 4-10 % casein toàn phần Khi nhiệt độ vượt 75-80oC có biến tính canxi phosphocaseinat phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat khơng hồ tan ảnh hưởng đến cân mixen phosphocasein muối khống hồ tan ▪ - Đường: Đường sữa đường lactose hàm lượng đường có khoảng 50 g/l sữa tồn dạng -lactose, -lactose Khi có thay đổi nhiệt độ có chuyển hóa từ dạng sang dạng ngược lại Page 38 of 52 Hình 25: Bồn lên men Cấu tạo thiết bị: Cửa nhập liệu Cánh khuấy Cửa thoát liệu Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đưa vào cửa nhập liệu (1) với vi khuẩn lactic Cho máy hoạt động, cánh khuấy (2) đảo nguyên liệu giúp cho hỗn hợp đồng nhất, làm cho trình lên men diễn tốt Sau lên men, nguyên liệu thoát cửa thoát liệu (3) • Q trình đơng tụ (enzyme rennet), cắt, lọc: Mục đích: Đơng tụ Chế biến: Tách protein khỏi sữa Protein đông tụ dạng khối đông xử lý để chế biến tiếp thành phô mai Khai thác: Thu khối sữa đông Cắt: Chuẩn bị: Làm cho trình lọc diễn dễ dàng Chế biến: Phá vỡ cấu trúc khối sữa đông Lọc: Khai thác: Thu khối đông loại bỏ whey Page 39 of 52 Biến đổi: Đông tụ: - Vật lý: Trong q trình đơng tụ, kích thước khối hạt tăng dần Q trình đơng tụ cịn làm thay đổi tỉ trọng pha lỏng thu kết thúc trình so với tỉ trọng ban đầu - Cắt: - Hóa lý: Cấu trúc tạo mạng gel, đông tụ; chuyển pha từ pha lỏng sang pha rắn Vật lý: Giảm kích thước khối sữa đơng Lọc: - Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm Hình 26: Thiết bị làm phơ mai SKH 50 – 1500 I (Plevnik) Page 40 of 52 Hình 27: Nguyên lý hoạt động máy Plevnik Cấu tạo thiết bị Cửa nhập liệu Motor Cánh khuấy thuận Cánh khuấy nghịch Lưới lọc Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cho vào cửa nhập liệu (1) với enzyme rennet Sau khởi động máy, cánh khuấy (3) (4) hoạt động khoảng – 10 phút để hỗn hợp đồng Tắt máy hỗn hợp đông tụ Sau cho motor (2) hoạt động làm cánh khuấy (3) chuyển động theo chiều kim đồng hồ, cánh khuấy (4) chuyển động ngược lại Khi khối sữa đông phá vỡ kích thước mong muốn whey lọc ngồi lưới (5) Khối sữa đơng cịn lại bể cơng nhân xử lý đến cơng đoạn • Q trình phối trộn 2: Mục đích: Chế biến: Giúp cho khối đơng tơi xốp, mịn Hoàn thiện: Phối trộn phụ gia, hương liệu tăng tính cảm quan cho sản phẩm Biến đổi: Page 41 of 52 - Vật lý: + Thể tích tăng + Khối lượng tăng + Màu sắc thay đổi (tuỳ theo hương liệu) - Hoá lý: + Độ nhớt tăng: Xanthan gum Locust bean gum tạo độ dày tạo cấu trúc, làm bền hệ nhũ tương Phô mai đơng Phụ gia, hương liệu Hình 28: Máy phối trộn Cấu tạo thiết bị: Bồn chứa Cửa nhập liệu Cánh khuấy Cửa thoát liệu Nguyên lý hoạt động: Trước tiên cho phô mai đông phụ gia, hương liệu vào cửa nhập liệu sau mở cánh khuấy hoạt động Nhờ vào hệ thống cánh khuấy mà trình phối trộn đạt đồng Sau tắt máy, cho hỗn hợp cửa liệu • Q trình chiết rót, đóng lọ: Mục đích: Bảo quản: Hạn chế xâm nhập vi sinh vật Page 42 of 52 Hình 29: Máy chiết rót, đóng lọ Ngun lý hoạt động: Đầu tiên hệ thống cung cấp lọ cho băng chuyền, băng tải di chuyển lọ đến máy chiết rót máy chiết rót rót cream cheese vào lọ đưa đến hệ thống cấp đóng nắp tự động Lọ thành phẩm đưa ngồi ❖ Quy trình • Q trình ủ muối (CaCl2): Mục đích: Khai thác: Tăng khả đơng tụ, hiệu suất thu hồi cao Bảo quản: Ức chế số vi sinh vật có hại khơng chịu nồng độ muối cao Biến đổi: - Vật lý: + Thể tích tăng + Khối lượng tăng - Hố lý: Có chuyển pha từ pha lỏng sang pha rắn Page 43 of 52 Hình 30: Máy làm phô mai SKH 50 – 1500 I (Plevnik) Cấu tạo thiết bị Cửa nhập liệu Motor Cánh khuấy thuận Cánh khuấy nghịch Lưới lọc Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cho vào cửa nhập liệu (1) với enzyme rennet, muối CaCl2 Sau khởi động máy, cánh khuấy (3) (4) hoạt động khoảng – 10 phút để hỗn hợp đồng Tắt máy hỗn hợp đông tụ Máy hoạt động trở lại, motor (2) hoạt động làm cánh khuấy (3) chuyển động theo chiều kim đồng hồ, cánh khuấy (4) chuyển động ngược lại Sau khối sữa đơng phá vỡ kích thước mong muốn whey lọc ngồi lưới (5) Khối sữa đơng cịn lại bể cơng nhân xử lý đến công đoạn ❖ So sánh quy trình: Bảng 11: So sánh quy trình Quy trình Nội dung Thời gian Hiệu suất thu hồi Chi phí Cấu trúc khối đơng Phối trộn Quy trình Quy trình Nhiều Kém Ít Dẻo, mềm Dễ Ít Tốt Nhiều Cứng Khó Page 44 of 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn - Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất ĐH Quốc gia TPHCM, 2011 Lê Văn Việt Mẫn - Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, nhà xuất ĐH Quốc gia TPHCM, 2010 Enzymatic extract from flowers of Algerian spontaneous Cynara cardunculus: Milk-clotting properties and use in the manufacture of a Camembert-type cheese Ginger rhizome as a potential source of milk coagulating cysteine protease Milk-clotting properties of plant rennets and their enzymatic, rheological and sensory role in cheese making Page 45 of 52 Chương IV: Review I Giới thiệu: Protease loại enzyme chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, thực vật vi sinh vật nguồn Protease động vật dùng để đơng tụ sữa enzym sử dụng sản xuất mát Trong số protease này, rennet chiết xuất từ dày động vật nhai lại, đặc biệt bê Rennet sử dụng sản xuất mát hàng nghìn năm, lâu đời Trên tồn giới tăng sản xuất tiêu thụ mát, với gia tăng rennet bị hạn chế tơn giáo chế độ ăn uống dẫn đến nhu cầu gia tăng sản phẩm thay rennet tìm kiếm nguồn mới(thực vật vi sinh vật) Protease có nguồn gốc từ thực vật có tiềm cao để sử dụng làm chất đông tụ sản xuất mát Nó có mặt từ phận thực vật khác Nó chiết xuất từ hạt, thân rễ, nhựa mủ, lá, trái hoa Protease thực vật phân thành nhiều nhóm khác dựa chế xúc tác sử dụng q trình thủy phân Các lớp protease đông tụ sữa protease aspartic, serine cysteine Số lượng loại enzyme thay đổi tùy theo loài khác nhau, phụ thuộc vào phận Sau bổ sung rennet thực vật, hai bước q trình đơng tụ enzym sữa thực giống q trình đơng tụ men rennet bê (hoặc chymosin bê) Ngồi chức đơng tụ sữa, protease thực vật cịn đóng vai trị quan trọng q trình bắt đầu chín mát Quá trình thủy phân cazein mát chất đơng tụ cịn sót lại tạo chất cần thiết cho số hệ vi khuẩn, mà phân hủy chúng cho phép phát triển hương vị q trình chín Nhược điểm hầu hết rennet thực vật làm tăng vị đắng xuất khuyếm khuyết kết cấu mát q trình bảo quản / chín Những khuyết tật chủ yếu hoạt động phân giải protein mức tỷ lệ MCA / PA thấp( MCA: hoạt tính đơng tụ sữa,PA: protease aspartic) II Ảnh hưởng protease thực vật: Hoạt động đông tụ sữa C.cardunculus chiết xuất từ hoa đậu biếc số protease aspartic (Aps): cardosin A, B, E, F, G H cyprosin 1, Cardosins A B nghiên cứu nhiều đặc trưng Hai protease giống nhau- gần cách phân cắt liên kết Phe 105-Met 106 k-casein Hoạt động đông tụ sữa loại enzyme xem protease cysteine chiết xuất từ gừng nghiên cứu Nó glycoprotein với 3% hàm lượng carbohydrate Enzyme tinh chế cho thấy hoạt động tối đa pH 5,5 nhiệt độ ∼60 ° C Hoạt động protease bị ức chế mạnh mẽ iodoacetamid, E-64, PCMB, Hg2+ Cu2+ Ảnh hưởng chất ức chế khác đến hoạt động protease protease gừng Các enzyme ủ với chất ức chế khác (100 lM PCMB, 100 lM iodoacet- amide, 10 lM E-64, 1,0 mM EDTA, 10 lM pepstatin A, 1,0 mM Page 46 of 52 PMSF, 1,0 mM benzimidine) 37 C 30 phút, sau hoạt độ cịn lại xác định sử dụng azocasein làm chất Hoạt động enzym đo khơng có chất ức chế thực 100% Dữ liệu có giá trị trung bình ± SD, n = Ảnh hưởng ion kim loại đến protease hoạt động protease gừng Mức độ thủy phân (% DH) casein khác 37 C với 50 mM natri đệm phosphat (pH 6,5) với có mặt protease gừng tinh khiết Độ hấp thụ xác định bước sóng 280 nm Dữ liệu có giá trị trung bình ± SD, n = Page 47 of 52 So sánh trình tự tận N 15 loại nhựa axit amin protease gừng với protease cysteine thực vật khác thể bảng Protease gừng cho thấy tương đồng trình tự tuyệt vời với protease cysteine thực vật khác Tỷ lệ hoạt động đông tụ sữa / hoạt động phân giải protein protease gừng loại khác chất đông tụ Thử nghiệm với enzyme protease hoa đậu biếc Bảng 1, CECF thể hoạt động đông tụ thấp hoạt động phân giải protein mạnh so với hoạt động thương mại rennet CECF (enzyme từ hoa đậu biếc) thể hoạt động đông tụ thấp hoạt động phân giải protein mạnh so với hoạt động thương mại rennet Dịch chiết thơ có hoạt tính đơng tụ sữa 0,7 (U / mg), hoạt động phân giải protein 4,83 (U / mg), rennet thương mại có hoạt tính đơng tụ sữa Page 48 of 52 1,44 (U / mg) hoạt tính phân giải protein 2,4 (U / mg) Tỷ lệ hoạt động đông tụ sữa / hoạt động phân giải protein 0,14 0,6 CECF rennet từ bê Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt động đông tụ sữa CECF so với rennet thương mại đánh giá nhiệt độ dao động từ 20 đến 70 ° C (Hình 1b) Hoạt động đơng tụ sữa CECF tăng nhiệt độ tăng lên với đỉnh 60 ° C Tuy nhiên, nhiệt độ này, hoạt động giảm xuống, cho thấy biến tính enzym Ngược lại, rennet từ bê, hoạt động đông tụ tối ưu quan sát 40 ° C Tuy nhiên, nhiệt độ 60 ° C, hoạt động biến Gel tạo từ chất đơng tụ thực vật bị ảnh hưởng từ động vật, điều lợi cho enzyme từ thực vật Ảnh hưởng pH: Sự phụ thuộc pH hoạt động đông tụ sữa CECF rennet từ bê thể Hình 1a Hai chế phẩm enzym cho thấy hoạt động tối đa pH (4,16 U 8,33 U CECF rennet, tương ứng) Tăng độ pH kèm theo dần hoạt động đơng tụ sữa Ngồi ra, tổng hoạt tính enzym bị pH Chiết xuất từ hoa đậu biếc rennet hoạt động mạnh pH axit Page 49 of 52 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2: Trong nghiên cứu này, thí nghiệm sử dụng nồng độ từ 0,01 M đến 0,03 M CaCl2 Kết cho thấy gia tăng hoạt động đông tụ sữa với nồng độ CaCl2 lên đến 0,2 M CECF rennet (Hình 1c) Tuy nhiên, hoạt động đơng tụ sữa giảm nồng độ CaCl2 cao 0,2 M Sự phân giải protein so sánh CECF rennet Khảo sát ảnh hưởng CECF trình phân giải protein loại Camembert sản xuất mát cách theo dõi tiến triển q trình chín (1, 6, 13, 20 30 ngày) Mức độ phân giải protein ước tính cách đo lượng peptit hòa tan nước pH 46 Kết cho thấy gia tăng đáng kể phần protein hòa tan nước (WSP) suốt 30 ngày Page 50 of 52 thời kỳ chín Sự gia tăng nhanh rõ rệt so sánh CECF so với rennet Đối với CECF tỷ lệ WSP / TP tăng từ 7% vào ngày lên 12% vào ngày 13, đạt 18% vào cuối q trình chín (ngày 30), rennet WSP / TP tỷ lệ 6% vào ngày 1, 7% vào ngày 13 đạt 13% đến cuối trình chín Điều chứng tỏ lượng protein hịa tan phân giải từ CECF cao rennet Sự phát triển đặc tính cảm giác kết cấu so sánh phô mai Cammembert làm từ CECF rennet Một nhóm gồm 12 người tham gia hội thảo đào tạo đánh giá biểu đồ cảm đặc điểm mát loại Camembert làm CECF sau chín 1, 6, 13, 20 30 ngày Các kết so sánh với mát sản xuất rennet Vị đắng xuất phô mai đơng tụ CECF qua trình bảo quản chất đạm otylic dịch chiết hoa đậu biếc tạo hợp chất tạo vị đắng Để hạn chế vị đắng sử dụng hỗn hợp chất đơng tụ AR/CPC: chất đông tụ từ C Cardunculus tùy thuộc vào việc sử dụng enzyme từ loại thực vật Cho thuộc tính kết cấu (độ mềm độ kem), điểm số phân bổ hội đồng quản trị cho thấy CECF mát mềm đáng kể mịn Sự khác biệt trở nên rõ rệt tăng thời gian chín Độ xốp mềm mát làm chất đông tụ thực vật thúc đẩy trình phân giải Page 51 of 52 protein mạnh mẽ, điều phá vỡ mạng casein, làm phát sinh thêm cấu trúc đồng Độ cứng tất loại mát giảm trình thủy phân enzym αs1 casein bước ủ chín Đặc điểm cảm quan màu sắc, kết cấu, mùi hương vị đánh giá cao người tham gia hội thảo Màu sắc mát làm từ rennets thực vật có ý nghĩa quan trọng để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Vì lý này, việc giảm nồng độ chiết xuất thực vật (rắn / lỏng) khối lượng chất đơng tụ thêm vào sữa góp phần tạo kết màu tốt Việc sử dụng chiết xuất thực vật tinh khiết q trình đơng tụ sữa làm giảm lượng polyphenol chất màu thêm vào sữa, dẫn đến cải thiện màu sắc Một thông số quan trọng cần xem xét để lựa chọn chất thay thích hợp cho men rennet bê xác định sản lượng theo trọng lượng mát Năng suất mát tối ưu quan trọng trình sản xuất mát Một số enzyme thực vật nghiên cứu hoạt động đông tụ sữa chúng Hầu hết chúng không phù hợp để sản xuất mát quy mô công nghiệp Trong trình này, mát bị protein hoạt động phân giải protein mức Bảng tóm tắt số sản lượng mát xác định mát sản xuất rennet thực vật so với loại làm chymosin thương mại III Kết luận: Các loại protease khác từ thực vật sử dụng q trình đơng tụ sữa làm mát Việc sử dụng chúng công nghiệp thực tế khơng tồn vị đắng cao sản lượng mát thấp Các nghiên cứu việc sử dụng protease từ thực vật để sản xuất phơ mai cơng nghiệp cịn tiếp tục Việc lựa chọn chất đông tụ thực vật phù hợp với tỷ lệ MCA / PA tốt nhất, sử dụng liều lượng chất đơng tụ thấp, tối ưu hóa thơng số đơng tụ khác kiểm sốt bước chín mang lại kết tuyệt vời tính chất lưu biến cảm quan (kết cấu hương vị) mát sản xuất rennet thực vật Đối với enzym đông tụ sữa có tác dụng phân giải protein cao, số chiến lược cải tiến phát triển để sản xuất mát tương tự loại Page 52 of 52 làm rennet thương mại Việc lựa chọn tốt loại sữa cho loại mát cụ thể (pho mát khơng chín) đóng vai trị quan trọng thành công mát làm chất đông tụ Các nghiên cứu sản xuất chất chiết xuất từ thực vật khơng có hoạt tính protease liên quan trải qua xử lý cụ thể để giảm phân giải protein mức có tầm quan trọng lớn Việc thiết lập công thức hiệu rennet thực vật (tỷ lệ hoạt động cao) cho thương mại hóa có tầm quan trọng đáng kể để sử dụng tương lai sản xuất mát quy mô công nghiệp ... đào), Cheese Souffle, Red velvet cheese cake,… Hình 1: Cherry Cheese Cake Bars Hình 2: Cheese Souffle Là nguyên liệu để chế biến loại nước sốt dùng kèm cho Âu như: mì ống – thịt xơng khói sốt cream. .. như: mì ống – thịt xơng khói sốt cream cheese, gà nhồi cà chua khô sốt cream cheese Page of 52 Hình 3: Mì ống – thịt xơng khói sốt cream cheese Cream cheese mì Spaghetti, bí tạo hương vị đặc... Trong công nghệ chế biến thực phẩm, trùng khâu quan trọng có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng sản phẩm Thanh trùng áp dụng phổ biến công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, sữa, thịt cá, công